Thực trạng nhiễm E.Coli trên thịt lợn từ chuồng trại đến quá trình giết mổ và trên thịt tươi bày bán ngoài chợ. Môn: An toàn thực phẩm | Trường: Học Viện nông nghiệp Việt Nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 🕮
BÁO CÁO TIỂU LUẬN AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ
Thực trạng nhiễm E.Coli trên thịt lợn từ chuồng trại đến quá trình
giết mổ và trên thịt tươi bày bán ngoài chợ.
Giáo viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Vĩnh Hoàng
Lớp : K66KDTPA, K66QLTP Nhóm 2
Hà nội, tháng 2 năm 2023 Mục lục
I. TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN ECOLI ................................................... 4
1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN E. COLI ............................................... 4 a.
Khái niệm .................................................................................................................................................................................. 4 b.
Đặc điểm ................................................................................................................................................................................... 4
2. TÁC HẠI CỦA VI KHUẨN E. COLI ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI ........................ 5
3. CÁC CON ĐƯỜNG GÂY BỆNH CỦA VI KHUẨN E. COLI .......................................... 6 a.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ không khí .................................................................................................................................... 6 b.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ nguồn nước ................................................................................................................................ 7 c.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ sàn lò mổ .................................................................................................................................... 8 d.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ nền chuồng nhốt gia súc chưa mổ .............................................................................................. 8 e.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli trong quá trình giết mổ ................................................................................................................... 8 f.
Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm ..................................................................................................................... 9
II. THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP ........................................................ 9
1. THỰC TRẠNG ........................................................................................................ 9
2. GIẢI PHÁP ........................................................................................................... 10 a.
Tại nơi chăn nuôi, giết mổ ...................................................................................................................................................... 10 b.
Bảo quản ................................................................................................................................................................................. 10 c.
Chế biến .................................................................................................................................................................................. 11 d.
Đóng gói .................................................................................................................................................................................. 11 2
I. TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN ECOLI
1. Khái niệm và đặc điểm của vi khuẩn E. coli a. Khái niệm
Vi khuẩn E. Coli được biết đến với tên gọi đầy đủ là Escherichia coli. E. coli là trực
khuẩn gram âm, có khả năng di động do có lông xung quanh thân. Thuộc chi Escherichia,
E. coli thuộc nhóm vi khuẩn được gọi một cách không chính thức là Coliform. Một số
chủng E coli khác có vỏ polysaccharide và không sinh nha bào. Loại vi khuẩn này ký sinh
trong đường ruột và một số cơ quan khác như đường niệu, đường máu.
E. coli được biết đến là tác nhân gây ra tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột. Chúng
có thể lây truyền qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm, hoặc qua tiếp xúc với động vật hoặc người.
b. Đặc điểm
-Tế bào vi khuẩn E. coli thường có dạng hình que, dài khoảng 2,0 μm và đường
kính 0,25–1,0 μm, thể tích tế bào là 0,6–0,7 μm3. Vi khuẩn có lông và có khả năng di động.
-Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của E. coli là 37oC, pH thích
hợp là 7-7,2. Nhưng một số chủng trong phòng thí nghiệm có thể phân đôi ở nhiệt độ lên đến 49oC. ❖
Là vi khuẩn kị khí tùy tiện, nên chúng có thể hô hấp hiếu khí nếu môi trường
có oxi, nhưng vẫn có thể phát triển trong điều kiện không có oxi bằng quá trình lên men
hoặc hô hấp kỵ khí. Khả năng tiếp tục phát triển trong điều kiện thiếu oxy là một lợi thế
đối với vi khuẩn vì khả năng sống sót sẽ tăng lên trong môi trường xung quanh là nước ❖
E. coli có thể sống trên nhiều loại chất nền và sử dụng quá trình lên men acid
hỗn hợp trong điều kiện yếm khí. Vì nhiều con đường trong quá trình lên men acid hỗn
hợp tạo ra khí hydro, nên những con đường này yêu cầu nồng độ khí hydro ban đầu thấp,
do đó E. coli thường sống cùng với các sinh vật tiêu thụ hydro. ❖
Có nhiều loại E. Coli, phần lớn chúng không gây lại tới sức khỏe, mà còn
giúp sức khỏe ổn định hơn. Nhiệm vụ của chúng là giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu
quả, giống như quan hệ cộng sinh trong cơ thể con người. ❖
Tuy nhiên, E. coli có rất nhiều chủng khác nhau. Ngoài những chủng sống
cộng sinh trong đường ruột thì một vài chủng khác rất nguy hiểm. Chúng có khả năng gây
bệnh tiêu chảy, đặc biệt nguy hiểm ở người và động vật máu nóng ❖
E. coli bao gồm một nhóm vi khuẩn đa dạng. E. coli được phân loại thành
các kiểu bệnh. Sáu loại bệnh có liên quan đến tiêu chảy và được gọi chung là E. coli gây tiêu chảy: 3 ●
E. coli sinh độc tố Shiga (Shiga toxin-producing E. Coli: STEC)—STEC
cũng có thể được gọi là E. coli sinh độc tố Verocytotoxin (Verocytotoxigenic E. Coli:
VTEC) hoặc E. coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhagic E. Coli: EHEC). Kiểu bệnh
này là kiểu thường được nghe nhất trên các bản tin liên quan đến các vụ bùng phát do thực phẩm.
