Đề cương môn Dinh dưỡng thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
phầnnàođó,cácloạimenkhácnhauđược sửdụnghoặcthayđổicácthôngsốkỹ thuậtđểkiểmsoátkếtcấucủasảnphẩm vàgiảmthiểutốiđasựtáchlycủawhey trongcácloạisảnphẩmnày. Đề cương môn Dinh dưỡng thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
Tài liệu gồm 12 trang , giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao.
Môn: Dinh dưỡng thực phẩm (DD123) 14 tài liệu
Trường: Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng 1 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
NGUYÊN LIỆU WHEY HOA KỲ TRONG SỮA CHUA VÀ ĐỒ UỐNG TỪ SỮA CHUA TS. Alan Hugunin Biên t p: Sharon K. Gerdes TS. John A. Lucey
Pleasanton, California, Hoa Kỳ
SK Gerdes Consulting, Pennsylvania, Hoa Kỳ
Đại học Wisconsin-Madison, Hoa Kỳ
Tính phổ biến và sự
Nguồn nguyên liệu whey sử dụng trong
Các nghiên cứu cho thấy rằng, các hoạt
tiêu thụ sữa chua cũng
sản xuất sữa chua và các đồ uống từ sữa
chất sinh học và protein trong nguyên liệu
như đồ uống từ sữa
chua của Hoa Kỳ rất đa dạng, phong phú
whey có thể kích thích sự phát triển của chua không ngừng các mẻ cấy
và luôn sẵn có, bao gồm: bột whey ngọt
vi khuẩn probiotic (trong sản
tăng cao do lợi ích về
(SWP), whey protein cô đặc (WPC),
phẩm và cả trong đường tiêu hóa của người
sức khỏe của các loại
whey protein tách ly (WPI), các loại whey
tiêu dùng) nhờ áp dụng hiệu quả
protein cô đặc và whey protein tách ly
tác động prebiotic; có ảnh hưởng tốt đến
sản phẩm sữa lên men
chuyên dụng, các nguyên liệu và hỗn hợp
sức khỏe tim mạch; kiến tạo các khối cơ,
này ngày càng được
có nguồn gốc từ whey khác.
đồng thời phòng ngừa sự thoái hóa cơ; và
thừa nhận trên khắp
hỗ trợ nâng cao sức khỏe tối ưu. Những thế giới.
Sản phẩm sữa chua sản xuất từ nguyên
lợi ích sức khỏe lành mạnh đầy tiềm năng
liệu whey có nhiều lợi ích như: có giá
này bổ sung thêm vào bức tranh toàn cảnh
Nguyên liệu whey có
thành thấp hơn so với các sản phẩm làm
về lợi ích cho sức khỏe vốn có của sữa
nhiều lợi ích về dinh
từ bột sữa gầy; cải thiện được cấu trúc do
chua và các sản phẩm sữa chua – nguồn dưỡng, chức năng
tăng độ sệt và độ chắc của sản phẩm; làm
cung cấp canxi, vitamin và khoáng chất,
cũng như giá thành,
giảm sự phân tán hoặc đông đặc; tiêu
protein sữa và các mẻ cấy vi khuẩn
làm tăng giá trị của
chuẩn hóa hàm lượng protein giúp duy trì probiotic. chất
tất cả các loại sản
lượng sản phẩm ổn định; thay thế
nguyên liệu không phải từ sữa cho những
Chuyên san này giới thiệu tổng quát
phẩm sữa chua. Các
sản phẩm sạch, thân thiện với người tiêu
những lợi ích về mặt chức năng của việc
loại nguyên liệu sữa
dùng; cải thiện hương vị tốt hơn so với sử
bổ sung nguyên liệu whey vào sữa chua
có nguồn gốc tự nhiên
dụng nguyên liệu không phải từ sữa, đồng
và các sản phẩm sữa chua, xác định loại này bổ sung thêm
thời gia tăng thành phần dinh dưỡng do
nguyên liệu whey thích hợp nhất cho
thành phần, kết cấu và
bổ sung whey protein, khoáng chất và các
nhiều loại sản phẩm sữa chua khác nhau hương vị cho sữa
hoạt chất sinh học khác.
trên thị trường hiện nay, đồng thời đưa ra chua.
những cơ hội cho việc đổi mới sản phẩm.
Vì vậy, việc sử dụng nguyên liệu sữa trong các loại thức ăn từ sữa đã được các nhà
sản xuất và nhà bán lẻ quan tâm, đặc biệt là
sự yêu thích của người tiêu dùng. 1 e3.13.1 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
Nguyên lý sản xuất sữa chua
SỮA CHUA CỐC DẠNG KHUẤY/PHA
SỮA CHUA CHỨA TRÁI CÂY Ở ĐÁY
Sản phẩm sữa lên men đã được sản TRỘN CỐC xuất (STIRRED/BLENDED CUP
(SET / FRUIT - ON - BOTTOM CUP
và sử dụng trong nhiều thế kỷ YOGURTS) YOGURTS)
qua. Để sản xuất sữa chua, sữa được
lên men ở nhiệt độ 40oC-45oC nhờ Sữa
acid lactic do các loài vi khuẩn
chua dạng khuấy/pha trộn cũng có thể kể
Quá trình lên men của loại sữa chua trái cây
Lactobacillus delbrueckii spp.
đến các loại như sữa chua kiểu châu Âu, Pháp
này diễn ra trong cốc hoặc chai lọ đựng sản
bulgariccus và Streptococcus thermo-
và Thụy Sỹ. Chúng được tạo ra với các dạng
phẩm để bán. Thể keo protein của các loại sữa
phylus tạo ra. Hiện nay, việc bổ sung
kết cấu khác nhau nhờ bổ sung các nguyên
chua này thường có kết cấu từ trung bình đến
một hỗn hợp men gồm các chủng vi
liệu, ví dụ như các thành phần được làm từ
đậm đặc. Cấu trúc thể keo hình thành do acid
khuẩn Lactobacillus và Bifidobacte-
trái cây. Như tên gọi của chúng, các loại sữa
tạo ra khi lên men lactose và cũng có thể do bổ
rium ngày càng phổ biến. Các loài vi
chua khuấy/pha trộn có các thành phần làm từ
sung các nguyên liệu sữa khác. Với loại sữa
khuẩn này là probiotic, đặc biệt, các
trái cây và các loại nguyên liệu khác được
chua trái cây này, người tiêu dùng có thể mong
chủng vi khuẩn lựa chọn có thể nâng
trộn kỹ trong sữa chua sau khi quá trình lên
đợi phá vỡ cấu trúc thể keo nguyên bản ban
cao sức khỏe người tiêu dùng do cải men kết thúc. đầu. thiện
được sự cân bằng hệ vi sinh vật đường
ruột khi cơ thể tiếp nhận đủ số lượng.
Tiếp theo là sự tan vỡ của các thể keo hình
Đây có thể là loại sữa chua đơn giản, hoặc sữa
thành trước đó trong quá trình lên men ở
chua có mùi hương và vị ngọt nhẹ. Sữa chua
Có 3 loại sữa chua chủ yếu là: sữa
trong bể. Sữa chua thường được làm lạnh và
chứa trái cây ở đáy, đúng như tên gọi của nó,
chua đặc (set yogurt), sữa chua khuấy
bơm qua một tấm màn chắn hoặc van đồng
loại sữa chua này có trái cây ở đáy của cốc
(stirred yogurt) và sữa chua uống
nhất sản phẩm mà không cần áp lực. Mục
hoặc chai lọ đựng sữa. Để sử dụng, người
(drinkable yogurt). Quy trình sản xuất
đích của quá trình này là nhẹ nhàng làm vỡ
dùng có thể trộn lớp trái cây và lớp sữa lại với
phổ biến của mỗi loại sữa chua được
cấu trúc của thể keo để sữa chua có độ đặc ổn
nhau. Thành phần trái cây trong loại sữa chua
định, không nổi cục sau khi hương liệu và trái
này được cho vào chai lọ trước khi cấy men, cây được trộn vào.
nhưng hỗn hợp sữa chua chưa lên men phải
được phủ lên bề mặt của chúng. Điều này giúp Hình 1.
