Đề cương môn Dinh dưỡng thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng

1. Độ đục của sữa do đâu?
✅ Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.
2. Yếu tố quyết định đến màu sắc của sữa? Tại sao sữa có màu trắng , màu vàng, màu vàng xanh, màu xanh?
✅ Màu sắc của sữa là do phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- caroten có trong chất béo của sữa.
+ Sữa bò thì có màu từ trắng tới vàng nhạt
+ Sữa gầy (sữa đã được tách béo - skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt
+ Sữa non thường có màu vàng đậm và xuất hiện trong 72 giờ sau khi con vật sinh sản
+ Sữa chuyển tiếp: Xuất hiện giữa giai đoạn sản xuất sữa non và sữa trưởng thành từ 3-5 ngày đầu tiên khi con
con chào đời đến 10-14 ngày sau sinh , có thể có màu cam
+ Sữa trưởng thành: Xuất hiện vào gần cuối tuần thứ 2 sau khi mẹ sinh em bé, có màu trắng hoặc hơi xanh, giống như sữa tách béo.
+ Sữa có màu xanh: Sữa trưởng thành tự nhiên có thể có một màu xanh giống như sữa tách béo rất mỏng, hoặc
do con cái ăn nhiều thực phẩm màu xanh như rau, trái cây màu xanh hoặc một số chất bổ sung.
3. Làm thế nào để kiểm tra sữa tươi đã bị pha loãng với nước ?
✅ Để biết sữa tươi đã bị pha loãng với nước hay chưa ta dựa vào 2 thông số: tỷ trọng và điểm đông đặc của sữa.
Điểm đông đặc của 1 chất lỏng phụ thuộc vào hàm lượng chất hòa tan có trong dung dịch và đối với sữa tươi điểm đông
đặc thường dao động trong khoảng từ -0,54 ÷ -0,59 Nếu điểm đông đặc của sữa tươi cao hơn khoảng dao động trên thì có
thể nồng độ chất hòa tan có trong sữa đã giảm hay sữa tươi đã bị pha loãng.
Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng riêng của sữa so với khối lượng riêng của nước. Tỷ trọng sữa do hàm lượng các
chất khô trong sữa quyết định, thường dao động trong khoảng 1,026-1,032 Kg/m(trung bình 1,029). Khi sữa bị pha
loãng, hàm lượng nước tăng lên thì khối lượng riêng của sữa sẽ giảm xuống nên tỷ trọng sẽ tiến về 0.
4. Khi kiểm tra pH của 1 lô sữa tươi thu mua từ nông trại A, giá trị đo pH =6 thì Anh(Chị) có kết luận gì về lô sữa? ✅ TH1: sữa non
Trong trường hợp này, với độ pH= 6 thì nó không đưa ra kết luận gì cả, vì ở tất cả sữa non ở tất cả các loài độ pH sẽ
giảm ( thấp hơn) so với ngưỡng đạt chuẩn.
✅ TH2: sữa bình thường
Trong trường hợp sữa bình thường có pH= 6 thì có thể đưa ra kết luận là sữa đã bị hỏng hoặc chua do vi khuẩn bên ngoài
xâm nhập vào chuyển hóa đường lactose thành axit lactic. Vì pH đạt chuẩn là 6,5-6,7.
5. Các tính chất vật lý của acid béo quyết định độ cứng của chất béo là gì? ✅ Độ nóng chảy
Chất béo chứa nhiều hàm lượng acid béo có điểm nóng chảy cao → Cứng Và ngược lại.
Càng nhiều gốc –RCOO thì điểm nóng chảy càng cao.
6. Vì sao khi sữa để yên, sau một thời gian nhất định chúng sẽ nổi lên trên bề mặt sữa?
✅ Khi để yên sữa, sau một thời gian nhất định 1 lớp ván sữa sẽ nổi lên trên bề mặt. Để giải thích hiện tượng này, người
ta quan sát ván sữa dưới kính hiển vi và nhận thấy rằng trong ván sữa có rất nhiều thể cầu béo, có kích thước và hình thái
khác nhau. Các cầu béo này được bao bởi màng bao có bản chất là protein và các phosphatit, các màng bao này rất bền
có tác dụng bảo vệ các cầu béo, giữ cho chúng không bị phá hủy dưới tác dụng của Enzym có trong sữa. Đồng thời các
cầu béo là phần có tỷ trọng nhỏ nhất trong sữa (tỷ trọng trung bình 0,925g/cm3) nên chúng có xu hướng sẽ nổi lên trên bề mặt của sữa.
