Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
TrungQuốclàquốcgianuôitrồng tôm sú lớn nhất thế giới, với sản lượng 800.000 tấn, chiếm 45,8% tổng sản lượng toàn cầu. Indonesia đứng thứ hai với sản lượng 280.000 tấn, chiếm 16,0% tổng sản lượng. Việt Nam đứng thứ ba với sản lượng 220.000 tấn, chiếm 12,6% tổng sản lượng.
Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
Tài liệu gồm 22 trang , giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao.
Môn: Vi sinh thực phẩm(vstp) 17 tài liệu
Trường: Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng 1.6 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRÊN TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH
Môn Học: Vi sinh thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Cô Nguyễn Thị Thanh Hải Thực hiện:
1. Nguyễn Ngọc Điền
2. Bùi Thanh Duy
3. Phan Hải Đăng
4. Hồng Huỳnh Khanh
5. Bùi Nguyễn Minh Quân
6. Lương Huyền Trăm
Lớp: 64. CBTS-MP
NHA TRANG – THÁNG 3/2024 MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN ................................................................................................ 1
1.1 Tổng quan về tôm sú ............................................................................................. 1
1.1.1 Giới thiệu về tôm sú .......................................................................................... 1
1.1.2 Phân loại tôm sú .............................................................................................. 1
1.1.3 Cấu tạo, đặc điểm sinh học và vòng đời tôm sú ............................................... 2
1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng tôm sú........................................... 4
1.2 Một số vinh vật gây bệnh trên thủy sản .............................................................. 5
1.2.1 Vi sinh vật trên tôm tươi.................................................................................... 5
1.2.2 Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trên nguyên liệu thủy sản ............................. 6
PHẦN 2: CÁC VI SINH GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP TRÊN NGUYÊN LIỆU
TÔM SÚ SAU THU HOẠCH ....................................................................................... 7
2.1 Vi sinh vật gây bệnh cho tôm sú sau thu hoạch .................................................. 7
2.1.1 Coliforms .......................................................................................................... 7
2.1.2 Escherichia coli ................................................................................................ 8
2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 10
2.2.1 Phương pháp tiếp cận ..................................................................................... 10
2.2.2 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 10
2.2.3 Các phương pháp đánh giá ............................................................................ 11
2.3 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 12
PHẦN 3: KẾT LUẬN .................................................................................................. 13
3.1 Ngưỡng cho phép ................................................................................................. 13
3.2 Biện pháp kiểm soát ............................................................................................ 14
3.2.1 Tại khâu nuôi trồng ........................................................................................ 15
3.2.2 Tại khâu thu hoạch và sơ chế ......................................................................... 15
3.2.3 Tại khâu bảo quản và vận chuyển .................................................................. 15
3.3 Kết luận ................................................................................................................ 16
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 17
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về tôm sú
1.1.1 Giới thiệu về tôm sú
Tôm sú là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng đứng thứ 3 thế giới về sản lượng.
Theo FAO (Tổ chức Nông Lương LHQ), năm 2020, sản lượng tôm sú đánh bắt toàn
cầu đạt 440.000 tấn. Indonesia là quốc gia đánh bắt tôm sú lớn nhất thế giới, với sản
lượng 135.000 tấn, chiếm 30,7% tổng sản lượng toàn cầu. Ấn Độ đứng thứ hai với sản
lượng 70.000 tấn, chiếm 15,9% tổng sản lượng. Việt Nam đứng thứ ba với sản lượng
34.000 tấn, chiếm 7,7% tổng sản lượng. Sản lượng tôm sú nuôi trồng: Năm 2020, sản
lượng tôm sú nuôi trồng toàn cầu đạt 1.748.000 tấn. Trung Quốc là quốc gia nuôi trồng
tôm sú lớn nhất thế giới, với sản lượng 800.000 tấn, chiếm 45,8% tổng sản lượng toàn
cầu. Indonesia đứng thứ hai với sản lượng 280.000 tấn, chiếm 16,0% tổng sản lượng.
Việt Nam đứng thứ ba với sản lượng 220.000 tấn, chiếm 12,6% tổng sản lượng.
1.1.2 Phân loại tôm sú
- Ngành: Arthopoda - Ngành chân khớp.
- Ngành phụ: Antennata - Ngành phụ có râu.
- Lớp: Crustacea - Lớp giáp xác.
- Bộ: Decapoda - Bộ mười chân.
- Bộ phụ: Natantia - Bộ phụ bơi lội. - Họ chung: Penaeidea.
- Họ: Penaeidea - Họ tôm he. - Giống: Penaeus. - Loài: Penaeus monodon.
Tên tiếng Anh phổ biến là Black tiger shrimp (theo hệ thống phân loại của
Holthuis, 1989). Tên tiếng Việt phổ biến là tôm sú.
Hiện nay, ở Việt Nam tôm sú là một trong 5 loại tôm được nuôi trồng phổ biến và
quan trọng nhất đối với nền kinh tế Việt Nam: - Tôm sú (Penaeus monodon).
