Báo cáo Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trong Sản Xuất Thực Phẩm | Môn An toàn thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội

lOMoAR cPSD| 61531195 MỤC LỤC
ĐỀ: Cho quy trình sản xuất sản phẩm khoai tây chiên như sau: ..................................... 2
Đề 1: Một nhà máy sản xuất sản phẩm xúc xích (từ thịt lợn và gà) sấy hun khói .......... 3
theo quy trình sau: ........................................................................................................... 3
Đề 2: Một nhà máy sản xuất sản phẩm pate óng hộp theo quy trình như sau: ............... 4
Đề 3: Một nhà máy sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng UHT theo quy trình như ............. 5 lOMoAR cPSD| 61531195
ĐỀ: Cho quy trình sản xuất sản phẩm khoai tây chiên như sau:
Khoai tây -> Rửa, gọt vỏ -> Cắt lát (2mm) -> Chần -> Chiên (180-190oC) -> Tẩm
muối -> Phân loại -> Dò kim loại -> Đóng gói. Anh chị hãy chỉ ra ít nhất một ví dụ
cho mỗi mối nguy vật lý, hóa học, sinh học ối với sản phẩm trên. Đề xuất các biện
pháp nhằm kiểm soát và ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm?
* Mối nguy vật lý:
- Khoai tây trồng trong môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, làm khoai tây bị nhiễm chất
phóng xạ và gây hại cho người dùng sau khi ăn uống phải chúng
- Quá trình rửa, gọt vỏ không kĩ, bề mặt khoai tây còn ất
- Trong cả quy trình, công nhân không thực hiện úng quy ịnh về trang phục khi vào khu
vực chế biến, có thể lẫn lông tóc, trang sức…, một số trường hợp, lưỡi dao cắt có thể bị gãy.
* Mối nguy hóa học
- Nguyên liệu khoai tây còn tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, phân bón…
- Khoai tây bị mọc mầm, nhiễm chất ộc solanin
- Dầu chiên trong quá trình chiên không ược xử lý theo quy ịnh VSATTP -> ồng phân
dạng trans của axit béo không no vượt quá mức cho phép (>=3g/ngày)
* Mối nguy sinh học
- Vệ sinh xưởng không tốt, chỉ tiêu e.coli vượt quá ngưỡng cho phép theo quy ịnh.
- Nước sử dụng ở cả quá trình không ảm bảo sạch -> nhiễm phân ( ánh giá bởi chỉ tiêu e.coli)
- Công nhân vệ sinh cá nhân không tốt: tay nhiễm trùng,… ho, hắt hơi * Biện pháp
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng
- Kiểm ịnh chất lượng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Cần phân loại nguyên liệu: loại bỏ những củ mọc mầm, hiện tượng thối hỏng… - Lọc
dầu chiên theo chu kì ảm bảo VS
- Vệ sinh xưởng, nguồn nước sạch sẽ, ảm bảo chỉ tiêu e.coli ở ngưỡng cho phép
- Công nhân vào xưởng cần trang bị và thực hiện úng quy ịnh về vệ sinh, trang phục…
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng lOMoAR cPSD| 61531195
Đề 1: Một nhà máy sản xuất sản phẩm xúc xích (từ thịt lợn và gà) sấy hun khói theo quy trình sau:
Nguyên liệu -> KTCL -> băm nhuyễn, phối trộn (<15oC) -> inh hình -> sấy hun
khói (sấy sơ bộ 55oC, 15 phút; 65oC 15 phút; hun khói 65oC 30 phút; Hấp 80oC
30 phút) -> làm nguội -> bao gói -> bảo quản lạnh -> phân phối.
Anh, chị hãy chỉ ra các tác nhân có thể gây ô nhiễm ến sản phẩm trong quá trình
chế biến nêu trên. Từ ó ề xuất các biện pháp nhằm kiểm soát và ảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho sản phẩm?
* Tác nhân vật lý: -
Nguyên liệu lợn, gà nuôi trong môi trường bị ô nhiễm phóng xạ làm chúng bị
nhiễm các chất phóng xạ -
Trong cả quy trình, công nhân không thực hiện úng quy ịnh về trang phục khi
vào khu vực chế biến, có thể lẫn lông tóc, trang sức…, ặc biệt ở giai oạn băm nhuyễn,
lưỡi dao cắt có thể bị gãy. Làm lẫn với nguyên liệu -
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt lợn, gà không kĩ có thể còn xót xương -
Thiết bị trong nhà máy không vệ sinh sạch sẽ -> dính bụi bẩn
* Tác nhân hóa học:
- Nguyên liệu lợn, gà nuôi có sử dụng thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng, kháng
sinh… chưa phân hủy hết, vẫn tồn ọng trong cơ thể
- Chất phụ gia, chất bảo quản sử dụng trộn trong giai oạn phối trộn sử dụng không theo
úng liều lượng quy ịnh cũng như ngoài danh mục cho phép ược sử dụng
- Chất ộc hình thành trong quá trình hư hỏng sản phẩm khi bảo quản không úng cách
- Nguồn nước rửa không ảm bảo có thể nhiễm chì, asen, thủy ngân
- Ô nhiễm từ bao bì: Sản phẩm xúc xích sấy hun khói ược bao gói bằng bao bì plastic
có thể chứa chất phụ gia chất dẻo TOCP, BBP, DOP…
- Nhiễm PAH trong quá trình hun khói, trong khói có các PAH khác nhau
* Tác nhân sinh học:
- Nguyên liệu lợn, gà bị bệnh nhiễm khuẩn vẫn ưa vào quá trình chế biến
- Vệ sinh xưởng không tốt, chỉ tiêu e.coli vượt quá ngưỡng cho phép theo quy ịnh.
