Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
- Làmnhiềuaxitbayhơivàxuấthiệnmùikhóchịu.Ứcchếsựpháttriểncủanấmmenbiavàlàmchobiabịđục:Pichia
Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
Tài liệu gồm 17 trang , giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao.
Môn: Vi sinh thực phẩm(vstp) 21 tài liệu
Trường: Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng 1 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
CHƯƠNG 2
1. nguyên nhân hư hỏng thực phẩm
- sự phát triển của VSV - hoạt động của Enzim - phản ứng hóa học. - biến đổi vật lí - côn trùng, sâu hại.
2. các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi sinh vật
❖ yếu tố ngoại sinh
- nhiệt độ bảo quản thực phẩm
- độ ẩm môi trường liên quan - ánh sáng và tia xạ - thành phần khí quyển
- sự hiện diện của các vi sinh vật khác
❖ yếu tố nội sinh là những yếu tố thuộc về bản chất của thực phẩm, các yếu tố này nằm trong mô Bào
của thực vật và động vật mà ta sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm. Các yếu tố bao gồm: - ph - độ ẩm - áp suất thẩm thấu - thế ôxi hóa khử
- các chất độc, chất ức chế có trong nguyên liệu thực phẩm
- cấu trúc sinh học của nguyên liệu làm thực phẩm
- trạng thái sinh lý của nguyên liệu làm thực phẩm
3. Hệ vsv trên thịt
❖ Hệ vsv trong thịt gồm: vk (bacillus subtilis, e.coli,…), nấm mốc( aspergillus), men(rhudoturula), vsv gây
bệnh như( salmonella, streptococcus,..), có nguồn gốc từ:
- Do con vật bị bệnh trước khi đi vào giết mổ
- do môi trường bên ngoai: quá trình giết mổ, vận chuyển, trong bảo quản. (lông, móng, cơ quan nội
tạng đường ruột, trong đất không khí nước dụng cụ mỗ xẻ, chứa đựng. tay người tiếp xúc, đường hô
hấp của người, qua ruồi nhặn)
❖ Các dạng hư hỏng của thịt:
- Hóa nhầy: xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở độ ẩm không khí cao lớn hơn 90% do các vi sinh
vật (micococcus albus, streptococcus liquefaciens, bacillus mycoides,..)
- Thịt bị chua: có màu xám trắng và mùi chua khó chịu. Do quá trình lên men chua tạo axit lactic, axit
fomic, axit acetic… Do vi khuẩn lactic, hay do chính các Enzym thủy phân trong thịt khi chết gây ra.
- Thịt bị mốc: có mọc mốc, mùi mốc, nhớt dinh, biến màu. Do mốc Mucor và Aspergillus. Làm thịt giảm
các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit tạo thành axit bay hơi.
- Thịt bị thối rửa: thịt không còn tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanh xám hay màu đặc trưng do các
vsv có săc tố như vàng, đỏ tía.. thịt mất tính đàn hồi, mềm nhũng. Vi khuẩn gây thối tiết ra enzim phân
hủy protein. Đvat bị yếu hay bị bệnh rất dễ thối rửa, do ít glycogen, acid lactic ít, khoa ức chế vk gây thối.
- Thịt bị biến màu: do các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên mặt làm cho thịt thay đổi màu. (vk
Bacterium prodigiosun tạo màu đỏ, Misrococcus màu vàng…)
- Thịt phát Quang do vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt gây ra.
❖ Cách bảo quản:
- Nhiệt độ thấp: ngắn ngày (0-2 độ C), dài ngày (-20,-18 độ C)
- Muối thịt: dùng muối có nồng độ cao
- Sấy khô: giảm độ ẩm, xông khói
4. Hệ vsv trên trứng
❖ Có nguồn gốc:
- Từ con vật bị bệnh trước khi đẻ trứng
- Do môi trường bên ngoai: phân, đường ruột gia cầm, không khí, nứơc, rơm rạ lót ổ
- Thường gặp: Pseudomonas 昀氀uorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis..)
❖ các dạng hư hỏng của trứng:
- Do vi khuẩn: qua màng tế bào vi khuẩn sẽ xâm nhập vào lòng trắng trứng hoạt động sinh ra enzyme
làm cho lòng trắng giảm độ nhớt sau đó vi sinh vật xâm nhập vào lòng đỏ Phá mở màng và làm lòng đỏ
và trắng hòa lẫn vào nhau. Do trứng chứa nhiều axit amin có chứa S tạo H2S, NH3 tạo mùi thối. tùy vsv
gây thối trứng thối có các màu khác nhau( màu lục do Pseudomonas 昀氀uorescens, màu đen deo Proteur,
Pseudomonas). mặt khác có một số vsv không có enzym làm cho trứng có mùi tanh.
- Do nấm mốc: nấm mốc có những hệ sợi khí sinh chui qua những lỗ nhỏ trên lớp vỏ và bên trong trứng
sau đó sử dụng cơ chất tiết ra enzim thủy phân lòng trắng và lòng đỏ làm cho chúng trộn lẫn vào nhau.
Mặt khác sơị khí sinh bên ngoài cũng tác triển mạnh tạo ra các lỗ lớn tạo điều kiện cho vi khuẩn chui
vào bên trong trứng dễ dàng. Nấm mốc khi vào trong trứng sẽ phát triển tạo thành các nhóm là khuẩn
lạc: Pinicillium có madu xanh, Cladosporium có màu lục đen.
