BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG —————— KHOA NGOẠI NGỮ TIỂU LUẬN MODULE 3 – SỬ DỤNG VĂN B ẢN CHẾ BIẾN FILET MIGNON
CHUẨN PHONG CÁCH NHÀ HÀNG Â U Sinh viên th ực hiện:
Giảng viên hướng d ẫn: Th ầy Huỳnh Chí Nhân MSSV: 2172202010206 Lớp: 71 05 K27NGNA
TP. H ồ Chí Minh, ngày…, tháng…, năm 2021 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................4
GIỚI THIỆU...........................................................................................4
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ MÓN FILET MIGNON ....................................... 1
1.1. Filet Mignon là gì? ........................................................................ 1
1.2. Giới thiệu về Tenderloin .................................................................. 2
CHƯƠNG 2: CÁC BƯỚC CHẾ BIẾN ............................................................. 3
2.1. Bước 1: Chuẩn bị:........................................................................... 3
2.2. Bước 2: Áp chảo (Sear) ................................................................... 4
2.3. Bước 3: Đút lò, chuẩn bị món ăn kè
m............................................... 5
2.4. Bước 4: Để thịt nghỉ, hoàn tất ......................................................... 5
CHƯƠNG 3: THÔNG TIN CÁC MỨC ĐỘ CHÍN .............................................. 6
CHƯƠNG 4: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN ....................................................... 7
4.1. Phản ứng Maillard (Phản ứng hoá nâu): ............................................ 7
4.2. Rest (Để thịt nghỉ) .......................................................................... 9 4.3. Th và Máu ịt màu đỏ nh –
ầm lẫn phổ biến ......................................... 9
CHƯƠNG 5: CÁC PHONG CÁCH ĂN FILET MIGNON .....................................11
KẾT LUẬN ...............................................................................................13 CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT
NG .......................................... LƯỢ ...................14
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................14 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Pan-seared Filet Mignon với đậu que và nấm .................................... 1
Hình 2 Grilled Filet Mignon với bí đỏ, bó xôi và s t n
ố ấm ............................... 1
Hình 3 Vị trí Tenderloin trên cơ thể bò ........................................................ 2 Hình 4 M t mi ộ
ếng Filet Mignon với vân mỡ hoàn hảo ................................... 2 Hình 5 M t cây ộ
Tenderloin đã được làm sạch .............................................. 2
Hình 6 Chuẩn bị thịt trước khi chế biến ....................................................... 3
Hình 7 Áp chảo từng mặt .......................................................................... 4
Hình 8 Thêm bơ và hương liệu khi áp chảo ................................................. 4
Hình 9 Baste (Phết mỡ) ............................................................................. 4
Hình 10 Để thịt nghỉ 8 - 10 phút sau khi lấy khỏi lò ..................................... 5
Hình 11 Cắt thịt sau khi đã để nghỉ 8 đủ
10 phút ...................................... 5 –
Hình 12 Xác định độ chín của thịt bằng bàn tay ........................................... 6
Hình 13 Phản ứng Maillard diễn ra trên bề mặt thịt ...................................... 7
Hình 14 Dùng tay kiểm tra độ nóng của chảo .............................................. 8
Hình 15 Phản ứng Maillard diễn ra trên bề mặt m t mi ộ
ếng thịt grilled ............ 8
Hình 16 Thịt ở mức độ chín Medium-rare không đáng sợ như chúng ta nghĩ! 10 Hình 17 M t ph ộ
ần Filet Mignon Main course với khoai tây chiên ...................11 Hình 18 M t ph ộ
ần Filet Mignon Salad ........................................................11
Hình 19 Filet Mignon theo hệ t i gi ố
ản ........................................................12 LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với
Thầy Cô của trường Đại học Văn Lang, đặc biệt là các Thầy Cô b môn tin h ộ ọc đại
cương của nhà trường đã tạo điều kiện cho em được học tập ở khoa để có nhiều
thông tin cần thiết hoàn thiện đề tài này, và em cũng xin chân thành cám ơn
Thầy Cô bộ môn đã nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành tốt bài Tiểu luận.
Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nhân bộ môn Tin học Cơ bản đã hướ ẫ
ng d n em. Trong thời gian thực hiện luận văn này, Thầy đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em rất nhiều.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô trường Đại học Văn Lang đã tận
tình giảng dạy em trong thời gian qua.
TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021 PHẠM DUY ĐƯỢC GIỚI THIỆU
Trước khi nhập học trường ĐH Văn Lang, em đã có một khoảng thời gian
học tập và làm việc ở một nhà hàng Địa Trung Hải. Bài Tiểu luận này là kết quả của
quá trình tích luỹ kinh nghiệm khi làm việc, cũng như tự nghiên cứu và h c h ọ ỏi từ các
nguồn tư liệu trên các trang web, video dạy nấu ăn trên sách báo và Internet với
niềm đam mê mãnh liệt của bản thân đối với ẩm thực.
Bài Tiểu luận mang đến cho người đọc những kiến thức về món Filet Mignon
đặc sắc của ẩm thực phương Tây, cách để chế biến nó thật chuẩn chỉnh, đồng
thời truyền đạt những kĩ thuật căn bản nhất c a nh ủ
ững đầu bếp chuyên nghiệp.
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ MÓN FILET MIGNON 1.1. Filet Mignon là gì? Filet Mignon xu 1 ất phát từ
tiếng Pháp, với “filet” là “miếng
cắt dày” và “mignon” là
“thanh nhã, xinh xắn”. Filet
Mignon là món thịt bò phổ biến ở
phương Tây, có thể tìm thấy ở các
nhà hàng lớn nhỏ, sang trọng đến bình i dân. Đây là món ăn vớ
nguyên liệu dễ tìm, ngon, dinh
dưỡng và dễ chế biến.
HÌNH 1 PAN-SEARED FILET MIGNON VỚI ĐẬU QUE VÀ NẤM
Filet Mignon được lấy từ phần đầu và giữa của cây thăn nội bò (Tenderloin), thường được chế biế ằng phương pháp Áp chả n b
o – đút lò (Pan-seared –
Ovenroasted) hoặc Nướng bếp than (Grilled). HÌNH 2 GRILLED FILET MIGNON
VỚI BÍ Đ Ỏ, BÓ XÔI VÀ S ỐT NẤM
1 Filet mignon /ˌfiːleɪ ˈmiːnjɒ/• phiên âm tiếng Việt là phi-lê mi-nhon. SVTH:Phạm Duy Được 1
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
1.2. Giới thiệu về Tenderloin
Tenderloin2 – thăn nội là ph – ần
thăn nằm ở phía gần cuối của thăn
lưng bò. Đây là phần ít vận động nhất c a con v ủ
ật, do đó phần thịt này
mềm, đồng thời có rất ít mỡ, và giá trị
dinh dưỡng rất cao. Một con bò nặng 3
đến 4 tạ chỉ cho một cây thăn nội duy nhất khoảng chừng 2 – 2,5 kg. Do đó,
thăn nội có giá khá cao so với các phần thịt khác trên cơ thể. HÌNH 3 VỊ TRÍ TENDERLOIN TRÊN CƠ THỂ BÒ hăn nội sau khi Tđược cắt ra khỏi con vật sẽ được làm
chắc ch ắn khi ch ế biến thành ph ẩm s ẽ sạch, bỏ đi rất ngon mi ệng.
lớp màng bao bên ngoài cũng như phần gân, sau đó được chia ra thành từng
phần nhỏ có dạng khoanh tròn, đó là Filet mignon. w
2 Tenderloin /ˈtendəlɔɪn/ còn được gọi là thăn nõn SVTH:Phạm Duy Được
HÌNH 4 MỘT MIẾNG FILET MIGNON VỚI VÂN MỠ HOÀN HẢO
HÌNH 5 MỘT CÂY TENDERLOIN ĐÃ ĐƯỢC LÀM SẠCH SVTH:Phạm Duy Được 3
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
CHƯƠNG 2: CÁC BƯỚC CHẾ BIẾN
•Chuẩn bị thịt và các nguyên liệu
Bước 1 •Bắt chảo nóng, vặn lò •Áp chảo từng mặt
Bước 2 •Baste (Phết mỡ) •Đút lò
Bước 3 •Chuẩn bị món ăn kèm hoặc nước sốt S ạm Duy Được 4
Lấ thịt ra để nghỉ sa đó trình bà Bước 4
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản 2.1 . Bư ớc 1: Chu ẩn bị: Trước tiên, chúng ta cần phải chuẩn bị sẵn thịt ở nhiệt độ phòng, đồng thời phải dùng khăn
giấy lau khô hết bề mặt của miếng thịt. Sau đó vặn
lò nướng lên để sẵn ở nhiệt độ 200 – 230oC, và bắt
chảo nóng lên ở lửa lớn.
