Quản lý quầy rịu & dịch vụ đồ uống - Tài liệu tham khảo | Đại học Hoa Sen

2016-03 1 - 9 QUẢN LÝ QUẦY RƯỢU & DỊC( VỤ ĐỒ UỐNG
(Bar & Beverages Services) Nguyễn Ly Anh
Email : anh.nguyenly@hoasen.edu.vn Attention - Performance - No food - No phone
- How to write and reply an email - Punctual - Turnitin - Review and question. 1 2016-03 1 - 9
Mong đợi từ giảng viên: - Nhiệm vụ của SV:
• “Chăm học, chăm nghiên cứu, chăm tìm hiểu” có nghĩa là:
 đặt các câu hỏi  trong lớp
 tự tìm hiểu các kiến thức có trên internet, các tài liệu chuyên ngành marketing…
 nghiên cứu, học hỏi các vấn đề, sự việc, hiện tượng để hiểu bản
chất, nguyên nhân của nó
 học để có kiến thức, để làm bài tốt, xây dựng nền móng cho nghề nghiệp tương lai
• Tư thế chủ động trong học tập, KHÔNG bị động
Tôn trọng giảng viên và học phí, do đó:
• KHÔNG ngủ hoặc giải trí  trong gi học
• KHÔNG giả v hiểu vấn đề…hãy đặt câu hỏi khi nghi ng
• KHÔNG đi trễ vì gây phiền đến bạn khác
• Điện thoại  chế đô RUNG 3/19/2016 3
Mong đợi từ sinh viên 3/19/2016 4 2 2016-03 1 - 9 Outline
Phần 1: Kiến thức Bar và Dịch vụ đồ uống
Tuần 1 : Giới thiệu kiến thức vơ bản về quầy Bar & Dịch vụ đồ uống trong HN – KS
Tuần 2 : Phân loại thức uống Tuần 3 : Rượu vang
Tuần 4 : Phân loại rượu mạnh : Brandy
Tuần 5 : Phân loại rượu mạnh : Whisky
Tuần 6 : Các loại rượu mạnh khác : Gin – Rum – Vodka - Tequila Tuần 7 : Rượu mùi
Tuần 8 : Ôn tập các loại rượu: sinh viên thi viết 60 phút
Tuần 9 : Trang thiết bị và dụng cụ quầy bar
Tuần 10: Nghệ thuật pha chế cocktail Phần 2: Pha chế Cocktail
Tuần 11: Thực hành pha cocktail nhóm Gin, Rum
Tuần 12: Thực hành pha cocktail nhòm Brandy, Whishky
Tuần 13: Thực hành pha cocktail nhóm Vodka, Techquila, Liqueur
Tuần 14: Thực hành pha cocktail: Shooter Tuần 15: Ôn tập
Thi cuối kỳ : Mỗi SV bốc thăm chọn món cocktail ngẫu nhiên và thể hiện các thao tác
pha chế, GV chấm điểm sau khi hoàn tất phần thi Thử rượu
Danh sách các loại rượu nên có để thử :
1. Vang đỏ, vang trắng , vang hồng 2. Sparkling wine
3. Rượu mạnh Brandy : nho cognac – Remy
martin, (ennessy, táo Grappa, hoa quả (Rakia)
4. Whisky: Single Malt Scotch Whisky, Chivas 5. Gin, rum, techquilla, vodka
6. Rượu mùi : ameretto , bailey, creme de cassis 3 2016-03 1 - 9 Các lưu ý sau khi thử/ nếm rượu 1.
Nếu bạn là ngưi dị ứng với cồn : không được uống 2.
Chỉ nếm để biết về hương vị, không được uống nhiều. 3.
Không được ép bạn mình uống các loại thức uống có cồn 4.
Không được nếm/ thức uống có cồn khi bụng đói, cần báo ngay cho
giảng viên hướng dẫn để được trợ giúp 5.
Sau khi thử/ nếm : nếu các bạn mệt, có thể đến phòng y tế của trưng
nằm nghỉ, nếu cảm thấy bất thưng hoặc mệt, vui lòng báo gấp cho giảng
viên hướng dẫn hoặc nhân viên phòng y tế để được trợ giúp 6.
Không được chạy xe sau khi uống/ nến rượu 7.
Quan sát, giúp đỡ và báo ngay cho giảng viên/nhân viên của trưng nếu
thấy bạn mình có các biểu hiện bất thưng sau khi thử/ nếm rượu 8.
