lOMoAR cPSD| 45476132
1.Sản xuất phomat dùng quá trình lên men nào: lên men đường acid lactic
2.Vi khuẩn acetic có đặc điểm : khi môi trường hết rượi etylic sẽ oxi hoá chính là
acid acetic vừa tạo thành CO2 Và H2O
3.Nhóm vk lactic không sữa : bao gồm cả vi khuẩn hình cầu và hình quê
4.Vi khuẩn propionic có ứng dụng : làm chính phomat để tạo hương đặc trưng
5. Sản xuất lactic ở quy mô công nghiệp người ta sử dụng chủng vi khuẩn lactic :
vi khuẩn latic đông hình( điển hình)
7. vi khuẩn lactic có hình thức hô hấp : tuỳ tiện yếm khí hoặc hiếu khí
8 Qúa trình lên men chất nhận H2 cuối cùng là các hợp chất hữu cơ trung gian
chưa no quá trình hô hấp của vsv gọi là: hô hấp yếm khí 9.
Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp 0-2 dựa trên nguyên tắc: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
10. Qúa trình lên men lactic chất nhận H2 cuối cùng: Acisd pyruvic, rượi (
aldehit acetic, oxi phân tử)
11 Đối tượng VSV gây hư hỏng trứng : Vi khuẩn , nấm mốc
12 Chủng nấm men được sử dụng trong quá trình sản xuất rượi vang cần có đặc
tính quan trọng nào: khả năng chịu được nồng độ SO2 cao ( 200pm)
13. Trong quá trình muối chua rau quả hương thơm của sản phẩm do nhóm vi
khuẩn nào là chính: vi khuẩn lactic dị hình ( đặc biêt)
14 Tiệt trùng là 1 trong các phương pháp xử lĩ nhiệt độ để bảo quản sữa .yêu cầu cơ
bản nhất khi tiệt trùng là : tiêu diệt toàn bộ hệ thống hệ vi sinh vật trong sữa
15.Sau khi vắt hệ vi sinh của sữa có sự thay đổi: tỷ lệ nhóm vi khuẩn lactic ban đầu thấp, sau tăng dần
17. Ứng dụng quá trình lên men rượi có thể tạo ra : đồ uống có cồn
18. Sản xuất acid actic bằng phương pháp lên men bề mặt bởi nấm mốc
Aspergillusniger có nhẹ điểm: lOMoAR cPSD| 45476132
19 Đối tượng vi sinh vật đi tiên phong trong việc xâm nhập và gây hư hỏng rau quả
là: nấm mốc tiêu thụ acid làm phát triển pH > vi sinh vật gây thối rữa phát triển 20.
21Nấm men chìm cường lực lên men yếu ít CO2 nhiệt độ 5-10 độ C: sản xuất men bia rượi vang ,sampanh
22. Nấm men nổi: cường lực lên men lớn nhiều CO2 nhiệt độ của 20-28 độ C >
sản xuất rượi cồn bánh mỳ ,bánh ngot
23. trong quá trình lên men chất nhận H2 cuối cùng là Oxi phân tử, quá trình hô
hấp của vi sinh vật được gọi là: ho hấp hiếu khí –quá trình oxi hoá không hoàn toàn
24. một trong những cơ sở của phương pháp sinh tổng hợp acid amin nhờ vi
sinh vật là enzym amilaza> si sinh vật có khả năng chuyển ss D SANG DẠNG M 25
26. Ưu điểm của phương pháp sinh tổng hợp aa nhờ vi sinh vật : gồm â dạng D
&L có thể tách được
27.Ưu điểm khi dùng vi khuẩn để sản xuất protein là : tốc độ sinh trưởng cao thành
phần aa cân đối , nguồn nguyên liệu rẻ tiền
28. Để phần acid tạo thành có thể thoát ra ngoài môi trường người ta tiến hành phá
vỡ tấm bán thấm của thành và màng thế bào Coryner bacterium glutanyum: thêm
biotin ,pinicilin,các chất hoạt động bề mặt
29 Vi khuẩn propionic có đặc điểm G(+) , không tạo bào tử, hô hấp tuỳ tiện nhiệt độ 14-35 độ C
30. Sản xuất sữa chua phomat quá trình nào làm đông tụ casein: lactic
31.Sự hư hỏng của các loại rau có pH > 4,5 nhìn chung do: vi khuẩn
32.Trong quá trình thối rữa pH của thịt : từ acid yếu sang kiềm
33. Sản xuất bánh mỳ quá trình lên men bọt nhào gồm: lên men rượi & lactic lOMoAR cPSD| 45476132
34. Sau khi vắt hệ vi sinh vật của sữa thay đổi bắt đầu vi khuẩn thối rửa có tỉ lệ cao-> giảm dần
Vi khuẩn lactic có tỉ lệ thấp->tăng dần
35. Các pha trong quá trình bảo quản sữa ( sự thây đổi hệ vi sinh vật gồm 4 pha):
pah ức chế vi khuẩn-phau phất triển hỗn hợp –pha phát triển vi khuẩn lactic-
phát triển nấm men nấm mốc
36.Chủng nấm men được sử dụng trong quá trình sản xuất bia cần có đặc điểm
quan trọng: Tình trạng gel ổn định theo thời gian chuyển đổi tốt đường malotse-> rượi etylic
37. vi khuẩn gây thối rữa trong sữa có đặc tính: nhiệt độ của 20-30® nhảy cảm với ph thấp
38.Ban đầu trong sữa có vi sih vật có ưu thế: vi khuẩn thối rữa
39.vi khuẩn acetic; G(-) không tạo bào tử hố hấp hiếu khí bắt buộc elip có lớp nhầy
quanh tế bào dính vào nhau hình que 2 đầu tù que ngắn dài
40.Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thối rữa: nhiệt độ, độ ẩm pH,hàn lượng nước, mức
độ nhiễm vi sinh vật ban đầu
41. Khả năng phòng chống tự nhiên của trứng
Lớp cutin, vỏ dày, màng trắng, màng lòng trắng, màng lòng đỏ.
