Chương 3
Câu 1: Khi nhào bột mì với nước, thành phần protein nào tham gia tạo thành gluten? Gluid và protid
Câu 2: Trong trường hợp nào người ta sử dụng hóa chất tạo nở để sản xuất bánh mì?
Khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không thể dùng men làm nở bánh
mà phải dùng chất tạo nở
Câu 3: Để tăng tốc độ lên men bột nhào, rút ngắn thời gian lên men, người ta thường làm gì?
- Tăng thêm lượng men cho bột nhào
- Tăng nhiệt độ lên men - Tăng tỉ lệ bột….
- Thêm vào đó các chất hỗ trợ mạnh như: malt, muối phosphat acid, chế phẩm, enzyme,
chất oxy hóa (bronat kali, iod kali) và các acid hữu cơ
Câu 4: Nêu các khâu tạo hình bánh mì? - Vo tròn cục bột nhào - Lên men ổn định - Tạo hình ưu bột - Lên men kết thúc
Câu 5: Protein của thóc bao gồm những thành phần nào? Tại sao nói protein của thóc hoàn
thiện hơn so với các hạt hòa thảo khác? Protein của thóc gồm: + Albumin + Prolamin + Globulin + Gluten
-Protein của thóc hoàn thiện hơn so với các hạt hòa hỏa khac vì chứa đầy đủ các aa không thể thay thế
Câu 6: Tính chất nướng bánh của bột mì ảnh hưởng đến chất lượng bánh như thế nào?
Chất lượng bánh phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính chất
nướng bánh cao, bánh nướng ra có độ xốp cao, bề mặt bóng loáng, vỏ bánh ráo, sáng và đàn hồi.
Câu 7: Các hóa chất tạo nở bánh mì cần đạt các yêu cầu nào?
Khi nướng bánh phải phân hủy hết, không độc với người và sau khi nướng bánh khi thoát ra hết
Câu 8: Tại sao làm nở bột nhào bằng phương pháp sinh học được sử dụng rộng rãi? lOMoAR cPSD| 40190299
Phương pháp sinh học làm nở bánh được sử dụng rộng rãi không những làm bột nhào nở
tốt mà làm bánh có mùi thơm, vị ngon dễ tiêu hóa. Trong quá trình lên men những sản phẩm
được tạo thành acid latic, rượu, este,… Những chất này góp phần làm cho sản phẩm có hương
vị thơm ngon. Ngoài ra lên men bột nhào thì cấu trúc các phân tử phức tạp (tinh bột, protid,… )
trong bột được chuyển hóa thành phần dễ tiêu hóa hơn, làm tăng khả năng tiêu hóa của cơ thể người.
Câu 9: Khi nhào bột mì với nước, thành phần protein nào tham gia tạo thành gluten? Khi
nhào bột mì với nước, prolamin và glutelin kết hợp với nhau tạo thành gluten.
Câu 10: Cường độ màu của vỏ bánh mì phụ thuộc vào các yếu tố nào?
- Hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào - Nhiệt độ nướng - Thời gian nướng Chương 4
Câu 11: Mì sợi thường được sản xuất theo những phương pháp nào?
Mì sợi thường được sản xuất theo 2 phương pháp: có hấp và không hấp
Câu 12: Chất lượng của mì sợi sau khi tạo hình phụ thuộc vào những yếu tố nào?
- Hàm lượng và chất lượng gluten
- Độ đồng đều về kích thước và độ ẩm của bột nhào - Nhiệt độ bột nhào
- Vận tốc ép, số lần cán,…
Câu 13: Nêu các dạng mì sợi? Dạng mì nào có hình dạng phụ thuộc vào khuôn? - Mì ống - Mì sợi - Mì thanh
- Mì hoa ( phụ thuộc vào khuôn)
Câu 14: Mì sợi được phân loại dựa vào yếu tố nào?
Theo phẩm chất của bột và phụ gia dùng để sản xuất ra mì
Câu 15: Nêu những phương pháp nhào bột dựa vào độ ẩm tương ứng? Trong đó, phương
pháp nào phổ biến nhất? Tại sao? - 3 cách nhào:
+ Nhào khô (độ ẩm của bột nhào khoảng 28-29%)
+ Nhào vừa (độ ẩm của bột nhào khoảng 29.5-31%)
+ Nhào ẩm ( độ ẩm của bột nhào khoảng 31.5-32.5%)
- Trong 3 cách nhào nói trên thì cách nhào có độ ẩm vừa được dùng phổ biến hơn. Nhào khô
cần lực ép lớn, bề mặt mì kém nhẵn. Nhào ẩm thì sản phẩm sấy lâu và dễ bị chua tuy rằng
năng suất ép, tạo hình có cao hơn và bề mặt bóng hơn.
Câu 16: Nêu các phương pháp tạo hình mì sợi? Phương pháp nào dùng để tạo các dạng mì đặc biệt? lOMoAR cPSD| 40190299
- Hiện nay phần lớn các xí nghiệp sản xuất mì sợi đều dùng các loại máy tạo hình theo 3
nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn.
+ Máy ép đùn: các dạng mì sợi được dùng khá phổ biến vì sản xuất được nhiều loại mì có hình dáng khác nhau.
+ Máy cán cắt: đơn giản hơn nhưng chỉ sản xuất được mì sợi và mì thanh. Nếu cán ít lần
hó giữ nguyên hình dạng sợi như yêu cầu (cán 3-5 lần). Đối với bột mì dạng thấp dùng máy
cán cắt cho chất lượng tốt hơn máy ép đùn.
- Máy tạo hình kiểu đúc khuôn chỉ dùng trong trường hợp cần tạo các dạng đặc biệt, có thể sau
khi cán thì đi đúc khuôn.
Câu 17: Trình bày ngắn gọn quy trình sản xuất mì sợi bằng phương pháp có hấp?
Bột mì → Làm sạch → Định lượng → Nhào → Tạo hình → Hấp → Làm ráo → Sấy → Làm nguội → Bao gói
Câu 18: Trình bày ngắn gọn quy trình sản xuất mì sợi bằng phương pháp không hấp?
Bột mì → Làm sạch → Định lượng → Nhào → Tạo hình → Làm ráo → Sấy → Làm nguội → Đóng gói
Câu 19: Nêu những phương pháp nhào bột dựa vào nhiệt độ tương ứng khi sản xuất mì sợi?
Trong đó, phương pháp nào phổ biến nhất? Tại sao?
- Dựa vào nhiệt độ nước nhào bột, người ta chia làm 3 cách:
+ Nhào nóng với nhiệt độ nước nhào ≥ 75÷800C
+ Nhào ấm với nhiệt độ nước nhào 55÷650C
+ Nhào nguội với nhiệt độ nước nhào 20÷250C
- Trong 3 cách nhào trên thì cách nhào ẩm là phổ biến nhất. Nhào ẩm làm cho bột đều thời gian
nhào ngắn hơn so với nhào nguội. Nhờ nước ấm nên bột nhào ấm nhanh và bột tạo gluten, sản
phẩm tạo hình có ngoại hình bóng láng.