- Tôm sú thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei).
- Tôm sú đất (Penaeus latisulcatus).
- Tôm sú thẻ chân bông (Penaeus semisulcatus).
- Tôm sú hổ (Penaeus indicus). 1
1.1.3 Cấu tạo, đặc điểm sinh học và vòng đời tôm sú
Tôm sú là loài động vật máu lạnh, rất mẫn cảm với dịch bệnh, đặc biệt là khi thời
tiết và mội trường sống thay đổi thất thường.
- Chúng có tập tính hoạt động và ăn nhiều hơn vào ban đêm.
- Trong giai đoạn trưởng thành, tôm sú sống vùi dưới đáy ao.
- Quá trình sinh trưởng của tôm gắn liền với khả năng lột xác của cá thể.
Tùy thuộc vào tầng nước, độ đục, thức ăn mà màu sắc cơ thể của tôm là khác
nhau từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh. Tôm sú có lưng xen kẽ giữa màu xanh
hoặc màu đen và màu vàng. Tôm thành thục có thể đạt đến 33cm chiều dài và tôm cái
thường lớn hơn tôm đực.
Hình 1.1 Cấu tạo của Tôm Sú
Hình 1.2 Vòng đời của Tôm Sú 2
❖ Vòng đời của tôm sú
- Ấp (Từ Con Giống Đến Tôm)
Giai đoạn đầu tiên của vòng đời tôm là giai đoạn nở. Tất cả bắt đầu với việc nở
trứng tôm, còn được gọi là nauplii. Trứng tôm thường được đẻ ở vùng nước lợ hoặc
biển và chúng cần những điều kiện cụ thể để nở thành công. Những điều kiện này bao
gồm nhiệt độ, độ mặn và nồng độ oxy tối ưu. Sau khi trứng nở, ấu trùng nhỏ gọi là nauplii xuất hiện. - Giai đoạn Nauplii
Trong giai đoạn nauplii, ấu trùng tôm rất nhỏ và chỉ có ba cặp phần phụ. Chúng
dựa vào túi noãn hoàng để có dinh dưỡng trong giai đoạn đầu này. Khi nauplii lớn lên,
chúng trải qua nhiều lần lột xác, lột bỏ bộ xương ngoài để phù hợp với kích thước
ngày càng tăng của chúng. - Giai đoạn Zoea
Sau giai đoạn nauplii, ấu trùng tôm chuyển sang giai đoạn zoea. Trong giai đoạn
này, ấu trùng phát triển thêm các cặp phụ và bắt đầu giống tôm. Chúng tiếp tục trải qua
quá trình lột xác, lột bỏ bộ xương ngoài nhiều lần để hỗ trợ sự phát triển của chúng.
Tôm Zoea chủ yếu ăn thực vật phù du và các sinh vật cực nhỏ khác có trong nước. - Giai đoạn Mysis
Sau giai đoạn zoea, ấu trùng tôm chuyển sang giai đoạn mysis. Tại thời điểm này,
chúng gần giống với tôm trưởng thành thu nhỏ. Tép Mysis thể hiện các phần phụ phát
triển hơn và bắt đầu thể hiện các hành vi kiếm ăn tương tự như tôm trưởng thành.
Chúng tích cực săn những con mồi nhỏ và tiêu thụ một chế độ ăn uống đa dạng để thúc
đẩy sự phát triển nhanh chóng của chúng.
- Giai đoạn hậu ấu trùng
Sau khi hoàn thành giai đoạn mysis, ấu trùng tôm chuyển sang giai đoạn hậu ấu
trùng, thường được gọi là giai đoạn con non. Trong giai đoạn này, chúng chuyển từ
dạng ấu trùng thành phiên bản thu nhỏ của tôm trưởng thành. Tôm hậu ấu trùng sở hữu
các đặc điểm đặc trưng của loài chúng, bao gồm các đoạn cơ thể được xác định rõ, mắt
kép và chân màng để vận động. - Giai đoạn con non
Khi tôm hậu ấu trùng tiếp tục trưởng thành, chúng bước vào giai đoạn con non.
Tôm con gần giống tôm trưởng thành về ngoại hình và hành vi. Chúng phát triển khả 3
năng bơi lội mạnh mẽ hơn và tích cực tìm kiếm thức ăn trong môi trường xung quanh.
Sự chuyển đổi từ giai đoạn vị thành niên sang giai đoạn trưởng thành được đánh dấu
bằng sự khởi đầu của sự trưởng thành về mặt tình dục.
- Giai đoạn trưởng thành
Giai đoạn cuối cùng của vòng đời tôm là giai đoạn trưởng thành. Tôm trưởng
thành đã phát triển đầy đủ và có khả năng sinh sản. Chúng đã đạt đến độ chín về tình
dục và sẵn sàng tham gia vào quá trình giao phối. Tôm trưởng thành đóng một vai trò
quan trọng trong việc duy trì tính bền vững của quần thể tôm bằng cách sinh sản và
đảm bảo sự tiếp tục của loài của chúng.