42. bảo quản trứng ở nhiệt độ cao nhằm
Vô hoạt hóa enzyme, tiêu diệt 1 phần vsv trên vỏ, Tgh: 65
43. thứ tự xâm nhập của vsv vào rau quả Mốc -> men -> vk
44. vi khuẩn acetic: có thể lên men acid hay không hoặc đại loại thế
45. vk lactic: G(+) hô hấp tùy tiện, không tạo bào tử
46. vk G(+): lactic, propinic G(+): acetic đều không tọa ra bào tử
47. khi muối dưa có 2 loại lactic: đồng hình và dị hình lOMoAR cPSD| 45476132
48. sản xuất dấm nhanh ( phương pháp nhanh) thì acetic có đặc điểm: (phương
pháp Đức) acetic cố định trên vật liệu xốp, hòi lưu hỗ hợp rượu và dấm nhiều
lần 0,3-0,5% rượu; 8-9% acid acetic.
49. sản xuất dấm chậm( phương pháp chậm) acetic có đặc điểm: (phương pháp thủ
công Pháp) 0,3-05% rượu; 5-6 acid acetic
50. sản xuất bánh mỳ, nấm men, có yêu cầu quan trọng:
Khả năng lên lên men chất khô cao, chịu đupwjc áp suất thẩm thấu cao
51. sản xuất quá trình amon hóa: muối amon NH3
52. sản xuất bia, nấm men cần:
Tình trạng gel ổn định chuyển đường malose -> rượu etylic, khả năng kết bông
53. nấm men được tách sinh khối:
Ly tâm, tự lắng ( dễ tách sinh khối)
55. vk khó tách sinh khối tế bào
56. cơ chế sản xuất acid glutanuc và mì chính
Xetoglutaric -> NADPH2 + PVC bổ sung biotin ( vitamin H6)
58. sữa thu y đảm bảo vệ sinh
Khi gia nhiệt để tiêu diệt vk lao, vk hoại sinh 59. sinh tổng hợp enzyme Ph< 4,5 mốc Ph > 4,5 mốc vk
60. các vsv trong sản xuất sinh khối: men, tảo, vk, mốc
61. sản xuất rượu, bia, cồn, bánh mỳ: lên men rượu
62. ưu điểm trong sản xuất sinh khối: tốc độ sinh trưởng cao, CPSX thấp, hàm
lượng pr cao, chất lượng pr cao.
63. nấm men sản xuất sinh khối vì: lOMoAR cPSD| 45476132
Pr 55-60%, vitamin B giàu (B1,B12), dễ tách sinh khối, sinh khối lớn, nguyên liệu
rẻ tiền, acid nucleic cao 15%, aa chưa S thấp.
64. sản xuất acid lactic phải bổ sung: CaCOH2, CaCO3 nhằm làm PH tăng
65. nhược điểm của phương pháp sản xuất acid citric: tốn S bề mặt
66. vi khuẩn lactic gồm cầu khuẩn và trực khuẩn (hình guc)
67. vi khuẩn propinic ở trong sữa có đặc điểm: T= 30-35, trực khuẩn không bòa tử,
không chuyển động, ho hấp tùy tiện (kỵ khí)
68. môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho vsv gồm: tp pr, lipid, aa không thay thế, vitamin
69. cơ chế quá trình lên men rượu cần có sự tham gia: EMP
70. sản xuất cồn, nấm men câng có đặc điểm: khả năng chịu nồng độ cồn cao
71. nồng độ đường trong quá trình lên men rượu:
Tấ cả nấm men: đường đơn (glu, fruc) đường đôi ( saccharose, maltose)
Saccharosemyces lactic -> đường lactose
Nấm men bánh mỳ -> galactose
72. cơ chế quá trình lên men lactic đồng hình, dị hình có sự tham gia của EMP
73. vi khuẩn lactic: G(+), không tạo bào tử, hô hấp tùy tiện, hầu như không di
động. Nông động đường 5-20%, yêu cầu đặc biệt các chất sinh trưởng ( aa, vitamin, acid nucleic)
Lactobascillus delbruckic ( sử dụng được tinh bột)
74. vk lactic tăng theo thời gian tỷ nghịch với vi khuẩn thối sữa thấp theo thời gian
75. khả năng phòng chống tự nhiên hiệu quả nhất đến vsv
76. rau quả bị hư hỏng: móc, men, vk 77. vsv rau: men. Mốc. Vk
79. quá trình lên men acetic cho 0,3-0,5% rượu -> dấm
81 dựa vào hình dáng cấu tạo vi khuẩn lactic chia làm 2 loại ( cầu- trực) lOMoAR cPSD| 45476132
82. phương pháp sản xuất aa: thủy phân pr động, thực vật Tổng hợp hóa học Sinh tổn hợp nhô vsv
Kết hợp tổng hợp hóa hợp và sinh tổng hợp
84. chất lượng aa do vsv sinh tổng hợp để đánh giá: hiện tượng siêu tổng hợp
85. sự thối rữa thịt do: enzyme protecise ngoại bào của vsv
86. quá trình tổng hợp acid glutamic thừa cần 4 yếu tố 1 trong số đó là:
Tăng cường amin hóa và retoglutaric thành acid glutanuc
87. lên men rượu chất H2 cùng là aldehyt acetic (sản phẩm trung gian) Hô hấp yếm khí
1. Lipid làm giảm khả năng hoạt động của VSV bảo quản thịt mỡ lâu hơn thịt nạc
2. Nấm men không sử dụng được protein từ thịt (nấm mốc và vi khuẩn mới
dùng được). Vi khuẩn, nấm mốc thủy phân protein thành aa đơn, Pepton(3-5
aa) nấm men mới dùng được
3. Máu là môi trường nuôi cấy VSV tốt nhất (có dinh dưỡng mà nấm men dùngđược)
4. Thịt tươi lấy từ mô khỏe là vô trùng ( thực tế là không có do VSV nội sinh và ngoại sinh)
5. Trong ruột có 10^6-10^8 tế bào/gam
6. VSV gây hư hỏng thịt là nấm mốc và bào tử của nó; nấm men và vi khuẩn
gây thối rữa. (Loài nguy hiểm nhất là Clostridium botulinum)
7. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thường (12-18h), mát ở 4°C (7-14ngay)
