Final Exam: Quá trình Thanh Trùng | Môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

lOMoAR cPSD| 59540283
QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG
A. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG
1. Khái niệm thanh trùng
Thanh trùng (pasteurization) là quá trình làm nóng thực phẩm hoặc đồ uống
đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian đủ lâu để đình chỉ hoặc
làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh mà không làm ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng của thực phẩm.
2. Mục đích của quá trình thanh trùng Mục đích bảo quản :
Thanh trùng có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong sản
phẩm giúp ngăn ngừa các biến đổi xấu. Khi thanh trùng nhiệt độ trên 90 C
có thể tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm.
Mục đích làm chín sản phẩm :
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng có thể giúp làm
chín các sản phẩm thực phẩm. Mục đích hoàn thiện sản phẩm :
Một số sản phẩm thực phẩm thường ở dạng bán thành phẩm, qua quá trình
thanh trùng giúp chất lượng các sản phẩm thực phẩm này đạt tới mức hoàn thiện hơn.
Phân biệt thanh trùng và tiệt trùng Thanh trùng Tiệt trùng 1. Định nghĩa
Thanh trùng là quá trình Tiệt trùng là gia nhiệt
gia nhiệt sản phẩm thực sản phẩm thực phẩm
phẩm đến nhiệt độ dưới đến nhiệt độ trên 100 oC. 100 C 2. Mùi vị Mùi vị thực phẩm vẫn Làm thay đổi hương vị giữ như lúc đầu thực phẩm 3. Tiêu diệt Hê vi sinh vậ
t chỉ tiêu diệt toàn bộ vi sinh
bị ̣ tiêu diêt một phầṇ
vật (ở dạng tế bào sinh
dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm
4. Hạn sử dụng sản Ngắn Dài phẩm
5. Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thấp (Tủ lạnh) Nhiệt độ phòng lOMoAR cPSD| 59540283
3. Yêu cầu của quá trình thanh trùng Nhiệt độ :
Phải đảm bảo tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại ở trong các sản phẩm,
đảm bảo lượng vi khuẩn còn sống sót thấp đến mức không thể phát triển để
có thể làm hỏng sản phẩm trong thời hạn.
Phụ thuộc lớn vào độ acid (pH) của sản phẩm thực phẩm : •
Độ pH < 4.6 thì nhiệt độ thanh trùng : 80 – 100 độ C •
Độ pH > 4.6 thì nhiệt độ thanh trùng : 105 - 121 độ C Thời gian :
Hệ vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm thường không bị tiêu diệt ngay tức
thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng Thời gian thanh trùng bao gồm : • Thời gian truyền nhiệt •
Thời gian tiêu diệt vi sinh vật Ví dụ •
Sữa: Thanh trùng ở 72°C trong 15 giây (phương pháp HTST). •
Nước ép trái cây: Có thể thanh trùng ở khoảng 85°C trong 10 - 20 giây.
Kiểm soát môi trường và thiết bị •
Thiết bị thanh trùng cần được làm sạch và vô trùng trước khi sử dụng
để tránh nhiễm khuẩn chéo. •
Cần đảm bảo rằng hệ thống trao đổi nhiệt hoạt động hiệu quả, giúp
kiểm soát nhiệt độ chính xác. •
Việc kiểm tra và bảo trì thường xuyên các thiết bị như bộ trao đổi nhiệt
và máy thanh trùng là bắt buộc để đảm bảo hiệu suất.
Đảm bảo thời gian bảo quản của sản phẩm •
Quá trình thanh trùng phải giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học. •
Sản phẩm sau khi thanh trùng cần được đóng gói và bảo quản đúng
cách (bảo quản lạnh hoặc ở điều kiện khô ráo, thoáng mát) để ngăn
ngừa sự tái nhiễm vi khuẩn. lOMoAR cPSD| 59540283
5. Cơ sở thiết lập chế độ thanh trùng :
Thiết lập chế độ thanh trùng là xác định nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được
giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm thực phẩm Nhiệt độ :
Đảm bảo lượng vi sinh vật còn sống thấp đến mức không thể phát triển gây hư hỏng sản phẩm
Thông thường khả năng sống, hoạt động và chọn nhiệt của vi sinh vật phụ
thuộc rất nhiều vào pH của môi trường: •
Nhóm thực phẩm không chua có PH > 6 •
Nhóm thực phẩm ít chua có pH=5,6 - 6 •
Nhóm thực phẩm chua có pH<6 Thời gian :
Hệ vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm thường không bị tiêu diệt ngay tức
thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng bao gồm : Thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật
Các giai đoạn tiến hành như sau :
Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm : Chủ yếu là độ acid cùng với
các thành phần khác như hàm lượng chất béo, đường, protein Lựa chọn
nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid của sản phẩm •
Độ pH < 4.6 thì nhiệt độ thanh trùng : 80 – 100oC •
Độ pH > 4.6 thì nhiệt độ thanh trùng : 105 - 121oC
Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn
bằng nồi hấp thí nghiệm. Từ đó vẽ đồ thị truyền nhiệt và xác định được thời gian truyền nhiệt
Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật. Tìm tốc độ tiêu diệt theo các
số liệu đã có và từ đó thiết lập được thời gian thanh trùng
Từ các mẫu sản phẩm thực phẩm đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau,
thực hiện đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan và về vi sinh vật và xét
đến hiệu quả kinh tế. Từ đó chọn ra chế độ thanh trùng tốt nhất
Áp suất đối kháng: lOMoAR cPSD| 59540283
Thực phẩm bao gồm các thành phần như chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dẫn nở của các cấu tử
đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên.
Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao
bì thủy tinh bị nút, vỡ.
Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp
suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm.
Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng được biểu diễn * sơ đồ
5. Các biến đổi xảy ra đối với nguyên liệu
Vật lý : Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như khối lượng
giảm, thể tích giảm, nhiệt độ tăng,… Hóa học :
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra như
: Các phản ứng phân hủy vitamin, phản ứng hóa học phi enzyme,…
Phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Sản phẩm
của phản ứng được gọi tên chung là melanoidin. Những hợp chất này có màu
sẫm và ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm.
Tùy theo đối tượng nguyên liệu và mục đích sản xuất mà phản ứng Maillard
có những ảnh hưởng khác nhau (có lợi – không có lợi)
Ví dụ : Trong sản xuất sữa tiệt trùng, nếu phản ứng Maillard xảy ra mạnh mẽ
thì sữa sẽ bị sẫm màu, giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm bị giảm
đi đáng kể. Tuy nhiên, trong sản xuất bia phản ứng Maillard tạo ra màu sắc
đậm đà đặc trưng Hóa lý :
Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể gây ra những biến đổi như :
Gây ra những biến đổi về pha:
• Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí.
• Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn.
Thay đổi về độ hòa tan và tính trương nở của sản phẩm
Hóa sinh: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch các enzyme có
mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt. lOMoAR cPSD| 59540283
Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất
của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Ngoài ra còn một số các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng Hệ
vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm :
Mỗi loại vi sinh vật thì có khả năng chịu nhiệt khác nhau trong cùng điều kiện môi trường :
Vi sinh vật ưa nhiệt hay vi sinh vật có nha bào sẽ cần nhiệt độ thanh trùng cao để tiêu diệt.
Ngoài ra mật độ vi sinh vật ban đầu trong sản phẩm lớn thì cũng cần nhiệt độ
cao và thời gian thanh trùng dài để xử lý
Tùy loại vi sinh vật phổ biến trong sản phẩm và mật độ vi sinh vật mà lựa
chọn chế độ thanh trùng hợp lý
Thành phần hóa học trong thực phẩm :
Trong thực phẩm có 2 nhóm thành phần hóa học có tác dụng khác nhau đối thời gian thanh trùng :
Nhóm có tác dụng rút ngắn thời gian thanh trùng : Các sản phẩm có độ pH
thấp, các sản phẩm có nồng độ đường, muối cao, các chất có tính sát trùng (phitonxit)
Nhóm có tác dụng kéo dài thời gian thanh trùng : Chủ yếu là các sản phẩm từ
protein, lipid, sản phẩm có nồng độ đường, muối thấp.
Ngoài ra thành phần hóa học trong thực phẩm cững ảnh hưởng đến nhiệt độ
của quá trình thanh trùng :
Ảnh hưởng của độ acid (độ pH) : Có vai trò quan trọng ảnh hưởng tới độ bền
nhiệt của vi sinh vật cũng như sự tồn tại và phát triển của chúng. Ví dụ :
Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sũa tươi (pH> 4.6) thì giá trị
nhiệt độ xử lý thường không thấp hơn 100oC.
Những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3.7 – 4.5) như nước ép từ nhóm
trái cây có múi thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp mà vẫn đẩm bảo được
độ vô trùng công nghiệp.
Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường:
Đường và muối trong đồ hộp cũng có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu của
dung dịch cho nên cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của các vi sinh vật.
Ảnh hưởng của protein và lipid :
Trong các thực phẩm chứa nhiều protein và lipid như thịt cá, … thì chế độ
thanh trùng phải nâng cao hơn.
Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (phitonxit):
Trong quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm, ta có sử dụng thêm các chất
như: gia vị, hương liệu, chất màu, … những chất đó vào vừa có tác dụng gia lOMoAR cPSD| 59540283
vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm được nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp.
6. Phạm vi ứng dụng của thanh trùng trong sản xuất thực phẩm : Thanh
trùng là một công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất thực phẩm và
thường được ứng dụng trong quy trình sản xuất các loại thực phẩm như :
Sản xuất sữa và các loại thực phẩm từ sữa : Sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc
thanh trùng, sữa bột và sữa chua,…
Một số hình ảnh về ứng dụng thanh trùng trong sản xuất sữa
Sản xuất nước giải khát và đồ uống : Nước ép trái cây, trà đóng chai, bia,…
Một số hình ảnh về ứng dụng thanh trùng trong sản xuất đồ uống
Sản xuất thực phẩm đóng hộp : Thịt hộp, cá hộp, các loại rau củ đóng hộp, … lOMoAR cPSD| 59540283
Một số hình ảnh về ứng dụng thanh trùng trong sản xuất đồ hộp lOMoAR cPSD| 59540283
B. MỘT SỐ DẠNG THIẾT BỊ THANH TRÙNG
1. Thiết bị thanh trùng sản phẩm trong bao bì
1.1. Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn
a. Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn tại áp suất khí quyển
Là dạng thiết bị thanh trùng kiểu hở nắp, có cấu tạo đơn giản như nồi
nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc trực tiếp bằng nhiên liệu
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp không quá 100oC.
b. Thiết bị thanh trùng áp suất cao làm việc gián đoạn
Hay còn gọi là nồi hấp tiệt trùng, dùng để thanh trùng các loại đồ hộp
có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín.
1.2. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục
a. Thiết bị thanh trùng thủy lực hydrostatic
Thiết bị thanh trùng thủy lực hydrostatic
Cấu tạo chính là năm bánh xe được kết nối với nhau bằng một hệ thống
băng tải dạng ống lưới. Bên trong thiết bị có ba khoang liên thông với nhau
nhờ đó tạo ra được ba vùng nhiệt độ khác nhau bên trong thiết bị để gia nhiệt,
giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm.
* Nguyên lý hoạt động : lOMoAR cPSD| 59540283
Các sản phẩm (đồ hộp) được đưa vào hệ thống băng tải và được chuyển
lần lượt qua khoang thứ nhất, tại đây sản phẩm được đun nóng dần sau đó tiếp
tục qua buồng thứ hai, đây là nơi thực hiện quá trình thanh trùng. Điều chỉnh
áp suất buồng hai nhờ vào chiều cao của cột chất lỏng (P= .g.h) và có thể
chiều chỉnh thời gian thanh trùng nhờ vào tốc độ của băng tải. Sau khi thanh
trùng, sản phẩm được đưa đến nhánh thứ 3, tại đây có hệ thống phun nước để
làm nguội sản phẩm trước khi đưa vào thùng lạnh để làm nguội hẳn. Ưu điểm :
Có thể thanh trùng nhiều dạng bao bì và kích thước khác nhau
Hạn chế sự thay đổi đột ngột về áp suất và nhiệt độ cho thực phẩm trong quá
trình tiệt trùng mức độ tự động hóa cao
Công suất thiết bị lớn Nhược điểm :
giá thành cao, chỉ thích hợp cho nhà máy công suất lớn thiết
bị lớn khó khăn trong quá trình vận chuyển
Hoạt động liên tục nên nếu xảy ra sự cố ở một công đoạn sản xuất sẽ làm gián
đoạn hoạt động của thiết bị.
b. Thiết bị thanh trùng kiểu tunnel phun tự động
Thiết bị thanh trùng kiểu tunel phun tự động
1. Vùng nâng nhiệt sơ bộ; 2. Vùng thanh trùng; 3. Vùng làm nguội;
4. Vùng làm mát; 5. Vùng làm lạnh; 6. Giàn ống phun nước;
7. Băng tải lưới; 8. Sản phẩm cần thanh trùng; 9. Bể thu hồi nước
Hệ thống thường được sử dụng để thanh trùng các bao bì dạng chai thủy tinh.
Thiết bị bao gồm 5 vùng hoạt động với các nhiệt độ khác nhau.
