Tiểu luận môn Công nghệ chế biến thịt và thủy sản đề tài "Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ rong biển"
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến thịt và thủy sản đề tài "Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ rong biển" của Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh với những kiến thức và thông tin bổ ích giúp sinh viên tham khảo, ôn luyện và phục vụ nhu cầu học tập của mình cụ thể là có định hướng ôn tập, nắm vững kiến thức môn học và làm bài tốt trong những bài kiểm tra, bài tiểu luận, bài tập kết thúc học phần, từ đó học tập tốt và có kết quả cao cũng như có thể vận dụng tốt những kiến thức mình đã học vào thực tiễn cuộc sống. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Công nghệ chế biến thịt và thủy sản (MSPR422350)
Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Thông tin:
Tác giả:
Thông tin :
Môn:
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản (MSPR422350)
Trường:
Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Tác giả:
Preview text:
lOMoARcPSD|36991220 lOMoARcPSD|36991220 LỜI CẢM ƠN
Trước hết, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường, đã tạo điều kiện cho chúng
em có một môi trường học tập thật tốt.
Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS. Nguyễn Tiến Lực – giảng viên
của bộ môn Công nghệ chế biến thịt và thủy sản đã truyền tải cho chúng em vô cùng
nhiều kiến thức cũng như nền tảng cho các môn học sau này. Qua môn học này, chúng
em đã được trang bị những kiến thức về thành phần, tính chất, cấu trúc và đặc điểm của
các loại thịt cũng như các phương pháp chế biến, kiểm tra chất lượng của thịt và thủy sản.
Nhận thức được vai trò và tầm quan trọng trong chế biến để trở thành những nhà công
nghệ thực phẩm trong tương lai.
Một lần nữa chúng em xin được cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ chúng em
trong những tuần vừa qua để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo: “Nghiên cứu chế
biến thực phẩm chức năng từ rong biển. ’’ Nhóm chúng em cũng đã gặp không ít khó
khăn để có thể hoàn thành bài báo cáo nhưng nhờ những hướng dẫn tận tình của thầy mà
chúng em có thể vượt qua được.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức nên chắc
chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, ý
kiến đóng góp, phê bình từ phía Thầy để bài báo cáo của nhóm em có thể trở nên đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. PHẦN MỞ ĐẦU
Thực phẩm chức năng hiện nay được xu hướng của thời đại, nó cung cấp nhiều dinh
dưỡng và những chất cần thiệt cho con người nhưng nó là một dạng bổ dụng chất cần
thiết chứ không phải là thuốc. Hiện nay có nhiều loại thực phẩm chức năng khác nhau
nhưng phổ biến nhất vẫn là những thực phẩm chức năng dạng viên nén, chúng được nén
trong một viên có thể tan trong nước tốt thế nên ta có thể điều chế chất dinh dưỡng và
nạp những chất điều chế ấy vào viên nén.
Với nhu cầu chăm sóc sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao và chú
trọng hơn, họ ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên vì nhóm thực
phẩm từ thiên nhiên vừa giúp cơ thể khỏe mạnh, vừa hỗ trợ cho tiêu hóa … ít gây hại cho
cơ thể con người, thế nên viên nén được làm bằng tinh bột là loại vỏ viên phù hợp với tất
cả nhu cầu của người tiêu dùng với các chức năng được nghiên cứu và biết đến như : thân
thiện môi trường, tốt cho cơ thể, tan tốt trong nước. Vì thế, nhóm chúng em đã chọn đề tài
“ Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ rong biển.’’làm đề tài tiểu luận.
1. Tông quan về rong biển. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.1. Nguôn gốc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.2. Định nghia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.3. Phân loai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 lOMoARcPSD|36991220
1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.4.1. Thành phần hóa học của rong biển. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
1.4.2. Các hợp chất có hoat tính sinh học chính của rong biển. . . . . . . . 20
1.5. Ứng dụng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
1.6. Thị trường sản xuất và thị trường tiêu thụ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2. Tông quan về thực phẩm chức
năng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.1. Khái
niệm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
2.2. Tính chất. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.2.1. Tăng cường sức
khỏe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 2.2.2. Hỗ trợ làm
đẹp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.2.3. Thực phẩm chức năng điều
trị. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.3. Phân loai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.4. Ứng dụng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
2.4.1. Probiotics. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.4.2. Prebiotics. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2.4.3. Đô uống chức
năng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
2.4.4. Ngũ cốc chức
năng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 2.4.5. Sản phẩm
bánh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
2.4.6. Spreads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 2.4.7. Thịt chức
năng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 lOMoARcPSD|36991220 2.4.8. Trứng chức
năng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.5. Lịch sử nghiên cứu và phát
triển. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
3. Quy trình chế biến thực phẩm chức
năng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 3.1. Nguyên
liệu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
3.1.1. Rong biển đỏ cận nhiệt đới (Hypnea charoides và Hypnea japonica )
và rong biển xanh ( Ulva lactuca)
:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.1.2. Đường. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 7 3.1.3. Phụ
gia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.1.3.1. Acid citric ( INS: 330; ML: GMP). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.1.3.2. Sorbitol ( INS: 420; ML: GMP ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
3.1.3.3. Natri polyphosphate ( INS: 452(i); ML: 1000 ). . . . . . . . . . . . . . . .59
3.1.3.4. Natri benzoate ( INS: 211; ML: 250 ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
3.1.3.4. Dioxyd silic vô định hình ( INS: 551 ; ML: GMP ). . . . . . . . . . . . .61
3.1.3.5. Acesulfame Potassium tông hợp ; INS: 950 ; ML: 600. . . . . . . . . .61 3.2. Qui trình sản
xuất. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
3.3. Thuyết minh quy trình sản
xuất. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
3.3.1. Lựa chọn nguyên
liệu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 3.3.2. Phân loai, làm
sach. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
3.3.3. Nghiền. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 3.3.4. Trích
ly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 lOMoARcPSD|36991220
3.3.5. Lọc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 9 3.3.6. Cô
đặc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 3.3.7. Sấy
phun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
3.3.8. Khử khí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 3.3.9. Phối
trộn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
3.3.10. Chiết rót. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 3.4. Thiết bị sản
xuất. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 3.4.1. Làm
sach. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.4.2. Nghiền. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 3.4.3. Trích
ly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
3.4.4. Lọc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1 3.4.5. Cô đặc chân
không. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 3.4.6. Sấy
phun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
3.4.7. Khử khí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 3.4.8. Phối
trộn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 3.4.9. Chiết
rót. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
4. Đánh giá chất lượng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
5. KẾT LUẬN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 lOMoARcPSD|36991220 Danh mục hình
Hình 1. Các loại rong biển
Hình 2. Rong biển Chlorophyta
Hình 3. Rong biển Ochrophyta
Hình 4. Rong biển Rhodophyta
Hình 5. Thị trường nuôi rong biển toàn cầu
Hình 6. Thị trường rong biển tiềm năng từ 2020 – 2024
Hình 7. Hypnea charoides
Hình 8. Hypnea japonica Hình 9. Ulva lactuca
Hình 10. Tiêu hóa ở con người
Hình 11. Sự cân bằng dinh dưỡng cho cuộc sống khỏe Hình 12. Aspartic acid
Hình 13. Hình ảnh 3D của đường saccarose Hình 14. Acid citric
Hình 15. Trinatri citrate Hình 16. Sorbitol
Hình 17. Natri polyphosphate
Hình 18. Natri benzoate Hình 19. Dioxyd silic
Hình 20. Acesulfame potassium
Hình 21. Máy rửa cơ học
Hình 22. Máy rửa hóa học
Hình 23. Mặt phẳng cắt thiết bị nghiền
Hình 24. Thiết bị nghiền
Hình 25. Máy trích ly hoạt động liên tục dạng rôto
Hình 26. Sơ đồ thiết bị lọc chân không dạng băng tải với quá trình kết tủa ngược dòng.
