Bùi Phương Thảo LỜI MỞ ĐẦU
Hóa sinh hay sinh hóa là môn khoa học nghiên cứu đến những cấu trúc và quá
trình hóa học diễn ra trong cơ thể sinh vật.[1] Bằng cách kiểm soát luồng thông tin thông
qua các tín hiệu sinh hóa và dòng chảy của năng lượng hóa học thông qua sự trao đổi chất,
các quá trình sinh hóa làm tăng sự phức tạp của cuộc sống. Trong những thập kỷ cuối cùng
của thế kỷ 20, hóa sinh đã thành công trong việc giải thích các quá trình của sự sống, đến
mức mà bây giờ hầu như tất cả các lĩnh vực của khoa học đời sống từ thực vật học, y học,
tới di truyền học đều có tham gia vào nghiên cứu hóa sinh.[2]
Đây là một bộ môn giao thoa giữa hóa học và sinh học, và lĩnh vực nghiên cứu
có một số phần trùng với bộ môn tế bào học, sinh học phân tử hay di truyền học. Nó là một
môn học cơ bản trong y khoa và công nghệ sinh học. Với những diễn tiến trao đổi chất diễn
ra trong các cơ quan của cơ thể sống, môn học này giúp con người hiểu rõ cơ chế cũng như
các thay đổi trong cơ thể sống. Đây là bộ môn quan trọng, giữ vai trò nền tảng, cơ sở cho
những môn học chuyên ngành.
Cùng với protein và lipid, glucid là một hợp chất hữu cơ giữ vai trò thiết yếu đối với cuộc
sống, phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm. Trong khẩu phần ăn hằng ngày, glucid
chiếm tỷ lệ lớn nhất về khối lượng, cung cấp phần lớn năng lượng giúp chúng ta hoạt động
bình thường. Kể cả những loại carbohydrate không tiêu hóa được cũng có vai trò quan
trọng trong cân bằng dinh dưỡng. Cơ thể thực vật là một cỗ máy sinh học tuyệt vời tổng
hợp nên glucid từ những hợp chất vô cơ ban đầu (CO2, H2O) năng lượng ánh sáng mặt
trời). Cơ thể người, động vật thì sử dụng nguồn nguyên liệu glucid lấy từ thực vật là chính,
qua quá trình phân giải với cơ chế chặt chẽ tạo ra đơn vị cơ bản là glucose
– nguyên liệu chủ yếu cho hoạt động sống, trung tâm của sự chuyển hóa.
Việc tìm hiểu kỹ hơn về các dạng tồn tại, cấu trúc của glucid và sự chuyển hóa của glucid
trong sinh học là một việc làm vô cùng cần thiết. Nó giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cơ chế,
bản chất của sự chuyển hóa, qua đó có những kiến thức nhất định sẽ giúp ích rất nhiều cho
việc học tập, nghiên cứu sau này. Đó chính là mục đích của nhóm khi lựa chọn nghiên cứu đề tài này. Bùi Phương Thảo
I. ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID ( CACRBOHIDRATE) 1.1. Khái niệm
- Carbohydrat (tiếng Anh: carbohydrate) hay glucid (tiếng Pháp: glucide) là một chất hữu
cơ có chứa 3 nguyên tố là cácbon (C), oxi (O) và Hiđrô (H) với tỷ lệ H:O = 2:1 (tương tự
tỷ lệ của nước H2O). Một cách tổng quát, có thể biểu diễn công thức phân tử của
Carbohydrat là Cm(H2O)n hoặc Cn(H2O)m (trong đó m và n là các số tự nhiên khác
không, có thể bằng hoặc khác nhau).[3] Đây là một nhóm phổ biến nhất trong bốn nhóm
phân tử sinh học chính. Ví dụ công thức phân tử của glucid: C3H10O5.
- Là những polyhydroxy andehyde hay ketone (có hai nhóm OH trở lên) và dẫn xuất của chúng.
- Công thức tổng quát: (CH2O)n- trừ deoxyribose
1.2. Các dạng cấu tạo
1.2.1. Cấu tạo mạch thẳng
- Cấu tạo mạch thẳng: Đồng phân lập thể L/D.
Vì trong cấu tạo monosaccharide có nhiều C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể khác
nhau. Quy ước cấu hình đồng phân lập thể D hay L của monosaccharide dựa vào cấu hình
của glyceraldehyde (so sánh vị trí -OH ở C* gần với nhóm CH2OH).