Trong khi chờ chảo nóng (tầm 1 – 2 phút), chúng
ta ướp muối, tiêu đều hết các mặt của miếng thịt.
Khi chảo đã đủ nóng (đạt đến nhiệt độ khoảng 160oC) thì cho dầu vào.
Lưu ý, chúng ta không ướp trước thịt rồi để sẵn như thịt gà, vì như vậy
sẽ làm thịt bò bị mặn và mất đi vị ng t t
ọ ự nhiên. Thay vào đó, chúng ta chỉ ướp
ngay trước khi chế biến để lớp bên ngoài mặn, nhưng phần bên trong vẫn giữ được HÌNH 6 CHUẨN BỊ THỊT
hương vị nguyên bản của nó. SVTH:Phạm Duy Được 5
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN
2.2. Bước 2: Áp chảo (Sear)
Sau khi dầu đã đủ nóng, nhẹ nhàng để đả
m bảo miếng thịt lên màu đề và u đẹp mắt.
HÌNH 7 ÁP CHẢO TỪNG MẶT
đặt miếng thịt vào chảo dầu, áp chảo trong
vòng 3 phút với lửa lớn. Trong quá trình áp
Tiếp theo, cho vào chảo 2 cục bơ lạt,
chảo, không nên di chuyển miếng thịt.
1 – 2 tép tỏi và một ít hương thảo Sau khi áp chảo m t m ộ ặt, dùng kẹp
(Rosemary). Sau đó, nghiêng nhẹ
gắp nhẹ nhàng lật miếng thịt để áp chảo
chảo, dùng muỗng múc phần bơ tan ra
mặt còn lại từ 2 đến 3 phút.
tưới lên bề mặt miếng thịt, kỹ thuật này
được gọi là Baste (phết mỡ), mục đích là
để tăng thêm hương thơm từ bơ và
các loại hương liệu cho miếng thịt.
Sau khi phết mỡ tầm 10 – 20 giây,
trước khi đút lò, chúng ta có thể gắp
miếng thịt áp chảo nhanh hết các mặt bên SVTH:Phạm Duy Được 6
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
HÌNH 8 THÊM BƠ VÀ HƯƠNG LIỆU KHI ÁP CHẢO HÌNH 9 BASTE (PHẾT MỠ) SVTH:Phạm Duy Được 7
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
2.3. Bước 3: Đút lò, chuẩn bị món ăn kèm
Sau khi đã áp chảo xong, cho thịt vào lò nướng đã được làm nóng, để ở nhiệt độ 200 230 – C trong vòng 7 o 10 phút (tu – ỳ vào M ức độ chín mong muốn).
Trong lúc chờ thịt được nướng thì chúng ta có thể chuẩn bị nước sốt hoặc các phần ăn kèm (Side dish).
Các side dish thường thấy khi ăn Filet Mignon: • Khoai tây nghiền • Salad tr n ộ
• Các loại rau củ được nướng (grilled) như bắp, cà rốt, bí đỏ,…
2.4. Bước 4: Để thịt nghỉ, hoàn tất
Sau khi lấy thịt ra khỏi lò, chúng ta
để yên thịt trên thớt, nghỉ ít nhất 8 – 10
phút trước khi cắt hoặc trình bày ra dĩa.
Trong lúc chờ thịt nghỉ có thể tiếp tục
chuẩn bị phần Side dish. HÌNH 10 ĐỂ THỊT NGHỈ 8 - 10 PHÚT SAU KHI LẤY KHỎI LÒ Sau khi thịt đã nghỉ đủ
thời gian thì tiến hành cắt, hoặc
trình bày trực tiếp lên dĩa, tuỳ
theo phong cách của món ăn. H 1 ÌNH 1 CẮT THỊT SAU KHI ĐÃ ĐỂ NGHỈ ĐỦ 8 – PHÚT 10 SVTH: Phạm Duy Được 8
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
CHƯƠNG 3: THÔNG TIN CÁC MỨC ĐỘ CHÍN
Dưới đây là bảng tổng hợp thông tin các mức độ chín của thịt. THỜI NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ GIAN KHI LẤY SAU KHI MỨC ĐỘ CHÍN ĐÚT LÒ KHỎI LÒ NGHỈ RARE 49oC 51oC 6 phút MEDIUM RARE 55oC 57oC 7 phút MEDIUM 8 phút 60oC 63oC MEDIUM WELL 9 phút 65oC 69oC WELL DONE 10 phút 71oC 74oC
húng ta có thể xác định được Cmức độ chín c a th ủ ịt một cách
chính xác bằng nhiệt kế. Nhưng nếu
không có nhiệt kế chuyên d ng, chúng ụ
ta vẫn có thể xác định bằng cách chạm
vào bề mặt miếng thịt và so sánh với
phần thịt của bàn tay mình như hình bên. H 12 ÌNH
XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN CỦA THỊT BẰNG BÀN TAY SVTH: Phạm Duy Được 9
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
CHƯƠNG 4: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN Mặc dù chế biến m t mi ộ
ếng Filet Mignon theo hướng dẫn trên thì có vẻ dễ dàng,
tuy nhiên chúng ta vẫn không thể tránh khỏi những lần thất bại. Lý do là có những sai sót
thuộc về phạm trù nguyên tắc căn bản trong ngành ẩm thực mà chúng ta không biết
đến, và dĩ nhiên sẽ mắc phải.