Nguyên lý hoạt động : lOMoAR cPSD| 59540283
Các chai được băng tải lưới đưa liên tục từ đầu thiết bị đến cuối thiết bị và lần
lượt qua các vùng hoạt động của thiết bị. Vì sử dụng băng tải lưới nên nước
phun ở vùng nào thì được thùng gom ngay vào bể chứa tương ứng phía dưới.
Các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ sung nhiệt bị thất thoát. Ưu điểm :
Thiết bị làm việc liên tục nên hiệu suất cao
Mức độ tự động hóa cao Tiết
kiệm được năng lượng
Nhược điểm :
Chi phí đầu tư ban đầu cao
Giới hạn các loại bao bì
Chiếm diện tích không gian lớn.
Một số hình ảnh về thiết bị thanh trùng tunnel phun tự động
2. Thiết bị thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì
Là các thiết bị thường được sử dụng để thanh trùng, tiệt trùng các sản phẩm ở dạng lỏng
2.1. Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng (kiểu tấm) lOMoAR cPSD| 59540283
Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa – Laval
a) thiết bị thanh trùng; b) bản mỏng lượn sóng; c) sơ đồ làm việc
1- đòn ngang; 2- ngăn làm nguội; 3- ngăn nâng nhiệt độ sơ bộ; 4- ngăn duy
trì; 5- ngăn thanh trùng; 6- khung ép; 7- chân máy; 8- khung của ngăn duy
trì; 9- tấm ngăn; 10- bản mỏng; 11- đai ốc
Là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển.
Thường được sử dụng để thanh trùng nước quả hoặc sữa trước khi rót vào hộp.
Cấu tạo thiết bị (hình a) gồm có 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt độ sơ bộ I, ngăn
thanh trùng II, ngăn làm nguội sơ bộ III và ngăn làm nguội hoàn toàn IV. Mỗi
ngăn gồm nhiều bản mỏng được xiết chặt lại với nhau tạo thành các rãnh
thông kín (khoang). Các khoang chứa nguyên liệu cũng như khoang chứa chất
tải nhiệt được bố trí đan xen nhau và chuyển động chảy ngược chiều nhau.
Nguyên lý hoạt động :
Nguyên liệu được đưa vào ngăn I được nâng sơ bộ nhiệt độ từ t1 đến t2. Sau
đó, nước quả được đưa vào ngăn thanh trùng II để tiếp tục nâng từ nhiệt độ t2
đến nhiệt độ thanh trùng t3 và duy trì ở nhiệt độ này trong khoảng thời gian
thích hợp tùy theo từng loại sản phẩm. Sản phẩm sau khi thanh trùng đi vào
ngăn III để làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho sản phẩm mới vào
thiết bị. Sản phẩm sau thanh trùng sẽ được làm nguội hẳn ở ngăn làm lạnh IV. Ưu điểm : Hiệu suất làm việc cao Tiết kiệm năng lượng lOMoAR cPSD| 59540283
Làm việc liên tục, mức độ tự động hóa cao
Cấu trúc gọn nhẹ, dễ vệ sinh Nhược điểm :
Chi phí đầu tư ban đầu cao Đòi hỏi kỹ thuật cao
Hình ảnh thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng
2.2. Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
Cấu tạo thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
Thiết bị làm việc liên tục, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp, có cấu tạo
gồm một chùm ống hình trụ song song, có cùng đường kính và được đặt bên
trong một hình trụ lớn. Ứng dụng nhiều trong sản xuất sữa, trà, nước trái cây.
Nguyên lý hoạt động :
Khử trùng trước, khử trùng cho đường ống mà vật liệu sẽ chạm vào sau đó hạ
nhiệt độ đường ống, bắt đầu khử trùng vật liệu. lOMoAR cPSD| 59540283
Nguyên liệu sẽ được bơm vào bên trong các ống trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt đi
vào khoảng không gian được tạo ra giữa bề mặt ngoài của các ống hình trụ
nhỏ và bề mặt trong ống hình trụ lớn và thực hiện quá trình thanh trùng.
Sau khi quá trình thanh trùng hoàn thành có thể thực hiện quá trình chiết rót
nóng hoặc đưa sản phẩm đường ống giữ, sau đó vào đường ống làm mát và
đưa đến máy chiết rót. lOMoAR cPSD| 59540283
C. ỨNG DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
1. Sản phẩm thịt hộp : Mục đích :
- Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng
phát triển, làm hư hỏng đồ hộp hay có thể gây ngộ độc như Cl. Botulinum, Salmonella,…
- Chế biến : Ngoài ra còn tăng mùi vị, làm nhừ kết cấu tổ
chức, tạo nét hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
Chế độ thanh trùng :
- Đồ hộp thịt thuộc nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và
ít chua, tứclà có môi trường pH > 4,5 nên cần sử dụng nhiệt độ thanh trùng >100 C.
- Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt
thường là các chủng Clostridium, Bacillus cereus và là loại vi sinh
vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, ưa nhiệt nên nhiệt độ
tiệt trùng là 115-121oC trong thời gian là 15-30 phút.
Thiết bị sử dụng :
- Thiết bị thanh trùng áp suất cao, có nhiệt độ thanh trùng
từ 100oC trở lên để thanh trùng sản phẩm thịt hộp.
- Thường sử dụng hai loại : Loại đặt thẳng đứng và Loại đặt nằm ngang.
Thiết bị thanh trùng áp suất cao dạng đứng lOMoAR cPSD| 59540283
Thiết bị thanh trùng áp suất cao dạng thẳng nằm ngang
2. Sản phẩm sữa tiệt trùng UHTMục đích :
- Bảo quản : Tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh trong sữa, bao
gồm cả các loại vi sinh vật có nha bào như : Mycobacterium bovis,
Bacillus cereus,… Sữa tiệt trùng UHT có thể được bảo quản ở nhiệt
độ thường trong khoảng 6-9 tháng mà không cần bảo quản lạnh.
- Cải thiện hương vị và chất lượng sữa : Thanh trùng giúp loại bỏ một
số vi khuẩn có thể gây chua sữa và cải thiện chất lượng của sữa.
Chế độ thanh trùng:
- Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng vì thế môi trường sữa là môi
trường thuận lợi để phát triển của vô số các loài vi sinh vật.
- Môi trường pH = 6.4 – 6.7 vì vậy vi khuẩn sẽ phát triển dễ dàng hơn.
Từ các đặc điểm trên Muốn tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật có trong
sữa thì ta cần tiệt trùng ở nhiệt độ cao là 140oC trong vài giây để có thể tiêu
diệt các loại vi sinh vật mà vẫn đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng, không
làm biến tính các protein trong sữa.
Thiết bị sử dụng :
Người ta thường sử dụng thiết bị tiệt trùng gián tiếp, nguồn nóng không
tiếp xúc trực tiếp với sữa vì vậy chất lượng sản phẩm được đảm bảo, ngoài ra
hệ thống còn giúp tiết kiệm năng lượng trong quá trình tuần hoàn sữa trong 2
quy trình tiệt trùng và làm lạnh Các thiết bị thường dùng : - Thiết bị
- Thiết bị ống lồng ống. lOMoAR cPSD| 59540283
Thiết bị dạng ống lồng ống
Dòng chảy của lưu thể trong thiết bị ống lồng ống
3. Sản phẩm bia chai : Mục đích : lOMoAR cPSD| 59540283
Thanh trùng bia trong chai sẽ giúp tiêu diệt các vi khuẩn tồn tại trong
bia (nấm men,…) có thể làm lên men bia gây hư hỏng bia, làm bia bị chua.
Từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo bia không bị biến đổi trong điều kiện thường.
Chế độ thanh trùng :
- Bia sau khi chiết chai không có oxy, có hàm lượng etanol và các chất
đắng đáng kể vì thế các vi khuẩn như axetic, một số nấm sợi và nhiều
loại khác không thể phát triển được trong bia.
- Trong bia tồn tại chủ yếu là các nấm men. pH của bia thường thấpvà
bia trong chai thường ở dạng lỏng vì thế khi thanh trùng trong bia sẽ
xảy ra quá trình đối lưu nên ta không cần phải cấp quá nhiều nhiệt. -
Thanh trùng ở nhiệt độ quá cao cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo
cho sản phẩm vì còn 1 lượn nhỏ protein còn tồn tại trong bia. - Chính
vì vậy, thanh trùng bia thường sử dụng nhiệt độ thanh trùng từ 60- 650C trong vòng 2 phút.
Thiết bị sử dụng:
- Thường người ta sử dụng phương pháp thanh trùng trong chai đểđảm
bảo vệ sinh và tránh các sản phẩm phụ không mong muốn. Thiết bị
được sử dụng trong phương pháp này là máy thanh trùng kiểu tunnel phun tự động.
- Trong quá trình thanh trùng, chai bia được băng chuyền đưa
vàođường hầm thực hiện quá trình thanh trùng và sau đó làm nguội
trở lại. Để tiết kiệm không gian, thiết bị thanh trùng thường được thiết kế hai tầng.
Thiết bị thanh trùng kiểu Tunnel 2 tầng lOMoAR cPSD| 59540283
Một số hình ảnh thiết bị thanh trùng kiểu Tunnel