1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng tôm sú
Tôm sú là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều loại protein, vitamin và khoáng chất.
Thành phần hóa học của 100g tôm sú tươi bao gồm: - Nước: 75,2g. - Protein: 20,6g. - Chất béo: 1,5g. - Carbohydrate: 0,6g. - Năng lượng: 99kcal. - Cholesterol: 186mg. - Natri: 327mg. - Kali: 233mg. - Phốt pho: 200mg. - Selen: 35mcg. - Vitamin B12: 2,4mcg. - Niacin: 2,5mg. - Vitamin B6: 0,2mg. - Riboflavin: 0,1mg. - Thiamine: 0,1mg.
Giá trị dinh dưỡng của Tôm sú:
Tôm sú là một nguồn protein tuyệt vời, cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu mà
cơ thể cần. Protein trong tôm sú cũng rất dễ tiêu hóa, making it a good choice for
people with sensitive stomachs. 4
Tôm sú cũng là một nguồn vitamin và khoáng chất dồi dào, bao gồm:
Vitamin B12 cần thiết cho việc sản xuất tế bào hồng cầu và chức năng thần kinh.
Selen là một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi bị tổn thương bởi các gốc tự do.
Niacin là một loại vitamin B giúp chuyển đổi thức ăn thành năng lượng.
Vitamin B6 cần thiết cho chức năng hệ thống miễn dịch và chức năng não.
Riboflavin là một loại vitamin B giúp chuyển đổi thức ăn thành năng lượng và
duy trì sức khỏe của da và mắt.
Thiamine là một loại vitamin B cần thiết cho chức năng hệ thần kinh.
1.2 Một số vinh vật gây bệnh thường gặp trên nguyên liệu thủy sản 1.2.1 Vibrio
Đặc điểm cấu tạo: Vibrio cholerae có hình dạng dài như cái que, đầu hơi cong
trông giống dấu phẩy. Chúng có vỏ bao bọc với lông ở một đầu để di chuyển. Vi khuẩn
này có hai nhiễm sắc thể ở dạng plasmid.
Hình 2. Vi khuẩn Vibrio
Đặc điểm sinh trưởng: Vi khuẩn này thường sống trong môi trường nước, đặc
biệt là cửa sông ao, liên quan đến sinh vật phù du, tảo và động vật,
Tác hại của Vibrio: Gây ra các bệnh như bệnh gan tụy cấp tính (AHPND), bệnh
hoại tử gan tụy (HPND), bệnh đốm đỏ (RMS) và bệnh chết sớm (EMS) trên tôm. Ở
người, loại này là nguyên nhân gây bệnh tả ở người, gây ra tiêu chảy nghiệm trọng và
có thể gây tử vong nếu không được điều trị đầy đủ. 5 1.2.2 Aeromonas
Đặc điểm cấu tạo: Aeromonas là một loại trực khuẩn gram âm, có hình que, sống
ở môi trường nước ấm và cả vùng nước lợ ven biển tại các khu vực nhiệt độ nóng ẩm,
có kích thước khoảng từ 0,5 - 1 micrometer chiều rộng và 1 - 3 micrometer chiều dài
Hình 3. Vi khuẩn Aeromonas
Đặc điểm sinh trưởng: Vi khuẩn này thường sống trong môi trường nước ấm và
cả vùng nước lợ ven biển tại các khu vực có khí hậu ấm áp
Tác hại của Aeromonas: Gây ra bệnh lở loét da, bệnh xuất huyết, bệnh đốm đỏ và
bệnh gan thận mủ trên cá.
1.2.3 Pseudomonas
Đặc điểm cấu tạo: Có tế bào hình que, di động nhờ có roi ở đầu và không có bào
tử. Nó thuộc loại vi khuẩn Gram âm, có khả năng lội tốt trong nước nhờ có roi mao ở cực
Hình 4. Vi khuẩn Pseudomonas 6
Đặc điểm sinh trưởng: Vi khuẩn này không chỉ phát triển trong môi trường không
khí bình thường, mà có thể sống trong môi trường có ít khí oxy. Do đó, nó có thể cư
trú trong nhiều môi trường tự nhiên và nhân tạo.
Tác hại của vi khuẩn Pseudomonas: Gây ra bệnh đốm đỏ, bệnh mủ gan, bệnh
xuất huyết và bệnh hoại tử da trên cá.
1.2.4 Escherichia coli (E.coli)
Đặc điểm cấu tạo: Vi khuẩn Escherichia coli hay Coli là tên một loại vi khuẩn
gram âm sống ký sinh trong đường tiêu hóa của con người và nhiều loại động vật, có
khả năng di động do có lớp lông xung quanh thân, có kích thược trung bình từ 2 – 3 micromet x 0,5 micromet.