7. Chất béo sữa có 1 điểm nóng chảy hay một khoảng điểm nóng chảy? Giải thích?
✅ Trong sữa thành phần chất béo chiếm khoảng 3,9% lượng chất khô và lượng axit béo chiếm tới 98-99% tổng lượng
chất béo gồm axit béo no và axit béo không no. Nhiệt độ nóng chảy của chất béo của 2 loại axit béo trên là khác nhau.
Thông thường chất béo chứa nhiều axit béo no có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với nhiệt độ nóng chảy của các chất béo
chứa axit béo không no và nhiệt độ này dao động đối với từng loại axit béo có trong chất béo nên ta có thể kết luận chất
béo sữa có 1 khoảng điểm nóng chảy chứ không phải 1 điểm nóng chảy.
8. Làm thế nào để đông tụ casein? Đông tụ whey protein?
✅ Thông thường sữa tươi có giá trị pH= 6,6-6,7 và các micell casein mang điện tích âm. Vì tất cả các micell casein
mang điện tích âm nên các micell casein đẩy nhau và điều đó làm cho chúng tồn tại dạng keo trong dung dịch sữa. CASEIN:
Đông tụ bằng cách đưa pH sữa về pH đẳng điện: Khi giảm pH (bằng quá trình lên men hoặc chủ động bổ sung acid), các
ion H+ của acid sẽ liên kết với các micell casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của các hạt micell casein. Khi
tới pHI=4,6 của casein các micell casein sẽ bị đông tụ.
Đông tụ bằng enzym renin: Đây thực chất là quá trình thủy phân hạn chế Casein k, vỏ háo nước bị phá hủy do đó các ion
của canxi dễ dàng tiếp cận với Casein α, β và paracasein k và làm cho chúng tạo gel. WHEY PROTEIN:
+Đông tụ bằng cách đưa pH về pH đẳng điện: Whey protein gồm có 2 thành phần chính α-Lactalbumin và
β-Lactoglobulin. Đặc biệt 2 thành phần này có cấu tạo từ các acid amin nên khi đưa về pHI=5,1-5,3 thì có thể đông tụ Whey protein.
+Xử lý protein hòa tan (whey protein) ở nhiệt độ cao t > 60oC, xảy ra hàng loạt các phản ứng, các cầu disunfua được
hình thành liên kết các phân tử β- lactoglobulin với nhau, giữa phân tử β- lactoglobulin với phân tử k-casein , giữa phân
tử β-lactalbumin và phân tử α- lactalbumin nên đông tụ 1 cách dễ dàng.
9. Tại sao nói Micell càng chứa nhiều K-Casein thì kích thước càng bé càng bền?
✅ K-Casein là 1 protein khá háo nước nó có khả năng ổn định các Casein bằng cách ngăn quá trình kết tủa các Casein
này với ion Canxi.Khi phân tử micell có chứa nhiều k-casein thì các micell này sẽ ngăn chặn quá trình tập hợp của các
tiểu (đơn vị) micell. Lúc này các micell chứa k-casein sẽ nằm trên bề mặt tạo thành lớp chắn, ngăn chặn các đơn vị
micell bên ngoài và bên trong liên kết với nhau, các micell nghèo k-Casein sẽ vùi vào bên trong nên kích thước hạt
micell sẽ không tăng nửa. Và tốc độ hình thành hạt micell sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng K-casein. Vì vậy Micell càng
chứa nhiều K-Casein thì kích thước càng bé càng bền.