Cấu hình D: Nhóm –OH của C* cạnh nhóm rượu bậc nhất ở bên phải trục thẳng đứng, cấu
hình L thì ngược lại. Cấu hình L là hình ảnh đối xứng qua gương của cấu hình D. Thêm
dấu (+) để chỉ sự quay mặt phẳng tia phân cực về bên phải, dấu (-) về bên trái. Bùi Phương Thảo
1.2.2. Cấu tạo mạch vòng 
Cấu tạo mạch vòng: Đồng phân lập thể Alpha/Beta
Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông thường nhưng không xảy ra với một số
monosaccharide nhóm -CHO. Monosaccharide dễ dàng tạo hợp chất ester với metanol, thu
được hỗn hợp hai đồng phân có chứa nhóm –OCH3, monosaccharide có chứa một nhóm
-OH đặc biệt khác với nhóm –OH thông thường. Số đồng phân lập thể lớn hơn 2n tính theo
C, từ đó dự đoán ngoài dạng mạch thẳng, monosaccharide còn có cấu tạo vòng.
Dạng vòng: Trong dung dịch nhóm aldehyde của các aldose hay nhóm ketose của các
ketose tác dụng với một nhóm -OH trong cùng phân tử tạo thành dạng hemiacetal. -
Vòng 5 cạnh: Vòng furanose. -
Vòng 6 cạnh: Vòng pyranose.
Quy ước: Dạng vòng của monosaccharide biểu diễn theo nguyên tắc của Haworth: Các
nhóm –H và –OH nằm bên phải trong công thức hình chiếu Fisher được biểu diễn dưới mặt
phẳng vòng, nếu ở bên trái thì được biểu diễn ở trên mặt phẳng vòng. -
Đồng phân alpha: nhóm –OH ở dưới mặt phẳng. -
Đồng phân beta: nhóm –OH ở trên mặt phẳng.[4] Bùi Phương Thảo 1.3. Vai trò
1.3.1. Cung cấp và dự trữ năng lượng
- Khi oxy hoá 1g carbohydrate tạo ra 4,1 kcal.
- Cung cấp 60-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể.
- Đối với loài nhai lại: Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng chính. 1.3.2. Cấu trúc
- Ở thành tế bào vi khuẩn, thành tế bào thực vật và tế bào mô liên kết ở động vật,
carbohydrate không tan đóng vai trò là yếu tố cấu trúc.
- Ví dụ: glucose chuyển hóa thành acetyl glucosamine, đây là chất quan trọng trong cấu
trúc màng, tạo ra yếu tố chỉ định tính kháng nguyên của màng. 1.4. Phân loại glucid
1.4.1. Phân loại theo tính chất 1.4.1.1. Glucid tinh chế
- Glucid tinh chế chỉ những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế biến làm
sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo glucid trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao,
lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng
glucid càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn.
- Glucid tinh chế là yếu tố chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và
cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay.
- Glucid có trong các loại đồ ăn: đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay
xát kỹ,… Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường thường chiếm quá 70% năng lượng, hoặc
hàm lượng đường thấp (40-50% năng lượng) nhưng chất béo lại cao chiếm từ 30% năng lượng trở lên
- Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng
thuộc là loại glucid tinh chế vì khi ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy trong cơ thể.
1.4.1.2. Glucid bảo vệ. Bùi Phương Thảo
- Là các glucid thực vật dưới dạng tinh bột kèm theo lượng cellulose không ít hơn 0.4%
hay gọi cách khác là những loại glucid có chứa nhiều chất xơ.
- Nhóm glucid này chậm tiêu và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. Sử dụng glucid nhóm này
tránh được các hậu quả như béo phì, tăng cholesterol trong máu, xơ vữa động mạch.
- Hạt cốc chưa xay xát kỹ như gạo lứt có chứa nhiều chất xơ tan và không tan có tác dụng
liên kết với cholesterol trong đường tiêu hóa đào thải ra ngoài.
- Trong đường ruột người tuy không có men phân giải và tiêu hóa chất xơ, nhưng nó có ý
nghĩa sinh lý dinh dưỡng rất quan trọng. Trong thành phần thức ăn thực vật có rất nhiều
loại chất xơ, mỗi loại có những ý nghĩa riêng của nó.
- Xét về giá trị dinh dưỡng thì glucid tinh chế kém hơn glucid bảo vệ. Do được thuỷ phân
và hấp thụ nhanh hơn nên glucid tinh chế là yếu tố nguy cơ gây thừa cân, béo phì, rối loạn
chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người cao tuổi, người già, nguời ít lao đông chân tay.
