Tổng hợp 100 Câu Hỏi Ôn Thi Cuối Kỳ | Phụ gia thực phẩm | Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

1. Phụ gia thực phẩm là gì?
A. Chất làm tăng cân nặng thực phẩm
B. Chất thay thế nguyên liệu chính
C. Chất được thêm vào thực phẩm để bảo quản hoặc cải thiện cảm quan
D. Chất tạo độc tính cho thực phẩm ➡ Đáp án: C
2. Chất phụ gia có thể được thêm vào thực phẩm ở giai đoạn nào? A. Sau khi đóng gói
B. Chỉ trước khi chế biến
C. Trước và sau khi chế biến D. Chỉ khi bảo quản ➡ Đáp án: C
3. Mục đích chính của việc thêm phụ gia là gì? A. Tăng độc tính
B. Giảm chi phí sản xuất
C. Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, bảo quản
D. Làm thay đổi nguồn gốc thực phẩm ➡ Đáp án: C
4. Sự khác nhau giữa phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ là gì? A. Phụ gia đắt hơn
B. Phụ gia tồn tại trong sản phẩm cuối, hỗ trợ công nghệ thì không
C. Hỗ trợ công nghệ có mùi thơm hơn
D. Phụ gia có thời hạn sử dụng lâu hơn ➡ Đáp án: B
5. Nồng độ sử dụng phụ gia dựa trên yếu tố nào?
A. Cảm nhận của người dùng B. Giá thành
C. Độc tính và yêu cầu công nghệ
D. Ý kiến chuyên gia dinh dưỡng ➡ Đáp án: C
6. ADI được dùng để đánh giá chất nào? A. Chất tự nhiên
B. Chất nhiễm vào thực phẩm
C. Chất bổ sung vào thực phẩm
D. Chất có nguồn gốc từ thực vật ➡ Đáp án: C
7. GRAS là gì?
A. Chỉ tiêu hóa học bắt buộc
B. Chất có nguy cơ gây đột biến
C. Danh sách phụ gia được công nhận là an toàn bởi FDA
D. Danh sách thuốc bảo vệ thực vật ➡ Đáp án: C
8. Vitamin nào cần bổ sung vào ngũ cốc ăn sáng để hỗ trợ chuyển hóa năng lượng? A. Vitamin A, D, E B. Vitamin B1, B2, B3 C. Vitamin C, K D. Vitamin B6, B12 ➡ Đáp án: B
9. Bioavailability là gì?
A. Tổng lượng chất có trong thực phẩm
B. Tỷ lệ cơ thể hấp thu được so với lượng ăn vào
C. Tỷ lệ chất tồn dư sau tiêu hóa
D. Mức độ tác động cảm quan ➡ Đáp án: B
10. Hợp chất sắt có giá trị RBV cao nhất là? A. Sodium pyrophosphate B. Ferrous sulfate C. Ferrous lactate D. Ferric chloride ➡ Đáp án: C
Dưới đây là phần tiếp theo của bộ 50 câu hỏi trắc nghiệm, từ câu 11 đến 50, tiếp nối từ nội dung bạn đã cung cấp:
11. Vì sao không nên bổ sung đồng (Cu) vào nước giải khát giàu vitamin C?
A. Cu làm nước có vị đắng B. Cu làm thay đổi màu
C. Cu xúc tác oxy hóa vitamin C D. Cu không tan trong nước ➡ Đáp án: C
12. Protein có thể bị biến tính do nguyên nhân nào sau đây? A. Tia cực tím
B. Tác dụng của ánh sáng
C. Oxy hóa, nhiệt độ cao, acid, kiềm
D. Thay đổi nhiệt độ nhẹ ➡ Đáp án: C
13. Acid amin cần bổ sung vào sữa gạo để cân bằng protein là? A. Lysine B. Methionine C. Tryptophan D. Glutamine ➡ Đáp án: C