- Nước sử dụng ở cả quá trình không ảm bảo sạch -> nhiễm phân ( ánh giá bởi chỉ tiêu e.coli)
- Công nhân vệ sinh cá nhân không tốt: tay nhiễm trùng,… ho, hắt hơi lOMoAR cPSD| 61531195
- Quá trình thanh trùng, tiệt trùng không ảm bảo về chế ộ: nhiệt ộ, thời gian làm vi khuẩn
vẫn tồn tại và phát triển  Biện pháp:
- Có các quy ịnh về ngưỡng giới hạn từng kim loại nặng trong thực phẩm tùy với mỗi
quốc gia. Kiểm tra nguyên liệu ầu vào và sản phẩm sau chế biến là yếu tố tiên quyết. -
Vệ sinh xưởng, nguồn nước sạch sẽ, ảm bảo chỉ tiêu e.coli ở ngưỡng cho phép
- Công nhân vào xưởng cần trang bị và thực hiện úng quy ịnh về vệ sinh, trang phục…
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng - Bao gói thực phẩm làm từ vật liệu an toàn - Để tránh PAH:
+ phải có chỗ thoát khói khi sử dụng nhiên liệu cho lò hơi
+ sử dụng dd khói thay thế khói gỗ: ốt cháy gỗ -> thu hồi khói -> phân oạn, tinh sạch
các hc ộc k mong muốn -> sd dd trong quá trình hun khói, phun lên, giảm bỏ các hc
thơm a vòng trong quá trình nhiệt phân
- Cấm dùng kháng sinh chữa bệnh vào thức ăn chăn nuôi hay bảo quản thực phẩm.
Đề 2: Một nhà máy sản xuất sản phẩm pate óng hộp theo quy trình như sau:
Nguyên liệu -> KTCL -> băm nhuyễn -> phối trộn -> vào hộp -> ghép mí -> tiệt
trùng -> làm nguội -> bảo ôn -> bảo quản -> phân phối. Anh, chị hãy chỉ ra các tác
nhân có thể gây ô nhiễm ến sản phẩm trong quá trình chế biến nêu trên. Từ ó ề
xuất các biện pháp nhằm kiểm soát và ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm?
* Tác nhân vật lý:
- Nguyên liệu sống trong môi trường bị ô nhiễm phóng xạ làm chúng bị nhiễm các chất phóng xạ
- Trong cả quy trình, công nhân không thực hiện úng quy ịnh về trang phục khi vào khu
vực chế biến, có thể lẫn lông tóc, trang sức…, ặc biệt ở giai oạn băm nhuyễn, lưỡi dao
cắt có thể bị gãy. Làm lẫn với nguyên liệu
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu không kĩ có thể còn xót xương
- Thiết bị trong nhà máy không vệ sinh sạch sẽ -> dính bụi bẩn
* Tác nhân hóa học:
- Nguyên liệu nuôi có sử dụng thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng, kháng sinh…
chưa phân hủy hết, vẫn tồn ọng trong cơ thể lOMoAR cPSD| 61531195
- Chất phụ gia, chất bảo quản sử dụng trộn trong giai oạn phối trộn sử dụng không theo
úng liều lượng quy ịnh cũng như ngoài danh mục cho phép ược sử dụng
- Chất ộc hình thành trong quá trình hư hỏng sản phẩm khi bảo quản không úng cách
- Nguồn nước rửa không ảm bảo có thể nhiễm chì, asen, thủy ngân
- Ô nhiễm từ bao bì: Sản phẩm pate ược bao gói bằng bao bì kim loại: Bao bì kim loại
có ộ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn gây ảnh hưởng chất lượng thực phẩm ặc
biệt thực phẩm dễ bị nhiễm kim loại (chì…) nặng ảnh hưởng tới sức khỏa người dùng
=> Trong quá trình sản xuất vận chuyển tránh các va chạm cơ học, tránh trầy xước ể
hạn chế nhiễm kim loại nặng
* Tác nhân sinh học:
- Nguyên liệu bị bệnh nhiễm khuẩn vẫn ưa vào quá trình chế biến
- Vệ sinh xưởng không tốt, chỉ tiêu e.coli vượt quá ngưỡng cho phép theo quy ịnh.