- Hư hỏng do vi sinh vật gây ra: trứng có thể nhiễm các vi khuẩn đường ruột như Salmonella từ bên
trong bộ máy sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc trong ống dẫn trứng hoặc nhiễm từ phân của gia
cầm. trứng gia cầm thừờng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như: khuẩn tả, thương hàn, lao
❖ Cách bảo quản:
- Nhiệt độ thấp
- Bằng hóa chất: khí SO2, muối benzoat, axit benzoic.
- Trứng muối
5. Hệ VSV có trong sữa
❖ Có nguồn gốc:
- từ vú: có nhiều loại nhưng hơn 50% là vô hại
- từ da bò, dụng cụ vắt, chứa sữa, thức ăn chăn nuôi
- Nếu động vật khỏe mạnh thì là vô khuẩn
- hệ vi sinh vật thường gặp: nấm men, nấm mốc, Vi khuẩn có những loại có hại, có những loại Vô Hại
- ví dụ: hệ vi sinh vật có lợi trong sữa như: vi khuẩn lactic(lên men đường lactose thành axit lactic) vi
khuẩn propionic(chế biến phomai), nấm men(lên men rượu, trong các chuẩn ke昀椀r), Totulopsis(tác dụng làm rắn bơ)
❖ các dạng hư hỏng của sữa
- sữa có vị đắng: Có thể do dư vị của một số thức ăn chăn nuôi hoặc chủ yếu do một số vi khuẩn có khả
năng thủy phân protein Thành peptne. Gồm micrococcus, Monococcus.
- Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm vi khuẩn đường ruột , vk huỳnh quang như
Bacterium 昀氀uorescens, Bacterium lactis từ rơm, cỏ khô. Chúng thủy phân protein thành NH3 và tồn
tại trong sữa dạng muối amôn của các axit béo làm cho ph tăng lên sẽ có tính kiềm mạnh và độ lầy nhầy.
- Sữa bị biến đổi màu sắc: sữa và các sản phẩm của sữa bảo quản trong thời gian dài có thể sinh ra màu
do một số vi sinh vật phát triển, lúc đầu trên bề mặt sau đó lan dần ra và ăn sâu vào trong sữa. Sữa có
màu xanh(Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes), màu vàng(Sarcina, Saccharomyces), màu
đỏ(Bacillus Lactis kết tủa casein sau đó peptone hóa chất này tạo thành màu đỏ.)
- Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật tạo thành bọt khí ta thường thấy nấm men và vi
khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên liệu
❖ các phương pháp bảo quản
- bảo quản ở nhiệt độ thấp
- bảo quản bằng nhiệt độ cao
- làm bột sữa
6. hệ VSV cá
❖ các dạng hư hỏng của cá do vi sinh vật
- sự thối rữa của cá
➢ cá tươi sẽ không bảo quản được lâu nếu không bỏ ruột, mang, lớp nhầy.
➢ cá sống có khả năng miễn dịch tự nhiên nhưng cái chết thì không
➢ VSV phát triển phân hủy protein cá gây hiện tượng thối rửa
➢ do quá trình tự phân hủy bởi các enzim thủy phân chứa trong lysosome giải phóng ra sau khi tế bào chết
➢ protein -- polypeptid acid amin
➢ hiếu khí, khóang hóa hoàn toàn thành CO2 NH3 H2S
➢ Kỵ khí có sự tích tụ Các chất hữu cơ vòng thơm và độc (phenol, krezol, indol, diamin,..)
➢ cá bắt đầu thối rữa khi vi sinh vật từ 7^10 đến 7^8 tế bào/ g thịt cá
➢ đánh giá chất lượng cá bằng cách định lượng amoniac
➢ các ck thường thấy: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus. Các nấm mốc có khả
năng phân hủy thịt cá là: Aspergillus, Penicilium, Mucor,…
- vi sinh vật gây bệnh cho cá
➢ bệnh đinh nhọt ở cá hồi do(Bacterium salmonicida), bệnh lao(Mycobacterium piseium).
➢ do virus, nấm( Branchiomyces sanguinis) gây thối mang, một số nấm mọc thành sợi trên da cá.
➢ gây ngộ độc thực phẩm: salmonella. Ecoli, Staphylococcus aureus, ..
❖ phương pháp bảo quản
- ướp lạnh: làm chậm quá trình
- đông lạnh: ức chế vsv phát triển - muối cá
- sấy khô: giảm độ ẩm, ức chế vsv phát triển
- Các biện pháp khác: làm chua, đóng hộp.
7. Hệ VSV trên rau quả
❖ các dạng hư hỏng của rau, quả
- rau quả chứa nhiều đường dễ bị hư hỏng do nấm men lên men rượu, vi khuẩn lên men acetic, lactic,
nấm mốc gây axit hóa các chất đường trong quả.
- Thối quả do nấm Monilia fructigena làm quả có đốm màu nâu xám rồi chuyển sang nâu.
- Thối xám do nấm Monilia cinerea, thường gặp ở cây cam chanh.
- Thối đồng do Gloeosporium fructigena tạo nên đốm hồng, quả có vị đắng.
❖ các phương pháp bảo quản:
- cần thu hoạch rau quả đứng tuổi, tránh Làm dập cơ học
- dụng cụ chứa và chuyên chở phải sạch sẽ
- cần chọn lọc và loại cá quả quá chín trước khi bảo quản
- vệ sinh kho bãi dự trữ - dùng chất sát khuẩn - sấy khô - muối chua
- các phương pháp khác: làm mứt, đóng hộp.
8. Hệ VSV trên bột và bánh mỳ;
❖ Hư hỏng bột do vi sinh vật - Bột mốc:
➢ ở độ ẩm từ 80% trở lên bột hay bị mốc từ ngoài vào trong
➢ do nhiễm Aspergillus, Penicillium.