10. K-Casein tồn tại trong sữa như thế nào ?
✅ 1 đơn vị micell được cấu thành từ các casein α, β, k được sắp xếp sao cho phần ưa nước và k-casein hướng ra ngoài,
phần kị nước được cuộn vào trong. Các đơn vị micell sẽ tập hợp tạo thành 1 micell nhờ canxi phosphat thông qua các
nhóm phosphat của casein α, β, k. Các đơn vị micell nghèo k-casein sẽ nằm vào bên trong micell, và micell sẽ ngừng lớn
khi toàn bộ bề mặt ngoài được bao phủ bởi các đơn vị micell chứa k-casein.
11. Muối nào đóng vai trò quan trọng trong Micell Casein? Tại sao?
✅ Muối canxi phosphat đóng vai trò quan trọng nhất trong micell casein Vì nó đóng vai trò liên kết các
k-rich-sub-micelle và các k-poor-micelle tạo micelle casein bền vững. Micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt
ngoài được bao phủ bằng K-casein.
12. Canxi có ở đâu trong micell Casein?
✅ Canxi có trong muối Canxi phosphat ****
13. K-Casein có chủ yếu ở đâu? Có chức năng gì?
K-casein có tính háo nước nên chủ yếu ở vòng ngoài cùng của micelle. Chức năng:
+ Bảo vệ micelle ở trạng thái lơ lửng, không bị rớt xuống
+ Hàm lượng gluxit nhiều nên có tính háo nước --> đảm bảo được độ bền cho micelle
1. Hãy cho biết vai trò của lactose trong quá trình chế biến, lên men, cô đặc, đông lạnh, thay đổi màu và mùi của sản phẩm ?
- Chế biến : Trong điều kiện lạnh 4oC hoặc thường đều có thể xảy ra phản ứng Mailard
Trong quá trình chế biến quá trình kết tinh chậm
Bị thủy phân bởi enzyme lactase tạo thành glucose
- Lên men: đường lactose là cơ chất cho các enzyme tiến hành lên men
- Cô đặc: Đối với nhiệt độ cô đặc thường từ 65 – 70oC, Lactose có thể kết hợp với các nhóm amin của protein
sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm
- Đông lạnh: Lactose có thể kết tinh chậm, tinh thể cứng --> Sự kết tinh của lactose trong các sản phẩm sữa
đông lạnh gây cho casein không bền --> sản phẩm bị kết tụ khi tan rã
- Thay đổi màu : Trong quá trình tiệt trùng, xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử lactose và nhóm amin
của các acid amin, peptide... có trong sữa. Kết quả là các hợp chất melanoidin được hình thành, tạo màu vàng
nhạt đặc trưng cho sản phẩm sữa cô đặc.
- Mùi : Lactose tham gia phản ứng thủy phân trong quá trình lên men góp phần hình thành nên mùi, vị đặc
trưng cho những sản phẩm len men lactic
2. Các muối canxi, muối của kali và natri, muối của acid phosphoric, muối của acid citric có ý nghĩa như
thế nào trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa?
- Muối Ca: Khi sữa có hàm lượng calcium thấp sẽ khó đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có
hàm lượng caldium cao thì sẽ bị đông tụ bởi chymodin nhanh hơn nhưng quện sữa ( gel đông tụ ) lại không
mịn. Tỷ kệ rất hài hòa Ca/P = 1/1, 3/1
- Muối K và Na có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình
thường. Tỷ lệ K/Na= 3/3
- Các muối của acid phosphoric là hợp chất điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo trong sữa.
- Các muối của acid citric đặc biệt có ý nghĩa đối với sự hình thành các chất thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ.
3. Để hạn chế các biến đổi gây hư hỏng sữa, cần phải làm gì?
- Nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 4oC
- Hàm lượng VSV trong sữa phải được khống chế ở mức thấp nhất
- Tránh va chạm cơ học, tránh tiếp xúc của oxy và ánh nắng mặt trời đến sữa nguyên liệu nhằm bảo toàn các chỉ
tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu.