- Những bệnh nhân đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp cần hạn chế tối đa sử dụng các
glucid tinh chế trong thực đơn hằng tuẩn. Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động
thể lực nên hạn chế lượng glucid tinh chế dưới 1/3 tổng số glucid khẩu phần.
1.4.2. Phân loại theo cấu trúc 1.4.2.1. Monosaccharide
- Một monosaccharide đơn giản có một mạch hở không phân nhánh chứa nguyên tử cacbon
liên kết với nhóm chức cacbonyl (-C=O), và một nhóm hidroxyl (-OH) ở mỗi nguyên
tử cacbon còn lại. Do đó, công thức phân tử của monosaccharide đơn giản có thể viết là
H(CHOH)n(C=O)(CHOH)mH, trong đó n+1+m = x; để công thức hoá học là CxH2xOx.
- Theo quy ước, các nguyên tử cacbon được đánh số từ 1 tới x dọc theo chuỗi mạch chính
bắt đầu từ đầu gần nhất với nhóm -C=O.
- Nếu nhóm cacbonyl ở vị trí 1 (nghĩa là n hay m bằng 0), thì phân tử sẽ bắt đầu với
nhóm formyl H(C=O)-, nghĩa là chúng là andehit. Trong trường hợp đó, chúng được xếp
loại là aldose., hoặc phân tử có nhóm xeton, một nhóm cacbonyl -C=O- giữa 2 nguyên tử
cacbon, thì được xếp loại là ketose. Ketose trong đối tượng sinh học thường có nhóm Bùi Phương Thảo
cacbonyl ở vị trí số 2. Các sự phân loại trên có thể kết hợp, tạo ra tên như " aldohexose" hay "ketotriose".
- Số lượng carbon trong phân tử monosaccharide ít nhất là bằng 3 (triose).
- Monosaccharid: glucose, fructose, galactose là các phân tử đơn giản nhất của glucid, dễ
hấp thu đồng hóa nhất. Chúng khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động
vật và thực vật đều có chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm. 1.4.2.2. Oligosaccharide
- Là cacbohydrate có 2-10 gốc monosaccharide, các gốc này liên kết với nhau bằng liên
kết glycoside. Oligosaccharide phổ biến nhất là disaccharide (2 gốc monosaccharide). 1.4.2.3. Polysaccharide
- Là những đại phân tử glucid có hàng ngàn mắt xích là monosaccarit.
- Polysaccharide cụ thể như: tinh bột (amilose, amilopectin), glycogen, cenllulose là các
dạng phân tử glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucid này rất khác nhau
trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm.
II. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ GLUCID QUAN TRỌNG 2.1. Monosaccharide
2.1.1. Đồng phân
2.1.1.1. Đồng phân cấu trúc
- Cùng công thức hóa học nhưng cấu trúc hóa học hoàn toàn khác nhau. Bùi Phương Thảo Một số loại aldose Một số loại ketose
2.1.1.2. Đồng phân quang học
- Cacbon bất đối: nguyên tử C liên kết với 4 nhóm (gốc) hóa học khác nhau.
- Là những chất có hoạt quang có khả năng quay mặt phẳng ánh sáng phân cực qua trái/phải.
- Số đồng phân quang học là 2n, trong đó n là số lượng C bất đối. Bùi Phương Thảo
- Tất cả monosaccharide đều có ít nhất 1 nguyên tử C bất đối. - Tên gọi:
* Enantiomer: chỉ 2 dạng của đồng phân quang học.
* Epimer: khi 2 phân tử đường chỉ khác nhau bởi sự sắp xếp của các nhóm –OH, – H xung quanh nguyên tử
- Danh pháp cho monosaccharide bao gồm là tiền tố Hy Lạp để xác định số nguyên tử
cacbon (tri-,tetr-, pent-, hex-,...), hậu tố '-ose' cho aldose ( Ví dụ: glucose) và '-ulose'
cho ketose ( Ví dụ: Cellulose)[3]
2.1.1.3. Công thức vòng
- Trong dung dịch, các đường từ 4C trở lên có khả năng hình thành cấu trúc dạng vòng.