Hình 5. Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)
Đặc điểm sinh trưởng: E.coli tăng trưởng tối đa ở 37 °C (99 °F), nhưng một số
chủng trong phòng thí nghiệm có thể phân đôi ở nhiệt độ lên tới 49 °C (120 °F). E.coli
phát triển trong nhiều loại môi trường phòng thí nghiệm (ví dụ môi trường LB Broth),
hoặc bất kỳ môi trường nào có chứa glucose, amoni phosphat, natri chloride, magnesi
sulfat, dikali phosphat và nước. Tốc độ sinh trưởng và sinh sản của vi khuẩn E. coli rất
nhanh. Trong điều kiện thuận lợi, chỉ mất ít nhất 20 phút để E. coli sinh sản.
Tác hại của vi khuẩn E.coli: Hầu hết các E. coli không được xem là tác nhân gây
bệnh nhưng chúng có thể là tác nhân gây bệnh cơ hội, gây nhiễm trùng ở vật chủ suy
giảm miễn dịch. Một số những vấn đề có thể gặp phải khi nhiễm khuẩn E. coli đó là
tiêu chảy, nôn mửa hoặc đau bụng, nhiễm khuẩn tiết niệu,… Chủng E.coli O157:H7 có
thể khiến người bệnh xuất huyết tiêu hóa, suy thận, thậm chí tử vong. Nguyên nhân
dẫn đến mắc bệnh E. coli như nước bị ô nhiễm, thực phẩm bị ô nhiễm, không hợp vệ
sinh,…(E. coli chỉ được tìm thấy trong phân và đường ruột). 7
1.2.5 Salmonella
Đặc điểm cẩu tạo: Vi khuẩn Salmonella thuộc họ Entrrobacteriaceae, là một
giống vi khuẩn hình que, hai đầu tròn, có kích thước 0,4 – 0,6 x 1,0 – 3,0 µm, trực
khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống
Hình 6. Vi khuẩn Salmonella trong đường ruột.
Đặc điểm sinh trưởng: Salmonella có khả năng sống sót bên ngoài cơ thể con
người và động vật một thời gian khá dài (vi khuẩn sống trong nước 2 – 3 tuần, trong
phân hoặc nước đá có thể 2 – 3 tháng). Samonella bị huỷ bởi nhiệt độ: 500C trong
vòng 1 giờ hoặc 1000C trong vòng 5 phút. Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn dị dưỡng,
nghĩa là chúng sử dụng các hợp chất hữu cơ để lấy năng lượng. Chúng có thể sử dụng
nhiều loại chất dinh dưỡng, bao gồm carbohydrate, protein và lipid. Vi khuẩn
Salmonella sinh sản bằng cách phân đôi tế bào. Một tế bào Salmonella có thể phân đôi
thành hai tế bào mới trong khoảng 20 phút.
Tác hại của vi khuẩn Salmonella: : Gây ra bệnh thương hàn, bệnh paratyphoid và
bệnh tiêu chảy ở người 8
PHẦN 2: CÁC VI SINH GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP TRÊN NGUYÊN LIỆU
TÔM SÚ SAU THU HOẠCH
2.1 Vi sinh vật gây bệnh cho tôm sú sau thu hoạch
Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trên tôm sú có thể kể đến: Vibrio,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliforms, E.coli,…tuy nhiên Coliforms và E.coli
là 2 vi sinh vật chỉ thị, là 2 chỉ tiêu đang được quan tâm hàng đầu vì sự có mặt của
chúng trong thực phẩm và mức độ gây bệnh đối với thủy sản. Sự có mặt của chúng chỉ
thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. 2.1.1 Coliforms
❖ Giới thiệu
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi trường
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
❖ Đặc điểm
Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột Gram âm, hình que, không sinh
bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý. Vi khuẩn này có khả năng phát triển trên môi
trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có
khả năng sinh axit, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24 giờ . Coliforms
có nguồn gốc từ phân, nước nhiễm bẩn, rác, thuộc nhóm vi sinh vật lây nhiễm ưa ấm.
Coliforms là một nhóm vi sinh vật bao gồm 4 giống:
- Escherichia (với một loài duy nhất là E.coli). - Citrobacter. - Klebsiella.
- Enterobacter (gồm 2 loài Aerobacter và Cloacae).
Coliforms là chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức an toàn thực phẩm,
được áp dụng đầu tiên ở Mỹ từ năm 1920. Sự hiện diện một lượng lớn Coliforms trong
thực phẩm là điều không mong muốn, tuy nhiên rõ ràng không thể loại bỏ hoàn toàn
chúng khỏi nhiều loại thực phẩm tươi sống hoặc đông lạnh. Vấn đề ở chỗ số lượng 9
chúng ở mức độ nào chỉ thị cho tính không an toàn của thực phẩm. Sự hiện diện của
chúng trong thực phẩm, nước, hoặc các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả
năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Tuy nhiên Coliforms hoàn toàn
không có khả năng chỉ thị về sự hiện diện của virus đường ruột. Coliforms phát triển
tốt trên nhiều loại thực phẩm, nhưng chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C trên thực
phẩm mặc dù cũng có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3- 60C.