4. Xác định các bước lấy mẫu sữa để kiểm tra chỉ tiêu VSV trong sữa?
Bước 1: Kiểm tra tình trạng vật lí của lô hàng. Loại bỏ các thùng hàng không có nhãn tên
Bước 2: Từ lô sản phẩm lấy ra các đơn vị mẫu, mở các thùng để lấy các mẫu ban đầu và làm kín ngay
lại các thùng đã được lấy mẫu. Số lượng mẫu trong mẫu ban đầu được tính toán đủ để chuẩn bị mẫu
tiếp sau. Lấy mẫu 20% tổng số thùng hàng
Bước 3: Trộn đều các mẫu ban đầu thành những mẫu riêng của từng đơn vị lấy mẫu.
Bước 4: Trộn đều các mẫu riêng thành một mẫu chung.
Bước 5: Tạo mẫu cuối cùng: Từ mẫu chung lấy ra các phần bằng nhau tạo thành mẫu cuối cùng gồm
mẫu thử nghiệm và mẫu lưu.
Bước 6: Các mẫu sau khi lấy xong phải được đóng kín và ghi nhãn. Nhãn của đồ đựng mẫu phải ghi rõ
tên mẫu, tên nhà sản xuất, ký hiệu lô sản xuất, hạn dùng, nơi lấy mẫu, số lượng mẫu đã lấy, ngày lấy
mẫu, các điều kiện bảo quản phù hợp với biên bản lấy mẫu.
5. Những biến đổi của sữa khi tựu động thêm các chất không mong muốn ?
5.1 Do bổ sung các chất từ bên ngoài
- Kháng sinh: Để đảm bảo sức khoẻ cho con bò, cơ sở sản xuất sử dụng kháng sinh , vô tình làm sữa bị nhiễm chất kháng sinh
Con bò bị viêm vú --> sữa bị nhiễm bẩn
- Thức ăn: Nguồn thức ăn bị nhiễm bẩn
- Chất tẩy rửa chuồng trại: Sử dụng các chất làm sạch nhưng không kiểm soát kĩ, đặc biệt là Clorine khiến
Clorine nhiễm vào trong sữa. Clorine cũng là chất kháng sinh.
- Sữa được chứa trong các thiết bị chứa kim loại: các thùng chứa bị rỉ sét
5.2 Các biển đổi sinh học:
- Sự trao đổi chất (metabolism) của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng nhất .
- Trong quá trình bảo qụản, hệ vi sinh vật sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa. Theo
thời gian, các tế bào vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích thước, nặng hơn về khối lượng và sẽ sinh sản tạo ra nhiều tế
bào mới. Song song với các hiện tượng trên, hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong sữa sẽ giảm dần cùng
với sự xuất hiện nhiều hợp chất mới do vi sinh vật phân giải và chuyển hóa nên.
- Chuyển hóa các thành phần trong sữa
5.3 Biến đổi về hóa học và hóa sinh:
+ Thủy phân chất béo (lipolysis): 97-5-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride.
Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là các acid béo tự do,
mono- hoặc diglyceride. Một số nhà nghiên cứu cho rằng quá trình thủy phân triglyceride trong sữa có thể tạo
ra sản phẩm là glycerol nhưng điều này ít khi xảy ra
+ Oxy hóa chất béo: Các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối đôi
trong phân tử của chúng. Kết quả của quá trình oxy hóa này sẽ tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa
có mùi kim loại (metallic flavour)
+ Thủy phần protein (proteolysis): Quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease.
Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là các polypeptid với phân tử lượng khác
nhau, peptid hoặc acid amin. Một số peptid mạch ngắn làm cho sữa có vị đắng.
+ Phân hủy các acid amin: Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin hóa
(desamination), decarboxyl hóa 0decarboxylation)... Sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là cetoacid, acid
không bão hòa, acid béo bão hòa, khỉ NH3 , CO2 ... Chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và mùi vị của sữa.
5.4 Biến đổi về vật lý:
- Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ.
- Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các chỉ tiêu trên sẽ thay đổi đôi chút khi ta so sánh với sữa vừa thu
hoạch từ cơ thể bò mẹ. Nhìn chung, các biến đổi vật lý của sữa trong quá trình bảo quản là không đáng kể .