- Nguyên tắc: dựa trên phản ứng giữa nhóm aldehyt (hoặc xeton) và rượu để hình thành
dạng hemiacetal (hoặc hemiketal) Cấu trúc vòng pyran Bùi Phương Thảo
Cấu trúc vòng Furan
2.1.2. Tính chất
2.1.2.1. Tính chất vật lý - Không màu, vị ngọt.
- Hòa tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ. - Không bay hơi.
- Tính hoạt quang: làm lệch mặt phẳng của ánh sáng phân cực khi cho ánh sáng đi qua dung dịch đường.
2.1.2.2. Tính chất hóa học
2.1.2.2.1. Phản ứng oxi hóa
- Tác nhân oxy hóa yếu (HClO, HBrO, HIO) sẽ oxy hóa nhóm aldehyt tại C1 tạo ra sản phẩm axit aldonic. Bùi Phương Thảo
- Khi oxi hóa nhẹ các monosaccharide bằng các dung dịch như Cl2, Br2 hay I2 trong môi
trường kiềm hoặc dung dịch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm aldehyt bị oxy hóa thành nhóm cacboxylic.
- Tác nhân oxy hóa mạnh (HNO3): Oxy hóa đồng thời cả nhóm aldehyt và rượu tại C6 tạo
sản phẩm axit 2 chức aldaric. [4] Bùi Phương Thảo
Tính chất này được sử dụng để xác định hàm lượng glucose bằng cách sử dụng thuốc thử
Fehling qua việc xác định hàm lượng cặn Cu+ tạo thành. 2.1.2.2.2. Phản ứng khử
- Nhóm C=O của aldose hay ketose có thể bị khử thành C-OH bởi NaBH4 hay H2/ Ni.
Tên của đường rượu mới tạo thành được gọi bằng cách thêm hậu tố itol vào tên gốc của đường ban đầu. [4]
2.1.2.2.3. Phản ứng tạo thành este
- Dưới tác dụng xúc tác của pyridine, anhydrie acetic phản ứng với các nhóm –OH của
đường cho ta acetat este.[4] Bùi Phương Thảo
- Nhóm –OH tại C số 1 và nhóm –Oh tại C số 6 thường tham gia phản ứng tạo este. Trong
đó quan trọng nhất là phức este với các phosphat như D-glyceraldehyde-3-phosphat, D-
glucose-1-phosphat, D-glucose-1,6-biphosphat.
2.1.2.2.4. Phản ứng tạo ete
- Ở dạng vòng hóa, các nhóm –OH của đường bị biến đổi thành OR bằng phương pháp
tổng hợp Willliamson, sảm phẩm bền trong môi trường kiềm. [4] Bùi Phương Thảo
2.1.2.2.5. Phản ứng tạo thành các hợp chất glucoside
- Phản ứng của đường với rượu hoặc anime trong môi trường axit, đường tồn tại dạng cân
bằng α và β-hemiacetal, sản phẩm tạo thành sẽ là cả hai anomer của acetal. Phần liên kết
không phải đường được gọi là aglucon, sản phẩm được gọi là glucoside.[4]
2.1.2.2.6. Một số phản ứng khác.[4]
- Phản ứng với phenyl hydrazin. - Tạo phức với Cu(OH)2.
- Phản ứng nối dài, cắt, giảm mạch C. 2.2.Oligosaccharide 2.2.1. Định nghĩa
- Oligosaccharide là nhóm gluxit cấu tạo bởi sự liên kết của một số ít monosaccharide (2-
10 gốc) bằng liên kết O-glucoside. Bùi Phương Thảo
- Còn giữ đc một số tính chất của monosaccharide. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme
tương ứng sẽ làm đứt các liên kết glucoside giữa các monosaccharide và giải phóng monosaccharide. - Tan tốt trong nước. - Có vị ngọt. 2.2.2. Phân loại
- Tùy theo số lượng monosaccharide liên kết với nhau mà người ta phân loại ra: * Disaccharide (2 gốc). * Trisacharide (3 gốc). * Tetrasaccharide (4 gốc). * Pentasaccharide (5 gốc).
- Hai oligosaccharide tiêu biểu: * Disaccharide. * Trisaccharide. 2.2.2.1. Disaccharide
- Là oligosaccharide đơn giản nhất có hai gốc monosaccharide liên kết với nhau bằng liên
kết -OH-glucoside. Khi kết hơp như vậy sẽ loại một phân tử nước.
- Sự kết hợp có thể giữa hai monosaccharide giống nhau hay khác nhau. *
Maltose do hai phân tử glucose liên kết với nhau. *
Saccharose do 1 phân tử glucose liên kết với 1 phân tử fructose. *
Lactose do 1 phân tử glucose liên kết với 1 phân tử galactose.
