Công đon
Tiếp nhn chun b nguyên liu
Gii
thiu
Tăng năng sut hn chế ti đa s lãng phí
S xâm nhp phát trin ca vi sinh vt nguyên liu
b hư hỏng
Yêu cu v v sinh phi đưc quan tâm hàng đu
Codex Alimentarius Recommended International Code
of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low Acid
Canned Foods, CAC/RCP 23-1979, Rev.1 (1989).
Khu vc sn xut thu hoch
Cn tránh các yếu t gây ô nhim trong quá
trình thu hoch như đất, c, thc ăn, v.v…
Nguyên
liu
cn
đưc
bo
v tránh
lây
nhim
t
con
ngưi,
động
vt,
côn
trùng,
cht
thi
công
nông
nghip,
Các tác nhân hóa hc, vt hoc sinh hc
th gây nh ng đến thành phm.
Các thiết b thùng cha đựng th mi
nguy
Nhà ng thiết kế
Giao thông khu vc sn xut phi thun tin
Nhà xưởng máy móc thiết b phi đưc xây dng tt
d sa cha. Cn lưu ý các vn đề sau:
Khu vc làm vic
D dàng làm v sinh thun tin giám sát v sinh
Ngăn chn các vt th l: côn trùng, khói bi….
Tránh nhim chéo
D dàng kim st
Nhà ng thiết kế
Sàn nhà
Vách ng
Trn nhà
Ca
s
Ca ra o
Cu thang
Phòng ăn, phòng v sinh
H thng thoát c x c thi
H thng cung cp ánh ng
….
Thiết b dng c
Lưu ý vt liu làm thiết b dng c
D dàng làm v sinh, tránh lây nhim
D dàng vn chuyn
Cn phi d dàng kim soát s hư hỏng
ca thiết b (ví d: thiết b đo ng k
thut
số….)
V sinh
Thi gian biu cho làm v sinh máy móc
thiết b, nhà ng
S dng
cht
ty
ra
thích
hp
Cn lưu ý các ph phm cht thi
Hun luyn công nhân làm v sinh nhà
ng thiết b
Vn đề con ngưi
Hun luyn nhân viên v vn đề v sinh
trong sn xut
Tho lun
Tiếp nhn nguyên liu
Các nguyên vt liu hay ph gia, gia v s không
đưc tiếp nhn nếu cha VSV hoc độc t hoc
các cht khác nguy gây hi đến ngưi tiêu
dùng
Nguyên liu nên đưc kim tra phân loi
trước khi đưa vào khu vc sn xut
Các nguyên liu nên đưc sp xếp theo nguyên
tc “vào trước ra trước” (first in, first out)
Các công đon cn đưc thc hin nhanh
chng s giám sát, ghi nhn
Tiếp nhn chun b nguyên
liu rau qu
đon trong quá trình chun b nguyên
Các công liu rau qu
Các thuc tính ca nguyên liu th nh ng đến công
đon chun b nguyên liu:
Kích c hình dáng ca nguyên lu
Màu sc
Cu trúc
Độ chín
Các hng vt
Các hư hỏng sinh hc (côn trùng, động vt, nm,
VSV…)
Các vt th l t bên ngoài
Làm sch nguyên liu
Mc đích
Các vt th l th chia thành các nhóm như
sau:
cơ: đất, cát, đá, kim loại,…
Thc vt: cành, lá, thân, cung,
Động vt: tóc, cht bài tiết, trng côn trùng,…
Hóa hc: phân bón,
Vi sinh vt
Làm sch nguyên liu
Phương pháp làm sch:
Phương pháp khô
Phương
pháp
ướt
Phương pháp kết hp
Phương pháp làm sch khô
Làm sch b mt
Tương đi đắt tin
Rt
d b tái
nhim
như bi…
Phương pháp làm sch ướt
Rt hiu qu trong vic loi đất t
th b sung các cht ty ra
Nhược đim: tn nhiu c (15000
lít/tn đồ hp) chi phí cho x c
thi
Máy làm sch khô dng trng
Máy làm sch khô (dùng dòng khí)
Máy làm sch ướt (dng phun)
Máy làm sch ướt (dng trng)
Quá trình chn
Ưu đim
nh ng đến cu trúc: tùy thuc vào chn trong c
cng hoc c mm
Loi b khí trong gian bào
Gim s ng VSV các cht hóa hc
Bt hot enzyme
Điu chnh mc độ m ca nguyên liu
Bo qun đưc màu sc ca các loi qu cha sc
t anthocyanin

Preview text:

Công đoạn
Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu Giới thiệu
 Tăng năng suất và hạn chế tối đa sự lãng phí
 Sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật  nguyên liệu bị hư hỏng
 Yêu cầu về vệ sinh phải được quan tâm hàng đầu
 Codex Alimentarius Recommended International Code
of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low Acid
Canned Foods, CAC/RCP 23-1979, Rev.1 (1989).
