lOMoAR cPSD| 48541417
Практическое задание № 4
«Виды торговых помещений, их назначение, характеристика»
Задание: повторить виды торговых помещений и заполнить
пропущенные строки.
В соответствии со СНиПами и ГОСТами к помещениям для обслуживания
потребителей (торговым) относят вестибюль (включая гардероб), залы, танцевальные
площадки, банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы, места для курения. Раздаточная,
буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества
мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно
место на количество мест.
Вестибюль ___ первое помещение, куда попадают потребители, и где
начинается их обслуживание. В вестибюле находятся гардероб и туалетные
комнаты. В зависимости от отделки вестибюля, его санитарного состояния
складывается первое впечатление обо всем предприятии. Площадь вестибюля
должна быть пропорциональна площади торгового зала (примерно 1\4 площади
зала), интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Вестибюль
оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, банкетки – сиденья без спинок с
мягкой подушкой), журнальными столиками.
Гардероб оборудуют секционными металлическими двусторонними
вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не
менее 70 см, количество крючков должно быть на 10% больше, чем число мест в
зале. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной
стойки оборудуются ячейки. При отсутствии гардероба вешалки для одежды
устанавливают в зале.
Аванзал помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей, участников
банкетов. Оформление аванзала должно быть органично связано с
декоративным решением основного зала. Здесь размещают низкие кресла,
диваны, журнальные столики. Устанавливают напольные вазы, украшают
декоративными растениями.
Залы основные помещения, где обслуживают потребителей. При
оформлении интерьера торгового зала учитывается название ресторана, его
кухня, особенности обслуживания и другие факторы. В оформлении широко
применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева,
металл. Используют декоративные подвесные потолки и стены из
звукопоглощающих материалов. Для покрытия полов используют полимерные
материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Освещение
может быть общим, местным и смешанным. Используют бра, настольные лампы,
свечи. Предусматривают светомузыку, подсветку стен, пола, украшений.
Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6. На выборе цветовой
гаммы сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной
ориентации помещения сумрачные – необходима теплая гамма. При
югозападной ориентации – применение цветов холодной гаммы. Наиболее lOMoAR cPSD| 48541417
благоприятной температурой является 16 – 18 град., относительная влажность
60-65%. Для поддержания необходимых условий используют кондиционеры.
Танцевальная площадка - Выбор места танцплощадки во многом зависит от
размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других
случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило,
композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью
оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка и другими
элементами. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте наиболее
свободном от движения посетителей.
В предприятиях общественного питания небольшой вместимости допускается
для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают.
Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в
непосредственной близости от эстрады.
Оборудование залов. Современные требования к мебели
Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и
одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов
мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу,
стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем
типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести:
повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.
Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным.
Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения
массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью
изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства,
расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно
составлять от 29 до 31 см.
Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды
мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные,
кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов,
серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для
охлаждения напитков.
К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна
обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.
Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм ШИРИН Длина Высот Максимальна А Двухме
Четырехместный Шести- а я ширина -стный Квад- Прямо- местны
стула (кресла) ратны угольны й й й lOMoAR cPSD| 48541417 800 625 800 1200 1875 740-750 500 850 650 850 1300 1950 740-750 550 900 700 900 1400 2100 740-750 600 Круглый 700-800 900-1000 900-1000 1300 740-750 500-600
Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное
количество мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест.
Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к
воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.
Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения
шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из
ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.
В ресторанах «люкс» и высшего класса вместо стульев могут быть
использованы мягкие кресла по той же норме. В ресторанах первого класса
деревянные столы и стулья могут быть заменены четырехместными комплектами
мебели с полиэфирным покрытием.
Подсобные (служебные) столы.
_________________________________________________________________________ __
_________________________________________________________________________ __
_____________________________________________________
Банкетный стол –
несколько выше обычных ресторанных (760—780 мм). Более сложная
сервировка требует большей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы
могут быть использованы для выездного обслуживания.
Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножках-опорах в середине
стола на расстоянии 30—40 см от края столешницы.
При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы
составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей
специальные складные или разборные столы.
Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным
человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья.
Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной
сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на
деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют
синтетические материалы.
Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами
для ног, а иногда спинкой и подлокотниками. lOMoAR cPSD| 48541417
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов,
столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть
серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и
отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота - 900 мм, длина
1000 мм, ширина - 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного
пользования при обслуживании потребителей.
Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены Для
транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора
используемой посуды.
Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах
устанавливают холодильные шкафы из расчета один Шкаф на двух-четырех
официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические
кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной.
Салатбары________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________ ___________________________
Буфеты___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
___________________________
Сервизная - это помещение для хранения и выдачи официантам столовой
посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна
располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство
передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. При значительной
отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение
небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для
работы официантов.
Моечная столовой посуды - Уровень обслуживания посетителей в
ресторане в немалой степени зависит от правильной организации работы в
посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна
иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание
уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции,
своевременному удалению отходов. Моечные оснащают посудомоечными
машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для
сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами,
стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для
сбора отходов. Оборудование устанавливают, исходя из последовательности lOMoAR cPSD| 48541417
технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка,
предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.
Дата_____________________________
Подпись_________________________
Ф.И.О.___________________________