Đề tài: Đánh giá âm hưởng của PH và nhiệt dộ lên màu thực vật - Tài liệu tham khảo | Đại học Hoa Sen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
BÁO CÁO THỰC HÀNH
HÓA HỌC THỰC PHẨM
Đề tài: ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN
CHẤT MÀU THỰC VẬT
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Như Ngọc NHÓM 1 STT Họ và tên thành viên MSSV 1 Đinh Thị Trinh 2200005411 2 Lê Thị Hoàng Thơ 1911547079 3 Huỳnh Thị Mỹ Trinh 2200004195 4 Trần Thị Thạch Thảo 2200002074 Tp.HCM, 24 tháng 4 năm 2023
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG 
BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA HỌC TH C Ự PHẨM
Đề tài: ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN
CHẤT MÀU THỰC VẬT
GVHD: ThS. Nguyễn Như Ngọc Tp.HCM, 24 tháng 4 năm 2023
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU .......................................................... iv
BÀI 4: ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN CHẤT
MÀU THỰC VẬT .........................................................................................................5
1.1. NGUYÊN TẮC ...........................................................................................5
1.2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VỀ SẮC TỐ ANTHOCYANIN ..............6
1.3. KẾT QUẢ ...................................................................................................7
1.4. BÀN LUẬN .................................................................................................8
1.5. THÍ NGHIỆM VỀ SẮC TỐ ANTHOCYANIN ......................................8
1.6. CÂU HỎI ..................................................................................................10 iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU iv
BÀI 4: ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN
CHẤT MÀU THỰC VẬT
1.1. NGUYÊN TẮC
Trong số các chất màu tự nhiên hòa tan trong nước, anthocyanin đóng vai trò quan
trọng nhất do sự xuất hiện rộng rãi của chúng với vai trò mang lại màu sắc hấp dẫn cho
nhiều loại hoa, rau, trái cây, ngũ cốc và những sản phẩm chế biến từ chúng. Anthocyanin
là một phân nhóm flavonoid, được đặc trưng bởi cấu trúc điển hình C6-C3-C6. Chúng
hầu như được tìm thấy phổ biến ở các loài thực vật bậc cao, ngoại trừ 10 họ thực vật
thuộc bộ Caryophyllales với chất màu betalain có màu sắc tương tự. Anthocyanin là
flavonoid glycoside với sáu anthocyanidin aglycone bao gồm cyanidin, delphinidin,
malvidin, pelargonidin, peonidin và petunidin là những đại diện phổ biến nhất. Màu sắc,
cường độ và độ ổn định của anthocyanin phụ thuộc rõ rệt vào giá trị pH. Trong điều kiện
có tính acid cao (pH ∼1), các anthocyanin tồn tại ở dạng cation flavylium (phenyl-2-
benzopyrylium) có màu đỏ tươi. Khi pH tăng, anthocyanin được chuyển thành cấu trúc
hemiacetal không màu do sự tấn công ái nhân của nước ở vị trí C-2. Trong bước tiếp
theo, sự mở vòng có thể xảy ra, dẫn đến sự hình thành của E- và Z-chalcone có màu vàng.
Chlorophyll (diệp lục) là sắc tố phổ biến trong giới thực vật, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình quang hợp, một chức năng quan trọng đối với sự sống trên Trái
đất. Ngoài ra, khi được tiêu thụ trong chế độ ăn uống hàng ngày dưới dạng các thành
phần của rau xanh, các hợp chất có hoạt tính quang hóa này có liên quan đến các lợi ích
sức khỏe cho con người, chẳng hạn như khả năng chống oxy hóa mạnh để loại bỏ các
gốc tự do, ngăn ngừa quá trình oxy hóa lipid. Chất diệp lục có cấu trúc tương tự chlorin
với bốn vòng pyrrole được liên kết với nhau qua cầu methine. Ngoài ra, chlorophyll còn
chứa magnesium ở trung tâm và một phytol (C20) được ester hóa với gốc propionic acid
ở C17. Chất diệp lục trong môi trường sinh học của chúng có độ ổn định cao. Tuy nhiên,
khi bị cô lập hoặc trải qua quá trình chế biến, chúng được coi là các hợp chất không bền,
vì chúng cực kỳ nhạy cảm với những thay đổi vật lý và hóa học. Tùy thuộc vào sự biến
đổi hóa học, những thay đổi này làm cho mô rau có thể đổi màu rõ rệt từ màu xanh lá
cây sang màu nâu hoặc duy trì màu xanh lục của nó. Trong quá trình chế biến hoặc bảo
quản, bốn biến đổi hóa học khác nhau chịu trách nhiệm tạo ra các hợp chất diệp lục mới.
Phản ứng phổ biến nhất là pheophytin hóa, trong đó nguyên tử trung tâm magnesium
của tetrapyrrole được thay thế bằng hai nguyên tử hydro. Phản ứng này xảy ra dễ dàng
trong điều kiện acid hoặc dưới xử lý nhiệt nhẹ làm thay đổi màu sắc thành màu nâu.
Phản ứng thứ hai là khử ester hóa chuỗi phytol làm tăng tính phân cực với các đặc điểm
màu sắc không thay đổi và xảy ra trong điều kiện enzyme hoặc kiềm. Phản ứng thứ ba
của chất diệp lục xảy ra ở nhiệt độ rất cao, làm mất nhóm cacboxymethoxy ở C132 , tạo
ra các dẫn xuất pyro. Cuối cùng, điều kiện gia nhiệt nhẹ có thể tạo ra epimer ở C132 từ
cấu trúc chlorophyll cơ bản.