8. Chất lượng thịt thay đổi khi bị thối rữa
- cảm quan: màu xanh xám, mất tính đàn hồi, nát vữa
- pH: axit, trung tính, kiềm lOMoAR cPSD| 45476132
- lipit protein bị phân giải tạo ra H2S, axit fomic... và độc tố
9. Quá trình thối rữa xảy ra khi nhiệt độ>=5 độ
10. Vi khuẩn làm hoá nhầy thịt ở 2-10°C
11. Z x : -trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không bào tử
-Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm
-Điều kiện bảo quản lạnh phù hợp 0-2độ (max là 4), độ ẩm 85-90
12. Thịt lên men chua gặp ở gia súc do giết mổ không kỹ, lâu không làm lạnh.
Mùi chua, mất màu đỏ, trắng xám, mềm nhũn
13. Bảo quản lạnh 0-2°, độ ẩm 80-90 Đông -18đến -20
14. Muối thịt nồng độ muối cao, Thêm NaNO3 , đường saccarozơ
15. Sấy khô giảm độ ẩm , muối sơ bộ sấy đến 30-35%
16. Xông khói: thêm chất xát khuẩn fomandehyt, crezon tăng sức chống vi sinh vật
17. Bảo quản nhiệt độ cao Thanh trùng 82-85°/30p
Tiệt trùng 115-121°/40-60p
1. Sử dụng nước 82 độ để vệ sinh các thiết bị
2. Streptococcus lactic sản xuất sữa chua, phomat, làm đông sữa sau 10- 12h
3. Trực khuẩn lactic ưa nhiệt: sản xuất sữa chua đặc, đông tụ sau 12h
4. Trực khuẩn lactic ưa ấm làm chín phomat, làm đông sữa chua sau 2-3h
5. Vi khuẩn gây thối yếm khí, hiếu khí, có hoặc không có bào tử, bị ức chế ở ph thấp lOMoAR cPSD| 45476132
6. Vi khuẩn butyric gồm Clostridium Butyricum tạo bào tử, chịu nhiệt cao,
biến đường thành axit rồi bay hơi
7. Sữa bị axit hoá Đường lactose thành axit lactic
8. Sữa bị thối do sự phân giải của protein mạnh, của mỡ (nấm mốc, Bacterium Fluorescent)
9. Sữa bị đắng do nấm men, micrococcus, phân giải protein thành pepton
10. Sữa có mùi xà phòng là do thủy phân casein , sữa nhớt, dính
11. Nhóm vi khuẩn gây bệnh lao, Sốt lở mồm, thương hàn,..
12. Ly tâm ở 75 độ Loại được 99%vi khuẩn
13.Tiệt trùng là tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, 110-120/30p, 137° trong vài giây
1. Thanh trùng không tiêu diệt hết VSV
2. VSV gây hư hỏng thịt:nấm mốc,nấm men,vi khuẩn gây thối
3. Sự thối rữa thịt do protease
4. Yếu tố ảnh hưởng tốc độ sinh trưởng của VSV gây thối:điều kiện
bên ngoài, trạng thái thịt,mức độ VSV ban đầu
5. Chất lượng thịt thay đổi:pH:axit yếu trung tính-> kiềm;lipit,pr- >H2S,axit formic
6. Quá trình thối rữa xảy ra ở nhiệt độ>5 độ C
7. Hư hỏng thịt do hóa nhầy:ở độ ẩm cao(>90 độ C);do trực khuẩn
chịu lạnh,hiếu khí,không bào tử
8. Tốc độ hóa nhầy thuộc nhiệt độ, độ ẩm không khí:tỷ lệ thuận;nhiệt
độ cao thời gian hóa nhầy nhiệt; độ ẩm cao thời gian hóa nhầy cao
9. Thịt hỏng lên men chua:do vi khuẩn lactic nấm men
10.Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp: bảo quản kín 0-2 độ C;bảo quản đông lạnh - 18->-20 độ C
11.Bảo quản thịt ở nồng độ muối cao,sấy khô-xông khói
12.Bảo quản thịt ở nhiệt độ cao 115-121 độ C
13.Hệ VSV trong cá :bề mặt cá:-vi khuẩn,xạ khuẩn, bào tử nấm mốc
-mang cá VSV hiếu khí đa dạng
-ruột cá trực khuẩn yếm khí,trực khuẩn đường ruột lOMoAR cPSD| 45476132
14.bảo quản cá bằng nhiệt độ thấp:
- bảo quản lạnh : vi khuẩn hiếm khí ưa lạnh,nấm mốc -
bảo quản đông lạnh:cá lớn -12 độ C
15.bảo quản cá bằng sấy khô hun khói :sát khuẩn:fomatdehit,phenol
