Quy trình sản xuất nước mắm - Tài liệu tham khảo | Đại học Hoa Sen

Quy trình sản xuất nước mắm
1/ Yêu cầu về nguyên liệu làm nước mắm truyền thống: -
Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm - Chượp chín: TCVN 8336:2010 -
Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015, không nhất thiết phải là muối Iot - Đường: TCVN 7968:2008 -
Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành
2/ Dụng cụ làm nước mắm: Quy trình làm nước mắm đủ tiêu chuẩn không thế thiểu những dụng cụ chượp cần thiết -
Thùng gỗ: là loại chượp phổ biến và được ưa chuộng ở các nhà thùng nước mắm Phúc
Quốc, Phan Thiết,... Thùng gỗ được chế tác từ những thanh gỗ bời lời, hộ phát cỡ lớn và
được gia cố bằng 6-8 đai mây bền chắc, cho sức chứa lên đến hàng tấn cá – muối. Ưu
điểm của loại chượp này thể tích lớn, Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt
kém nên mắm thành phẩm thường kém thơm và màu sắc cũng không đẹp mắt bằng chượp làm từ chum sành -
Lu sành/chum sành: Để không làm biến đổi vị mắm khi chượp trong lu sành, loại dụng cụ
này phải đạt độc dày thành 2.5cm và không tráng men. Song, lu sành có sức chứa khá
nhỏ nên mỗi lần ủ chỉ chứa được vài chục tạ cá – muối, nhưng đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất. -
Bể xi măng: So với lu sành, chượp cá trong bể xi măng có thể chứa đến hàng trăm tạ, giá
thành rẻ, dễ làm. Tuy nhiên, cách chượp này có thể gây bể vụn xi măng làm ảnh hưởng
đến chất chượng của nước mắm.
3/ Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:
Bước 1: Chọn nguyên liệu
Cá và muối là 2 nguyên liệu chính được sử dụng để làm nên nước mắm. Trong đó, bất kỳ
loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng cá cơm thường được ưu tiên chọn làm
nguyên liệu để làm nước mắm. Bởi đây là loại cá có thể cho ra những giọt nước mắm thơm ngon
nhất, độ đạm hài hòa cùng thời gian thủy phân ngắn.
Các mẻ cá cơm đưa vào làm mắm phải luôn tươi nguyên con, thân mình bóng mẩy và không có
dấu hiệu ươn thối. Cá cơm phải vừa được đánh bắt, phải còn tươi, mắt còn trong và thân cá vẫn
còn đàn hồi, không ươn hay lẫn các loài cá khác, tạp chất khác.
Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối hạt to, đều màu, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, các
loại hạt không dính lại với nhau, vị muối phải mặn đượm, không quá chát. Muối sau khi mua
phải được bảo quản trong kho riêng và để không như vậy trong 12 tháng để muối rút hết vị chát,
đắng của muối mới, để đảm bảo ra thành phẩm không có vị chát đắng của muối khi thu hoạch.
Bước 2: Trộn cá & muối
Cá cơm tươi sau khi trung chuyển về cơ sở chế biến được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem
trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1. Tỷ lệ 3:1 là tỷ lệ trộn cá và muối phổ biến nhất ở hầu
hết khắp các làng nghề làm mắm, tuy nhiên, tỷ lệ 4:1 mới là tỷ lệ chuẩn cho ra đời dòng mắm
cao đạm thơm ngon xứ Nghệ. Đây là tỷ lệ vàng theo truyền thống của người xưa để lại, tức là cứ
3-4 kg cá sẽ được trộn với 1kg muối. Bước 3: Ủ chượp
Sau khi trộn đều cá với muối, hỗn hợp này được cho vào thùng chượp bằng gỗ (hoặc lu
sành, bể xi măng). Thùng chượp được gia cố bằng những sợi dây to bằng cây mây rừng. Để đảm
bảo quy trình sản xuất nước mắm được ngon, người ta cho một lớp muối dày phủ lên cá và gài
nén cá lại và không thêm bất cứ gia vị nào vào thùng.
Ngâm 48 giờ, khi cá thấm muối thì mở thù và rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài để
phơi nắng (nước này được gọi là nước bổi). Nước bổi sau khi được rút thì đem phơi nắng khuấy
đảo mỗi ngày. Trước khi kéo vào thùng chượp phải đảm bảo nước trong và sạch.
Khi rút hết nước bổi, nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30-40% (so với khối lượng ban
đầu). Để tăng năng suất của thùng, tiếp tục bổ sung chượp vào thùng cho đến khi đầy 70% thể tích thùng.
Phủ tấm nylon lên mặt chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20-
30cm, bước này gọi là lên men khô. Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô sẽ khác
nhau, mùa nắng 20-25 ngày, mùa mưa 30-40 ngày. Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối
trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra, sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng
phẳng, tiếp tục phủ muối lên trên khối chượp dày khoảng 5-10cm
Bước 4: Gài nén (Muối chượp lần 2)
Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong
thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vỉ sau khi gài nén. Phủ lên mặt khối
chượp một lớp muối dày 5-10cm, trải vỉ tre lên cho kín muối và nén chặt xuống để chượp không
nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắnng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi
ngập mặt vỉ khoảng 500-600cm.
Công việc ủ chượp 15-20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy tốc độ vừa phải, nếu mở lù
cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù, rồi kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp. Qua 14
tháng, nước mắm có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.
Bước 5: Kéo nhỉ và lọc mắm
Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N. Thêm
nước bổi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biệt, thượng hạng, loại 1, loại 2)
từ 30-20N. Cuối cùng đổ nuóc long (nước muối) sẽ cho ra loại nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc
loại thấo hơn để đi phá xác hoàn toàn. Nước mắm sau khi kéo vẫn có lẫn các tạp chất như xác cá,
protein, muối,.. nên sẽ được lọc qua thiết bị. Máy lọc nước mắm giúp nước mắm trong hơn,
không vẩn đục, đáp ứng yêu cầu cảm quan khi đóng chai.
Bước 6: Đóng chai và kiểm định
Nước mắm sau khi qua lọc đã sẵn sàng để đóng chai xuất ra thị trường. Nước mắm có thể được
chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai
thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp cho người tiêu dùng
dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan cua nước mắm.
Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018 Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc
Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm Độ trong
Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có) Mùi
Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ Vị
Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Độ đạm của nước mắm
Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm. Các chất đahm có trong nước mắm bao gồm: -
Đạm tổng số: tổng lượng nito có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. -
Đạm Amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng Acid Amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm -
Đạm Amon: hay còn gọi làm đạm thối, càng nhiều thì nước ắmm càng kém chất lượng.
Độ đạm trên bao bì nước mắm thường là đạm tổng số. Độ đạm là thông cố phản ánh chất lượng
nước mắm. Nhưng không phải nước mắm có hàm lượng đạm cao thì hiển nhiên sẽ càng ngon.
Nó chỉ đúng với loại nước mắm truyền thống, hàm lượng đạm có được là đạm tự nhiên (đạm
thật), không pha chế thêm.
Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men
tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.
Độ đạm tự nhiwwn của nước mắm nguyên hcaats sản xuất theo phương pháp truyền thống là 30-
4- độ, đôi khi có thể đạt đến 43-35 độ nhưng rất hiếm. Nước mắm cao đạm thường có màu nâu
đỏ đậm, độ đặc sánh và vị đậm đà. Văn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN
5107:2003) có 4 loại sau đây: