Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.

MỤC LỤC
Câu 1: Hệ VSV trong thịt, các con đường lây nhiễm của VSV vào thịt ? Các dạng hư
hỏng của thịt, nguyên nhân và cách bảo quản ? ................................................................... 3 1.
Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thịt .................................................... 3 3.
Các phương pháp bảo quản thịt ......................................................................... 4
Câu 2: Hệ VSV trong trứng, các con đường lây nhiễm của VSV vào trứng ? Các dạng hư
hỏng của trứng, nguyên nhân và cách bảo quản ? ............................................................... 4
Câu 3: Hệ VSV trong cá, các con đường lây nhiễm của VSV vào cá ? Các dạng hư hỏng
của cá, nguyên nhân và cách bảo quản ? ............................................................................. 5
3.1. Hệ VSV trong cá ....................................................................................................... 5
3.2. Các con đường lây nhiễm của VSV vào cá .............................................................. 5
3.3. Các dạng hư hỏng của cá .......................................................................................... 5
Câu 4: Hệ VSV trong sữa, các con đường lây nhiễm của VSV vào sữa ? Các dạng hư
hỏng của sữa, nguyên nhân và cách bảo quản ? .................................................................. 6
4.1. Hệ VSV trong sữa ..................................................................................................... 6
4.1.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa .................................................................... 6
4.1.2. Hệ VSV làm hỏng sữa ....................................................................................... 7
4.1.3. Nhóm VSV gây bệnh cho người và động vật .................................................... 7
4.2. Các con đường lây nhiễm VSV vào sữa ................................................................... 7
4.3. Các phương pháp bảo quản sữa ................................................................................ 7
Câu 5: Phương pháp định lượng VSV. Nguyên lí, Ưu nhược điểm ? ................................. 8
5.1. Phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu ............................................ 8
5.4. Phương pháp đo độ đục ............................................................................................ 9
5.5. Phương pháp MPN (most probable number) ............................................................ 9
Câu 6: Trình bày các tác nhân lên men lactic đồng hình và dị hình .................................. 10
6.1. Vi khuẩn lên men lactic .......................................................................................... 10
6.2. Những đại diện của vi khuẩn vi khuẩn lactic được dùng nhiều trong thực tế sản
xuất ................................................................................................................................ 11
6.2.1. VK lên men lactic đồng hình ........................................................................... 11
6.2.2. VK lactic lên men dị hình ................................................................................ 12 1
Câu 7: Trình bày tác nhân trong quá trình lên men rượu: .................................................. 12
Câu 8: Trình bày phân loại VSV dựa theo nhiệt độ ........................................................... 14
Câu 9: Trình bày phân loại VSV dựa theo pH ................................................................... 14
Những vsv gây ngộ độc và gây bệnh cho người ................................................................ 14 2
ĐỀ CƯƠNG VI SINH
Câu 1: Hệ VSV trong thịt, các con đường lây nhiễm của VSV vào thịt ? Các
dạng hư hỏng của thịt, nguyên nhân và cách bảo quản ?
Thịt có hàm lượng cao nước, protein và lipid → Môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
1. Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thịt
- Con đường nội sinh:
+ Mầm bệnh trong cơ thể con vật bị bệnh;
+ Mầm bệnh trong nội tạng;
+ Thịt từ con vật bệnh nhanh hỏng hơn
- Con đường ngoại sinh:
+ Trong không khí, đất, nước…;
+ Trong quá trình giết mổ, vận chuyển;
+ Trên da, lông, dụng cụ giết mổ….
2. Các dạng hư hỏng của thịt Dạng hư Biểu hỏng hiện
VSV gây ra
Thường thấy ở thịt ướp lạnh trong điều
Vi khuẩn hiếu khí: Thịt
kiện độ ẩm không khí ≥ 90% hóa Tốc Lactobacillus, nhầy
độ hóa nhầy phụ thuộc vào vi
Micrococcus, Achromobacter,
sinh vật nhiễm ban đầu, nhiệt độ bảo quản Pseudomonas.
và độ ẩm không khí.
Vết đỏ: Serratia marcerans
Vết xanh: Pseudomonas Thịt bị
Nếu không có mùi vẫn có thể sử fluorescens đổi màu
dụng bình thường
Vết xám nhạt, nâu đen: Chromobacterium
Vết vàng: Micrococcus Thịt bị
Thường thấy ở thịt có hàm lượng mỡ Vi khuẩn: Pseudomonas; oxy hóa cao Achromobacter (ôi) Thịt bị
Thường thấy ở thịt có hàm lượng
Vi khuẩn lactic: Lactobacillus ; 3 chua glycogen cao Leuconostoc
Protein Lipid → Acid hữu cơ Thịt bị
→ Có mùi mốc, dần dần đổi màu và
Nấm mốc: Penicillium; Mucor; mốc có Aspergillus mùi chua
Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgari
;Bacillus subtilis ; Bacillus Thịt
Protein → Pepton → Peptit → Acid bị
mesentericus ; Bacillus thối
amin → NH3 , H2S, indol, skatol, rữa megatherium.
ptomaine, mercaptal
Vi khuẩn kỵ khí:Clostridium
perfringens ; Clostridium botulinum
3. Các phương pháp bảo quản thịt
- Bảo quản lạnh ( 0 - 4oC ): Ức chế tốc độ phản ứng của enzym cũng như sự phát triển
của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp → Ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng hiệu quả
→ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn
- Bảo quản lạnh đông ( -18 oC ÷ -35 oC ): Kéo dài thời gian bảo quản hơn bảo
quản lạnh thông thường → Ức chế hoàn toàn tốc độ phản ứng của enzyme, tiêu diệt được một số vi sinh vật
- Bảo quản thịt bằng xử lý nhiệt độ cao: Dùng nhiệt độ cao tiêu diệt hoàn toàn vi sinh
vật và bào tử của chúng
- Bảo quản thịt bằng bao gói chân không: Môi trường không có không khí → Giảm
cường độ hô hấp của tế bào → Ức chế sự phát triển của nấm mốc và hầu hết các vi khuẩn
hiếu khí làm hỏng thịt.
- Bảo quản thịt bằng khử trùng nhờ tia phóng xạ
- Dùng muối để bảo quản thịt: Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu ức chế vi sinh vật
- Bảo quản thịt bằng phương pháp xông khói
Câu 2: Hệ VSV trong trứng, các con đường lây nhiễm của VSV vào trứng ?
Các dạng hư hỏng của trứng, nguyên nhân và cách bảo quản ?
2.1. Hệ VSV trong trứng:
Vi khuẩn đường ruột gia cầm: Salmonella, Staphycoccus
. Hệ vi sinh vật chuồng trại: nấm mốc (Mucor, Penicillium, Cladosporium), vi khuẩn gây
thối rữa...E.coli, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Micrococcus, Proteus, 4
2.2. Con đường lây nhiễm VSV trong trứng
- Con đường nội sinh: Gia cầm bị bệnh - Con đường ngoại sinh: + Từ chuồng trại
+ Từ đất, nước, không khí trong quá trình vận chuyển
2.3. Các phương pháp bảo quản trứng
Bảo quản nhiệt độ thấp
Nhiệt độ bảo quản -2 - 5oC. Nhiệt độ bảo quản trứng giới hạn là -3,5oC
Trước khi bảo quản, cần lau sạch bề mặt vỏ ngoài của trứng, xếp vào khay và xếp vào giá
Tráng một lớp vaseline mỏng trên bề mặt trứng để tránh VSV và không khí xâm nhập vào bên trong
Câu 3: Hệ VSV trong cá, các con đường lây nhiễm của VSV vào cá ? Các
dạng hư hỏng của cá, nguyên nhân và cách bảo quản ?
3.1. Hệ VSV trong cá
+ VSV ở mang cá : Chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí: - Phát triển mạnh sau khi cá chết -
Thường gặp là Pseudomonas fluorescen.
+ VSV trong ruột cá: Có nhiều loại VSV khác nhau; Thường thấy Clostridium
sporogenes, Clostridium putrificum,Clostridium botulinum, Salmonella, E.coli
+ VSV trên bề mặt cá: Thường thấy các vi khuẩn Pseudomonas fluorescen, Proteus
vulgaris, E.coli, Sarcina, một số nấm mốc, nấm men.
