Hóa Học Thực Phẩm Chương 5: Các Hệ Thống Polysaccharide Khác Môn Hóa sinh học | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

5.3. Các hệ thống polysaccharide khác ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 1
5.3. Các hệ thống polysaccharide khác 5.3.1. Agar agar 5.3.2. Algin – alginate
5.3.3. Carrageenan - carrageenin 5.3.4. Guarana 5.3.5. Caroban ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 2 5.3.1. Agar-agar
 Nguồn gốc: Là PS có chủ yếu ở các loài
rong biển như Gelidium spp., Pterocladia
spp. và Gracilaria spp,.. Gelidium serrulatum Pterocladia capillacea Gracilaria hawaii ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 3 5.3.1. Agar agar  Cấu tạo:
– Là hh agarose & agaropectin có mạch polysacchire giống nhau
– Tp chính của mạch = β-D-galactose + 3,6-anhydro-α-L-galactose với lk 1-3 & 1-4
– Ester hóa mức độ thấp bởi H2SO4, agaropectin có mức độ ester
cao hơn agarose và có gắn thêm nhóm acid pyruvic dạng ketal
– Tỷ lệ agarose / agaropectin thay đổi nhiều trong các loại rong biển ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 4 5.3.1. Agar-agar  Tính chất:
– Không tan trong nước lạnh
– Khi đun nóng sẽ hòa tan nhanh, để nguội bị đông lại
thành một khối và tạo gel
– Là chất tạo gel mạnh nhất, có thể tạo gel ở nồng độ 0,04%
– Sự tạo gel và độ bền gel nồng độ agar và M trung bình
– Agar 1.5% tạo gel ở t° = 32-39°C, nhưng không tan chảy ở t° < 60-97°C
– Độ trễ này (khác biệt giữa t° tạo gel và tan chảy) là
tính năng riêng biệt & độc đáo của agar ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 5 5.3.1. Agar-agar  Ứng dụng:
– Môi trường nuôi vi sinh vật – CNTP:
• Phụ gia tạo gel: rau câu, kem, kẹo dẻo
• Chất ổn định: sữa chua, pho mát,
bánh ngọt, đồ hộp thịt, giả thịt… ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 6
5.3.2. Algin – alginate  M = 32.000 – 200.000
 Là acid hữu cơ có trong tảo nâu
 Cấu tạo từ acid manuronic & acid L-
guluronic lk với nhau = lk 1-4 glucoside ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 7
5.3.2. Algin – alginate
 Ứng dụng trong thực phẩm (dưới dạng phổ biến là sodium alginate):
–Ngăn ngừa tạo ra các tinh thể đá thô
–Ức chế hoàn toàn sự tạo tinh thể của lactose –Nhũ hóa các cầu béo –Làm bền bọt –Tạo độ nhớt cao
–Tạo gel có KN giữ H2O tốt
–Làm cho kem không bị tan chảy ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 8
5.3.3. Carrageenan - carrageenin  Chiết từ tảo đỏ
Chondrus & Giagartina
 Do các gốc D-galactose và 3,6-anhydro-D-
galactose kết hợp = lk β- 1,4 và α-1,3 luân phiên
 3 loại phổ biến là κ (kapa), ϊ (iota) và λ (lamđa) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 9
5.3.3. Carrageenan - carrageenin
 Mạch polysaccharide của các
carrageenan có cấu trúc xoắn kép ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 10
5.3.3. Carrageenan - carrageenin  Ứng dụng:
–Trong đồ uống có chocolate và sữa
–Trong các thực phẩm hạn chế tăng trọng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 11 5.3.4. Guarana
 Là 1 galactomanan có trong nội nhũ hạt
Cyamopsis tetragonolobus (cây họ đậu) với lượng ~ 35%
 Gồm mạch chính do các manose lk = lk β-1,4 và
các gốc galactose nối vào mạch chính = lk α-1,6  Trong công thức:
 Với guarana: x = y = 1 → gac:man = 1:2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 12 5.3.5. Caroban
 Là 1 galactomanan có trong nội nhũ hạt
Cératonia siliqua (cây họ đậu) với lượng gần 35%
 Gac:man = từ 27:73 đến 14:86  M = 310.000 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 13 5.3.5. Caroban  Các galactomanan có KN tương tác với các carrageenan và các polysaccharide khác tạo
hiệu ứng nồng độ gấp đôi
của carrageenan hoặc của agar agar ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 14 Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày cấu tạo và đặc tính của agar agar.
2. Trình bày cấu tạo và đặc tính của algin – alginate.
3. Trình bày cấu tạo và đặc tính của carrageenan – carrageenan.
4. Trình bày cấu tạo và đặc tính của guarana.
5. Trình bày cấu tạo và đặc tính của caroban. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 15 Kết thúc  Bài giảng tiếp theo:
Chương 6: Trao đổi chất và trao đổi năng lượng
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 16