Chương 3: Xây Dựng Hệ Thống HACCP Cho Sản Phẩm Mì Gạo Môn Quản trị sản xuất và tác nghiệp | Trường Học Viện nông nghiệp Việt Nam

Chương 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP SẢN PHẨM MÌ GẠO 3.1. Lập đội HACCP
Nhóm HACCP có vai trò phát triển kế hoạch HACCP cho sản phẩm mì gạo và nên
bao gồm các cá nhân từ nhiều lĩnh vực như sản xuất, kỹ thuật, vệ sinh, sản xuất, đảm bảo
chất lượng hoặc vi sinh thực phẩm. Ngoài ra, nhóm cũng có thể cần sự hỗ trợ từ các
chuyên gia bên ngoài, những người có am hiểu về các mối nguy liên quan đến quy trình sản phẩm mì gạo .
Đội HACCP có những vai trò quan trọng trong doanh nghiệp, cụ thể: •
Xây dựng kế hoạch HACCP •
Xác định các mối nguy có thể phát sinh trong quá trình •
Đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy tương ứng, giới hạn tới hạn và quy trình giám sát, xác minh •
Đưa ra các hành động khắc phục phù hợp khi phát sinh sai lệch •
Đưa ra các nghiên cứu liên quan đến kế hoạch HACCP nếu không biết thông tin quan trọng •
Xác nhận kế hoạch HACCP
Năng lực của các thành viên: Các thành viên trong mỗi nhóm HACCP cần hội tụ những
người có kỹ năng, trình độ, kiến thức và kinh nghiệm thuộc các lĩnh vực sau: •
Chuyên môn về quản lý và sử dụng thiết bị •
Chuyên môn về quản lý và điều hành sản xuất •
Chuyên môn về quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm •
Chuyên môn về phân tích các mối nguy như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học •
Có khả năng sử dụng các phương pháp vệ sinh
Như vậy đội HACCP cho sản phẩm mì gạo 10 người:
1. Trưởng nhóm HACCP (1 người) Nhiệm vụ:
 Chịu trách nhiệm chính trong việc thiết lập, triển khai và duy trì hệ thống HACCP.
 Đảm bảo rằng tất cả các thành viên trong đội thực hiện đầy đủ các quy trình và tuân thủ
các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
 Giám sát và phê duyệt các báo cáo và tài liệu liên quan đến HACCP.
 Cập nhật các quy định và tiêu chuẩn mới từ cơ quan chức năng và đảm bảo tuân thủ các quy định đó.
 Thực hiện đào tạo và huấn luyện cho toàn bộ nhân viên liên quan đến HACCP.
2. Chuyên gia an toàn thực phẩm (1 người) Nhiệm vụ:
 Tư vấn về các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, kiểm tra và phân tích các nguy cơ trong suốt quá trình sản xuất.
 Đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh, chất lượng và an toàn thực phẩm trong suốt
quy trình sản xuất mì gạo.
 Phân tích các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (nhiệt độ, độ
ẩm, vệ sinh khu vực sản xuất).
3. Chuyên gia kỹ thuật sản xuất (1 người) Nhiệm vụ:
a. Đảm bảo quy trình sản xuất mì gạo được tuân thủ đúng kỹ thuật và không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
b. Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) trong quy trình sản xuất.
c. Giám sát việc thực hiện các biện pháp phòng ngừa tại các điểm CCP.
d. Hỗ trợ trong việc thiết lập các tiêu chuẩn về nguyên liệu, công thức chế biến, và nhiệt độ.
4. Nhân viên kiểm tra nguyên liệu đầu vào (1 người) Nhiệm vụ:
a. Kiểm tra chất lượng các nguyên liệu đầu vào (gạo, bột gạo, gia vị, nước) trước khi đưa vào sản xuất.
b. Đảm bảo rằng các nguyên liệu đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm, không chứa tạp
chất, vi sinh vật, hoặc hóa chất độc hại.
c. Ghi chép và báo cáo kết quả kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
5. Nhân viên kiểm soát chất lượng (1 người) Nhiệm vụ:
a. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất, bao gồm kiểm tra độ
ẩm, độ dài, độ đồng đều của sợi mì gạo.
b. Giám sát các yếu tố như vi sinh vật, độ sạch và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
c. Thực hiện các bài kiểm tra chất lượng theo định kỳ (mẫu, kiểm tra độ tươi, độ nở khi nấu, v.v.).
6. Nhân viên vệ sinh (1 người) Nhiệm vụ:
a. Đảm bảo khu vực sản xuất, thiết bị và các công cụ luôn sạch sẽ và khô ráo, tránh
lây lan vi khuẩn và các tác nhân gây hại.
b. Quản lý quy trình vệ sinh hàng ngày, bao gồm việc làm sạch máy móc, thiết bị
chế biến, khu vực đóng gói, và bảo quản.
c. Phối hợp với các nhân viên khác để đảm bảo quy trình vệ sinh được tuân thủ nghiêm ngặt.
