Chương 2 - Xây dựng thực đơn nhà hàng môn Quản trị kinh doanh | Trường Đại học Kiến trúc Đà Nẵng

CHƯƠNG 2
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG
Mục tiêu: sau khi học chương này, sinh viên có khả năng: o Hiểu được khái
niệm và vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. o Phân biệt
được các loại thực đơn trong nhà hàng.
o Hiểu và vận dụng được phương pháp định giá món ăn/ đồ uống cho thực đơn.
o Hiểu và vận dụng được cách xây dựng thực đơn.
2.1 KHÁI NIỆM THỰC ĐƠN, Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN
2.1.1 Khái niệm thực đơn
Hiểu một cách cơ bản thì “Thực đơn là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp
xếp theo một trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, súc tích và trang nhã lịch sự
bằng một hay nhiều ngôn ngữ”.
Cũng có thể hiểu, thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả
những món ăn và/hoặc thức uống sẽ được nhà hàng phục vụ. Vậy nên có thể xem thực
đơn là một phương tiện giao tiếp với khách hàng, thông qua thực đơn, nhà hàng thông
báo cho khách hàng biết nhà hàng có thể cung cấp cho khách những món ăn, thức uống
gì, giá của mỗi món ăn, đồ uống là bao nhiêu.
2.1.2 Ý nghĩa và vai trò của thực đơn
2.1.2.1. Ý nghĩa của thực đơn
- Khi khách vào nhà hàng, để biết nhà hàng phục vụ món ăn nào, trước hết khách
hàng sẽ xem thực đơn và quyết định gọi món, thực đơn đã mặc nhiên trở thành “người
bán hàng thầm lặng”.
- Thực đơn phản ảnh đặc điểm và cách phục vụ của nhà hàng. Nhìn vào thực
đơn, khách hàng có thể đánh giá được cấp hạng, phong cách phục vụ cũng như mức độ
chuyên nghiệp của nhà hàng.
2.1.2.2. Vai trò của thực đơn
- Thực đơn đóng vai trò thông tin cho khách hàng: là phương tiện thông tin cho
khách biết họ có thể lựa chọn và được phục vụ những món ăn, thức uống nào, giá cả
bao nhiêu, suất ăn đó cho bao nhiêu người…
- Thực đơn là cơ sở cho bộ phận bếp, bar và bộ phận bàn tổ chức chế biến và phục vụ.
- Thực đơn là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch: kế hoạch kinh doanh, kế hoạch
cung ứng nguyên vật liệu, kế hoạch mua sắm trang thiết bị, kế hoạch lao động, tiền lương…
- Thực đơn còn là cơ sở để các cấp lãnh đạo nhà hàng sắp xếp, tổ chức làm việc,
bố trí nhân lực, là cơ sở để hoạch định chiến lược kinh doanh, chỉ đạo công tác chế biến
món ăn và phục vụ khách đảm bảo chất lượng dịch vụ.
2.1.3 Phân loại thực đơn
Có thể phân loại thực đơn căn cứ vào những tiêu thức sau:
2.1.3.1. Căn cứ theo mục đích dinh dưỡng
Tùy theo từng đối tượng khách hàng có thể đưa ra các loại thực đơn sau:
- Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già…
- Thực đơn theo đặc điểm lao động: thực đơn cho người luyện tập thể thao chuyên
nghiệp, người lao động nặng, người lao động trí óc, …
- Thực đơn ăn kiêng: ăn kiêng vì sức khoẻ, ăn kiêng nhằm giảm cân nặng, ăn kiêng
theo tôn giáo, ăn kiêng theo bệnh lý…
2.1.3.2. Căn cứ theo thời gian -
Thực đơn theo bữa: sáng, trưa, tối. -
Thực đơn theo các ngày trong tuần (chú ý các ngày ăn kiêng theo tôn giáo). -
Thực đơn theo tháng (chủ yếu là gợi ý lựa chọn nguyên vật liệu, thực
phẩm mùa nào thức nấy cho phù hợp). -
Thực đơn theo mùa: mùa Đông, mùa Hạ… (chủ yếu là gợi ý lựa chọn
nguyên vật liệu, thực phẩm mùa nào thức nấy cho phù hợp).
Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau về lượng và chất,
về thành phần, về kỹ thuật chế biến…
2.1.3.3. Căn cứ theo đặc điểm kinh doanh -
Thực đơn theo quốc gia, châu lục: Thực đơn món Việt, thực đơn món
Nhật, thực đơn kiểu Âu, thực đơn kiểu Á… -
Thực đơn đặc sản (hải sản, đặc sản địa phương…).
2.1.3.4. Căn cứ theo cách sử dụng thực đơn (hay sự lựa chọn món trên thực đơn)
- Thực đơn tự chọn món riêng lẻ – có giá riêng cho mỗi món (A-La-Carte): món
ăn trong thực đơn này thường đa dạng và phong phú, được sắp xếp theo một trật tự có
chủ ý, tuỳ theo mỗi nhà hàng, có thể sắp xếp theo nguyên vật liệu, theo nhóm các món
khai vị, món chính, tráng miệng hoặc theo phương thức chế biến... Thực đơn có nhiều
món ăn, được sử dụng lâu dài ổn định, món nào không bán nữa sẽ loại ra khỏi danh sách
và có món nào mới sẽ được thêm vào.
- Thực đơn trọn gói – có thể chọn món với lựa chọn được hạn chế (Table d’hôte):
là thực đơn trọn gói cho một bữa ăn, có giá cố định, với mỗi món sẽ có từ 2 sự lựa chọn
trở lên (thường là 2-3 sự lựa chọn cho mỗi hạng mục nhóm món). Thông thường loại
thực đơn này biến đổi theo sự sẵn có của nguyên vật liệu.
- Thực đơn trọn gói – không có sự lựa chọn món (Set menu): là thực đơn bữa ăn
hoàn tất được hoạch định sẵn, thường có đầy đủ các món ăn cho một bữa ăn hoàn chỉnh,
thực khách không có sự lựa chọn thay thế nào khác.
- Sử dụng cả 2 phương án thực đơn chọn món và trọn gói: nhằm đa dạng hóa khả
năng lựa chọn món ăn của khách, theo sở thích hoặc dự định chi trả cho bữa ăn của mình.
2.1.3.5 Căn cứ theo tính chất bữa ăn - Thực đơn ăn tiệc.
- Thực đơn ăn bữa thông thường (sáng/ trưa/ tối).
2.1.3.6. Căn cứ theo sự tham gia của khách hàng trong việc thiết kế thực đơn
- Thực đơn chủ động: do nhà hàng lập ra, không có sự tham gia của khách hàng
mà chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách.
- Thực đơn bị động: thực đơn này có sự tham gia của khách hàng, khách hàng
cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và
khả năng chi trả cho bữa ăn của khách.