Tôm cũng như các động vật thủy sản khác là môi trường thích hợp cho các vi
sinh vật lây nhiễm và phát triển, trong đó có Coliforms. Vì thế sau khi thu hoạch,
Coliforms rất dễ lây nhiễm vào tôm nguyên liệu qua các dụng cụ, môi trường nhiễm
bẩn bên ngoài, nhiệt độ ngoài môi trường thúc đẩy Coliforms phát triển mạnh.
Coliform không phải lúc nào cũng gây hại cho con người, nhưng sự xuất hiện của
chúng có thể chỉ ra mức độ ô nhiễm và tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe. Nếu tôm sú bị
nhiễm coliform và không được xử lý đúng cách, có thể dẫn đến các vấn đề về tiêu hóa
hoặc các bệnh truyền nhiễm khác cho người tiêu dùng.
2.1.2 Escherichia coli
❖ Giới thiệu
Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) là một trong những loài vi khuẩn
chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có
vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn
lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm
phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh
vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn.
❖ Đặc điểm
E.coli là dạng Coliforms thuộc giống Escherichia có nguồn gốc từ phân, phát
triển được ở nhiệt độ 44÷ 500C, nhiệt độ thích hợp là 370C trong 24 giờ, pH thích hợp
là 7,3- 7,4 nhưng có thể phát triển ở pH từ 5,5- 8; có khả năng sinh indol, axit, không
sinh axeton và không dùng citrat làm nguồn cacbon. Vi khuẩn E.coli phát triển dễ
dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số chủng có thể phát triển được
ở môi trường tổng hợp đơn giản, cụ thể như trên môi trường EMB: sau 24 giờ nuôi cấy
ở 370C, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu tím có ánh kim. Thông thường các chủng
E.coli định cư trong hệ thống ruột- dạ dày như một loài vi sinh vật vô hại hoặc đóng 10
vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sinh lý đường ruột. Tuy nhiên, trong
loài này có ít nhất 4 chủng gây bệnh cho người và một số loài động vật:
- E.coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic) (EPEC).
- E.coli gây ngộ độc đường ruột (Enterotoxigenic) (ETEC).
- E.coli gây bệnh lan tràn trong đường ruột (Enteroinvasive) (EIEC), E.coli gây
bệnh giống bệnh lỵ shiga.
- E.coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic) (EHEC)/(VTEC)
hoặc E.coli sinh độc tố Verocytoxin hoặc E.coli 0157:H7.
Các chủng E.coli gây các bệnh đường ruột với mức độ nghiêm trọng có thể từ rất
nhẹ đến rất nặng, hoặc có thể đe dọa tính mạng tùy thuộc vào những yếu tố như dạng
chủng gây bệnh, sức đề kháng của người bệnh và mức độ nhiễm khuẩn. Một trong
những đặc tính quan trọng của E.coli liên quan đến khả năng chỉ thị sự nhiễm phân
trong nước là thời hạn sống sót của chúng. Chúng thường chết đi sau cùng một khoảng
thời gian như các vi sinh vật gây bệnh khác có ở ruột (có tài liệu cho thấy ở trong nước
một số vi sinh vật gây bệnh có sức chống chịu cao hơn). Ở thực phẩm qua các biện
pháp xử lý như ướp lạnh, cấp đông, chiếu xạ, E.coli bị tiêu diệt trong khi một số vi
sinh vật gây bệnh khác vẫn chống chịu được và sống sót. Tương tự như vậy nước qua
xử lý vẫn chứa một số vi sinh vật gây bệnh trong khi E.coli đã bị tiêu diệt. Gần đây
người ta còn chứng minh được rằng E.coli cũng hiện diện ở những vùng nước ấm,
không bị ô nhiễm chất hữu cơ. Theo Ahmed (1991) cho biết không có dấu hiệu cho
thấy thực phẩm thủy sản là nguồn lây nhiễm E.coli. Hầu hết những hiện tượng lây
nhiễm đã xảy ra đều có mối liên quan đến ô nhiễm nguồn nước hay đến việc bảo quản
thực phẩm dưới điều kiện không vệ sinh. Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên
E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong
quá trình sản xuất, chế biến. Việc đánh giá sự có mặt của E.coli cho biết mức độ nhiễm
phân của thực phẩm. Môi trường sống tự nhiên của E.coli là ruột người và động vật có
xương sống, do đó, E.coli hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay
chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Theo các nghiên cứu,
trong vùng nước ôn đới E.coli không xuất hiện trên cá và động vật giáp xác lúc đánh
bắt (trừ vùng ô nhiễm nặng). Mặt khác động vật thủy sản luôn được giữ ở nhiệt độ
thấp hơn nhiệt độ phát triển của E.coli. Vì vậy, E.coli được coi như một chỉ thị tốt của
sự lây nhiễm (số lượng nhỏ) hoặc xử lý sai phạm về nhiệt độ trong quá trình bảo quản 11
(số lượng lớn). Sự nhiễm E.coli trong thực phẩm chứng tỏ xuất hiện mối nguy mầm
bệnh đường ruột có thể đã xâm nhập vào thực phẩm. Do đó theo quy định của Bộ Y tế
46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm” quy định ở mục 6.3 phần 6 rằng: giới hạn cho phép E.coli trong
cá và thủy sản tươi là 102 cfu/g hoặc 102 cfu/ml. Nếu tôm sú nhiễm E. coli, điều này
có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Vi khuẩn E. coli có thể gây ra sự
hỏng nhanh chóng của tôm sau khi thu hoạch, làm giảm thời gian bảo quản và giảm
tuổi thọ của sản phẩm. Ngoài ra, E. coli cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc, hình dạng và vị của tôm sú.