5.5 Biến đổi về hóa lý:
- Thay đổi cấu trúc micell
+ Như ta đã biết, cấu trúc micelle của sữa chủ yếu do các casein (a, p, K-casein) cùng hai nguyên tố vô
cơ (calci và phosptiore) tạo nên.
+ Theo Luquet (1985), khi ta giảm nhiệt độ sữa, hàm lượng P-casein trong micelle cũng sẽ bị giảm. Đó
là do một số phân tử P-casein đã thoát ra khỏi cấu trúc micelle và hòa tan trong dung dịch sữa.
+ Những kết quả tượng tự như trên cũng được tìm thấy đối với calci và phosphore.
+ Như vậy, một số phân tử P-casein, ion calci, phosphate thoát ra khỏi cấu trúc micelle dưới tác dụng
cửa nhiệt độ thấp sẽ làm giảm kích thước micelle trong sữa. Song song đó, mức độ hydrate hóa của các micelle
sẽ tăng Trạng thái keo của micelle sẽ trở nên bền hơn.
+ Tuy nhiên, sự giảm kích thước micelle và sự giảm hàm lượng phosphate calci trong micelle sẽ gây rạ
những khó khăn nhất định cho quá trình đông tụ casein trong sản xuất một số loại phô mai.
- Sự thay đổi hệ nhũ tương: a. Quá trình làm lạnh
+ Các acid béo khác nhau sẽ có nhiệt độ đông đặc khác nhau. Khi ta giảm nhiệt độ sữa, sự kết tinh của
các triglyceride sẽ được tăng cường,
+ Nếu quá trình làm lạnh sữa diễn ra nhanh sẽ làm xuất hiện các tinh thể chất béo với kích thước nhỏ và
chúng không làm tổn thương đến cấu trúc màng bảo vệ giọt béo. Ngược lại, nếu quá trình làm lạnh diễn rạ
chậm (từ 2 0 phút trồ lên) sẽ xuất hiện các tinh thể lớn và chúng sẽ làm membrane bị rách, nứt. b. Sự khuấy trộn
+ Các tác động cơ học như sự khuấy trộn với tốc độ quá cao có thể làm thay đểi cấu trúc màng bảo vệ
các giọt béo trong sữa. Các va chạm cơ học sẽ làm cho một số phospholipid trong membrane thoát ra khỏi giọt
cầu béo, từ đó làm cho các triglyceride dễ tách khỏi hạt cầu và dễ tiếp xúc với enzyme lipase hơn. Khi đó, thành
phần và kích thước các giọt béo sẽ thay đổi.
+ Nhìn chung, sự khuấy trộn với tốc độ vừa phải có tác dụng nhũ hóa các chất béo tự do eó trong sữa.
Tuy nhiên, các màng bảo vệ giọt béo có thể bị thay đổi cấu trúc vổĩ những mức độ khác nhau. Một số nghiên
cứu cho rằng các phân tử protein tự đo có thể hấp phụ lên màng trong quá trình khuấy trộn.
Câu 1: Một giọt cầu béo có đường kính trung bình d = 3 ��𝝁𝒎, khối lương riêng của chất béo ρr = 980
kg/m3, khối lượng riêng của pha lỏng ρl = 1028 kg/m3; độ nhớt của pha lỏng �𝝁= 1,42.10-3 kg/ms.
a. Tính tốc độ chuyển động của hạt cầu béo trong sữa
b. Nếu các hạt béo này chuyển động dưới tác dụng của lực ly tâm với bán kính quay r = 0,2 m; vòng quay n = 5400 vòng / phút.
b.1. Tính tốc độ chuyển động của hạt cầu béo trong sữa dưới tác dụng của lực ly tâm
b.2. Để tách chất béo ra khỏi sữa, nên chọn phương pháp lắng hay ly tâm? Tại sao ? Bài làm:
a. Tốc độ chuyển động của hạt cầu béo: 2 −6 2 𝑑 (ρ −ρ ) (3.10 ) (980−1028) V = 𝑟 𝑙 ×g =
× 9. 81 = -1.66×10-7 m/s = -0,166 µm/s g 18µ −3 18×1,42.10 b. Tốc 𝑑 độ (ρ ch −ρ u ) yển đ 2 ộ
ng của hạt cầu béo trong sữa dưới tác dụng của lực ly tâm: (3.10 ) (980−1028) 2π×𝑛 2 𝑟 𝑙 −6 2 2 V = ×r
= -1.08.10-3 m/s= -1080 µm/s ω = −3 × 0. 2 × ( ) c 18µ 18×1,42.10 60
b.2. Để tách chất béo ra khỏi sữa, nên chọn phương pháp lắng hay ly tâm? Tại sao ?