Các loại sữa chua dạng khuấy/pha trộn có
hạn chế ảnh hưởng của các nguyên liệu trong
Quy trình sản xuất sữa chua
hàm lượng protein cao hoặc bổ sung chất ổn
trái cây đến quá trình lên men và đặc tính tạo
định như gelatin, có thể tái tạo cấu trúc thể
thể keo của sữa chua. Thành phần trái cây tiêu
keo trong quá trình bảo quản. Một sự lựa chọn
biểu bao gồm: trái cây, hương liệu, chất tạo Lựa
khác là sản xuất các loại sữa chua với mục
màu, chất làm ngọt, pectin (đóng vai trò là chất chọn nguyên liệu
đích giữ gìn kết cấu dày, mịn có được ngay
ổn định) và loại acid thực phẩm làm chất bảo Trộn và chuẩn hóa
sau khi các thể keo đầu tiên bị vỡ. Trường hợp quản.
khuấy hoặc bơm quá mức sẽ làm giảm độ sệt
của thể keo, vốn chỉ mới phục hồi một phần
Lớp phủ bề mặt có thể chỉ chứa sữa và các mẻ Pasteur hóa
sau khi quá trình dịch chuyển kết thúc.
cấy vi khuẩn loài Lactobacillus delbrueckii Đồng nhất
ssp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus;
Các chất ổn định làm gia tăng độ sệt của sản
và cũng có thể bao gồm cả các loại nguyên Xử phẩm
liệu whey, chất ổn định, chất làm ngọt, hương lý nhiệt
khuấy/pha trộn. Các chất ổn định thích
hợp bao gồm methoxyl pectin, thể gelatin, liệu và chất tạo màu. Cấy men
tinh bột và whey protein cô đặc hoặc kết hợp các chất này.
Sau khi chai lọ được đóng kín, chúng được
đưa vào ủ trong phòng ấm có hệ thống kiểm Bổ sung hương liệu Lên men
soát nhiệt độ. Khi sữa chua đạt đến nhiệt độ
mong muốn (thường là 40oC-42oC) và pH Đóng gói
Đánh tan và thêm hương liệu
(4,6) thì được đưa đến phòng lạnh hoặc hệ
thống làm lạnh bằng hơi, tiến hành làm lạnh Lên men Khuấy lạnh
nhanh để dừng quá trình lên men. Làm lạnh Đóng Đồng
Cần thận trọng khi đóng gói các cốc khi còn gói nhất
ấm vì các thể keo rất dễ vỡ. Hơn nữa, cần giữ Sữa chua đặc Bảo
cho sữa chua không bị chấn động hoặc lắc quản lạnh Sữa chua khuấy Đóng gói Bảo quản lạnh
mạnh trong quá trình đóng gói và phân phối Sữa chua uống
bởi vì dễ làm cho các thể keo bị vỡ. Khi các Bảo quản lạnh
thể keo bị vỡ dễ làm cho sữa chua đông đặc.
Bổ sung whey protein vào trong hỗn hợp sữa 2
chua sẽ giúp hạn chế hiện tượng đông đặc này. e3.13.2 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
Áp dụng một quy trình thổi khí tương tự
phương pháp được lựa chọn thay thế trong
SỮA CHUA UỐNG (YOGURT DRINKS
như khi đánh kem hay như khi đổ tràn hỗn quá trình tách ly whey. AND SMOOTHIES)
hợp kem, các nhà sản xuất đã sáng tạo ra
loại sản phẩm sữa chua dạng mút. Những
Trong những trường hợp khác, có thể sử
Sữa chua uống bao gồm cả loại sữa chua
sản phẩm này là món tráng miệng có lợi cho
dụng phương pháp siêu lọc để có được thành
được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác
sức khỏe được lựa chọn vì chúng chứa tất cả
phần mong muốn, hoặc sửa đổi công thức để
nhau. Các sản phẩm này có độ đặc từ loãng
những tinh chất của sữa, các loại vi khuẩn
đạt được hàm lượng chất béo và tổng số chất
và độ sệt thấp đến đặc và độ sệt cao.
sống có lợi, thường chứa ít calo và ít chất
rắn (vật chất khô) đúng yêu cầu.
béo hơn so với loại kem mút truyền thống.
Trong quá trình sản xuất sữa chua uống, các
Trong các loại sữa chua này, whey protein
ĐÓNG GÓI SỮA CHUA
thể keo bị vỡ do dịch chuyển mạnh, do đó
có thể làm ổn định các túi khí, do đó làm
chúng không thể phục hồi. Đa số sản phẩm
cho sản phẩm sữa chua không bị xẹp.
Sữa chua có thể được bán dưới dạng đựng
được sản xuất theo cách dịch chuyển quá
trong cốc nhựa, cốc thủy tinh, cốc sành hoặc
trình sau lên men sữa chua như thế. Tuy
Sữa chua được đóng trong những ống tuýp
trong tuýp. Loại đựng trong tuýp được cho
nhiên, một số sản phẩm khác được tạo ra
với những yêu cầu kỹ thuật đặc biệt. Ví dụ:
là sản phẩm có tính tương tác, thường
bằng cách pha loãng sữa chua với nước hoặc
dạng sữa chua này phải có chỉ số đông đặc
hướng đến đối tượng trẻ em. Sữa chua uống
nước ép trái cây. Hương liệu và các loại
bằng không vì người tiêu dùng sử dụng sản
thường đựng trong hộp giấy uống một lần
nguyên liệu khác được bổ sung ngay trước
phẩm bằng cách ép mạnh vào tuýp. Nếu
hoặc trong chai, nhưng cũng có thể được
giai đoạn đồng nhất sau lên men.
phần sữa chua đầu tiên ra khỏi tuýp là whey
chứa trong bình hoặc thùng lớn hơn, uống
lỏng thì người tiêu dùng sẽ cho rằng sản
nhiều lần, thích hợp cho các gia đình.
Các loại whey protein như whey protein cô
phẩm đó có khiếm khuyết. Protein trong
đặc và whey protein tách ly, được sử dụng
nguyên liệu whey có khả năng liên kết với
Cốc nhựa, từ loại uống một lần đến loại
để tăng cường hàm lượng protein trong sữa
nước tuyệt vời. Điều này giúp cải thiện kết
uống nhiều lần được sử dụng ở hầu hết các
chua uống. Do sữa chua uống có dạng sệt
cấu của loại sữa chua đựng trong tuýp, gia
nước trên thế giới đối với tất cả các loại sữa
nên các nhà sản xuất thường bổ sung một
tăng độ sệt hoặc độ chắc, đồng thời làm
chua cốc (cup yogurt). Các loại đồ đựng
lượng lớn whey protein vào loại sữa chua
giảm khả năng đông đặc của sản phẩm.
bằng nhựa này có thể có hoặc không có gắn
này, đặc biệt là đối với những sản phẩm
xi bên trong được làm từ nhựa, giấy hoặc dùng thay thế bữa ăn.
Có những sản phẩm sữa lên men khác có lợi
kim loại phủ plastic. Nếu có gắn xi thì một
cho sức khỏe nhờ bổ sung các nguyên liệu
số cốc có thể không có nắp, trong khi số
Bước làm đồng nhất sản phẩm sau khi lên
whey. Ví dụ: sản phẩm whey probiotic lỏng
khác có thể có nắp bằng plastic. Loại chứa
men là một thách thức lớn đối với đa số nhà
có thể cung cấp cho người tiêu dùng nguồn
nhiều gói có cốc nhỏ đính kèm cũng rất sẵn
sản xuất vì đây là điểm then chốt để thu
protein chất lượng cao thông qua việc bổ
có. Loại này thường bán dưới dạng lô có 4
nhận được sản phẩm có độ sệt thích hợp cho sung whey protein.
hoặc 6 cốc, có xi kim loại được gắn với cốc.
người uống, ngăn ngừa sự đông đặc và sa
lắng protein trong khi bảo quản. Sử dụng áp
Sữa chua kiểu Hy Lạp, sữa chua cô đặc là
Sữa chua có trái cây ở đáy được bán dưới
suất dưới 500 psi (35 bar) trong máy đồng
những loại được sản xuất ở Trung Đông,
dạng hủ thủy tinh, tuy nhiên cũng có thể sử
nhất sản phẩm một bước là vừa đủ. Các
phổ biến ở các nước châu Âu và ngày càng
dụng đồ đựng bằng plastic trong. Lợi ích
nguyên liệu hỗ trợ bao gồm vi khuẩn sản
được nhiều người ưa thích ở Hoa Kỳ. Sự kết
của loại đồ đựng trong suốt này là người
sinh chất nhầy (ví dụ: exopolysaccharide) và
hợp giữa sữa toàn phần với kem chứa 7%
tiêu dùng có thể thấy sản phẩm được sắp
các chất keo ổn định như methoxyl pectin.
chất béo thường được sử dụng làm thành
lớp, qua đó có thể truyền thông tin về lợi ích
Methoxyl pectin tích điện âm, do đó pectin
phần chính trong loại sữa chua kiểu Hy Lạp,
cho sức khỏe khi sử dụng sữa chua.