• Enterotoxigenic E. coli (ETEC): E. Coli sinh độc tố ở ruột
• Enteropathogenic E. coli (EPEC): E. Coli gây bệnh đường ruột
• Enteroaggregative E. coli (EAEC): E. Coli gây kết dính đường ruột
• Enteroinvasive E. coli (EIEC): E. Coli xâm nhập đường ruột
• Diffuse-adhering E. Coli (DAEC): E. coli bám dính lan tỏa
2. Tác hại của vi khuẩn E. coli đối với sức khỏe con người ●
Nhiễm trùng đường tiết niệu ●
Nhiễm trùng đường ruột (một số chủng) ●
Nhiễm trùng xâm lấn (hiếm gặp, ngoại trừ ở trẻ sơ sinh) ●
Nhiễm trùng tại các cơ quan khác
- Phổ biến nhất là E. coli gây nhiễm trùng đường tiểu, thường biểu hiện nhiễm
trùng tăng dần (tức là từ đáy chậu qua niệu đạo). E. coli cũng có thể gây viêm tuyến tiền
liệt và bệnh viêm vùng chậu. (pelvic inflammatory disease - PID)
- E. coli thường ở trong đường tiêu hóa, tuy nhiên, một số chủng nhận được gen
cho phép chúng gây nhiễm trùng đường ruột. Khi ăn phải, các chủng sau đây có thể gây tiêu chảy: 4
⮚ E. coli gây chảy máu ruột: Các chủng này (bao gồm type huyết thanh
O157:H7 và những type khác) sản sinh ra một số chất độc tế bào, chất độc
thần kinh và độc tố ruột, bao gồm độc tố lỵ (verotoxin) gây tiêu chảy phân
máu. Các chủng này thường thu được từ thịt bò chưa nấu chín hoặc từ người
bị nhiễm bệnh bằng đường phân - miệng khi không đảm bảo vệ sinh.
⮚ E. coli sinh độc tố ruột: Các chủng này gây tiêu chảy phân nước, đặc biệt ở
trẻ sơ sinh và người đi du lịch.
⮚ E. coli xâm nhập: gây ra tiêu chảy nhiễm trùng
⮚ E. coli gây bệnh đường ruột: gây tiêu chảy phân nước, đặc biệt ở trẻ sơ sinh
⮚ E. coli gây kết dính ruột: Một số chủng đang nổi lên như những nguyên nhân
quan trọng gây ra tiêu chảy liên tục ở bệnh nhân AIDS và trẻ em ở các vùng nhiệt đới.
3. Các con đường gây bệnh của vi khuẩn E. coli a.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ không khí
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng nhất. Không chỉ sự
biến đổi về thành phần hóa học, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá
trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh
trong khi giết mổ. Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di
chuyển từ vùng sạch đến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại. Sự tồn tại của vi
khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm của môi trường. Bụi và những giọt
nước nhỏ thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng chú ý nhất là Salmonella, E. coli và
Clostridium perfringens… 5
Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong đó và chất lượng
cũng có sự khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế
biến chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng như Streptococcus,
Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium perfringens. Độ sạch, bẩn của khu vực sản
xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi
không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy
trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn
Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.
coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô
thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có
xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại
của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên
trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong không khí, ngoài bụi ra còn có các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc. Các
thành phần này có liên quan mật thiết với nhau, bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật
càng cao. Điều kiện môi trường và thời tiết có ảnh hưởng đến tình hình và số lượng vi
sinh vật. Thường mùa ẩm không khí có nhiều vi sinh vật hơn mùa khô. Hay ở thành phố
sẽ có nhiều vi sinh vật trong không khí hơn vùng quê, nông thôn b.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ nguồn nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng
lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước
thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của
không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và
nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy
tràn theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực
phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.