Không nên uống cafe, trà, thuốc hạ sốt, vận động mạnh ( bơi lội, tập thể
dục, .....) sau khi uống/ nến thức uống có cồn Thành phần của Cocktail
Cocktail ngày nay thường gồm  thành phần khác nhau:
 Base thường là chất có cồn như vodka,
whiskey, gin, rum, tequila, vài loại rượu khác…
 Main flavoring. Dùng để tăng mùi thơm của
base, đồng thời làm cho vị của nó dễ uống hơn.
Ví dụ như nước hoa quả, rượu vang, thậm chí
có thể là trứng gà hoặc kem.
 Special favoring. Dùng để thêm hương vị và
màu sắc cho base, ví dụ như Grenadinne, blue curacao. 4 2016-03 1 - 9 Cốc dùng cho cocktail
- Tùy từng loại cocktail uống nhanh- short
drink (10-0 phút hoặc lâu – long drink( 30
phút trở lên hoặc một số đặc trưng khác mà dùng cốc.
-Thường dùng  loại chính : tumbler lùn,
chiều cao bằng đường kính, highball
glasscao, chiều cao gấp , lần đường kính,
champagne glass cốc uống champagne,
classic cocktail glass hình chữ Y cocktail
1. Dụng cụ cần có: bình shaker, ly định lượng  shot glasses và Jiggers)
Nên có : barspoon : thìa khuấy dài, channel knife
& citrus zester: dao tạo sợi trang trí, strainer: lưới lọc
. Cần mua: gin, rum, techquila, vodka,
grenadinne, blue curacao, nước hoa quả: nước cà chua, nước cam hộp, ...
Nên mua : dry martini, bailey, các vật trang trí:
muối, chanh, cam, olive, dù giấy, ... 5 2016-03 1 - 9 Đề cương môn học
• Quản lý quầy rượu & Dịch vụ đồ uống
• Chia nhóm group work, chọn lớp trưởng và email lớp • Rubric chấm điểm
Phần 1 : Kiến thức bar và Dịch vụ đồ uống 6 2016-03 1 - 9
Bài 1: Giới thiệu kiến thức
cơ bản về quầy bar và dịch
vụ đồ uống trong N( – KS - Lịch sử - Chức năng
- Các dụng cụ cơ bản trong quầy bar
- Các hoạt động về thức uống trong Khách sạn Mục tiêu
 Có kiến thức và khái niệm cơ bản về các loại thức uống
 Lịch sử hình thành và phát triển của ngành pha chế  Nguồn gốc coctail
 Có khái niệm về các hoạt động về thức uống trong khách sạn 7 2016-03 1 - 9
Lch s hình thành và phát trin
 Lịch sử ra đời và phát triển của thức uống
gắn liền với lịch sử phát triển của con ngƣời.  Trong xã hội ng y
u ên thủy: con người sử
dụng thức uống thiên nhiên.
 Khi con người tìm ra lửa: con người biết sử
dụng lửa để nấu chín thức ăn, đồ uống
-> thức uống được nấu chín ra đời. 8 2016-03 1 - 9
Lch s hình thành và phát trin
 Khi con người biết chăn nuôi và trồng trọt:
thời tiết tốt->hoa quả dư thừa-> để lâu lên
men-> do tò mò con người nếm thử-> thức uống lên men ra đời
 Khi KHKT phát triển: thức uống được sản
xuất theo qui trình công nghệ chứa đựng trong các bao bì. Beverages - What is beverage?
Any portable liquid which is alcoholic or non-alcoholic is known as beverages
Beverages are mainly consumed to quench thirst, feel fresh, to
compensate the loss of body fluid due to perspiration
Beverage are basically classified into two types The word alcohol is
derived from the Arabic al-kohl.
Alcohol is generally defined as a liquid obtained through the
fermentation of a sugar containing liquid .