phủ lên phân tử casein khi pH = 4, và truyền
nhưng dạng không có chất béo cũng đã
điện tích cho các hạt này. Một lựa chọn khác
được thương mại hóa. Quy trình sản xuất
Hiệu quả của việc sử dụng nguyên
để kiểm soát độ sệt của sữa chua uống là xác
truyền thống là lên men sữa chua cơ bản đến
liệu whey trong sữa chua là:
định tỷ lệ whey protein: casein tối ưu, và
pH 4,6; tiếp đến là lọc qua một tấm vải thưa
* Giảm tỷ lệ casein so với whey
xác định áp lực đồng nhất sản phẩm để tạo
để ở 4oC qua đêm. Whey chảy qua tấm vải protein, do đó:
ra độ sệt mong muốn cho sữa chua loại uống
thưa làm gia tăng tổng số chất rắn (vật chất
- Tăng độ chắc/độ sệt
với sự tách ly thấp nhất.
khô) từ 14% lên 21-23%, do đó có kết cấu - Giảm sự tách ly whey
rất đặc và sệt. Lọc sữa chua sẽ làm tăng hàm
* Làm giảm độ đệm do whey protein
CÁC LOẠI SỮA CHUA KHÁC
lượng protein lên khoảng 6-7% và chất béo
(so với casein) nên sự acid hóa diễn ra
10%. Phương pháp truyền thống thường nhanh hơn
Ở đa số các nước, những quy định liên quan
không thích hợp trong trường hợp sản xuất
* Kích thích sự phát triển của vi khuẩn
đến thành phần và nguyên liệu trong các loại
quy mô lớn, vì vậy, phương pháp tách ly cơ
men sữa chua (phụ thuộc vào hàm
đồ uống lên men sữa thường linh hoạt hơn
học sử dụng máy tách ly tâm Quang là
lượng protein và khoáng chất)
so với các sản phẩm sữa chua truyền thống.
* Thúc đẩy quá trình đông pH/thời gian
đông ngắn hơn, vì vậy, rút ngắn thời 3 gian sản xuất. e3.13.3 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
NGUYÊN LIỆU WHEY SỬ DỤNG TRONG SỮA CHUA
Hầu hết các loại sữa chua thương mại đều
được sản xuất từ sữa bò. Sữa tươi và sữa tươi
gầy là nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất;
tuy nhiên các loại sữa bột và sữa đặc ngày
càng được sử dụng nhiều để tạo ra những
loại sữa chua với thành phần cần thiết để có
kết cấu, mùi hương, đặc tính dinh dưỡng và
sức khỏe mong muốn. Nhiều loại nguyên liệu
sữa dùng trong sản xuất sữa chua luôn sẵn có
và thông tin về ích lợi của chúng ngày càng
nhiều, trong đó có nguyên liệu whey.
Nhiều loại nguyên liệu whey khác nhau, bao
chắc hơn, nhưng với lượng bổ sung lớn hơn
chua thế hệ mới: sữa chua giảm lactose hoặc
gồm: bột whey ngọt (SWP), whey protein cô
có thể tạo ra một số tính chất bất lợi. Trong
có lượng lactose thấp, sữa chua có hàm
đặc (WPC), whey protein tách ly (WPI),
thực tế, để có hàm lượng chất rắn không bơ
lượng đường thấp. Nhiều loại sữa chua uống
whey khử protein, whey khử khoáng và
(MSNF) lên đến 25%-30%, việc bổ sung bột
có hương trái cây với thành phần chính là
whey thủy phân đã được sử dụng trong sản
sữa gầy (SMP) nhằm tăng cường hàm lượng
WPC 80 và WPI đã và đang được lưu hành
xuất các sản phẩm sữa chua.
chất rắn trong hỗn hợp sữa chua đã được thay
trên cả thị trường Hoa Kỳ và quốc tế.
thế bằng WPC34. Thay thế bột sữa gầy bằng Bột whey ngọt
WPC đã làm tăng đậm độ của thể keo (thể
Whey khử khoáng và whey thủy phân
Bột whey ngọt là loại nguyên liệu được các
keo strength) của sữa chua đặc (set yogurt),
Hàm lượng chất khoáng trong whey có ảnh
nhà sản xuất sữa chua quan tâm vì lợi ích
tăng độ sệt của sữa chua khuấy và làm giảm
hưởng đến sự biến tính của whey protein. Ví
kinh tế của nó, và được dùng để thay thế bột
sự đông đặc của cả hai loại sữa. Bổ sung
dụ: các muối photphate thường ảnh hưởng
sữa gầy ở mức 2,0% đến 5,2%. Những quy
WPC34 cho phép nhà sản xuất duy trì tỷ lệ
đến tính đệm của sản phẩm sữa. Vì vậy, việc
định ở Hoa Kỳ và ở nhiều nước khác cho
giữa protein và hàm lượng chất rắn không
giảm hàm lượng chất khoáng có thể hỗ trợ
phép bổ sung bột whey ngọt để làm tăng hàm
bơ, đồng thời nâng cao tỷ lệ protein/casein
cho quá trình acid hóa các hỗn hợp sữa chua
lượng chất rắn không bơ (MSNF) của sữa
trong sữa chua. WPC 80 cho phép nhà sản
diễn ra nhanh hơn và rút ngắn thời gian lên
chua hoàn chỉnh; tuy nhiên, quy định cũng có
xuất dễ dàng nâng cao tỷ lệ protein/MSNF,
men. Hàm lượng protein trong whey khử
thể bao gồm cả điều khoản liên quan đến sự
protein/casein và hàm lượng protein tổng số;
khoáng thấp hơn trong bột sữa gầy (SMP)
duy trì một tỷ lệ tối thiểu giữa protein và
đồng thời làm giảm hàm lượng carbohydrate
nên làm giảm đậm độ của thể keo (weaker
tổng số chất rắn ở trong sữa chua. Các yếu tố (lactose).
thể keo) khi sử dụng chúng để thay thế bột
có thể hạn chế việc sử dụng bột whey ngọt
Các hỗn hợp pha trộn WPC với caseinate đã
sữa gầy. Bổ sung các chất thủy phân protein
trong sữa chua là: có thể phát hiện ra mùi
được sử dụng thương mại hóa ở nhiều vùng
sữa vào sữa chua sẽ làm tăng tốc độ acid hóa
whey, tiềm ẩn khả năng tạo ra màu vàng nhạt
trên thế giới và một số công ty cung cấp
và giảm thời gian lên men do chúng cung cấp
do phản ứng Maillard trong quá trình bảo
nguyên liệu đã thị trường hóa các hỗn hợp
thêm các yếu tố tăng trưởng cho men vi sinh.
quản bột whey, và hàm lượng protein thấp
này làm chất ổn định sữa chua. Khi bổ sung
Các chất thủy phân cũng kích thích sự sinh
nhưng hàm lượng lactose và muối khoáng lại
một mức protein không đổi, caseinate natri
trưởng phát triển của các vi khuẩn probiotic. khá cao.
làm cho sữa chua có độ sệt cao hơn so với
các sản phẩm làm giàu whey protein.
Whey protein khô giòn (Whey Protein
Các loại whey protein cô đặc Crisps)
Các loại whey protein cô đặc (WPC) có hàm
Whey protein tách ly (WPI)
Hiện nay, các loại whey protein được bổ
lượng protein trong khoảng 34% đến 89%.
Whey protein tách ly là loại nguyên liệu sữa
sung vào sữa chua dưới dạng mới. Whey
Trong các loại nguyên liệu whey thì whey
có hàm lượng whey protein cao nhất (protein
protein khô giòn là những hạt khô sáng được
protein cô đặc là loại được sử dụng nhiều
không dưới 90%), và chỉ chứa một lượng nhỏ
sản xuất từ WPC hoặc từ WPI và tinh bột.
nhất trong các sản phẩm sữa chua. Bổ sung
lactose, chất khoáng và bơ. Bổ sung WPI vào
Chúng có hàm lượng protein (20%-80%),
một lượng 0,7% đến 2% loại whey protein cô
các sản phẩm sữa chua có những lợi ích cụ
kích thước, hình dáng, hương vị và màu sắc
đặc 34 (WPC34) (hoặc 0,5%-0,8% loại WPC
thể về dinh dưỡng hoặc kết cấu. WPI cũng
khác nhau. Loại whey protein khô giòn bổ
80) sẽ làm cho loại sữa chua khuấy vững
được sử dụng trong một số sản phẩm sữa
sung được nhiều chất dinh dưỡng hơn và tạo
kết cấu độc đáo cho sản phẩm sữa chua. 4 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
Trộn đều sữa với chất béo trước khi cấy men
cao hơn làm bất hoạt enzyme lipase và
CÁC NGUYÊN LIỆU SỮA KHÁC SỬ
là yếu tố cần thiết nhằm ngăn ngừa việc hình
giảm nguy cơ hư hỏng về mùi thường đi DỤNG TRONG SỮA CHUA
thành lớp kem trong sản phẩm. Quá trình
kèm với sự phân giải mỡ có thể xảy ra
đồng nhất (trộn) này sẽ phá vỡ các hạt chất
trong quá trình bảo quản sữa bột.