2.2 Phương pháp nghiên cứu.
2.2.1 Phương pháp tiếp cận
Dựa trên thực nghiệm bảo quản tôm sú nguyên liệu ở 5 chế độ nhiệt độ khác
nhau thường gặp trong chuổi cung ứng (1± 10C, 4± 10C, 9± 10C, 15± 10C và 19±
10C) . Từ đó rút ra xu hướng biến đổi của vi sinh vật gây bệnh trên tôm sú theo thời
gian bảo quản theo từng nhiệt độ.
2.2.2 Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm bải quản tôm sú nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh: Tôm nguyên liệu Rửa bằng nước lạnh (1- 40C) 12 Ngâm trong chlorine 50 ppm- 10 phút Rửa lần 1 Rửa bằng nước lạnh Rửa lần 2 (1- 40C) đến khi hết mùi chlorine Rửa lần 3 Xếp khay Bảo qu ản lạnh Xác định Xác định Coliforms TVB-N và E.coli ❖ Quy trình thí nghiệm:
Tôm sú sau khi thu mua về phòng thí nghiệm được rửa bằng nước lạnh (1-40C).
Tiếp theo ngâm tôm trong nước lạnh đã hòa tan chlorine nồng độ 50 ppm trong vòng
10 phút để làm giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt tôm. Sau đó vớt ra rửa lại
bằng nước lạnh sạch (1- 40C) đến khi hết mùi chlorine (thông thường rửa 3 lần là
được). Xếp tôm vào khay xốp theo 3 lô mẫu, đồng thời đem đi bảo quản ở chế độ
nhiệt độ quy định. Mẫu được lấy 7 lần từ mỗi lô (L1, L2, L3, L4, L5, L6, L7). Lưu ý:
thao tác nhanh gọn, cẩn thận, sau khi xếp khay phải đem bảo quản ngay để tránh hạ nhiệt độ thân tôm.
Dựa vào các tài liệu đã nghiên cứu trước đó, dự đoán thời gian bảo quản tôm ở 5
chế độ nhiệt độ (1± 10C, 4± 10C, 9± 10C, 15± 10C, 19± 10C) là bao lâu, mỗi chế độ chỉ
làm một lô khảo sát, riêng chế độ 4± 10C làm thí nghiệm trên cả 3 lô (1, 2 và 3), mỗi
chế độ luôn có 7 điểm mẫu tương ứng, quy định bao nhiêu giờ lấy mẫu một lần. Lấy
mẫu ở mỗi thời điểm quy định để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh: Coliforms và E.coli
2.2.3 Các phương pháp đánh giá 13
2.2.3.1 Phương pháp vi sinh
Chuẩn bị mẫu: Cân tôm bỏ vào túi PA, tán nhuyễn rồi được pha loãng bằng dung
dịch đệm phosphat theo tỷ lệ thịt tôm/dung dịch đệm là 1/9. Lắc đều để dung dịch
đồng nhất, sau đó thực hiện pha loãng các nồng độ khác nhau bằng nước muối sinh lý
(0,85%) tùy thuộc nồng độ vi sinh vật cần kiểm tra.
Lưu ý: Do sự phân bố không đều của vi sinh vật trong mẫu nên mẫu cần được
làm đồng nhất trước khi phân tích. Việc đồng nhất các mẫu lỏng được thực hiện bằng
cách lắc kỹ trước khi phân tích.
Xác định sự có mặt của Coliforms, E.coli theo phương pháp pha loãng tới hạn
MPN (số lượng tế bào có xác suất lớn nhất trong một đơn vị thể tích của dịch huyền
phù). Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập
phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần) ❖ Coliforms
Xác định MPN bằng hệ 3 dãy nồng độ và 3 ống nghiệm lặp lại (hệ 3×3 hay 9
ống nghiệm). Nếu nghi ngờ số lượng Coliforms trong mẫu quá cao, phải sử dụng các
mẫu có bậc pha loãng cao hơn.