2.2 NGUYÊN TẮC CẤU TẠO THỰC ĐƠN
Tuỳ theo từng loại thực đơn mà có những yêu cầu riêng biệt nhà hàng phải tuân
thủ nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ, tính sáng tạo, đồng thời phải mang lại hiệu quả kinh
doanh cho nhà hàng cũng như thoả mãn nhu cầu của khách hàng. Khi xây dựng thực
đơn cần chú ý đến những nguyên tắc nhất định.
2.2.1 Các kiểu thực đơn
- Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, chỉ là tấm bảng được ghi
các món ăn mà nhà hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn vào bảng
để gọi món. Kiểu thực đơn này có từ thời sơ khai, mộc mạc nhưng đến hiện nay vẫn
còn sử dụng rộng rãi và phổ biến ở những nhà hàng bình dân.
- Thực đơn kiểu bìa: là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng. Có thể in một mặt
hoặc hai mặt, có thể chỉ một tờ giấy, một tờ áp phích hoặc nhiều tờ bìa ghép lại với nhau
thành hình rẻ quạt…Thực đơn kiểu này sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh
doanh dịch vụ như các nhà hàng bình dân, nhà hàng café, thực đơn dùng trên các phương tiện giao thông…
- Thực đơn kiểu gấp: trên một tờ bìa cứng được trang trí đẹp, có thể gấp thành hai
hoặc ba… có thể gấp ngang hoặc gấp dọc tờ bìa, từ ngoài vào trong nhưng bao giờ cũng
chừa một trang bìa ngoài. Thực đơn kiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng
từ trung bình đến sang trọng.
- Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được thiết kế nhiều trang, đóng gáy, có bìa cứng
ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn tượng, những trang phía trong sẽ in tên các
món ăn theo các danh mục với trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến trong
những nhà hàng từ tiêu chuẩn đến sang trọng.
Mỗi nhà hàng có thể tự chọn cho mình một hoặc vài kiểu thực đơn phù hợp với
đối tượng khách, phù hợp với hình ảnh nhà hàng, thậm chí nhà hàng có thể sử dụng tất
cả kiểu thực đơn khác nhau cho từng nhóm khách khác nhau.
2.2.2 Ngôn ngữ trình bày và độ dài thực đơn
- Ngôn ngữ trình bày thực đơn có thể là chữ viết, hình ảnh, có thể kết hợp cả chữ
viết lẫn hình ảnh. Thực đơn phải ấn tượng, gợi tò mò, dễ đọc, dễ hiểu. Thông thường
thì ngôn từ trong thực đơn rõ ràng, tránh sự mập mờ, tránh gây hiểu lầm cho khách. Để
thuận tiện cho khách hàng, tốt nhất nên sử dụng ngôn ngữ bản địa và nếu được thì sử
dụng thêm một loại ngôn ngữ khác, bởi có một số món ăn mà nếu sử dụng ngoại ngữ
thì sẽ không còn ý nghĩa hoặc không bộc lộ hết ý nghĩa (nước mắm, mì Quảng, Cao
Lầu…). Có thể dùng hình ảnh để gây ấn tượng (ví dụ: món chả giò và món gỏi cuốn,
tiếng Anh đều là spring rolls, nhưng chả giò là món chiên giòn: deep-fried spring rolls,
còn gỏi cuốn là món tươi: fresh spring rolls). Khi sử dụng hình ảnh để mô tả, khách sẽ
phân biệt và cảm nhận được giá trị món ăn đồng thời có tác dụng kích thích trí tò mò
cũng như kích thích vị giác của khách, đặc biệt, đối với khách quốc tế, có thể khách
chưa biết món ăn đó như thế nào thì có thể dùng hình ảnh để mô tả món ăn để khách dễ
nhận biết, lúc này thực đơn lại là người bán hàng hiệu quả.
- Thông thường thực đơn chọn món thường kết hợp việc sử dụng cả hình ảnh và
chữ viết nhằm tăng tính hấp dẫn, mô tả và giới thiệu món ăn cho khách hàng, đặc biệt
là những món ăn mới, thực đơn ăn bữa thông thường chỉ sử dụng chữ viết.
- Thực chất không có sự liên quan nào giữa độ dài và chất lượng của thực đơn.
Nếu thực đơn quá ngắn, khách hàng có thể thất vọng khi lựa chọn món ăn, tuy nhiên
nếu thực đơn quá dài nó có thể bao gồm một số lớn các món ăn có chất lượng bình
thường gây nhàm chán, không làm nổi bật các món đặc biệt của nhà hàng, khách sẽ lúng
túng khi chọn món, trong khi đó nhà hàng cũng phải chuẩn bị nhiều hơn, phải dự trữ
nhiều nguyên liệu thực phẩm hơn, vậy dễ gây ra tình trạng lãng phí nếu không có kế
hoạch bán hàng tốt. Như vậy tốt hơn hết là cung cấp cho khách một số món ăn có chất
lượng cao dù sự lựa chọn có thể bị hạn chế. Đối với thực đơn ăn bữa nếu quá dài hoặc
quá ngắn cũng ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn, ngắn quá không thể hiện hết các món
ăn, hoặc không đủ lượng và chất, thực đơn dài quá khi ăn đến các món sau khách đã no
không ăn được nữa như vậy cũng gây ra tình trạng lãng phí và làm giảm mức chất lượng bữa ăn.
2.2.3 Cách trình bày thực đơn
Cảm nhận đầu tiên của khách rất quan trọng, thực đơn là phương tiện giao tiếp đầu
tiên của khách với nhà hàng, nhìn vào thực đơn, khách hàng có thể đánh giá được mức
chất lượng ban đầu của nhà hàng.
- Trang bìa: trang bìa có ấn tượng lớn đến cảm nhận của khách, do đó, cần chú ý
trình bày trang bìa có thẩm mỹ, nó phải khác hơn những trang bên trong bằng cách sử
dụng độ dày của vật liệu, cách phối hợp màu sắc, cách thể hiện chữ cũng như hình ảnh
cần thiết. Nhìn chung nếu là thực đơn kiểu sách thì trang bìa phải dày hơn, bìa cứng, có
thể in hoa văn, màu bìa tạo phân biệt với trang ruột, chữ to, rõ ràng, dễ đọc, không nên
dùng chữ quá cầu kỳ. Nội dung có thể giới thiệu thương hiệu của nhà hàng, logo, địa
chỉ, số điện thoại, số fax...
- Trang bên trong: nên dành trang đầu để giới thiệu ngắn gọn về nhà hàng hoặc về
những món nổi bật đặc biệt (must-try/signature) của nhà hàng, ngoài ra có thể giới thiệu
về các giấy chứng nhận hoặc bằng khen từ các tổ chức hoặc các giải thưởng.
- Các trang tiếp theo sẽ trình bày danh mục các món ăn, đồ uống theo ba mục: tên
món ăn, giá tiền và hình ảnh (nếu có). Nếu có hình ảnh món ăn thì để tên món ăn phía
bên dưới hoặc bên cạnh hình ảnh, giá để ngoài cùng.