16.Hệ vi sinh vật sữa:lactic cầu khuẩn,trực khuẩn-> sản xuất sữa chua phomat
17.Hệ vi sinh vật sữa:propionic:trực khuẩn,không tạo bào tử,hô hấp tùy tiện
18.Hệ VSV sữa:vi khuẩn gây thối:vi khuẩn hiếu khí,không tạo bào tử
Câu 1. Quá trình lên men propionic được ứng dụng trong các quá trình sản xuất, chế biến nào?
a. Sản xuất phomat, đặc biệt là tạo hương cho phomat
b. Sản xuát lactic, axit propionic, axit xitric
c. Sản xuất sữa chua, bơ, kem
d. Sản xuất cồn, rượu vang
Câu 2. Trong quá trình lên men, khi mà chất nhận hydro cuối cùng là oxi nguyên
tử, quá trình hô hấp của vi sinh vật khi đó gọi là: a. Hô hấp yếm khí b. Hô hấp vi hiếu khí c. Hô hấp tùy tiện
d. Hô hấp hiếu khí
Câu 3. Nấm men chìm có đặc tính:
a. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men thấp (5-10°C), cường lực lớn, CO2nhiều
b. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men thấp (5-10°C), cường lực yếu, CO2 ít
c. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men cao (20-28°C), cường lực lớn, CO2 nhiều
d. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men cao (20-28°C), cường lực yếu, CO2 ít lOMoAR cPSD| 45476132
Câu 4. Một trong các cơ sở của phương pháp sinh tổng hợp acid amin nhờ vi sinh vật là:
a. Trong tế bào vi sinh vật có enzyme raxemaza, do đó vi sinh vật có khả năng
hấp thụ các axit amin dạng D và chuyển sang dạng L
b. Trong các điều kiện nuôi cấy bất thường có rất nhiều chủng vi sinh vật có
khả năng tổng hợp một lượng axit amin phù hợp nhu cầu của bản thân
c. Trong điều kiện nuôi cấy bình thường có rất nhiều chửng vi sinh vật có khả
năng tổng hợp một lượng axit amin vượt xa nhu cầu của bản thân và thoát ra ngoài
d. Nguyên liệu vủa quá trình tổng hợp có thể là các sản phẩm trung gian
của quá trình trao đổi gluxit, các xetoaxit hoặc các tiền axit amin, thậm
chí là các axit amin khác
Câu 5. Trong sản xuất giấm, người ta để lại dung dịch lên men còn 0,3-0,6% rượu nhằm:
a. Tránh giai đoạn quá oxi hóa rượu etylic
b. Xảy ra giai đoạn quá oxi hóa axit acetic tạo thành
c. Tránh giai đoạn quá oxi hóa axit acetic tạo thành
d. Tạo cồn dư cho sản phẩm
Câu 6. Một trong các ưu điểm của phương pháp sinh tổng hợp axit amin nhờ vi sinh vật là:
a. Các axit amin tổng hợp bởi sinh vật chỉ có dạng D
b. Các axit amin tổng hợp bởi vi sinh vật gồm dạng D và dạng L nhưng không thể tách được
c. Các axit amin tổng hợp bởi vi sinh vật gồm dạng D và dạng L, có thể tách được dễ dàng
d. Các axit amin tổng hợp bởi vi sinh vật chỉ có dạng L
Câu 7. Những ưu điểm khi dùng vi khuẩn để sản xuất protein vi sinh vật là:
a. Hàm lượng axit nuleic cao, hàm lượng axit amin chứa lưu huỳnh cao, thành
phần các axit amin cân đối
b. Tốc độ sinh trưởng cao, thành phần các axit amin cân đối, sử dụng các
nguồn nguyên liệu rẻ tiền lOMoAR cPSD| 45476132
c. Hàm lượng axit amin chứa lưu huỳnh cao, kích thước vi khuẩn nhỏ, dễ thu
được lượng sinh khối lớn
d. Kích thước vi khuẩn nhỏ, dễ thu được lượng sinh khối lớn, tốc độ sinh trưởng cao
Câu 8. Để phần axit glutamic tạo thành dư có thể thoát ra ngoài môi trường, người
ta tiến hành phá vỡ tính bán thấm của thành và màng tế bào Corynelbacterium gluta
