Câu Hỏi Trắc Nghiệm Phụ Gia Thực Phẩm Chương 1: Giới Thiệu | Phụ gia thực phẩm | Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

250 Câu Hỏi Trắc Nghiệm Phụ Gia Thực Phẩm
Chương 1: Giới thiệu (30 câu)
1. Phụ gia thực phẩm được định nghĩa là:
A. Thực phẩm tiêu thụ độc lập
B. Thành phần dùng trong chế biến, ảnh hưởng đặc tính thực phẩm
C. Chất tăng giá trị dinh dưỡng mà không cần chế biến
D. Chất chỉ dùng trong đóng gói thực phẩm Đáp án: B
2. Theo INS, phụ gia thực phẩm được chia thành: A. 15 nhóm chức năng B. 27 nhóm chức năng C. 10 nhóm chức năng D. 50 nhóm chức năng Đáp án: B
3. Mã E102 trong EU thuộc nhóm phụ gia nào? A. Chất bảo quản B. Chất tạo màu C. Chất nhũ hóa D. Chất chống oxy hóa Đáp án: B
4. GRAS của US FDA có nghĩa là:
A. Generally Recognized as Safe
B. Global Regulation for Additives Safety
C. General Rules for Additive Standards
D. Guaranteed Regulation for Additives Đáp án: A
5. Phụ gia thực phẩm có tác dụng nào sau đây?
A. Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, thời gian bảo quản
B. Thay thế hoàn toàn nguyên liệu thực phẩm
C. Giảm chất lượng thực phẩm để tiết kiệm chi phí
D. Chỉ dùng để tạo màu sắc cho thực phẩm Đáp án: A
6. Mã E200-E299 trong EU biểu thị nhóm phụ gia nào? A. Chất tạo màu B. Chất bảo quản C. Chất chống oxy hóa D. Chất nhũ hóa Đáp án: B
7. Theo INS, số nhận dạng 600-699 thuộc nhóm phụ gia nào? A. Chất tạo màu
B. Chất tăng cường mùi vị C. Chất bảo quản D. Chất chống oxy hóa Đáp án: B
8. Phụ gia thực phẩm thường được thêm vào trong giai đoạn nào? A. Thu hoạch nguyên liệu
B. Chế biến hoặc đóng gói
C. Vận chuyển thực phẩm D. Tiêu thụ thực phẩm Đáp án: B
9. Mã E300-E399 trong EU liên quan đến:
A. Chất chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid B. Chất tạo màu C. Chất nhũ hóa D. Chất bảo quản Đáp án: A
10. Theo US FDA, phụ gia được đánh số như thế nào? A. E + mã số B. Tên cơ quan + #mã số
C. Số nhận dạng + chữ cái D. INS + mã số Đáp án: B
11. Nhóm phụ gia E400-E499 dùng để: A. Tạo màu
B. Làm dày, ổn định, nhũ hóa C. Chống oxy hóa D. Tăng cường mùi vị Đáp án: B
12. Phụ gia được coi là an toàn theo US FDA khi: A. Có mã E
B. Được xếp vào danh sách GRAS C. Có mã INS D. Không cần kiểm định Đáp án: B
13. Mã E500-E599 trong EU thuộc nhóm nào?
A. Chất chống đông vón, điều chỉnh độ acid B. Chất tạo màu C. Chất bảo quản D. Chất nhũ hóa Đáp án: A
14. Phụ gia thực phẩm có thể ảnh hưởng đến đặc tính nào của thực phẩm? A. Chỉ màu sắc
B. Cảm quan, dinh dưỡng, bảo quản
C. Chỉ thời gian bảo quản
D. Chỉ giá trị dinh dưỡng Đáp án: B
15. Theo INS, nhóm phụ gia số 9 là: A. Chất tạo màu B. Chất hỗn hợp C. Chất bảo quản D. Chất nhũ hóa Đáp án: B
16. Mã E100-E199 biểu thị nhóm phụ gia nào? A. Chất chống oxy hóa B. Chất tạo màu C. Chất bảo quản D. Chất nhũ hóa Đáp án: B
17. Phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích nào?
A. Thay thế thực phẩm tự nhiên
B. Cải thiện chất lượng và bảo quản
C. Giảm giá trị dinh dưỡng D. Tăng chi phí sản xuất Đáp án: B
18. Theo INS, chất kháng sinh thuộc nhóm số: A. 4 B. 7 C. 9 D. 10 Đáp án: B
19. Mã E600-E699 trong EU liên quan đến:
A. Chất tăng cường mùi vị B. Chất tạo màu C. Chất bảo quản D. Chất chống oxy hóa Đáp án: A
20. Phụ gia được đánh giá an toàn dựa trên: A. Giá thành sản xuất
B. Quy định của FDA, EU, INS C. Màu sắc của phụ gia D. Khối lượng sử dụng Đáp án: B
21. Chất hóa học bổ sung thuộc nhóm số nào theo INS? A. 1-9 B. 10-19 C. 20-29 D. 30-39 Đáp án: B
22. Mã E900-E999 trong EU thuộc nhóm nào? A. Chất tạo màu B. Chất hỗn hợp C. Chất bảo quản D. Chất nhũ hóa Đáp án: B
23. Phụ gia thực phẩm có thể được thêm vào để:
A. Giảm thời gian bảo quản
B. Tăng cảm quan và độ bền
C. Làm mất màu thực phẩm
D. Giảm giá trị dinh dưỡng Đáp án: B
24. Theo EU, chữ số đầu tiên trong mã E biểu thị: A. Loại thực phẩm B. Nhóm phụ gia C. Năm sản xuất D. Quốc gia sản xuất Đáp án: B
25. Phụ gia thực phẩm được kiểm định bởi cơ quan nào ở Mỹ? A. INS B. FDA C. EU D. WHO Đáp án: B 26. Mã INS bao gồm:
A. Số nhận dạng + chữ cái + chữ số La Mã B. E + mã số C. Tên cơ quan + #mã số
D. Số nhận dạng + chữ cái Đáp án: A
27. Phụ gia thực phẩm có thể được sử dụng ở dạng: A. Chỉ dạng lỏng
B. Dạng lỏng, rắn, hoặc khí C. Chỉ dạng rắn D. Chỉ dạng khí Đáp án: B
28. Theo EU, mã E700-E799 thuộc nhóm nào? A. Chất kháng sinh B. Chất tạo màu C. Chất bảo quản D. Chất nhũ hóa Đáp án: A
29. Phụ gia thực phẩm không được sử dụng để:
A. Tăng thời gian bảo quản
B. Thay thế hoàn toàn thực phẩm C. Cải thiện cảm quan D. Điều chỉnh độ acid Đáp án: B
30. Mục đích chính của phụ gia thực phẩm là:
A. Làm giảm chất lượng thực phẩm
B. Cải thiện đặc tính và bảo quản C. Tăng chi phí sản xuất
D. Giảm giá trị dinh dưỡng Đáp án: B
Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (60 câu)
