lOMoAR cPSD| 48541417 PHỤ GIA
1. Khi đánh giá hiệu quả của việc sử dụng hóa chất chống oxy hóa cho các thực
phẩm chứa nhiều chất béo người ta sử dụng chỉ tiêu nào a. Mùi b. Màu c. Vị d. Trạng thái
2. Lycopene là một trong các carotenoid thuộc nhóm nào dưới đây a. Xanthophyll b. Carotene
3. Đặc điểm nào sau đây ko phải là đặc điểm chung của axid acetic và propionic a. Được công nhận GRAS
b. Có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
c. Có khả năng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc d. Là chất lỏng, ko màu
4. NH4HCO3 thuộc nhóm chất nào trong các nhóm sau a. Chất tao đục b. Chất tạo nở
c. Chất tạo màng tinh bột
5. Các chất nào dưới đây có tác dụng khử trùng chính khi hòa tan các muối có
chứa clo như: NaOCl, Ca(Ocl)2 vào trong nước có độ Ph 4-5 a. Clo( Cl2)
b. Axit hypochlorous (HOCL) c. Hypochlorite (ClO-)
6. Carbonhydrase được sử dụng nhiều nhất trong lĩnh vực nào
a. Sản xuất đồ uống
b. Chế biến sản phẩm có nguồn gốc từ thủy sản c. Sản xuất phomat d. Sản xuất bánh kẹo
7. Tính bền nhiệt của enzyme thủy phân tinh bột ( anpha-amylase.) tăng do enzyme này lOMoAR cPSD| 48541417 a.
Duy trì được cấu trúc bậc 1 của phân tử protein b. Bậc 1,2 c. Bậc 2,3
8. Thời điểm cho chất chống OXH vào thực phẩm khi chế biến lúc nào là tốt nhất a.
Trong quá trình chế biến b.
Trước khi bắt đầu chế biến c.
Ngay trước khi quá trình chế biến
9. Khi chế biến gia cầm, thủy hải sản người ta thường cho polyphosphate với mục đích gì a. Giữ màu cho sản phẩm b.
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm c.
Chống hao hụt khối lượng do mất nước
10. Trong các loại chất tạo ngọt sau, chất nào có độ ngọt ( so với saccharose) cao nhất a. Saccharin b. Cyclamate c. Aspartame d. Acesulfame kali (AK)
11. Quá trình thu nhận siro maltose từ tinh bột sẽ đạt hiệu quả cao nhất khi sử
dụng enzyme nào a. A-amylase b. B–amylase
c. A – amylase, B-amylase và gluco-amylsae d. A-mylale và B- amylase
12. Iso –amylase thuộc nhóm enzyme nào a.
Enzyme thủy phân amylopectin b. Protein c. Pectin d. Tinh bột
13. Tricalci phospate được sử dụng làm gì khi chế biến các loại bột gia vị, bột súp, bột giải khát a. Chất chống oxy hóa lOMoAR cPSD| 48541417 b.
Chất chống hút ẩm c. Chất ức chế vsv d.
Chất chống đánh bóng, vón cục
14. Pectin có thể tạo đông trong môi trường ko đường a. Đúng b. Sai
15. Trong các enzyme sau enzyme nào không làm tăng chất lượng và hiệu suất
thu hồi dịch quả a. Anthocynase b. Pectinase c. Cellulase d. Tannase
16. Ở PH nào của dung dịch thì nizin bắt đầu ngừng hoạt động a. ph axit b. ph kiềm c. ph trung tính
17. Tại cùng một nhiệt độ và giá trị PH, tác dụng kháng khuẩn của acid acetic so
với acid hữu cơ khác như acid citric, lactic, maclic là a. Như nhau b. Cao hơn c. Thấp hơn
18. Renet nằm trong nhóm enzyme nào dưới đây a. Protease b. Carbonhydrase c. Lypase d. Amylase
19. Tác dụng kháng vsv của nitrite tốt nhất trong điều kiện môi trường a.
Yếm khí không hoàn toàn( thiếu oxy) b.