Hình 27. Thiết bị cô đặc chân không lOMoARcPSD|36991220
Hình 28. Thiết bị sấy phun Hình
29. Thiết bị khử khí Hình 30.
Thiết bị phối trộn các cánh khuấy máy chèo
Hình 31. Thiết bị chiết rót lOMoARcPSD|36991220 Danh mục bảng
Bảng 1. Các loại rong biển và một số loài ăn được
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của các loài rong biển
Bảng 3. Thành phần chất xơ
Bảng 4. Thành phần gần đúng của rong biển và các loại thực phẩm khá
Bảng 5. Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong rong biển và hoạt tính sinh học của chúng
Bảng 6. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học cao
Bảng 7. Các tác dụng của rong biển
Bảng 8. Phân biệt các loại thực phẩm chức năng, thực phẩm truyền thống và thực phẩm tăng cường
Bảng 9. So sánh giữa thực phẩm chức năng và thuốc
Bảng 10. Thành phần dinh dưỡng trong 3 loại rong biển H. japonica, H.charoides, U.lactuca
Bảng 11. Các thành phần amino acid trong 3 loại rong biển H.japonica, H.charoides, U.lactuca lOMoARcPSD|36991220
1.Tông quan về rong biển 1.1. Nguôn gốc
Rong biển, một dạng tảo biển, được tìm thấy ở tất cả các đại dương trên trái đất, ở
tất cả các vùng khí hậu từ vùng biển ấm của khí hậu nhiệt đới đến vùng nước lạnh ở Bắc
Cực và Nam Cực, nhưng chúng vẫn còn là một điều bí ẩn. Sự phân bố toàn cầu của rong
biển chưa được lập bản đồ toàn diện. Chi tiết, đầy đủ về môi trường sống của chúng chưa
được biết, phân loại cũng chưa đầy đủ và đa dạng sinh học của chúng chưa được hiểu rõ.
Năm 1835, khi đến Tierra del Fuego ở chân Nam Mỹ trên HMS Beagle, nhà tự nhiên học
trẻ tuổi Charles Darwin đã bị ấn tượng bởi sự phong phú của vùng biển xung quanh, nơi
tràn ngập tảo bẹ khổng lồ và sinh vật biển. Từ đó, chúng ta có thể thấy rong biển đã xuất
hiện trên trái đất này từ rất lâu đời và được con người biết đến, gắn bó với đời sống con
người từ hàng ngàn năm trước (Kaori O'Connor). 1.2. Định nghia
Rong biển (tảo) có kích thước khác nhau từ vi mô đến vĩ mô (đa bào). Về mặt kỹ
thuật, rong biển được định nghĩa là nhóm thực vật sống trong môi trường nước biển hoặc
nước lợ. Tảo biển phổ biến rộng rãi ở vùng bãi triều cũng như vùng ven biển giữa thủy
triều cao và thủy triều thấp, ở vùng bán thủy triều đến độ sâu nơi có 0,01 % ánh sáng
quang hợp (Arti Joshi và cộng sự). Hay cũng có định nghĩa khác như thực vật giống sinh
vật còn được gọi là tảo biển hoặc macrophytic. Những vi tảo này không có thân, rễ và lá
thật. Chúng chiếm giữ các hốc sinh thái khác nhau, bao gồm các rạn san hô nông và sâu,
các khu vực giữa các rạn san hô sâu, đáy cát, thảm cỏ biển, rễ cây ngập mặn và vùng bãi
triều đá ở tất cả các khu vực bờ biển trên thế giới. Macroalgae có vai trò sinh thái quan
trọng trong hệ sinh thái biển. Chúng tạo ra oxy và được coi là bể chứa carbon dioxide.
Chúng có thể được tìm thấy trong hầu hết các môi trường nước và từ các hòn đảo
nhiệt đới gần xích đạo đến Vùng Cực (Islam Mahmoud El-Manaway và Sarah Hamdy Rashedy). lOMoARcPSD|36991220
Hình 1. Các loại rong biển
1.3. Phân loaiRongbiểnthườngbaogồmcácloàithuộcbangành:Rhodophyta(tảođỏ),
Ochrophyta (tảo nâu, lớp Phaeophyceae) và Chlorophyta (tảo lục, lớp Bryopsidophyceae,
Chlorophyceae, Dasycladophyceae, Prasinophyceae và Ulvophyceae).
Tảo đỏ và nâu hầu như chỉ có ở biển, trong khi tảo xanh cũng phổ biến ở nước ngọt
(sông và hồ), và thậm chí ở trên cạn (đá, tường, nhà và vỏ cây ở những nơi ẩm ướt). Chlorophyta
Nó bao gồm các loài màu xanh lá cây có chất diệp lục với một số carotenoid. Tất cả
các loài tảo lớn màu xanh lá cây được phân loại trong một lớp chung, được gọi là
Ulvophyceae, là một nhóm rất đa dạng bao gồm khoảng 1927 loài và phân bố ở tất cả
các vùng biển trên thế giới. lOMoARcPSD|36991220
Hình 2. Rong biển Chlorophyta Ochrophyta
Nó bao gồm các loài màu nâu có chất diệp lục và bị chi phối bởi fucoxanthin
caroten mang lại cho chúng màu nâu. Hầu hết tất cả các loài đều là rong biển và có chiều
dài từ vài cm đến 50m. Chúng được sử dụng làm thức ăn, sản phẩm, trong mỹ phẩm, và
như phân bón. Alginate là một thành phần của thành tế bào của chúng, được sử dụng làm
chất nhũ hóa, chất chống đông máu và trong sản xuất vải dệt và cao su.
Hình 3. Rong biển Ochrophyta Rhodophyta
Nó bao gồm các loài có màu đỏ rực rỡ do sự chiếm ưu thế của phycoerythrin và
phycocyanin so với chất diệp lục và β-carotene, và một số xanthophyll. Thành tế bào của
chúng chứa các thành phần keo, agar và carrageenan, rất quan trọng đối với các sản phẩm
công nghiệp và vi sinh vật. Chiết xuất của chúng được biết là có hoạt tính kháng khuẩn,
kháng virus và chống ung thư (Islam Mahmoud El-Manaway và Sarah Hamdy Rashedy). lOMoARcPSD|36991220
Hình 4. Rong biển Rhodophyta Bảng 1. Các loại rong biển và một số loài ăn được
(A.K. Pandey và cộng sự) Loại rong biển Giống loài Tảo lục (Chlorophyta) Chlorella sp,
Ulva sp, Caulerpa sp, Ulva sp. Codium sp., v.v
Tảo đỏ (Rhodophyta) Mastocarpus stellatus, Palmaria palmata, Eucheuma spinosum,
Gelidiella acerosa, Gacilaria edulis, Gracilaria corticata, Chondrus crispus,
Porphyra laciniata, Porphyra (Nori), Sarconema fucellatum, Campia néna, Gelidium usmanghanii,
Osmundea pinnatifida, Solieria robusta, v.v Tảo nâu (Phaeophyta)
Laminariles (Tảo bẹ), Alaria esculenta,
Durvillaea antartica, Saccharina japonica,
Eisenia bicylis Laminariadigitata, Postelsia palmaeformis, Undaria undarioides,
Sargassum muticum, Stoechospermum marginatum, Stypopodum shyelii,
Sargassum swartzii, Sargassum ilicifolium, v.v. lOMoARcPSD|36991220
1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
1.4.1. Thành phần hóa học của rong biển
Rong biển là nguồn tài nguyên sống từ biển giàu chất dinh dưỡng đa lượng và vi
lượng như carbohydrate, protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Nồng độ các chất dinh
dưỡng trong rong biển thay đổi theo loài và môi trường sống. Rong biển là nguồn tự
nhiên của các nguyên tố đa lượng (Na, Ca, K, Mg, S, Cl và P) và vi lượng (I, Zn, Cu, Se,
Ni, Co, B và Mn) và chứa nhiều iốt có vai trò quan trọng trong phòng chống bệnh bướu cổ ở người.
