Đề cương Môn An toàn thực phẩm | Đại học Bách Khoa Hà Nội

lOMoAR cPSD| 61531195
ĐỀ CƯƠNG AN TOÀN THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ? * Thực phẩm là: -
Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn uống với
mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu. -
Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
* Vệ sinh an toàn thực phẩm:
Là sự mô tả về thực phẩm theo các tiêu chí sau đây:
- Không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con người - Không bị hư hỏng
- Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất có tính
độc hại vượt quá giới hạn cho phép
- Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại
cho sức khỏe của con người
* Vệ sinh thực phẩm (food hygiene): Là tất cả những điều kiện và hành
động cần thiết để đảm bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại
tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ khi sản xuất
nguyên liệu đến khi sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng
* An toàn thực phẩm (food safety): Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ
không gây tác hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ
theo đúng mục đích đã đặt ra. Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không
hoặc bị nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của chúng không
vượt qua giới hạn cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe con người
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI
* Ngộ độc thực phẩm (food poisoning): hỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với lOMoAR cPSD| 61531195
cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là
hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm
* Mối nguy hiểm do mất VSATTP:
- Ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tệ, tăng các bệnh như
ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương….
- Các hiện tương vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm….
- Số người chết vì ung thư > 200,000 người/năm trong đó 150,000 tử vong
và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên
- Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2 triệu
USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam;
*Ngộ độc cấp tính
Hiện tượng xuất hiện nhữngphản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu
dùngthực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện
và xử lý kịp thời, tính mạng con người sẽ không bị đe dọa và khôngđể lại di chứng
*Ngộ độc trường diễn (mạn tính)
Khi tiêu dùng thực phẩm các chất độc hại được tích lũy dần vào các cơ
quan bên trong cơ thể như xương, gan, tim, não, máu … và xuất hiện các
phản ứng tiêucực của cơ thể sau một thời gian khá dài. Ngộ độc trường
diễn thường gây ra các bệnh mạn tính.
*Các khái niệm cơ bản:
• Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào
(chất ô nhiễm) trong thực phẩm
• Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực
phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế
biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thực phẩm
hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
• Đặc điểm của chất ô nhiễm: lOMoAR cPSD| 61531195
– Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm
– Xuất hiện không do chủ định
– Có thể xuất hiện ngẫu nhiên tình cờ trong thực phẩm, khó có
khảnăng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng
– Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát • Độc tính:
– Là khả năng gây hại của chất độc
– Phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc và được
chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp  Liều gây độc:
– Là lượng tối đa của một chất nào đó khi bị nhiễm vào cơ thể sẽ bắt
đầu gây ra hiện tượng ngộ độc
– Liều gây độc thường được tính bằng mg/kg khối lượng cơ thể
– Liều gây chết LD50 (Lethal dose): là lượng chất độc làm chết
50% số động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định
QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Luật An toàn Thực phẩm: 11 chương, 72 điều Văn bản dưới luật : - Nghị định - Thông tư - Quyết định - Tiêu chuẩn, Quy chuẩn
*Các cơ quan nhà nước quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm:
- Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước
về an toàn thực phẩm. Quản lý ngành: TP chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP,..
- Bộ Nông nghiệp và PTNT: Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất
ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối; quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, lOMoAR cPSD| 61531195
sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh
doanh đối với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm
thủy sản, rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm
từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật
ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm
- Bộ Công thương: Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản
xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh
đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản
phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của
Chính phủ. - Ủy ban Nhân dân các cấp
CHƯƠNG 2 – Ô NHIỄM SINH HỌC
Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
2.1. Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh
- Nhiễm khuẩn thực phẩm: ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển
và sinh độc tố trong cơ thể, thường ở ruột non (nội độc tố). VD:
Salmonella, Listeria monocytogenes…
- Ngộ độc thực phẩm: do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc
do VK sinh ra trước khi ăn, ngoại độc tố).
