lOMoAR cPSD| 47270246
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA KẾ TOÁN VÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH ----- ----
Môn: THỊ TRƯỜNG VÀ GIÁ CẢ
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG NGÀNH HÀNG THỰC PHẨM Giáo viên : Đỗ Thị Tuyết Mai
Sinh viên thực hiện : Đặng Mai Quỳnh 673336 : Ngô Thu Huyền 672866 lOMoAR cPSD| 47270246
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ THỰC PHẨM
1. Khái niệm về thực phẩm.
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
2. Đặc trưng cơ bản của thực phẩm
- Sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ là lương thực thực phẩm
Đáp ứng nhu cầu cơ bản nhất của con người
- Bản chất sinh học trong sản xuất nông nghiệp: cây trồng, vật nuôi là những sinh vật sống
Tác động của con người?
- Tính thời vụ trong kinh doanh
Gây khó khăn cho các nhà quản trị: hạn chế tính thời vụ
- Tính không chắc chắn của thời tiết và điều kiện thị trường + Tính bất thường
của thời tiết: hạn hán, lũ lụt, sâu bệnh,…
+ Các tác nhân khác: ngân hàng, DN SXKD các yếu tố đầu vào liên quan đến
nông nghiệp đều bị tác động
- Loại hình đơn vị sản xuất kinh doanh: đa dạng
+ Hộ, trang trại, DN nông nghiệp, DN vận chuyển, thu gom, bán buôn, chế biến,
tổ chức tài chính, cửa hàng bán lẻ thực phẩm…
Cách điều hành/ quản trị khác nhau
- Đa dạng về điều kiện thị trường
+ Đa dạng về loại hình + phạm vi: cạnh tranh hoàn hảo, độc quyền, địa phương, toàn cầu,…
+ Rủi ro trong thị trường nông nghiệp 1 lOMoAR cPSD| 47270246
Công bằng tương đối trong điều kiện thị trường
- Gắn với nông thôn: cơ sở sản xuất ở nông thôn, một phần của kinh tế nông thôn
- Sự quan tâm của nhà nước
+ can thiệp của nhà nước vào giá nông sản và thu nhập của nông dân
+ chính sách bảo vệ sức khỏe NTD nông sản
+ thông tin về chất lượng dinh dưỡng và thực phẩm
+ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuế, hạn ngạch…
3. Hành vi xu hướng tiêu dùng thực phẩm.
· Sở thích về thực phẩm - Đa dạng
- Khác nhau giữa xã hội, các nền văn hóa
- Người tiêu dùng hiện đại mua: tính hữu dụng về thời gian, về hình thức, về
không gian và về sở hữu
- Có sự thay đổi theo thời gian
Cần phát hiện những thuộc tính của sản phẩm để thu hút người tiêu dùng và tạo
ra lợi nhuận, thông qua: đổi mới sản phẩm, thiết kế, đóng gói, quảng cáo, nghiên
cứu xu hướng người tiêu dùng…
· Nhân khẩu học về tiêu dùng thực phẩm
- Quy mô và cơ cấu tuổi tác – quy định cơ cấu khách hàng tiềm năng
- Quy mô và tốc độ tăng dân số - số lượng + chất lượng
- Cơ cấu, quy mô gia đình – số lượng giảm nhưng yêu cầu cao hơn về chất lượng
- Cơ cấu giới tính – chủng loại thực phẩm khác nhau
- Trình độ văn hóa của dân cư – yêu cầu khác nhau về chất lượng hàng hóa
· Thu nhập và tiêu dùng thực phẩm
- Tăng thu nhập ảnh hưởng thế nào đến tiêu dùng thực phẩm? lOMoAR cPSD| 47270246
+ Không dành quá nhiều tiền để mua thêm thực phẩm mà cải thiện khẩu phần ăn
bằng thực phẩm đắt hơn
+ Giảm tỷ lệ thu nhập cho thực phẩm cấp thấp (đường cong Engel - thu nhập và
lượng hàng hóa tiêu thụ)
+ Đòi hỏi cao hơn về thuộc tính sản phẩm: an toàn, thuận tiện
· Tiêu dùng thực phẩm tại hộ gia đình
- Quy mô gia đình nhỏ dần
+ Tăng nhu cầu đóng gói thực phẩm nhỏ hơn và thức ăn được chế biến sẵn
+ Số lần mua giảm, lượng mua thức ăn tươi sống giảm
- Chi tiêu bình quân đầu người tăng
+ Ăn bên ngoài thường xuyên
+ Thức ăn chế biến sẵn ăn nhiều hơn
II. NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG THỰC PHẨM
1 .Thị trường thực phẩm sạch và xu hướng phát triển.
Mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng cao, đi kèm với đó là những
đòi hỏi ngày càng khắt khe đối với sự an toàn của các loại thực phẩm phục vụ
nhu cầu ăn uống hằng ngày. Nhận biết được nhu cầu đó, trong những năm
gần đây, một loạt các thương hiệu thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, thực
phẩm hữu cơ… ra đời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
a) Tổng quan thị trường thực phẩm sạch .
- Trên thế giới: Thực phẩm an toàn là một khái niệm ra đời khá lâu ở các
nước phương Tây từ những năm 40 của thế kỷ trước (Klonsky and Tourte,
1998). Theo đó, thực phẩm an toàn có nguồn gốc từ các sản phẩm hữu
cơ. Mặc dù có nhiều nghiên cứu về thực trạng ngành thực phẩm Việt Nam
nhưng vẫn chưa có một sự thống nhất cao giữa các nhà nghiên cứu về
định nghĩa thực phẩm an toàn và thường được định nghĩa bởi các dấu
hiệu, đặc tính về mặt sinh học, như: được sản xuất tự nhiên, sản phẩm
xanh, thân thiện với môi trường, sản phẩm bền vững và sử dụng hữu hạn
các chất hóa học nhân tạo.
- Việt Nam: thị trường thực phẩm an toàn ở Việt Nam sau một giai đoạn
phát triển tương đối nhanh, nay đang có dấu hiệu chậm lại. Mặc dù, thực 3 lOMoAR cPSD| 47270246
phẩm an toàn được đánh giá là sản phẩm an toàn cho sức khỏe, thân
thiện với môi trường…, lẽ ra sẽ phải có những bước phát triển nhanh,
mạnh và ổn định, nhưng thực tế diễn biến trên thị trường lại không như mong đợi.
b) Thực trạng thị trường thực phẩm sạch Việt Nam.
ột vấn đề đặt ra từ rất lâu nhưng vẫn chưa có cách giải quyết về vấn
đề thị trường thực phẩm an toàn ở Việt Nam. Đó là những tồn tại
trong lĩnh vực này như khó phân biệt thật giả, chất lượng có tốt như
quảng cáo, thông tin chưa đầy đủ và giá cả
- Người tiêu dùng rất khó phân biệt được đâu là thực phẩm an toàn thật,
đâu là thực phẩm đội lốt thực phẩm an toàn
- Sẵn sàng trả một mức giá cao hơn để hi vọng vào một sản phẩm có chất
lượng tốt hơn, bằng cách tìm đến những nơi bán thực phẩm với giá cao,
như siêu thị, nhưng vẫn chưa chắc chắn vì thực tế đã có nhiều vụ việc
trà trộn rau không an toàn vào siêu thị đã bị phanh phui mặc dù các sản
phẩm đó đều có gắn mác là an toàn.
- Sự nhập nhằng của các siêu thị một phần là do người tiêu dùng không
thể phân biệt được đâu là thực phẩm “sạch” và đâu là thực phẩm “bẩn”,
các siêu thị vẫn “sẵn sàng” lừa dối khách hàng.
ều đó làm cho thị trường thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn ở Việt
Nam thực sự gặp nhiều khó khăn khi niềm tin của người tiêu dùng với
các sản phẩm này không còn nhiều.
Sự tin tưởng của người tiêu dùng về việc liệu sản phẩm có tốt như quảng cáo.
- Bên cạnh rất nhiều các thông tin thực phẩm an toàn là tốt cho sức khỏe,
nhiều chất dinh dưỡng, an toàn… thì vẫn còn nhiều chuyên gia lên tiếng
cảnh báo “chưa có chứng cứ khoa học rõ ràng để chứng minh thực phẩm
an toàn tốt hơn thực phẩm thông thường”.