Nói chung, hàm lượng protein trong rong biển đỏ và xanh lá được cho là cao, tức là
lên đến 30% so với rong biển nâu. Tuy nhiên, rong biển xanh thường giàu carbohydrate
hơn so với rong biển đỏ và nâu.Ví dụ như rong biển xanh ulva lactuca và Enteromorpha
intestinalis được tìm thấy có lượng carbohydrate cao nhất, tương ứng là 35,27% và
30,58%, trong khi rong biển nâu Dictyota dichotoma chứa hàm lượng carbohydrate tối
thiểu, tức là 10,63%. Hàm lượng chất xơ của rong biển ăn được dao động từ 33% đến
62% khối lượng khô, cao hơn nhiều so với hàm lượng chất xơ có trong thực vật bậc cao.
Hàm lượng lipid của rong biển thường dao động từ 4,6% trong E. clathrata đến 1,33%
trong Enteromorpha intestinalis. Tuy nhiên, một số nghiên cứu báo cáo cho thấy hàm
lượng lipid là 12% và 1,09% trong Utricularia Ridida và Kappaphycus alvarezii.
Ngoài điều này, rong biển còn chứa một lượng nước đáng kể và các vitamin tan
trong chất béo, hàm lượng phenolics và các axit béo thiết yếu như ω-6 và ω-3 . Thành
phần dinh dưỡng của các loài rong biển khác nhau được trình bày trong Bảng 2 (A.K. Pandey và cộng sự).
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của các loài rong biển lOMoARcPSD|36991220 lOMoARcPSD|36991220 Chất xơ
Chất xơ của rong biển là polysaccharid gồm hai loại chính: cấu trúc (cellulose,
hemicellulose và xylans) và polysaccharid dự trữ (carrageenan, alginate, agar). Các
polysacarit và hydrocoloid này không có giá trị dinh dưỡng vì con người thiếu enzym để
chuyển hóa chúng, nhưng dưới dạng chất xơ, chúng đóng một vai trò quan trọng trong
chế độ dinh dưỡng lành mạnh.
Việc bổ sung chất xơ vào chế độ ăn làm giảm thời gian vận chuyển của phân qua đường
tiêu hóa bằng cách thúc đẩy nhu động ruột và giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng bằng cách
pha loãng các chất gây ung thư trong phân và thúc đẩy sản xuất axit béo chuỗi ngắn có đặc
tính chống ung thư (Temjensangba Imchen).
Bảng 3. Thành phần chất xơ (Temjensangba Imchen) lOMoARcPSD|36991220 Grateloupia turuturu 48 12.3 60.3 Porphyraspp 17.9 16.8 34.7
Polysacarit rong biển có nhiều đặc tính có lợi như hoạt động của men vi sinh, ức chế
vi rút, ức chế viêm đường tiêu hóa, đặc tính chống ung thư, giảm hấp thu cholesterol. lOMoARcPSD|36991220
Rong biển chứa cả chất xơ hòa tan và không hòa tan. Hàm lượng chất xơ hòa tan có xu
hướng cao hơn trong rong đỏ như chondrus và Porphyra.
Hàm lượng khoáng chất (các nguyên tố vô cơ)
Khoáng chất rất cần thiết để cơ thể chúng ta phát triển và hoạt động bình thường, và
rong biển là nguồn cung cấp tốt các khoáng chất như sắt (Fe), iốt (I), canxi (Ca), magie
(Mg), đồng (Cu), mangan (Mn) và kẽm (Zn). Đây là những vi chất dinh dưỡng quan
trọng cần thiết cho con người.
Bảng 4. Thành phần gần đúng của rong biển và các loại thực phẩm khác (Temjensangba Imchen) Gracilaria vermiculophylla 0,4 4,9 0,31 Na0.0015 0,04 Na0,0024 Axit béo
Axit béo là hydrocarbon chuỗi dài và được chia thành bốn loại: chất béo bão hòa,
không bão hòa đơn, không bão hòa đa và chất béo chuyển hóa. Nhìn chung, lipid chiếm
khoảng 1–5% trọng lượng khô của rong biển. Các axit béo thiết yếu như axit
eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (axit béo ω-3) cũng được biết là có tác lOMoARcPSD|36991220
dụng bảo vệ chống lại chứng mất trí nhớ và ức chế viêm ở bệnh nhân viêm khớp dạng
thấp. Rong biển đỏ là nguồn đặc biệt tốt của một số axit béo thiết yếu như axit eicosapentaenoic
(20:5 ω-3), axit arachidonic (20:4 ω-6), axit linoleic (18:2 ω-6), axit alinolenic (18:3 ω-3) và axit stearidonic (18:4 ω-3). Vitamin
Vitamin, ngoại trừ D và K, chủ yếu được cung cấp thông qua các sản phẩm thực
phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng và sữa, vì cơ thể con người không sản
xuất được các loại vitamin này. Rong biển chứa cả vitamin tan trong nước và tan trong chất béo.
Các vitamin trong rong biển như thiamine, riboflavin, β-carotene và tocopherols có
thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim, huyết khối và xơ vữa động mạch. Vitamin B12 là
một loại vitamin tan trong nước thiết yếu và điều chỉnh quá trình sản xuất tế bào hồng
cầu và DNA. Một số loài rong biển cũng được biết là có chứa các vitamin như vitamin E và K. Protein
Axit aspartic và glutamic là axit amin chính của protein rong biển. Hương vị độc
đáo của rong biển là do axit glutamic có trong rong biển Laminaria japonica. Các axit
amin thiết yếu như leucine, valine và threonine có nhiều trong các loài rong đỏ như
Porphyra dioica, Porphyra và Gracilaria vermiculophylla, chúng có khả năng trị đái tháo
đường, ức chế kết tủa canxi, giảm mức cholesterol, hoạt động chống oxy hóa và cải thiện chức năng gan. Chlorophyll a
Chất diệp lục là sắc tố hòa tan trong lipid màu xanh lá cây trong rong biển, thực vật
bậc cao và vi khuẩn lam để quang hợp. Ngoài ra, chất diệp lục có đặc tính chống oxy hóa
làm cho nó trở thành một chất bổ sung dinh dưỡng cũng như sức khỏe hữu ích. lOMoARcPSD|36991220 Carotenoid
Các carotenoid rong biển chính là α-caroten, β-caroten, lutein và zeaxanthin.
Alphavà βcarotene là tiền chất của vitamin A. Carotene đóng vai trò bảo vệ quang học
quan trọng, chống lại tác hại của các loại phản ứng oxy hóa và thể hiện nhiều đặc tính
sinh học như hoạt tính chống oxy hóa, chống viêm và chống ung thư. Fucoxanthin
Fucoxanthin, một loại caroten biển, là một sắc tố xanthophyll được tìm thấy trong
lục lạp của rong biển màu nâu như Eisenia bicyclis, Laminaria japonic và Undaria
pinnatifida. Fucoxanthin thể hiện một số đặc tính hoạt tính sinh học như khả năng chống
oxy hóa mạnh, chống béo phì, chống ung thư, chống đái tháo đường và hoạt động bảo vệ
gan, và tác dụng chống viêm. Nhưng việc sử dụng fucoxanthin là một thách thức do khả
năng hòa tan trong nước kém, tính không ổn định hóa học và khả năng ứng dụng sinh học thấp. Phenol
Các hợp chất phenolic là các chất chuyển hóa thứ cấp, được tìm thấy chủ yếu trong
rong biển màu nâu như Fucus, Ascophyllum và Sargassum. Chúng có cấu trúc đa dạng và
các hợp chất polyphenolic khác nhau như bromophenol, flavonoid, phenolic terpenoid,
v.v. được tìm thấy trong rong biển nâu.