Chất béo (milk fat)
béo để tạo ra các hạt nhỏ hơn có bề mặt tiếp
Kem tươi và chất béo khan là những nguồn
xúc lớn hơn. Casein và các lớp màng giàu
Protein sữa cô đặc (milk protein concen-
bổ sung chất béo phổ biến cho các loại sữa
whey protein tạo ra các hạt chất béo mới. trate)
chua. Bột sữa nguyên kem (WMP) cũng là
Protein sữa trên màng của các hạt chất béo
Protein sữa cô đặc (MPC) có thể được tái
nguồn cung cấp chất béo cho các sản phẩm
mới sẽ tương tác với protein sữa trong nước
hyđrat hóa để thay thế sữa gầy hoặc có thể
sữa chua. Các sản phẩm whey là nguồn
sữa (serum) trong quá trình acid hóa làm cho
được sử dụng để tăng cường hàm lượng
cung cấp chất béo rất kinh tế. Chất béo
các hạt mỡ trở thành một thành phần đầy đủ
protein trong sữa chua cơ bản. Hàm lượng
trong nguyên liệu whey là nguồn cần quan của cấu trúc thể keo.
protein của bột protein sữa cô đặc trong
tâm mỗi khi coi chất béo là thành phần cần
khoảng 42%-85%. Protein sữa tách ly
nhắm tới trong sản phẩm sữa chua. Bất kể
Sữa bột (milk powder)
(MPI) có hàm lượng protein tối thiểu là
nguồn chất béo nào cũng phải được trộn với
Bột sữa gầy thường được sử dụng để tăng
90%. Có sự khác nhau rất ít về kết cấu và
các nguyên liệu sữa khác và hỗn hợp cuối
cường hàm lượng chất rắn không bơ
sự phân ly của whey khi sử dụng protein
cùng đó phải được trộn đều trước khi sản
(MSNF) và hàm lượng protein trong sữa
sữa cô đặc thay thế bột sữa gầy trong các
phẩm được xử lý nhiệt, cấy men và lên
chua nhằm cải thiện kết cấu và tính ổn định
loại sữa chua có mức protein không đổi. men.
cho thể keo. Nó cũng có thể được hoàn
nguyên với nước để thay thế dịch sữa gầy
Nhu cầu protein cô đặc ngày một tăng cao
Chất béo có ảnh hưởng đáng kể đến tính
tươi hoặc sữa toàn phần. Loại bột sữa gầy xử
nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
chất của sữa chua. Nó truyền hương vị, cảm
lý nhiệt thấp có bổ sung một lượng whey
về các loại sữa chua ít calo và hàm lượng
giác ngon miệng và tính béo ngậy cho sản
protein nitơ lớn hơn hoặc bằng 6 mg/g
carbohydrate thấp. Tuy nhiên, loại sữa chua
phẩm. Chất béo cũng ảnh hưởng đến cấu
thường được ưa chuộng hơn. Điều này cho
có hàm lượng protein cao hơn 5,6% được
trúc và tính ổn định của sữa chua. Độ sệt
phép whey protein có phản ứng mạnh hơn
cho là quá rắn chắc trong cơ thể và có kết
của sản phẩm và khả năng giảm phân ly của
trong quá trình xử lý nhiệt của sữa chua cơ
cấu quá nhiều hạt. Hơn nữa, loại sữa chua
whey đều có liên quan trực tiếp đến hàm
bản trước khi cấy men vào. Bột sữa toàn
có hàm lượng lactose thấp thường có vị
lượng chất béo trong sữa chua.
phần được sản xuất ở nhiệt độ cao hơn cũng
nhạt nhẽo do lượng acid và các hợp chất
thường được sử dụng. Xử lý nhiệt ở nhiệt độ hương liệu khác giảm.
Thành phần cơ bản của vật chất khô của các nguồn nguyên liệu sữa Nguyên liệu Protein (%) Lactose Chất béo Khoáng Độ ẩm (%) (%) (%) chất (%) Sữa bột nguyên kem 24,5-27 36,0-38,5 26,6-40,0 5,5-6,5 2,0-4,5 Sữa bột gầy 34,0-37,0 49,5-52,0 0,6-1,25 8,2-8,6 3,0-4,0 Protein sữa cô đặc 42 40,0-43,0 45,0-47,0 0,5-1,5 7,0-8,0 3,5-5,0 Protein sữa cô đặc 80 79,0-83,0 4,0-6,0 1,0-2,0 7,0-8,0 3,5-5,0 Protein sữa tách ly 85,0-88,0 1,0-2,0 1,0-2,0 3,5-6,0 3,5-5,0 Bột whey ngọt 11,0-14,5 63,0-75,0 1,0-1,5 8,2-8,8 3,5-5,0 Whey protein cô đặc 34 34,0-36,0 48,0-52,0 3,0-4,5 6,5-8,0 3,0-4,5 Whey protein cô đặc 80 80,0-82,0 4,0-8,0 4,0-8,0 3,0-4,0 3,5-4,5 Whey protein tách ly 90,0-92,0 0,5-1,0 0,5-1,0 2,0-3,0 4,5 5 e3.13.5 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA Kết cấu
Tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua, các
ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA loại WHEY
Whey protein kết hợp với nước thông qua
nguyên liệu whey làm tăng thêm tính mờ PROTEIN
các yếu tố vật lý và hóa học. Điều này giúp
đục và sắc trắng của sản phẩm hoàn chỉnh.
cải thiện kết cấu của các sản phẩm sữa
Đặc tính chức năng của nguyên liệu whey
chua do tăng độ sệt hoặc cải thiện độ vững
chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng protein; chắc, Sự
đồng thời làm giảm sự đông đặc của nhũ hóa
tuy nhiên, các thành phần khác cũng phải sản
Các loại whey protein được sử dụng rộng
phẩm. Sử dụng whey protein, trước đó
được xem xét khi thiết lập công thức cho
đã được biến tính, như là một thành phần
rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm ổn sản định nhũ tương dầu –
phẩm. Các thành phần này bao gồm
của sữa chua còn có thể cải thiện được độ nước. Có hai nhóm
whey protein: nhóm ưa nước và nhóm kỵ
lactose, chất béo, độ ẩm, và tro (gồm
vững chắc và độ sệt của sữa chua, có lẽ do nước,
vitamin và khoáng chất). Điều làm cho các
các phức hợp này tạo cầu nối với whey
do đó protein có thể bám hút và trải sản
ra nhanh chóng trên bề mặt phân giới dầu
phẩm whey trở nên hấp dẫn đối với
protein biến tính sẵn có trên bề mặt của các –
các nhà sản xuất sữa chua là tính tương hạt mixen.
nước và tạo thành một lớp, nhờ đó làm ổn
thích giữa nguyên liệu và sản phẩm: cả hai
định các giọt dầu, ngăn ngừa sự kết
đều có nguồn gốc từ sữa bò nên tương
Trong một số công thức, nguyên liệu whey
bông hoặc kết khối. Vùng ưa nước của
thích lẫn nhau về màu sắc, hương vị và
có thể sử dụng như một loại chất rắn giá
phân tử protein liên kết với nước, trong khi
đó vùng kỵ nước bao bọc chất béo, do đó
dinh dưỡng. Các loại nguyên liệu whey
thành thấp, tác nhân kích thích và là chất
làm ổn định hệ thống. Chúng có thể được
nâng cao tính hoàn thiện của sữa bò lên
thay thế chất béo. Whey protein góp phần sử
men sử dụng làm sữa chua.
làm cho sản phẩm hình thành cảm giác
dụng để thay thế một phần hay toàn bộ mượt mà và êm dịu.
các chất hóa học chuyển thể sữa trong các Đặc
tính chức năng của nguyên liệu whey sản
phẩm sữa chua đặc biệt. Mặt khác,
có ảnh hưởng tốt đến sự hình thành công Hương chất vị
béo liên kết trong nguyên liệu whey
thức sữa chua, giúp cải thiện cả về kết cấu
Không như những nguyên liệu không có
tương đối giàu phospholipid (ví dụ:
và hương vị. Mặt khác, whey protein còn
nguồn gốc từ sữa, các loại nguyên liệu
lecithin), do đó tăng cường khả năng nhũ
có tác dụng cải thiện khả năng giữ nước
whey có hương vị của sữa, rất ngọt ngào hóa của chúng.
của sữa chua. Hiệu quả của whey protein
và êm dịu bổ sung cho các sản phẩm sữa bổ Sự
sung trong việc cải thiện kết cấu của chua.