➢ Bốc mùi không khử được, mốc làm tăng độ Axit, giảm chất lượng gluten, mất tính đàn hồi, khó rửa, sẫm màu - bột chua
➢ thường bắt đầu từ trong khối bột lan dần ra ngoài
➢ do vi khuẩn chuyển hóa đường bột thành axit hữu cơ tạo vị chua do vi khuẩn lactic - bột Ôi
➢ do sự oxy hóa chất béo trong bột
➢ gây cho bột muì chua khó chịu và vị ôi
➢ đặc biệt với các loại bột giàu chất béo như bột đậu tương, bột lạc
➢ lưu ý Aspergillus 昀氀avus( mốc hoa cau)
bảo quản bột bằng hai cách độ ẩm không khí thấp, độ ẩm bột thấp.
❖ hư hỏng bánh mì do vi sinh vật
- bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus
➢ do B. mesentericus và B.subtilis gây ra nhiễm bào tử trong bột
➢ vi khuẩn tiết ra protease làm phân hủy protein của bánh mì gây hiện tượng nhờn chảy thành sợi và có mùi thối.
khắc phục bằng cách giảm PH tới 4,5 đến 5 để kìm hãm vi sinh vật trên - Ruột bánh mì bị đỏ
➢ do B.prodigiosum sinh sắc tố màu đỏ ruột bánh mì Hoặc do nấm mốc sinh sắc tố ➢ không gây nguy hiểm
diệt vi khuẩn bằng nhiệt độ 40 độ C - móc bánh mì
➢ gây mắc cáp quang và mùi khó chịu
➢ A.glaucus(màu xám)
➢ A.fumigatum(xanh da trời)
➢ A.niger(đen)
➢ Penicillium glaucum(xanh lá cây).
xử lý bằng cách thêm 0,2 đến 0,3% canxi propionate hoặc 0,1% axit sorbic
CHƯƠNG 4: VSV GÂY BẸNH VÀ NGỌ ĐỌC THỰC PHẨM
❖ bệnh thực phẩm: thực phẩm mang mầm bệnh, mang tác nhân vi sinh vật gây bệnh
❖ hư hỏng thực phẩm là thực phẩm bị hư hỏng về mặt vật lý, hóa học
❖ bệnh thực phẩm ví dụ như là viêm gan, siêu virus, viêm gan B, bệnh tả, bị bệnh thương hàn, bệnh lao
❖ bệnh prion:
- là một dạng virus dạng xoắn đơn giản hơn virus nữa.
- có cấu tạo chỉ duy nhất là protein
- gây bệnh vì nó hoạt động ở tế bào thần kinh ở bò nhưng nó cũng kí sinh ở tế bào thần kinh người.
❖ đường truyền của bệnh thực phẩm qua tay, dụng cụ thức ăn, côn trùng, nước.
❖ một số bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn
- bệnh tả: Vibrio cholerae, Vibrio comma
- bệnh thương hàn: Salmonella typhi, S.paratyphi C, S.dublin
- bệnh Brucella: Brucella melitensis
- bệnh lỵ: Shigella shiga
- bệnh lợn đóng dấu: Erysipelothix insidion.
❖ Một số bệnh truyền nhiễm do virus
- Bệnh cúm gia cầm: H5N1
- Bệnh lỡ mồm long móng
- Bệnh bò điên
❖ ngộ độc thực phẩm còn gọi là trúng độc thức ăn là do thức ăn có chứa chất độc xảy ra đột ngột hàng
loạt nhưng không phải là bệnh dịch do nhiễm vi sinh vật, biểu hiện bằng nôn mửa ỉa chảy và các triệu
chứng đặc biệt cho mỗi loại ngộ độc.
- ngộ độc do nấm: mycotoxins
biện pháp để loại trừ: phân loại, tách riêng và loại bỏ những hạt và nguyên liệu bị nhiễm nấm mốc: đối
với hạt đậu phộng, hạt lép nhỏ dễ bị nhiễm a昀氀atoxin nên có thể dùng máy để phân loại đối với các
nguyên liệu khác cần phải làm bằng tay. Loại bỏ a昀氀atoxin trong dầu: sử dụng hệ thống lọc hấp phụ
trong các nhà máy chế biến dầu ăn (giảm 95 đến 100% a昀氀atoxin).
- ngộ độc do tảo: độc tố của tảo phycotoxin, độc tố của tảo gồm 3 nhóm chính: độc tố gây hại cho gan,
độc tố gây bệnh cho hệ thần kinh, độc tố gây dị ứng da và tiêu chảy. Tảo là thức ăn quan trọng của các
loài thủy sản như tôm cá, nhuyễn thể. Tảo xuất hiện để làm giảm sản lượng cũng như chất lượng của
thủy sản. Từ những sản phẩm làm thức ăn bị nhiễm độc tố, người ăn phải cũng bị ngộ độc cấp tính, mãn tính rất nguy hiểm
- ngộ độc cho vi khuẩn: từ Clostridium botulinum, tụ cầu mủ vàng Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Salmonella typhi.
CHƯƠNG 5: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIẸM VSTP
1. phương pháp xác định e.coli
- CFU/g or ml xác định bằng pp đếm khuẩn lạc
- MNP/g or ml xác định bằng phương pháp MPN (sử dụng phương pháp này vì vsv có đặc trưng cụ thể, không giống nhau)
2. Các phương pháp:
- Pp cấy trải: khi biết rõ vsv định làm
Đĩa peptri đổ mtrường dàn que cấy
- Pp đổ đĩa: chưa xác định rõ vsvtrong mẫu, trong mẫu có chứa nhiều vsv.