Yếm khí hoàn toàn( không có oxy) c. Hảo khí( đầy đủ oxy)
20. Chất lượng và thời hạn bảo quản các thực phẩm giàu chất béo, dầu thực
vật sẽ tốt nhất khi sử dụng các phụ gia nào a. Hỗn hợp BTHP và ascobic acid lOMoAR cPSD| 48541417 b. BHT và ascobic acid c. BHT và BHA d. BHA và BTHQ
21. Trong các chất kháng sinh sau chất nào gây ức chế vsv bằng cách tác động
lên màng tế bào chất của vi khuẩn đó a. Natamycin b. Nystatin c. Rimocidin d. Nisin
22. Cacboxy methyl Cenlulose (CMC) ko sử dụng cho sản phẩm có a. PH = 2.5 b. PH = 6.5 – 7.0 c. PH = 3.5 – 5.0
23. Ở ph nào của dung dịch thì nizin có độ hòa tan cao nhất a. PH acid b. Ph kiềm c. Ph trung tính
24. B- carotene là một trong các carotenoid thuộc nhóm nào dưới đây a. Xanthophyll b. Carotene
25. Để duy trì màu sắc tự nhiên cho phần cái khi chế biến đồ hộp đậu Hà Lan tự
nhiên thì người ta thường cho chất nào vào a. Canxi clorua b. Acid citric c. Dinatri glutamate
26. Trong dầu, mỡ động vật, chất nào có khả năng chống OXH cao nhất a. BHA b. BHT c. Propyl galat d. TBHQ
27. Trong dầu thực vật, chất nào có khả năng chống OXH thấp nhất a. Propygalat lOMoAR cPSD| 48541417 b. BHA c. TBHQ d. BHT
28. Trong các chất tạo ngọt sau chất nào được cấu tạo bởi các acid amin a. Saccharin b. Cyclamate c. Acesulfame K d. Thaumatin
29. Tác dụng kháng vsv của nitrite tăng khi PH giảm là a. Sai b. Đúng
30. Tác dụng không mong muốn khi sử dụng enzyme để làm trong bia trong giai
đoạn lên men phụ có thể a. Giảm hương /mùi của bia
b. Giảm/thay đổi màu sắc
c. Giảm khả năng giữ C02 d. Giảm vị ngọt/đắng
31. Trong các yếu tố sau yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất tới sự thay đổi màu
của carotenoid a. Ánh sáng b. PH c. Nhiệt độ d. Không khí
32. Đặc điểm nào sau đây không phải là đặc điểm chung của acid benzoic và sorbic a. Ở dạng tinh thể b.
Làm cho thực phẩm có mùi la, dễ phát hiện c.
Có khả năng kìm hãm sự phát triển của nấm men, mốc d. Được công nhận GRAS
33. Cochineal và Cochineal cammine có màu sắc bị biến đổi tùy thuộc vào PH
môi trường a. Đúng b. Sai lOMoAR cPSD| 48541417
34. Trong các loại chất tạo ngọt sau, chất nào có độ tao ngọt (so với saccharose) thấp nhất a. Saccharin b. Acesulfame kali c. Cyclamate
35. Khi đánh giá hiệu quả của việc sử dụng chất chống OXH cho các sản phẩm
chế biến từ rau quả người ta dùng chỉ tiêu nào a. Màu b. Mùi c. Vị d. Trạng thái
36. Trong môi trường có PH < 7 màu của anthocyanin là màu a. Đỏ b. Xanh c. Tím d. Vàng
37. Trong các chất kháng sinh sau chất nào gây ức chế vi khuẩn bằng cách tạo
ra các lỗ trên màng tế bào chất của vi khuẩn đó làm giảm động lực proton,
gây thất thoát các ion tự do, các amino acid, ATP a. Natmycin b. Nystatin c. Rimocidin d. Nisin
38. Trong quá trình chế biến sự biến đổi màu của sắc tố nào mang tính thuận nghịch a. Xanthophyll b. Chlorophyll c. Carotene d. Anthocyanin
39. Trong các enzyme sau enzyme nào có khả năng kháng khuẩn a. Cellobiose b. Naringinase c. Lysozyme d. Lyase lOMoAR cPSD| 48541417
40. So với B- carotene, lutein có đặc điểm nào ưu việt hơn a.
Ít nhạy cảm với OXH hơn b. Bền nhiệt c.
Không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng d. Tất cả
41. Phụ gia thực phẩm là những chất a.
Làm tăng số lượng thực phẩm b. Làm tăng chất lượng TP c.
Làm giảm chất lượng tp d.
Không có khả năng gây độc cho người sử dụng e.
Không có đáp án nào đúng
42. Trong các đặc điểm sau đặc điểm nào của aga khác với pectin a.
Gel tạo thành không màu, ko vị b.
