Hướng dẫn hình thức và nội dung trình bay báo cáo thực tập Khoa học tự nhiên (p2) | Đại học Sư Phạm Hà Nội

MỤC LỤC
MỤC LỤC…………………………………………………………………………….. 1
CHƯƠNG I. LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………... 2
CHƯƠNG II. NỘI DUNG …………………………………………………………... 3
I.KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………………………………………….. 3
1.Tên địa chỉ của đơn vị thực tập……………………………………………………… 3
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập…………………………………………………... 3
3. Cơ cấu nhân sự nhà hàng…………………………………………. ……………... . 4
II. CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN CỦA NHÀ HÀNG………………………………….. 9
1. Bạch tuộc xào cay kiểu Hàn…………………………...…………………………… 10
2. Cách làm cua rang me……………………… ……………………………………… 10
3. Nghêu nướng mỡ hành……………………………………………………………… 13
4. Mực sốt tỏi ớt……………………………………………………………………….. 14
5. Mực hấp hành gừng……………………………………..………………………….. 16
6. Lẩu hải sản…………………………..……………………………………………… 16
7. Súp cua……………………………………………………………………………… 19
8. Tôm hấp thái……………………………………………………………………….. 20
9. Sò huyết sào tỏi…………………………………………………………………….. 21
10. Tôm nướng muối ớt ngon đậm đà……………………………………………….. 22
III. TÌNH HÌNH BỘ PHẬN THỰC TẬP………………………………………….. 24
IV. NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP………………………………………. 25
1. Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết……………………. 25
2. Đề xuất các giải pháp……………………………………………………………….. 25
CHƯƠNG III. KẾT LUẬN……………………………………………………….. . 26
CHƯƠNG I. LỜI MỞ ĐẦU 1
Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em những sinh viên sắp phải kết
thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường lâp nghiệp của mình.
Và chúng em, những đầu bếp tương lai tự nhận thức đượcrằng nghề
nghiệp mà mình đã chọn không hề nhẹ
nhàng, những với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô g
iáo Trường TCKT Công nghệ Lê Qúy Đôn
Chúng em đã tích lũy được nhiều
kinh nghiêm cho bản thân. Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng
em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nh
ân cách sống, đạo đức nghề nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa Kỹ thuật chế biến món ăn, các thầy cô
giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt
thực tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã
học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn,
hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em có thể hoàn
thành tốt thực tập và bài váo cáo này. 2 CHƯƠNG II. NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:
Tên: …………………………………………………………………………
Địa chỉ: ……………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập 3
3. Cơ cấu nhân sự nhà hàng
- Ban giám đốc nhà hàng (Manager)
Ban giám đốc là bộ phận có trách nhiệm và quyền hạn trong việc điều
hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng
như: tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân
viên, bên cạnh đó còn giải quyết các công việc mang tính chất nghiêm
trọng, đột xuất, bất thường trong quá trình nhà hàng đi vào hoạt động.
- Phó giám đốc nhà hàng(Deputy Manager)
Phó giám đốc là người có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng. Ngoài ra,
phó giám đốc còn hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc liên quan đến
khâu quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc nhà hàng.
Phó giám đốc còn là người có quyền hạn thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt.
- Quản lý nhà hàng (Restaurant supervisor)
Quản lý nhà hàng là người có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh
doanh của nhà hàng, từ vấn đề kiểm soát chất lượng dịch vụ, cho đến việc
đào tạo, quản lí đội ngũ nhân viên.
Thêm vào đó quản lý còn là người tư vấn cho khách hàng, giải quyết các
sự cố, những tình huống bất ngờ xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt
động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc. 4
- Giám sát nhà hàng (Supervisor)
Giám sát nhà hàng có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của
nhà hàng tại khu vực được phân công. Người này làm việc dưới sự chỉ đạo
trực tiếp của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc như:
phân ca làm việc, chia khu vực làm việc cho các bộ phận cấp dưới vào đầu mỗi ca.
Đồng thời giám sát nhà hàng còn đảm nhận trách nhiệm đào tạo, hướng
dẫn nhân viên mới, giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền
hạn của mình và các công việc khác theo quy định của nhà hàng.
- Bộ phận lễ tân/ khánh tiết nhà hàng (Reception)
Bộ phận lễ tân nhà hàng luôn được ví như bộ mặt của nhà hàng, bởi họ là
những người đầu tiên tiếp xúc với khách hàng. Nhiệm vụ chính của bộ
phận tiếp tân là thực hiện các công việc chào đón, hướng dẫn và tiễn
khách ra vào nhà hàng, nghe có vẻ đơn giản, nhưng kỳ thực lại cần sự tỉ
mỉ, khéo léo rất nhiều.