- Tên món ăn và giá cả món ăn là hai điều cơ bản nhất phải được trình bày rõ trong nội dung thực đơn.
Nhà hàng thường có nhiều chủng loại thực phẩm, tùy thuộc vào đặc điểm kinh
doanh của nhà hàng, ví dụ: thực đơn Âu, thực đơn Á… Thực đơn thường bao gồm các
nhóm món ăn, được trình bày theo thứ tự phục vụ hoặc ý tưởng của người thiết kế, tuy
nhiên, để cho khách dễ nhìn, dễ chọn và đặt món, do đó, chỉ ghi tên món ăn không thôi
chưa đủ mà cần đưa thêm hình ảnh của món ăn hoặc những ghi chú giải thích về món
ăn như nguyên liệu, cách chế biến, mùi vị đặc biệt…
- Món khai vị, món súp, hải sản và những món chính đều phải được liệt kê trong những nhóm khác nhau.
- Những món ăn nhẹ luôn được đặt trước những món ăn chính. Món nóng và món
nguội phải được tách rời nhau.
- Với những món ăn hay đặc sản chỉ có từng mùa nên được thể hiện bằng các thực
đơn rời kèm theo hoặc có thể ghi chú cho khách biết, tránh thay đổi thực đơn nhiều lần.
Ngoài ra, nội dung thực đơn có thể thêm vào những nhóm món ăn theo xu hướng
thị hiếu và nhu cầu của thực khách hiện nay, như các món ăn kiêng, tốt cho sức khoẻ,
thực đơn cho trẻ em…cũng góp phần thu hút khách hơn.
- Các món ăn nên sắp xếp theo từng mục riêng biệt có đề mục rõ ràng bằng kiểu
chữ to hơn, đậm và dễ nhìn ra. Các nhóm món ăn này phải sắp xếp theo một trình tự
nhất định phù hợp với các chuẩn mực chung. Dòng cuối cùng của mỗi trang thường đưa
vào các thông số (nếu có) như: thuế VAT., phí phục vụ…
2.2.4 Cơ cấu các nhóm món ăn cơ bản được trình bày trong thực đơn
Cơ cấu món ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như việc lựa chọn hình thức
ăn, nhu cầu ăn, khả năng thanh toán của khách…thông thường khi xây dựng thực đơn,
nhà hàng cũng căn cứ vào cơ cấu thực đơn tự chọn trên cơ sở nghiên cứu tâm lý, nhu
cầu, khẩu vị ăn uống và tập quán ăn uống của từng đối tượng khách cũng như khả năng
cung ứng của thị trường trong những khoảng thời gian nhất định. Khi khách đến nhà
hàng, khách có thể chọn món ăn theo sở thích, theo khẩu vị, tuy nhiên, để đa dạng hóa
khả năng lựa chọn của khách, thông thường khi xây dựng cơ cấu thực đơn, nhà hàng
thường căn cứ vào chủ định kinh doanh, đối tượng khách và cách sử dụng của từng loại
thực đơn, trên cơ sở các tiêu thức chính để xây dựng thực đơn, khi lên thực đơn thì cơ
cấu cũng có nguyên tắc theo các tiêu thức nhất định.
a. Theo trình tự món ăn trong bữa ăn
Hiện nay, khi nói về trình tự ăn uống thì phải kể đến 2 phong cách tiêu biểu đặc
trưng đó là châu Âu và châu Á, do đó trình tự bữa ăn thông thường được trình bày theo
trình tự bữa ăn Âu hoặc bữa ăn Á, hai kiểu ăn này có trình tự khác nhau. Cụ thể như sau:
- Bữa ăn Á: trình tự trong bữa ăn Á bao gồm 4 nhóm:
+ Nhóm 1: các món khai vị, là những món ăn nhóm có đặc điểm mùi thơm, vị của
thực phẩm nhằm kích thích vị giác, thường được trình bày đẹp mắt.
+ Nhóm 2: Đối với các bữa tiệc có nhiều món thì trước khi chuyển từ phần ăn khai
vị sang phần ăn chính thường có món ăn đệm nhẹ, nó như một món khai vị nóng. Thông
thường các món ăn này có tác dụng làm cho người ăn duy trì sự hứng thú để chuẩn bị
cho các món ăn chính, đa phần các món này là ninh, tần, hấp, hầm.
+ Nhóm 3: Nhóm các món ăn chính, thường là các món ăn chế biến từ các thực
phẩm thủy hải sản như cá, tôm, cua, mực, chiên, nướng, hấp, xào, hoặc các món nóng
được chế biến bằng nhiều phương pháp: quay, chiên, nướng, xào, đút lò…
+ Nhóm 4: các món tráng miệng, thường là trái cây, chè, mứt, cà phê, bánh ngọt…
Tuy nhiên tùy theo thực tế từng bữa ăn, tính chất bữa ăn hoặc từng hoàn cảnh,
không nhất thiết bữa ăn phải đúng theo trình tự trên, có thể thêm bớt hoặc thay đổi cơ
cấu bữa ăn tùy theo yêu cầu của khách, việc lược bỏ 1, 2 nhóm cũng được chấp nhận.
- Bữa ăn Âu: trình tự bữa ăn Âu khá nghiêm ngặt, trình tự món ăn được sắp xếp
chuẩn mực và phải đúng theo thứ tự trước sau, trong bữa ăn của người châu Âu bao giờ
cũng có đi kèm theo phần thức uống.
Trật tự các món ăn Âu được sắp xếp như sau: khai vị, súp, mỳ, thuỷ hải sản, món
thịt nóng nhập bữa, món quay, món nướng, món rau, món nguội salad, món bánh ngọt,
món bánh mặn cuối bữa, tráng miệng và café.
Trình tự bữa ăn Âu có thể chia thành 5 nhóm chính:
+ Nhóm 1: các món khai vị và súp, các món khai vị bao gồm những món vị mặn,
mùi thơm nồng để kích thích sự ngon miệng của khách.
+ Nhóm 2: thành phần chính của bữa ăn, gồm 2 loại món chính:
* Món thủy hải sản: món hấp, rán, nướng…
* Món thịt nóng: có thể là thịt heo, bò, cừu, gia cầm, có thể hấp, áp chảo, om…
+ Nhóm 3: các món quay, nướng: thường dùng thịt gia cầm, ăn kèm khoai tây
chiên, rau, các loại xà lách…
+ Nhóm 4: các món đệm, các món rau, các món mặn cuối bữa.
+ Nhóm 5: các món tráng miệng, pho-mai, bánh ngọt…và trà, café.
Bữa ăn Âu hoàn thiện có đầy đủ 5 nhóm trên, nhưng trên thực tế, không phải bao
giờ cũng phải đủ các nhóm đó, ngoại trừ tiệc long trọng. Có thể lược bớt còn 3 đến 4 nhóm.