Quá trình tạo gel là thuận nghịch c.
Có khả năng tạo gel không cần phối hợp với chất trợ đông nào khác
43. Trong các chất sau chất nào không tạo vị mặn a. Na2SO4 b. NaCl c. NaNO3 d. NaBr
44. Các muối nitrite có khả năng kháng tất cả các loại vsv (nấm mốc, men, vi khuẩn) a. Đúng b. Sai
45. Đặc điểm nào sau đây không phải là đặc điểm chung của acid benzoic và
este của p-hydroxy benzoic acid a.
Có khả năng kìm hãm sự phát triển của nấm men, nấm mốc b. Ở dạng tinh thể c.
Có tác dụng tốt trong cả môi trường kiềm và acid lOMoAR cPSD| 48541417 d. Được công nhận GRAS
46. Trong các chức năng sau, chức năng nào không phải là của polyphospate a. Gây nở b.
Chất kế bôi trơn, chống kết dính c.
Tạo phức và ion kim loại d. Ổn định nhũ tương
47. Vai trò chính của acid ascobic khi bổ sung vào nước quả a. Tạo vị b. Chống OXH c.
Tăng cường dinh dưỡng cho người sử dụng d. Ổn định độ chua
48. Khi muốn kéo dài thời gian sử dụng rau muối chua ( dưa chuột, cà pháo, cải
bắp…) người ta sử dụng acid sorbic như là chất a. Chất bảo quản b. Chất điều chỉnh PH c. Chất chống OXH d. Chất chống nâu hóa
49. Trong các nhóm enzyme được sử dụng trên thế giới thì nhóm enzyme nào
được sử dụng nhiều nhất a. Cacbonhydrase b. Protease c. Amylase d. Lypase
50. Các “paraben” như methy-; propyl- có tác dụng ngăn ngừa khả năng sinh
độc tố của Cl.butilinum a. Đúng b. Sai
51. Lutein thuộc nhóm chất màu tự nhiên nào a. Carotene b. Flavanoid c. Xanthophyll d. Cholorophyll
52. Trong các chức năng sau chức năng nào không thuộc về acid thực phẩm a. Chất chống OXH lOMoAR cPSD| 48541417 b. Chất bảo quản c.
Chất điều chỉnh độ chua d. Chất ổn định
53. Ở giá trị PH nào của môi trường thì enzyme A-mylase bị bất hoạt a.
Cao hơn khoảng PH tối ưu b.
Thấp hơn khoảng PH tối ưu
54. Gelatin thuộc nhóm chất nào a. Chất trợ lọc b.
Chất kiểm soát phản ứng hóa nâu c.
Chất điều chỉnh độ ẩm cho sản phẩm d. Chất tạo keo
55. Trong môi trường paraben nào trong các paraben sau có tính tan cao nhất a. Metyl – paraben b. Propyl – paraben c. Etyl – paraben d. Butyl- paraben
56. Trong các chất sau chất nào không phải của Acesulfame kali a.
Có khả năng cải thiện mùi b.
Có hậu vị ngọt như saccharose c. Bền ở nhiệt độ cao d. Dạng tinh thể
57. Trong các loại thực phẩm sau thì loại thực phẩm nào phù hợp nhất cho việc
sử dụng acid benzoat như chất bảo quản a. Thực phẩm có PH từ 2.5 - 3.5 b. 4.5 - 5.5 c. 6.5 – 7.5 d. >_7.5
58. Vai trò chính của chất hỗ trợ cho chất chống OXH chất béo là a.
Tăng cường sự hòa tan chất chống OXH và chất béo b.
Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng OXH chất béo c.
Ngăn chặn các phản ứng lan truyền lOMoAR cPSD| 48541417
59. Polygalacturobnase (PG) thuộc nhóm enzyme nào a. Cellulase b. Tannase c. Pectinase d. Naringinase
60. Khái niệm nào đúng nhất về “renet” a. Hỗn hợp nhiều enzyme b. Một loại enzyme c.
Hỗn hợp nhiều enzyme thu nhận từ dạ dày động vật
có vú hoặc nguồn khác d.
Một loại enzyme thu nhận ……………….