3.2. Các con đường lây nhiễm của VSV vào cá.
- Con đường nội sinh: Mầm bệnh trong cơ thể con vật bị bệnh; Mầm bệnh trong nội
tạng: mang cá, ruột cá
- Con đường ngoại sinh: Trong dụng cụ, nước rửa, không khí, nơi để cá…trong quá
trình giết mổ, vận chuyển; Sau khi cá chết VSV trên da cá xâm nhập vào thịt cá…
→ Cần loại bỏ nội tạng, giúp tăng thời gian bảo quản.
3.3. Các dạng hư hỏng của cá
- Sự thối rữa cá: + Cá tươi sẽ không bảo quản được lâu nếu không bỏ ruột,mang, lớp nhầy...
+ Cá sống có khả năng miễn dịch tự nhiên nhưng cá chết thì không. 5
+ VSV phát triển phân hủy protein cá gây hiện tượng thối rữa.
+ VSV gây ra Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Penicilium, Muco.
- Bệnh đinh nhọt ở cá hồi do Bacterium salmonicida, bệnh lao do Mycobacterium piseium...
- Do virus, nấm Branchiomyces sanguinis gây thối mang, một số nấm mọc thành sợi trên da cá.
- Gây ngộ độc thực phẩm: Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum...
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
❑ Bảo quản lạnh từ -1.6 ÷ -1.2oC đối với cá nước ngọt và -2oC đối với cá nước
mặn. Dùng kết hợp hoá chất với phương pháp bảo quản lạnh: tetraxilin 1-2ppm, NaNO2 0,15%, ure...
❑ Bảo quản đông lạnh từ -18 ÷ - 12oC. Cá trước khi bảo quản nên rửa bằng nước
sạch có pha chất sát khuẩn. Cá càng tươi, càng sớm làm lạnh đông và quá trình hạ nhiệt
độ xuống thấp càng nhanh thì càng ít làm thay đổi phẩm chất của cá.
Câu 4: Hệ VSV trong sữa, các con đường lây nhiễm của VSV vào sữa ? Các
dạng hư hỏng của sữa, nguyên nhân và cách bảo quản ?
4.1. Hệ VSV trong sữa
Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Được chia thành 2 nhóm:
❑ Nhóm VSV bình thường: Không gây tác hại trong sữa.
❑ Nhóm VSV không bình thường: Gồm nhóm VSV ảnh hưởng xấu đến sữa và nhóm VSV gây bệnh cho người
4.1.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa -) Vi khuẩn lactic
+ Điển hình là các vi khuẩn Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacterium
casei, Lactobacterium plantarum, Streptococcus citroborus, Streptococcus paracitrovonus
và Streptococcus diacetilactis...tao axit lactic, axit axetic, propionic, xitric, diacetyl, este..
gây đông tụ sữa, tạo cho sữa có mùi thơm dễ chịu -) Nhóm vi khuẩn propionic 6
+ Sử dụng cơ chất là đường lactose tạo thành chủ yếu axit propionic, axetic, axit formic, CO2.
+ Có khả năng sinh vitamin B12
+ Thường gặp Bacterium acidipropionic, Clostridium propionicum
4.1.2. Hệ VSV làm hỏng sữa
+ Nấm mốc: Có hoạt tính protease, lipase phân hủy protein, lipit trong sữa làm cho sữa bị
ôi: Mucor, Penicillium, Aspergillus
+ Bacterium fluorescens: Làm cho sữa bị ôi, sữa có mùi lạ (mùi xà phòng, cỏ...)
+ Pseudomonas cyanogenes, Sarcina: Sữa có màu sắc: xanh, đỏ...
+ Vi khuẩn butyric: Clostridium làm sữa bị sủi bọt
+ Vi khuẩn gây thối rữa: Bacillus subtulis, Bacillus mesentericus. Clostridium, Proteus
vulgaris, Pseudomonas, trực khuẩn đường ruột E.coli...làm tăng pH của sữa, làm sữa có vị đắng
4.1.3. Nhóm VSV gây bệnh cho người và động vật
+ Vi sinh vật gây bệnh lao: Mycobaterium tuberculosis bovinus
+ Vi khuẩn gây sẩy thai: Brucella
+ Virus gây bệnh sốt lở mồm long móng
+ Vi khuẩn gây bệnh than: Trực khuẩn Bacillus anthracis sinh bào tử, rất khó tiêu diệt ở nhiệt độ hấp Pasteur.
+ Bệnh thương hàn: Salmonella
+ Bệnh tả: Phẩy khuẩn Vibrio cholerae
+ Bênh lỵ: Shigella shiga...