đánh nổi và tạo bọt sản Khả
phẩm và làm giảm khả năng tách ly
năng đánh nổi và tạo bọt giúp tạo ra của những
whey phụ thuộc vào điều kiện của quá
Sự đông thể keo
sản phẩm sữa chua đặc biệt tương
tự như món kem mút, cũng như các loại
trình sản xuất như quy trình xử lý nhiệt của
Whey protein tạo nên thể keo không thuận sữa sữa
(thời gian, nhiệt độ, pH), hàm lượng
nghịch với nhiệt độ. Đặc tính của thể keo
chua uống đặc loại lắc. Các loại whey
protein làm ổn định và làm vững chắc các
protein và khoáng chất của sản phẩm
phụ thuộc vào hàm lượng protein, pH của
whey, và điều kiện lên men của nhà máy.
dung dịch, hàm lượng ion canxi và natri. túi khí.
Đun nóng whey protein ở nhiệt độ trên
Những sản phẩm đặc biệt như sữa chua có Độ
70oC sẽ xảy ra sự biến tính và trùng hợp, tan
ga, sữa chua uống dạng nhuyễn, sữa chua
dẫn đến hình thành thể keo. Whey protein
Các loại whey protein chưa biến tính có khả
tuýp ép cũng lợi dụng những đặc tính chức
tạo ra các thể keo không thuận nghịch
năng hòa tan cao. Chúng có độ tan tốt năng
trong khoảng pH từ 2 đến 10. Tuy nhiên,
của whey protein như khả năng tạo
bằng cách sắp xếp lại mạng lưới không nhũ nhiệt
tương, sự đông keo, sự hấp dẫn thị
gian ba chiều mở rộng, nhờ đó có khả năng
độ cao có thể làm giảm độ tan của
giác, và khả năng đánh nổi/tạo bọt. Ngoài
bẫy các hạt chất béo và nước. Mạng lưới
các loại whey protein và làm cho chúng dễ
ra, whey protein còn có khả năng hòa tan vững bị
chắc của thể keo giúp giữ nước, ngăn
kết tủa, đặc biệt trong khoảng pH 3,5-6.
cao, giúp phân tán các thành phần khác
ngừa hiện tượng thoát ẩm, nhờ đó kiểm
trong công thức sữa chua như hương liệu,
soát được sự đông đặc.
Tính phân tán
chất tạo ngọt, vitamin và khoáng chất.
Các loại nguyên liệu whey có tính phân tán tốt.
Các dạng whey protein cô đặc (WPC) Để
thu được kết quả tốt nhất, điều cốt lõi
và whey protein tách ly (WPI) sử dụng
là phải có đủ thời gian cho các thành
ngay luôn sẵn có. Chúng đòi hỏi nguyên phần liệu
tái hyđrat hóa trước khi chế
whey phải hòa tan nhanh và không biến. cần
lắc khuấy. Quá trình xử lý nhanh
có liên quan đến việc sử dụng một
phương pháp phun khô đặc biệt
giúp tạo ra những khối kết tụ với
tính thấm ướt, tính sa lắng và tính
phân tán được cải thiện. 6
Tính hấp dẫn thị giác e3.13.6 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
Sữa chua trái cây khuấy Nguyên liệu
Tỷ lệ sử dụng (%)
Sữa tươi (3,5% chất béo, 84,75
9,1% chất rắn không bơ MSNF) Đường 7,50 Men 3,00 WPC34 2,00 Chất béo khan 0,90 Tinh bột biến tính 0,90 Bột sữa gầy 0,70 Gelatin Kosher 0,25 Tổng 100,0
Sữa chua khuấy hoàn chỉnh Nguyên liệu
Tỷ lệ sử dụng (%) Sữa chua cơ bản 88,00 Thành phần trái cây 12,00
Hương liệu và chất tạo màu biến động Tổng 100,0
Các yếu tố cần xem xét khi bổ sung nguyên liệu sữa vào công thức sản phẩm sữa chua
Quy trình chế biến: Hương vị Sữa chua cơ bản
Ảnh hưởng của việc thay thế bột sữa gầy bằng bột whey ngọt hoặc whey protein cô đặc lên hương
vị của sữa chua thay đổi tùy theo loại sản phẩm. Trong khi một vài nghiên cứu cho thấy casein có
1. Cho các nguyên liệu khô vào sữa tươi để
đặc tính ẩn mùi tốt, thì các nhà sản xuất sữa chua cho rằng hương vị của trái cây và các chất bổ sung thủy phân
khác được nâng lên trong các công thức có sử dụng whey protein thay thế một phần casein. Các loại
2. Đun nóng đến 60oC và bổ sung chất béo
nguyên liệu sữa sử dụng để tăng cường độ vững chắc của sữa chua cần phải có mùi êm dịu và khan
không được có hương vị lạ vì chúng có thể xâm nhập vào sản phẩm. Trong sữa chua ngọt và có 3. Pasteur hoá và trộn
hương vị mạnh các hương vị lạ này thường ít quan tâm hơn so với sữa chua thường.
4. Đung nóng đến 85oC, khuấy chậm và
giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút Hàm lượng lactose
5. Làm nguội đến 42oC rồi trộn men vào
Hàm lượng lactose cao có thể gia tăng nguy cơ hậu acid hóa (quá trình acid hóa kéo dài). Vì vậy,
các loại bột có hàm lượng protein cao như WPI, WPC 80, MPC80 và MPI có thể làm giảm nguy cơ
6. Ủ ở 42oC cho đến khi pH đạt 4,6
của loại hư hỏng này. Lượng lactose thấp hơn cũng làm giảm lượng đường trong sữa chua, điều này
7. Phá vỡ thể keo và bơm sữa chua vào bể
có thể hấp dẫn một số người tiêu dùng. Loại bột giàu protein, ít lactose như WPC 80 hoặc WPI sẽ khuấy qua màng lọc
giúp làm giảm lượng bột whey cần thiết vì các loại nguyên liệu này là nguồn whey protein cô đặc.
Sữa chua khuấy hoàn chỉnh
Chúng cũng làm giảm hàm lượng chất khoáng, nhờ đó rút ngắn tổng thời gian lên men do làm giảm
1. Bổ sung thành phần trái cây (đã được
khả năng đệm của hỗn hợp sữa chua.
đóng gói và khử khuẩn) vào sữa chua cơ bản Lượng theo tỷ lệ 88:12 sử dụng
Để xác định lượng bổ sung tốt nhất, cần xem xét những vấn đề sau:
2. Bổ sung hương liệu và chất tạo màu nếu
Những khuyết điểm không mong muốn về kết cấu có thể xảy ra khi sử dụng lượng quá lớn (ví cần
dụ: sữa không láng mịn do thay thế một lượng quá lớn bột sữa gầy bằng whey protein cô đặc).
3. Khuấy nhẹ để đạt được hỗn hợp đồng
Sự đông vón có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt hỗn hợp sữa chua nếu hàm lượng whey nhất
protein quá cao. Vì vậy, tùy thuộc vào loại WPC sử dụng, không nên bổ sung quá 4% whey
4. Đóng hộp và bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC
protein vào hỗn hợp sữa chua.
WPC làm từ whey acid nhạy cảm với sự đông vón do nhiệt độ hơn so với WPC làm từ whey
Thành phần dinh dưỡng trong 100g
ngọt do lượng khoáng chất trong whey acid cao hơn. Tăng cường khoáng chất trong hỗn hợp
sữa chua cũng có thể ảnh hưởng đến sự nhạy cảm với nhiệt của protein. Năng lượng 130kcal
Khả năng tạo kết cấu trên một gram protein là khác nhau tùy theo loại và trạng thái kết hợp của
Chất béo tổng số 3,5g protein sữa. Chất béo bão hòa 2g Chất béo không bão hòa 0g Khả năng thay đổi
Các nhà sản xuất được khuyến khích thảo luận với các nhà cung cấp Hoa Kỳ về loại WPC hoặc Cholesterol 15mg
nguyên liệu sữa khác, cũng như lượng bổ sung thích hợp để đạt được những tính chất của sản phẩm Natri 45mg
cuối cùng như mong muốn. Một số loại WPC có mức protein và đặc tính chức năng khác nhau sẵn
Carbonhydrat tổng số 21g
có trên thị trường. Đặc biệt là những sản phẩm biến đổi, ví dụ để cải thiện tính chất tạo thể keo, Chất xơ 0g
cũng được bán rất nhiều. Đường 19g Protein 4g
Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates,Hoa Kỳ 7 e3.13.7 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
phần nào đó, các loại men khác nhau được
THÀNH PHẦN TIÊU CHUẨN
sử dụng hoặc thay đổi các thông số kỹ
thuật để kiểm soát kết cấu của sản phẩm Sữa chua
và giảm thiểu tối đa sự tách ly của whey
Các sản phẩm sữa chua có các mức chất
trong các loại sản phẩm này.
béo khác nhau, từ loại có lượng chất béo
đầy đủ như trong sữa toàn phần, đến loại Sữa lên men
không có chất béo. Các quy định về đặc
Sữa chua có tên gọi khác nhau ở nhiều
điểm nhận dạng và thành phần của các
vùng khác nhau trên thế giới. Tên gọi
loại sữa chua có sự khác nhau giữa các
không được quy định hoặc định nghĩa, nước.