4.1. Phản ứng Maillard (Phản ứng hoá nâu):
Chúng ta biết phản ứng Maillard xảy ra ở mức độ t t nh ố ất khi nghe thấy âm
thanh giòn tan, khói bốc nhiều và có thể sẽ có ít dầu bắn ra. SVTH: Phạm Duy Được 10
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
3 Maillard /maɪˈjɑːr/ phiên âm tiếng Việt là Mai-da
Có một phương pháp đơn giả để
n kiểm tra chảo và dầu đã đủ
nóng hay chưa. Đó là sau khi đun chả ớ
o v i lửa lớn tầm 1 – 2 phút,
chúng ta để bàn tay cách chảo 5 cm
và có thể cảm nhận được hơi nóng.
Khi chảo đã đủ nóng, đổ ầu vào d
để thêm 1 phút, sẽ thấy hơi dầu bốc
lên. Khi đó đã sẵ sàng để n áp chảo. H 14 ÌNH
DÙNG TAY KIỂM TRA ĐỘ NÓNG CỦA CHẢO Bên cạnh đó, khi áp
chảo, chúng ta để yên miếng
Ngoài ra, trước khi cho dầu vào, chảo thịt trong 2 3 phút, h – ạn chế lật
phải đủ độ nóng. Chảo nóng gặp dầu lạnh sẽ
thịt nhiều lần (nếu không nói là tạo lớp ch ng dính t ố
ự nhiên. Lúc áp chảo, có thể
tuyệt đối không) để phản ứng
miếng thịt sẽ dính chảo, nhưng đừng cố gắng
được xảy ra hoàn toàn.
lấy nó ra. Nếu nó còn dính nghĩa là nó
chưa sẵn sàng để được lật lại!
Nếu chúng ta không tuân thủ đúng một trong các bước trên, khả năng cao
miếng thịt sẽ không nhận được đủ nhiệt, và phản ứng sẽ không xảy ra triệt để. Khi
đó, miếng thịt sẽ không có đượ ắc đẹp cũng như lớ c màu s p ngoài giòn, mà thay
vào đó là màu tái nhạt kém hấp dẫn. SVTH: Phạm Duy Được 11
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
HÌNH 15 PHẢN ỨNG MAILLARD DIỄN RA TRÊN BỀ MẶT MỘT MIẾNG THỊT GRILLED
4.2. Rest (Để thịt nghỉ)
Một điều quan trọng sau khi lấy thị ỏi lò nướ t ra kh
ng là phải để thịt nghỉ. Việc
lấy thịt ra khỏi lò nướng không đồng nghĩa với việc đã hoàn tất quá trình chế biến.
Trước hết, bản thân miếng thịt khi ra khỏi lò vẫn còn nhi ng l ệt lượ ớn ở bề mặt và bên trong, và gi ng th ữa chúng đồ
ời có sự chênh lệch. Việc để yên cho miếng thịt nghỉ
thực chất là cho nó cân bằng sự chênh lệch nhiệt độ đó: nhiệt lượng bên ngoài đi vào
bên trong là làm chín phần bên trong của miếng thịt. Hay có thể nói là, bản thân
miếng thịt đang tự nấu chín nó! 3 Tác d ng th ụ
ứ hai không kém phần quan trọng, đó là phần dung dịch bên trong
thịt. Nếu cắt thịt quá sớm, phần dung dịch ấy sẽ chảy ra, làm khô thịt và đồng thời rất mất thẩm mỹ.