Đĩa peptri sạch vô trùng đĩa cho môi trường vào, cấy vsv
➢ Vsv kị khí thì mọc dưới mt
➢ Vsv kỵ khí tùy nguy mọc lơ lửng
➢ Vsv hiếu khí mọc ở trên
- Vd: 159* 10^3 = 159*10^3 khuẩn lạc hay 159*10^3 tế bào sống trên 1ml mẫu.
- Pp lọc: áp dụng cho các mẫu dung dịch có mật độ té bào thấp (nước uống, tp dạng lỏng). Kết hợp thêm với pp đếm khuẩn lạc
- Pp MPN: dựa trên nguyên tắc sác xuất thống kê sự phân bố vsv trong các độ pha loang khác nhau. VSV
phải có những đặc điểm
CHƯƠNG 6: NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁCH KIỂM SOÁT VSV
1. Hoạt độ nước là gì?
Hoạt độ nước chính là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm (aW) của thực phẩm và được xác định
như là tỷ lệ giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm, P, với áp suất hơi của nước tinh khiết Po ở
cùng một điều kiện nhiệt độ. thực phẩm có hoạt độ nước cao thì dễ bị hư hỏng bởi tác động của VSV
- Vd: Độ ẩm của một số loại thực phẩm sấy khô hoặc đã loại nước khi hoạt độ của chúng là 0.7 ở nhiệt
độ 20 0C.
- Mức aw cần thiết tối thiểu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh thực phẩm ở nhiệt độ 25 0C.
2. Các loại bảo quản:
❖ Các quá trình loại nước vật lý
- Sấy: hầu hết các sản phẩm sấy khô đều ổn định về mặt vi sinh, với điều kiện độ ẩm tương đối của
không khí lưu trữ là dưới 70%.
- Sấy đông lạnh – đông khô: Đông khô (lyophilization) là phương pháp kết hợp để bảo quản thực phẩm,
là sự mất nước của thực phẩm ở trạng thái đông lạnh thông qua sự thăng hoa chân không của hàm
lượng nước đá. Tác động của việc làm khô thực phẩm đối với vi khuẩn gây nhiễm ở thực phẩm là kết
hợp của việc giảm aw bằng cách đóng băng và giảm thêm aw bằng cách thăng hoa của băng.
❖ Bảo quản lạnh
- Bảo quản lạnh thường là ở nhiệt độ trong khoảng từ 16 đôC đến -20 độ C.
- Quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp giảm sinh trưởng của vi sinh vật
- Tránh việc thay đổi nhiệt độ liên tục khi bảo quản.
❖ Bảo quản lạnh đông
- cung cấp thời hạn sử dụng lâu nhất với chất lượng cao lâu cho thực phẩm
- Bảo quản lạnh đông giảm nhiệt độ của thực phẩm xuống – 18 độ C
- Có ba phương pháp cấp đông cơ bản trong sử dụng thương mại
• đặt sản phẩm trong không khí lạnh
• đặt thực phẩm hoặc gói thực phẩm tiếp xúc với bề mặt được làm lạnh bằng môi chất lạnh
• phun chất lỏng môi chất lạnh lên bề mặt thực phẩm hoặc bao bì
- Trong quá trình đông lạnh, cả nhiệt độ và hoạt độ nước đều giảm. Nên chỉ những vi sinh vật nào có khả
năng chịu khô và chịu lạnh mới tồn tại được.
❖ xử lý nhiệt: Là phương pháp hữu hiệu nhất để diệt khuẩn và bất hoạt enzym
❖ Các phương pháp vật lý mới để bảo quản thực phẩm:
- Áp suất thủy tinh cao
- Xung điện trường
3. Bảo quản sinh học
❖ Bảo quản sinh học: được định nghĩa là việc sử dụng các vi sinh vật (bao gồm cả vi khuẩn), các sản
phẩm trao đổi chất của chúng hoặc cả hai để bảo quản thực phẩm.
❖ Bảo quản sinh học dựa vào kiểm soát acid hóa .Khi acid hữu cơ được sử dụng để bảo quản thực phẩm
thì các vi khuẩn lactic sẽ sản sinh ra acid lactic tại chỗ ❖ BACTERIOCINS
- Bacteriocin là các peptide kháng khuẩn tổng hợp từ ribosome mà không gây chết cho vật chủ
• Là những polypeptide được sản xuất bởi LAB để chống lại các loại vi khuẩn cùng chung sống trong
mội trường, các loài có quan hệ gần gũi nhưng không giết chết chính nó
• Bacteriocin khác nhau về phổ hoạt động, đặc điểm sinh hóa và yếu tố di truyền
• Hầu hết các bacteriocin là nhỏ (3 đến 10 kDa), có điểm đẳng điện cao và chứa cả hai miền ưa nước và kỵ nước.