a. Bổ sung vitamin H6 và các chất kích thích sinh trường
b. Bổ sung biotin và các axit amin
c. Bổ sung biotin và vitamin
d. Bổ sung than hoạt tính hoặc penicillin nồng độ thấp
Câu 9. Quá trình tổng hợp thừa axit glutamic đòi hỏi 4 yếu tổ kết hợp, 1 trong các yếu tố đó là:
a. Tăng cường amin hóa và xetoglutaric thành axit glutamic
b. Axit isoxitric tiếp tục được chuyển hóa theo các hương khác của chu trình kreb
c. α-xetoglutaric tiếp tục được chuyển hóa theo chu trình kreb
d. Tránh sự chuyển hóa từ axit xitric sang các hương khác của chu trình
krebCâu 10. Vi khuẩn propionic có đặc tính là:
a. Gram +, hô hấp tùy tiện, không có khả năng tạo bào tử
b. Gram -, hô hấp tùy tiện, có khả năng tạo bào tử
c. Gram +, hô hấp hiếu khí, có khả năng tạo bào tử
d. Gram -, hô hấp hiếu khí, không có khả năng tọa bào tử
Câu 11. Trong sản xuất sữa chua và pho mát, người ta đã sử dụng quá trình nào để làm đông tụ casein? a. Lên men propionic b. Len men axetic c. Lên men xitric d. Lên men lactic
Câu 12. Trên mặt rau quả thường gặp vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sự hư hỏng
các loại rau (pH>4,5) nhìn chung cho nhóm vi sinh vật nào gây ra? lOMoAR cPSD| 45476132 a. Nấm mốc b. Xạ khuẩn c. vi khuẩn d.
nấm mencâu 13. Trong quá trình thối rữa thịt, pH của thịt: a. không thay đổi
b. chuyển từ axit yếu sang kiềm
c. chuyển từ kiềm sang axit yếu
d. chuyển từ kiềm sang axit
14. Trong quá trình lên men, khi mà chất nhận hydro cuối cùng là oxit nguyên tử,
quá trình hô hấp của vi sinh vật khi đó gọi là: a. hô hấp yếm khí b. hô hấp vi hiếu khí c. hô hấp tùy tiện
d. hô hấp hiếu khí
15. Trong quá trình sản xuất bánh mì, quá trình lên men nhào bột gồm:
a. lên men lactic và lên men axetic
b. lên men lactic và lên men rượu
c. lên men axetic và lên men propionic
d. lên men propionic và lên men rượu
16. Sau khi vắt, hệ vi sinh vật của sữa thay đổi:
a. ban đầu nhóm vi khuẩn gây thôi rữa chiếm tỉ lệ cao, sau đó giảm dần và tỉ
lệ nghịch, sự phát triển của vi khuẩn lactic ban đầu thấp, sau đó tăng dần
b. ban đầu vi khuẩn gây thối rữa chiếm tỉ lệ thấp sau tăng dần và tỉ lệ nghịch vi
khuẩn lactic ban đầu cao, sau đó giảm dần
c. ban đầu vi khuẩn lactic chiếm tỉ lệ cao sau giảm dần, tỉ lệ thuận với sự phát
triền nhóm vi khuẩn gây thôi rữa ban đầu cao, sau đó giảm dần
d. ban đầu nhóm vi khuẩn lactic chiếm tỉ lệ thấp sau tăng dần, tỉ lệ thuận với sự
phát triển nhóm vi khuẩn gây thôi rữa ban đầu thấp, sau tăng dần
17. Sau khi vắt, hệ vi sinh vật của sữa có sự thay đổi trong quá trình bảo quản.
Quátrình thay đổi này có thể chia làm các pha: Pha ức chế VK, pha phát triển
hỗn hợp, pha phát triển VK latic, pha phát triển của nấm men và nấm mốc lOMoAR cPSD| 45476132
18. Một trong các thông số để đánh giá chất lượng protein của sinh vật là: Hàm
lượng axit amin không thay thế và tỉ lệ aa không thay thế trên tổng số aa
19. Một chủng nấm men được sử dụng trong quá trình sản xuất bia cần có đặc
điểm.. quan trọng: Tình trạng gen ổn định theo thời gian có khả năng chuyển
đổi tốt đường thành etilen
20. Nhóm VK gây thối trong sữa có đặc tính là: Thích hợp với nhiệt độ 20-30 độ
C, nhạy cảm với pH thấp nên vị axit lactic..