These are the beverage that contain ethyl alcohol or ethanol The
percentage of alcohol in a drink varies from 0.5% to 95% depending on
the method by which the alcohol is obtained
Alcoholic drink are classified into three types they are - Fermented drink - Brewed and fermented drink -
Distilled drink alcoholic non- alcoholic 9 2016-03 1 - 9 Clasification BEVERAGE MAIN CHART ALCOHOL 10 2016-03 1 - 9 BEVERAGE MAIN CHART ALCOHOL SPIRITS WINE BEER FUNCTIONS KINDS BEVERAGE MAIN CHART SPIRITS LIQUORS LIQUEURS DRY SWEET OTHER SPIRITS SPIRITS SPIRITS GIN VODKA RUM WHISKEY 11 2016-03 1 - 9
Distillation & Fermentation
 chưng cất & Lên men  Distil ation • Fermentation
 the method of separating • fermentation is the a mixture into its conversion of a
component parts by use carbohydrate such as of the difference in their sugar into an acid or an boiling points alcohol  Use heat as agent • Use yeast as agent
Distillation & Fermentation • DISTILLATIONS • FERMENTATION 12 2016-03 1 - 9 Brewing Process
 quy trình sản xuất bia
Lịch sử Quầy rượu - Bar
Có rất nhiều giai thoại và câu chuyện khác nhau về lịch sử quầy rượu ( bar)
-  Anh : bắt đầu từ thế kỷ thứ 13 và phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19 http://www.2hb.co.uk/history
- Từ Bar hiện nay là có nguồn gốc từ Bắc Mỹ và đợc nói đến từ hơn
300 năm trớc. Đến thế kỷ 19 Bar  Mỹ đã phát triển thành hình thức
kinh doanh mới. Các quán Bar được xem như là nơi gặp gỡ của
những kiều dân đồng thi cũng là nơi kinh doanh hàng hoá và ăn
uống. Thoạt đầu Bar là quầy hàng đợc ngăn cách bi những tấm gỗ
giữa chủ quán và khách hàng, từ đó hình thành khái niệm quầy Bar.
- Vào những năm 1920-1930 quầy Bar đã tr thành một bộ phận cố
định trong khách sạn và lại tiếp tục bị gián đoạn bi chiến tranh thế
giới lần thứ 2. Các quán Bar bắt đầu hồisinh tr lại vào những năm 50
và phát triển rất mạnh vào những năm 70 - ... 13 2016-03 1 - 9 NGUỒN GỐC CỦA TỪ COCKTAIL
.Cũng như lịch sử của Cocktail, từ Cocktail đến nay vẫn chưa được khẳng định do đâu
mà ra.Theo người Anh thì đây là tiếng lóng ám chỉ những con ngựa đua không có cơ
may thắngcuộc. Nhưng quan hệ giữa con ngựa này với rượu Cocktail như thế nào thì
không được aigiải thích cả. Người Mexico thì cho rằng tại đất nước họ có một "Đại
gia" thích uống loại rượu do mộtcô gái tên Orochill phục vụ và Cocktail là tên cô gái
đọc chệch ra.Còn người Mỹ thì thường kể cho nhau nghe về nguồn gốc của từ
Cocktail như sau : Thuở ở Mỹ cấm rượu, có một ông già chủ quán rượu rất say mê
nuôi gà chọi. Ông có một congà chọi rất hay bỗng một hôm gà biến mất. Sau mấy
ngày tìm kiếm không hiệu quả, ông èn nảy ra một sáng kiến treo giải thưởng, ông sẽ
gả cô con gái cưng xinh đẹp cho ai tìmđược nếu là trai chưa vợ, có vợ rồi thì ông sẽ
chia cho nửa quán rượu. Chẳng bao lâu cóngười mang gà đến. Đấy là chàng trai đã
từng thương yêu con gái ông nhưng trước đâyông không nhận lời cầu hôn. Tìm được
gà, giữ đúng lời hứa. Thế là một tiệc cưới linhđình được tổ chức ngay tại quán rượu vì
trong quán không có một loại rượu nào có đủ sốlượng để đãi khách nên ông bèn đem
nhiều thứ trộn lại với nhau. Khách uống cảm thấyrất lạ miệng bèn hỏi ông đang cho họ
uống loại rượu gì. Giữa lúc chưa biết trả lời sao thìcon gà chọi của ông bị con chó rượt
đuổi ngoài sân, làm rụng mất một lông đuôi. Ông vộichạy ra đuổi chó và nhặt chiếc
lông đưa lên buồn bã nói : Cocktail (đuôi gà). Mọi ngườitưởng ông trả lời về tên rượu
nên hoan hô "Cocktail, Cocktail muôn năm". Bắt đầu từ đâytừ Cocktail ra đời. NGUỒN GỐC CỦA TỪ MOCKTAIL