- Kiểu liên kết: Tùy kiểu liên kết mà disaccharide còn có tính khử hay không: *
-OH glucoside + -OH thường tạo ra liên kết oside-ose (1,4 hay 1,6), nên còn 1
nhóm OH glucoside. Vì vậy, tính khử giảm 1 nửa. Bùi Phương Thảo *
-OH glucoside + -OH glucoside tạo ra liên kết oside-oside(1,1 hay 1,2) nên
không còn nhóm –OH glucoside. Vì vậy, không còn tính khử ( tiêu biểu là saccharose). 2.2.2.1.1. Saccharose  Trạng thái tự nhiên:
- Saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường (dùng để sản
xuất đường) và một số thực vật khác. Trong củ cải đường và mía chứa 20-25% đường saccharose.
- Trong đời sống saccharose có những tên gọi khác nhau: *
Đường phèn: Saccharose kết tinh ở 30⁰C dưới dạng những cục lớn. *
Đường kính: Saccharose có độ tinh khiết khá cao. *
Đường cát: Saccharose có lẫn tạp chất màu vàng nâu,…  Cấu tạo:
- Saccharose do một ∝-glucose ở dạng piranose liên kết với β-fructose ở dạng furanose
bằng liên kết glucoside xảy ra ở C₁ của gốc ∝-glucose và C₂ của gốc β-fructose, loại đi 1
phân tử nước. Do vậy saccharose còn đc gọi là ∝-D-glucopyranoside(1 2)β-D-
frucofuranoside (có độ quay cực bằng +66,5⁰). Bùi Phương Thảo
- Do tại C₁ của gốc ⍺-Glucose hình thành liên kết O-glucoside dẫn đến việc làm cho nhóm
aldehyde tại vị trí C₁ bị khóa làm cho saccharose không có tính khử.  Tính chất vật lý: - Tinh thể không màu. - Không mùi, vị ngọt.
- Tan nhiều trong nước nhất là nước nóng. - Nóng chảy ở 185⁰C. - Tỷ trọng 1,5879g/cm³.  Tính chất hóa học:
Phản ứng thủy phân tạo đường nghịch đảo: Xảy ra do tác dụng enzyme invertase hay HCl, nhiệt độ cao: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharide Glucose Fructose
(+66,5°) (+52.5°) (-92,4°) + Kết quả:
- Tăng lượng chất khô 5,26%. - Tăng vị ngọt.
- Tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại (nhờ tính hòa tan cao
của Fructose và tính khó kết tinh của Glucose).
- Tính chất này đc ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩn
trong đó Saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
Phản ứng với kiềm tạo Saccharose
C₁₂H₂₂O₁₁+ NaOH H₂O+ NaC₁₂H₂₁O₁₁
+ Khi tác dụng với vôi tôi sẽ thu đc các dạng phức Saccharose sau:
- C12H22O11.CaO.2H2O: Monocalci saccharate Bùi Phương Thảo
- C12H22O11.2CaO: Dicalci saccharate
- C12H22O11.3CaO.3H2O: Tricalci saccharide
+ Phản ứng tạo thành Tricalci Saccarose được ứng dụng trong sản xuất Saccharose từ rỉ đường.
+ Ngoài ra, ở pH từ 8-9 và đun nóng trong thời gian dài, Saccharose bị phân hủy thành
hợp chất có màu vàng nâu.
Phản ứng như một rượu đa chức: Tác dụng với Cu(OH)₂ tạo ra dung dịch xanh lam.
2C₁₂H₂₂O₁₁ + Cu(OH)₂ (C₁₂H₂₂O₁₁)₂Cu+ 2H₂O
+ Phản ứng caramel: Phản ứng dehydrate hóa tại nhiệt độ nóng chảy của đường hay
đun nóng đường có xúc tác của acid hay kiềm tạo thành sản phẩm caramel được sử dụng
tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm. -H2O -H2O -H2O -H2O
C12H22O11 → C12H20O10 → C12H18O9 → C36H50O25 → C36H48O24 (caramenlin) saccharose
iso sacchaman caramenlan caramenlen -19n H2O C12H8O4 C98H100O50 2.2.2.1.2. Lactose  Trạng thái tự nhiên:
+ Chỉ có trong sữa động vật và con người: - Sữa mẹ: 7%.