- Nước sử dụng ở cả quá trình không ảm bảo sạch -> nhiễm phân ( ánh giá bởi chỉ tiêu e.coli)
- Công nhân vệ sinh cá nhân không tốt: tay nhiễm trùng,… ho, hắt hơi
- Quá trình thanh trùng, tiệt trùng không ảm bảo về chế ộ: nhiệt ộ, thời gian làm vi khuẩn
vẫn tồn tại và phát triển
- Dễ nhiễm Clostridium botulinum  Biện pháp:
- Có các quy ịnh về ngưỡng giới hạn từng kim loại nặng trong thực phẩm tùy với mỗi
quốc gia. Kiểm tra nguyên liệu ầu vào và sản phẩm sau chế biến là yếu tố tiên quyết. -
Vệ sinh xưởng, nguồn nước sạch sẽ, ảm bảo chỉ tiêu e.coli ở ngưỡng cho phép
- Công nhân vào xưởng cần trang bị và thực hiện úng quy ịnh về vệ sinh, trang phục…
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
- Bao gói thực phẩm làm từ vật liệu an toàn
- Cấm dùng kháng sinh chữa bệnh vào thức ăn chăn nuôi hay bảo quản thực phẩm.
Đề 3: Một nhà máy sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng UHT theo quy trình như
sau: Sữa tươi nguyên liệu -> KTCL-> làm lạnh bảo quản 4oC -> gia nhiệt -> ly tâm
tách béo -> phối trộn ường, phụ gia -> Gia nhiệt 70oC -> ồng hóa -> tiệu trùng
UHT 140oC, 4s -> làm nguội -> rót vô trùng. Anh, chị hãy chỉ ra các tác nhân có lOMoAR cPSD| 61531195
thể gây ô nhiễm ến sản phẩm trong quá trình chế biến nêu trên. Từ ó ề xuất các
biện pháp nhằm kiểm soát và ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm?
* Tác nhân vật lý:
- Bò ược nuôi trong môi trường bị ô nhiễm phóng xạ làm chúng bị nhiễm các chất phóng xạ
- Trong cả quy trình, công nhân không thực hiện úng quy ịnh về trang phục khi vào khu
vực chế biến, có thể lẫn lông tóc, trang sức,…
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu không kĩ có thể còn xót lông, dính máu, cỏ …
- Thiết bị trong nhà máy không vệ sinh sạch sẽ -> dính bụi bẩn
* Tác nhân hóa học:
- Bò nuôi có sử dụng thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng, kháng sinh… chưa phân
hủy hết, vẫn tồn ọng trong cơ thể
- Chất phụ gia, chất bảo quản sử dụng trộn trong giai oạn phối trộn sử dụng không theo
úng liều lượng quy ịnh cũng như ngoài danh mục cho phép ược sử dụng
- Chất ộc hình thành trong quá trình hư hỏng sản phẩm khi bảo quản không úng cách
- Nguồn nước rửa không ảm bảo có thể nhiễm chì, asen, thủy ngân
- Dễ nhiễm Staphylococccus aureus, Mytocoxin …
* Tác nhân sinh học:
- Nguyên liệu bị bệnh nhiễm khuẩn vẫn ưa vào quá trình chế biến
- Vệ sinh xưởng không tốt, chỉ tiêu e.coli vượt quá ngưỡng cho phép theo quy ịnh.
- Nước sử dụng ở cả quá trình không ảm bảo sạch -> nhiễm phân ( ánh giá bởi chỉ tiêu e.coli)
- Công nhân vệ sinh cá nhân không tốt: tay nhiễm trùng,… ho, hắt hơi
- Quá trình thanh trùng, tiệt trùng không ảm bảo về chế ộ: nhiệt ộ, thời gian làm vi khuẩn
vẫn tồn tại và phát triển  Biện pháp:
- Có các quy ịnh về ngưỡng giới hạn từng kim loại nặng trong thực phẩm tùy với mỗi
quốc gia. Kiểm tra nguyên liệu ầu vào và sản phẩm sau chế biến là yếu tố tiên quyết. -
Vệ sinh xưởng, nguồn nước sạch sẽ, ảm bảo chỉ tiêu e.coli ở ngưỡng cho phép
- Công nhân vào xưởng cần trang bị và thực hiện úng quy ịnh về vệ sinh, trang phục…
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng lOMoAR cPSD| 61531195
- Cấm dùng kháng sinh chữa bệnh vào thức ăn chăn nuôi hay bảo quản thực phẩm.