21. Trong CNTP, ứng dụng quá trình lên men rượu có thể tạo ra các sản phẩm: Các loại đồ uống có cồn
22. Tiệt trùng là một trong các biện pháp xử lý nhiệt để bảo quản sữa yêu cầu phải
tiệt trùng: tiêu diệt toàn bộ VSV trong sữa
23. Đối tượng VSV gây hỏng trứng: VK, nấm mốc
24. Bảo quản thực phẩm bằng muối dựa nguyên tắc: Muối cao có khả năng hút
nước trong tế bào VSV khiến VSV bị co rút, không phát triển lên được
25. Sau khi vắt, VSV trong sữa thay đổi như thế nào: Tỉ lệ nhóm VSV lactic ban đầu thấp sau tăng dần
26. Sản xuất axit xitric bằng phương pháp lên men bởi nấm mốc Aspergilus có
nhược điểm là: Tốn diện tích bề mặt trong quá trình nuôi caasy dễ nhiễm VSV khác
27. Trong quá trình lên men khi chấp nhận H cuối cùng là các HCHC chưa ra qua
quá tình hô hấp của VSV khi đó gọi là: Hô hấp yếm khí
28. VK lactic có hình thức hô hấp: tùy tiện
29.Trong quá trình lên men lactic chấp nhận H cuối cùng là: axit pyruvic Axetic oxi phân tử
30. Một chủng nấm men cho sản xuất rượu vang có đặc điểm quan trọng là: Khả
năng chịu được nồng độ cồn cao
31. VK propionic có ứng dụng: Làm chín phomat tạo hương sản phẩm lOMoAR cPSD| 45476132
32. Trong quá trình muối chua rau quả, hương thơm sản phẩm được tạo ra bởi nhóm: Lactic dị hình
32. Trong quá trình sản xuất axit lactic ở quy mô CN người ta sử dụng chủng VK
lactic: VK lactic đồng hình
33. Nhóm VK lactic trong sữa: Bao gồm cả VK lactic hình cầu và hình que
34. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp (0-2 độ) dựa trên nguyên tắc nào: Nhiệt độ
thấp có tác dụng hạn chế sự phát triển của VSV
35. VK axetic có đặc điểm: Khi môi trường hết rượu etylic VK sẽ OXH axit axetic vừa tạo thành
36. Nấm men nơi có đặc tính? Cường lực lên men lớn
37. Đối tượng tiên phong vào xâm nhập và gây hư hỏng rau quả: Nấm mốc tiêu thụ
axit làm pH giảm tạo điều kiện VSV tăng
38. Rau quả tươi lành lặn có khả năng miễn dich với VSV sau thời gian nhất định:
Đại đa số rau quả sẽ có lớp biểu bì đặc biệt bảo vệ
39. Trong sản xuất phomat có phản ứng len men: Lactic
40. VK axetic thuộc loại: Có...CO2
41. VK trong sữa ban đầu có ưu thế: VK gây thối(giai đoạn sau+cuối: lactic)
42. Nguyên tắc bảo quản thịt bằng muối: Nồng độ cao hạn chế hoạt động của VSV
43. Ứng dụng lên men của propionic(lactic): Làm phoma
44. Đặc điểm VK axetic: elip; que ngắn, dài; Gram(-) không tạo bào tử; hô hấp hiếu khí bắt buộc.
1. Yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rưỡi thịt: nhiệt độ, độ ẩm không khí(bên
ngoài), mức độ nhiễm VSV ban đầu(trong pH, hàm lượng nước)
2. Sự thay đổi hệ VSV của sữa trong bảo quản: sắp xếp thứ tự 4 phan
Sựu chiếm ưu thế của VK lactic lOMoAR cPSD| 45476132
3.Khả năng phòng chống tự nhiên của trứng do dâu: Lớp cutin, vỏ dày, màng
trứng, màng lòng đỏ, trắng
4. Bảo quản trứng bằng nhiệt độ cao nhằm:.. Vô hoạt emzym, tiêu diệt 1 phần VSV trên vỏ(Tgh=65 độ)
5. Đặc điểm vỏ hoa quả: giúp hoa quả miễn dịch với VSV
Đặc điểm vi khuẩn axetic hình elip quê ngắn hoặc dài, xếp đôi hoặc chuỗi .Gram
âm không tạo bào tử hô hấp hiếu khí bắt buộc
Nấm men được tách sinh khối ly tâm, tự lắng
Vi khuẩn khó tách sinh khối tế bào
Cơ chế sản xuất cvil cylutamic và mì chính : axetoglutamin-->NADPH2+PVC bổ sung vitamin.