- Sữa bò: 2,7-5,5%.
- So với sữa bò thì sữa mẹ tốt hơn, vì β-lactose của sữa mẹ có khả năng duy trì và phát
triển vi khuẩn đường ruột (vi khuẩn đường ruột lại có lợi cho sức khỏe đường tiêu hóa vì
nó ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh đồng thời lại là nguồn tạo các vitamin
nhóm B) trong khi ∝-lactose trong sữa bò không có khả năng này. Bùi Phương Thảo
- Trong quá trình tiêu hóa lactose bị phân hủy thành glucose và galactose. Galactose là
một thành phần dinh dưỡng quan trọng để tạo màng myelin, nó bọc các dây thần kinh và
tăng độ dẫn truyền các tín hiệu thần kinh, đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển não
bộ dẫn đến lactose còn được gọi là “ đường thông minh”. Mà đối với trẻ sơ sinh mới chào
đời, hệ thần kinh còn chưa phát triển đầy đủ nên sữa mẹ chính là nguồn cung cấp dưỡng
chất tốt nhất vì có hàm lượng lactose chiếm 7%, cao hơn so với các loại sữa khác.  Cấu tạo:
+ Cấu tạo từ 1 phân tử ⍺-glucose và phân tử β-galactose liên kết với nhau bằng liên kết
1,4 –O-glucosie. Được gọi là β-D-galactopyranosyl (41)-β-D-glucopyranose.
+ Tại C1 của phân tử ⍺-Glucose nhóm andehit bị khóa, nhưng tại C1 của phân tử β-
Galactose nhóm andehit lại không bị khóa dẫn đến lactose có tính khử.
+ Trong sữa, đường lactose tồn tại ở 2 dạng:
+ Dạng ∝-lactose monohydrate C₁₂H₂₂O₁₁.H₂O (phân tử lactose ngậm 1 phân tử nước).
+ Dạng β-lactose anhydrous C₁₂H₂₂O₁₁ ( phân tử β-lactose khan).  Tính chất:
+ Còn tính khử, ít ngọt. dd NH3, t° Bùi Phương Thảo C12H22O11 + Ag2O C12H22O12 + 2 Ag
+ Cơ thể hấp thụ Lactose nhờ enzyme lactase. enzyme
H₂O+C₁₂H₂₂O₁₁ C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆ Glucose Galactose
+ Kết tinh chậm, tinh thể cứng, có nhiều dạng tinh thể.
+ Tại 100⁰C độ hòa tan xấp xỉ saccharose.
+ Ở nhiệt độ thường lactose có độ hòa tan trong nước ít hơn saccharose 10 lần.
+ Độ ngọt nhỏ hơn saccharose 6 lần.
+ Để thủy phân phải đun sôi với acid. acid
H₂O + C₁₂H₂₂O₁₁ C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆ 2.2.2.1.3. Maltose  Trạng thái tự nhiên:
- Có trong thóc nảy mầm và lúa đại mạch.
- Tên thường gọi là đường mạch nha.  Cấu tạo:
- Gồm 2 gốc ∝-Glucopyranose liên kết với nhau nhờ gốc OH-glucoside ở vị trí
C₁ và C₄, được gọi là ∝-D-Glucopyranoside (14) D-Glucopyranose. Bùi Phương Thảo  Tính chất: + Còn tính khử dd NH3, t° C12H22O11 + Ag2O C12H22O12 + 2 Ag
+ Bị oxi hóa bởi brom tạo thành maltobionic acid.
C₁₁H₂₁O₁₀-CHO +Br₂ +H₂O C₁₁H₂₁COOH +2HBr
+ Khi bị thủy phân bằng acid hoặc enzyme maltase sẽ tạo 2 phân tử ∝-D-Glucose.
H₂O+C₁₂H₂₂O₁₁ → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆
+ Sản xuất bằng cách thủy phân tinh bột bằng β-Amylase; có thể thu được ở giai đoạn
đầu quá trình lên men rượu tinh bột. 𝛼-amylase 𝛽-amylase Tinh bột Dextrin Mantose
+ Ứng dụng trong công nghệ bánh kẹo, tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng kết tinh
đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo. 2.2.2.2. Trisaccharide  Định nghĩa:
+ Là oligosaccharide do 3 mono saccharide tạo nên.
+ Tiêu biểu là rafinose có trong rỉ đường, hạt bông và củ cải đường..  Cấu tạo :
1∝-galactose + 1∝-glucose + 1β-fructose.