CHƯƠNG 2
Câu 1: Trong các chất sau, chất nào ngăn chặn phản ứng lan truyền? A. Axit citric B. BOA C. Axit ascorbic D. Tất cả đều đúng
Câu 2: PPO tham gia phản ứng nào? A. Maillard B. Caramel C. Thủy phân D. Tất cả đều sai
Câu 3: Có mấy cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật? A. 5 B. 4 C. 6 D. 7
Câu 4: Axit benzoic có tác dụng bảo quản ở pH bao nhiêu? A. >3,5 B. 2,5-3,5 C. >7 D. 3,5-7
Câu 5: Sản phẩm có môi trường pH = 3 thì hiệu quả bảo quản của natri benzoate tang
gấp 300 lần so với môi trường axit bao nhiêu? A. >7 B. 2-7 C. 9-10 D. 7
Câu 6: Kali sorbate diệt vi sinh vật nào mạnh? A. Nấm men, vi khuẩn B. Nấm men, nấm mốc C. Nấm mốc, vi khuẩn D. Tất cả đều sai
Câu 7: Axit acetic và các muối có thể diệt vi sinh vật chủ yếu nào? A. Nấm men, vi khuẩn
B. Dụng ở nồng độ cao C. Nấm mốc, vi khuẩn D. Tất cả đều sai
Câu 8: Axit propionic chủ yếu diệt được vi sinh vật nào? A. Nấm men B. Vi khuẩn lOMoAR cPSD| 40190299 C. Nấm mốc D. Tất cả đều đúng
Câu 9: Trong các chất sau chất nào sau đây chống oxy hóa mỡ động vật mạnh nhất? A. BHA B. Vitamin E C. BHT D. Propyl glate
Câu 10: BHA mất tác dụng khi nào?
A. Chất béo ở nhiệt độ thấp
B. Chất béo ở dạng rắn
C. Chất béo ở nhiệt độ cao D. Tất cả đều sai
Câu 11: Chất nào ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxi hóa chất béo?
A. Chất hỗ trợ chống oxi hóa chất béo
B. Chất chống oxi hóa chất béo C. A và B đều đúng D. A và B đều sai
Câu 12: Có mấy biến pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu không có enzyme? A. 4 B. 5 C. 6 D. 7
Câu 13: Natri benzoat gây mùi vị lạ ở nồng độ bao nhiêu? A. <0,05% B. 0,1% C. >0,05% D. 0,05-0,1%
Câu 14: Tại sao natri benzoat thường sử dụng phổ biến hơn axit benzoic? A. Dễ tan trong nước B. Ít gây mùi lạ C. Rẻ tiền D. Tất cả đều đúng
Câu 15: Có thể sử dụng axit sorbic để tiêu diệt vi khuẩn lactic không? A. Có B. Không
C. Sử dụng ở nồng độ cao D. Tất cả đều sai
Câu 16: Nhược điểm của kali sorbate là gì? A. Mùi vị lạ
B. Nồng độ sử dụng cao lOMoAR cPSD| 40190299
C. Giảm giá trị cảm quan D. Giá thành cao
Câu 17: Phụ gia nào sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng biến đỏ của mực? A. Natri benzoat B. Axit acetic C. Kali sorbate D. Muối nitrat
Câu 18: Muối nitrat còn có tên gọi khác là gì? A. Muối diêm B. Borat C. Tiêu mặn D. Hàn the
Câu 19: Trong các chất sau chất nào oxy hóa dầu thực vật yếu nhất? A. BHA B. Vitamin E C. BHT D. Propyl galate
Câu 20: Trong các chất sau, chất chống oxy hóa nào có khả năng làm giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng? A. BHA B. TBHQ C. BHT D. Vitamin E
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Câu 1: Thường sử dụng saccharine trong sản phẩm nào? A. Thức ăn gia súc
B. Nước súc miệng, kem đánh răng C. Sản phẩm sữa
D. Nước giải khát, nước châm
Câu 2: Cơ chế cả chất chóng đóng bánh như thế nào?