Nếu bữa ăn 3 món thì gồm các món nhóm 1,2,5 hoặc 1,3,5… Nếu
bữa ăn 4 món thì gồm các món nhóm 1,2,4,5 hoặc 1,2,3,5… Nếu
5 món thì gồm các món thuộc cả 5 nhóm. * Lưu ý:
- Trong 1 bữa ăn không nên có 2 món cùng nguyên liệu chính.
- Trong 1 bữa ăn, không nên có 2 món trùng phương pháp chế biến. b.
Theo nguồn nguyên liệu chế biến các món ăn: Nhà hàng sắp xếp theo
nguồn nguyên liệu thực phẩm thì thường không theo trình tự nhất định mà theo loại
thực phẩm mà nhà hàng muốn hướng tới, điều này tuỳ thuộc vào đặc điểm kinh doanh
của nhà hàng, nguồn nguyên vật liệu, thực phẩm, đặc điểm khách và khả năng phục
vụ của nhà hàng. Ngoài ra, việc xây dựng thực đơn dựa theo nguyên liệu chế biến sẽ
phụ thuộc rất lớn vào nguồn hàng cũng như theo mùa vụ nguồn thực phẩm. Do đó
khi xây dựng cơ cấu theo loại thực đơn này, nhà hàng phải chú ý đến khả năng cung
ứng nguyên liệu cũng như khả năng chế biến món ăn của nhà hàng. c.
Theo kỹ thuật chế biến món ăn: Cơ cấu món ăn theo kỹ thuật chế biến cũng
phụ thuộc vào chủ ý kinh doanh của nhà hàng. Ví dụ: 1. Các món gỏi 2. Các món hấp, luộc 3. Các món chiên, xào 4. Các món ninh hầm 5. Các món lẩu
d. Theo chủ trương đẩy mạnh kinh doanh của nhà hàng về món ăn đặc sản riêng
có của nhà hàng:
1. Các món đặc sản (mà theo chủ trương nhà hàng muốn nhắm đến) 2. Khai vị 3. Các món chính 4. Tráng miệng
e. Theo sự tham gia của khách hàng:
- Thực đơn không có sự tham gia của khách hàng: Nhà hàng chủ động lập thực
đơn này để giới thiệu bữa ăn.
*Thực đơn tự chọn món (À la carte): Nhà hàng có thể thiết lập thực đơn này trên
cơ sở chủ ý kinh doanh của nhà hàng. Khách có thể dựa vào loại này để chọn món, và
sắp xếp món ăn theo thứ tự ăn bữa.
*Thực đơn trọn gói và có sự lựa chọn giới hạn (Table d’hote): Loại thực đơn này
nhà hàng có thể thiết lập theo ngày, hoặc theo sự kiện đặc biệt (dịp lễ, tết). Khách hàng
có thể lựa chọn món ăn theo thực đơn nhà hàng đưa ra. Ví dụ: khách hàng có thể chọn
món ăn trong bữa ăn cho mình như sau:
Ví dụ Table d’ hôte menu:
1. Gỏi rau muống tôm thịt /Gỏi hoa chuối thịt bò
2. Bánh hoa hồng trắng / Nem rán Hà Nội/ Khai vị bốn mùa
3. Tôm viên tuyết hoa/ Mực chiên sù chấm sốt me
4. Rau bó xôi xào thịt bò/ Cá thu sốt chua ngọt
5. Bò hầm Tây Ban Nha và bánh mì/ Cơm chiên ngũ sắc
6. Trái cây / Bánh bông lan/ Bánh chuối nướng
* Thực đơn trọn gói và không có sự lựa chọn các món (Set menu): Khách hàng
không có sự lựa chọn thay đổi món ăn đã có trong thực đơn. Ví dụ Set menu 1 Ví dụ Set menu 2
1. Gỏi hoa chuối tôm thịt 1. Gỏi Tiến Vua 2. Bánh hoa hồng trắng 2. Nem rán Hà Nội 3. Tôm rang me 3. Mực hấp hành gừng 4. Gà hấp cải bẹ 4. Tôm viên 5. Cơm chiên Dương Châu 5. Bò nấu tiêu xanh 6. Trái cây 6. Bánh bông lan
- Thực đơn có sự tham gia của khách hàng: Khách có thể chủ động đặt tiệc tại
nhà hàng, khi đó, khách thường sẽ dự kiến một số món ăn yêu thích, nhà hàng sẽ tư vấn
hoặc gợi ý cho khách về các món ăn. Trên cơ sở hai bên cùng thỏa thuận về món ăn
cũng như giá cả, và thống nhất thực đơn cho bữa ăn hoặc bữa tiệc. Tuy nhiên, dù là bữa
ăn thường hay bữa tiệc nhà hàng cũng nên hướng khách theo mục tiêu kinh doanh của
mình, ngoài ra, còn phải giúp khách sắp xếp các món ăn theo một trình tự nhất định.
Nếu bữa ăn thường thì cơ cấu đơn giản và có thể cắt bớt một vài món ăn cho hợp lý với
khả năng thanh toán. Nếu là bữa tiệc lớn, thịnh soạn và khả năng chi trả cao thì cơ cấu
món ăn đầy đủ thể hiện sự sang trọng và cầu kì hơn. Thông thường, khi xây dựng cơ
cấu thực đơn có sự tham gia của khách hàng, nhà hàng thường chia ra làm hai loại: *
Thực đơn ăn bữa cho khách đoàn: Thực đơn ăn bữa hay còn gọi thực đơn
ăn thường, là loại thực đơn được dùng chủ yếu khi phục vụ đoàn khách, bao gồm
những món ăn có sẵn trong thực đơn tự chọn của nhà hàng (hoặc những món do đầu
bếp đề xuất cho phù hợp với nhu cầu của khách hàng), khách hoặc nhà hàng lựa chọn
các món ăn phù hợp đơn giá và phục vụ theo một chương trình bữa ăn đã được định
sẵn. Tuy nhiên, để tạo nên tính đa dạng và phong phú của thực đơn, thông thường
nhà hàng chủ động lên thực đơn và linh động thay đổi các món trong thực đơn theo
yêu cầu của khách hàng. Tuỳ khả năng thanh toán và yêu cầu của khách mà có thể
thực đơn do khách đưa ra có sự tư vấn của nhà hàng. Nếu khách có nhu cầu cao hơn
thì nhà hàng có thể thiết lập thực đơn theo cơ cấu mới gồm nhiều món đặc sản hoặc
đa dạng hoá món ăn phù hợp với sự lựa chọn của khách. *
Thực đơn ăn tiệc: tùy theo tính chất bữa tiệc, chủng loại tiệc và hình thức tiệc
mà việc lên thực đơn đòi hỏi mức độ và cơ cấu món ăn đa dạng, cầu kì hay giản đơn.