Sữa thu nhận đảm bảo vệ sinh khi gia nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn lao, hoại sinh
Các vi sinh vật trong sản xuất sinh khuẩn nấm men tảo vi khuẩn nấm mốc
Sản xuất cồn, bia, rượu, bánh mì thì lên men rượu
Ưu điểm sản xuất sinh khối tốc độ sinh trưởng cao chi phí thấp phát triển nhanh
Nấm men để sản xuất sinh khối vì dễ tái sinh khối giàu vitamin B sinh khối lớn rẻ
axit axetic chứa diện tích thấp
Sản xuất axit lactic phải bổ sung Cả(OH)2 hay CaC03
Nhược điểm phương pháp sản xuất axit axetic tốn diện tích bề mặt
Hệ vi sinh vật gây hư hỏng chứng là vi khuẩn và nấm mốc
Vi khuẩn tạo hương thơm trong mối dưa là lactic dị hình
Vi khuẩn lactic là hô hấp kỵ khí tùy tiện
Yêu cầu quan trọng nhất đối với vi sinh vật trong sản xuất rượu vang là chịu được trong nhiệt độ cao
Sản xuất lactic trong công nghiệp là lactic đồng hình
Sau khi phát hệ vi sinh vật trong sữa vi khuẩn lactic sau tăng chồi
Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả là nấm mốc
Trong công nghệ thực phẩm lên men rượu dùng để sản xuất đồ uống có cồn
Trong sản xuất phomat chua là men Lactic
Tuyệt chủng tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật
Vi khuẩn lactic trong sữa là vi khuẩn lactic hình cầu
Bảo quản thịt từ 0 đến 2°C hạn chế chế tăng vi sinh vật
Các yếu tố gây ảnh hưởng tới tốc độ ăn sâu của vi sinh vật điều kiện bên ngoài,
nhiệt độ, độ ẩm ,trạng thái pH nước ,mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu lOMoAR cPSD| 45476132
Chất lượng thịt thay đổi theo ph từ axit yếu thành kiềm
Vi khuẩn lactic mấy dạng cầu khuẩn và trực khuẩn
Hệ vi sinh vật bình thường của sữa trong nhóm vi khuẩn propionic trực khuẩn
không bao tử ,không chuyển động, hô hấp kỵ khí tùy tiện
Sự thay đổi vi sinh vật sau quá trình bảo quản vi khuẩn lactic tăng còn vi khuẩn gây thối rữa
Sự thay đổi vi khuẩn sau của quá trình sấy 4 pha
Biện pháp hạn chế chế vi sinh vật do vi sinh vật hoại sinh không có bào tử không nhiệt
Môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật cần thực phẩm protein lipid axit axetic không thay thế vitamin
Khả năng phòng chống tự nhiên hiệu quả nhất của với vi sinh vật lớp cutin vỏ dày chức năng bảo vệ
Cơ chế quá trình lên men rượu cồn có sửa theo EMP
Nấm men nổi cường lực lên men lớn nhiều CO2 sản xuất còn bánh mì
Nấm men chìm cường lực lên men yếu ít CO2 ai rượu vang sâm panh
Dung dịch nồng độ đường trong lên men trong nấm men đường đơn
(fructozo,glucozơ) hoặc đường đơn( sarcatozo,mantozơ) Saccarozơ lactic
-->đường lactozo ,nấm men bánh mì -->đường galactozo 15 đến 35 °C tối ưu 28 đến 32 °C rượu
Yêu cầu để nấm men rượu trong sản xuất cồn chọn nồng độ cao
Cơ chế quá trình lên men Lactic dị hình cồn EMP
Yêu cầu đối với nấm men trong sản xuất rượu vang sâm panh chịu nồng độ CO2 cao SO2 cao
Đặc điểm sinh lên men Lactic gram Dương không tạo bào tử hô hấp tùy tiện khi
Lam khô hiếu khí lên men đường đơn nhân đôi đa số không lên men tinh bột và
các glucid phức tạp yêu cầu đặc biệt về chất sinh trưởng
Quá trình lên men trong sản xuất axit lactic khi bổ sung CaOH2 CaCO3 nhằm ph tăng
Muối chua rau quả trải qua 3 giai đoạn: giai đoạn 1
O2,nhiên liệu vi sinh vật, lượng nhỏ axit lactic
giai đoạn 2 vi khuẩn lactic phát triển mạnh giảm PH dịch muối chua lượng axit axetic
Giai đoạn 3 giảm axit lactic ức chế vi khuẩn lactic điều tiết lOMoAR cPSD| 45476132
Đặc điểm vi khuẩn propionic trực khuẩn gram Dương không chuyển động không
tạo bào hô hấp không khí
Vi khuẩn lactic hô hấp tùy tiện kị khí và hiếu khí
Vi khuẩn axit axetic hiếu khí bắt buộc
Vi khuẩn lactic tăng theo thời gian tỉ lệ nghịch vi khuẩn thối nào giảm theo thời gian
Các pha trong quá trình bảo quản sữa pha với chế phương pháp tăng vi khuẩn lactic phát triển lên men
Ứng dụng vi khuẩn lactic dùng để sản xuất phô mai sữa
Thanh trùng sữa bảo quản nhiệt độ thấp
Khả năng phòng chống vi sinh vật của trứng khả năng phòng chống tự nhiên hiệu
quả 1 phút đối với vi sinh vật
Rau quả bị hư hỏng do vi khuẩn nấm mốc nấm men vi khuẩn
Vi sinh vật rau men mốc vi khuẩn
Trong quá trình lên men axit axetic NADH2,để sản xuất ra trong quá trình axit glutamic
Quá trình lên men axit axetic phân phối chậm phương pháp thủ công của Pháp
Quá trình lên men axit axetic phân phối nhanh phương pháp của Đức
Lên men axit axetic từ 0,3 đến 0,5% rượu chuyển thành giấm
Sản xuất axit citric trên quy mô nhỏ dựa trên cơ sở lên men bề mặt lên men chìm
Sợ vào hình hài cấu tạo vi khuẩn lactic phân phối 5 loại Các phương pháp sản
xuất axit axetic bốn phương pháp:
1,Thủy phân protein thực vật,Động vật
2,Sinh tổng hợp vi sinh vật
3,Phương pháp hóa học học
4,Hoạt lực enzyme sẽ thay đổi
Chất lượng enzym do vi sinh vật sinh tổng hợp để đánh giá hiện tượng siêu tổng hợp.
