Tiểu Luận Đặc trưng của nền ẩm thực Việt Nam | Tiểu luận môn Cơ Sở Văn Hóa | Học viện Báo chí và Tuyên truyền
Tiểu Luận Đặc trưng của nền ẩm thực Việt Nam | Tiểu luận môn Cơ Sở Văn Hóa | Học viện Báo chí và Tuyên truyền. Tài liệu gồm 26 trang giúp bạn tham khảo, củng cố kiến thức và ôn tập đạt kết quả cao trong kỳ thi sắp tới. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Môn Cơ sở văn hóa Việt Nam
Trường: Học viện Báo chí và Tuyên truyền
Thông tin:
Tác giả:
Tài liệu liên quan:
Preview text:
HỌC VIỆN BÁO CHÍ VÀ TUYÊN TRUYỀN KHOA TUYÊN TRUYỀN
-----🙡🕮🙣----- TIỂU LUẬN
MÔN CƠ SỞ VĂN HÓA
Đề tài: “Đặc trưng văn hóa của ẩm thực Việt Nam”
Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hồng
Sinh viên: TRẦN NGÂN GIANG Mã sinh viên: 2051040011
Lớp: Truyền thông đa phương tiện K40
Hà Nội, tháng 06 năm 2022 MỤC LỤC
MỤC LỤC .......................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 2
NỘI DUNG ........................................................................................................ 3
I. Những vấn đề chung: ................................................................................. 3
II. Đặc điểm bữa ăn của người Việt: .............................................................. 4
1. Quan niệm về ăn của người Việt: .......................................................... 4
2. Đặc điểm chung trong bữa ăn của người Việt: ...................................... 5
III. Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam: .............................. 5
1. Khái niệm về tập quán và khẩu vị ăn uống: ........................................... 5
2. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến tập quán và khẩu vị ăn uống của
người Việt Nam: ......................................................................................... 6
3. Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam: ...................................................... 8
4. Tập quán và khẩu vị trong ăn của người Việt Nam: ............................ 10
5. Tập quán và khẩu vị trong uống của người Việt Nam: ....................... 15
6. Những thay đổi trong bữa ăn của người Việt Nam ngày nay: ............. 16
IV. Văn hóa lối ăn của người Việt: ............................................................ 17
1. Tính cộng đồng cộng cảm: ................................................................... 17
2. Tính cân bằng âm dương: .................................................................... 19
3. Tính năng động, linh hoạt: ................................................................... 20
V. Vai trò của văn hóa ẩm thực hiện nay: .................................................... 22
KẾT LUẬN ...................................................................................................... 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 25 1 MỞ ĐẦU
Ẩm thực là thành tố văn hóa sinh hoạt vật chất có ý nghĩa quan trọng nhất đối
với sự sinh tồn của con người, cụ thể hơn đây là văn hóa tận dụng môi trường
tự nhiên. Nhắc đến văn hóa Việt, chúng ta không thể không nhắc đến văn hóa
ẩm thực. Tìm hiểu về ẩm thực chính là cách tốt nhất để tìm hiểu về lịch sử và
con người của một đất nước. Mỗi vùng miền trên đất nước ngoài những đặc
điểm chung, lại có lối ẩm thực mang sắc thái, đặc trưng riêng, cách chế biến
món ăn và thưởng thức khác nhau. Đó là phong tục, thói quen và văn hóa của
từng vùng. Nhưng khi cái chung, cái riêng hòa trộn đã khiến phong cách ẩm
thực Việt Nam trở nên phong phú. Mỗi vùng, miền đều có cách chế biến món
ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau. Qua ẩm thực, người ta có thể hiểu
được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với
những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống.
Trong thời buổi hiện nay, khi xã hội trở nên hiện đại và nền kinh tế ngày càng
phát triển, ở đó các quốc gia trên thế giới cũng ngày càng giao lưu, xích lại gần
nhau hơn thì vấn đề về văn hóa dân tộc cũng nhận được nhiều sự quan tâm đặc
biệt. Bởi lẽ, văn hóa tồn tại đan xen, chi phối vào đời sống xã hội của con người
ở hầu hết mọi lĩnh vực, và ẩm thực chính là một trong những khía cạnh tiêu biểu
nằm trong phạm trù của nền văn hóa ấy. Dần dần theo thời gian, nhu cầu của
con người cũng bắt đầu cao hơn, ẩm thực cũng vì vậy mà trở nên hoàn thiện
hơn, bắt đầu vượt ra khỏi giớihạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc
đẹp”. Hiểu theo nghĩa đó, việc ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung
cấp năng lượng để duy trì sự sống nữa mà còn hình thành một văn hoá - văn hoá ẩm thực.