Dưới tác dụng của lực ly tâm, tốc độ chuyển động của các giọt béo trong sữa sẽ nhanh hơn 1080/0,166 gần 650
6 lần khi so với tốc độ chuyển động của hạt cầu béo dưới tác dụng của trọng lực □ nên chọn phương pháp ly tâ m
Câu 2: Điểm khác nhau cơ bản của thiết bị ly tâm tách phần tử rắn và thiết bị ly tâm tách chất béo ? ( ng
uyên liệu đầu vào, đầu ra; cấu tạo thiết bị)
Thiết bị ly tâm tách phần tử rắn
Thiết bị ly tâm tách chất béo
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tách vi sinh vật ra Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thườ Nguyên liệu khỏi
ng được gia nhiệt lên đến 55 đầu vào
sữa bằng phương pháp ly tâm là 55-60°C. -65°C.
Thiết bị có 2 dòng thoát sản phẩm: Sản phẩm Sữa tươi đưa vào ly tâm sẽ thu được hai dòng sản
Nguyên liệu với hàm lượng vi sinh vật thấp & Sản phẩm vớ phẩm: cream đầu ra
i hàm lượng vi sinh vật cao
(giàu chất béo) có khối lượng riêng nhỏ và sữa gầ
y (chứa ít chất béo) có khối lượng riêng lớn hơn.
Thiết bị ly tâm tách phần tử rắn:
Để tách chất béo ra khỏi sữa, người ta sử dụng thiết Thiết bị ly
tâm dạng đĩa tương tự như bị ly tâm dạng dĩa. Thiết bị gồm có thân máy (1),
trên (thiết bị có 2 dòng thoát sản phẩm & thiết bị bên trong là thùng quay
có một dòng thoát sản phẩm)
(2) được nối với một motor truyền động bên ngoài t Cấu hông
qua trục dẫn (3). Các dĩa quay tạo thiết bị
(4) có đường kính dao động từ 20+102cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên dĩa ly
tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo
phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai dĩa ly
tâm liên tiếp là 0,5*1,3mm.
Câu 3: Thiết bị đồng hóa 1 cấp, 2 cấp được sử dụng trong trường hợp nào? ● Đồng hóa 2 cấp: ●
Nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao (10% < HLCB < 18%) ●
Nguyên liệu có tổng hàm lượng chất khô cao ●
Sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp ● Đồng hóa 1 cấp: ●
Nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp (<10%) ●
Nguyên liệu có tổng hàm lượng chất khô thấp ●
Sản phẩm không yêu cầu cao về độ nhớt
Câu 4: Hãy đề xuất phương pháp riêng cho: casein micelle , whey protein, VSV , chất béo,
vitamin và muối khoáng? ● Kích thước: ● VSV: 1-100 μm ● Chất béo: 1-10 μm ● Casein micelle: 0,01-0,1 μm ● Whey protein: 0,001-0,01 μm ● Vitamin: 0,001-0,005 μm ●
Muối khoáng: 0,0001-0,001 μm ●
Thứ tự sử dụng màng lọc như sau: ●
Màng lọc có kích thước lỗ 10 μm để lọc hầu hết VSV ●
Màng lọc có kích thước lỗ 1μm để lọc toàn bộ VSV và chất béo trong sữa ●
Màng tinh lọc có kích thước lỗ 0,1 μm để lọc casein micelle ●
Màng siêu lọc UF có kích thước lỗ 0,01 μm để lọc whey protein ●
Màng lọc Nano có kích thước lỗ 0,001 μm để lọc được muối khoáng
Câu 5: Vì sao phải gia nhiệt sơ bộ trước khi đi vào quá trình đồng hóa?