• Các bacteriocin có hoạt tính kháng khuẩn cao thậm chí ở nồng độ rất thấp, diệt khuẩn cao hơn ở pH thấp
- Các bacteriocin được chia làm 4 nhóm:
• Các vi khuẩn nhóm I chứa các axit amin bất thường như dehydroalanine, dehydrobutyrine, lanthionine
và methyllanthione (Nisin, Subilin)
• Các vi khuẩn nhóm II là các protein ổn định nhiệt nhỏ với trình tự giống nhau có chứa vị trí phân cắt
Gly-Gly-Xaa quan trọng để xử lý prebacteriocin trong quá trình sản xuất bacteriocin (Leucocin A, Sakacin P, Pediocin PA-1)
• Nhóm III bao gồm các protein kháng khuẩn không bền nhiệt, không tan (Acido昀椀licin A và Lactacins A,B)
• Nhóm IV gồm leuconocin S, lactocin 27 và pediocin SJ-1 có các gốc lipit hoặc carbohydrate
- Có 3 cách thêm bacteriocin vào thực phẩm:
1. bổ sung trực tiếp các bacteriocin để ức chế hư hỏng
2. Sử dụng bacteriocin như là giống khởi động
3. Bổ sung để ức chế vsv có sẵn (spontaneous) , tạo điều kiện cho giống khởi động (starter cultured)
❖ Sử dụng Bacteriophage
- Đặc điểm chung
• Bacteriophage (thực khuẩn thể) là virus có vật chủ duy nhất là vi khuẩn
• Bacteriophage là thành phần tự nhiên của hệ vi sinh thực phẩm và được tiêu thụ thường xuyên như
một phần của chế độ ăn uống của chúng ta.
• Chúng ổn định trong phạm vi pH rộng nhưng bị bất hoạt ở 60 đến 75 độ C
• Là phụ gia thực phẩm để kiểm soát L. monocytogenes
• Sử dụng chúng trước và sau thu hoạch làm giảm thiểu sự lây nhiễm của E.coli O157:H7 và Salmonella
- Ứng dụng trong thực phẩm: Mặc dù có một tiềm năng rõ ràng cho công nghệ này, một số vấn đề khoa
học cơ bản cần được giải quyết trước khi phage có thể được sử dụng như một thành phần của bảo
quản thực phẩm Sự tương tác độc đáo của vi khuẩn đặc hiệu với mầm bệnh đặc hiệu trong một loại
thực phẩm cụ thể
CÁC BÀI BÁO CÁO 1. Sữa chua
- Là loại thực phẩm dinh dưỡng từ sữa được tạo ra bằng cách lên men lactic nhờ tác dụng của
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có trong sữa.
- Phân loại: SC động, SC tinh, SC uống.
- VSV chủ yếu: Lactobacterium acidophilus.
- Quá trinh lên men: lên men lactic, lên men rược, lên men butyric.
- Các dạng hư hỏng:
➢ SC bị nhớt: Biểu hiện:
- Nhìn bên ngoài, sữa chua bị nhớt rất đặc, thậm chí có thể dốc ngược mà không rớt khỏi ly đựng Nguyên nhân:
- Bị nhiễm khuẩn do dụng cụ chưa được khử trùng hoàn toan. Cách khắc phục:
‐ Dùng sữa có protein cao một chút, hoặc cho thêm chút sữa bột
‐ Giữ gìn vệ sinh môi trường ủ sữa chua, khử trùng hũ đựng sữa.
‐ Hãy duy trì nhiệt độ ủ sữa ở 40 – 44 độ C, ủ trong vòng 6 – 8 tiếng là được.
‐ Hãy để hũ sữa chua cái hết lạnh trước khi cho vào hỗn hợp sữa.
‐ Đảm bảo sữa khi ủ phải được yên lặng, tránh để ở những nơi bị rung lắc.
‐ Hãy khuấy đều hỗn hợp quyện với nhau trước khi phân chia nó vào hũ nhé!
‐ Lưu ý chọn sữa tươi có lượng kháng sinh vừa phải.
➢ sữa chua bị tách nước
Biểu hiện: Đó là khi sữa đi đường sữa, nước đi đường nước, nhìn chúng không có một sự liên quan nào ở đây cả Nguyên nhân:
▪ Nhiệt độ ủ sữa chua quá cao
▪ Sữa bị lay động quá nhiều
▪ Sữa tươi dùng làm sữa chua có lượng kháng sinh cao Cách khắc phục
‐ Tìm chỗ nào “bình yên” trong vòng 6 – 8 tiếng để ủ sữa.
‐ Lưu ý khi chọn sữa tươi nhé!
‐ Duy trì ở mức 40 – 44 độ C thôi nhé! Bỏ ngay suy nghĩ ủ ở những nơi có nhiệt độ cao là sữa chua nhanh đông đi.
➢ sữa chua không đủ ngọt Nguyên nhân: ‐ Sữa chua ủ quá lâu
‐ cho quá nhiều sữa chua cái và ít sữa đặc Biện pháp
‐ Hãy kết thúc thời gian ủ sớm hơn, khoảng 6 tiếng chẳng hạn.
‐ Tăng sữa đặc vì nó giúp tăng cả lượng protein có trong sữa, giúp sữa chua có được độ đông đặc và mịn tuyệt vời hơn.
➢ sữa chua không đông Nguyên nhân:
▪ Do chất lượng men không tốt, men cũ, có ít vi khuẩn hoặc vi khuẩn men yếu.
▪ Do sữa có lượng kháng sinh cao ảnh hưởng đến men.
▪ Do nhiệt độ sữa hoặc nhiệt độ ủ quá cao khiến vi khuẩn lên men bị chết hết.
➢ sữa chua bị lợn cợn vón cục
Nguyên nhân: Men cái không hòa tan hoàn toàn cũng sẽ gây nên hiện tượng vón cục
Cách khắc phục: Nên để men cái ra khỏi tủ lạnh 1h để chúng bớt lạnh rồi mới cho vào sữa ấm.Trước
khi cho vào thì cho một đến hai muỗng sữa ấm vào men,khuấy cho tan rồi từ từ cho vào nồi sữa 2. RƯỢU VANG
- Định nghĩa: Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Sự cân
bằng hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm các loại chất khác. Men tiêu thụ
đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxit. Giống nho khác nhau và chủng
nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang
- Phân loại : vang đỏ, trắng, hồng, có sủi bọt, vang ngọt, vang có pha thêm rượu mạnh.
