Nhà máy bia Quận 12 - Heineken Việt Nam

BÀI 4: NHÀ MÁY BIA QUẬN 12 – HEINEKEN VIỆT NAM
4.1. Công ty TNHH – nhà máy HEINEKEN Việt Nam:
4.1.1. Lịch sử hình thành: 
Nhà máy bia tại quận 12 - thành phố Hồ Chí Minh - khởi công xây dựng từ năm 1991
vào có diện tích 12,7 hecta, với vị trí nổi bật trên đường Lê Văn Khương, Khuôn viên
rộng rãi, khang trang và hiện đại. Qua gần 3 thập kỷ xây dựng và phát triển, đây được
xem là một trong những nhà máy sản xuất bia tiên tiến và hoạt động mang tính bền vững
nhất tại châu Á hiện nay. 
Nhà máy bia thành phố Hồ Chí Minh đã giành được rất nhiều giải thưởng chứng nhận
chất lượng bia Heineken và tiger. cho thành tích phát triển các sản phẩm bia với chất
lượng đẳng cấp thế giới.
4.1.2. Tình hình hoạt động: 
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn
hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export,
BGI và Bivina tại Việt Nam.
4.2. Công nghệ sản xuất bia: 
Các nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bia là: malt, hoa houblon, nước, men bia. 
- Malt Đại Mạch: Malt dduojc chọn phải chứa ít protein, làm ướt 42 – 48%, nảy mầm ở
nhiệt độ tương đối (13 - 18οC), thông gió tốt. Trong điều kiện thích hợp đó hạt sẽ tích tụ
nhiều enzyme, tiêu hao bớt lượng đạm và polysaccharide, đường cũng tích tụ với số
lượng vừa đủ. Malt là nguyên liệu truyền thống không thể thiếu trong quá trình sản xuất
bia, được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. 
- Hoa houblon: là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, góp phần tạo vị đặc trưng
cho bia. Ngoài ra hoa houblon còn được sử dujg như một 
chất bảo quản bia. Làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, làm cho bọt mịn. Chỉ sử dụng
hoa cái trong quá trình sản xuất bia. 
- Nước: nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được, nước chiếm 80 -89%
trọng lượng bia thành phẩm. Nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch
đường, làm nóng, làm lạnh,… Thành phầcủa nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
của bia vì vậy đòi hỏi nguồn nước sử dụng trong quá trình sản xuất phải có chất lượng cao. 
- Men bia: men được sử dụng trong quá trình này là men Heineken A. Năm 1886 Dr
Elion phát triển thành công men Heineken A – men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn
được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và mang lại một
hương vị riêng độc đáo cho các sản phẩm của Heineken
4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Nghiền malt Nấu cháo Malt Lọc dịch đường Đun sôi với hoa bia Làm trong dịch đường và làm lạnh Lên men . Ủ Bia chín Lọc bia trong Chiết bia Sản phẩm 4.2.2. Thuyết minh quy trinh Bước 1: Nghiền Malt -
Mục đích: Đập nhỏ hạt nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng diện tích với nước, làm cho
nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh chóng và triệt để. -
Yêu cầu: Giữ thành phần vỏ hạt càng nguyên vẹn càng tốt để tránh làm giamt chất lượng
bia, nỗi nhũ có độ mịn cao. Bước 2: Nấu cháo malt -
Là quá trình xảy ra quá trình đường hóa, chuyển hóa tinh bột thành đường hóa , thủy
phân các thành phần khác các thành phần thuyết yếu của bia nhờ vào hệ enzyme có sẵn
trong malt hoặc nếu có nguyên liệu thay thế thì cần bổ sung enzyme vào quá trình triệt để
Bước 3: Lọc dịch đường -
Mục đích: Quá trình tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nitơ dễ đồng hóa. Mục đích của
việc lọc là tách dịch đường với vỏ và phần nhũ của hạt không tan. Ngoài ra người ta cũng
muốn lọc đi những chất không mong muốn như kim loại nặng, tamin, lipit,…..
Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Trong suốt quá
trình lọc bã đóng vai trò như một lớp trợ lọc.
+ Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng chất hòa tan
đặc biệt là dịch đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những chất
chiết này. Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chất không tan
trong bã nhỏ hơn 1% thì dừng. Nếu tiếp tục rửa thì hiệu suất thu hồi sẽ giảm và sẽ hòa
tan những hợp chất không mong muốn, đặc biệt là các polyphenol làm cho bia có vị chát.
Bước 4: Đun sôi với hoa bia 1. Mục đích:
Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định
thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon. Ngoài ra quá trình này còn: - Thanh trùng dịch nha
- Biến tính và keo tụ protein, tạo độ bền bọt cho bia.
- Tạo phản ứng melanoidin, hình thành nên các chất có màu và hương đặc trưng. - Cô đặc dịch đường
- Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sulfua (DMS)
Thuyết minh: Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75 - 76οC trong 10 phút, đun sôi 30 – 40 phút cho ½
lượng hoa vào, đun sôi 90 – 100οC cho tiếp ½ lượng hoa còn lại và đun sôi 30 phút sau thì kết thúc
Bước 5: Làm trong dịch đường và làm lạnh: -
Mục đích làm trong dịch đường:
Lắng trong để tách bã hoa, cặn ra khỏi dịch đường. Phần cặn được bơm hồi lưu
về lại máy lọc cuối giai đoạn rửa bã để tận dụng dịch đường còn sót lại, đồng thời
tránh trích ly những thành phần không mong muốn trong cặn. -
Mục đích làm lạnh: hạ nhiệt độ của dung dịch nha xuống nhiệt độ phù hợp cho quá trình
lên mem và tăng khả năng hòa tan khí. Đồng thời nhằm hạn chế khả năng nhiễm vi sinh vật.
Thuyết minh:Tách cặn lớn trong thùng lắng xoáy Whirlpool dựa vào sức hút của lực hướng
tâm. Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triểnbằng máy hạ
nhiệt khung bản, đồng thời tránh nhiễm vi sinh vật cho dịch lên men và tiếp tục lắng cặn mịn kích thước nhỏ. Bước 6: Lên men
Lên men có: lên men chính và lên men phụ -
Mục đích: Dưới tác động của enzym có trong nấm men, đường chuyển thành rượu và
CO2 cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm
Men giống định mức: 300g nấm men Đb/1hl Nhiệt độ 6 - 8οC tring 24h đầu, nhiệt độ tăng
lên 14οC sau 2 ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi đạt nồng độ lên men biểu kiến cuối cùng Chất
khô giảm 2,5% sau 5 ngày lên men chính và phụ. Bước 7: Ủ bia chín: -
Mục đích: Ổn định chất lượng bia -
Giai đoạn này diễn ra trong bồn ủ và trong môi trường từ 0-20C, kéo dài từ 6-8 tuần. Bước 8: Lọc trong bia: Nhiệt độ 0 -1οC - Mục đích : Tạo độ trong cho bia
Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm cả nấm men vẫn còn sót.
Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysacarit và các
protein ít tan làm bia trở nên ổn định hơn. -
Thuyết minh: Lọc bia để làm cho bia có độ trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng. Có
thể làm trong bia bằng cách lọc ly tâm hệ thống kín Bước 9: Chiết bia -
Chiết bia ở: Nhiệt độ 6 - 8οC -
Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp. Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng.
Sau khi rót đầy phải đóng nắp ngay.
4.3. Giới thiệu nhà máy bia HEINEKEN Việt Nam – quận 12: 
Nhà máy bia Heineken Việt Nam tọa lạc tại phường Thới An quận 12 thành phố Hồ Chí
Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay.
Trong nhiều năm qua nhà máy bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những
đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh có
hiệu quả cao của TP.HCM. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc
làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà máy bia Heineken luôn tích cực
trong các hoạt động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công
tác bảo vệ môi trường. 
Hướng đến mục tiêu trở thành nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng đã được xã
định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trục thuộc công ty TNHH Nhà máy bia
Heineken Việt Nam. Ngoài nhà máy tại quận 12, nhà máy bia Heineken Việt Nam còn sở
hữu các nhà máy tại Hà Nội, Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang và Vũng Tàu. Hiện nay
nhà máy bia Heineken Việt Nam là đơn 
Nhà máy bia tại quận 12 – Thành phố Hồ Chí Minh - khởi công xây dựng từ năm 1991 và
hiện có diện tích 12,7 héc-ta, với vị trí nổi bật trên đường Lê Văn Khương, khuôn viên
rộng rãi, khang trang và hiện đại. Qua gần 3 thập kỷ xây dựng và phát triển, đây được
xem là một trong những nhà máy sản xuất bia tiên tiến và hoạt động mang tính bền vững
nhất tại Châu Á hiện nay. 