7. Nhân viên kiểm tra đóng gói (1 người) Nhiệm vụ:
a. Giám sát quy trình đóng gói để đảm bảo bao bì đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn.
b. Kiểm tra bao bì trước khi đóng gói sản phẩm, đảm bảo không có vật lạ, mảnh vụn
hoặc vi khuẩn trong bao bì.
c. Đảm bảo rằng bao bì được đóng chặt và có đầy đủ thông tin như ngày sản xuất,
hạn sử dụng, số lô sản xuất, và hướng dẫn sử dụng.
8. Nhân viên bảo quản (1 người) Nhiệm vụ:
a. Quản lý quá trình bảo quản sản phẩm mì gạo sau khi sản xuất và đóng gói.
b. Đảm bảo sản phẩm được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp,
tránh sự phát triển của vi sinh vật.
c. Theo dõi và ghi chép các thông tin về điều kiện bảo quản và lịch trình kiểm tra hàng tồn kho.
9. Nhân viên kiểm tra quá trình chế biến (1 người) Nhiệm vụ:
a. Giám sát quá trình chế biến mì gạo, bao gồm việc theo dõi nhiệt độ, thời gian nấu,
và độ ẩm trong từng công đoạn chế biến.
b. Kiểm tra các điểm CCP và đảm bảo rằng các quy trình kiểm soát đang được thực hiện chính xác.
c. Ghi chép các chỉ số liên quan đến chất lượng trong quá trình chế biến và báo cáo về trưởng nhóm.
10. Nhân viên đào tạo và ghi chép hồ sơ HACCP (1 người) Nhiệm vụ:
 Phụ trách việc đào tạo nhân viên về các yêu cầu HACCP và các quy trình liên quan đến an toàn thực phẩm.
 Ghi chép và lưu trữ các hồ sơ HACCP, bao gồm các báo cáo về kiểm tra chất lượng,
điểm kiểm soát quan trọng, và các kết quả kiểm tra vi sinh vật, hóa chất.
 Cập nhật và bảo quản tài liệu HACCP theo yêu cầu của cơ quan chức năng và doanh nghiệp. 3.2 Mô tả sản phẩm
Tên sản phẩm: Mì gạo khô
Thành phần chính: Bột gạo
Hình dạng: Sợi dài hoặc ngắn có thể mảnh hoặc dày
Công dụng: Dùng để chê bến các món ăn như mì gạo xào mì trộn mì nước
Dinh dưỡng: Cung cấp carbohydrate chất béo protein và 1 số vitamin khoáng chất
Thời gian sử dụng: Nhanh chóng tiện lợi cho các bữa ăn nhanh
Mô tả sản phẩm Mì Gạo Đặc điểm Nội dung Tên sản phẩm Mì gạo Phân loại -Mì gạo khô - Mì gạo tươi Quy trình sản - Sấy khô xuất Thành phần Mì gạo khô:
- Bột gạo (gạo xay mịn):90-95% - Nước:5-8%
- Phụ gia(bột khoai mì bột năng chất ổn định muôi):0-5%
- Chất tạo màu và hương:0-1% - Chất béo:0.5-1% - Carbohydrate:80-85% - Protein:6-8% Quy cách đóng - Gói nhỏ (100g - 500g) gói
- Gói trung bình (500g - 1kg) - Gói lớn (1kg - 5kg)
- Gói cực lớn (10kg - 25kg): Cách thức
bảo Nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ các nơi uy tín. Vận chuyển và tiếp nhận
quản, vận chuyển nguyên liệu bằng xe tải. Nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu ở kho và tiếp
nhận riêng biệt có nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, thoáng mát nguyên liệu Quy định yêu
Tuân thủ theo TCVN 5603:2008 – Gạo trắng cầu
TCVN 10843:2015 – Sản phẩm chế biến từ gạo – Cơ sở dữ liệu chung
TCVN 3606:2012 – An toàn thực phẩm – Phương pháp xác định chất lượng thực phẩm
TCVN 6601:2000 – Quy phạm vệ sinh thực phẩm
CVN 9387:2012 – Thực phẩm – Bao bì thực phẩm – Yêu cầu chung đối với bao bì thực phẩm
TCVN 7269:2003 – Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn – Yêu cầu chung
3.3 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
- Cung cấp dinh dưỡng và tiện lợi cho người tiêu dùng, đặc biệt trong các bữa ăn nhanh và dễ chế biến.
- Đáp ứng nhu cầu thị trường với chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao, và tiềm năng xuất khẩu.
- Cung cấp thực phẩm an toàn và sạch cho người tiêu dùng, giúp họ lựa chọn sản
phẩm có chất lượng cao và không chứa hóa chất độc hại.
- Hỗ trợ chế độ ăn uống cân bằng và cải thiện sức khỏe, đặc biệt với những người có
nhu cầu kiêng gluten, ăn chay, hoặc chăm sóc sức khỏe.