VD: S. aureus, C.botulinum…
- Nội độc tố (endotoxin) lOMoAR cPSD| 61531195
+ Được VSV tổng hợp bên trong tế bào nhưng không tiết ra ngoài khi tế
bào còn sống, chỉ thải ra và gây độc khi tế bào bị phân hủy + Cấu trúc
phức tạp thường là lipopolisaccharide, photpholipid
+ Nội độc tố thường rất bền nhiệt, độc tính yếu
+ Các vi khuẩn Gram (-) thường sinh nội độc tố
- Ngoại độc tố (exotoxin)
+ Chất độc được tổng hợp trong tế bào và được tiết ra ngoài môi trường + Bản chất protein
+ Dễ mất hoạt tính và dễ bị phá hủy bởi nhiệt + Độc tính mạnh
* Vi khuẩn gây nhiễm khuẩn thực phẩm (Nội độc tố): Salmonella,
Campylobacter,E. coli, L. monocytogenes, Y. enterolitica, V. parahaemolyticus
- Cơ chế gây bệnh
• VSV tiết ra độc tố sau khi xâm nhập và cư trú trên bề mặt đường tiêu
hóa, hoạt hóa enzyme adenylcyclase, tăng tiết nước giảm hấp thu Na dẫn
đến tiêu chảy, mất nước, hoại tử tế bào (E. coli, V. cholera)
• VK xâm nhập màng nhầy tiêu hóa, gâynhiễm khuẩn máu và nội độc tố
tác động đến toàn thân (Salmonella, C. jejuni)
• VK chiếm lớp màng nhầy, hoại tử tế bào, tiêu chảy ra máu (Shigella, Y. enterolitica) Salmonella
• Trực khuẩn, gram âm, kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử
• Triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, nhức đầu, run à sốt cao, co giật • Đối
tượng có nguy cơ cao: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người sức
đề kháng kém • Tỷ lệ tử vong thấp <1%
• Thời gian ủ bệnh thường từ 6-24h
• Trong dạ dày: tiêu chảy, sốt, buồn nôn, nhức đầu…(kéo dài 2-3 ngày)
• Phá huỷ ruột, đi vào máu và các cơ quan khác (tim, não, lá lách…) •
Bệnh thương hàn: ủ bệnh lâu (2 tuần), kéo dài (2-4 tuần) gây sốt cao,yếu
toàn thân, đau đầu, tiêu chảy ra máu, tử vong khá lớn lOMoAR cPSD| 61531195
• Thực phẩm dễ nhiễm: – Gia cầm – Thịt – Sữa, trứng
– Nhuyễn thể, hai vỏ– Nước chưa qua xử lý • Nguyên nhân ô nhiễm:
– Gia súc gia cầm bị bệnh
– Ô nhiễm trong quá trình giết mổ, nhiễm chéo – Thực phẩm nguội
• Liều gây nhiễm 107CFU/g
• Kém bền nhiệt thanh trùng sản phẩm Campylobacter
• Gram âm, kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử
• Triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy vừa đến nặng, sốt, buồn nôn
• Đối tượng có nguy cơ cao: trẻ em, trẻ sơ sinh, người ốm
• Thời gian ủ bệnh thường từ 2-5 ngày • Nguồn lây nhiễm: – Gia súc gia cầm – Sữa – Nước • Rất nhạy nhiệt • Chịu lạnh
Escherichia coli
• Trực khuẩn, gram âm, kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử • Chia làm 4 nhóm:
– Enterophatogenic E. coli (EPEC): tiêu chảy cấp trẻ em
– Enteroinvasive E. coli (EIEC): hội chứng lỵ
– Enterotoxigenic E. coli (ETEC): tiêu chảy cấp – Enterohaemorrhagic
E. coli (EHEC): tiêu chảy ra máu
• Đối tượng có nguy cơ cao: trẻ em, người già, người sức đề kháng kém, khách du lịch lOMoAR cPSD| 61531195
• Thời gian ủ bệnh thường từ 16-48h, 1-7 ngày (EHEC) • Nguồn lây nhiễm:
– Các loại thực phẩm tươi sống – Rau, sữa, nước
• Liều gây nhiễm 105 CFU/g, riêng EHEC là 10 CFU/g
• Kiểm soát vệ sinh, tránh nhiễm chéo
• E. coli O157:H7 (thuộc nhóm EHEC)
Listeria monocytogenes
• Gram dương, kỵ khí tùy tiện, chịu lạnh
• Triệu chứng: sốt, mỏi cơ, buồn nôn, tiêu chảy, sảy thai, đẻ non
• Thời gian ủ bệnh 2-8 tuần
• Tỷ lệ tử vong >20%
• Thực phẩm tươi sống, chế biến sẵn, lạnh đông đều có thể bị nhiễm
* Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm (Ngoại độc tố): C. botulinum,C.