đơn giản được phân loại là sữa lên men.
Các sản phẩm này đã trở thành một phần
Ở Hoa Kỳ, các loại sữa chua có ba mức
văn hóa của các nước và đã được trải qua
chất béo khác nhau đã được định nghĩa nhiều thế kỷ.
Sữa chua khuấy không bơ,
chính thức. Sữa chua (đầy đủ chất béo) bổ sung canxi
phải chứa lượng chất béo không dưới
Tiêu chuẩn quốc tế của các loại sữa lên Thành phần Tỷ lệ (%)
3,25% và lượng chất rắn không bơ
men, bao gồm cả sữa chua, được trình bày
Sữa tươi gầy (0,2%chất béo; 92,46
(MSNF) không dưới 8,25% trước khi bổ
trong Codex Alimentarius, tiêu chuẩn 243,
9% chất rắn không bơ MSNF)
sung hương liệu. Sữa chua không bơ phải
đã được sửa đổi và thông qua năm 2003. Men 3,00
có lượng chất béo dưới 0,5%, không bổ
Tiêu chuẩn chỉ rõ rằng sữa dùng làm sữa WPC80 1,80
sung chất béo và hàm lượng chất rắn
chua phải được sản xuất từ những sản Fructose 1,00
không bơ không thấp hơn 8,25% trước khi
phẩm được thu nhận từ sữa có hoặc không Tinh bột biến tính 1,00 bổ sung hương liệu.
có sự biến đổi thành phần và được giới Canxi sữa 0,43
hạn bởi những điều khoản sau: hàm lượng Gelatin Kosher 0,30
Có sự khác nhau đáng kể về sản phẩm sữa
whey protein tối thiểu phải là 2,7%, chất Sucralose 0,01
chua giữa các nước trên thế giới. Hầu hết
béo phải dưới 15%, độ acid (bằng chuẩn
Hương liệu và chất tạo màu Khác nhau
sữa chua được sản xuất ở Hoa Kỳ đều có
độ) tối thiểu là 0,6%; và sản phẩm sẽ phải Tổng 100.00
chất tạo ngọt và chất ổn định trong công
chứa các loại vi khuẩn lên men cộng sinh
thức thành phần. Các chất ổn định được
Streptococcus thermophilus và Lactobacil-
Quy trình chế biến
bổ sung để kiểm soát kết cấu của sản
lus delbrueckii ssp. bulgaricus. Các loại vi
1. Trộn các nguyên liệu khô vào trong sữa gầy
phẩm và sự tách ly của whey. Tinh bột
khuẩn lên men này phải có ở mức tối thiểu
2. Thanh trùng (hấp Pa-xtơ nhiệt độ cao, thời
biến đổi, gelatin và pectin được sử dụng
là 107 và vi sinh vật được ghi nhãn sẽ có
gian ngắn), đồng nhất hỗn hợp.
phổ biến, trong khi các loại gôm và thạch
mức tối thiểu là 106. Vi sinh vật làm men
3. Đun nóng đến 85oC và giữ ở nhiệt độ này
agar thỉnh thoảng mới sử dụng.
phải sống, hoạt động và nhiều trong sản
30 phút, đồng thời khuấy chậm.
phẩm mong đợi đến hết thời hạn sử dụng
4. Làm nguội đến 42oC; trộn hương liệu, chất
Loại sữa chua cốc thường không có hương
(nếu được bảo quản đúng). tạo màu và men.
vị, đôi khi chứa một ít chất tạo ngọt nên có
5. Đóng gói vào các cốc
hương thơm và vị ngọt. Các loại sữa chua
Khi thanh trùng (theo phương pháp
6. Chuyển các cốc này vào tủ ấm, ủ ở nhiệt độ
uống và sữa chua tuýp luôn có hương
Pa-xtơ) sản phẩm sữa chua cần lưu ý là vi 42oC.
thơm và vị ngọt. Chất tạo ngọt có thể là
khuẩn lên men cũng bị tiêu diệt. Ở Hoa
7. Ủ cho đến khi pH đạt 4,6.
các loại đường tự nhiên tiêu chuẩn hoặc
Kỳ, các quy định hiện hành cho phép gọi
8. Chuyển các cốc vào kho 0-4oC và làm
các chất tạo ngọt mạnh không dinh dưỡng.
sữa chua đã xử lý nhiệt là sữa chua, trong lạnh.
khi ở nhiều vùng trên thế giới sản phẩm
9. Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ 0-4oC.
Các loại sữa chua có hàm lượng đường
này được gọi là sữa lên men đã xử lý nhiệt
Hàm lượng dinh dưỡng trong 100 gram hoặc
calo thấp ngày càng phổ biến ở Hoa
hoặc bằng một thuật ngữ liên quan khác sản Kỳ. phẩm
Mặc dù không bị ràng buộc bởi những
chứ không gọi là sữa chua.
quy định, các sản phẩm điển hình này bao Năng lượng 50 kcal
gồm các loại nguyên liệu sữa có tỷ lệ
Có thể truy cập trang web
Chất béo tổng số 0g
protein/chất rắn cao hơn và có chứa các
www.codexalimentarius.net để biết tiêu Chất béo bão hòa 0g chất tạo ngọt mạnh.
chuẩn đầy đủ của Codex Alimentarius. Chất béo không bão hòa 0g Cholesterol 0mg
Ở các nước khác, sản phẩm sữa chua Natri 50mg
thường ít ngọt hơn và nhiều loại sản phẩm
Carbonhydrat tổng số 7g
không được bổ sung chất ổn định. Một Chất xơ 0g Đường 6g 8 Protein 5g
Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates,Hoa Kỳ e3.13.8 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA Sữa
Quy trình chế biến: Sự
chua Smoothie ít chất béo
lựa chọn nguyên liệu whey
Sữa chua cơ bản Sữa chua cơ bản
Lựa chọn đúng số lượng và loại nguyên
1. Trộn WPC 80 vào sữa gầy và ít chất béo.
liệu whey cho một ứng dụng cụ thể là Nguyên liệu
Tỷ lệ sử dụng (%)
2. Trộn tinh bột biến tính và gelatin với đường
cần thiết cho sự thành công của mỗi một
Sữa ít chất béo (2% chất béo, 10% 75,0 và bổ sung vào sữa.
sản phẩm. Sự đa dạng các loại nguyên Chất rắn không bơ MSNF)
3. Thanh trùng (hấp Pa-xtơ nhiệt độ cao, thời
liệu whey của Hoa Kỳ ngày càng gia
Sữa gầy (2% chất béo, 9% MSNF) 14,3
gian ngắn), đồng nhất hỗn hợp.
tăng do nhiều sản phẩm đặc biệt, hỗn
4. Đun nóng đến 85oC và giữ ở nhiệt độ này 30 Đường 5,0 hợp
phút, đồng thời khuấy chậm.
và sản phẩm whey đặt hàng theo Men 3,0
5. Làm nguội đến 42oC và trộn men.
yêu cầu được bán ngày càng nhiều. Hãy WPC 1,4
6. Ủ ở 42oC đến khi pH đạt 4,5.
tư vấn các nhà cung cấp nguyên liệu Tinh bột biến tính 0,9
7. Làm vỡ thể keo và làm nguội đến 18-20oC. Gelatin Kosher 0,4
whey Hoa Kỳ trong suốt giai đoạn phát triển Tổng 100,0
sản phẩm vì họ có thể trợ giúp,
Dung dịch hương liệu
chia sẽ kiến thức chuyên môn và giới
1. Trộn tinh bột biến tính với đường và bổ sung thiệu
loại nguyên liệu whey tốt nhất cho vào nước.
Dung dịch hương liệu mục tiêu của bạn.
2. Trộn nước ép trái cây cô đặc. Nguyên liệu
Tỷ lệ sử dụng(%)
3. Thanh trùng ở 90oC (hấp Pa-xtơ), giữ ở nhiệt
Khi lựa chọn loại nguyên liệu whey cần Nước 81,6 độ này 15-30 giây.
xem xét các vấn đề sau: Đường 12,5
4. Làm nguội đến 18-20oC.
Nước ép trái cây cô đặc (3:1) 5,0
Sữa chua Smoothie hoàn chỉnh Tính kinh tế Tinh bột biến tính 0,9
Các sản phẩm whey bổ sung protein và
1. Trộn sữa chua cơ bản và dung dịch hương
Hương liệu và chất tạo màu Khác nhau liệu theo tỷ lệ 60:40.
nước liên kết cho sản phẩm sữa chua. Tổng 100,0
2. Đồng nhất hỗn hợp ở áp suất thấp (<35 bar).