Nguồn nước trữ, nước ngầm sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là
nguồn ô nhiễm chính tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite,
nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật
cho thịt, đặc biệt là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để
hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất
lượng vệ sinh thịt. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), trong các lò mổ ở Bắc Ailen nơi tập
trung vi khuẩn ô nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt. Một 6
sự tiếp xúc ngắn với phân có thể gây nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2 . Trong
nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia.
Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật. Tất cả các giai
đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước. Nước sử dụng phải là nước uống được.
Nước có thể là nguyên nhân gây ô nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải
được kiểm tra về chất lượng. Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào nguồn nước lấy ở đâu. Nếu
như nước lấy trực tiếp từ vòi nước thì có tỷ lệ ô nhiễm ít hơn so với nước lấy từ các bể dự
trữ. Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những đặc tính cần thiết để không làm
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước phải không màu, trong suốt, không có mùi vị
khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng nguy hiểm cho người. Chất
lượng nước uống về vi sinh vật thường được đánh giá qua sự hiện diện của Coliform tổng
số và Coliform chịu nhiệt. Về nguyên tắc chung, người ta khuyến cáo kiểm tra Coliform
tổng số và Coliform chịu nhiệt 2 lần/năm. Mỗi khi nguồn nước bị ô nhiễm, nhất là khi
nước dùng trong giết mổ và sinh hoạt bị ô nhiễm, thì nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt rất
cao. Việc kiểm tra chất lượng nước được tiến hành thường xuyên ở các nhà máy nước
nhằm bảo đảm sự an toàn của nguồn nước dùng trong gia đình cũng như trong giết mổ gia
súc, gia cầm. Bên cạnh việc phân tích các chỉ tiêu lý hóa người ta còn tiến hành xác định
các vi khuẩn chỉ thị nhiễm bẩn nước. Các vi khuẩn chỉ thị nước ô nhiễm bởi phân bao
gồm các vi khuẩn thuộc nhóm Coliform, Fecal Coliform, Fecal Streptococcus Và Fecal Clostridium c.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ sàn lò mổ
Sàn lò mổ là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các
điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh
khỏi tác động của ánh sáng mặt trời.
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong sàn lò mổ khác nhau dao động rất lớn.
Chúng phụ thuộc vào thành phần hóa học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất.
Các vi sinh vật cư trú ở sàn lò mổ có thể phát tán mọi nơi do tác động của gió và
nước mưa, từ đó nhiễm vào động vật khi chúng được chăn thả hay nuôi nhốt trong
chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng kỹ thuật. Trước khi đưa
gia súc vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt. 7 d.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ nền chuồng nhốt gia súc chưa mổ
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật do tính chất vật lý, pH, độ
ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Độ sạch, bẩn của môi trường, khu vực sản xuất ảnh
hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí
bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn.
Từ phân, chất thải, mặt đất, nền chuồng, nền tường…vi sinh vật phát tán vào gió
bụi, hơi nước làm tăng số lượng vi sinh vật.
Nuôi nhốt gia súc trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không
đúng kỹ thuật, trước khi đưa gia súc vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì
những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt. (Khiếu Thị Kim Anh, 2009). e.
Lây nhiễm vi khuẩn E. coli trong quá trình giết mổ
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng cũng là
nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa… cũng góp phần
quan trọng cho việc gây ô nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm
việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C
cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy, (Nguyễn Ngọc Tuân ,2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim
còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lây lan đến các bắp thịt (Borowka, 1989).
Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc,
chân tay, ... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây
bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần. f.
Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào
thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên
khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, (Lã Văn Kính, 2007).
Theo (Henry 1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá
trình vận chuyển là 40%. Theo Đặng Thị Hạnh và cs (1998), cho biết sự chênh lệch về
tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao
thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7.103 vi khuẩn/g. Như vậy trong khoảng thời gian
đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí,
dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi. 8
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng
cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng. Trên cơ thể chúng chứa rất nhiều vi sinh vật
kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng đậu lên thịt sẽ làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là
những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây
nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào
bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ
ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi
khuẩn. Bởi vì nếu con vật bị stress trước khi giết mổ sẽ làm cho sức đề kháng của chúng
kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
II. THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP
1. Thực trạng
Hiện nay thịt được ưa chuộng rất nhiều và là món ăn không thể thiếu với mỗi gia
đình. E. coli hay sinh sống trong đất, nước vì vậy giết mổ gia súc trên sàn nhà, sử dụng
nguồn nước không đảm bảo chắc chắn nhiễm E. coli
Hiện nay có rất nhiều nơi giết mổ thịt rất mất vệ sinh và không đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng
Đối với con người nếu ăn phải các loại thịt nhiễm E. coli thì nguy cơ mắc bệnh rất
cao và đặc biệt nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em
Các loại thịt bán ngoài chợ hầu như các loại thịt mất vệ sinh và khả năng cao đều mắc E. coli
❖ Tình trạng nhiễm E. coli ở Việt Nam những năm gần đây:
- Năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm.