perfringens, B. cereus, S. aureus
Clostridium botulinum
• Trực khuẩn, gram dương, kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử
• Độc tố botulinum, rất độc (7 lần độc tố uốn ván tetanus C. tetani), tương đối bền
nhiệt, bền với axit dạ dày và enzyme tiêuhóa
• Tạo ra 8 ngoại độc tố A, B, C1, C2, D, E, F,G. Loại A, B, E liên quan
đến bệnh truyền qua thực phẩm
• Triệu chứng: tê liệt thần kinh ngưng tuần hoàn và hô hấp
• Thời gian ủ bệnh từ vài giờ đến vài ngày
• Phổ biến trong đất, nước, ruột vật nuôi và người
• Nha bào rất bền với nhiệt (100°C trong 6h, 120°C trong 5-20ph)
• Liều gây nhiễm 104 CFU/g
• Khó nhận biết thực phẩm bị nhiễm (trừ đồ hộp) lOMoAR cPSD| 61531195
Staphylococcus aureus
• Tụ cầu khuẩn, gram dương, kỵ khí tùy tiện
• Có mặt khắp nơi trong không khí, nước, cơ thể người và động vật
• Triệu chứng: đau quặn bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy
• Thời gian ủ bệnh 1-6h, ít tử vong
• Thực phẩm dễ nhiễm: sữa tươi, cream, thịt gia cầm, cá, thức ăn chế biến sẵn
• Tạo độc tế đường ruột enteroxin độc tố này chịu nhiệt tốt (600C trong
16h) • Tạo ngoại độc tố:
- α : phân giải hồng cầu
- β : thoái hóa và tiêu diệt tế bào
• Sinh enzyme gây độc cho người:
- Catalaza (chuyển hydrogen peroxit thành nước và oxy)
- Coagulaza (đông huyết tương)
- Hyaluronaza (làm tan axit hyaluronic, giúp VK vào cơ thể) - Proteinaza - Lipaza
• Cư trú ở da, đường hô hấp (khoang mũi), quần áo, giường chiếu
• Độc tố bền nhiệt nhưng vi khuẩn kém bền nhiệt
• Không sinh độc tố khi bị cạnh tranh với VSV khác • Liều nhiễm 2mg
hoặc số tế bào > 106 CFU/g • Các biện pháp phòng ngừa:
– Làm lạnh nhanh và đầy đủ
– Nấu chín kỹ (VK chết sau khi thanh trùng 650C trong 12’, độc tố chịu đến 1000C trong 30’)
– Axit hóa sản phẩm (pH < 4,1)
2.2. Ô nhiễm do virus
• Tên gọi khác: siêu vi khuẩn, siêu vi trùng
• Báo cáo lần đầu 1898: virus khảm thuốc lá • > 5000 loại virus
• Chỉ nhân lên được khi ở trong tế bào sống của một sinh vật khác (động
vật, thực vật, vi khuẩn...) lOMoAR cPSD| 61531195 • Cấu tạo –
Phần vật chất di truyền (DNA/RNA) – mang thông tin
di truyền – Lớp vỏ protein – bảo vệ hệ gen –
Lớp vỏ lipid – bao bên ngoài lớp protein khivirus ở ngoài tế bào • Virus gây tiêu chảy: – Virus Rota – Virus Norwalk/Novo virus
• Virus không gây tiêu chảy – Virus viêm gan – Virus bại liệt – Virus viêm màng não
– Virus tay chân miệng– Virus cúm
* Các triệu chứng thường gặp Triệu chứng chung
- Đau thắt bụng hoặc đau bụng; - Tiêu chảy;
- Buồn nôn hoặc ói mửa; - Sụt cân; - Sốt nhẹ;
- Đau nhức cơ hoặc đầu. Đối với trẻ em: - Sốt cao; - Hôn mê;
- Tiêu chảy và phân có máu; - Có các dấu hiệu bị mất nước.
- Ói mửa kéo dài hơn vài giờ;
- Không có tã ướt trong sáu giờ;
- Phân có lẫn máu máu hoặc tiêu chảy nghiêm trọng; - Buồn ngủ bất thường. Với người lớn: lOMoAR cPSD| 61531195
- Đi phân lỏng liên tục trong 24 giờ; phân có lẫn máu;
- Nôn mửa kéo dài hơn 2 ngày, nôn ra máu;
- Có các dấu hiệu bị mất nước như cảm giác khát nước liên tục, khô miệng,
nước tiểu màu vàng đậm hoặc có rất ít nước tiểu, chóng mặt hoặc choáng váng. - Sốt trên 40 độ.