- Thực phẩm an toàn được sản xuất một cách “tự nhiên” cũng chỉ có thể
cung cấp được các chất dinh dưỡng và hạn chế các chất có hại tương tự
như thực phẩm “thông thường” . Thậm chí, thực phẩm an toàn còn “có
phần” kém hơn do khó bảo quản hơn nên hàm lượng dinh dưỡng kém
đi trong quá trình tồn trữ, vận chuyển. lOMoAR cPSD| 47270246
Theo các chuyên gia thì thực phẩm an toàn không hẳn là chất lượng
dinh dưỡng của thực phẩm an toàn thúc đẩy hành vi mua của người
tiêu dùng. Bên cạnh đó, nguyên nhân chính người tiêu dùng Việt Nam
chuộng thực phẩm an toàn còn do xuất phát từ nỗi “sợ hãi” với thực
phẩm bẩn tràn lan. Thực tế khi nghiên cứu thị trường thực phẩm sạch
này đã làm xuất hiện một số khách hàng hoài nghi về chất lượng của
thực phẩm an toàn, qua đó hoài nghi về các tuyên bố dinh dưỡng của
người bán hàng, cũng như nhà sản xuất thực phẩm an toàn.
c) Xu hướng thị trường thực phẩm sạch
- Nhu cầu về thực phẩm sạch chính của ngành thực phẩm trong một vài
năm tới là sự bùng nổ của các sản phẩm nguồn gốc tự nhiên, thân thiện môi trường.
- Nhiều doanh nghiệp chọn thời điểm đột phá của các thực phẩm hữu cơ
cùng với việc sử dụng các nguyên liệu, bao bì bảo vệ môi trường.
- Triển vọng của thị trường thực phẩm đồ uống Việt Nam cũng hòa theo
triển vọng của thị trường thực phẩm và đồ uống thế giới.
ới chuyên gia, các DN nội địa trong ngành hàng thực phẩm nên
thích ứng nhanh với những xu hướng mua sắm, tiêu dùng mới trong nước
và trên thế giới. Các DN có thể kết hợp với các công ty công nghệ để nắm
bắt thói quen, tiếp thị và giao hàng công nghệ.
2 .Thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay a) Thực trạng.
Hiện nay, thực phẩm bẩn đang tràn lan trên thị trường từ các chợ dân sinh cho
đến các cửa hàng trực tuyến; tình trạng mất ATVSTP ngày càng gia tăng và trở
thành vấn đề nhức nhối, chưa có cách giải quyết triệt để. Hầu hết các thực phẩm
này không bảo đảm về chất lượng, không rõ nguồn gốc khiến người tiêu dùng
khó để lựa chọn được các sản phẩm bảo đảm cho sức khỏe. Việc sử dụng các
chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu đường hóa
học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến
thức ăn sẵn như thịt quay, gia chủ, ô mai,.. Nhiều loại thịt bản trên thị trường
không qua kiểm duyệt thủy. Tinh hình sản xuất thức ăn, đồ uống giá, không
đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy
trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý, nhân hàng và quang cao không
dụng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao
gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ hoà chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản 5 lOMoAR cPSD| 47270246
không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa
chất này trong thực phẩm.
Phát hiện gần 30.000 trường hợp vi phạm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm mỗi
năm. Theo thông tin được đưa ra tại hội thảo, trung bình mỗi năm, cả nước đã
tiến hành thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
phát hiện gần 30.000 trường hợp vi phạm; đồng thời tiêu hủy sản phẩm không
rõ nguồn gốc xuất xứ, thực phẩm phụ gia, thực phẩm hết hạn, không bảo đảm
an toàn của gần 4.000 cơ sở, nộp ngân sách nhà nước lên đến 50 tỷ đồng trong giai đoạn 2017-2022.