Hầu hết các bữa tiệc đều thể hiện tính quan trọng, do đó việc lên thực đơn đòi hỏi người
xây dựng thực đơn cũng cần có trình độ và kinh nghiệm, cũng như am hiểu về khách
hàng và các món ăn. Đối với loại thực đơn này khách có quyền chủ động hơn khi chọn
món, tuy nhiên, trong một số trường hợp, nhà hàng phải có quyền chủ động, tất nhiên,
phía nhà hàng có chức năng nhiệm vụ tư vấn cho khách, hướng khách đi theo mục tiêu
kinh doanh của nhà hàng sao cho hợp tình, hợp lý. Thông thường để làm được việc này,
đòi hỏi người lên thực đơn phải am hiểu tâm lý khách, ở các khách sạn lớn nhiệm vụ
này được giao cho một bộ phận chuyên trách, có thể là quản lý nhà hàng. Điều quan
trọng nhất là làm sao dung hòa được cả hai bên về giá cả, và mong muốn tổ chức bữa
tiệc thành công. Việc bố trí sắp xếp không gian, thời gian cũng như cơ cấu về số khách,
chất lượng món ăn được đảm bảo ở mức tốt nhất. Thường có hai dạng tiệc: tiệc ngồi và tiệc đứng. •
Tiệc ngồi: cơ cấu thực đơn có thể giống thực đơn cho khách đoàn nhưng đầy đủ
các nhóm món hoặc theo nhu cầu của khách, mục đích bữa tiệc mà thiết lập thực đơn
phù hợp. Phục vụ cho bữa tiệc có tính long trọng, nghi lễ và tạo sự đầm ấm. Loại tiệc
này người khách sẽ ngồi một chỗ cố định. Các món ăn sử dụng cho loại tiệc ngồi thường
phong phú, đa dạng, phù hợp về thời tiết, về tính chất bữa ăn, nên ưu tiên những món nóng, ít món nguội. •
Tiệc đứng: tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc
trà, dạ tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn
nhanh, gọn. Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi thì yêu cầu món ăn nhiều,
cơ cấu đa dạng, phong phú, thực đơn có thể là sự thoả thuận giữa khách và nhà hàng
trên cơ sở khả năng thanh toán của khách, có thể sử dụng thực đơn của tiệc buffet (tự chọn món).
Trật tự các món ăn được sắp xếp trong thực đơn gồm:
- Các món khai vị lạnh và nóng (appetizer + cold station) - Súp (soups)
- Các món chính nóng (main hot dishes)
+ Các món chiên, xào, hầm, hấp, nấu… + Các món áp chảo
+ Các món nướng (BBQ) …
- Các loại sốt (condiments and sauces)
- Các món tráng miệng (có trà và café, bánh ngọt) (Desserts)
- Nếu ăn sáng có món trứng, các loại sữa và nước ép trái cây…
Tiệc đứng được sử dụng trong các dịp chiêu đãi mang tính giao tiếp, vì vậy, thực
đơn tiệc đứng cũng phải thỏa mãn những yêu cầu sau:
Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách có thể
dễ dàng lấy ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên, do đó, món ăn đảm bảo sự thuận
tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn.
Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, sao cho món ăn đặc, ít
nước, lượng sốt vừa phải để hạn chế rơi vãi trong quá trình khách đi lại giao tiếp với nhau.
Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi bật màu sắc,
hình khối, kiểu dáng… Các món nóng cũng phải lựa chọn khéo léo để đảm bảo mức
chất lượng sau thời gian chờ đợi để ăn các món nguội trước. (*Xem thêm phụ lục 3 & phụ lục 4)
2.3 TIÊU CHÍ CĂN CỨ VÀ TIẾN TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.3.1 Tiêu chí căn cứ để xây dựng thực đơn - Căn cứ
vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. -
Căn cứ vào điều kiện sẵn sàng đón tiếp của nhà hàng bao gồm nguồn thực
phẩm, cơ sở vật chất kỹ thuật, đội ngũ lao động của nhà hàng… -
Căn cứ vào tập quán ăn uống, khẩu vị, tín ngưỡng, tôn giáo của khách hàng mục tiêu. -
Căn cứ vào khả năng cung ứng nguyên vật liệu, thực phẩm của thị trường. -
Căn cứ điều kiện thời tiết.
Ngoài ra khi xây dựng thực đơn ăn tự chọn và thực đơn ăn bữa cũng cần có những căn cứ riêng biệt.
* Đối với thực đơn tự chọn:
- Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu của khách.
- Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lý.
* Đối với thực đơn trọn gói:
- Căn cứ vào khả năng chi trả của khách cho bữa ăn, mức chi trả này có thể được
xác định bởi hợp đồng đặt suất ăn mà khách thoả thuận với nhà hàng.
- Căn cứ vào mức chi phí, mức lãi suất mà cấp lãnh đạo nhà hàng quy định và
chính sách thuế hiện hành của chính phủ.
- Căn cứ vào khả năng ăn uống của mỗi đối tượng khách: mỗi nhóm đối tượng
khách hàng có một khả năng ăn uống khác nhau, phụ nữ khác nam giới, trẻ em khác
người lớn, mỗi lứa tuổi, mỗi ngành nghề có nhu cầu ăn uống khác nhau.
2.3.2 Tiêu chí căn cứ để định giá bán món ăn đồ uống
Vấn đề giá cả của các món ăn, thức uống trong thực đơn luôn là nhân tố quyết định
đến khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng.
Nguyên tắc căn bản của việc định giá bán món ăn là phải đảm bảo hợp lí với khả
năng chi trả của đối tượng khách hàng, đặc biệt là khách hàng mục tiêu, đồng thời mang
lại lợi nhuận cho nhà hàng. Việc xác định giá bán thức ăn đồ uống trên danh mục thực
đơn thường căn cứ theo như sau:
- Sự cân xứng giá cả trong thực đơn: mỗi món ăn trên thực đơn phần lớn đều có
tỷ lệ giá vốn khác nhau. Vì vậy, khi xây dựng giá bán cho món ăn, người quản lý cần
điều chỉnh bằng cách lấy phần chênh lệch tăng lên của những món ăn có tỷ lệ giá vốn
thấp bù đắp cho những món ăn có tỷ lệ giá vốn cao, nhằm đảm bảo các món ăn trên thực
đơn đạt được giá chung theo tỷ lệ mong muốn.
- Đối tượng khách hàng – sự nhạy cảm về giá: cần khảo sát thông tin về khách
hàng để có mức giá phù hợp.
- Giá cả của đối thủ cạnh tranh: định giá quá cao hay quá thấp so với đối thủ cạnh
tranh đều ảnh hưởng không tốt đến hoạt động kinh doanh nhà hàng.
- Định hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn.
- Chi phí cấu thành nên giá thành món ăn: bao gồm chi phí nguyên vật liệu, phí
tổn về thực phẩm, nhân công và các chi phí khấu hao khác…Trong giá bán cần tính đầy
đủ các khoản phí tổn, chi phí và mức lãi dự định. Trên cơ sở định lượng nguyên liệu
trong món ăn, giá cả nguyên vật liệu, chất đốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp
đến hoạt động sản xuất chế biến món ăn có thể tính được giá thành thực tế của món ăn.