• Nguyên nhân: Nguồn gốc của loại virus từ thực phẩm là ruột của người và động vật
– Mầm bệnh trong phân nhiễm vào nguồn nước, thực phẩm, tay chân miệng…
• Thực phẩm có liên hệ với chất thải động vật, nước thải của con người
hoặc nước thải bị ô nhiễm
• Trái cây, rau, nhuyễn thể, giáp xác ... –
Ô nhiễm thực phẩm bởi người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh do thực hành vệ sinh kém –
Tiêu thụ sản phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm virus (thịt, cá,
nhuyễn thể...) mà không xử lý đầy đủ • Đặc điểm:
– Không phát triển trong thực phẩm, chỉ khi bám vào vật chủ phù hợp mới phát triển và gây hại
– Không làm thay đổi giá trị cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm
– Rất khó phát hiện virus gây bệnh thực phẩm – Liều gây nhiễm: 1 – 100 hạt (particle)
• Biện pháp phòng ngừa viêm ruột do virus:
– Ăn chín uống sôi, giữ gìn vệ sinh
– Các chất thải của người và gia cầm, gia súc, vật nuôi phải được tập trung
ở những khu cách ly với nơi sinh sống
– Không dùng kháng sinh để điều trị – Tiêm phòng Novo virus (NoV)
• Tên gọi khác: Norwalk like virus(Virus NLV) lOMoAR cPSD| 61531195
• Là virus gây bệnh thực phẩm phổ biến nhất gây viêm ở dạ dày-ruột •
90% số ca bệnh viêm dạ dày-ruột không do vi khuẩn gây ra trên toàn
thế giới trong đó 50 % do virus này.
• Biểu hiện bệnh: tiêu chảy, nôn mửa và đau bụng
• Đối tượng gây bệnh: Trẻ em, người già
• Liều nhiễm: 18 hạt virus
• Tỷ lệ tử vong thấp: 0,19 – 0,40/10000 người
• Thực phẩm liên quan: rau xanh, trái cây, nhuyễn thể
• Biện pháp phòng ngừa – Rửa tay
– Làm sạch các loại bề mặt thường tiếp xúc trực tiếp. Tẩy rửa bằng
nướchoặc hóa chất diệt khuẩn. Đặc biệt chú trọng đến các bề mặt thường
hay cầm, nắm dính liền với đồ dùng.
– Cẩn thận với các loại thực phẩm ăn sống.
– Xử lý tốt chất nôn và phân của người bệnh. Bảo đảm rằng các vật
dụngcó liên quan đến chất thải của người bệnh được làm sạch bằng các
dung dịch và hóa chất diệt khuẩn.
– Thay ngay và giặt quần áo bị nhiễm norovirus sau khi bị tiêu chảy hoặc
nôn. Dùng nước nóng và xà phòng để giặt.
– Nguồn nước sinh hoạt. Nếu nghi ngờ nguồn nước bị nhiễm bẩn nên đun sôi
nước trước khi sử dụng hoặc dùng một số loại hóa chất cho phép để khử
trùng và xử lý nguồn nước.
– Tránh chuẩn bị thức ăn hoặc tiếp xúc với người khỏe mạnh trong ít nhất
ba ngày sau triệu chứng cuối cùng. Rota virus (RV)
• Phát hiện năm 1973, nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy nặng ở trẻ
• Đối tượng: trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, nhẹ đối với người lớn
• Mỗi năm vẫn có hơn 130 triệu trường hợp nhiễm, 500.000 trẻ em dưới
năm tuổi chết vì nhiễm virus rota • 1% trường hợp RV là do thực phẩm
• Phổ biến hơn trong những tháng mùa đông lOMoAR cPSD| 61531195
• Thời gian ủ bệnh: 24-48h
• Liều nhiễm 10 – 100 hạt virus
• Virus phá hủy tế bào trụ ở niêm mạc ruột non
• Phát bệnh đột ngột với các triệu chứng: sốt cao hoặc không sốt, nôn
nhiều, ỉa chảy, mất nước và rối loạn điện giải
• Bị bất hoạt ở pH 2 ở 37°C, thời gian bán huỷ < 1 phút
• Vệ sinh tốt, bảo quản thức ăn tốt, vắc xin Viêm gan virus A- HAV
• Gây bệnh truyền nhiễm cấp tính tại gan
• Bệnh viêm gan A không có giai đoạn mãn tính và không gây tổn thương vĩnh viễn đối với gan
• Tỷ lệ tử vong thấp < 1/1000, cao hơn với trẻ em < 5 tuổi (1,5/1000) và
người >50 tuổi (27/1000)
• Thực phẩm: Nhuyễn thể, sandwiches, trái cây, nước trái cây, sữa và các
sản phẩm sữa, nước làm lạnh, hải sản...