Phlorotannins là polyphenol được nghiên cứu nhiều nhất trong rong biển, vì chúng
có nhiều hoạt tính sinh học như đặc tính chống oxy hóa, trị đái tháo đường và kháng sinh.
Do đó, chúng đã được xác định là ứng cử viên tiềm năng cho sự phát triển của thực phẩm
chức năng dựa trên chất chống oxy hóa tự nhiên.
Ngoài ra, Phlorotannin đóng vai trò quan trọng trong các chức năng sinh thái như
làm cứng thành tế bào, bảo vệ động vật ăn cỏ, bảo vệ chống lại bức xạ tia cực tím, chữa
lành vết thương, như một tác nhân thải sắt của các kim loại độc hại (Temjensangba Imchen).
1.4.2. Các hợp chất có hoat tính sinh học chính của rong biển lOMoARcPSD|36991220
Bảng 5. Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong rong biển và hoạt tính sinh học của
chúng (A.K. Pandey và cộng sự)
Các chất có hoạt tính sinh Các thành phần Hoạt tính sinh học học
Polysaccharide Polysacarit sunfat hóa như Chất chống oxy hóa, chất galactans, fucoidan,
xơ hòa tan, chống khối u, laminarin và alginate chống viêm, giúp thúc đẩy
tăng trưởng, sức khỏe và
hoạt động chống vi khuẩn
Proteins Tất cả các axit amin thiết Giao tiếp giữa các tế bào, yếu chấtchống oxy hóa, hoạt
động chống viêm, chống vi khuẩn và chống vi-rút
Chất béo Axit béo không bão hòa đa Hoạt động cải thiện sức bao gồm axit béo ω-3 và ω-
khỏe, độ dẻo của màng,
6 vận chuyển oxy và điện tử, thích ứng nhiệt, hoạt động chống vi khuẩn và kháng sinh Chất khoáng
Các chất đa lượng và vi
Tăng trưởng và hoạt động
lượng nâng cao sức khỏe, ngăn ngừa bệnh bướu cổ động chống vi khuẩn lOMoARcPSD|36991220
Polyphenols Axit phenolic, flavonoid, Chất chống oxy hóa mạnh, isoflavone, axit
cinnamic, bảo vệ vật chủ, chống vi axit benzoic, quercetin,
khuẩn và chống vi-rút, lignans, v.v chống lão hóa, chống béo
phì, chống dị ứng và hoạt động chống ung thư Sterols Uco-cholesterol, Giảm hàm lượng
brassicasterol, desmosterol, cholesterol trong huyết
sitosterol, fucosterol, v.v thanh ở người Sắc tố
Chất diệp lục, carotenoid Chất chống oxy hóa, bảo (chủ yếu là β
-carotene), vệ thần kinh, chống ung
fucoxanthin và thư, chống tạo mạch, phycobiliprotein chống béo phì và hoạt
Rong biển là nguồn tiềm năng của các hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm
fucoidan, agar, kappa carrageenans, ulvans, alginates, laminarin, fucosterol,
phlorotannins, lectin, alkaloids, diterpenes, và fucoxanthin. Các hợp chất hoạt tính sinh
học này không chỉ bảo vệ rong biển mà còn có giá trị dinh dưỡng cao và đem lại một số lợi ích cho con người.
Nghiên cứu trong tương lai về việc xác định, phân lập và tinh chế các hợp chất hoạt
tính sinh học của rong biển có thể đóng góp đáng kể vào việc khắc phục các bệnh mãn
tính đang gia tăng trên thế giới.
Bảng 6. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học cao (Maria Dyah Nur Meinita và cộng sự) Fucoidan Agar Carrageenans Fucoidan là
một chẳng hạn như Fucus chống oxy hó a, chống polysacarit trọng lượng serratus,
Ascophyllum viêm, chống đông máu,
phân tử cao được tìm thấy nodosum,
VàUndaria kháng khuẩn, chống ung
trong rong biển màu nâu, pinnatifid. Có tác dụng như lOMoARcPSD|36991220
thư, điều hòa miễn dịch gia trong ngành công (1-3)-Dgalactose được
và hoạt động bảo vệ gan
nghiệp thực phẩm vì khả phân lập từ rong đỏ
Agar là một polysacarit năng tạo gel và các dẫn (Rhodophyceae).
tuyến tính có nguồn gốc xuất của agar có khả năng Carrageenan
từ thành tế bào của rong điều trị thường được coi biển đỏ gelid ium và Carrageenan là
một là an toàn khi sử dụng Gracilaria.
hydrocolloid bao gồm các thường xuyên như một
Agar thường được sử galactan sunfat xen kẽ chất tạo gel và chất làm
dụng như một chất phụ (14)- anhydro-Dgalactose đặc trong thực phẩm và
Alginat Alginate, chủ phycocolloid có thể hòa 28isofucosterol,
yếu được tìm thấy trong Phytosterol Rong biển ergosterol,Phlorotannin
tảo nâu, là polysacarit chứa một lượng lớn Phlorotannin là dẫn xuất
mạch thẳng với tỷ lệ axit phytosterol, chẳng hạn như tanin bao gồm phenolic mannuronic và
axit fucosterol, là sterol chính dựa trên phloroglucinol glucuronic khác nhau. . trong tảo nâu và (1,3,5trihydroxybenzene Alginate là
một cholesterol trong tảo đỏ. ) được tổng hợp thông Các hợp
chất qua con đường axetat- lOMoARcPSD|36991220 1.5. Ứng dụng
Rong biển có thể được bổ sung vào thực phẩm bằng cách bổ sung ở dạng chiết
xuất/thành phần thích hợp hoặc toàn bộ. Sự kết hợp có lẽ làm thay đổi các đặc tính công
nghệ, dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm, do đó tạo ra các loại thực phẩm mới/mới
có các thuộc tính mong muốn.
Thay đôi dinh dưỡng trong sản phẩm thực phẩm
Sự khởi đầu của các bệnh do lối sống đã khiến người tiêu dùng bị thu hút bởi các
thực phẩm cung cấp thêm chất dinh dưỡng nhằm ngăn ngừa bệnh tật. Cái gọi là thực
phẩm chức năng này đã tiếp thêm sức mạnh cho ngành công nghiệp thực phẩm của thế
giới. Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang lại lợi ích sức khỏe nâng cao ngoài các lOMoARcPSD|36991220
thuộc tính dinh dưỡng cơ bản. Những thực phẩm này nên được tiêu thụ như một phần của
chế độ ăn uống hàng ngày.
Sự hiện diện của một số lượng lớn các hoạt chất sinh học (Bảng 7) trong rong biển
làm cho chúng trở thành thành phần chức năng ưa thích để phát triển thực phẩm chức năng.