Giá thành món ăn chịu ảnh hưởng của các yếu tố như chi phí, và các định mức hao phí.
Giá bán sản phẩm ăn uống được tính theo tỉ lệ lãi suất của nhóm hàng. Tỉ lệ lãi
suất của nhóm hàng do nhà hàng đặt ra dựa trên mức lãi mà nhà hàng mong muốn.
Trong giá bán của các món ăn phải bao gồm đủ các chi phí và đảm bảo có lãi. Tỉ lệ lãi
các nhóm mặt hàng cần hợp lý, tránh giá bán quá cao hoặc quá thấp.
Mức độ lãi mà nhà hàng mong muốn nhận được thông thường ở các mức lãi như sau:
+ Nhà hàng bình dân – món ăn bình dân: Tỉ lệ lãi từ 20% - 30%
+ Nhà hàng tiêu chuẩn – món ăn đặc sản: Tỉ lệ lãi từ 50% - 100% + Nhà
hàng sang trọng – món ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lãi từ 100% - 300%
- Các phương pháp tính lãi:
+ Tỉ lệ thặng số: Là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá
vốn chia cho giá vốn sản phẩm.
Công thức: (GB - GV)*100/GV GB=GV*(1+TLTS) GV=GB/(1+TLTS)
→ Ví dụ 3: Giá vốn: 50.000đ. Giá bán: 70.000đ. Tỉ lệ thặng số?
→ Ví dụ 4: Giá vốn: 60.000đ. Tỉ lệ thặng số: 150%. Giá bán?
+ Tỉ lệ lãi gộp (TLLG): Là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán (GB) và
giá vốn (GV) chia cho giá bán (GB) sản phẩm.
Công thức: (GB - GV)*100/GB GV= GB*(1 – TLLG) GB= GV/(1 – TLLG)
→ Ví dụ 1: Giá vốn: 100.000đ. Giá bán: 150.000đ. Tỉ lệ lãi gộp?
→ Ví dụ 2: Tỉ lệ lãi gộp: 60%. Giá vốn : 100.000đ. Giá bán?
2.3.3 Tiến trình xây dựng thực đơn
2.4.3.1. Thực đơn chủ động
Việc xây dựng thực đơn rất quan trọng, thể hiện chất lượng dịch vụ của nhà hàng
và phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. Thông thường thực đơn được tiến
hành cẩn thận, tỉ mỉ, qua 4 bước cơ bản sau:
* Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường
Cần lưu ý rằng thực đơn này chưa có hợp đồng đảm bảo của khách hàng mà chỉ
định hướng để mời chào, tiếp thị quảng cáo đến khách.
Công tác nghiên cứu thị trường thường bắt đầu từ việc xác định các thông số kinh
tế mang tính cơ bản như:
- Thông tin về khách hàng:
+ Thông tin khách hàng tại địa phương: các thông số này bao gồm: dự báo nguồn
khách, khả năng chi tiêu, thời gian dành cho ăn uống, những món ăn nào phù hợp với
nhu cầu và hình thức phục vụ như thế nào cho phù hợp với thói quen, tập quán khẩu
vị… để đáp ứng nhu cầu của những đối tượng này.
+ Thông tin về khách du lịch, khách vãng lai: dự báo mùa khách, dự báo cơ cấu
khách, từ đó tìm hiểu văn hoá ăn uống của khách có những đặc điểm nào phải chú ý?
khả năng chi tiêu cho việc ăn uống? món ăn đồ uống nào phù hợp với đối tượng khách này?
- Thông tin về đối thủ cạnh tranh.
Tìm hiểu thông tin đối thủ cạnh tranh giúp doanh nghiệp chủ động tham khảo trong
việc lập thực đơn cho nhà hàng, giúp nhà hàng lựa chọn món ăn hợp với khả năng của
mình để cung cấp cho khách sao cho phù hợp với thị trường.
- Các thông tin về chính sách của chính phủ, của địa phương:
Một chính sách thay đổi sẽ kéo theo kế hoạch kinh doanh của nhà hàng thay đổi,
do đó người quản lý phải luôn luôn cập nhập thông tin để có thể thay đổi phương án
kinh doanh hợp lý mà không ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Căn cứ vào các thông tin thu thập được, người làm thực đơn có cơ sở để vạch ra
định hướng các món ăn có thể phục vụ khách.
* Bước 2: Dự kiến thực đơn
Đây là một bước quan trọng và cần đầu tư của nhà hàng bởi thực đơn phải thể hiện
được đặc điểm kinh doanh và ý đồ của doanh nghiệp trong điều kiện cơ sở vật chất kỹ
thuật và trình độ lao động của đội ngũ nhân viên, ngoài ra, thực đơn dự kiến cũng phải
khái quát được món ăn mà nhà hàng có thể phục vụ cho khách trong tương lai, tất nhiên,
các món ăn phải phong phú đa dạng, thoả mãn nhu cầu của khách, kết cấu hợp lý. Hơn
thế nữa, nó cũng phải phản ánh được mức độ chuyên nghiệp, đặc trưng của nhà hàng.
Sau khi đã dự kiến thực đơn, phải tiến hành nấu thử và nếm thử để đánh giá, thẩm
định món ăn, kiểm định chất lượng món ăn thông qua việc thưởng thức hương vị và
kiểm tra trình độ chuyên môn nghiệp vụ của đầu bếp. Món ăn đạt tiêu chuẩn sẽ tiếp tục
tiến hành phân tích giá thành trong điều kiện cụ thể phát sinh.
* Bước 3: Thống nhất và phê duyệt thực đơn
Sau khi thử tất cả các món ăn đạt chất lượng thì việc thống kê lại các món ăn để
phê duyệt. Bước này cần chú ý tỉ mỉ, chặt chẽ và cân nhắc kỹ trước khi phê duyệt sao
cho phù hợp với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật, nhân lực…
Danh mục các món ăn phải được thông qua phòng tài vụ/kế toán để tính giá thành
chuẩn. Khâu cuối cùng là xác định giá bán cho từng món ăn.
* Bước 4: Trình bày và in thực đơn
Đây là kết quả của tất cả các bước trên và cũng là khâu quan trọng, bởi thực đơn
là một người bán hàng thầm lặng nên khâu in ấn và trình bày yêu cầu phải có sự đầu tư.
Muốn hoàn thành bước này, yêu cầu về nguyên tắc cấu tạo thực đơn, đảm bảo tuân thủ
và đảm bảo các thông tin như: tên doanh nghiệp, địa chỉ, số điện thoại, ... đặc biệt phải
ghi rõ ràng, cụ thể giá của món ăn. Sắp xếp món ăn theo một trình tự nhất định, có thể
theo nhóm, theo phương thức chế biến, nguyên vật liệu chế biến...
Việc in ấn sẽ được tính toán kỹ, thích đáng, để dễ nhận biết, giới thiệu cho khách
dễ lựa chọn.