- Quá trình lên men: Là qúa trình phân giải yếm khí đường thành rượu dưới tác dụng của vi sinh vật
- Tác nhân chính gây lên men rượu là nấm men Saccharomyces cerevisiase, ngoài ra còn có nấm mốc
Muccor và 1 số vi khuẩn - TÁC NHÂN VI SINH VẬT
❖ Nấm men nổi (Lên men nổi)
-Ở nhiệt độ cao 20-280C
-Lên men nhanh, tạo ra nhiều bọt khí
-Nấm men nổi trên bề mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy khi kết thúc qúa trình lên men
➢ SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG VÀ BÁNH MỲ
❖ Nấm men chìm( Lên men chìm )
-Ở nhiệt độ tương đối thấp 5-100C
-Lên men chậm, CO2 thoát ít
-Nấm men (Saccharomyces ellipsoideus) ở đáy thùng men và có thể len men ra昀케nose
➢ SẢN XUẤT BIA, RƯỢU VANG
- ỨNG DỤNG CHO LÊN MEN RƯỢU VANG
❖ Giai đoạn lên men rượu được tiến hành bởi nấm men (lên men chính)
- Saccharomyces ellipsoideus;
- Saccharomyces cervisiae
❖ Giai đoạn lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic (lên men phụ) - Lactobacillus; - Pediococcus;
- Leuconostoc oenos.
3. PHÔ MAI
Định nghĩa: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt Whey ở dạng tươi hoặc sữa đã qua ủ
chín. Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật Phân loại:
Dựa vào độ cứng của phomai : Phomai rất cứng MFFB< 41 Phomai cứng MFFB 49 – 56, Phomai
bán cứng MFFB 54 – 63, Phomai bán mềm MFFB 61 – 69, Phomai mềm MFFB> 67
Dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm: Phomai có hàm lượng béo rất cao FDB> 60. Phomai
có hàm lượng béo cao FBD 45 – 60, Phomai có hàm lượng béo trung bình FDB 25 – 45, Phomai có
hàm lượng béo thấp FDB 10 – 25 , Phomai gầy FDB < 10
Dựa vào phương thức sản xuất:
- Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
- Phomai có qua giai đoạn ủ chín - Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín: vi khuẩn, nấm mốc -
Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: trên bề mặt khối phomai, trong bề sâu khối phomai
Hệ vi sinh vật có lợi trong phomai:
❖ Vi khuẩn lactic
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus helveticus - Leuconostoc lactis
- Lactobacillus delbrueckir
➢ Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông.
❖ Nấm mốc; - Penicillium candidum - P. cammenberi - P. Glaucum
➢ Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng.
➢ Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.
❖ Nhóm vi khuẩn propionic - Propionibacterium
- Bi昀椀dobacteria
➢ Giống Propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục
đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc
trưng cho sản phẩm
❖ Vi khuẩn khác
- Để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai
❖ Mối nguy nhiễm vi sinh vật Nguyên nhân
Cách khắc phục VSV gây đắng phomat Các loài vi khuẩn
Ltahcatinch trùng sữa cẩn thận
Streptococcus có khả năng tạo ra
Proteaza do cầu khuẩn viêm vú truyền từ sữa vào VSV gây trương phomat
do các trực khuẩn đường r u ộdtù nv àg các muối nitrat để chống lại
các vi khuẩn butyric gây nên sự hư hỏng này. Vi khuẩn đường
ruột có khả năng khử nitrat thành
nitrit và chính nitrit ức chế sự phát triển của chúng.
VSV gây loét bề mặt phomat Nấm mốc Oospora
dựa vào đặc điểm sinh lý của
từng loài mà người ta có biện
pháp ngăn ngừa và bảo quản khác nhau
VSV gây vệt nâu trên phomatMicrococcus và vi khuẩn gâydtựhaối vào đặc điểm sinh lý của
Bacterium vulgaris (Đều co t ừk nh gả loài mà người ta có biện năng tạo nhiều protease)
pháp ngăn ngừa và bảo quản khác nhau Vi khuẩn gây thối Bacterium vugaris
Các vi khuẩn gây thối rửa rất nhạy
cảm với phản ứng của acid với
môi trường ( phát triển kém ở pH
5,2) và với muối ăn ( ở 8% muối
chúng không phát triển được). Nấm mốc phá hoại
Penicillium glaucum có thể cm
ầnộ chú ý giữ nguyên vẹn lớp bề
sâu xuống lớp gần bề mặt phomặat ,và giữ vệ sinh không gian nhà
tại các vùng bị xây xát cơ học xưởng VSV tạo khí �2S
Chuỗi khuẩn StereptocoCcầcnusđiều chỉnh các điều kiện công
faecalis malodoratue gây m ù in kg hóệ sau cho lúc đầu pH thấp hơn
chịu cho phomat, tạo khí H2 S5 l,à4mđể ngăn ngừa vi khuẩn tạo cho trị số PH cao hơn H2S phát triển.
- Nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật ❖ Yếu tố bên ngoài :
- Do chính từ nguyên liệu được dùng để sản xuất phô mai như : Sữa
- Việc lấy sữa từ động vật bằng cách tự vắt thủ công hoặc các công cụ thô sơ , lạc hậu ,…đã một phần
nào nhiễm các vi sinh vật
❖ Yếu tố bên trong : Việc các vi sinh vật phát triển quá nhanh khiến cho việc phô mai gặp nhiều khó khăn
trong quá trình giải quyết , khắc phục
- Cách bảo quản phomai:
• Chỉ bóc lớp vỏ của phomai khi nào cần dùng.