Bên cạnh đó, đây còn là bộ phận chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của
khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng sao cho hợp lý nhất.
Cũng chính do những tính chất về công việc như vậy nên ở bộ phận này
đòi hỏi phải luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ cởi mở,
niềm nở, lịch sự, chu đáo với khách hàng.
Ngoài những yêu cầu như trên thì bộ phận lễ tân tại nhà hàng đòi hỏi phải
trực tiếp ghi nhận những ý kiến, những phản hồi từ khách hàng, có thể giải
quyết những yêu cầu đó trong phạm vi quyền hạn của mình, nếu không đủ
quyền hạn để giải quyết cần phải báo lại với giám sát hay quản lý nhà 5 hàng.
Một yêu cầu nữa cho bộ phận này đó là luôn phải nắm rõ thực đơn của nhà
hàng cũng như kết cấu, sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ
của nhà hàng vào đầu mỗi ca để có thể kịp thời cập nhật cho khách hàng được biết.
- Bộ phận kế toán nhà hàng/ bộ phận thu ngân trong nhà hàng (Accountant)
Đây là bộ phận chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của bất cứ nhà
hàng nào, và cũng là bộ phận không thể thiếu trong bất cứ cơ quan đoàn
thể nào. Trong bộ phận kế toán có: kế toán trưởng, nhân viên kế toán, và thu ngân nhà hàng.
* Kế toán trưởng:
Kế toán trưởng là người chịu trách nhiệm phân ca, chia khu vực làm việc
cho các nhân viên kế toán khác. Họ còn là người chịu trách nhiệm giám
sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận kế toán.
Bên cạnh đó, việc lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng
cũng do kế toán trưởng đảm nhận đồng thời họ còn phải theo dõi và báo
cáo công việc hàng ngày lên cấp trên.
* Nhân viên kế toán:
Các nhân viên kế toán nhà hàng có trách nhiệm thực hiện các công việc
thu ngân, lên hóa đơn và thu tiền của khách. Ngoài ra họ còn phải nhập dữ
liệu vào sổ, lưu hóa đơn, làm các công việc khác như nộp tiền và báo cáo 6
doanh thu cho Kế toán trưởng.
- Bộ phận bàn/ bộ phận phục vụ nhà hàng (Waiter/ Waitress)
Bộ phận bàn hay bộ phận phục vụ nhà hàng cần đảm bảo thực hiện đầy đủ
và chính xác các công việc chuẩn bị để sẵn sàng phục vụ khách hàng trong
thời gian khách hàng ăn uống tại đây.
Yêu cầu cực kỳ quan trọng của bộ phận này đó là thái độ phục vụ tận tình,
chu đáo, niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Bộ phận này
là những người tiếp xúc với khách hàng nhiều nhất, khách hàng sẽ thông
qua đó để đánh giá về chất lượng của nhà hàng cũng quan trọng không kém các tiêu chí khác.
Họ còn phải thực hiện các công việc thu dọn, vệ sinh sạch sẽ bàn ăn, khu
vực ăn khi khách về và tiến hành setup lại để đón khách mới.
Bên cạnh đó, bộ phận bàn còn phải phối hợp hoạt động với các bộ phận
khác để hoàn thành nhiệm vụ được giao.
- Bộ phận bar trong nhà hàng (Bartender)
Đây cũng là bộ phận có vai trò quan trọng trong nhà hàng, họ trực tiếp
chịu trách nhiệm về pha chế thức uống theo yêu cầu của khách hàng.
Song song với đó, việc bảo quản thực phẩm, vật dụng, các trang thiết bị tại
khu vực làm việc, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar cũng luôn
nằm trong phần công việc cần thực hiện của họ.
Để đảm bảo công việc của họ luôn được vận trôi chảy, yêu cầu đặt ra là
phải luôn kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên vật liệu tại khu vực bar, cái
nào sắp hết phải tiến hành đặt hàng nguyên liệu để bổ sung. 7
Ngoài ra, theo sự phân công và chỉ đạo từ cấp trên, có thể phải lập các báo
cáo liên quan theo quy định của nhà hàng.
- Bộ phận bếp nhà hàng
Đây là bộ phận tối quan trọng đóng góp vào sự thành hay bại của nhà
hàng, đơn giản bởi món ăn ngon thì có thể níu chân khách hàng ghé đến lần nữa.
* Bếp trưởng: (Chef)
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ
phận bếp. Ngoài việc quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân
viên bếp làm việc, họ còn phải chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số
lượng các nguyên liệu đầu vào để đảm bảo nguyên liệu không bị thiếu khi nấu.
Bếp trưởng là phải chịu trách nhiệm chế biến các món ăn khi khách có yêu cầu.