Chúng có vai trò quan trọng trong việc
3. Đóng chai và bảo quản ở 0-4oC. giảm Sữa
giá thành nguyên liệu và cải thiện chua Smoothie
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram
sản lượng của sản phẩm cuối cùng. Sữa chua cơ bản 60.0 sản phẩm Dung dịch hương liệu 40.0
Yêu cầu nhãn hàng dinh dưỡng Tổng 100.0 Năng lượng 60kcal
Nếu những yêu cầu liên quan đến sức
Chất béo tổng số 1g
khỏe, cấu trúc/chức năng hoặc thành Chất béo bão hòa 0,5g
phần dinh dưỡng được đặt ra thì các sản Chất béo không bão hòa 0g
phẩm sữa chua cần phải tuân thủ theo Cholesterol 5mg
công thức. Các sản phẩm whey là những Natri 25mg
nguồn quan trọng cung cấp protein chất
Carbonhydrat tổng số 10g
lượng cao và khoáng sữa như canxi và Chất xơ 0g
photpho. Hơn nữa, WPC và WPI có lợi Đường 8g
ích chức năng gián tiếp trong các công Protein 3g
thức ít chất béo và đường.
Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates, Hoa Kỳ.
Điều kiện chế biến
Sử dụng các loại nguyên liệu whey
không làm thay đổi lớn quá trình chế
biến hoặc điều kiện sản xuất sản phẩm
sữa chua. Cần thận trọng trong quá trình
xử lý và bổ sung các loại nguyên liệu
whey để đảm bảo chức năng và quá
trình hyđrat hóa xảy ra đầy đủ và hoàn chỉnh. 9 e3.13.9 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
THAY THẾ MỘT PHẦN PROTEIN
SỮA GẦY TRONG LOẠI SỮA
CHUA KHUẤY BẰNG WHEY
PROTEIN CÔ ĐẶC 80 (WPC 80)
NÂNG CAO KHẢ NĂNG VÀ CẢI THIỆN
HIỆU QUẢ SẢN XUẤT TS. Steven Young,
Steven Young Worldwide, Houston, Texas, Hoa Kỳ
Việc thay thế 20% và 30% protein từ
nguồn bột sữa gầy và sữa tươi trong
sữa chua khuấy bằng WPC 80 đã được
thử nghiệm trong thực tế sản xuất. Dựa
vào giá thành nguyên liệu của địa
phương trong thời gian tiến hành các
thử nghiệm này ở vùng Đông Nam Á,
thì kết quả thay thế 20% protein có thể
làm giảm chi phí nguyên liệu sữa
xuống khoảng 8% ở các nhà máy sản
xuất sữa chua theo công thức: chất rắn
Sữa chua dâu tây uống, bổ sung
Quy trình chế biến
không bơ 11% và chất béo 3,25%. Sự
protein, ít chất béo Sữa chua cơ bản
sai khác này đã được thừa nhận, bao
Sữa chua cơ bản
1. Hyđrat hóa các nguyên liệu khô của sữa
chua cơ bản trong sữa tươi.
gồm cả kết quả gia tăng độ sệt của sản Nguyên liệu
Tỷ lệ sử dụng (%)
2. Đun nóng đến 90oC và giữ ở nhiệt độ này
phẩm khi bổ sung WPC 80. Cũng có sự
Sữa tươi gầy (0,2%chất béo, 96,80
trong 10 phút, làm nguội đến 40oC.
khác nhau về hương vị; tuy nhiên, các
9% chất rắn không bơ MSNF) 3. Cấy men.
nhà quản lý tin rằng hương vị của loại
WPC80 (có tính keo hóa cao) 3,00
4. Ủ ở 42oC cho đến khi pH đạt 4,4.
sữa chua có bổ sung WPC 80 thay thế
Men (bột thương mại đông 0,20
5. Khuấy mạnh sữa chua với tốc độ cao. Sau
cho khoảng 20% protein là tương lạnh)
đó, làm nguội đến 20-25oC.
đương và được người tiêu dùng chấp Tổng 100,0
nhận. Một lợi ích bất ngờ quan sát được Sữa chua uống
là rút ngắn 15-20% thời gian ủ để pH
Sữa chua uống
1. Hòa tan pectin và protein trong nước.
đạt 4,5 trong những mẻ có bổ sung
2. Kết hợp dung dịch pectin-protein, hương Nguyên liệu
Tỷ lệ sử dụng (%)
WPC 80. Các nhà quản lý thừa nhận
liệu, dịch dâu tây và các thành phần còn lại lại Nước 45,95 với nhau.
rằng, sự biến đổi quan trọng, vững chắc
Sữa chua cơ bản (dược trình bày ở trên) 36,00
3. Khuấy chậm hỗn hợp sữa chua uống tối
này có thể làm gia tăng khả năng sản
Dịch dâu tây đông lạnh 10,00 thiểu 15 phút.
xuất của nhà máy và làm giảm đáng kể
WPC 80 (có tính keo hóa cao) 7,20
4. Thanh trùng (hấp Pa-xtơ) ở nhiệt độ
chi phí sản xuất. Các báo cáo khác cho Hương liệu dâu tây 0,45 90-95oC trong 10-15 giây.
thấy rằng, khả năng đệm bị giảm và các Pectin (methoxyl cao) 0,27
5. Rót đầy và bảo quản ở 0-4oC.
chất kích thích không nhận diện được Dung dịch sucralose 0,05
có thể làm giảm thời gian lên men của
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram Acid citric 0,05
sữa chua có WPC trong công thức. Tuy Socbat natri 0,03 Năng lượng 50 kcal
nhiên, thử nghiệm và phân tích tiếp Tổng 100,0 Chất béo tổng số 0,5g
theo đã chứng minh lợi ích của việc bổ Chất béo bão hòa 0g
sung WPC dựa trên ý nghĩa kinh tế Chất béo không bão hòa 0g tiềm
năng được công nhận bởi những Cholesterol 0mg
người quản lý nhà máy trong suốt quá Natri 20mg
trình thực hiện các nghiên cứu này.
Carbonhydrat tổng số 4g Chất xơ 0g Đường 3g Protein 8g
Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates, Hoa Kỳ. 10 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
Trái cây hoặc nước ép trái cây có thể làm
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
ô nhiễm sản phẩm nếu chúng không được SỮA CHUA
xử lý và bảo quản đúng. Cũng tương tự
như vậy đối với tất cả các nguyên liệu bổ
Các nhà sản xuất có chương trình vệ sinh
sung vào sản phẩm sữa chua. Vì vậy, việc
và đảm bảo chất lượng được thiết kế tốt sẽ
thực hành sản xuất tốt có ý nghĩa rất quan
cho ra những sản phẩm sữa chua có thời trọng.
gian bảo quản đến 30 ngày, cung cấp sản
phẩm được làm lạnh thích hợp (0-4oC), ổn
Nhiều người tiêu dùng thích đóng gói sản
định trong suốt thời gian bảo quản và phân
phẩm sữa chua để sử dụng trong ngày.
phối. So với các loại thực phẩm khác, các
Thông tin tốt cho người sử dụng là cả môi
sản phẩm sữa chua thường ít có vấn đề về
trường acid và vi khuẩn lên men hoạt động
vi sinh vật hơn do sữa được xử lý nhiệt độ
có thể giúp đảm bảo chất lượng và an toàn
cao, pH của sản phẩm thấp và tiếp đến là
cho các sản phẩm sữa chua ở những nơi
hàm lượng acid lactic cao.
không có điều kiện làm lạnh ngay trước khi sử dụng.