C4.3. Thịt màu đỏ và Máu – nhầm lẫn phổ biến húng ta thường thấy
Đa phần mọi người sẽ nghĩ phầ
n thịt màu những người sành ăn đỏ ấy vẫn còn
sống và dung dịch màu đỏ nhạt phương Tây thường ấy là máu. Sự nhầm lẫn này khá ph bi
ổ ến vì điều này có liên quan đến kiến thức chuyên môn trong khoa học ẩm thức.
3 Kĩ thuật Rest xuất hiện rất nhiều trong bếp Âu. SVTH: Phạm Duy Được 12
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
Thực ra, thị bò cũng như các thịt có màu đỏ khác như là do Myoglobin – m t lo ộ ại protein
tồn tại nhiều trong cơ4, có chức năng vận chuyển Oxy (TROUT, 1989). Dung dịch
bên trong thịt bao gồm 75% là nước và protein này. Trong khi đó, máu – Hemoglobin
– thì đã hoàn toàn bị loại bỏ trong quá trình xẻ thịt. thưởng thức phần steak với lớp
vỏ bên ngoài giòn, màu nâu đẹp mắt và phần thịt bên trong đỏ hồng với một ít dung dịch đỏ
nhạt chảy ra mỗi khi cắt! Họ không thích Medium-well hay Well-done vì thịt quá khô và
cứng! Nhưng mà, chẳng phải như vậy là ăn thịt sống sao?
4 Các loại thịt đỏ như thịt cừu và thịt lợn chứa nhiều Myoglobin. Trong khi đó, thịt trắng
như thịt gà và một số loại cá hoặc hải sản thì chứa rất ít hoặc không chứa Myoglobin trong cơ. SVTH: Phạm Duy Được 13 , dung d đó
ịch ấy không phải là máu và phần thịt màu đỏ này không
Do phải là thịt sống! Nếu còn sng ố c g thì nó đã đượ ọi là “Raw” chứ
không phải là “Rare” hay “Medium-rare”! Hơn nữa, Myoglobin đã được coi
là “chín” ở nhiệt độ khoảng 600C. Nghĩa là, ở cấp độ Medium-rare và Medium
cũng có thể coi là đã đủ chín và an toàn (cũng tương tự như việc ăn
trứng lòng đào). Còn nếu chúng ta quan ngại việc thịt có kí sinh trùng (giun, sán)
thì đấy lại là một câu chuyện khác (mà việc cần giải quyết là phải xem lại chất
lượng nơi mua thịt)! Cho nên, chúng ta có thể yên tâm thưởng thức mà không phải lo lắng!
Suy cho cùng, một khi đã đam mê và muốn trải nghiệm ẩm thực, thì việc
đầu tiên cần làm là phải gạt bỏ đi những định kiến của bả ẵ n thân và s n sàng chấp
nhận những điều mới mẻ! SVTH: Phạm Duy Được 14
HÌNH 16 THỊT Ở MỨC ĐỘ CHÍN MEDIUM-RARE KHÔNG ĐÁNG SỢ NHƯ CHÚNG TA NGHĨ!
CHƯƠNG 5: CÁC PHONG CÁCH ĂN FILET MIGNON
Có 3 phong cách ăn Filet Mignon thường thấy:
• Filet Mignon với khoai tây và măng tây, kèm thêm sốt. • Filet Mignon salad. • Filet Mignon kèm s t. ố
Kiểu thứ nhất là một bữa Main course5 đầy đủ 3 yếu tố: đạm, tinh bột và rau
xanh. Những dĩa này thích hợp cho các buổi hẹn ăn trưa hay ăn tối mang tính
chất cá nhân hoặc công việc đều phù hợp.
5 Bữa ăn chính. Trước Main course có Appetizer (khai vị) và sau là có Dessert (tráng miệng). SVTH: Phạm Duy Được 15
HÌNH 17 MỘT PHẦN FILET MIGNON MAIN COURSE VỚI KHOAI TÂY CHIÊN
Kiểu th ứ hai, có th ể th ấy như tên g ọi, là m ột
món salad tr ộn v ới Filet Mignon . Đây là lựa ch ọn
rất thích h ợp cho nh ững ai có nhu c ầu c ắt gi ảm
ngu ồn tinh b ột cũng như gi ữ vóc dá ng cơ thể.
HÌNH 18 MỘT PHẦN FILET MIGNON SALAD SVTH: Phạm Duy Được 16