20. Hệ vsv sữa: butyric tạo bào tử, đề kháng tăng cao
21. Hệ vsv sữa: trực khuẩn đường ruột không làm đông hoặc đông sữa chậm
22. Hỏng sữa: bị axit hóa: đường lactozo-->ax lactic-->sữa bông
Mùi ôi thối: ôi-->E lipaza Thối-->nấm mốc
Bị đắng: micrococcus, nấm men Torula
Mùi Xà phòng: thủy phân cazein
23. Sự thay đổi sữa trong qtr bảo quản: lactic tăng, thối rữa giảm lOMoAR cPSD| 45476132
24. Hệ vsv :pha ức chế vi khuẩn: lysozyme làm sữa có khả năng tự diệt vi khuẩn
Pha phát triển hỗn hợp: cuối pha vk lactic phát triển mạnh
Pha phát triển vk lactic: làm cazein đông tụ Pha pt nấm men,nấm mốc
25. Hư hỏng trứng do vk, nấm mốc
26. Bảo quản trứng nhiệt độ thấp 0-5°C (Tgh 2,5°C)
27. Bảo quản trứng nhiệt độ cao: vô hoạt enzym, diệt vsv vỏ (Tgh 65°C)
28. Bảo quản trứng bằng hóa chất: muối benzoat, CO2
29. Rau quả có khả năng miễn dịch vs: lớp vỏ
30. Hệ vsv rau quả : vk(lactic, axetic), nấm men, nấm mốc
31. Rau quả chua: do vk lactic, axetic
32. Quả có mùi rượu do nấm men
33. Rau quả muối chua mềm nhũn, nhầy nhớt: do vk lactic dị hình
34. Cơ chế lm rượu: glucozo→ A pyruvic→ aldehit axetic→ rượu etylic
35. Lên men rượu: kỵ khí, yếm khí
36. Vsv lên men rượu: nấm men, nấm mốc, vk(lactic dị hình, trực khuẩn đường ruột)
37. Nấm men nổi: cường lực lên men lớn, tạo nhiều CO2. Dùng trong sx cồn, bánhmỳ, bánh ngọt
38. Nấm men chìm: cường lực lên men yếu, ít CO2. Dùng trong sx bia, rượu, sampanh
39. Yêu cầu nấm men rượu: gen ổn định, chịu nồng cồn cao, có khả năng kết
bông40. Sx bánh mỳ: nấm men, lactic 41. Lm lactic ứng dụng: Sx sữa chua, tạo hương
Sx phomat: tạo cục sữa đông, làm chín Muối chua rau quả Ủ chua thức ăn gia súc
42. Quá trình muối chua rau quả (3gđ): rau quả→ hỗn hợp (muối, đường)--> lên men→ sản phẩm
43. Vk propionic: thuộc chi propionibacterium, là trực khuẩn gram(+), k chuyển
động, k tạo bào tử, hô hấp kị khí tùy tiện
44. ƯD propionic: làm phomat, sx vtm B12
45. Vsv butyric, axetin: gram (+), sinh bào tử, kỵ khí
QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HỢP PROTEIN ĐƠN BÀO lOMoAR cPSD| 45476132
46. Ưu điểm phương pháp sx sinh khối: tốc độ sinh trưởng cao, chi phí thấp, hàm
lượng pr cao, chất lượng pr cao 47. Chất lượng pr cao do hàm lượng axit amin
k thay thế, tỷ lệ axit amin k thay thế
Khả năng đồng hóa pr đơn bào Tính an toàn tp
48. Vsv dùng trong sx sinh khối: vk, tảo, nấm men, nấm mốc
49. Sx sinh khối ở nấm men: dễ tách sinh khối, tốc độ nhân đôi sinh khối lớn,
ngliệu rẻ tiền, hàm lượng ax nucleic cao, hàm lượng axit amin chứa lưu huỳnh thấp
50. Sx sinh khối ở vk: tốc độ lớn, khó tách sinh khối, ngliệu rẻ, ax nucleic cao51.
Vai trò ax amin: cấu tạo protein
52. Phương pháp sx axit amin: thủy phân protein, tổng hợp hóa học, sinh tổng hợp
nhờ vsv, kết hợp giữa tổng hợp hóa học và sinh tổng hợp
53. Cơ sở phương pháp sinh tổng hợp: enzym raxemase chuyển aa D→ L
54. Sx axit glutamic, mỳ chính: từ vsv gram (+), k bào tử55. Enzym là chất xúc tác
sinh học, có bản chất protein 57. Phương pháp sx enzym:
Chiết rút từ động vật, thực vật
Sinh tổng hợp enzym nhờ vsv 58. Sinh tổng hợp enzym:
Amilaza: 3gđ: hoạt hóa→ tăng sinh khối→ tích lũy enzym Proteaza: vk, nấm mốc