4.2. Các con đường lây nhiễm VSV vào sữa
- Con đường nội sinh: Bò bị bệnh lao/ bệnh sảy thai truyền nhiễm/ bệnh thương hàn, sữa
của nó có chứa vi khuẩn lao/ vi khuẩn Brucella, Salmonella - Con đường ngoại sinh:
+ Từ vú bò: Vú bò có nhiều loại vi khuẩn đặc biệt khi bò bị viêm vú
+ Từ môi trường bên ngoài:
• Trong nguồn thức ăn của bò
• Trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản: VSV từ chuồng trại, phân bò, đất,
không khí, dụng cụ, người và quần áo công nhân lây nhiễm vào sữa
4.3. Các phương pháp bảo quản sữa
- Bảo quản lạnh: 7 • T= 0-4oC
• Bảo quản sữa nguyên liệu sau khi vắt, sữa thanh trùng
• Thời gian bảo quản: 3-10 ngày
-Sấy khô cô đặc: Thời gian bảo quản: 1-2 năm -Thanh trùng:
• Gia nhiệt ở T < 100oC
• Giá trị dinh dưỡng của sữa ít bị thay đổi
• Kết hợp với bảo quản lạnh được 7-21 ngày -Tiệt trùng:
• Gia nhiệt ở T < 100oC
• Giá trị dinh dưỡng của sữa ít bị thay đổi
• Bảo quản ở nhiệt độ thường được 6-12 tháng
Câu 5: Phương pháp định lượng VSV. Nguyên lí, Ưu nhược điểm ?
- Là phương pháp đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn
nhất hiện diện trong 1 đơn vị thể tích mẫu.
- Có thể dùng để định lượng mọi nhóm vi sinh vật có thể được nuôi cấy trong môi trường
lỏng chọn lọc và cho kết quả biểu kiến thích hợp.
- Là các phương pháp để xác định số lượng vsv trong mẫu.
Đơn vị tính: Tế bào/ml: CFU/ml, MPN/ml. Tế bào/g: CFU/g, MPN/g
- Các phương pháp định lượng
5.1. Phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu
BUỒNG ĐẾM HỒNG CẦU
- Là một phiến kính dày hình chữ nhật, - Phiến kính dày có xẻ một rãnh sâu ở giữa hoặc
không; - Phần đếm có các lưới ô vuông có tổng cộng 400 ô vuông với diện tích tổng cộng
1mm2, - Bao gồm 25 ô vuông lớn, mỗi ô vuông lớn chia thành 16 ô vuông nhỏ. - Độ sâu
của buồng đếm là 0,1mm; - Diện tích mỗi ô nhỏ là 0.05*0.05 mm = 0.0025 mm2. - Diện
tích ô vuông lớn 0,04 mm2
+ Quy trình (nguyên lý): Pha loãng mẫu cần đếm sao cho trong mỗi ô nhỏ của buồng
đếm có khoảng 10 -15 tế bào → Nạp mẫu vào buồng đếm → Đặt lên kính hiển vi, tìm
buồng đếm bằng vật kính 10, đếm bằng vật kính 40 → Đếm số lượng tế bào hiện diện
trong 4 ô lớn hoặc 5 ô vuông nhỏ ở bên trong
QUY TẮC ĐẾM BẰNG BUỒNG ĐỀM HỒNG CẦU 8
❑ Đếm theo hình zizac từ trái qua phải, từ trên xuống dưới. ❑ Đếm đại diện các tế bào
nằm bên trong 4 ô lớn (với các tế bào kích thước lớn) hoặc trong 5 ô nhỏ (với TB kích
thước nhỏ, những tế bào nằm cạnh ngoài của 4 hoặc 5 ô thì chỉ đếm tế bào ở 2 cạnh liền
kề (chỉ những tế bào nằm vào phía trong ít nhất 1/2).
❑ Tổng số tế bào ở mỗi khu không được lệch nhau quá 10 tế bào.