- Năm 2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có 24 trường hợp tử vong.
- Năm 2018, toàn quốc đã xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, trong đó
có 16 trường hợp tử vong
❖ Tình trạng nhiễm E. coli ở Buôn Mê Thuật năm 2021
- E. coli trên thịt tươi là 90,59%, có 42,35% mẫu vượt giới hạn cho phép. Tỷ lệ nhiễm E.
coli trên thịt lợn tại các chợ truyền thống là 95,00% 9 2. Giải pháp
a. Tại nơi chăn nuôi, giết mổ
- Vệ sinh chuồng trại định kỳ thường xuyên, khử trùng tiêu độc chuồng trại, tiêm vacxin cho lợn.
- Vệ sinh sàn mổ, bể chứa, vòi phun nước.
- Hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp thịt lợn với nền sàn: khuyến khích sử dụng sàn inox có khe
thoát nước, lọc thịt lợn cách khỏi mặt bàn tránh tiếp xúc nước bẩn, sử dụng nước có tính sát trùng.
- Phân khu riêng biệt cho giết mổ, lọc thịt, xử lý nội tạng.
- Sử dụng nguồn nước sạch, dụng cụ giết mổ sạch ( có thể thay thớt gỗ bằng thớt nhựa,
thớt inox,…) , rửa bề mặt bàn, sử dụng riêng khăn lau tay và lau thịt… b. Bảo quản ❖ Tại nhà:
- Bước 1: rửa sạch với nước
- Bước 2: dùng muối trắng sát rửa sạch lại một lần nữa, rồi xả lại với nước và để ráo
- Bước 3: đem đi cắt theo miếng từng lần ăn phù hợp với gia đình, rồi bọc lại vào màng bọc thực phẩm.
⮚ Chú ý: rút hết không khí trong túi ra rồi bọc lại một lần nữa và để vào ngăn đá tủ lạnh ❖ Công nghiệp
- Bước 1: đầu tiên gia cầm sẽ được giết mổ thường trên dây chuyền công nghiệp
hiện đại và hoàn toàn cách ly với mặt đất
- Bước 2: sau khi moi gan làm sạch lông lấy nội tạng sẽ được đưa vào phòng làm
lạnh với nhiệt độ từ -18 đến -22 độ C trong vòng 2h đồng hồ để làm tê cứng tạm
thời ức chế vi sinh vật
- Bước 3: làm mát tiếp từ 0 đến 4 độ C trong vòng 16-18h đồng hồ để làm chín sinh hóa 10
- Bước 4: pha lọc trong nhiệt độ từ 6-12 độ C. Lúc này thịt sẽ được phân loại theo
từng bộ phận mỗi thao tác chỉ trong 25s -
Bước 5: đóng gói trong nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C c. Chế biến -
Tốt nhất là dùng riêng dao, thớt để thái thịt sống và thịt chín. Khi luộc thịt, đảm
bảo lõi thịt đạt it nhất từ 68-700C, sao cho khi chọc đũa vào, thịt không ra nước đỏ
mà chỉ ra nước trong là nước, ở nhiệt độ này E. coli sẽ bị tiêu diệt -
Thịt đông lạnh vệ sinh sạch hơn thịt tươi sống. Vi khuẩn E. coli không chịu được
lạnh. Khi mua thịt tươi về bảo quản mát ngay sẽ giảm được một lượng E. coli. -
Đối với các dây chuyền giết mổ, lợn vừa mổ xong có nhiệt độ 300C nên hạ xuống
100C để ép chân không, bảo quản đông. E. coli không bị tiêu diệt hết nhưng giảm
còn rất nhỏ. Nếu thịt tiếp tục được cấp đông tiếp, vi khuẩn E. coli sẽ có thể giảm xuống nhiều hơn. d. Đóng gói -
Công nhân trong dây chuyền đóng gói vệ sinh cá nhân sạch sẽ, khử độc vô trùng quần áo - Hút chân không - Tiêu độc trên bao gói 11