Ảnh do USDEC - Rep. ở Việt Nam cung cấp
Một số dạng hư hỏng phổ biến của sữa chua và những biện pháp khắc phục (trích từ nguồn của Tamime và Robinson, 2007) Dạng hư hỏng Nguyên nhân
Biện pháp khắc phục Sự đông đặc
• Hàm lượng protein hoặc chất béo thấp
• Tăng hàm lượng protein và/hoặc chất béo
(phân ly whey, tách lớp)
• Xử lý nhiệt hoặc khuấy (làm đồng nhất) chưa đủ
• Tăng nhiệt độ và áp lực khuấy
• Nhiệt độ ủ quá cao
• Giảm nhiệt độ ủ xuống 40-42oC • Độ acid thấp
• Đảm bảo pH khoảng 4,4
• Ảnh hưởng của các khối đông tụ trước khi làm nguội (ví dụ: lắc hoặc
• Giảm rung động và làm nguội đúng • rung động)
Khắc phục những thiếu sót trong quá trình bảo quản
• Kiểm soát sản phẩm không chặt chẽ trong quá trình phân phối
Bổ sung chất ổn định, thay đổi men, bổ sung một lượng
• Chưa xác định được
exopolysaccharide để sản xuất vi khuẩn lên men cùng với lượng men ban đầu. Có hạt như cát
• Do trộn/hyđrat hóa bột yếu
• Điều chỉnh điều kiện chế biến
• Khuấy mạnh trước khi làm nguội • Làm nguội đúng
• Kết tủa muối canxi và/hoặc whey protein
• Điều chỉnh điều kiện chế biến
• Nhiệt độ ủ quá cao
• Giảm nhiệt độ ủ xuống 42oC • •
Tốc độ cấy men quá chậm
Thay đổi tốc độ cấy hoặc đổi loại men
• Bổ sung quá nhiều chất ổn định
• Giảm bớt lượng bổ sung
• Tỷ lệ whey protein/casein quá cao
• Giảm tỷ lệ whey protein/casein
• Phá vỡ các khối protein lớn không đúng trong lúc trộn để sản xuất sữa
• Sử dụng màn chắn hoặc mạng lưới để phá vỡ các tảng chua khuấy protein Độ sệt thấp
• Hàm lượng protein hoặc chất béo thấp
• Tăng hàm lượng protein và/hoặc chất béo
• Xử lý nhiệt hoặc khuấy (làm đồng nhất) chưa đủ
• Tăng nhiệt độ và áp lực khuấy
• Nhiệt độ ủ quá cao
• Giảm nhiệt độ ủ xuống 40-42oC
• Tốc độ cấy men quá chậm
• Thay đổi tốc độ cấy hoặc đổi loại men
• Dịch chuyển quá nhiều trong quá trình làm nguội sữa chua
• Điều chỉnh điều kiện chế biến
Nguồn: từ Tamime và Robinson, 2007. 11 e3.13.11 CHUYÊN SAN ỨNG DỤNG SỮA CHUA
Hỏi: Làm thế nào để tăng hàm lượng
thức sữa chua với việc giảm thiểu sự
protein trong sữa chua uống mà không
tách lớp của sản phẩm. Tuy nhiên, nhiệt
ảnh hưởng đến độ sệt?
độ ủ cao và những sai sót về mặt vật lý
(ví dụ: lắc) gây áp lực lên hệ keo và gây
Trả lời: Có thể tăng hàm lượng protein trong sữa
nên hiện tượng tách lớp. Các chất ổn
chua uống bằng cách trộn dung dịch
định như tinh bột biến tính, có thể góp
Hỏi: Loại nguyên liệu whey nào tạo ra được
WPC 80 hoặc WPI đã thanh trùng (hấp
phần bảo vệ sản phẩm, và chúng được
sữa chua có thể keo vững chắc nhất?
Pa-xtơ) với các thành phần của sữa
cho là cần thiết đối với sữa chua khuấy
chua. WPI hòa tan (chưa biến tính) làm
và các loại sữa chua phải trải qua hệ
Trả lời: Do thành phần β-lactoglubulin của các
gia tăng hàm lượng protein mà không
thống phân phối quốc gia và quốc tế.
loại nguyên liệu whey liên quan đến sự
tăng độ sệt chừng nào mà WPI còn chưa
Nhược điểm của tinh bột là ảnh hưởng
biến đổi kết cấu của sữa chua nên hàm
bị biến tính (ví dụ: bổ sung sau khi đã
đến hương vị của sản phẩm. Giảm thiểu
lượng protein của WPC (ví dụ: WPC 80)
xử lý nhiệt hoặc bổ sung trực tiếp vào
tối đa hàm lượng tinh bột bổ sung là
hoặc WPI cao hơn sẽ có lợi về mặt kết
các sản phẩm đã lên men).
mong muốn của nhiều nhà sản xuất, và
cấu hơn so với các sản phẩm có hàm
điều này có thể đạt được nhờ việc bổ
lượng protein thấp (ví dụ: bột sữa gầy và
Hỏi: Làm thế nào để nguyên liệu sữa giúp
sung vào công thức WPC và các chất ổn
WPC 34) khi chúng được sử dụng cùng
tạo ra độ sệt ổn định từ mẻ này sang
định khác như thể gelatin hoặc pectin có
lượng như nhau. Các sản phẩm WPC mẻ khác?
lượng methoxyl thấp. Giảm thiểu tối đa
biến tính giàu β-lactoglubulin có thể
sự hư hỏng của các hạt tinh bột sau khi
hình thành nên các thể keo sữa chua có
Trả lời: Sự biến động trong thành phần và quá
chúng phồng lên do xử lý sữa bằng nhiệt
độ sệt và độ đặc cao hơn so với các sản
trình xử lý nguyên liệu sữa cũng như
độ cao cũng có thể làm giảm lượng tinh
phẩm WPC/WPI chưa biến tính khi
tính không ổn định trong quá trình sản bột bổ sung.
chúng được sử dụng với mức protein
xuất sữa chua có thể dẫn đến sự không như nhau.
ổn định về đậm độ của thể keo và độ sệt
Hỏi: Làm thế nào để xử lý nhiệt sữa chua
của sữa chua. Sự biến động về loại và an toàn?
Hỏi: Điều gì sẽ xảy ra nếu tỷ lệ casein/whey
nguồn chất rắn (vật chất khô) của sữa,
protein trong các công thức sữa chua
quá trình xử lý nhiệt sữa, pH của sữa khi
Trả lời: Phạm vi pH của sữa chua là yếu tố giảm?
xử lý nhiệt, men, nhiệt độ ủ và sự dịch
không bền vững nhất đối với casein và
chuyển sản phẩm sau khi lên men có thể
whey protein. Sự kết tụ protein làm cho
Trả lời: Khi giảm tỷ lệ casein/whey protein sẽ
ảnh hưởng đến đậm độ và độ sệt của hệ
sản phẩm có kết cấu lổn nhổn và phân
làm tăng độ đặc và độ sệt của sữa chua.
keo. Tất cả các vấn đề này cần phải
tách là vấn đề cần được quan tâm. Nếu
Kết quả này có thể là được mong đợi
được xem xét khi xác định nguyên nhân
sản phẩm sữa chua được thanh trùng sau
hoặc không tùy theo vị trí của sản phẩm
độ sệt của sản phẩm không ổn định.
khi lên men thì nên trộn một dung dịch
sữa chua trên thị trường. Tuy nhiên, việc
Nhiều nhà sản xuất thừa nhận rằng,
pectin có lượng methoxyl cao với sữa
giảm tỷ lệ casein/whey protein sẽ giúp
WPC chất lượng cao có thể khắc phục
chua và bất kỳ loại WPC hoặc WPI nào
giảm được sự phân ly của whey (giảm
được nhược điểm này. Nên chọn loại
dùng để bổ sung sau khi lên men.
sự tách lớp), điều luôn cần thiết đối với
WPC 80 có đậm độ cao, hơn là loại
Khoảng pH 3,8-4,4 là điển hình cho các
tất cả các loại sữa chua.
WPC tiêu chuẩn, để sản xuất loại sữa
thức uống sữa chua, pectin có lượng
chua cốc đặc hơn, liên kết với nước tốt
methoxyl cao tích điện âm. Nó hấp thu
Hỏi: Điều gì sẽ xảy ra nếu bổ sung quá
hơn và loại sữa chua khuấy có kết cấu
whey protein và casein giúp ngăn ngừa
nhiều whey protein vào hỗn hợp sữa mịn hơn.
sự đông vón do nhiệt nhờ lực đẩy tĩnh chua?
điện giữa các phân tử protein. Nhiệt độ
Hỏi: Làm thế nào để WPC làm giảm sự tách
và thời gian giữ nhiệt độ tối thiểu kết
Trả lời: Bổ sung whey protein hoặc thay thế bột
lớp trong loại sữa chua cốc?
hợp với dòng chảy xáo động trong quá
sữa gầy quá nhiều làm cho sữa chua có
trình xử lý nhiệt giúp giảm thiểu tối đa
nhiều hạt, lổn nhổn, xuất hiện màu vàng
Trả lời: Hầu hết các nghiên cứu, cũng như kinh
sự đông vón do nhiệt. Cần tham vấn các
và kết cấu giòn, dễ vỡ.
nghiệm sản xuất, đều xác nhận rằng có
nhà cung cấp để có được loại WPC/WPI
mối liên quan trực tiếp giữa việc
ổn định với nhiệt nhất trong điều kiện đó
bổ sung whey protein trong các công là rất quan trọng.
Published by U.S. Dairy Export Council Tel U.S.A. (703) 528-3049
2101 Wilson Boulevard / Suite 400 Fax U.S.A. (703) 528-3705 Quản TM
lý bởi Dairy Management Inc.
Arlington, VA 22201-3061 U.S.A. www.usdec.org
Copyright © 2009, USDEC. All rights reserved. 12