A. Bao bên ngoài hạt bột lOMoAR cPSD| 40190299
B. Ngăn cản hấp thụ ẩm
C. Giảm bề mặt tiếp xúc
D. Tất cả đều đúng
Câu 3: Chất nhũ hóa HLB có khả năng ổn định hệ nhũ tương nào? A. Dầu/nước B. Nước/dầu
C. Câu a và b đều đúng D. Câu a và b đều sai
Câu 4: Trong các chất ngọt không đường sau, chất nào rất bền ở nhiệt độ cao? A. Thalin B. Aspartame C. Cyclamate D. Acesulfame kali
Câu 5: Polyphotphat thường được sử dụng để làm gì? A. Tạo phức với ion B. Tạo nở C. Giữ nước
D. Tất cả đều đúng
Câu 6: Aspartame có độ ngọt cao gắp bao nhiêu lần saccharose? A. 200 lần B. 30 lần C. 300 lần D. 150-200 lần lOMoAR cPSD| 40190299
Câu 7: Enzyme α-amylase phân cắt liên kết nào của tinh bột? A. 1,6 glucozit B. 1,4 và 1,6 glucozit C. 1,4 glucozit
D. Tất cả đều đúng
Câu 8: Thường sử dụng saccharine trong sản phẩm nào? A. Sản phẩm sữa
B. Nước giải khát, nước châm
C. Nước súc miệng, kem đánh răng D. Thức ăn gia súc
Câu 9: Trong các chất sau, chất nào tạo nở? A. Na2CO3 B. (NH4)2CO3 C. NaHCO3
D. Tất cả đều đúng (tr29)
Câu 10: Trong các chất sau, chất nào có độ ngọt cao nhất? A. Aspartame B. Acesulfame kali C. Thalin D. Saccharine
Câu 11: Bột ngọt có tác dụng ở pH bao nhiêu? A. >8 B. 4-5 C. 5-8 D. 1-4
Câu 12: Muốn phá vỡ cầu nối S-S trong khối bột ta dùng chất nào? A. Chất khử B. Chất nhũ hóa C. Chất tạo nở D. Chất oxy hóa lOMoAR cPSD| 40190299
Câu 13: Trong các chất keo sau, chất nào không có khả năng tạo gel thuận nghịch? A. Agar B. CMC C. Gelatin D. Tất cả đều đúng
Câu 14: Muốn phá vỡ cầu nối S-S trong khối bột ta dùng chất nào? A. Chất oxy hóa B. Chất nhũ hóa C. Chất khử D. Chất tạo nở
Câu 15: Glucose-amylase có thể xúc tác thủy phân tinh bột thành bao nhiêu % glucose? A. 98% B. 88% C. 70% D. 78%
Câu 16: Trong các chất ngọt không đường sau, chất nào được khuyến khích sử dụng
trong tạo vị chewing gum do không gây sâu răng? A. Acesulfame kali B. Xytytol C. Thalin D. Cylamate
Câu 17: Để cải thiện độ giòn của sản phẩm từ bột người ta thường sử dụng gì? A. α-amylase nấm mốc B. α-amylase vi khuẩn C. Muối D. Đường
Câu 18: Tricanxi photphate dùng để chống hiện tượng vón cục trong sản phẩm nào? A. Muối B. Bột giải khát C. Bột gia vị lOMoAR cPSD| 40190299
D. Tất cả đều đúng
Câu 19: Trong các chất sau, chất nào có tác dụng lên bột mì xấu? A. Leucithin
B. Monoglyceride ester hóa C. Monoglyceride D. Tất cả đều đúng
Câu 20: pH càng cao thì anthocian như thế nào? A. Không thay đổi màu B. Càng nhạt C. Càng đậm D. Tất cả đều sai
Câu 21: Sử dụng chất ngọt không đường nào thay thế tối đa 25% saccharose? A. Thalin B. Acesulfame kali C. Aspertame
D. Tất cả đều sai
Câu 22: Aspartame có độ ngọt gấp bao nhiêu lần saccharose? A. 300 lần B. 150-200 lần C. 200 lần D. 30 lần
Câu 23: Thường sử dụng NH4HCO3 ở nhiệt độ bao nhiêu để tạo nở? A. Lớn hơn 1200C B. Lớn hơn 1000C C. Lớn hơn 400C D. Lớn hơn 1800C
Câu 24: Trong các chất sau, chất nào tạo nở? A. Na2CO3 lOMoAR cPSD| 40190299 B. (NH4)2CO3 C. NaHCO3
D. Tất cả đều đúng
Câu 25: Chất nào sau đây là chất ngọt có đường? A. Saccharine B. Succrose C. Clyclamate D. Sucralose
Câu 26: Polyphotphat thường được sử dụng làm gì? A. Tạo phức với ion B. Tạo nở C. Giữ nước
D. Tất cả đều đúng
Câu 27: Có thể sử dụng chất nào để tạo đục?
A. Câu a và b đều đúng B. Cùi cam chanh C. Chất keo D. Câu a và b đều sai
Câu 28: Chất oxy hóa có tác dụng?
A. Ức chế thủy phân lipid
B. Ức chế thủy phân protein
C. Không ức chế thủy phân glucid D. Tất cả đều sai
Câu 29: 5’-nucleotide có độ ngọt gấp bao nhiêu lần so với MSG? A. 10-20 lần B. 15-20 lần lOMoAR cPSD| 40190299 C. <10 lần D. 10-15 lần
Câu 30: Cholophyl loại nào có màu xanh vàng? A. Loại a B. Loại c C. Loại b D. Tất cả đều sai
Câu 31: Tránh lạm dụng chất tạo nở vì? A. Câu a và b sai
B. Gây mùi khai cho sản phẩm
C. Bánh có thể bị nở quá mức và bị xệp sau nướng
D. Câu a và b đều đúng
Câu 32: Gelatin có mấy chức năng? A. 4 B. 5 C. 6 D. 7
Câu 33: Để chống hiện tượng chảy bột trong quá trình nhào hoặc lên men quá thời
gian người ta sử dụng chất nào? A. Chất tạo nở B. Chất nhũ hóa C. Chất khử D. Chất oxy hóa lOMoAR cPSD| 40190299
Câu 34: Chất oxy hóa có tác dụng?