2.4.3.2. Thực đơn bị động
Loại thực đơn này thường bắt đầu từ nhu cầu đặt món ăn của khách nên sẽ trải qua 4 bước sau:
* Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu của khách:
Đây là công việc của bộ phận nhận và tiếp khách, trước hết, chào đón khách, hỏi
thăm các thông tin về khách, với thái độ lịch sự, vui vẻ, tạo cảm giác thân thiện, nhiệt tình.
- Giới thiệu về nhà hàng và tìm hiểu thông tin đặt ăn của khách: tuỳ theo từng đối
tượng khách, nếu là khách hàng quen thuộc, bước này có thể lướt nhanh qua, nếu là
khách mới, có thể giới thiệu cho khách những thông tin của nhà hàng, các chính sách
ưu đãi (đây là điều mà nhiều khách quan tâm), gợi ý cho khách thực đơn của nhà hàng
phù hợp với nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu các thông tin về khách: thời gian ăn, số lượng suất ăn, hình thức bữa
ăn, phong cách món ăn, những yêu cầu đặc biệt: tôn giáo, kiêng cữ, trẻ nhỏ...
- Nhận yêu cầu đặt ăn của khách: phải tiếp nhận nhu cầu của khách một cách chăm
chú, thể hiện sự quan tâm và tôn trọng khách, gây ấn tượng tốt cho khách về cách thức
phục vụ của nhà hàng. Chú ý các đặc điểm nổi bật:
+ Đặc điểm bữa ăn: ăn bình thường hay ăn tiệc, chủng loại tiệc? nhu cầu về các
dịch vụ đi kèm: trang trí, âm thanh, ánh sáng...
+ Giá cả: mức ăn cho 1 người là bao nhiêu? có kèm theo nước uống hay không?
hình thức phục vụ như thế nào?
+ Danh mục thực đơn khách mong muốn, người nhận nên tư vấn cho khách và gợi
ý về chuyên môn của nhà hàng (tất nhiên khách vẫn là người quyết định cuối cùng).
+ Địa điểm, thời gian phục vụ? phương thức thanh toán? tiền đặt cọc là bao nhiêu?
+ Các yêu cầu đặc biệt khác nếu có?
- Tư vấn món ăn: Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà việc tư vấn món ăn sẽ cần
nhiều thời gian, công sức, dễ dàng hay khó khăn.
+ Đối với khách hàng chưa biết nhiều về món ăn thì người tư vấn nên hướng khách
theo mục tiêu kinh doanh của mình, giới thiệu với khách những món ăn phù hợp với
khẩu vị, tâm lý và khả năng thanh toán cũng như những thực đơn có sẵn và ưu thế của
nhà hàng. Không nên đưa ra quá nhiều món ăn khách sẽ rất lúng túng không biết chọn món nào.
+ Đối với khách hàng biết về món ăn, tốt hơn hết nên gợi ý cho khách đề xuất
những món ăn mà khách biết và có ý định đặt ăn, nếu phù hợp với khả năng của nhà
hàng thì có thể đồng ý phục vụ, nếu chưa hợp lý thì có thể giới thiệu với khách những
món khác hiện có tại nhà hàng với mức chất lượng tương đương, giá cả cũng hợp lý,
tránh tuyệt đối không được đôi co tranh luận gay gắt với khách.
* Bước 2: Thống nhất thực đơn & Thoả thuận ký kết hợp đồng -
Sau khi đã thoả thuận được với khách về thực đơn và giá cả người nhận
đặt tiệc phải ghi lại các món ăn, nhắc lại từng món cho khách xác nhận, thống nhất
toàn bộ thực đơn, nhắc lại thực đơn và nội dung khách yêu cầu đã thoả thuận, và tiến
hành làm hợp đồng đặt ăn. -
Hợp đồng có thể được tiến hành ngay tại thời điểm khách đặt món xong
hoặc cũng có thể tiến hành sau đó, điều quan trọng là phải yêu cầu khách để lại các
thông tin liên lạc, nếu số lượng khách lớn thì nhà hàng còn tiến hành hẹn ngày cho
khách đến thử món trước (nếu cần). -
Khi làm hợp đồng cần có đầy đủ các thông tin: tên người đặt (tên công
ty), địa chỉ liên lạc, số lượng khách (số suất ăn), thời gian ăn, hình thức ăn, thực đơn
ăn, thức uống (nếu có), hình thức thanh toán (tiền đặt cọc), chiết khấu, các thoả thuận về huỷ đặt ăn… -
Nhận tiền đặt cọc (theo quy định của nhà hàng). -
Tạm biệt khách, cám ơn khách và hẹn gặp lại. -
Lưu thông tin và thông báo cho các bộ phận liên quan để phối hợp thực hiện.
* Bước 3: Dự trù và tính toán các khoản chi phí
Đây là khâu quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh và chất
lượng món ăn, bước này phải tiến hành những công việc cơ bản sau:
- Tính toán mức tiền chi cho thực phẩm (NVT chế biến) qua các bước sau:
+ Tính doanh số của thực đơn: D = X x G Trong đó:
D: Doanh số của thực đơn
X: Số lượng suất ăn được bán
G: Đơn giá suất ăn
Doanh số của thực đơn D sẽ gồm doanh số hàng tự chế biến (DTC) và doanh số
hàng chuyển bán (DCB). Nghĩa là:
D = DTC + DCB, từ đó suy ra công thức tính doanh số hàng tự chế biến: DTC = D – DCB
Sau khi đã tính được doanh số hàng tự chế biến, căn cứ vào mức quy định tiêu hao
vật tư (M%), được quy định theo tỷ lệ phần trăm doanh số hàng tự chế biến của từng
nhà hàng, để tính toán chi phí chi mua thực phẩm, theo công thức sau: T= DTC x M% Trong đó:
T: Số tiền chi cho mua thực phẩm (nguyên vật liệu chế biến)
M%: Mức tiêu hao vật tư
Mức M% sẽ dao động trong khoản từ 25% - 50% tuỳ theo quy định của nhà hàng,
do lãnh đạo phê duyệt. Phần còn lại là lãi gộp, lãi gộp đảm bảo cho các khoản chi ngoài
thực phẩm như chi phí tiền lương, chi phí khấu hao, điện, nước…và lãi cho doanh nghiệp.
- Dự trù thực phẩm: Việc dự trù thực phẩm cho thực đơn căn cứ vào mức chi phí
mua thực phẩm (T) và giá thành chuẩn đã được phê duyệt; danh mục các món ăn trên
thực đơn và công thức chế biến chuẩn.
* Bước 4: Trình bày và in thực đơn:
Thường được trình bày trên một tờ giấy bìa cứng hoặc bảng, tuỳ theo mức độ sang
trọng của nhà hàng và tính chất của bữa ăn để trình bày thực đơn cho phù hợp. Phục vụ
một bữa tiệc thì thực đơn có thể trang trí cầu kỳ, thể hiện sự long trọng, được in ấn có
hoa văn, màu sắc phù hợp với nội dung của bữa tiệc.