• Phomai xanh có thể dùng được trong vòng ba tuần, nếu được gói kỹ sau khi mở túi
• Riêng phomai chịu được sức nóng (xem trên vỏ hộp) chỉ cần đậy kín bằng vải vì nếu giữ lạnh có thể làm phomai khô và mất ngon.
• Muốn phomai không bị khô, hãy gói riêng từng miếng trong giấy thiếc hoặc cất giữ trong hộp nhựa.
• Tránh thường xuyên lấy ra hoặc bỏ vào tủ lạnh, vì sẽ làm khô và hỏng bề mặt của phomai 4 . CHAO
- ĐỊNH NGHĨA : Là loại sản phẩm được lên men từ đậu hũ miếng đã ráo nước: cấy bào tử Actinomucor, Muccor sufu - PHÂN LOẠI:
+ Theo màu: đỏ, trắng, xám
+ theo cấu trúc: bột, nước, bánh
- Nguồn VSV chủ yếu:
+ Actinomucor elegans
+ Rhizopus oligosporus
+ Mucor Racemocus
- Cơ chế sinh hóa
• Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc.
• Quá trình chuyển hóa lipid tạo este thơm làm chao có hương vị đặc trưng, thơm ngon.
• Trong giai đoạn lên men, các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa (chủ
yếu là protease với sự thủy phân protein thành các acid amin, lipid, este thơm) tạo thành các sản phẩm
và hương vị đặc trưng cho chao.
- Dạng hư hỏng và cách khắc phục
+ Chao bị đắng: do
Nhiễm vi khuẩn gây đắng
Nuôi mốc không đạt yêu cầu
Do một số acid amin gây nên
Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu
➢ Khắc phục:
• Sử dụng những hạt đậu chất lượng để sản xuất
• Chần bánh chao trong nc sôi 100˚ -> diệt các tạo khuẩn xâm nhập vào bánh
• Tạo điều kiện sống thích hợp cho nấm mốc
+ Chao bị nặng mùi
Chao bị nhiễm mốc đầu đen
Khi ra mốc còn non hoặc quá tốt
Độ ẩm trong bánh chao quá cao
➢ Khắc phục
• Bảo quản bánh chao ở nơi có môi trường không quá ẩm.
• Giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra
• Bánh chao trước khi lên men phải được ép hết nước
5. NGỌ ĐỌC THỰC PHẨM
❖ Ngộ độc tố do vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulinum) - Khái niệm:
• VK độc thịt có tên là Clostridium botulinum.
• VK này sinh độc tố botulin (độc tố thịt).
• Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, sinh bào tử và có khả năng di động. • Cơ chế gây độc:
+ Khái niệm: Botulinum là một protein và là một độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra
CTPT C6760H10447N1743O2010 S32
Đặc điểm của độc tố: Không bị phân hủy trong môi trường axit của dạ dày. Chịu được nhiệt độ thấp,
mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm. 50°C độc tố bị phá hủy trong 30 phút
❖ Thiệt hại trong công nghệ thực phẩm Thiệt hại
✓ Con số các vụ dịch lớn nhất có liên quan tới quả và rau có độ acid thấp.
✓ Trường hợp phát bệnh cao thứ hai xảy ra với cá có vây cá lên men, nấu và hun khói chưa đủ chín và trong trứng.
Xử lý trong công nghiệp
❖ Phương pháp khống chế là sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp khi đóng hộp ở nhà các sản phẩm có độ axit thấp.
❖ Sử dụng sách hướng dẫn để đóng hộp thực phẩm bằng áp suất tại nhà và tuân thủ nghiêm ngặt.
❖ Sự ngộ độc do Staphylococcus areus
- Tên hiện nay gọi là Tụ cầu khuẩn – Staphylococcus.
- Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy Lạp staphyle nghĩa là chùm nho.
- Sta.aureus là cầu khuẩn Gram dương, không di động, thường không có vỏ và không sinh bào tử.
- 3 loại tụ cầu khuẩn có vai trò trong y học:
• Staphylococcus aureus (S. aureus)
• Staphylococcus epidermidis (Tụ cầu da)
• Staphylococcus saprophyticus (Tụ cầu hoại sinh)
- Cơ chế gây bệnh: Staphylococcus aureus sinh ra một loại chất gây ngộ độc khác nhau: viêm họng, viêm
da bưng mủ, gây dung giải hồng cầu.
6. NHIỄM ĐỌC THỰC PHẨM VÀ NHIỄM ĐỌC DO E.COLI O157/ LISTERIA MONOCYTOGENES
❖ E.Coli O157
- E. coli O157 là loại E. coli phổ biến nhất ở Bắc Mỹ gây ra bệnh.
- Chúng sinh ra độc tố Shiga gây bệnh trầm
trọng khi con người nuốt phải vi trùng này.
- Là loài vi khuẩn Gram âm, hình que.
- Thường có trong : Thịt bò xay, Sữa tươi chưa thanh trùng, Rau xanh, Nguồn nước uống
- Biện pháp phòng ngừa
• Nấu thịt cho thật chín. Thịt bò xay phải được nấu chín đến nhiệt độ cao ít nhất là 160°F (70°C).
• Tránh dùng sữa tươi, các sản
phẩm làm bằng sữa chưa được
thanh trùng, nước trái cây chưa được thanh trùng
• Tránh uống phải nước khi đi bơi hoặc chơi trong hồ, ao, suối, hồ bơi và những hồ bơi nhỏ cho trẻ em sau vườn
• Luôn luôn rửa tay, quầy nhà bếp, thớt và đồ dùng nhà bếp sau khi những vật này chạm vào thức ăn
phải được nấu chín trước khi ăn và trước khi những vật này chạm vào thức ăn.