Hiểu được tầm quan trọng và ý nghĩa của nền văn hóa ẩm thực nước nhà, em
đã chọn đề tài “Đặc trưng văn hóa của ẩm thực Việt Nam” cho bài tiểu luận 2
của mình. Qua đề tài này, em mong muốn có thể tổng hợp và phân tích được
một số những đặc trưng nổi bật làm nên nét đẹp của đất nước và con người Việt
Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực. NỘI DUNG
I. Những vấn đề chung: a) Khái niệm văn hóa:
Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con người
sáng tạo và tích lũy ra trong hoạt động thực tiễn qua quá trình tương tác giữa
con người với tự nhiên, xã hội và bản thân. Văn hóa được truyền từ thế hệ
này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và
phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn
hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong
các hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong
giá trị và tinh thần mà do con người tạo ra. b) Khái niệm ẩm thực:
Nói đến ẩm thực là nói đến hai thành tố riêng biệt: ẩm là uống, thực là ăn. Ăn
và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn
giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn
cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã
có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác
nhau… từ đó dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. 3
c) Khái niệm văn hóa ẩm thực:
Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hoá ẩm thực theo 2 nghĩa:
Theo nghĩa rộng: “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,
phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…
khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm,
vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử
và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Theo nghĩa hẹp: “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ
trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.
II. Đặc điểm bữa ăn của người Việt:
1. Quan niệm về ăn của người Việt:
Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy
nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì không phải ai cũng giống
ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyện tầm thường không đáng nói.
Còn ở Việt Nam, ẩm thực là thành tố sinh hoạt vật chất có ý nghĩa quan trọng
nhất đối với sự sinh tồn của con người. Người Việt còn công khai nói to rằng:
“Có thực mới vực được đạo”. Cái ăn còn quan trọng tới mức Trời cũng không
dám xâm phạm: “Trời đánh còn tránh miếng ăn”. Mọi hành động của người
Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn
nằm, ăn cắp, ăn trộm…
Có người cho rằng người Việt chỉ quan tâm đến ý nghĩa thực dụng của sự
sinh tồn, chỉ quan tâm đến cái ăn, đến nội dung mà quên mất lối ăn, bỏ qua
hình thức. Tuy nhiên, trong thực tế, người Việt lựa chọn thông minh và linh
hoạt hơn nhiều. Một mặt, người Việt rất coi trọng cái ăn, nhưng mặt khác 4
người Việt lại tự cân bằng một cách hài hòa với cách ăn, thể hiện ở những
giáo lý: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”; “Một miếng giữa làng bằng một sàng
xó bếp”; “Kính lão đắc thọ”; “Râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp
gật đầu khen ngon”… Cái ngon mà người Việt cảm nhận là ngon ở cái tình
nghĩa, là ở thái độ ứng xử có văn hóa trong cách ăn, chứ không phải cái ngon
ở mâm cao cỗ đầy hay từ sơn hào hải vị, cao lương.
2. Đặc điểm chung trong bữa ăn của người Việt:
Là một cộng đồng dân cư sống dựa vào phương thức sản xuất lúa nước là chủ
yếu, người Việt tận dụng tối đa đặc điểm môi trường tự nhiên để xây dựng
đời sống văn hóa vật chất. Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa
tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân
các nền văn hóa du mục (như phương Tây, hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn
đạm động vật trong cơ cấu bữa ăn của mình. Bên cạnh đó, bởi nhịp điệu thời
gian gấp gáp, bởi đề cao giá trị cá nhân, bởi tư duy duy lý và đầu óc thực tiễn
nên người phương Tây thích ăn theo suất riêng, cách chế biến thức ăn cũng
phù hợp lối sống hiện đại của văn minh công nghiệp. Trong khi đó, cơ cấu
bữa ăn của người Việt Nam (cụ thể được phân tích ở phần sau) lại đậm dấu
ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, việc ăn uống chung theo
mâm. Hình ảnh mọi thành viên trong gia đình khi dùng bữa bên chiếc mâm
hình tròn đã trở thành biểu tượng của tính cộng đồng và cũng tượng trưng cho sự sum vầy.
III. Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam:
1. Khái niệm về tập quán và khẩu vị ăn uống: a) Khái niệm tập quán:
Tập quán là thói quen, là những cách ứng xử được lặp đi lặp lại trở thành nề
nếp được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người. Tập quán được xem 5
như một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản bắc văn hóa dân tộc. Có những
tập quán tốt, tích cực, có những tập quán lạc hậu, tiêu cực.
Tập quán ăn uống của một dân tộc, một vùng, một quốc gia là thói quen đã
được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập
quán ăn uống sẽ phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế.
b) Khái niệm khẩu vị ăn uống:
Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về các vị. Khẩu vị gắn liền với
món ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng nước, từng dân
tộc. Song khẩu vị là vấn đề rất phức tạp, nó khác nhau ở từng nước, từng vùng và từng thời kỳ.
Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, hay sự sẵn có của nguyên liệu
tươi sống; sự phát triển của công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ; lịch sử
văn hóa xã hội của một vùng, một đất nước; của giới tính, lứa tuổi, sức khỏe
và các luật lệ và tôn giáo.
2. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam: a) Địa lý, khí hậu:
Vị trí địa lý Việt Nam nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm gần sát chí
tuyến Bắc, đồng thời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á còn được gọi là
châu Á gió mùa vừa gắn vào lục địa châu Á như là rìa phía Đông của bán đảo
Trung Ấn, vừa thông ra Thái Bình Dương qua biển Đông và Việt Nam là
quốc gia mang tính biển lớn nhất trong các nước Đông Nam Á. Vì chiều đài
đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước, cả trên đất liền lẫn trên
biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một 6
phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329.600 km2 dân số trên chín
mươi triệu người, phân bố ở 3 miền: Bắc, Trung, Nam.
Ngoài ra. Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đối gió mùa ẩm. Việt Nam
nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trung tâm khu vực Đông Nam
châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ở miền
Bắc. Mùa khô, mùa mưa ở miền Nam.
Có thể nói, đây là hai yếu tố mang tính cơ bản tác động đến tập quán và khẩu
vị ăn uống của các vùng dân cư hoặc của mỗi dân tộc. Vì vậy, mùa nóng
người Việt Nam thường sử đụng những món ăn mát, nguội, nhiều nước, nhiều
rau, nhiều nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Mùa lạnh thường
sử dụng những món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chất béo. nhiều tinh bột.
Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo điều kiện cho khẩu vị ăn uống của Việt
Nam phong phú, đa dạng. Khẩu vị ăn uống vừa mang đặc điểm của vùng khí
hậu nóng lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh. Nguyên liệu thực
phẩm phong phú, nhiều chủng loại. b) Lịch sử - văn hóa:
Việt Nam có lịch sử hùng mạnh hơn bốn nghìn năm dựng nước và giữ nước,
lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó có sự thống trị của các triều
đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất.
Yếu tố lịch sử này đã chi phối đến nền văn hóa ăn uống của Việt Nam rất
nhiều. Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm thực
Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng
nhiều của văn hóa ăn uống và lối sống Mỹ. c) Tôn giáo:
Người Việt Nam chủ yếu đạo Phật và một số tôn giáo khác (đạo Cơ đốc, đạo
Hồi, đạo Cao Đài…). Tôn giáo cũng ảnh hưởng ít nhiều đến tập quán và khẩu 7
vị ăn uống của Việt Nam. Ví dụ: Theo đạo Phật có chế độ ăn chay vào một số ngày trong tháng. d) Kinh tế:
Nền kinh tế nước ta dần thoát khỏi sự lệ thuộc và trì trệ từ năm 1990. Cơ chế
tập trung quan liêu bao cấp đã bị xóa bỏ và đến nay đã có những bước phát
triển quan trọng. Nếp sống công nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư
dần ổn định và càng ngày được nâng cao, người dân không chỉ đòi hỏi ăn no,
mặc ấm mà đã phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, nhu cầu giải trí… tăng cao.
Những yếu tố mang tính kinh tế trên đã ảnh hưởng nhiều đến tập quán và
khẩu vị ăn uống của người Việt, nhưng cũng từ đó mà món ăn của Việt Nam
phong phú và đa dạng hơn, phương pháp chế biến cầu kỳ hơn.
3. Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam:
Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Mô
hình bữa ăn hàng ngày của người Việt gồm ba thành tố cơ bản: cơm, rau, cá.
Đây là sự kết hợp của ba sắc thái văn hóa: văn hóa đồng bằng, văn hóa núi
và văn hóa biển. Tuy văn hóa đồng bằng ra đời sau nhưng lại định hình thành
bản sắc văn hóa Việt bởi cơm không phải thức ăn, cái ăn mà còn là bữa ăn
của người Việt. Đây là thành tố quan trọng nhất trong cơ cấu bữa ăn thường
ngày. Hai trong ba thành tố của cơ cấu bữa ăn nghiêng về văn hóa cây trồng
mà quan trọng nhất là sản phẩm của cây lúa: hạt gạo. Có hai loại: gạo nếp và
gạo tẻ. Thay vì sử dụng gạo nếp, người Việt sử dụng gạo tẻ cho bữa ăn thường
nhật. Gạo nếp chỉ được sử dụng vào những dịp giỗ Tết để tạo nên sắc thái
linh thiêng cho không gian tâm linh. Trong đời thường, người Việt dùng gạo
tẻ, ngoài cơm, người Việt còn sử dụng củ mài và các thứ sản phẩm được gọi
là lương thực như sắn, khoai, ngô. Có thể thấy, cơm đã không còn chỉ một
thành tố trong bữa ăn mà chỉ chính bữa ăn của con người Việt, người ta gọi 8
đó là bữa cơm, nó có ý nghĩa mật thiết và sâu sắc tới mức người Việt có
những câu tục ngữ: “Cơm tẻ là mẹ ruột”; “Người sống về gạo, cá bạo về
nước”; “Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường”. Cơm
là sản phẩm sản phẩm từ gạo, là hạt ngọc của đất, là mồ hôi nước mắt của
con người, là sự biến đổi kỳ diệu của lao động làm nên phẩm chất và giá trị
văn hóa: “bàn tay ta làm nên tất cả - có sức người sỏi đá cũng thành cơm”.