31. Chất tạo mùi trong thực phẩm có đặc điểm nào?
A. Hàm lượng cao, không bay hơi
B. Hàm lượng thấp, dễ bay hơi
C. Không ảnh hưởng đến thụ thể mùi
D. Chỉ tồn tại ở dạng rắn Đáp án: B
32. Số loại hợp chất bay hơi tạo mùi trong thực phẩm là khoảng: A. 100 B. 500 C. 1000 D. 2000 Đáp án: B
33. Chất bay hơi được xem là chất thơm khi:
A. Hàm lượng thấp hơn ngưỡng gây mùi
B. Hàm lượng cao hơn ngưỡng gây mùi
C. Không có ngưỡng gây mùi
D. Chỉ tồn tại ở dạng lỏng Đáp án: B
34. Công thức tính tỉ số mùi thơm (A) là: A. A = Cx / ax B. A = ax / Cx C. A = Cx * ax D. A = Cx + ax Đáp án: A
35. Ngưỡng gây mùi trong thực phẩm so với nước: A. Thấp hơn B. Cao hơn C. Bằng nhau D. Không xác định Đáp án: B
36. Nhóm hợp chất tạo hương nào sau đây không thuộc 6 nhóm chính? A. Alcohol B. Phenol C. Carbohydrate D. Terpene Đáp án: C
37. Chất thơm trong thực phẩm có thể được sinh ra từ:
A. Phản ứng hóa học không enzyme
B. Quá trình chế biến thịt, cá, sữa
C. Chuyển hóa tạo sản phẩm thứ cấp
D. Tất cả các đáp án trên Đáp án: D
38. Phương pháp tổng hợp hương cổ điển dựa trên: A. Sắc ký phân tích B. Bảng mô tả mùi
C. Nhiệt độ cao trên 180°C D. Đột biến gen Đáp án: B
39. Phương pháp hóa học tổng hợp hương sử dụng:
A. Enzyme để tăng năng suất
B. Sắc ký để phân tích thành phần mùi
C. Nhiệt độ thấp dưới 100°C
D. Nguyên liệu tự nhiên hoàn toàn Đáp án: B
40. Phương pháp công nghệ sinh học tạo hương bao gồm:
A. Sử dụng enzyme và đột biến gen B. Phân tích sắc ký
C. Nhiệt độ cao trên 180°C D. Sấy phun hương liệu Đáp án: A
41. Nhiệt độ tối đa trong phương pháp nhiệt tạo hương là: A. 100°C B. 180°C C. 250°C D. 300°C Đáp án: B
42. Hương liệu hòa tan trong nước thường sử dụng dung môi nào? A. Dầu thực vật B. Propylene glycol C. Chloroform D. Hexane Đáp án: B
43. Hương liệu dạng nhũ tương có đặc điểm nào? A. Pha dầu chiếm 50-60%
B. Có thể làm sản phẩm bị đục C. Chỉ hòa tan trong dầu D. Không cần dung môi Đáp án: B
44. Hương liệu dạng bột sấy phun được tạo ra bằng:
A. Quá trình sấy phun để bảo quản B. Phân tích sắc ký C. Nhiệt độ trên 180°C D. Đột biến gen Đáp án: A
45. Chất tạo vị ngọt nào có độ ngọt gấp 8000 lần saccharose? A. Aspartame B. Neotame C. Cyclamate D. Saccharin Đáp án: B
46. Chất tạo vị ngọt nào bị cấm ở Mỹ? A. Sucralose B. Cyclamate C. Acesulfame K D. Neotame Đáp án: B
47. Độ ngọt tương đối của chất X được đo bằng:
A. So sánh với dung dịch saccharose 2.5 hoặc 10% B. Phân tích sắc ký C. Đo pH dung dịch
D. Đo nhiệt độ nóng chảy Đáp án: A
48. Công thức tính độ ngọt tương đối là: A. f(Cx) = Cs / Cx B. f(Cx) = Cx / Cs C. f(Cx) = Cs * Cx D. f(Cx) = Cs + Cx Đáp án: A
49. Saccharin có độ ngọt gấp bao nhiêu lần saccharose? A. 35 B. 133 C. 550 D. 8000 Đáp án: C
50. Chất tạo vị ngọt nào có ADI là 0-40 mg/kg? A. Saccharin B. Cyclamate C. Aspartame D. Neotame Đáp án: C