14. Vì sao protein ngô được cải thiện khi bổ sung lysine, threonine và tryptophan?
A. Ngô thiếu protein hoàn toàn
B. Tăng giá trị sinh học do bổ sung acid amin thiết yếu C. Làm ngô ngọt hơn
D. Thay đổi màu sắc của ngô ➡ Đáp án: B
15. Một chất được gọi là chất thơm khi nào? A. Không có mùi
B. Bay hơi và có mùi ở nồng độ thấp C. Tan tốt trong nước D. Không tan trong dầu ➡ Đáp án: B
16. Phương pháp dùng bánh xe mùi để mô tả là? A. Phương pháp sinh học B. Phương pháp hóa học C. Phương pháp cổ điển D. Phương pháp nhiệt ➡ Đáp án: C
17. Vì sao cần chọn thời điểm thích hợp để thêm chất thơm? A. Để tránh mùi lạ
B. Vì ngưỡng gây mùi có thể không đạt nếu không đúng thời điểm C. Vì giá thành cao
D. Để tiết kiệm thời gian sản xuất ➡ Đáp án: B
18. Vai trò của phụ gia 631 và 627 trong hạt nêm Knorr là gì? A. Chống nấm B. Làm ngọt tự nhiên C. Tạo vị ngọt đạm D. Chống oxy hóa ➡ Đáp án: C
19. Saccharine ngọt hơn saccharose 6% bao nhiêu lần? A. 100 lần B. 300 lần C. 500 lần D. 700 lần ➡ Đáp án: B
20. Đường có độ ngọt cao nhất trong danh sách là? A. Saccharin B. Cyclamate
C. Neohespiridine dihydrochalcone D. Aspartame ➡ Đáp án: C
21. Cyclamate được ưa chuộng hơn saccharin vì? A. Rẻ hơn
B. Không đắng ở nồng độ cao C. Ngọt hơn saccharin D. Có màu đẹp ➡ Đáp án: B
22. Aspartame không phù hợp dùng trong nhiệt độ cao vì? A. Bị oxy hóa B. Mất màu C. Phân hủy, mất ngọt D. Tạo mùi lạ ➡ Đáp án: C
23. Anthocyanin đổi màu theo pH như thế nào?
A. Acid → xanh, kiềm → đỏ
B. Acid → đỏ, kiềm → tím/xanh C. Không đổi màu
D. Chỉ có màu đỏ ở mọi pH ➡ Đáp án: B
24. Acid nào sau đây được dùng để giảm pH và tăng vị chua? A. Acetic B. Oxalic C. Citric D. Lactic ➡ Đáp án: C
25. Vai trò chính của benzoic acid là? A. Tạo hương B. Chống oxy hóa C. Bảo quản kháng khuẩn D. Làm đặc ➡ Đáp án: C
26. Nisin khác piramicin ở điểm nào?
A. Không có tác dụng kháng khuẩn
B. Nguồn gốc từ Lactococcus lactis C. Không tan trong nước D. Có màu nâu ➡ Đáp án: B
27. Ascorbic acid có tác dụng chống oxy hóa theo cơ chế nào? A. Liên kết ion kim loại
B. Nhường electron cho gốc tự do C. Bảo vệ màng tế bào D. Tạo vị chua ➡ Đáp án: B
28. Ascorbyl palmitate không phù hợp với sản phẩm nào sau đây? A. Dầu ăn B. Bơ C. Sữa tách kem D. Margarine ➡ Đáp án: C
29. BHA và BHT nên dùng như thế nào?
A. Phối hợp để tăng hiệu quả
B. Không dùng chung vì tính chất tương tự C. Chỉ dùng BHA D. Chỉ dùng BHT ➡ Đáp án: B
30. Chất nào có vai trò ổn định nhũ tương mạnh nhất trong margarine? A. Lecithin B. Sorbitol C. Carragenan D. Pectin ➡ Đáp án: A
31. Polyphosphate giúp ổn định sản phẩm thịt bằng cách nào? A. Tăng độ chua
B. Kết dính protein, giữ nước C. Làm thơm D. Tăng đường huyết ➡ Đáp án: B
32. E202 (Kali sorbate) có tác dụng gì? A. 1 vị trí B. 2 vị trí C. 3 vị trí D. 4 vị trí ➡ Đáp án: B
61. Đặc tính của whey protein khi tăng cấu trúc là gì? A. Bền vững với nhiệt
B. Không bị biến tính ở pH thấp
C. Tạo polymer khi pH khác điểm đẳng điện D. Không tan trong nước ➡ Đáp án: C
62. Etyl paraben ức chế tốt vi khuẩn nào sau đây ở nồng độ 0.1%? A. Escherichia coli B. Bacillus subtilis
C. Salmonella và Staphylococcus D. Clostridium botulinum ➡ Đáp án: C
63. Vì sao không nên dùng butylparaben để ức chế Salmonella? A. Dễ bị phân hủy
B. Tan kém trong môi trường nước C. Gây độc cho người D. Làm giảm độ pH ➡ Đáp án: B
64. Tại pH nào benzoic acid bắt đầu tiêu diệt vi khuẩn E. coli và Staphylococcus aureus? A. 2 B. 3.5 C. 6