• Xử lí đúng phân của người bị nhiễm bệnh
❖ Listeria Monocytogenes
- Listeria Monocytogenes có nhiều trong tự nhiên, trong đất, phân súc vật, nước thải, rau hỏng và đặc
biệt là trong sữa và cỏ xanh không được phơi khô.
- Phát triển ở nhiệt độ 1°C - 45°C, tốt nhất là quanh 45°C và ở pH= 6-8.
- Bất cứ thực phẩm tươi sống nào có
nguồn gốc động vật hoặc thực phẩm bị nhiễm Listeria
monocytogenes. Đặc biệt Listeria monocytogenes có nhiều trong sữa, các sản phẩm của sữa không
được bảo quản lạnh thích hợp, pho mát mềm; ngoài ra còn thấy ở patê, thịt tươi sống hoặc thịt đông
lạnh, gà vịt, rau quả tươi, tôm, cua, bắp cải trộn… - Biện pháp phòng ngừa
• Bác sĩ thú y, người chăn nuôi gia súc nên cẩn thận khi tiếp xúc với thai súc vật bị chết, những con vật bị ốm
• Không bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh quá lâu, luôn giữ tủ lạnh bên trong sạch sẽ
• Tiệt trùng tất cả các sản phẩm sữa
• Ăn thịt đã nấu chín kỹ, rau sống phải rửa thật sạch trước khi ăn
• Tránh sử dụng phân chưa xử lí để bón rau
7. CÔNG NGHẸ MUỐI CHUA RAU CỦ QUẢ
- khái niệm: Muối chua rau củ quả là quá trình lên men lactic dị hình nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường
có sẵn trong rau quả thành acid lactic và sản phẩm khác, làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. - Giai đoạn:
➢ Đường từ rau của khuếch tán vào dung dịch muối bắt đầu lên men lactic
➢ Vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Lượng acid lactic tích tụ nhiều.Ức chế vi sinh vật gây thối
➢ Lượng acid lactic tăng cao. Vi khuẩn lactic bị ức chế tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển - HƯ HỎNG • Dưa có vị khác • Có màng • Bị nhớt • Bị khú dưa BIA ❖ Lager beer
➢ Đặc điểm: Được lên men ở nhiệt độ thấp ở 7-15 độ do đó quá trình lên men tốn nhiều thời gian. Sau
đó là quá trình lagering, sản phẩm của quá trình lên men trước được đưa vào quá trình làm tuổi ở
nhiệt độ thấp từ đó mang đến hương vị dịu, xốp và mượt mà hơn.
➢ 1. Bock: Là một loại bia của Đức, có tính chất mạnh hơn loại lager thông thường và có màu tối đậm và
thường được ủ trong mùa đông.
➢ 2. Pilsner: Là một trong những loại pale lager được sản xuất tại Pilzen vào năm 1842 và là loại bia trẻ
nhất trên thế giới. Pilsner có màu sáng, tính chất hoa bia rõ rệt hơn các loại pale lager khác ❖ Ale beer
➢ Đặc điểm: Ale ngọt và đầy đặn hơn, có màu sắc từ vàng nhạt đến nâu sẫm tùy thuộc vào loại lúa trong
quá trình sản xuất. Khác với lager, ale được lên men trên tức là lên men rải đều trên bề mặt của bia
trong thùng lên men. Và nhiệt độ lên men cũng cao hơn so với lager, vào khoảng 13-24 độ C.
➢ 1. India Pale Ale ( IPA): Là loại bia của Anh, được ra đời vào những năm 1800 hoặc cuối những năm
1700. IPA có màu vàng hoặc hổ phách hoặc có hương vị đắng.
➢ 2. Stout: Là một loại bia rất đặc biệt. Khác với các loại bia khác, stout không dùng mạch nha mà chỉ đơn
thuần là hạt lúa mạch rang sẫm màu, ít hoa bia, và thường có vị ngọt và hương café, caramel hoặc chocolate.
❖ Qúa trình lên men trong sản xuất bia chính là quá trình lên men etanol: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Từ các nguyên liệu ta tạo nên thùng lên men (Nước, đường, gluco,..), cho vào tác nhân vi sinh vật lên men
Qúa trình lên men này do tác nhân vi sinh vật kị khí hoặc kị khí tùy tiện và thường là nấm men
Sacchoromyces Carlsbergensis
Acetomonas:Lên men acetic từ rượu. => Làm chua rượu
Pediococcus cerevisiae
Vi khuẩn dạng cầu khuẩn, lên men đồng nhất .
Sinh sản rất tốt không cần sự có mặt của oxy, các chất đắng hầu như không ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng.
➢ Khi vi khuẩn này phát triển mạnh bia sẽ có mùi và vị ngọt khó chịu của Dyaxetyl, bia coi như không sử dụng được.
Lactobacillus pastorianus
vi khuẩn hiếu khí chọn lọc ít nhạy cảm với rượu và các chất đắng của haublon.
➢ Loại vi khuẩn này làm tăng tính axit của bia làm cho bia thường có vị khó chịu.
- Làm thay đổi vị bia và bia bị đục mạnh: Saccharomyces turbidans
- Mọc trên thực phẩm, lên men hạt cacao, bia, nước quả: candida Tropicalis
- Làm nhiều axit bay hơi và xuất hiện mùi khó chịu. Ức chế sự phát triển của nấm men bia và làm cho bia
bị đục: Pichia
- Bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị vẩn đục và khó sáng màu: Saccharomyces pasteurianus