Bảng 7. Các tác dụng của rong biển Tính chất chống oxy hóa Tác dụng chống lão hóa
Tác dụng điều hòa miễn dịch
Tác dụng chống loãng xương Chống ung thư
Đặc tính chống trầm cảm Giảm cholesterol trong máu Tăng cường trí nhớ
Tăng cường sức khỏe tim mạch Trị mụn
Chống bệnh tiểu đường
Cải thiện sữa cho con bú Giảm mệt mỏi Làm trằng da Đặc tính kháng khuẩn Giảm béo Chống viêm
Chữa trị trào ngược thực quản
Đặc tính chống đông máu Chống bướu cổ
Cải thiện chức năng ruột và sức khỏe đường ruột
Ứng dụng dược phẩm
Thực phẩm làm từ rong biển được coi là sản phẩm dinh dưỡng do tác dụng tích cực
đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như làm giảm viêm khớp, tiểu đường, bệnh tự
miễn dịch, bệnh về mắt và tim mạch.
Fucoidan là thành phần chính của tảo nâu với tác dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau. Ví dụ, hoạt động tạo mạch tích cực của fucoidan chủ yếu phụ thuộc vào trọng
lượng phân tử của fucoidan: với fucoidan có trọng lượng phân tử thấp thường được coi là
tiền tạo mạch, trong khi fucoidan có trọng lượng phân tử cao được coi là chống tạo mạch.
Fucoidan trọng lượng phân tử cao đã được phát hiện để tăng cường khả năng tồn tại và
ngăn ngừa sự chết của các tế bào lá lách. Hơn nữa, sự đa dạng hóa học của fucoidan và
khả năng chống oxy hóa của nó có thể góp phần ngăn ngừa các bệnh của con người như
ung thư, tiểu đường, bệnh Alzheimer, bệnh Parkinson và AIDS. lOMoARcPSD|36991220
Agar được sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực nghiên cứu và công nghệ sinh học, ví
dụ như để sản xuất môi trường nuôi cấy sinh học. Tuy nhiên, agar chất lượng thấp được sử
dụng trong các sản phẩm thực phẩm như kẹo, nước ép trái cây, thực phẩm đông lạnh, kem
làm bánh hoặc bánh trứng đường. Porphyra/Pyropia spp, Kappaphycus alvarezii, Và cây
rau sam spp. (Rhodophyta) là loài được trồng nhiều nhất để khai thác hydrocolloid cho
công nghiệp thực phẩm. Agar chiết xuất từ tảo đỏ được sử dụng rộng rãi trong y sinh như
một thành phần huyền phù trong dung dịch thuốc và trong các sản phẩm theo toa, nhưng
cũng là chất chống đông máu và thuốc nhuận tràng trong viên nang.
λ carrageenan và κ carregeenan của gia đình. Gigartinaceae là loại carrageenan đặc‐ ‐ biệt có
mặt trên thị trường vì chúng tạo ra chất lượng và thể hiện độ nhớt cao trong đồ uống. Ví dụ như sữa socola.
Tảo đỏ cũng rất giàu khoáng chất và vitamin hữu ích cho sức khỏe của chúng ta.
Palmaria palmata(Rhodophyta) chứa hàm lượng vitamin C cao tạo điều kiện thuận lợi
cho sự hấp thụ sắt, phycoerythrin tiền chất của vitamin A, và một lượng nhỏ sắt, kali và
iốt chiếm 30% trọng lượng khô.
Các hợp chất hoạt tính sinh học của rong biển xanh có hoạt tính chống oxy hóa,
chống đông máu, chống đột biến, kháng khuẩn và chống ung thư. do đó, chúng có tiềm
năng trở thành thực phẩm chức năng. Caulerpa racemosa(Chlorophyta), được phát hiện là
rất giàu các hợp chất phenolic và flavonoid như cyanidin, malvidin, quercetin,
kaempferol và apigenin. Các chất chuyển hóa này chịu trách nhiệm cho các hoạt động
sinh hóa cao (chống oxy hóa, nhặt rác và khử) và chống tăng sinh của các tế bào ung thư.
Hơn nữa, chất chống oxy hóa dinh dưỡng và chất chuyển hóa, làm choCaulerpa
racemosamột loại thực phẩm chức năng đầy hứa hẹn (Silvia Lomartire và cộng sự). Ứng dụng y sinh
Từ rất lâu trước khi có kiến thức nghiên cứu khoa học, nhiều loài rong biển đã được
sử dụng trong y học cổ truyền, đặc biệt là ở các nước châu Á để chữa bệnh bướu cổ, bệnh lOMoARcPSD|36991220
thận, giun chỉ, bệnh catarrh và một số bệnh mới như thuốc chữa bệnh hoặc làm chất trợ dược.
Carrageen của Chondrus crispus(Rhodophyta) đã được sử dụng trong một thời gian
dài như một loại thuốc chữa bệnh như một chất nhầy chống tiêu chảy, kiết lỵ, loét dạ dày
và là một thành phần của nhiều loại trà tốt cho sức khỏe, chẳng hạn như cảm lạnh.
Các chất chiết xuất từ Rhodophyta là những hợp chất tự nhiên rất có triển vọng
được khai thác trong y sinh học. Nhiều loài rong biển châu Á được sử dụng làm thuốc y
học cổ truyền, chẳng hạn như Gracilaria (Rhodophyta) được dùng làm thuốc nhuận tràng,
Sargassum spp. (Phaeophyceae) được sử dụng để chữa bệnh ảnh hưởng của Trung Quốc,
trong khi Caloglossa spp, Codium spp, Dermonema spp và Hypnea spp (Rhodophyta)
được sử dụng làm thuốc diệt sâu bọ.
Undaria pinnatifida (Phaeophyceae) có đặc tính kháng viêm có thể dùng làm thuốc
cho phụ nữ sau khi sinh. Loại tảo này cũng có thể được dùng để hạ sốt, chữa phù thũng và làm thuốc lợi tiểu.
κ-carrageenans được phân lập từ Kappaphycus đã chứng minh hoạt động chống
khối u, chống lại ung thư biểu mô vòm họng ở người, ung thư biểu mô dạ dày ở người và
các dòng tế bào ung thư cổ tử cung (Silvia Lomartire và cộng sự).
Ứng dụng trong mỹ phẩm
Chiết xuất vitamin, khoáng chất, axit amin, đường, lipid và các hợp chất có hoạt
tính sinh học khác của một số loài rong biển đỏ và nâu có liên quan đến ngành công
nghiệp mỹ phẩm. Phloroeckol và phloroglucinol tetrameric (phlorotannins) từ
Macrocystis pyrifera được tiết lộ là có hoạt tính chống oxy hóa, có thể góp phần ngăn
ngừa lão hóa da, do đó bảo vệ da khỏi tiếp xúc với bức xạ tia cực tím và trì hoãn những
thay đổi sinh lý tự nhiên.
Chiết xuất của Fucus vesiculosus (Phaeophyceae) đã được sử dụng để làm giảm sự
xuất hiện của “quầng mắt” và quầng thâm trên vùng da dưới mắt. Các đặc tính chống
viêm và chống oxy hóa của chiết xuất kích thích sự biểu hiện của haem oxygenase-l lOMoARcPSD|36991220
(HOl), một phân tử giúp loại bỏ việc sản xuất haem trên da bằng cách loại bỏ các chất dị hóa haem.
Hơn nữa, chiết xuất này kích thích sản xuất collagen có thể giúp làm giảm nếp nhăn.
Các hợp chất có hoạt tính sinh học của Rhodophyta được sử dụng rộng rãi trong mỹ
phẩm, đặc biệt là iota carrageenan và κ carrageenan có sẵn trong các sản phẩm trên thị‐
trường. Ví dụ như kem dưỡng da, kem đánh răng, thuốc bổ tóc, xà phòng, kem chống
nắng, v.v., thường được làm từ carrageenan.
Các hợp chất hoạt tính sinh học từ Chlorophyta cũng được đưa vào ngành mỹ phẩm.