1.2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VỀ SẮC TỐ CHLOROPHYLL Pha hóa chất
Pha NaOH: Cân 4.1g sau đó định mức 100ml
Pha Acetic acid: Rút 5.8 ml sau đó định mức 100ml
Thí nghiệm 1: Dung môi sử dụng là nước cất
Cân 100g rau ngót cắt nhỏ + cho thêm 150ml nước cất
 Đun sôi 7 phút, sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng
Thí nghiệm 2: Dung môi sử dụng là nước cất và acetic acid
Cân 100g rau ngót cắt nhỏ + cho thêm 150ml nước cất + 10 ml acetic acid
 Đun sôi 7 phút, sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng
Thí nghiệm 3: Dung môi sử dụng là nước cất và NaOH
Cân 100g rau ngót cắt nhỏ + cho thêm 150ml nước cất + 10 ml NaOH
 Đun sôi 7 phút, sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng
1.3. KẾT QUẢ VỀ THÍ NGHIỆM SẮC TỐ CHLOROPHYLL
Thí nghiệm 1: Dung môi sử dụng là nước cất
Thí nghiệm 2: Dung môi sử dụng là nước cất và acetic acid
Thí nghiệm 3: Dung môi sử dụng là nước cất và NaOH
1.4. BÀN LUẬN VỀ THÍ NGHIỆM VỀ SẮC TỐ CHLOROPHYLL
Thí nghiệm 1: Dung môi sử dụng là nước cất
Do nước cất nên không có quá nhiều sự biến đổi giữa 2 mẫu
Thí nghiệm 2: Dung môi sử dụng là nước cất và acetic acid
Khi đun nóng trong môi trường acid bị thay thế tạo thành pheophytin có màu vàng úa.
Thí nghiệm 3: Dung môi sử dụng là nước cất và NaOH
Không có quá nhiều biến đổi xảy ra.
1.5. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VỀ SẮC TỐ ANTHOCYANIN Nghiền 5g củ dền Thu 100ml dịch củ dền Đo pH của dịch chiết
Hút 10ml dịch chiếc vào mỗi ống nghiệm
Chỉnh pH (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10) Ghi nhận màu
KẾT QUẢ VỀ THÍ NGHIỆM SẮC TỐ ANTHOCYANIN
BÀN LUẬN VỀ THÍ NGHIỆM SẮC TỐ ANTHOCYANIN
1.6. CÂU HỎI
- Trình bày cấu trúc phân tử chlorophyll, anthocyanin?
Cấu trúc cơ bản của chlorophyll là nhân poryphin. Nhân poryphin có bốn vòng
pyrol nối với nhau bằng các cầu methyl (=C–) và bốn nguyên tử N tạo liên kết với
nguyên tử Mg ở trung tâm. Bên cạnh bốn vòng pyrole (A, B, C, D), chlorophyll còn
chứa một vòng phụ thứ 5 (vòng E).
Anthocyanin có nguồn gốc từ flavonol, và nó có cấu trúc cơ bản của ion flavylium,
đó là sự thiếu oxy xeton ở vị trí 4 (Hình 2). Công thức thực nghiệm cho ion flavylium
của anthocyanin là C15H11O + với trọng lượng phân tử là 207,24724 g / mol. Mặt khác,
anthocyanins là dạng glycosyl hóa của anthocyanidins
- Những nhân tố nào sẽ ảnh hưởng đến sự mất ổn định của sắc tố chlorophyll?
Xu hướng của sự thay đổi màu sắc ở chlorophyll?
Nhân tố ảnh hưởng:
Sự có mặt của các sắc tố chlorophyll trong các nguyên liệu thực vật đã làm chúng
có màu xanh lục đặc trưng. Màu xanh tự nhiên này thường bị biến đổi trong quá trình chế biến nhiệt.
Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid chứa trong dịch bào của rau quả hoặc acid có trong dung dịch:
Các acid chiếm lấy Mg2+ trong phân tử chlorophyll và thay thế bằng 2 ion H- làm
cho chúng chuyền hóa thành pheophytin có màu xanh oliu sẩm. thời gian đun nóng càng
lâu thì sự sẫm màu xảy ra càng mạnh. Và sự sẫm màu này xảy ra mạnh hơn nữa đối với
các loại rau quả có hàm lượng acid cao. Vì vậy, những sản phẩm thực phẩm chua như
lá me, khế, xoài bị mất màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình chần. Điều này
có thể được giải thích là do:
 Một mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy
 Liên kết giữa chlorophyll và protein bị đứt làm chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng
Xu hướng thay đổi màu sắc:
Đây là sắc tố chịu trách nhiệm cho quá trình quang hợp ở thực vật.
Nó có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẩm thùy thuộc vào lượng magie kết hợp.
Clorofil có màu xanh lá. Clorofil a có màu xanh lam. Clorofil b có màu xanh vàng
Khi đun nóng trong môi trường acid bị thay thế tạo thành pheophytin có màu vàng
úa, đôi khi có màu đen sẫm
Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong clorofil sẽ thay thế và sẻ cho màu sắc khác nhau:  Fe cho màu nâu  Sn và Al cho màu xám  Cu cho màu xanh sáng