+ Pha loãng mẫu: NaCl được loãng trong bình tam giác, phân dung dịch NaCl
8.5% bằng pipet vô trùng vào các ống nghiệm vô trùng, mối ống 9ml sau đó hút 1ml
dịch nghiên cứu cho vào ống nghiệm đã được chứa sẵn dung dịch NaCl 0,85%, lắc
đều được độ pha loãng 10-2. Tiếp tục hút 1ml dung dịch ở độ pha loãng 10-2 cho vào
ống nghiệm chứa 9ml NaCl 0,85% được độ pha loãng 10-3. Cứ tiếp tục chuẩn bị các
dịch pha loãng với mức độ pha loãng phụ thuộc số lượng vi sinh vật cần xác định dự
kiến có trong mẫu. Chú ý dùng đầu côn riêng khi hút bằng mµ pipet cho mỗi độ pha loãng.
+ Hút 1ml dịch mẫu đã pha loãng 10-1 vào 3 ống nghiệm giống nhau, mỗi ống
chứa 5ml môi trường LSB có ống bẫy khí Durham . Thực hiện tương tự với dịch mẫu
đã pha loãng 10-2 và 10-3. Ủ các ống nghiệm ở 350C trong 24 giờ. Ghi nhận số ống
nghiệm có phản ứng dương tính làm đục môi trường và có sinh hơi trong ống Durham
ứng với mỗi nồng độ pha loãng và tra bảng Mac Crandy.
❖ Escherichia coli
+ Cấy trên môi trường thạch trong đĩa petri: Rót 20ml môi trường EMB vô trùng
có nhiệt độ 450C vào đĩa petri, trộn đều bằng cách lắc đĩa theo chiều kim đồng hồ và 14
ngược chiều kim đồng hồ 5 vòng sau đó để trên mặt phẳng ngang cho đến khi thạch
nguội. Dùng que cấy ria lấy 1 vòng dịch trong ống nghiệm có phản ứng dương tính
làm đục môi trường và có sinh hơi trong ống Durham để cấy ria trên môi trường thạch
đĩa EMB để xác định E.coli.
+ Nuôi cấy: Sau khi cấy, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm 350C trong 24 giờ. Nhận
dạng khuẩn lạc đặc trưng E.coli: Khuẩn lạc tròn, dẹp, màu tím ánh kim. Chọn khuẩn
lạc đặc trưng cấy chuyển sang môi trường canh Pepton casein ủ ở nhiệt độ 350C trong
vòng 24 giờ. Thử test sinh hóa để xác định có hay không có E.coli trong mẫu: nhỏ vài
giọt thuốc thử Kovac’s. Phản ứng dương tính (+) khi trên bề mặt có vòng đỏ cánh sen
xuất hiện, âm tính (-) khi không có vòng đỏ xuất hiện. + Ghi nhận kết quả và tra bảng Mac Crandy.
2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thực nghiệm xử lý theo phương pháp thống kê toán học dựa trên các
phần mềm MS. Excel 2007 và SPSS 16.0.
Phương pháp tính sai số trong kết quả kiểm nghiệm hóa học.
Hiệu số giữa 2 lần thử không vượt quá 25% trung bình cộng của 2 lần thử mới được chấp nhận.
PHẦN 3: KẾT LUẬN
3.1 Ngưỡng cho phép
Ngưỡng cho phép vi sinh vật trong tôm sú là một phần quan trọng của quản lý
chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành sản xuất thủy sản. Các tiêu chuẩn quốc
gia và quốc tế thường đặt ra các giới hạn về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản
như tôm sú. Dưới đây là một số tiêu chuẩn thường được áp dụng:
❖ Tiêu chuẩn Quốc gia
Việt Nam: Trong quy định của Việt Nam, ngưỡng cho phép vi sinh vật trong tôm
sú thường được quy định theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về an toàn thực
phẩm cho sản phẩm thủy sản. Cơ quan quản lý thường là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
Bảng 7 - Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm tôm sú, tôm thẻ chân trắng Loại sản Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép phẩm 15
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, 106 CFU/g không lớn hơn.
2.E.coli trong 1g sản phẩm, CFU/g không lớn hơn 102 Sản
3. S.aureus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn phẩm 102 hơn
chưa xử 4.Cl.perfringens trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lý nhiệt 102 lớn hơn
5. Salmonella trong 25g sản phẩm KPH
6. V.parahaemotylicus trong 1g sản phẩm, CFU/g, 102 không lớn hơn
1. E.coli trong 1g sản phẩm, MPN/g n=5,c=2,m=1,M=102 Sản
2. Staphylococci coagulase trong 1g sản phẩm, phẩm đã N=5,c=2,m=102,M=103 CFU/g qua xử
lý nhiệt 3. Salmonella trong 25g sản phẩm KPH Chú thích:
n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n
mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.
m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.
M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá
giá trị M là không đạt. KPH: Không phát hiện.