51. Chất nào có hậu vị đắng ở nồng độ cao? A. Cyclamate B. Saccharin C. Neotame D. Sucralose Đáp án: B
52. Cyclamate có đặc điểm nào ở nồng độ cao? A. Vị đắng B. Vị mặn nhẹ C. Vị chua D. Vị ngọt thanh Đáp án: B
53. Aspartame không ổn định ở: A. Nhiệt độ thấp B. Nhiệt độ cao C. pH trung tính D. Ánh sáng yếu Đáp án: B
54. Advantame có độ ngọt gấp bao nhiêu lần aspartame? A. 10-20 lần B. 70-120 lần C. 200-300 lần D. 1000 lần Đáp án: B
55. Sucralose có đặc điểm nào? A. Không bền nhiệt B. Bền nhiệt và pH C. Hậu vị đắng D. Cấm ở Việt Nam Đáp án: B
56. Chất tạo vị ngọt nào có ADI là 0-15 mg/kg? A. Sucralose B. Acesulfame K C. Cyclamate D. Saccharin Đáp án: A
57. Monosodium glutamate (MSG) tạo vị gì? A. Ngọt B. Umami C. Chua D. Đắng Đáp án: B
58. MSG được chiết xuất từ: A. Rong biển B. Củ nghệ C. Hạt điều D. Trái cây Đáp án: A
59. 5'-Nucleotide (IMP/GMP) có tác dụng gì? A. Tạo vị ngọt
B. Tăng vị umami, tạo cảm giác "tươi" C. Tạo màu đỏ D. Ổn định nhũ tương Đáp án: B
60. Maltol được sử dụng để: A. Tạo vị umami
B. Tăng vị ngọt, mùi caramel C. Ức chế vi sinh vật D. Tạo nhũ tương Đáp án: B
61. Hàm lượng MSG thường sử dụng trong thực phẩm là: A. 0.01-0.05% B. 0.2-0.8% C. 1-2% D. 5-10% Đáp án: B
62. 5'-Nucleotide có hiệu quả gấp bao nhiêu lần MSG? A. 5 lần B. 10 lần C. 20 lần D. 50 lần Đáp án: C 63. Ethyl maltol có ADI là: A. 0-1 mg/kg B. 0-2 mg/kg C. 0-5 mg/kg D. 0-15 mg/kg Đáp án: B
64. Chất tạo vị ngọt nào có vị ngọt thanh, không hậu vị đắng? A. Saccharin B. Cyclamate C. Neotame D. Aspartame Đáp án: C
65. Advantame có độ ngọt gấp bao nhiêu lần saccharose? A. 200 lần B. 550 lần C. 7000-47000 lần D. 8000 lần Đáp án: C
66. Chất nào có vị ngọt tinh khiết ở liều lượng thấp? A. Acesulfame K B. Saccharin C. Cyclamate D. Aspartame Đáp án: A
67. Chất tạo vị ngọt nào được sản xuất từ aspartame? A. Sucralose B. Neotame C. Cyclamate D. Saccharin Đáp án: B
68. MSG có thể gây hội chứng gì ở một số người? A. Chinese restaurant syndrome B. Sweet taste syndrome C. Color retention syndrome D. Emulsion breakdown syndrome Đáp án: A
69. Chất nào được sử dụng trong súp để tăng cảm giác "tươi"? A. Maltol B. 5'-Nucleotide C. Saccharin D. Curcumin Đáp án: B
70. Chất tạo vị ngọt nào có ADI là 0-11 mg/kg? A. Saccharin B. Cyclamate C. Aspartame D. Sucralose Đáp án: B
71. Chất nào có vị đắng và chua nhẹ? A. Neotame B. Advantame C. Sucralose D. Acesulfame K Đáp án: B
72. Chất tạo vị ngọt nào bền nhiệt và bảo quản lâu? A. Aspartame B. Acesulfame K C. Cyclamate D. Saccharin Đáp án: B
73. Chất nào có thể giảm 15% lượng đường khi sử dụng 5-75 ppm? A. MSG B. Maltol C. 5'-Nucleotide D. Saccharin Đáp án: B
74. Chất tạo vị ngọt nào được tổng hợp từ toluen? A. Saccharin B. Aspartame C. Neotame D. Sucralose Đáp án: A
75. Chất nào có độ ngọt phụ thuộc vào gốc thay thế 4,1',6'-trichlororogalacto? A. Sucralose B. Neotame C. Aspartame D. Cyclamate Đáp án: A
76. Chất tạo vị ngọt nào có nguy cơ gây ung thư rất yếu? A. Sucralose B. Saccharin C. Acesulfame K D. Neotame Đáp án: B
77. Hương liệu dạng dầu phù hợp với sản phẩm nào? A. Nước giải khát
B. Sản phẩm chứa chất béo C. Kẹo cứng D. Sữa chua Đáp án: B
78. Chất nào có vị ngọt kéo dài hơn saccharose? A. Cyclamate B. Aspartame C. Saccharin D. Sucralose Đáp án: B
79. Chất nào được sử dụng trong đồ hộp thịt và súp? A. Maltol B. 5'-Nucleotide C. Saccharin D. Curcumin Đáp án: B
80. Chất tạo vị ngọt nào có ADI là 0-2 mg/kg? A. Neotame B. Aspartame C. Cyclamate D. Saccharin Đáp án: A
81. Chất nào có thể được sử dụng trong nước ngọt có ga ở nồng độ 0.0045-0.07%? A. Neotame B. Aspartame C. Cyclamate D. Sucralose Đáp án: A
82. Chất nào bị cấm trong sản phẩm thịt và gia cầm ở Mỹ? A. Advantame B. Sucralose C. Acesulfame K D. Neotame Đáp án: A
83. Chất nào có độ ngọt gấp 200 lần saccharose? A. Acesulfame K B. Cyclamate C. Saccharin D. Aspartame Đáp án: A
84. Chất nào có vị ngọt thanh giống saccharose? A. Cyclamate B. Neotame C. Saccharin D. Aspartame Đáp án: B
85. Chất nào được tổng hợp từ cyclohexylamine? A. Saccharin B. Cyclamate C. Aspartame D. Neotame Đáp án: B
86. Chất nào có độ ngọt giảm khi nồng độ đường tăng? A. Aspartame B. Sucralose C. Neotame D. Saccharin Đáp án: A
87. Chất nào có ADI là 0-9 mg/kg? A. Acesulfame K B. Sucralose C. Cyclamate D. Saccharin Đáp án: A
88. Chất nào được sử dụng để tăng vị caramel? A. MSG B. Maltol C. 5'-Nucleotide D. Aspartame Đáp án: B
89. Chất nào có hiệu quả trong môi trường pH 5-8? A. Saccharin B. MSG C. Cyclamate D. Aspartame Đáp án: B
90. Chất nào có thể gây đau đầu, chóng mặt ở một số người? A. Maltol B. MSG C. Sucralose D. Neotame Đáp án: B
Chương 3: Chất màu (40 câu)
91. Chất màu tự nhiên có đặc điểm nào sau đây?
A. Bền với nhiệt và ánh sáng
B. Kém bền với nhiệt, ánh sáng, pH C. Chỉ hòa tan trong dầu
D. Không chiết xuất từ thực vật Đáp án: B
92. Chất màu anthocyanin thay đổi màu sắc theo: A. Nhiệt độ B. pH môi trường C. Ánh sáng D. Độ ẩm Đáp án: B
93. Curcumin được chiết xuất từ: A. Côn trùng B. Củ nghệ C. Hạt điều D. Rau củ Đáp án: B
94. Chất màu nào tan trong nước và ethanol, không tan trong dung môi hữu cơ? A. Bixin B. Carmine C. Chlorophyll D. Curcumin Đáp án: B
95. Carotenoid có màu sắc đặc trưng nào? A. Xanh lá B. Vàng, cam, đỏ C. Đỏ, tím D. Nâu đen Đáp án: B 96. Riboflavin tạo màu gì? A. Đỏ B. Vàng cam C. Xanh lá D. Tím Đáp án: B
97. Bixin được chiết xuất từ: A. Củ nghệ B. Hạt điều màu C. Côn trùng D. Rau củ Đáp án: B
98. Chất màu nào có màu đỏ nhạt và chiết xuất từ côn trùng? A. Curcumin B. Carmine C. Bixin D. Anthocyanin Đáp án: B 99. Betalain có màu gì? A. Xanh lá B. Đỏ, vàng C. Vàng cam D. Nâu đen Đáp án: B 100.