• Thời gian ủ bệnh: 15-50 ngày, trung bình 28-30 ngày
• Triệu chứng: sốt, nhức đầu, tiêu chảy, đau bụng và vàng da mệt mỏi khó
chịu, buồn nôn, biếng ăn, khó chịu vùng bụng, vàng da kéo dài nhiều
ngày, bình phục trong vòng 1-2 tuần
• Lây nhiễm từ khi ủ bệnh cho đến sau vàng da khoảng 1 tuần
• Biện pháp phòng ngừa: ăn chín uống sôi, tiêm phòng bệnh, vệ sinh sạch sẽ
2.3. Ô nhiễm do ký sinh trùng
• Ký sinh trùng đơn bào
– Amip, Sốt rét: Plasmodium • Ký sinh trùng đa bào – Giun
• Đũa, tóc, móc, xoắn… – Sán • Dây, lá gan, lá phổi lOMoAR cPSD| 61531195
• Ký sinh trùng: là động vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang
sống để tồn tại và phát triển
• Hai nhóm KST nhiễm từ thực phẩm và nước:
– Giun sán: giun tròn, giun móc, sán lá…
– Động vật nguyên sinh: Giardia lamblia,Toxoplasma gondii…
• Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 15oC
• Có thể nhận biết được sự có mặt trong thực phẩm
• Không làm hư hỏng hay biến đổi thực phẩm nhưng tác động trực tiếp
đến sức khỏe con người vật nuôi
• Nguyên nhân ô nhiễm: nguồn nước, vệ sinh cá nhân, phân gia súc gia cầm con người…
• Triệu chứng: mệt mỏi, sút cân, tiêu chảy, thiếu máu
• Sán dây: ăn ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò hay “bò gạo”),
trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ
phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá
• Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô
... Có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển
lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương mật
• Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán phổi chưa được
nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng
sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành
sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm
• Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết
canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong
• Biện pháp phòng chống:
– Tuân thủ vệ sinh cá nhân
– Xử lý chất thải người và động vật đúng cách lOMoAR cPSD| 61531195
– Xử lý nguồn nước thải, nước tưới – Ăn chín uống sôi
– Tẩy giun sán cho người và vật nuôi định kỳ
– Tiêu diệt các động vật trung gian: ruồi, gián, chuột…
2.4. Ô nhiễm do độc tố vi nấm Mycotoxin •
Độc tố vi nấm là các hợp chất trao đổi chất bậc hai có độc tính do
một số vi nấm tổng hợp nên trong các điều kiện xác định. Các độc tố này
có thể hình thành trong quá trình sống, thu hoạch, bảo quản, chế biến và phân phối. •
Có tới 20% nông sản bị nhiễm độc tố vi nấm. Trong số 300 loại độc
tố vi nấm được ghi nhận (sản sinh từ 200 chủng nấm mốc) chỉ có 20 độc
tố nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người.