Chuyện kể rằng : Một nhà báo mới vào nghề được ông Tổng biên tập
giao cho công việcđầu tiên là viết một thiên phóng sự điều tra về các
bar rượu, công việc chẳng khó khăn gìnhưng muốn viết về rượu thì ít
nhất cũng phải biết uống rượu chút chút mới vào ngồiđược trong bar
rượu. Đối với anh chàng nhà báo này thì chỉ nhấm một chút là mặt đỏ
gay,vài phút sau đầu óc lâng lâng như đi vào cõi tiên. Không nhận lời thì
không được nhậnvào làm nên đành phải viết một thiên phóng sự bất
đắc dĩ vậy. Chàng ta bèn nghĩ ra mộtcách là khi đến một bar nào thì
đưa ra một công thức gồm toàn những thức uống khôngcồn cho người
phục vụ pha chế bảo làm theo. Vào loạt bài phóng sự của anh ta được
ký tên Mocktail. Thế là từ Mocktail xuất hiện từ đấy trên đất Mỹ và được
định nghĩa :Mocktail là thức uống không cồn. Và đây cũng là một trong
những đổi mới về thức uốnghiện diện trong bar rượu. Hiện nay trong
các bar rượu đã có mặt những người không biếtuống rượu như anh
chàng nhà báo nói trên. Họ đến bar để góp mặt mọi người nhưng chỉđể uống Mocktail. 14 2016-03 1 - 9
Lch s phát trin Cocktail
Có nhiều câu chuyện khác nhau:
 Cocktail đã xuất hiện vào thế kỷ thứ 16 nhưng đến cuối thế kỷ 19 bắt đầ phổ biến  Mĩ
 200 năm sau đó ngưi ta lấy ngày 13/5/1806 để kỷ niệm ngày thứ đồ
pha tuyệt diệu này trên báo viết. 1860-1920: California ra đi loại
Cocktail đầu tiên (Martini). Đến đầu thế kỷ 20, Martini nổi danh khắp
nước Mỹ và sang bên kia b Đại Tây Dương (đây được coi
là thi điểm bắt đầu sự lên ngôi của thứ đồ uống mới).
 1920-1933: Hoa Kỳ cấm rượu.Cocktail cũng lên ngôi trong thi kỳ này
 1934-1959: Margarita nổi tiếng ra đi. giai đoạn cách tân cho nhữn thức Cocktail.
 Cuối thế kỉ 20 là lúc Cocktail phổ biến và đƣợc tung hô khắp nơi trên giới LCH T S HỊNH HÀNH
VÀ PHÁT TRIN của COCKTAIL
 Khi Châu Âu khám phá ra Châu Mĩ (1492):
do nhà hàng hải Christopher Columbus
(Tây Ban Nha), để khai phá vùng đất mới,
họ di dân đến đây. Các thành phần lao động
nhất là những lao động thấp ở Châu Mĩ
thích pha chế nhiều hỗn hợp để uống và
Cocktail ra đời vào thời kỳ này 15 2016-03 1 - 9 Dịch vụ Đồ uống Các kiến thức cơ bản
- Rượu và những đồ uống có cồn - Thức uống không cồn - Quầy bar Đồ uống có cồn - Rượu khai vị
- Rượu mạnh và rượu mùi - Champagne – rượu quý - Rượu vang - Bia 16 2016-03 1 - 9
Beer : Essential Ingredients 1. Malt 2. Water 3. Hops 4. Yeast Đồ uống không cồn - Trà - Cà phê
- Nước khoáng : La vie, Perrier, Vĩnh (ảo, .
- Nước có ga: Coke, Sprite, Orangina, .
- Nước trái cây : cam, táo, mía, …
- Bia hoặc rượu vang không cồn
- Nước hoa quả ép và nước ngọt  Syrups 17 2016-03 1 - 9 Quầy bar - Các dạng bar
- Các loại ly cocktail cơ bản - Các loại ly hữu dụng
- Cách bố trí, sắp đặt - Pha cocktail - Trang trí ly cocktail Drink tequila Drink tequila Moisten back of in one shoot hand w/ salt Kapute! Immediately bite the lemon/lime 18 2016-03 1 - 9 Guest who want wine with t
meal but cannot decide which wine, o
afraid to choose one, wil be pleased knowledgeable server can make
appropriate suggestion. Having a se
staff knowledgeable in wine and ho
recommend them-how to pair wines
food and how to provide “flairs” w
opening and serving them, can make difference. BARTENDING 19 2016-03 1 - 9 Bartender
Also called as barman, barkeeper, bar
mixologist, tavern keeper, whiskey slinge
One who mixes and serves alcoholic
at a bar, lounge, or tavern or si establishment
A bartender may own a bar they tend or simply an employee
Barkeeper carries a stronger connotatio being the purveyor (ownership) 20