Chất màu nào ổn định ở pH 3.5-7? A. Anthocyanin B. Betalain C. Curcumin D. Carmine Đáp án: B 101.
Chlorophyll thương mại có thể tan trong: A. Nước, ethanol, dầu B. Chỉ nước C. Chỉ dầu D. Không tan trong dung môi Đáp án: A 102. Caramel có màu sắc nào? A. Xanh lá B. Nâu đen đến đen C. Vàng cam D. Đỏ tím Đáp án: B 103.
Chất màu nào được chiết xuất từ trái cây như dâu, nho? A. Curcumin B. Anthocyanin C. Bixin D. Caramel Đáp án: B 104.
Ở môi trường acid, anthocyanin có màu gì? A. Xanh tím B. Đỏ C. Vàng D. Nâu Đáp án: B 105.
Chất màu nào không tan trong nước và ether? A. Riboflavin B. Curcumin C. Carmine D. Anthocyanin Đáp án: B 106.
Chất màu nào bền nhiệt ở 100°C? A. Anthocyanin B. Bixin C. Betalain D. Curcumin Đáp án: B 107.
Carotenoid có cấu trúc hóa học là: A. Polyphenol B. Polyene của tetraterpenes C. Polysaccharide D. Protein Đáp án: B 108.
Chất màu nào được chiết xuất từ củ cải đường? A. Betalain B. Anthocyanin C. Curcumin D. Carmine Đáp án: A 109.
Chất màu nào tan trong chloroform và pyrimidine? A. Curcumin B. Riboflavin C. Bixin D. Anthocyanin Đáp án: C 110.
Chất màu nào được tổng hợp từ Bacillus subtilis? A. Riboflavin B. Curcumin C. Carmine D. Bixin Đáp án: A 111.
Chất màu nào có 4 nhóm (caustic, sulfite, ammonia, sulfite ammonia)? A. Anthocyanin B. Caramel C. Betalain D. Curcumin Đáp án: B 112.
Chất màu nào kém bền ở nhiệt độ cao? A. Bixin B. Anthocyanin B. Carmine D. Riboflavin Đáp án: B 113.
Chất màu nào thường được sử dụng ở dạng muối Na để hòa tan trong nước? A. Curcumin B. Bixin C. Carmine D. Chlorophyll Đáp án: C 114.
Chất màu nào có màu sắc phụ thuộc vào độ không bão hòa của dầu? A. Riboflavin B. Bixin C. Anthocyanin D. Caramel Đáp án: B 115.
Chất màu nào được chiết xuất bằng ethanol hoặc acetone? A. Curcumin B. Chlorophyll C. Bixin D. Carmine Đáp án: B 116.
Chất màu nào có màu xanh lá? A. Anthocyanin B. Chlorophyll C. Bixin D. Caramel Đáp án: B 117.
Chất màu nào được sử dụng trong thực phẩm ưa béo? A. Riboflavin B. Bixin C. Carmine D. Anthocyanin Đáp án: B 118.
Chất màu nào có màu đỏ ở môi trường acid? A. Betalain B. Anthocyanin C. Curcumin D. Carmine Đáp án: B 119.
Chất màu nào được chiết xuất từ Dactylopius Cocus? A. Curcumin B. Carmine C. Bixin D. Anthocyanin Đáp án: B 120.