CFU (Colony Forming Units): Đơn vị hình thành khuẩn lạc. 16
MNP (Most Probable Number Method): Phương pháp đếm có số xác suất lớn nhất.
❖ Tiêu chuẩn Quốc tế
1. Liên minh Châu Âu (EU): EU có các tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt về vi sinh vật
trong sản phẩm thủy sản, bao gồm tôm sú. Các quy định được đề ra trong từng lĩnh
vực như vi sinh vật, hóa chất, và môi trường.
2. Cơ quan Quản lý An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA): FDA
cũng có các quy định về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản, dựa trên mức độ an toàn
và nguy cơ cho sức khỏe của người tiêu dùng.
3. Tiêu chuẩn CODEX Alimentarius: CODEX Alimentarius là một tập hợp các
tiêu chuẩn, hướng dẫn và quy định về an toàn thực phẩm, bao gồm cả sản phẩm thủy sản như tôm sú.
Ngưỡng cho phép vi sinh vật trong tôm sú thường được đo đếm bằng các đơn vị
như CFU/g (Colony-Forming Units per gram) và có thể biến đổi tùy theo quy định của
từng tổ chức quản lý và tiêu chuẩn cụ thể.
Việc tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định này là rất quan trọng để đảm bảo rằng
tôm sú và các sản phẩm thủy sản khác được sản xuất và tiêu thụ một cách an toàn và
phù hợp với yêu cầu về sức khỏe công cộng.
3.2 Biện pháp kiểm soát
Vi sinh vật E. coli và Coliform là những mối nguy tiềm ẩn cho sức khỏe con
người thường có trong tôm sú. Việc kiểm soát và hạn chế sự hiện diện của chúng là vô
cùng quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Dưới đây là các biện pháp hiệu quả để
hạn chế vi sinh vật E. coli và Coliform trong tôm sú đông lạnh:
3.2.1 Tại khâu nuôi trồng
Chọn giống tôm sú sạch bệnh: Sử dụng con giống có nguồn gốc rõ ràng, được
kiểm tra và chứng nhận an toàn, không mang mầm bệnh.
Nuôi tôm theo quy trình VietGAP: Áp dụng các kỹ thuật nuôi tiên tiến, đảm bảo
môi trường nước sạch, thức ăn an toàn và quản lý ao nuôi hiệu quả. Giúp giảm thiểu
nguy cơ ô nhiễm môi trường nước, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong ao nuôi.
Hạn chế sử dụng hóa chất: Sử dụng hóa chất (thuốc trừ sâu, kháng sinh) một cách
hợp lý và có kiểm soát, tuân thủ theo hướng dẫn của cơ quan chức năng. 17
Thường xuyên kiểm tra chất lượng nước: Theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, hóa
chất trong nước ao nuôi để có biện pháp điều chỉnh phù hợp.
3.2.2 Tại khâu thu hoạch và sơ chế
Giúp tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho tôm sú tươi ngon
và an toàn cho người sử dụng.
Thu hoạch tôm đúng thời điểm: Thu hoạch khi tôm đạt kích thước thương phẩm,
đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Rửa sạch tôm sau khi thu hoạch: Sử dụng nước sạch và sát khuẩn để rửa sạch
tôm, loại bỏ bùn đất, tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ tôm.
Sơ chế tôm trong điều kiện vệ sinh: Chế biến tôm tại cơ sở đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, dụng cụ được khử trùng sạch sẽ.
Làm lạnh tôm nhanh chóng: Giảm nhiệt độ tôm xuống dưới 4°C trong vòng 2 giờ
sau khi thu hoạch để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.2.3 Tại khâu bảo quản và vận chuyển
Thường xuyên kiểm tra vi sinh vật trong tôm sú để đảm bảo đạt tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thích hợp: Duy trì nhiệt độ bảo quản tôm ở -18°C hoặc thấp hơn.
Sử dụng bao bì phù hợp: Sử dụng bao bì chuyên dụng để bảo quản thực phẩm,
đảm bảo kín, không thấm nước và khí.
Vận chuyển tôm trong điều kiện lạnh: Sử dụng phương tiện vận chuyển có hệ
thống bảo quản lạnh để đảm bảo nhiệt độ ổn định trong quá trình vận chuyển.
3.3 Kết luận
Việc áp dụng đồng bộ các biện pháp hạn chế vi sinh vật E. coli và Coliform trong
tôm sú đông lạnh từ khâu nuôi trồng, thu hoạch, sơ chế đến bảo quản và vận chuyển là
vô cùng quan trọng. Việc này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người
tiêu dùng và nâng cao giá trị sản phẩm tôm sú Việt Nam trên thị trường quốc tế. Lưu ý:
Các biện pháp hạn chế vi sinh vật cần được thực hiện một cách nghiêm ngặt và
hiệu quả. Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm cần được thực hiện bởi các cơ quan chức 18
Tài liệu liên quan:
-
Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
21 11 -
Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
21 11 -
Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
24 12 -
Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.
24 12