* Bếp phó: (Sous Chef)
Bếp phó có nhiệm vụ hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ
phận Bếp, họ cũng là người tham gia trực tiếp vào thực hiện chế biến món
ăn. Ngoài ra, họ cũng là người chịu trách nhiệm đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới.
* NV sơ chế/ NV bếp: (Cook Assistant)
Công việc của những người này chủ yếu là chuẩn bị và sơ chế các nguyên 8
liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp để chế biến món ăn. Bên
cạnh đó việc bảo quản thực phẩm đúng quy định cũng là một công việc
quan trọng mà họ phải thực hiện.
- Bộ phận an ninh trong nhà hàng (Security)
Đây là bộ phận trực tiếp chịu trách nhiệm về các vấn đề an ninh, trật tự tại
nhà hàng. Nhiệm vụ cụ thể của họ là: bảo đảm tính mạng, tài sản,… của
khách hàng được an toàn. Thực hiện các công việc khác khi được cấp trên
giao phó, phân công đồng thời phải phối hợp với các bộ phận khác để
hoàn thành công việc một cách tốt nhất.
- Bộ phận vệ sinh/ tạp vụ trong nhà hàng (Public Area cleaner)
Bộ phận vệ sinh có nhiệm vụ về vệ sinh cho toàn khu vực bếp luôn đảm
bảo sự sạch sẽ, gọn gang, ngăn nắp và thực hiện các công việc khác theo phân công của cấp trên.
Bất cứ bộ phận nào cũng đều có vai trò quan trọng như nhau, đòi hỏi phải
có sự phối hợp ăn khớp, thống nhất để tạo nên một chỉnh thể hài hòa, từ
đó tăng hiệu suất làm việc, đem về cho nhà hàng doanh thu cao hơn.
II. CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN CỦA NHÀ HÀNG
MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG MENU CỦA NHÀ HÀNG
1. Bạch tuộc xào cay kiểu Hàn Nguyên liệu: 9 o 2 con bạch tuộc nhỏ o 1 củ hành tây cỡ vừa o 1 củ cà rốt lớn o
6 quả ớt xanh, tỏi băm, bột ớt Hàn Quốc Gochugaru o
Dầu mè, đường, nước tương, tiêu, hạt mè, mắm tôm Cách làm:
Bạn ngâm bạch tuộc trong nước muối lạnh, nếu là bạch tuộc đông lạnh thì
chờ cho tan hết đá. Nếu bạch tuộc bị đóng băng quá lâu; cũng có thể dùng
nước ấm hoặc rã đông trong lò vi sóng. Trong 1 bát tô, bạn cho bạch tuộc đã
để ráo và muối hạt; bột và xoa bóp bạch tuộc trong vòng vài phút.
Bạn đem bạch tuộc ra rửa sạch 2 lần với nước lạnh. Dùng dao hoặc kéo cắt
phần bụng bạch tuộc ra. Lấy hết các bộ phận bên trong bụng nó và bỏ đi.
Loại bỏ mắt bạch tuộc. Loại bỏ những bọc tròn đen dưới nách bạch tuộc. Rửa
sạch lại bạch tuộc 2 lần với nước và để ráo hoàn toàn. Thái bạch tuộc thành miếng vừa ăn.
Rửa sạch các loại rau củ và thái lát chúng. Bạn trộn bột ớt với đường, mắm
tôm, nước tương, dầu mè, 1 chút tiêu và tỏi băm. Làm nóng chảo với dầu rồi
cho bạch tuộc vào xào khoảng 1 phút; và xúc ra để sang một bên.
Làm nóng chảo và xào cà rốt 1 phút trên lửa lớn. Thêm hành tây vào và xào.
Thêm hành lá và ớt xanh, bạch tuộc vào chảo rau xào; và đổ gia vị đã trộn 10
vào; nấu thêm 3 phút trên lửa lớn. Nêm thêm một chút muối nếu cần. Xúc
món xào ra đĩa, rắc ít hạt mè lên trên và thưởng thức.
2. Cách làm cua rang me Nguyên liệu: o
Cua thịt: 1Kg (Nên chọn Cua thịt Y3, Cua thịt Y5 hoặc Cua thịt Y7) o Me chua chín: 1/2 bát con o Tỏi: 4 tép băm nhuyễn o
Hành tây: 1 củ nhỏ đã thái mỏng o Bột năng: 1 thìa o Dưa leo: 1 quả o
Các gia vị khác: Đường, hạt tiêu, ớt, hạt nêm… Cách làm:
Bước 1: Sơ chế cua
Cua đem rửa sạch, tách bỏ phần mai, dùng đũa khều nhẹ phần gạch ở mai cua
để riêng ra một cái bát nhỏ. Bạn có thể để cua nguyên con, nhưng nếu muốn
cua ngấm đều gia vị tốt nhất nên cắt cua làm làm đôi, hoặc làm 4 tùy theo sở thích của từng người.