Nhà máy bia Thành phố Hồ Chí Minh cũng là một mô hình kiểu mẫu về phát triển bền
vững, nấu bia bằng 100% năng lượng tái tạo. Khu vực đón khách thăm quan (mang tên
HEINEKEN Experience) sử dụng 100% năng lượng mặt trời. Khu vực xử lý nước thải
với công nghệ tiên tiến không chỉ đảm bảo nguồn nước thải sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn
sạch và an toàn, mà còn được sử dụng làm nguồn nước nuôi cá trong khuôn viên nhà
máy, đồng thời cung cấp một dạng năng lượng tái tạo khác - đó là khí sinh học.Nhà máy
bia Thành phố Hồ Chí Minh đã đạt được nhiều chứng nhận chất lượng và an toàn, gồm có:
 Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001
 Chứng nhận hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: FSSC 22000
 Chứng nhận hệ thống quản lý môi trường: ISO 14001 
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam – quận 12 đã luôn gặt hái được nhiều thành tích xuất
sắc trong hoạt động sản xuất kinh doanh và không ngừng là một trong những đơn vị có
nhiều đóng góp vào sự phát triển văn hóa, kinh tế xã hội tại địa phương, nhất là một đơn
vị luôn đi đầu trong công tác hoàn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhà nước liên tục từ nhiều năm qua.
4.4. Ý kiến về chuyến tham quan: 
Để thành công và phát triển như hôm nay, nhà máy bia Heineken Việt Nam luôn giữ
vững mục tiêu “trở thành nhà máy bia hàng đầu đầy tự hào và có trách nhiệm tại Việt
Nam”. Là công ty đi đầu về tiêu chí chất lượng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm
bảo an toàn cho công nhân sau những giờ làm việc mệt mỏi nhằm nang cao hiệu quả cho
công việc. Sản phẩm của công ty một phần tiêu thụ trong nước, một phần xuất khẩu ra
nước ngoài, góp phần giải quyết nhu cầu việc làm, thúc đẩy phát triển nền kinh tế nước nhà. 
Và thông qua chuyến đi tham quan thực tế, em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm quý báu,
đồng thời học hỏi thêm nhiều điều mà em chưa được biết đến khi học tập tại trường như:
Quy trình xử lí nước thải sản sinh ra một lượng lớn khí thải biogas có thành phần khí
meetan chiếm khoảng 70 – 85%. Lượng khí này được thu hồi và sử dụng tại các lò hơi,
góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm nhiên liệu, giảm ô nhiễm không khí, tiết kiệm được
chi phí đốt, ngoài Malt Đại Mạch thì Hoa houblon cũng là nguyên liệu chính thứ 2 dùng
để sản xuất bia, góp phần tạo vị đặc trưng cho bia. Ngoài ra hoa houblon còn được sử
dujg như một chất bảo quản bia. Làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, làm cho bọt
mịn. Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia. 
Hiểu biết hơn về dây chuyền công nghệ sản xuất bia, các máy móc, thiết bị trong nhà
máy. Đồng thời em đã được củng cố thêm những kiến thức đã học ở trường, tích luỹ thêm
cho mình những hiểu biết thực tế trong sản xuất giúp ích cho việc học và việc làm sau
này. Hơn thế nữa em đã thu lượm được nhiều kiến thức về chuyên môn cũng như học hỏi
được phong cách làm việc của các anh, chị trong công ty. Điều này là hành trang giúp ích cho em sau này . 
Chuyến tham quan nhà máy bia Heineken Việt Nam đã giúp em có thêm nhiều kiến thức
về quy trình sản xuất, kỹ thuật lên men trong bồn đứng, bồn nằm ngang. Được tận mắt
chứng kiến hệ thống máy móc hiện đại, các giai đoạn hoàn toàn tự động và được kiểm
soát nghiêm ngặt, đảm bảo các yêu cầu quản lý chất lượng.