A. Ức chế thủy phân glucid
B. Ức chế thủy phân protein
C. Không ức chế thủy phân glucid D. Tất cả đều sai
Câu 35: Để làm trắng khối bột người ta sử dụng enzyme nào? A. α-amylase B. γ-amylase C. β-amylase
D. Tất cả đều đúng
Câu 36: Bột mì thường có mấy loại protein? A. 4 B. 5 C. 3 D. 2
Câu 37: Bột mì thường có mấy loại protein? A. 4 B. 3 C. 5 D. 2
Câu 38: Chất nào khi cho vào sản phẩm cải thiện mùi sản phẩm? A. Chất mùi B. Chất tăng mùi
C. Chất cải thiện mùi
D. Tất cả đều đúng
Câu 39: Nhược điểm của betalain là gì? A. Tan trong nước
B. Mất màu bởi nhiệt độ
C. Mất màu bởi ánh sáng
D. Tất cả đều đúng lOMoAR cPSD| 40190299
Câu 40: “Hiện tượng nhà hàng Trung Quốc” là do người nhạy cảm hấp thụ chất gì?
A. Một lượng lớn maltol B. Một lượng nhỏ MSG
C. Một lượng lớn MSG
D. Một lượng nhỏ maltol
Câu 41: Khả năng chịu nhiệt của α-amylase phụ thuộc vào yếu tố nào? A. pH B. Nồng độ cơ chất C. Lượng muối canxi
D. Tất cả đều đúng
Câu 42: Iso-amylase phân cắt được liên kết glucozit nào? A. 1-4 glucozit B. 1-3 glucozit C. 1-6 glucozit
D. Tất cả đều đúng Câu 43: Maltol có mùi gì? A. Mùi thơm giống acetol B. Mùi caramel
C. Mùi thơm giống ester D. Mùi thịt
Câu 44: Maltol được sử dụng trong những sản phẩm chứa chất dinh dưỡng như thế nào? A. Protein B. Khoáng C. Đường D. Béo
Câu 45: Trong các chất ngọt không đường sau, chất nào có gốc protein? A. Thalin B. Acesulfame C. Aspartame D. Saccharine lOMoAR cPSD| 40190299
Câu 46: Lypoxydase có khả năng mất màu chất nào? A. Chlorophyl B. Caroten C. Anthocian D. Betalain
Câu 47: Chất tạo đục thường được sử dụng trong các sản phẩm nào?
A. Bánh sản xuất từ bột B. Bột giải khát C. Mứt D. Tất cả đều sai
Câu 48: Chất ngọt không đường được bổ sung vào thực phẩm do đặc tính nào? A. Cường độ ngọt cao B. Giá rẻ C. Bền nhiệt
D. Tất cả đều đúng
Câu 49: Trong các chất sau, chất nào ổn định môi trường trung tính và axit? A. Aspartame B. Acesulfame kali C. Scacharine D. Thalin
Câu 50: Sự kết hợp của prolamin và glutelin trong bột mì tạo thành? A. Gluten B. Albumin C. Globulin D. Tất cả đều sai
Câu 51: Nhược điểm của chất ngọt không đường là gì? A. Kém bền B. Yếu tố giá cả
C. Vị đắng, mùi kim loại
D. Tất cả đều đúng lOMoAR cPSD| 40190299
Câu 52: β-amylase có nhiệt độ hoạt động tối ưu là bao nhiêu? A. 500C B. 550C C. 450C D. 600C
Câu 53: β-amylase có nhiệt độ hoạt động tối ưu là bao nhiêu? A. 450C B. 550C C. 500C D. 600C
Câu 54: Có mấy loại chất màu? A. 3 (tr39) B. 4 C. 6 D. 5
Câu 55: α-amylase phân cắt liên kết của thành phần nào sản phẩm? A. Tinh bột B. Chất béo C. Protein D. Tất cả đều sai
Câu 56: Liều dùng MSG bao nhiêu cho cảm giác ngon miệng? A. 0,5-1% B. <0,2% C. 0,2-0,5% D. >1%
Câu 57: Nhiệt độ đông đặc agar là bao nhiêu? A. Nhiệt độ ≤450C
B. Nhiệt độ ≤400C C. Nhiệt độ >450C D. Nhiệt độ >400C
Câu 58: 5’-nucleotide cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ bao nhiêu? A. 75-500ppm B. >500ppm C. 5-75ppm D. Tất cả đều sai
Câu 59: Iso-amylase phân cắt được liên kết glucozit nào? A. 1-4 glucozit B. 1-3 glucozit C. 1-6 glucozit
D. Tất cả đều đúng
Câu 60: Chất ngọt không đường được bổ sung vào thực phẩm do đặc tính nào? A. Cường độ ngọt cao B. Giá rẻ C. Bền nhiệt
D. Tất cả đều đúng