Công thức tính: Tính mật độ tế bào (tế bào/ml):N= (A x n x 103 )/V
Trong đó: A – Số lượng tế bào trung bình trong 1 ô lớn; n – Hệ số pha
loãng của mẫu (10, 100 lần…); V – Thể tích của 1 ô lớn, mm3, V = S (diện
tích) x h (chiều cao); 1000 – số quy đổi từ 1 mm3 sang 1 cm3 (ml)
+ Ưu điểm: Quy trình này cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật chứa trong mẫu
+ Nhược điểm: Dễ nhầm lẫn, Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết , độ chính
xác không cao, không thích hợp cho huyền phù vsv có mật độ thấp, chit đo được VSV có
kích thước lớn như vi nấm không đếm được vi khuẩn
5.4. Phương pháp đo độ đục
+ Nguyên lí: Mật độ vi sinh vật đươc xác định cách gián tiếp thông qua đo độ đục pha
lỏng có chứa nhiều phần tử không tan hình thành hệ huyền phù có độ đục phần tử diện
môi trường lỏng cản ánh sáng, làm phân tán chùm ánh sáng tới.
Bước sóng từ 550 – 610 nm (thường sử dụng OD600)
➢ Thường được dùng để so sánh mức độ tăng trưởng của 2 hay nhiều chủng VSV trong môi trường lỏng
+ Quy trình: B1. Mật độ tế bào được xác định trước bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
hoặc phương pháp đếm trực tiếp.
B2. Xây dựng đường tương quan tuyến tính giữa độ đục và mật độ tế bào biết trước
B3. Đo OD của huyền phù VSV cần xác định
B4. Dựa vào đường chuẩn, xác định mật độ tế bào VSV trong mẫu phân tích
+ Ưu điểm: Đơn giản,Tốn ít thời gian hơn phương pháp định lượng gián tiếp khác
+ Nhược điểm: Phải xây dựng được đường chuẩn từ dòng vi sinh vật ban đầu chuẩn; Độ chính xác không cao
5.5. Phương pháp MPN (most probable number) 9
+ Nguyên lí: Phương pháp dựa nguyên tắc xác suất thống kê phân bố vsv độ pha loãng
khác mẫu hay nói phương pháp đánh giá số lượng vi sinh vật có xác xuất lớn diện đơn vị thể tích, khối lượng.
Phương pháp dùng để định lượng nhóm vi sinh vật nuôi cấy môi trường lỏng chọn lọc
cho kết biểu kiến thích hợp
+ Ưu điểm: Cho phép định lượng bất kỳ vi sinh vật nào với điều kiện sử dụng môi
trường tăng sinh chọn lọc (môi trường lỏng).
Cho phép định lượng vi sinh vật ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 100 tế bào/ml hoặc tế bào/g
+ Nhược điểm: Không áp dụng được với các mẫu có màu hoặc mẫu quá bẩn, quá đục,
làm sai số lớn tới kết quả đo
Dễ nhầm lẫn, độ chính xác không cao
Câu 6: Trình bày các tác nhân lên men lactic đồng hình và dị hình
6.1. Vi khuẩn lên men lactic
- Gọi chung là vi khuẩn lactic, thuộc họ Lactobacteriaccae gồm 4 giống: Streptococcus - Pediococcus - Lactobacillus - Leuconostoc
- Chia thành 2 nhóm: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và vi khuẩn lactic lên men dị hình
Phân bố: Rộng rãi, trong phân, rác, ruột người và động vật, trên bề mặt rau củ quả, thịt,
cá, tôm, các sản phẩm muối chua: dưa chua, cà muối, nem chua, sữa chua...
- Hình thái
- Hình cầu, hình que - Gram dương
- Nguồn Cacbon
Dùng đường: Đường đơn, một số đường đôi
Không dùng: gluxit phức tạp và tinh bột
- Nguồn Nitơ
+ Không sử dụng được nguồn nitơ vô cơ: NH4*, nitrat, nitrit
+ Sử dụng nguồn nitơ hữu cơ: axit amin, peptide, pepton
- Khoáng và các chất sinh trưởng
+ Các muối vô cơ: Mn2+, Mg2+, Fe2+
+Vitamin: vitamin B, biotin, panthothenic acid, folic...
+ Các axit amin cần thiết
- Sinh trưởng 15-55°C, pH 5,5-6,5; nhiệt độ > 80°C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt
-Kiểu hô hấp hô hấp tùy tiện chủ yếu là kị khí và vi hiếu khí
- Một số chủng có khả năng tổng hợp các chất kháng khuẩn 10
6.2. Những đại diện của vi khuẩn vi khuẩn lactic được dùng nhiều trong thực
tế sản xuất
6.2.1. VK lên men lactic đồng hình
-Lactobacillus casei: trực khuẩn gây chua sữa tự nhiên
+ Lên men tốt glucose, maltose, lactose, tích tụ 0,8 + 1% axit lactic.
+ Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10°C, tối ưu là 35°C và tối đa là 45°C
+ Có hoạt tính protease, thuỷ phân casein của sữa thành axit amin. Được dùng trong chế
biến pho mát, sữa chua probiotic
- Streptococcus lactic + Liên cầu khuẩn
+ Lên men tốt glucose, lactose, tích tụ 0,7% axit lactic
+ Nhiệt độ lên men thích hợp:25-30°C
+ Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất pho mát, sữa chua
- Streptococcus cremoris
+ Cầu khuẩn, tạo thành chuỗi dài
+ Nhiệt độ tối ưu 25°C + 30°C
+ Lên men tốt glucose, galactose, tích tụ 0,7% axit lactic
+ Được dùng trong sản xuất sữa chua
Streptococcus thermophilus + Liên cầu khuẩn
+ Nhiệt độ tối ưu 40 - 45°C, tích tụ khoảng 1% axit lactic. + Được sử dụng làm probiotic
+ Thường dùng kết hợp với Lactobacillus bulgaricus để chế biến sữa chua, pho mát
- Lactobacillus delbruckii
+ Thường gặp trên các hạt ngũ cốc và bột
+ Trực khuẩn lớn, chịu nhiệt, Topt: 45 - 50°C, tối đa 55°C
+ Là giống vi khuẩn lactic duy nhất có thể đồng hóa được tinh bột, không lên men đường
lactose, tích tụ được 2,5% axit lactic
+ Dùng trong sản xuất axit lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mì, không được dùng trong chế biến sữa
- Lactobacillus plantarum
+ Trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi hoặc chuỗi.
+ Nhiệt độ tối thích là 30°C, tích tụ 1,3% axit lactic.
+ Có khả năng sinh các chất kháng khuẩn như: H,O2, bacteriocin 11
+ Được dùng làm men vi sinh trong chăn nuôi (lợn, gà...)
+ Tìm thấy chủ yếu trong các sản phẩm thực phẩm muối chua như: rau củ muối chua,
nem chua, thức ăn chăn nuôi muối chua
- Lactobacillus bulgaricus
+ Trực khuẩn, kết thành chuỗi dài
+ Nhiệt độ phát triển tối thiểu là 20°C, tối ưu là 40°C - 45°C
+ Có khả năng lên men glucose, lactose, không lên men được sucrose.
+ Có khả năng tạo độ axit rất cao (3,7% axit lactic).
+ Được dùng để chế biến sữa chua.
6.2.2. VK lactic lên men dị hình
- Lactobacillus brevis
- Chủ yếu có trong rau cải, dưa chuột, bắp cải muối chua - Lên men đường saccharose tốt
hơn lên men đường lactose.
- Sản phẩm: axit lactic (1,2%), axit axetic, rượu etylic (tới 2,4%) và CO2.
Steptococus diacetylactic + Liên cầu khuẩn
+ Nhiệt độ tối thích: 25-30°C
+ Có thể lên men đường lactose, axit xitric
+ Tạo sản phẩm: axit lactic, rượu etylic, axit axetic và các chất thơm (este và diaxetin)
+ Được sử dụng trong sản xuất sữa chua, pho mát, bơ
Câu 7: Trình bày tác nhân trong quá trình lên men rượu:
- Nấm mốc: đường hóa tinh bột
- VK: Tạo môi trường pH cho lên men
- Nấm men: tác nhân lên men chính
Nấm mốc:
Aspergillus oryaze. Là mốc có màu vàng, có bào tử hở. Giàu enzyme thủy phân nội bào
và ngoại bào như amylase, protease...
Aspergillus usamii. Là mốc có màu xám trắng. Giàu enzyme amylase
Aspergillus awamori. Là mốc có màu xám đen. Giàu enzyme amylase
Mucor rouxii. Là mốc có màu xám đen. Giàu enzyme amylase
Vi khuẩn:
- Zymomonas mobylis
+ Là trực khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy tiện, không sinh bào tử. 12
+ Có khả năng lên men tốt glucose, fructose, saccharose theo con đường EMD sinh ra ethanol.