61. Chất màu tự nhiên anthoxyanin nằm trong nhóm chất nào a. Chlorophyll b. Carotenoid c. Flavonoid
62. Trong môi trường có PH >7 màu của anthocyanin là màu a. Cam b. Đỏ c. Xanh d. Tím
63. Trong các loại đường sau, đường nào có độ ngọt cao nhất a. D- mannitol b. D –fructose c. D –glucose d. D –sorbitol e. Saccharose
64. Sự kết hợp với ion nào trong các ion dưới đây sẽ làm tăng tính bền nhiệt
của enzyme A-amylase a. Canxi b. Kẽm c. Sắt d. Magie lOMoAR cPSD| 48541417
65. Yếu tố nào làm mất màu anthocyanin a.
Anhydrid cacbonic (CO2) b. Anhydrid sunfuro ( SO2) c. Enzyme glucoxidase
66. Các yếu tố nào dưới đây có khả năng bất hoạt các enzyme hóa ( PPO,PO…) a. Gia nhiệt b. Các chất tạo SO2 c. Các chất làm giảm PH d. Tất cả đáp án trên
67. Trong các chất kháng sinh sau, chất nào có khả năng kháng vi khuẩn gram dương a. Chấ b. Natamycin c. Nystatin d. Rimocidin
68. Những đặc tính như đặc hiệu với pectin có chỉ số metoxy thấp; phụ thuộc
vào ion canxi; PH tối ưu là 8,0 – 9,5 là của enzyme nào a. Pectinmetylesterase b. Pectate lyase c. Pectin lyase
69. Để duy trì màu sắc tự nhiên cho phần cái khi chế biến đồ hộp đậu xanh
(dạng quả) tự nhiên thì người ta phải cho chất nào a. Acid acetic b. Natri clorua c. Canci cacbonate
70. Trong các chất tạo ngọt sau, chất nào chỉ có 5 nguyên tử cac bon trong phân tử a. D- mannitol b. D- sorbitol c. D-fructose d. D-glucose e. Xylitolacis lOMoAR cPSD| 48541417
71. Trong các loại thực phẩm sau thì thực phẩm nào thích hợp cho việc sử dụng
acid propionic như là chất bảo quản a.
Ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc (bột mì, bánh mì…) b.
Các loại thủy, hải sản tươi c. Dầu thực vật d.
Các loại đồ hộp rau quả, thịt cá, sữa
72. Tác dụng chính của nước muối NaCl ở nồng độ thấp, khi dùng để ngâm ngập
các loại quả đã gọt vỏ, thái miếng a. Tạo vị hài hòa b. Tăng độ giòn c. Sát trùng d. Chống biến màu
73. Nhược điểm lớn nhất của butylated hydroxy khi sử dụng để bảo quản thực phẩm a. Sinh ra vị lạ b. Sinh ra màu vàng c. Sinh ra mùi khó chịu d.
Làm thay đổi trạng thái
74. Trong các chất sau chất nào không tạo kết tủa với anthoxyanin a. Tanin b. Glucid c. Protein d.
Các ion kim loại hóa trị 2 và 3
75. Tại cùng một nồng độ mol, tác dụng kháng khuẩn của acid acetic so với các
acid hữu cơ khác như acid citric, malic là a. Như nhau b. Cao hơn c. Thấp hơn
76. Trong các yếu tố sau yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất tới sự thay đổi màu
của anthoxyanin a. Nhiệt độ b. PH c. Ánh sáng lOMoAR cPSD| 48541417 d. Không khí
77. Trong các tính chất sau tính chất nào không phải của aspartame a. Dạng tinh thể b.
Có khả năng cải thiện mùi c.
Có hậu vị ngọt giống như saccharose d.
Bền ở nhiệt độ cao
78. Renet được sử dụng trong lĩnh vực nào nhiều nhất a. Sản xuất đồ uống b. Sản xuất phomat c. Sản xuất bánh kẹo d.
Chế biến các sản phẩm có nguồn gốc từ thủy, hải sản
79. Người ta chọn xylitol làm chất tạo ngọt cho kem đánh răng, kẹo cao su, … bởi vì xilytol: a.
Có độ ngọt cao gấp nhiều lần đường saccharose b.
Vi khuẩn đường miệng không sử dụng được c.
Có độ ngọt, mùi, độ nhớt phù hợp d.
Tất cả phương án trên
80. Trong môi trường cồn etylic paraben nào trong các paraben sau có tính tan cao nhất a. Butyl – paraben b. Etyl – paraben c. Metyl – paraben d. Propyl – paraben