* Phân loại Mycotoxin •
Bản chất hóa học: kháng sinh, gốc peptid, cyclopenin, họ
quinon…• Theo chủng nấm mốc: Aspergillus flavus; A. spp;
Penicillium; Fusarium; Starchybotrys. •
Theo bệnh lý: ung thư nhiễm độc gan (aflatoxin, ochratoxin,
islanditoxin); nhiễm độc thận (citrinin, ochratoxin); nhiễm độc tim
(penicilic acid); nhiễm độc thần kinh (clavacin)
* Độc tính Mycotoxin
• Gây cả độc cấp tính và trường diễn
• Độc tính bền với nhiệt
• Mycotoxin có thể lây nhiễm theo chuỗi thực phẩm
• Có khả năng gây ra dịch bệnh với tỷ lệ tử vong cao
• Không phải protein nên không dễ bị phát hiện bởi hệ miễn dịch của người và động vật
* Phương thức tác động của Mycotoxin lOMoAR cPSD| 61531195
* Điều kiện phát triển và tổng hợp Mycotoxin
• Hoạt độ nước aw= 0,75-0,85 • Nhiệt độ
• Hàm lượng khí trong khí quyển bảo quản
• Trạng thái thực phẩm
• Bản chất môi trường
• Ảnh hưởng của một số chất tan lOMoAR cPSD| 61531195 • Chất bảo quản
* Thực phẩm dễ nhiễm Mycotoxin • Ngũ cốc • Hạt nhiều dầu • Củ • Sữa và pho mát • Sản phẩm lên men Aflatoxin
• Sinh ra bởi A. flavus, A. parasiticus, A. nomius
• Độc tố này có nhiều loại (≈18 loại) mức độ độc tính khác nhau
B1>B2>G1>G2. Aflatoxin trong thức ăn sẽ chuyển hoá trong cơ thể
động vật và có thể chuyển vào sữa dưới dạng aflatoxin M1 (48h xuất
hiện trong sữa) • Triệu chứng khi nhiễm: –
Mạn tính: chán ăn, chậm lớn, sụt cân, rối loạn chức năng
gan mật à ung thư, quái thai, đột biến –
Cấp tính: tụ máu phổi, tăng sinh tế bào ống dẫnmật à tử vong •
Theo khuyến cáo của tổ chức y tế Thế giới (WHO) aflatoxin có khả
năng gây ung thư cho người, hiện tại có >99 nước quy đinh giới hạn hàm lượng aflatoxin
(FAO 2003). 13 nước không đưa ra giới hạn và 50 nước khác không có số liệu. •
Trong số các nước đưa ra giới hạn, ngưỡng khống chế cũng rất khác
nhau, ngưỡng an toàn thấp nhất chưa được khẳng định do làm được điều
này không dễ bởi lẽ kèm theo nó còn phải có quy định về phương pháp
lấy mẫu cũng như phương pháp phân tích. lOMoAR cPSD| 61531195
* Yếu tố ảnh hưởng đến nhiễm mycotoxin
• Yếu tố môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, trình độ cơ khí hoá khi thu hoạch,
các loại sâu bọ, chim, sự có mặt của nấm mốc trong đất)
• Yếu tố thu hoạch (Độ chín, nhiệt độ, độ ẩm, va đập dập nát cơ học...)•
Yếu tố bảo quản (Nhiệt độ, độ ẩm, không khí quạt gió, sâu mọt, phương
pháp làm sạch, thời gian...)
• Yếu tố chế biến, phân phối (kiểm tra nguyên liệu vào làm sạch, hạn chế
hàm lượng ẩm, kiểm tra thành phẩm, đóng gói, vận chuyển...) • Yếu tố đất trồng
- Sản phẩm tự nhiên: (Chitosan, dẫn suất của chitin, glucomannans từ
yeast microbiological prebiotics (tiền kháng sinh)
* Hạn chế nhiễm mycotoxin
• Áp dụng các nguyên tắc kiểm soát của hệ thống HACCP
• Chỉ thu nhận nguyên liệu đã qua kểm tra mycotoxin
• Chỉ thu nhận nguyên liệu biết rõ nguồn gốc
• Tránh bảo quản quá lâu nguyên liệu
CHƯƠNG 3: Ô NHIỄM HÓA HỌC
* Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học lOMoAR cPSD| 61531195
• Ít gặp ngộ độc cấp tính hơn nhưng tỷ lệ tử vong cao hơn ngộ độc thực phẩm do nhiễm VSV
• Phương pháp xác định khó khăn do liều nhiễm độc thấp
• Tiêu chuẩn, quy định chưa hoàn thiện nên quản lý và xử lý khó khăn
• Tác hại có thể lâu dài nhưng y học vẫn chưa xác định được cụ thể
• Độc tính: Ngộ độc cấp tính và mhạn tính, gây ung thư
• Hành vi: Không tự nhân lên như VSV
• Tính ổn định Có sự khác biệt lớn giữa các thành phần bị phân hủy bởi
nhiệt độ, ánh sáng, enzyme, pH,...