Khu vực sản xuất và thu hoạch
• Cần tránh các yếu tố gây ô nhiễm trong quá
trình thu hoạch như đất, nước, thức ăn, v.v…
• Nguyên liệu cần được bảo vệ tránh lây nhiễm từ
con người, động vật, côn trùng, chất thải công nông nghiệp, …
• Các tác nhân hóa học, vật lý hoặc sinh học có
thể gây ảnh hưởng đến thành phẩm.
• Các thiết bị và thùng chứa đựng có thể là mối nguy
Nhà xưởng và thiết kế
• Giao thông và khu vực sản xuất phải thuận tiện
• Nhà xưởng và máy móc thiết bị phải được xây dựng tốt
và dễ sửa chữa. Cần lưu ý các vấn đề sau:  Khu vực làm việc
 Dễ dàng làm vệ sinh thuận tiện giám sát vệ sinh
 Ngăn chặn các vật thể lạ: côn trùng, khói bụi….  Tránh nhiễm chéo  Dễ dàng kiểm soát
Nhà xưởng và thiết kế • Sàn nhà • Vách tường • Trần nhà • Cửa sổ • Cửa ra vào • Cầu thang
• Phòng ăn, phòng vệ sinh
• Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải
• Hệ thống cung cấp ánh sáng • …. Thiết bị và dụng cụ
• Lưu ý vật liệu làm thiết bị và dụng cụ
• Dễ dàng làm vệ sinh, tránh lây nhiễm • Dễ dàng vận chuyển
• Cần phải dễ dàng kiểm soát sự hư hỏng
của thiết bị (ví dụ: thiết bị đo lường kỹ thuật số….) Vệ sinh
• Thời gian biểu cho làm vệ sinh máy móc thiết bị, nhà xưởng
• Sử dụng chất tẩy rửa thích hợp
• Cần lưu ý các phụ phẩm và chất thải
• Huấn luyện công nhân làm vệ sinh nhà xưởng và thiết bị Vấn đề con người
• Huấn luyện nhân viên về vấn đề vệ sinh trong sản xuất • Thảo luận Tiếp nhận nguyên liệu
• Các nguyên vật liệu hay phụ gia, gia vị sẽ không
được tiếp nhận nếu chứa VSV hoặc độc tố hoặc
các chất khác có nguy cơ gây hại đến người tiêu dùng
• Nguyên liệu nên được kiểm tra và phân loại
trước khi đưa vào khu vục sản xuất
• Các nguyên liệu nên được sắp xếp theo nguyên
tắc “vào trước ra trước” (first in, first out)
• Các công đoạn cần được thực hiện nhanh
chống và có sự giám sát, ghi nhận
Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu rau quả
Các công đoạn trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu rau quả
Các thuộc tính của nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến công
đoạn chuẩn bị nguyên liệu:
 Kích cỡ và hình dáng của nguyên liêu  Màu sắc  Cấu trúc  Độ chín  Các hư hỏng vật lý
 Các hư hỏng sinh học (côn trùng, động vật, nấm, VSV…)
 Các vật thể lạ từ bên ngoài Làm sạch nguyên liệu • Mục đích
• Các vật thể lạ có thể chia thành các nhóm như sau:
 Vô cơ: đất, cát, đá, kim loại,…
 Thực vật: cành, lá, thân, cuống, …
 Động vật: tóc, chất bài tiết, trứng côn trùng,…  Hóa học: phân bón,  Vi sinh vật Làm sạch nguyên liệu Phương pháp làm sạch:  Phương pháp khô  Phương pháp ướt
 Phương pháp kết hợp
Phương pháp làm sạch khô  Làm sạch bề mặt
 Tương đối đắt tiền
 Rất dễ bị tái nhiễm như bụi…
 Phương pháp làm sạch ướt
 Rất hiệu quả trong việc loại đất cát
 Có thể bổ sung các chất tẩy rửa
 Nhược điểm: tốn nhiều nước (15000
lít/tấn đồ hộp)  chi phí cho xử lý nước thải
Máy làm sạch khô dạng trống
Máy làm sạch khô (dùng dòng khí)
Máy làm sạch ướt (dạng phun)
Máy làm sạch ướt (dạng trống) Quá trình chần Ưu điểm
• Ảnh hưởng đến cấu trúc: tùy thuộc vào chần trong nước cứng hoặc nước mềm
• Loại bỏ khí trong gian bào
• Giảm số lượng VSV và các chất hóa học • Bất hoạt enzyme
• Điều chỉnh mức độ ẩm của nguyên liệu
• Bảo quản được màu sắc của các loại quả có chứa sắc tố anthocyanin