Thứ tự trang trí về cơ bản như sau: Góc trái phía trên in tên nhà hàng – biểu tượng
của nhà hàng (có thể ghi thêm địa chỉ, năm thành lập nhà hàng) sau đó cách một khoảng
trống sẽ in thứ tự các món ăn đồ uống được phục vụ.
Trong thực tế việc làm thực đơn có thể tiến hành đầy đủ qua các bước hoặc cũng
có thể cắt bớt một số bước tuỳ thuộc vào tình hình thực tế của nhà hàng và yêu cầu của
khách hàng, tuy nhiên, để làm được một thực đơn, đòi hỏi người làm thực đơn phải có
kiến thức cơ bản về nhà hàng kết hợp với thực tế cũng như những chỉ số biến động của
thị trường: giá cả, chính sách quản lý kinh doanh, nhu cầu của khách hàng... Việc kết
hợp giữa lý thuyết và thực tế đòi hỏi sự khéo léo, linh động sẽ giảm bớt những rủi ro trong kinh doanh.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ TỔNG KẾT CHƯƠNG 2 1.
Trình bày khái niệm thực đơn, vai trò của thực đơn đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng. 2.
Trình bày các tiêu thức phân loại thực đơn trong nhà hàng và cho ví dụ minh hoạ. 3.
Trình bày các căn cứ để xây dựng thực đơn cho nhà hàng? 4.
Trình bày các bước xây dựng thực đơn chủ động và bị động.
Phụ lục 3: VĂN HOÁ ĂN UỐNG CHUNG CỦA MỘT SỐ KHU VỰC TRÊN THẾ GIỚI
1. Khu vực Châu Á - Thái Bình Dương
- Dụng cụ ăn: hầu hết các quốc gia ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương đều sử
dụng chén, bát, đũa để ăn.
- Phương thức ăn: ăn cơm theo mâm, khi ăn không nhất thiết phải tuân theo một
quy định hay trình tự nào cả, các món ăn có thể được dọn lên cùng một lần, có thể ăn
kết hợp những món ăn có trong mâm ăn.
- Tư thế ngồi ăn: thông thường gia đình quây quần bên mâm ăn, có thể ngồi trên
bàn ghế, chiếu hoặc phản…
- Tập tục ăn: mời ăn, tiếp thức ăn.
- Cơ cấu bữa ăn: có 3 bữa ăn chính: sáng-trưa-tối.
- Lương thực thực phẩm: gạo là lương thực chính, ngoài ra gạo còn được dùng để
chế biến ra nhiều loại bánh và các chế phẩm khác, dùng tất cả các loại nguyên liệu thực
phẩm để chế biến món ăn, tuy nhiên ít sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa.
- Gia vị: sử dụng nhiều loại gia vị tạo mùi hăng, cay, mặn, ngọt, dậy mùi thơm
hoặc để nêm, nếm tẩm ướp thức ăn trước khi nấu…Tẩm ướp gia vị cho món ăn mang
tính kĩ thuật cao, tạo sự thành công và độc đáo cho món ăn.
- Phương pháp chế biến: sử dụng nhiều phương pháp chế biến khác nhau: nấu, rán, xào, luộc, kho, rim,…
2. Khu vực Âu – Mỹ
- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đặt thức ăn và sử dụng dụng cụ ăn là dao, nĩa, thìa để
đưa thức ăn lên miệng, do vậy bàn ăn bao giờ cũng bố trí tối thiểu một đĩa ăn, một dao, một thìa, một nĩa.
- Phương thức ăn: ăn theo món và theo một trình tự nhất định, chia theo từng khẩu
phần ăn nhất định, không ăn chung.
- Tư thế ngồi ăn: mâm ăn luôn đặt trên bàn và ngồi trên ghế ăn.
- Tập tục ăn: mời rượu chủ tiệc, mỗi người tự ăn, tự lấy thức ăn, luôn dùng thức
uống trong khi ăn, thường dùng rượu kèm theo từng loại món ăn.
- Cơ cấu bữa ăn: có 6 bữa ăn, 3 bữa chính và 3 bữa phụ.
- Lương thực thực phẩm: dùng tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến,
sử dụng bột mì là chính nhưng trong đó dùng nhiều nhất vẫn là thực phẩm có nguồn
gốc từ sữa bò: bơ, phó mát, sữa tươi, kem tươi…và dầu thực vật.
- Phương pháp chế biến: sử dụng nhiều phương pháp tạo ra nhiều món ăn: rán,
quay, hun khói, hầm, hấp … ít sử dụng phương pháp nấu, xào.
- Trạng thái món ăn luôn có đặc điểm đậm đặc, ít nước, chỉ có súp là dạng lỏng/sệt,
điều này phù hợp với việc sử dụng dụng cụ ăn dao muỗng, nĩa…
Phụ lục 4: CÁC NGUYÊN TẮC KẾT HỢP RƯỢU VANG TRONG BỮA ĂN
Thực khách rất coi trọng việc chọn loại rượu phù hợp với món ăn, vấn đề này gần
như là nguyên tắc cơ bản và đặc biệt với khách Âu-Mỹ đã trở thành văn hoá ẩm thực.
Vì thế không phải lúc nào cũng dùng tuỳ tiện các loại vang trong bữa ăn, mỗi món ăn
chỉ phù hợp với một vài loại vang nhất định.
- Nguyên tắc chung: Vang trắng dùng khi ăn khai vị salad, hải sản (cá, tôm, cua,
ốc, sò…), thịt trắng, vang trắng (dịu) dùng khi ăn tráng miệng, vang đỏ dùng khi ăn thịt
đỏ, gia cầm, gia súc. Món ăn càng thanh vị bao nhiều thì rượu vang cũng phải như vậy,
tượng tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi.
- Nguyên tắc thứ yếu: vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối bữa,
- Một số nguyên tắc riêng khác: món trứng dùng vang trắng, món dăm bông dùng
vang đỏ loại nhẹ, hoặc vang trắng loại nặng (ngược lại nguyên tắc chung) hoặc vang
hồng, món thịt lợn, món bê dùng vang đỏ loại nhẹ, món thịt thỏ dùng vang đỏ cực nặng.
- Cơ cấu bữa ăn của người Âu - Mỹ gồm 5 phần, mỗi phần sử dụng các loại rượu khác nhau
+ Phần 1: món súp không mời khách uống rượu, khai vị salad uống vang trắng nhẹ.
+ Phần chính của bữa ăn: món hải sản uống vang trắng; món thịt nặng mùi (cừu)
uống vang đỏ loại nặng – thịt gia súc gia cầm (bò, heo, vịt) uống vang đỏ loại nhẹ.
+ Phần quay, nướng: uống vang sủi tăm.
+ Phần món đệm: uống vang đỏ.
+ Phần tráng miệng: uống vang đỏ, vang hồng nhẹ.