Hoạt tính chống oxy hóa của polysacarit uvan rất hấp dẫn đối với các công thức mỹ phẩm
tự nhiên và mới lạ, vì nó đã được chứng minh trong ống nghiệm.,khả năng bảo vệ chống lại
stress oxy hóa do hydro peroxide gây ra (Silvia Lomartire và cộng sự).
1.6. Thị trường sản xuất và thị trường tiêu thụ
Rong biển là một mặt hàng nông nghiệp có giá trị được tìm thấy ở các vùng ven
biển và biển. Nghề trồng rong biển là kế sinh nhai của cộng đồng sống ven biển nhưng
hiện nay rong biển vẫn được kinh doanh dưới dạng nguyên liệu thô nên giá trị khá thấp.
Dưới đây, chúng em sẽ cung cấp một cái nhìn tổng quan về tiềm năng và cơ hội phát
triển ngành nông nghiệp rong biển trong tương lai (W Sudarwati và cộng sự). Thế giới
Rong biển là một trong những mặt hàng chủ lực của ngành khai thác hải sản có
nhiều lợi ích đối với đời sống con người. Mỗi năm nhu cầu thế giới tăng 5-10%. Những
nhu cầu này đã được đáp ứng bởi một số quốc gia sản xuất rong biển, một trong số đó là
Indonesia. Indonesia là nước sản xuất rong biển lớn thứ hai trên thế giới sau Trung Quốc,
với tổng sản lượng của hai nước là hơn 23 triệu tấn vào năm 2014. . Rong biển được sản
xuất và xuất khẩu rộng rãi nhất là Eucheuma cottonii. Sản lượng xuất khẩu rong biển khô
của Indonesia có thể đáp ứng 58% nhu cầu của thế giới với mức tăng sản lượng xuất khẩu
bình quân 11,7%/ năm. Vì vậy mà Indonesia được biết đến là một trong những nước xuất
khẩu rong biển lớn nhất. lOMoARcPSD|36991220
Tuy nhiên, giá trị thị trường rong biển Indonesia hiện thấp hơn so với các nước khác,
ngay cả với các nước có sản lượng rong biển nhỏ hơn. Cụ thể, Indonesia đứng hạng 4 sau
Trung Quốc, Hàn Quốc và Chile. Ba quốc gia này là nhà sản xuất carrageenan lớn nhất thế
giới, với nguyên liệu thô có nguồn gốc từ Indonesia.
Với nhiều tiềm năng khác nhau, rong biển có giá trị lên tới 7 tỷ USD (FAO 2010,
2011) với sản lượng ước tính khoảng 130 triệu tấn. Thị phần tiêu dùng cho con người
chiếm ưu thế, trị giá 6 tỷ USD hay khoảng 81% thị phần toàn cầu vào năm 2016. Giá trị
này sẽ tiếp tục tăng cùng với sự gia tăng dân số, tăng thu nhập, và nhận thức về thói quen
ăn uống lành mạnh. Phần còn lại, hơn một tỷ đô la, dành cho sản xuất các sản phẩm giá
trị gia tăng như hydrocolloids, hoạt tính sinh học, thức ăn chăn nuôi và phân bón.
Hình 5. Thị trường nuôi rong biển toàn cầu lOMoARcPSD|36991220
Hình 6. Thị trường rong biển tiềm năng từ 2020 – 2024
Tốc độ tăng trưởng thị trường đã cho thấy rong biển có giá trị kinh tế và có cơ hội
phát triển. Sự phát triển của ngành nông nghiệp rong biển nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
toàn cầu ngày càng tăng. Xu hướng tăng tiêu thụ rong biển toàn cầu là khoảng 11% mỗi
năm. Mức tiêu thụ rong biển toàn cầu cao hơn đối với tiêu dùng trực tiếp (40%) dưới
dạng thực phẩm tươi/salad và tiêu thụ gián tiếp thông qua thực phẩm chế biến (40%), so
với các ứng dụng công nghiệp (hydrocolloids) 20%. Nhìn chung, tất cả các lĩnh vực tài
nguyên biển đều có xu hướng hướng tới giá trị gia tăng. Miễn là có nhu cầu thị trường thì
sản phẩm này sẽ tiếp tục được đa dạng hóa và phát triển.
Hiện nay, rong biển làm thực phẩm chức năng đang là xu hướng trên toàn thế giới. Xu
hướng này đang phát triển vì kiến thức của người tiêu dùng cao hơn để nhận thức về thực
phẩm sạch và tốt cho sức khỏe cũng cao hơn. Sự phát triển này được đánh dấu bằng sự gia
tăng tiêu thụ rong biển trên thế giới đạt 5-10% mỗi năm. Rong biển có chức năng như thực
phẩm chức năng, nguồn sắc tố, chất chống oxi hóa tự nhiên là G. salicornia, T. decurens, và H. macroloba.
Cơ hội phát triển ngành nông sản chế biến rong biển còn rộng mở. Xu hướng nhu cầu
về thực phẩm chế biến từ rong biển cũng đang tăng lên. Ở châu Âu, những người đam mê
đồ ăn thức uống có hương vị rong biển đã tăng lên 147% trong giai đoạn 2011 và 2015 (W Sudarwati avf cộng sự). lOMoARcPSD|36991220 Việt Nam
Việt Nam là quốc gia có lợi thế, tiềm năng lớn khi có hơn 800 loài rong biển gồm,
rong đỏ, rong lục, rong nâu, rong lam với trữ lượng tự nhiên 80 – 100 tỷ tấn. Diện tích
nuôi trồng rong biển ở Việt Nam hiện hơn 10.000 ha, sản lượng hơn 101.000 tấn rong
tươi/năm. Rong biển được nuôi trồng tập trung ở các vùng ven biển, Bắc bộ gần 6.600 ha,
Bắc Trung bộ hơn 2.000 ha, Nam Trung bộ 1.400 ha và ĐBSCL 100 ha. Riêng Khánh
Hòa, hơn 300 ha; trong đó rong sụn chiếm đến 80%, tập trung tại các địa phương Cam
Lâm, Cam Ranh và Vạn Ninh, 20% còn lại là rong nho thả nuôi tại các vùng Cam Lâm và
Ninh Hòa. (Phương Ngọc, Thủy sản Việt Nam)
Trong số hơn 800 loài rong biển thì vùng biển nước ta có 90 loài có giá trị kinh tế.
Trong đó, hai nhóm loài rong biển có trữ lượng nguồn lợi tự nhiên lớn là rong mơ và
rong câu. Khánh Hòa là một trong những địa phương tiên phong trong chế biến, xuất
khẩu hoặc tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng từ rong biển. Bên cạnh đó, nhiều địa
phương cũng đã xây dựng thành công mô hình nuôi các đối tượng thủy sản kết hợp rong
biển như: Nuôi ốc hương kết hợp hải sâm, vẹm xanh và rong sụn tại vùng biển Khánh
Hòa; Nuôi ốc hương kết hợp rong câu ở vùng biển Phú Yên; Canh tác tôm sú và rong
câu. . Những mô hình này đã tạo ra nhiều loại sản phẩm, nguồn cung cấp đa dạng, đáp
ứng nhu cầu của nhiều thị trường khác nhau, giảm rủi ro trong sản xuất và phân phối, sử
dụng hiệu quả diện tích nước.