Phần càng cua vốn rất cứng vì vậy nên dùng dao hay chày đập hơi dập để các
gia vị ngấm đều vào phần thịt trong càng cũng như tránh tình trạng nổ khi chiên. 11
Lấy phần cua đã được sơ chế xong cho vào một cái tô lớn, cho thêm một chút
hạt nêm và hạt tiêu rắc đều lên phần cua, đảo nhẹ để cua ngấm gia vị, ướp
cua trong tô khoảng 30 phút.
Sau khi cua ướp đã ngấm đều gia vị, bạn bắc chảo lên bếp, cho dầu vào chiên
cua. Cua cần được chiên vàng sao cho không quá trắng cũng không bị cháy,
sau đó vớt cua ra một cái rổ để ráo mỡ.
Bước 2: Xào cua cùng nước sốt me
Đây là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm món Cua rang me,
nước sốt me ngon hay không sẽ quyết định đến độ ngon của món ăn nên bạn cần chú ý hơn.
Trước tiên cho me vào nước nóng, lấy muỗng đánh nhuyễn, gắp bỏ hết phần
hạt, dùng dụng cụ lọc, lọc lấy khoảng 3/4 bát.
Cho 2 thìa dầu ăn, đổ tỏi vào phi lên, khi tỏi có màu vàng nhạt và thơm thì
cho hành tây, nước me cùng với đường và 2 muỗng cà phê hạt nêm vào cùng.
Đun hỗn hợp trên đến khi nước me sôi thì cho thêm một chút ớt vào (Lượng
ớt nhiều hay ít tùy theo vào sở thích ăn cay của mỗi người).
Bột năng hòa tan cùng một chút nước, đổ từ từ vào nước sốt để tạo độ sánh,
một tay đổ, một tay quấy đều để bột không bị vón cục.
Nêm nếm lại gia vị một lần nữa, khi thấy các vị chua, cay, mặn, ngọt đã hài
hòa thì cho cua vào xóc đều, đun nhỏ lửa 5 – 7 phút là được. 12
Phần gạch cua: Cho một chút dầu vào phi thơm tỏi, đổ gạch cua vào, nêm một chút gia vị. Bước 3: Trình bày
Sau khi món cua rang me đã hoàn tất để trang trí cho món ăn bạn hãy dùng
xà lách xếp một lượt xuống dưới, dưa leo xắt lát xếp quanh viền dĩa. Xếp Cua
lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua lên trên và rắc thêm một
chút rau răm hoặc rau mùi.
3. Nghêu nướng mỡ hành Nguyên liệu: o Nghêu cỡ lớn o Lạc rang o Hành lá o
Gia vị: hạt nêm, nước mắm, đường, hành tím, dầu ăn và tiêu Cách làm:
Ngâm nghêu thật kỹ cho sạch cát.
Phi hành cho thơm. Sau đó, thêm đường, mắm, hạt nêm, tiêu và chút lạc rang đã giã vừa vào cùng.
Hành lá đem cắt khúc chừng 0,5cm, đun nóng dầu ăn và đổ hành lá vào.
Tiếp đó, cho phần hành vào bát, rồi đổ hỗn hợp trên vào cùng. 13
Đem nghêu ra nướng đến khi mở miệng thì cho hỗn hợp trên vào. Bạn hãy chờ một
chút khi chúng nóng đều là có thể thưởng thức được rồi.
4. Mực sốt tỏi ớt Nguyên liệu o Mực o
Tỏi, ớt, gừng, nước mắm, đường, dầu ăn Cách làm
Mực mang về rửa sạch rồi cho vào hấp sơ qua sau đó lại rửa sạch với nước
rồi trụng qua nước sôi có pha với chút dấm, gừng để khử mùi tanh rồi để ráo nước.
Tỏi, ớt đập dập rồi cho vào chảo dầu phi thơm và tắt bếp. Tiếp theo cho nước
mắm, đường vào và bật lên bếp đun liu riu cho hỗn hợp sôi thì cho mực vào
xào cùng. Xào đến khi mực săn lại, và nước sốt, gia vị hòa quyện vào mực thì tắt bếp.
Mực sốt tỏi ớt ăn với cơm nóng rất ngon mà ai cũng phải tấm tắc khen ngon,
bạn hãy thêm vào thực đơn nhé!
5. Mực hấp hành gừng Nguyên liệu o
Mực tươi: 500g, bạn có thể sử dụng mực ống, mực cơm, mực lá đều ngon nhé. 14