Bên cạnh đó, ngoài ý nghĩa tường minh, cơm còn có nghĩa hàm ẩn. Khi nói
gạo đã thành cơm, người ta liên tưởng tới trường nghĩa ván đã đóng thuyền,
sáo đã sang sông. Với sự tần tảo, khéo léo của bàn tay người phụ nữ gạo mới
thành cơm, hay thành cháo, thành bột để để làm nên bún, phở và vô số các
loại bánh thơm thảo tình đất tình người, trở thành linh hồn của văn hóa ẩm
thực. Cây lúa còn trở thành hình ảnh ẩn dụ, là hóa thân cho vẻ đẹp của người
phụ nữ trong văn hóa Việt Nam: “Em xinh là xinh như cây lúa”.
Trong bữa ăn của người Việt Nam. Sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm ở một
trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa
nào thức ấy, vô cùng phong phú. Đối với người Việt thì “đói ăn rau, đau
uống thuốc là chuyện tất nhiên”; “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết
không kèn trống”; “Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ”.
Khi nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai món
đặc thù là rau muống và dưa cà: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau
muống, nhớ cà dầm tương”. Văn hóa thực vật thể hiện rõ đặc trưng của mình
trong cơ cấu bữa ăn của người Việt khi cơm và rau đều là sản phẩm của cây
trồng trên đất. Cách ăn rau của người Việt cũng thể hiện sự lựa chọn riêng,
nhưng đa phần người Việt rất thích ăn theo lối “canh tập tàng thì ngon”, ăn
nhiều loại rau một lúc. Về cách chế biến, người Việt chuộng rau luộc hoặc
nấu canh, phù hợp với khi hậu nóng ẩm của Việt Nam và sử dụng rau quả
theo mùa (“Mùa nào thức nấy”). Có lẽ không ở nơi đâu lại có nhiều các loại 9
gia vị như Việt Nam. Gia vị có thể không phải là nguyên liệu quan trọng nhất
tạo nên món ăn nhưng thiếu gia vị thì món ăn sẽ trở nên thật thiếu điểm nhấn.
Các gia vị quen thuộc như tiêu, ớt, chanh, tỏi, gừng, nước mắm, hồi, quế…
cùng các loại rau tươi như húng, sả, kinh giới, tía tô, ngổ, mùi, hành lá… đã
thổi hồn và làm món ăn Việt trở nên đặc sắc, cuốn hút hơn. Đặc biệt, mỗi một
loại gia vị của Việt Nam lại là những vị thuốc lành tính, có lợi cho sức khỏe,
cân bằng giá trị dinh dưỡng và thể hiện quan điểm hài hòa về âm dương ngũ hành của cha ông xưa.
Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người
Việt Nam là các loại thủy sản. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là thông dụng
nhất: “Có cá đổ vạ cho cơm”; “Con cá đánh ngã bát cơm”. Văn hóa biển và
sông nước có mặt trong cơ cấu bữa ăn của người Việt. Cá trong bữa ăn của
người Việt không hẳn là cá, mà là các sản phẩm từ văn hóa sông nước, văn
hóa biển. Có thể đó là các nhuyển thể, tôm cua, mực, trai, hến, sò… nhưng
cơ bản là cá nhỏ đánh bắt từ suối, ao, hồ. Từ cá, người Việt đã tạo nên một
sản phẩm làm nên nét độc đáo trong ẩm thực Việt Nam, đó là nước mắm và
mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam.
Bên cạnh ba thành tố cơ bản, ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam
mới là thịt. Phổ biến là thịt gà, lợn, trâu…
4. Tập quán và khẩu vị trong ăn của người Việt Nam:
a) Tập quán và khẩu vị trong ăn của người Việt trên mọi miền:
Từ ngàn xưa, người Việt ăn đâu phải chỉ để no mà còn để thưởng thức ăn
ngon, mà “ngon” hay ngon miệng là một phạm trù lớn của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Người Việt thường ăn 3 bữa một ngày gồm bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn
tối. Bữa ăn sáng người Việt thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, không mang tính 10
chất no. Bữa trưa người Việt Nam thường ăn mang tính chất no: ăn cơm, thịt
rau… Bữa tối mang tính chất no và thường phần lớn các gia đình là bữa ăn
chính thức trong ngày. Đây cũng là lúc mọi người trong nhà tụ họp đông đủ
nhất sau một ngày làm việc.