Các cơ sở sản xuất, kinh doanh vì lợi nhuận đã sử dụng các hóa chất kích thích
tăng trưởng, cám tăng trưởng trong chăn nuôi, trong chế biến nông, thủy sản;
sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa, hóa chất tạo màu, tạo mùi cùng vô vàn những
loại hóa chất độc hại khác. Tất cả những thành phần hóa chất độc hại này đều
ngấm vào thực phẩm và chúng ta lại dùng để làm thức ăn hằng ngày. b)Tại sao
lại có thực trạng này
- Thứ nhất là quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm bị nhiễm độc từ môi
trường, nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, tưới tiêu trong nông nghiệp
làm tăng nguy cơ rau, quả nhiễm hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây
bệnh. Các cơ sở chế biến không đảm bảo đúng quy trình chế biến, không có
giấy phép đủ tiêu chuẩn ATVSTP, môi trường làm việc không bảo đảm vệ
sinh… Đây chính là những nguyên nhân dẫn đến tình trạng mất ATVSTP gây
nguy hại cho sức khỏe con người.
- Thứ hai là xuất phát từ lợi ích cá nhân, sự hấp dẫn từ nhuận cao, nhanh chóng
làm giàu người ta bất chấp tội lỗi, bán rẻ lương tâm, bằng mọi giá kiếm lời,họ
đang bị đồng tiền làm mờ đôi mắt, nhân phẩm. Và hiện tại họ đang mang cái
tội rất nặng đó là tội đầu độc đồng bào, đồng loại mình “Người Việt đang giết lẫn nhau”.
Bên cạnh đó, nguyên nhân cũng đến từ sự hiểu biết và nhận thức của người
tiêu dùng: Mấy ai phân biệt được thực phẩm bẩn và sạch? Thực phẩm bẩn
đang tràn lan trên thị trường người tiêu dùng thật khó phân biệt những sản
phẩm sạch và bẩn. Một số người dù biết thực phẩm bẩn nhưng giá cả khiến
họ bất chấp mua những thực phẩm gây hại cho cơ thể về dùng. Thói quen
ham đồ rẻ của người tiêu dùng. Vì sao luôn tránh đồ rẻ tiền nhưng vẫn mua?
Về cơ bản, con người luôn vươn tới những thứ tốt nhất, nó là bản năng, thứ
cần thiết để chúng ta sinh tồn và phát triển. Nhưng, không phải ai cũng có
điều kiện để sở hữu những thứ tốt nhất, thêm vào đó cho dù họ có điều kiện
thì thế giới cùng những thứ xung quanh đã thay đổi con người ở 2 khía cạnh
khiến những sản phẩm "bị xa lánh" lại là những thứ được mua nhiều.
So sánh cùng sự tiết kiệm: Khi mua một thứ gì đó, chúng ta thường có xu
hướng so sánh chúng. Mặc dù chọn những sản phẩm đắt tiền nhất, nhưng
khi quyết định mua, chúng ta lại mua những sản phẩm rẻ hơn. Điều này tới
từ sự tiết kiệm, do giá thành chênh lệch lớn nhưng giá trị lại không chênh lOMoAR cPSD| 47270246
lệch nhiều, chúng ta sẽ chọn thứ rẻ để tiết kiệm chi phí, điều mà cả thế giới
khuyên ai cũng nên làm. Nhưng không biết rằng khi ham rẻ mua những
thựcphẩm bẩn kém chất lượng lại gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con
người, khiến cho ngàynay bệnh tật tăng cao.Trong khi đó, việc quản lý, thanh
kiểm tra và phòng chống thực phẩm bẩn của các cơquan hữu quan còn
chồng chéo, bất cập, người dân chưa kiên quyết với việc phòng chống
viphạm an toàn thực phẩm, khiến vấn nạn thực phẩm bẩn vẫn còn xu hướng
gia tăng. mà cả thế giới khuyên ai cũng nên làm. Nhưng không biết rằng khi
ham rẻ mua những thực phẩm bẩn kém chất lượng lại gây ảnh hưởng xấu
đến sức khoẻ con người, khiến cho ngày nay bệnh tật tăng cao.
Trong khi đó, việc quản lý, thanh kiểm tra và phòng chống thực phẩm bẩn
của các cơ quan hữu quan còn chồng chéo, bất cập, người dân chưa kiên
quyết với việc phòng chống vi phạm an toàn thực phẩm, khiến vấn nạn thực
phẩm bẩn vẫn còn xu hướng gia tăng. 7