Khi gia nhiệt, độ nhớt của sữa sẽ giảm, các phân tử sẽ chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức căng bề mặt sẽ gi
ảm và nhờ đó, hệ nhũ tương sẽ tạo thành dễ dàng và ổn định hơn.
Câu 6: Làm thế nào để rút ngắn thời gian xử lý nhiệt nhưng vẫn đảm bảo mức độ ATVSTP? ●
Kiểm soát số lượng vi sinh vật ở đầu vào ở mức thấp nhất có thể ●
Đảm bảo điều kiện vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, công nhân tham gia sản xuất…. ( tuân thủ chặt
chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp SSOP , GMP, HACCP…)
Câu 7: So sánh khác nhau cơ bản của qt thanh trùng tiệt trùng trong bao bì và ngoài bao bì? ● Trong bao bì:
Thực phẩm được rót vào bao bì trước sau đó mới đem đi thanh trùng tiệt trùng
(vừa gia nhiệt cho sữa và và bao bì ) ● Ngoài bao bì:
Thực phẩm được đem đi thanh trùng tiệt trùng rồi mới rót vào bao bì ( cần bao bì vô trùng )
Câu 8. Kể tên một số kỹ thuật thường sử dụng để ức chế/tiêu diệt VSV
Ly tâm, đồng hoá, màng lọc membrane, thanh trùng/tiệt trùng, cô đặc, sấy, lên men,...
Câu 9. So sánh ưu, nhược điểm các loại thiết bị trao đổi nhiệt: TĐN bản mỏng, TĐN dạng ống,
TĐN dạng ống có khuấy trộn? Ứng dụng? 9.1 TĐN bản mỏng ● Ưu điểm
- Diện tích trao đổi nhiệt lớn nhưng cấu tạo gọn.
- Dễ dàng tháo lắp để vệ sinh sửa chữa và thay thế. Có thể thêm bớt một số panel để thay đổi công suất giải nhi ệt một cách dễ dàng.
- Hiệu quả trao đổi nhiệt cao, tương đương bình ngưng ống vỏ amôniac, do các tấm mỏng, môi chất xen kẻ.
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm phù hợp với ứng dụng trao đổi nhiệt của các chất lỏng với áp suất thấp, độ nh ớt thấp. ● Nhược điểm - Chế tạo khó khăn.
Cho đến nay chỉ có các hãng nước ngoài là có khả năng chế tạo các dàn ngưng kiểu tấm bản.
Do đó thiếu các phụ tùng có sẵn để thay thế sửa chữa.
- Khả năng rò rỉ đường nước khá lớn do số đệm kín nhiều.
- Về phía môi chất lạnh khả năng rò rỉ cũng cao do ăn mòn các mối hàn ghép hoặc bong hở.
- Do phải nhập khẩu từ các hãng nước ngoài nên giá thành khá đắt.
- Chất lượng nước giải nhiệt phải tốt. ứng dụng
9.2 Thiết bị TĐN dạng ống ● Ưu điểm
+ Thiết kế hình ống trong thiết bị trao đổi nhiệt thể hiện tính linh hoạt và hiệu suất làm việc cao. Chúng t
rở thành bộ trao đổi nhiệt được sử dụng phổ biến. Những ưu điểm chính của bộ trao đổi nhiệt dạng ống có thể k ể tên như sau:
– Chi phí bảo trì thấp – Áp lực làm việc cao
– Nhiệt độ làm việc cao
– Phù hợp các sản phẩm dạng hạt hoặc sợi
– Đáp ứng các tiêu chuẩn trong quy trình vô trùng
– Dễ dàng kiểm tra và tháo gỡ
+ Khi so sánh với các thiết bị khác
- Dải công suất trao đổi nhiệt lớn hơn bộ trao đổi nhiệt dạng ống xoắn.
- Có thể sử dụng nước mát sẵn có từ tháp giải nhiệt.