Món ăn của người Việt Nam thường được bầy ra mâm, bàn. Dụng cụ chủ yếu
là bát và đũa. Thông thường sử dụng bát sâu lòng, có đường kính khoảng từ
8 - 10cm, đũa sử dụng làm bằng tre hoặc gỗ có đường kính khoảng 8mm, có
chiều dài khoảng trên dưới 30cm. Đôi đũa được người Việt Nam sử dụng rất
linh hoạt trong khi ăn với nhiều chức năng khác nhau như gắp, dầm, quấy,
trộn, vét… thức ăn. Không những vậy, đôi đũa còn làm vật nối cho cánh tay
dài ra để gắp được những món ở xa, để ăn được dễ dàng, thoải mái. Trong
văn hóa của người Việt, đôi đũa đã trở thành biểu tượng cho đôi lứa “Vợ
chồng như đũa có đôi” hay cho sự đoàn kết “So bó đũa chọn cột cờ”…
Người Việt dùng rất nhiều phương pháp chế biến trong bữa ăn như: luộc,
ninh, tần, chưng cách thủy, om, kho hấp, xào, rán, quay… trong đó, luộc, nấu
canh. Ăn ghém (rau) và kho (làm thức ăn mặn)… là những cách thức chế
biến thức ăn mang tính phổ cập. Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của
người Việt Nam là cách pha nước chấm và làm các món ăn để lâu như dưa,
cà, tương, mắm. Một số nước chấm có thể kể đến như tương, nước mắm
chanh ớt, nước mắm gừng, nước mắm cà cuống, nước mắm dấm tỏi…
Trong ăn uống, người Việt rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của các
món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng giữa con người
với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt phân biệt thức ăn
theo 5 mức âm – dương, tương ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều là
thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều là hỏa); ôn (ấm, dương ít là mộc); bình (mát,
âm ít là kim) và trung tính (vừa phải âm dương điều hòa là thổ). Dựa trên cơ 11
sở đó, người Viêt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy luật âm
dương bù trừ và chuyển hóa lẫn nhau để chế biến ra những món ăn có sự cân bằng âm dương.
Khi ăn, người Việt thường ngồi theo chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người quây
quần quanh mâm cơm thể hiện sự đầm ấm. Trước và sau khi ăn, người Việt
Nam thường mời ăn – điều này thể hiện lễ giáo và sự kính trọng với người
trên. Trong khi ăn, người Việt thường chú trọng đến cách nói năng, ý tứ khi
ngồi và ăn phải đúng mực: không ăn nhanh quá hoặc chậm quá, không ngồi
quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở. Vì vậy
mà trong dân gian Việt Nam vẫn lưu truyền câu ca dao tục ngữ răn dạy người
ta như “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”; “Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ”…
b) Khẩu vị trong ăn của một số vùng của Việt Nam: • Miền Bắc:
Đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc là khẩu vị ăn vừa mang đặc
điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm cùng khí hậu nóng nên về mùa
lạnh, người miền Bắc dùng nhiều là thịt và các sản phẩm từ thịt, dùng nhiều
món xào, nấu, kho. Về mùa nóng, người miền Bắc ăn nhiều món canh được
chế biến bằng phương pháp luộc, trần… Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực
vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu… Các món ăn thường ít
cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong khi chế biến, ít khi có ớt trực tiếp vào món
ăn, có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo.
Khẩu vị miền Bắc hết sức tinh tế và nghiêm ngặt:
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng 12
Mày đã có riềng để tỏi cho tao.”
Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên
những món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Ẩm thực miền Bắc có cách chế biến tinh
tế, gia vị thanh nhẹ khiến người ăn chiêm ngưỡng, không thể vội vã, ồn ào.
Nói đến hương vị miền Bắc không thể không nói đến món ăn ở Hà Nội. Hà
Nội ở giữa đồng bằng nên các món ăn chủ yếu được chế biến từ các sản
phẩm nông, ngư nghiệp như thịt lợn, bò, gà, tôm, cua, ốc, rau quả… Thực
đơn món ăn Hà Nội vô cùng phong phú, đa dạng, không chỉ nổi tiếng vì các
món ăn mang đậm bản sắc mà còn vì các món ăn tiếp thu được từ nước
ngoài (lạp sườn, thịt kho tàu du nhập từ Trung Quốc).
Một số món ăn tiêu biểu của miền Bắc có thể kể đến như: Phở bò, bánh
cuốn, bún chả, bún thang, bánh đậu xanh, chả cá Lã Vọng, nem rán…
Trong ăn uống, cách ứng xử của người miền Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng.