• Kiểu gây nhiễm Độc tố trong thực vật và hải sản: không chủ động
nhiễm. Thuốc trừ sâu, biến đổi gen: có chủ đích.Vi nấm: bảo quản thực
phẩm không đúng cách. Liên quan tới VSV: quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
* Nguồn gốc hóa học
Chất độc hóa học thường tích lũy vào trong mô tế bào gây bệnh mãn tính và cấp tính
a) Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật
b) Các chất hóa học công nghiệp
c) Kim loại nặng: arsenic, chì, thủy ngân và selenium gây kích ứng hệ
thống thần kinh trung ương và nếu nồng độ cao sẽ gây chết người.
d) Độc tố tự nhiên trong thực phẩm: Trong nhiều loài nấm độc có độc tố
gây chết người, độc tố ciguatera của cá được coi là độc tố tự nhiên rất nguy hiểm.
e) Do các chất hoá học khác: Các chất hoá học khác có thể gây nhiễm
thực phẩm như các chất phụ gia, các vật liệu bao gói, các chất tẩy rửa, làm sạch, chống gỉ...
3.1. Ô nhiễm do Độc tố có nguồn gốc tự nhiên (Biotoxin)
3.1.1 Độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật 3.1.1.1 Tetrodotoxin • Độc tố cá nóc lOMoAR cPSD| 61531195
• Chất độc thần kinh (tỷ lệ tử vong gấp 10000 lần so với cyanure)
• Độc tố có bản chất phi protein, rất bền nhiệt (200°C trong 10 phút) • Tan trong nước
• Liều gây độc: 1-4mg/50kg thể trọng
• Độc chất tập trung ở buồng trứng, gan, ruột, mỡ cá
• Triệu chứng xuất hiện từ 0,5-3h sau khi ăn phải: mặt đỏ, tê bì chân
tay,mệt mỏi, giãn đồng tử, đau bụng, buồn nôn, liệt chi, liệt toàn thân à tử vong 4-24h
• Tuyệt đối không sử dụng các loại động vật mang độc tố dưới mọi hình thức 3.1.1.2 Bufotoxin
• Chất độc có trong gan, trứng, da, mủ (dịch tiết màu trắng đục từ các
tuyến dưới da và mang tai), mắt và hạch thần kinh (dọc hai sống lưng) của một số loài cóc
• Triệu chứng: sau vài phút đến 1h: chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, rối
loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp  tử vong 3.1.1.3 Ciguatoxin
• Độc tố ở cá và nhuyễn thể (300-400 loài)
• Do tảo độc nhóm Gambierdiscus toxicus và vi khuẩn ký sinh tích lũy độc tố
• Triệu chứng xuất hiện từ 1-4h sau khi ăn phải: buồn nôn, đau bụng, tiêu
chảy, gây độc hệ thần kinh, liệt tay chân  tử vong
3.1.1.4 Độc tố tê liệt do nhuyễn thể (PSP)
• Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể ăn phảitảo độc (Dinoflagellate)
• Độc tố Sacideoxin sinh ra trong giai đoạn tảo nở hoa
• Triệu chứng: sau vài phút đến 3h: tê liệt tay chân, hoa mắt, chảy nước
bọt, mù tạm thời  tử vong lOMoAR cPSD| 61531195
• Không sử dụng nhuyễn thể đã chết
3.1.1.5 Axit domoic (Độc tố mất trí nhớ ở nhuyễn thể ASP)
• Một số loài nhuyễn thể hai mảnh như vẹm, điệp bị nhiễm độc tố từ tảo
• Triệu chứng: sau khoảng 15ph đến 38h: nôn, tiêu chảy, đau đầu, hôn mê, mất trí nhớ tạm thời
Độc tố tảo: Chỉ có 12 nhóm tảo được dùng trong ẩm thực (Tảo rong nho,
Tảo đỏ Dulse ,Tảo Spirulina ...)
3.1.2 Độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật
3.1.2.1 Oxalic – Oxalat
• Có nhiều trong các cây như rau muối, chua me đất, đại hoàng, chè,
cacao, khế, củ cải đường, chocolate,rau dền • Kết hợp với Ca tạo muối không tan  sỏi thận
• Giảm hấp thu Ca, ngộ độc cấp gây buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng, co giật,