Dù có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nghề nuôi và chế biến rong biển như
thị trường tiêu thụ rộng lớn, rong biển được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực, cho hiệu
quả kinh tế cao. . nhưng nghề này cũng đang đối mặt với nhiều thách thức. Đó là ảnh
hưởng của ô nhiễm môi trường, sản phẩm chưa đa dạng, sản xuất nhỏ lẻ, chưa có công
nghệ chế biển và quy hoạch cụ thể. . Nhất là chưa có cơ sở lưu giữ, cung cấp giống và
hướng dẫn kỹ thuật nhân giống, trồng rong cho người dân. Đa phần hiện người dân vẫn
đang tự nhân giống bằng phương pháp thủ công từ nguồn tự nhiên nên không được nhiều
và thường gặp những loại bệnh ở giai đoạn lưu giữ giống, do đó không mở rộng được diện tích. lOMoARcPSD|36991220
Nhiều chuyên gia cho rằng, để phát triển ngành rong biển ở quy mô hàng hóa theo
hướng hiện đại, cần phát triển đồng bộ các khâu sản xuất nguyên liệu, chế biến các sản
phẩm giá trị gia tăng từ rong biển đảm bảo, hiệu quả, năng suất cao và chất lượng sản
phẩm phù hợp nhu cầu của thị trường; Đẩy mạnh áp dụng khoa học công nghệ, ưu tiên
phát triển các loài rong có hàm lượng agar, carrageenan, alginate cao. Phát triển các vùng
nuôi thâm canh, ứng dụng công nghệ cao, an toàn sinh học, an toàn môi trường sinh thái,
thích ứng với biến đổi khí hậu. . Nhưng quan trọng hơn vẫn là cấp thiết xây dựng một
trung tâm nghiên cứu về rong biển để giải quyết đủ giống và công nghệ trồng rong phục
vụ cho việc khai thác vùng nước ven biển, tạo việc làm, góp phần xóa đói giảm nghèo
cho ngư dân thông qua việc phát triển trong rong biển.
Nhận thức rõ tầm quan trọng của giống trong việc "đánh thức” tiềm năng phát triển
ngành rong biển ở Việt Nam nên trong "Quy hoạch hệ thống nghiên cứu, sản xuất và cung
ứng giống thủy sản đến năm 2020" Bộ NN&PTNT cũng đã định hướng việc hình thành
Trạm nghiên cứu sản xuất giống rong biển (Cam Ranh) thuộc Trung tâm Quốc gia Giống
hải sản miền Trung và nâng cấp Cơ sở Quý Kim thuộc Trung tâm Quốc gia Giống hải sản
miền Bắc để lưu giữ, nghiên cứu nhân giống, phòng trị bệnh, chiết xuất sản phẩm và sản
xuất giống rong biển kinh tế. Phấn đấu dưa sản lượng giống rong biển từ 10.000 tấn năm
2015 lên 15.000 tấn năm 2020 (Phương Ngọc, Thủy sản Việt Nam).
2. Tông quan về thực phẩm chức năng 2.1. Khái niệm
Thực phẩm chức năng là những thành phần giúp mang lại những lợi ích về sức khỏe
con người. Một số khác bổ sung hoặc chứa các thành phần bổ sung để cải thiện sức khỏe.
Khái niệm này có nguồn gốc từ Nhật bản vào những năm 1980 khi các cơ quan chính phủ
bắt đầu phê duyệt các thực thực phẩm giúp cải thiện sức khỏe dân số (Lang, 2007).
Thực phẩm chức năng (Functional Food): là sản phẩm giúp hỗ trợ các chức năng
của bộ phận trong cơ thể, có hoặc không có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại của bệnh tật. lOMoARcPSD|36991220
+ Nếu một loại thực phẩm có tác động tích cực đến một hoặc nhiều chức năng hoặc
cấu trúc của cơ thể, bên cạnh những lợi ích dinh dưỡng cơ bản để duy trì sức khỏe hoặc
giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật, thì nó được gọi là thực phẩm chức năng. (Liên minh châu Âu, 1998).
+ Để được coi là một thực phẩm chức năng, thực phẩm đó phải chứa ít nhất một
thành phần có lợi cho một hoặc nhiều chức năng cụ thể trong cơ thể, có mục đích giữ cho
cơ thể khỏe mạnh và thoải mái, giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hoặc có tác động sinh lý
không phải do tác dụng dinh dưỡng truyền thống. Thành phần đó có thể có giá trị dinh
dưỡng hoặc không. (Bellisle R. Diplock et al. và Clydesdale FA. –1998).
Hầu hết các quốc gia không có định nghĩa pháp lý về thuật ngữ này và việc vạch ra
ranh giới giữa thực phẩm thông thường và thực phẩm chức năng đặt ra một thách thức
ngay cả đối với các chuyên gia về dinh dưỡng và thực phẩm (Mark-Herbert, 2004; Niva, 2007).
Tuy nhiên, một số chính phủ, tổ chức học thuật và ngành công nghiệp đã đề xuất các định
nghĩa cho thực phẩm chức năng, từ đơn giản đến phức tạp hơn. Ví dụ: "thực phẩm có thể
mang lại lợi ích sức khỏe ngoài dinh dưỡng cơ bản" và "thực phẩm có vẻ tương tự như thực
phẩm thông thường dành cho tiêu dùng như một phần của chế độ ăn bình thường, nhưng đã
được biến đổi để phục vụ vai trò sinh lý ngoài việc cung cấp các yêu cầu dinh dưỡng đơn
giản" là ví dụ về hai cách tiếp cận. (Bech-Larsen & Grunert, 2003).
Do vậy thực phẩm chức năng thường bị hiểu lầm với thực phẩm dinh dưỡng. Thực
phẩm dinh dưỡng là thực phẩm được phân tách/ phân lập hoặc tinh chế từ thực phẩm.
Thường được bán ở dạng thuốc và không được trộn lẫn với thực phẩm. Dược phẩm dinh
dưỡng đã được chứng mình là có lợi ích về sinh lý hoặc chống lại các bệnh mãn tính. Ví
dụ như các viên con nhộng (capsule) chứa bioflavonoid hoặc axit gamma-linoleic.
Trong pháp luật châu Âu, thực phẩm chức năng không được xem là một danh mục
thực phẩm cụ thể, mà là một khái niệm (Coppens, Fernandes Da Silva và Pettman, 2006;
Stanton và cộng sự, 2005). Do đó, có rất nhiều quy định và chúng phụ thuộc vào tính chất
của sản phẩm. Ngoài ra, các quy định về thực phẩm chế độ, tác nhân biến đổi gen (GMO), lOMoARcPSD|36991220
bổ sung thực phẩm hoặc về các loại thực phẩm mới cũng có thể áp dụng cho thực phẩm
chức năng tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và cách sử dụng của chúng. Thay vì quy
định chính thức về các nhóm sản phẩm, chính phủ châu Âu đang hạn chế việc sử dụng
các tuyên bố về sức khỏe trên bao bì và trong chiến lược tiếp thị.
Ban đầu, những sản phẩm thực phẩm chức năng chủ yếu được gia tăng vitamin và
khoáng chất, chẳng hạn như vitamin C, vitamin E, axit folic, kẽm, sắt và canxi (Sloan,
2000). Sau đó, trọng tâm chuyển sang những loại thực phẩm được tăng cường với nhiều
vi chất dinh dưỡng khác nhau như axit béo omega-3, phytosterol và chất xơ tan để thúc
đẩy sức khỏe tốt hoặc ngăn ngừa bệnh như ung thư (Sloan, 2002). Gần đây hơn, các công
ty thực phẩm đã đưa ra những bước đi tiếp theo trong việc phát triển các sản phẩm thực
phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe trong một sản phẩm duy nhất.