Bao giờ người lớn tuổi cũng được mời ăn trước, gắp những miếng ngon cho
người khác. Người Bắc ưa được gắp, được mời chào vồn vã, Trong ăn uống
cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo, tế nhị… • Miền Trung:
Đặc điểm nổi bật của khẩu vị miền Trung là các món ăn có vị cay. Ớt được
sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc
khô. Có thể dùng chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài. Khẩu vị
của người miền Trung mang đặc thù dương tính nên vị cay và mặn luôn lấn
át các vị khác trong mỗi món ăn mới đậm đà. Ngoài ra, người miền Trung
cũng ưa vị ngọt nhưng vừa phải.
Với bờ biển dài, bề ngang hẹp, khẩu vị của miền Trung có mắm ruốc, cá
khô đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho “tương cà gia bản” của truyền
thống miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc 13
suốt chiều dài miền Trung. Nói chung, món cá kho miền Trung phần nhiều
là cá biển và thường kho lẫn với các loại ra, quả như khế, cà chua, dưa cải,
chuối, dưa hường, mít non…
Tiêu biểu khẩu vị ăn vùng này là khẩu vị ăn của người Huế. Nét nổi bật
trong một mâm cơm xứ Huế là tính hài hòa trong màu sắc và hương vị. Ăn
uống theo mùa cũng là một điểm nổi bật của cơm Huế. Những món ăn Huế
được chế biến từ những nguyên liệu dân dã, phổ thông được trình bày đẹp mắt, hấp dẫn.
Một số món ăn tiêu biểu của miền Trung có thể kể đến như: bún bò Huế,
cơm hến, mỳ Quảng, gỏi cá mai Phan Thiết, bánh bèo, bánh bột lọc… • Miền Nam:
Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Để tạo các vị
này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn.
Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại… Người Nam Bộ dùng
nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay…); sử dụng nhiều loại mắm
(mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy
cho món ăn và cũng còn được dùng để thắng tạo mầu thực phẩm chế biến.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Miền Bắc và
miền Trung đề có món canh chua nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn
về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật
chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau
thơm và ớt thật cay. Sự đơn giản và dân dã trong đặc trưng của ẩm thực
miền Nam nằm ở chỗ học chỉ cần một chút thức ăn (một con cá), ít mắm
kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn. 14
Trong ăn uống của người miền Nam, cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền
Bắc. Người miền Nam dễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống hơn và ăn
uống không cầu kỳ, câu nệ như người miền Bắc.
Một số món ăn tiêu biểu của miền Nam có thể kể đến như: cá kho tộ, lẩu
mắm, bánh xèo, banh canh ghẹ, gỏi gà xé phay…
5. Tập quán và khẩu vị trong uống của người Việt Nam:
Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè. Cái thú uống trà, uống rượu
của người Việt cũng lắm công phu, cũng thể hiện sự tinh tế trong quan niệm:
“Rượu ngon, bạn hiền nghìn chén thiếu – Người không tri kỷ nửa câu thừa”.
Rượu là loại đồ uống đặc sản của người Việt Nam được làm từ loại gạo nếp
cái hoa vàng. Người ta đem gạo đồ xôi, ủ cho lên men và đem nấu (cất) ra
rượu nếp. Nếu để nguyên gọi là rượu trắng (Bắc Bộ) hoặc rượu đế (Nam Bộ).
Người ta có thể dùng rượu nếp nguyên chất để chế biến ra các loại rượu mùi,
màu (từ hoa quả), hoặc ngâm thuốc bắc, hay ngâm các loại động vật quý như
rắn, cao xương (hổ, gấu…), tắc kè… thành rượu, chứa trong hũ khi uống pha
chê thêm nước, dùng ống trúc nhỏ dài một đầu cắm vào hũ rượu, đầu kia
ngậm vào miệng và hút rượu lên uống. Rượu cần uống theo lối “tập thể” biểu
thị tình đoàn kết cộng đồng… Tuy nhiên khi đem cúng thần linh hoặc ông
bà, tổ tiên, người Việt dùng loại rượu trắng tinh khiết.