Carotenoid trong thực vật xanh bị bao bọc bởi: A. Anthocyanin B. Chlorophyll C. Curcumin D. Betalain Đáp án: B 121.
Chất màu nào tan trong methanol, hexane, acetone? A. Curcumin B. Riboflavin C. Carmine D. Anthocyanin Đáp án: A 122.
Chất màu nào có màu vàng cam và tan trong nước? A. Bixin B. Riboflavin C. Carmine D. Chlorophyll Đáp án: B 123.
Chất màu nào được sử dụng trong thực phẩm dạng nhũ tương? A. Curcumin B. Anthocyanin C. Bixin D. Riboflavin Đáp án: B 124.
Chất màu nào có màu nâu khi bị oxy hóa ở nhiệt độ cao? A. Anthocyanin B. Betalain C. Curcumin D. Carmine Đáp án: A 125.
Chất màu nào được sử dụng trong phô mai và bơ?(w/o) A. Bixin B. Curcumin C. Carmine D. Anthocyanin Đáp án: A 126.
Chất màu nào có khung hóa học 40 carbon? A. Anthocyanin B. Carotenoid C. Curcumin D. Carmine Đáp án: B 127.
Chất màu nào được sử dụng trong rượu vang đỏ? A. Anthocyanin B. Curcumin C. Bixin D. Chlorophyll Đáp án: A 128.
Chất màu nào không tan trong dầu và ether? A. Riboflavin B. Bixin C. Curcumin D. Anthocyanin Đáp án: A 129.
Chất màu nào có thể được chiết xuất từ cam, táo? A. Curcumin B. Anthocyanin C. Bixin D. Caramel Đáp án: B 130.
Chất màu nào được sử dụng trong nước giải khát?(o/w) A. Bixin B. Anthocyanin C. Curcumin D. Carmine Đáp án: B
Chương 4: Chất nhũ hóa (40 câu) 131.
Nhũ tương là hệ keo của:
A. Hai pha rắn hòa tan vào nhau
B. Hai pha lỏng không hòa tan C. Khí và chất rắn D. Lỏng và rắn Đáp án: B 132.
Giá trị HLB thấp phù hợp với loại nhũ tương nào? A. Dầu trong nước (o/w) B. Nước trong dầu (w/o) C. Nhũ tương đa hệ D. Nhũ tương keo Đáp án: B 133.
Chất nhũ hóa có chức năng nào sau đây?
A. Tăng sức căng bề mặt
B. Giảm sức căng bề mặt, ổn định nhũ tương
C. Tạo màu cho thực phẩm D. Ức chế vi sinh vật Đáp án: B 134.
Lecithin có giá trị HLB là: A. 2-3 B. 8 C. 15-18 D. 20 Đáp án: B 135.
CITREM được sử dụng trong sản xuất: A. Bánh mì B. Margarine, mayonnaise C. Nước giải khát D. Kẹo cứng Đáp án: B 136.
Hệ nhũ tương w/o thường được sử dụng trong: A. Sữa B. Bơ, margarine C. Mayonnaise D. Nước ép Đáp án: B 137.
Kích thước hạt trong nhũ tương thường là: A. 1-10 nm B. 10-100 µm C. 1-10 mm D. 100-1000 µm Đáp án: B 138.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào:
A. Kích thước hạt phân tán
B. Độ nhớt pha liên tục
C. Sự chênh lệch khối lượng riêng
D. Tất cả các đáp án trên Đáp án: D 139.
Quá trình creaming trong nhũ tương là:
A. Hạt phân tán di chuyển xuống dưới
B. Hạt phân tán di chuyển lên trên
C. Hạt kết tụ thành cụm
D. Hạt nhỏ hợp thành hạt lớn Đáp án: B 140.
Chất nhũ hóa nào có HLB 15-18? A. Monoglycerides B. SSL