- Tiết kiệm điện so với hệ thống giải nhiệt gió do ko cần motor quạt.
- Dễ tích hợp với hệ thống điều khiển
=> Tối ưu lợi thế khi nguồn lạnh đầu vào bộ trao đổi nhiệt là nước sạch,
qua xử lý, hoặc tận dụng môi chất lạnh, sạch không phải nước (Glycol, gas lạnh,...) ●
Nhược điểm của bộ trao đổi nhiệt dạng ống:
- Sử dụng nguồn lạnh đầu vào là nước chưa lọc, chưa qua xử lý sẽ sinh ra lắng cặn, han gỉ. Do kết cấ
u dạng ống chùm nên cặn bẩn bám vào thành ống rất nhanh.
- Vệ sinh khó khăn, khó làm sạch hoàn toàn lắng cặn do kết cấu phức tạp.
- Công suất trao đổi nhiệt giảm nhanh khi lượng lắng cặn, han gỉ tăng
- Tuổi thọ thấp do vệ sinh không hiệu quả
- Chi phí vệ sinh cao (hóa chất, nhân công)
- Giá thành cao hơn bộ trao đổi nhiệt dạng tấm trong cùng dải công suất 9.3 Ứng dụng
Các thiết bị trao đổi nhiệt hiện nay không chỉ đơn thuần ứng dụng trong các quá trình sản xuất công nghi
ệp, mà còn trong các ứng dụng đời sống hàng ngày.
Đặc biệt trong số đó, trong vòng vài thập kỷ gần đây, các thiết bị trao đổi nhiệt ứng dụng trong ngành thự
c phẩm và đồ uống được phát triển rất mạnh mẽ vì nhu cầu ngày càng cao của con người.
Các ứng dụng điển hình có thể kể đến như:
- Được sử dụng rộng rãi trong sưởi ấm không gian. Nó còn được dùng trong điện lạnh, điều hòa nhiệt độ, nhà
máy điện, nhà máy hóa chất.
Các nhà máy hóa dầu, khí tự nhiên, chế biến và xử lý nước thải cũng được sử dụng nhiều
- Các quá trình thanh trùng, tiệt trùng sữa hay các sản phẩm từ sữa như: kem, yogurt, bơ, váng sữa, phô mai -
Các quá trình cần làm lạnh hoặc làm nóng các thức uống như: bia, nước ngọt, nước ép trái cây, rượu vang, trái
cây xay nhuyễn dạng puree -
Các quá trình cần thanh trùng, làm nóng các loại thực phẩm như: tương ớt, tương cà, dầu thực vật, bơ thực vật, caramel, chocolate, sốt
- Các quá trình cô đặc đường, nước ép trái cây, nước cốt dừa, sữa dừa, nước dừa tươi
- Các quá trình cần làm lạnh, cấp đông nhanh các sản phẩm thịt, cá, thủy hải sản…
Câu 10. Nêu ưu, nhược điểm của phương pháp gia nhiệt trực tiếp sản phẩm ngoài bao bì? ● Ưu
- Chi phí năng lượng cho quá trình thấp
- Tổn thất ít chất dinh dưỡng trong thực phẩm
- Giá trị cảm quan của thực phẩm sau quá trình xử lý ít bị thay đổi
- Tính ổn định chất lượng giữa các mẻ sản phẩm cao ● Nhược
- Cần nhiều thiết bị hỗ trợ
- Vệ sinh thiết bị sau sản xuất phức tạp
Câu 11. Điểm khác biệt giữa phương pháp lọc thông thường và phương pháp phân riêng membrane
(động lực quá trình, nguyên liệu vào, điều kiện lọc, cấu tạo màng)? Lọc thông thường Phân riêng bằng membrane
Động lực quá trìn Trọng lực hoặc áp suất Áp suất h
Nguyên liệu vào Thường là hệ huyền ph Thường là dung dịch chứa các cấu tử hòa tan có phân tử lượng khác n ù hau. Điều kiện lọc
Điều kiện hở (Pthường)
Điều kiện kín dưới áp lực nhất định Cấu tạo màng Độ dày lớn hơn Độ dày rất nhỏ