Tục uống chè (trà) có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau
đem về trồng lấy lá để đun nước. Lúc đầu, người Việt Nam dùng nó như một
thứ thảo dược để uống cho mát – đó là nước chè xanh. Về sau, người Việt
nghiền lá chè thành bột để uống. Cuối cùng người ta hái búp chè, rồi vò kỹ
đem sao khô thành trà như ngày nay. Do vậy, người Việt biết uống chè tươi,
chè khô, chè ướp với các loại hoa thơm như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa 15
cúc… Cách uống chè của người Việt rất đặc sắc không kém gì cách uống trà
của người Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…
6. Những thay đổi trong bữa ăn của người Việt Nam ngày nay:
Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa hiện nay, mỗi con người đều
trở nên bận rộn, tất bật hơn, đặt biệt là ở những thành phố lớn, vì vậy mà
những bữa cơm thân mật ngày càng trở nên thưa vắng dần. Bên cạnh đó, cơ
cấu bữa ăn và văn hóa lối ăn của người Việt hiện nay đã thay đổi rất nhiều so
với bữa ăn truyền thống. Trong bữa ăn của người Việt ngày nay đã được bổ
sung thêm các loại thực phẩm như thịt, sữa, bánh của hiện đại. Bên cạnh cái
ăn là đồ uống. Đồ uống của Việt Nam khá phong phú, bắt đầu từ nhưng thứ
đơn giản như là nước suối, nước giếng, nước vối đến những thứ đồ uống cao
cấp vốn xưa kia xa lạ với đời sống của người Việt, nhưng lại rất quen thuộc:
cafe, cacao, sinh tố... Cách chế biến của người Việt bây giờ cũng khác xưa,
những món xào rán với rất nhiều gia vị và hương sắc ngày càng chiếm ưu thế
trên mâm cơm người Việt. Văn hóa du lịch đã góp phần tạo cơ hội để ẩm
thực mỗi vùng miền tìm đến gặp gỡ, giao lưu tiếp biến với nhau. Giờ đây,
Phở Hà Nội có mặt tại Sài Gòn. Món bún bò của miền Trung không chỉ phổ
biến khắp đất nước Việt Nam mà còn trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực khi
có mặt tại phương Tây. Thói quen trong văn hóa lối ăn của người Việt cũng
thay đổi. Môi trường hoạt động xã hội đa dạng và nhịp điệu gấp gáp của văn
minh công nghiệp đã chi phối nếp sống của con người Việt Nam. Bởi nhịp
sống xã hội đang dần nhanh hơn, con người gần như bận bịu hơn trong cuộc
sống và không có thời gian để chuẩn bị quá nhiều cho bữa ăn của mình. Xu
hướng toàn cầu hóa đã kết nối nền văn hóa của các nước trên thế giới. Sự du
nhập của ẩm thực nước ngoài đã giúp cho phong phú ẩm thực nước nhà.
Người Việt giờ ra nước ngoài rồi trở về Tổ Quốc, họ cũng mang theo nét văn 16
hóa ẩm thực phương Tây, thích ăn đồ hộp, đồ ăn nhanh, thức ăn chế biến.
Đúng như phương châm “hòa nhập chứ không hòa tan”, chúng ta chọn lựa
và bổ sung những thứ tích cực vào nền văn hóa của nước mình.
IV. Văn hóa lối ăn của người Việt:
1. Tính cộng đồng cộng cảm:
Người Việt đặc biệt quan trọng tính cộng đồng trong văn hóa lối ăn mà biểu
hiện trước tiên là ở quan niệm của người Việt về bữa ăn. Đây là sinh hoạt đặc
thù trong văn hóa gia đình, là dịp đoàn tụ của các thành viên, là thời điểm để
con người tạm ngưng các hoạt động ngồi quây quần bên nhau, thưởng thức
những sản phẩm văn hóa vật chất do chính mình tạo ra. Bữa ăn có ý nghĩa
thiêng liêng đối với người Việt, nên ta ý thức rất rõ về việc tập hợp đầy đủ
các thành viên. Nếu thiếu vắng ai đó, ta vẫn cố đợi chờ. Khi đang ăn nếu bất
chợt có khách, người Việt thường hồ hởi mời chào vì họ quan niệm ăn cho
vui, thêm bát thêm đũa chứ không thêm mâm, thêm nồi. Trong bữa ăn, mỗi
người đều cố tạo dựng không khí đầm ấm, người Việt quan tâm chăm sóc
nhau từng miếng ăn, từng lời nói cử chỉ, tránh nhất là sự tranh cãi đụng độ
trong bữa ăn. Trong bữa ăn, người Việt thích vừa ăn vừa trò chuyện, chia sẻ
tâm tư tình cảm. Đây cũng chính là cơ hội để con cháu bày tỏ lòng hiếu thảo
với ông bà cha mẹ, người lớn bày tỏ sự quan tâm với trẻ thơ bằng cách gắp
cho nhau nhưng miếng ngon, chan chứa vị ngọt lành.