- Sarcina ventriculi
+ Là vi khuẩn Gram dương, kỵ khí.
+ Có khả năng chuyển hóa đường (glucose, galactose và arabinose) thành rượu ở độ pH 4-7
-Trong sản xuất rượu sử dụng vi khuẩn lactic để tạo pH thích hợp cho quá trình lên men.
-Tức là sau khi đường hóa, người ta sẽ cho vi khuẩn lactic vào môi trường, chúng sẽ phát
triển sinh ra lượng axit nhất định, độ axit này thích hợp cho cho nấm men phát triển và tiến hành lên men.
Thường sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus delbrueckii (hay Thermobacterium cereale) Nấm men
Saccharomyces cerevisiae: Hình thái
- nấm đơn bào có hình tròn hoặc hình elip, chồi dính vào tế bào mẹ thành chuỗi
- Thành tế bào chứa mannan, 1 lượng nhỏ chitin
Nguồn cơ chất - Cacbon
Dùng đường: Glucose, fructose, maltose, saccharose Không dùng raffinose, galactose,
xylose, arabinose, lactose, dextrin, tinh bột. - Nito
+ Vô cơ: NH4+, không dùng dạng nitrat, nitrit
+ Hữu cơ: axit amin, peptide
- Khoảng và các chất sinh trưởng
Sinh trưởng: Topt: 28-30°C; pHop 4-5,5, lên men ở nhiệt độ 14-25°C, tốc độ chuyển hóa đường lớn
Kiểu hô hấp: Kị khí tùy tiện
- Hiếu khí: Đường – EMP - Chuỗi Hô Hấp- CO2, H2O + ATP + Sinh khối nấm men
- Kị khí: Đường – EMP- rượu etylic + CO2+ ATP
Ứng dụng: Sản xuất rượu voka, rượu truyền thống, rượu vang, sản xuất bánh mì
Saccharomyces carlsbergensis
-Vi nấm đơn bào, chủ yếu là hình cầu, chồi, đứng riêng rẽ
Chuyển hóa được đường raffinose
- Có khả năng lên men ở nhiệt độ 4-12°C
Nồng độ enzyme thấp, quá trình lên men xảy ra chậm hơn Saccharomyces cerevisiae
Câu 8: Trình bày phân loại VSV dựa theo nhiệt độ
Các vi sinh vật quan trọng trong thực phẩm được chia thành ba nhóm dựa trên nhiệt độ
sinh trương của chúng, mỗi nhóm có nhiệt độ tối ưu và một phạm vi nhiệt độ dành cho sinh trưởng:
1) Ưa nhiệt (sinh trưởng ở nhiệt độ tương đối cao) có tối ưu ở khoảng 50°C và dao động từ 45 - 70°C. 13
2) Ưa ấm, sinh trưởng ở nhiệt độ môi trường có tối ưu ở 35°C và dao động từ 10 - 45°C.
3) Ưa lạnh (sinh trưởng ở nhiệt độ lạnh), với tối ưu ở 15°C và dao động từ -5 đến 20°C.
Tuy nhiên, sự phân chia này không cứng nhắc và có thể nằm chồng chéo lên nhau.
Câu 9: Trình bày phân loại VSV dựa theo pH
Chia theo độ pH, có ba nhóm vi sinh vật chính:
• Vi sinh vật ưa axit : Sinh trưởng tốt nhất ở pH = 4-6, bao gồm hầu hết các
nấm mốc, nấm men và một số vi khuẩn sinh axit.
• Vi sinh vật ưa trung tính : Đa số vi khuẩn và động vật nguyên sinh, sinh
trưởng tốt ở pH = 6-8 và ngừng sinh trưởng ở pH < 4 và pH > 9.
• Vi sinh vật ưa kiềm: Sinh trưởng tốt ở pH > 9, thậm chí >11. Chúng thường
thấy ở đất vùng ven biển do ảnh hưởng của thuỷ triều.
Những vsv gây ngộ độc và gây bệnh cho người
Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliforms - E.coli - Staphylococcus aureus - Salmonella - Vibrio parahaemolyticus - Bacillus cereus - Streptococcus faecalis - Pseudomonas aeruginosa - Clostridium botulinum -Clostridium perfringens
- Tổng số nấm men, nấm mốc 14