Tính cộng đồng chi phối cả cách tổ chức bữa ăn, cả trong sự lựa chọn không
gian bữa ăn, trong văn hóa lối ăn. Người Việt ăn trong không gian mở, hòa
hợp với tự nhiên, ăn với đông người bởi họ quan niệm “Ăn một mình đau
tức, làm một mình cực thân”. Bữa ăn có thể chỉ có một món, có thể là nhiều
món tùy theo mức sống của từng gia đình. Nhưng bao giờ cũng có nồi cơm
chung, bát canh chung và trung tâm của mâm cơm là bát nước chấm được 17
pha chế khéo léo. Sự hòa quyện của một chút ngọt của đường, chua dịu của
chanh, màu đỏ cay của ớt, mùi thơm của hành tỏi, mặn mà của nước nước đã
tạo thành một tổng thể đặc trưng của ẩm thực Việt Nam mà không phải nền
văn hóa trên thế giới cũng có được. Bát nước chấm của người Việt là trung
tâm đoàn kết, nó được đặt ở giữa mâm cơm tạo nên sắc màu và hương vị đậm
đà trong bữa cơm gia đình, chứa đựng tầng sâu ý nghĩa chứ không đơn thuần
chỉ là sự tiện lợi. Người Việt còn dặn con cháu: “Ăn tùy nơi, chơi tùy chốn”;
“Ăn trông nồi ngồi trông hướng” là dặn đường ăn nết ở, dặn dò sự tinh tế,
quan tâm chia sẻ trong văn hóa lối ăn. Tính cộng đồng đòi hỏi con người một
thứ văn hóa cao trong ăn uống, phải ý tứ và mực thước khi ăn. Tính mực
thước thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm – dương. Nó đòi
hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều, quá ít; đừng ăn hết, đừng ăn còn.
Tính cộng đồng còn thể hiện ở cách sắp xếp vị trí, chỗ ngồi cho các thành
viên trong gia đình. Một điều tưởng đơn giản nhưng lại thể hiện rõ sự cộng
cảm, cộng đồng và lối ứng xử tinh tế của người Việt. Các thành viên thường
ngồi theo thứ bậc nhưng khi có khách thì lòng hiếu khách của người Việt sẽ
thể hiện rõ: chủ nhà và khách sẽ ngồi gần cửa sổ hoặc ngồi ở phòng khách,
phụ nữ và trẻ em ngồi mâm riêng. Còn ngày thường thì vị trí chỗ ngồi không
quy định rõ mà mang tính dân chủ bình đẳng. Người phụ nữ thường là người
lo bữa ăn hằng ngày và vị trí ngồi cạnh nồi cơm để chăm sóc cho các thành
viên. Đây không phải một luật tục mang ý nghĩa coi thường phụ nữ mà là
phẩm chất hy sinh bao dung của người mẹ trong gia đình, lấy hạnh phúc của
chồng con làm thước đo cho hạnh phúc chính mình.
Tính cộng đồng còn thể hiện trong việc chế biến các món ăn một cách tổng
hợp. Người Việt thường ít khi ăn một món đơn nhất mà thường ăn các món
cùng nhau. Bát canh cũng phải “đẹp vàng son, ngon mật mỡ”, cách bài trí 18
món ăn ra đĩa cũng phải ngon mắt rồi mới tới ngon miệng. Các gia vị trong
bữa ăn của người Việt được sử dụng một cách nghệ thuật và hài hòa, mang
vẻ đẹp giản dị mà sâu sắc. Nó cho thấy chiều sâu trong nếp cảm nghĩ của
người Việt vốn mộc mạc chân chất nhưng biết trọng nghĩa tình.
2. Tính cân bằng âm dương:
Người Việt Nam đặc biệt chú ý trọng đến quan hệ biện chứng âm – dương,
bao gồm ba mặt lên quan mật thiết với nhau: sự hài hòa âm dương của thức
ăn, sự quân bình âm dương trong cơ thể, sự cân bằng âm dương giữa con
người với môi trường tự nhiên.
Trước hết là ở sự lựa chọn các món ăn phù hợp với khi hậu từng mùa, mùa
nào thức nấy: “Mùa hè cá sông, mùa dông cá bể”; “Chim ngói mùa thu, chim
cu mùa hè”. Ăn theo mùa chính là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để
phục vụ con người, là cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường.
Người Việt quan niệm con người cũng là một thực thể tự nhiên, tự nhiên có
núi thì con người có xương, tự nhiên có sông suối, con người có mạch máu,
cho nên lựa chọn thứ ăn cho cân bằng âm dương để đảm bảo sức khỏe của
người Việt. Nếu mùa nóng người Việt sẽ chọn món ăn lạnh, nếu mùa lạnh
người Việt sẽ chọn món ăn nóng để cơ thể được cân bằng. Một món ăn tùy
theo thời tiết cũng được chế biến khác nhau. Mùa lạnh thì cá thịt thường được
rán, nướng hoặc kho và ăn khi đang nóng. Vào mùa hè thì những thức ăn trên
lại được chế biến kiểu khác, có thể là nấu canh chua, có thể là luộc. Mỗi món
ăn cũng được chế biến dựa theo quy luật cân bằng âm dương cho nên thức ăn
nào đi theo gia vị ấy, món ăn này phải được kết hợp một cách nghệ thuật và
khoa học với món ăn khác, sao cho món ăn vừa ngon mắt, vừa ngon miệng
và ngon lành. Người Việt vốn đề cao sự khoái khẩu trong bữa ăn, nhưng
nhiều món ăn không vì khoái khẩu mà học quên mất sự chừng mực, không 19