Các loại thực phẩm chức năng đã được phát triển trong hầu hết tất cả các loại thực
phẩm. Từ quan điểm sản phẩm, tính năng chức năng có thể được bao gồm theo nhiều
cách khác nhau. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng đây chỉ là một trong những phân loại có
thể. Theo phân loại thay thế, một số sản phẩm chức năng là "bổ sung các vi chất vào cuộc
sống của bạn", ví dụ như cải thiện chức năng dạ dày và đại tràng thường xuyên (pre- và
probiotics) hoặc "nâng cao chất lượng cuộc sống của trẻ em" bằng cách hỗ trợ khả năng
học tập và hành vi của họ. Tuy nhiên, khó tìm thấy các chỉ số sinh lý tốt cho các chức
năng nhận thức, hành vi và tâm lý. Nhóm chức năng thứ hai, được thiết kế để giảm thiểu
vấn đề rủi ro sức khỏe hiện có như cholesterol cao hoặc huyết áp cao. Nhóm thứ ba bao
gồm các sản phẩm "làm cuộc sống của bạn dễ dàng hơn" (ví dụ: sản phẩm không chứa
lactose, không chứa gluten) (Ma¨kinen-Aakula, 2006).
Các sản phẩm chức năng không phân bố đồng nhất trên tất cả các phân khúc của thị
trường thực phẩm và đồ uống và sự quan tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng và sở
thích sản phẩm có thể khác nhau giữa các thị trường. Các sản phẩm này chủ yếu được ra
mắt trên thị trường sản phẩm sữa, kẹo, đồ uống không cồn, bánh mì và thực phẩm cho trẻ
em (Kotilainen et al., 2006; Menrad, 2003). Những loại sản phẩm chức năng nổi bật nhất
được giới thiệu ngắn gọn trong các phần tiếp theo. lOMoARcPSD|36991220 2.2. Tính chất
2.2.1 Tăng cường sức khỏe
Để có một sức khỏe tốt, chúng ta cần chăm sóc toàn diện cho cơ thể của mình. Điều
này bao gồm các hoạt động thể chất, chế độ ăn uống, giảm stress và thường xuyên kiểm
tra sức khỏe. Thể dục thể thao đóng vai trò rất quan trọng để duy trì sức khỏe tốt. Tập
luyện thể thao định kỳ có thể giúp tăng cường sức mạnh cơ bắp, cải thiện khả năng hoạt
động của tim và phổi, và giảm nguy cơ các bệnh lý tim mạch, béo phì, tiểu đường, ung
thư, và rối loạn tâm lý. Chế độ ăn uống là một phần quan trọng trong việc duy trì sức
khỏe tốt. Chúng ta nên ăn một chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng, bao gồm các loại
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như rau củ, trái cây, thịt và cá, và giảm thiểu sử dụng
các loại thực phẩm chứa nhiều đường và chất béo. Giảm stress là một phần không thể
thiếu trong việc duy trì sức khỏe tốt. Chúng ta có thể giảm stress bằng cách tập trung vào
các hoạt động thư giãn như yoga, thiền, đi bộ, và học cách quản lý thời gian một cách
hiệu quả. Kiểm tra sức khỏe thường xuyên cũng là một phần quan trọng trong việc duy trì
sức khỏe tốt. Chúng ta nên đi khám bác sĩ định kỳ để theo dõi tình trạng sức khỏe của
mình và tìm kiếm những bệnh lý tiềm ẩn trước khi chúng trở nên nghiêm trọng.
Thực phẩm chức năng giúp bù đắp vào chế độ ăn uống nếu bị thiếu hụt các vi chất.
Để bù đắp cho sự thiếu hụt và tăng cường các vi chất có lợi cho cơ thể, ngoài việc áp
dụng một chế độ ăn uống thích hợp, sử dụng các sản phẩm thực phẩm chức năng (TPCN)
là cần thiết. Trong quá trình phát triển của cơ thể, mỗi giai đoạn của cuộc đời yêu cầu các
vi chất khác nhau với hàm lượng khác nhau. Hiện nay, do các yếu tố như điều kiện môi
trường, quy trình sản xuất chế biến, và phương thức ăn uống, khẩu phần ăn của nhiều lứa
tuổi đang bị thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Việc sử dụng các sản phẩm
TPCN sẽ giúp cung cấp đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển và tăng cường các
chức năng cơ thể. Ví dụ, việc sử dụng sữa bổ sung DHA, acid folic cho trẻ em, sữa bổ
sung calci cho người cao tuổi hoặc sử dụng các sản phẩm TPCN bổ sung vitamin và
khoáng chất sẽ giúp tăng cường các chức năng của cơ thể, phòng ngừa tình trạng thiếu
chất dinh dưỡng thường gặp và ngăn ngừa các căn bệnh mãn tính. lOMoARcPSD|36991220
Thực phẩm chức năng thường chứa nhiều dinh dưỡng quan trọng như vitamin,
khoáng chất, chất xơ và chất béo có lợi cho sức khỏe. Bổ sung đa dạng các thực phẩm
chức năng, bao gồm cả thực phẩm tự nhiên và được bổ sung dinh dưỡng, giúp đảm bảo
đủ dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và ngăn ngừa tình trạng thiếu dinh dưỡng. Sự bổ sung
dinh dưỡng đã giúp giảm đáng kể tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên toàn cầu. Bổ sung dinh
dưỡng cũng đã giúp ngăn ngừa nhiều bệnh lý do thiếu dinh dưỡng, bao gồm bệnh curi,
bệnh còi xương, các bệnh dị tật bẩm sinh và thiếu máu sắt ở trẻ em (Dwyer và cộng sự, 2015).
2.2.2 Hỗ trợ làm đẹp
Vẻ đẹp hình thể luôn là một chủ đề nóng bỏng và gây tranh cãi trong xã hội. Có rất
nhiều yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vẻ đẹp hình thể, bao gồm chiều cao, cân nặng, hình
dáng cơ thể, da, tóc, mắt, miệng, mũi, và nhiều yếu tố khác nữa. Trong một số nền văn
hóa, chiều cao và cân nặng được coi là những yếu tố quan trọng nhất để đánh giá vẻ đẹp
hình thể. Tuy nhiên, đối với nhiều người, vẻ đẹp hình thể không chỉ liên quan đến số đo
và kích thước cơ thể, mà còn liên quan đến khả năng của cơ thể hoạt động và cảm nhận.
Những người đẹp không nhất thiết phải có một thân hình gợi cảm hay bắt mắt, mà có thể
là những người có kỹ năng, sức khỏe và tinh thần tốt.
Tập trung chế độ ăn uống vào thực phẩm có nguồn gốc thực vật để đảm bảo tiêu thụ
đủ chất xơ, chất chống oxy hóa và chất điện giải. Điều quan trọng là phải ưu tiên thực
phẩm có nguồn gốc thực vật hơn các sản phẩm từ động vật để đạt được điều này. Mặc dù
vẫn cần kết hợp đủ lượng chất béo lành mạnh và protein chất lượng vào chế độ ăn uống
của, nhưng mục tiêu là đảm bảo rằng hơn một nửa đĩa ăn bao gồm thực phẩm tươi có
nguồn gốc thực vật trong mỗi bữa ăn.
Chọn chất béo và dầu tốt cho sức khỏe, chẳng hạn như dầu dừa nguyên chất, dầu ô
liu nguyên chất, dầu bơ hoặc bơ/ghee ăn cỏ, đồng thời tránh các chất béo xấu như chất
béo chuyển hóa và dầu thực vật tinh chế (bao gồm dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu cây
rum và dầu hướng dương), có thể gây viêm nhiễm. lOMoARcPSD|36991220
Khi tiêu thụ các nguồn protein từ động vật như thịt, gia cầm, trứng, cá và sữa, hãy
ưu tiên các lựa chọn ăn cỏ hoặc nuôi trên đồng cỏ, không nuôi lồng và đánh bắt tự nhiên.
Những lựa chọn này có xu hướng có hàm lượng chất dinh dưỡng quan trọng cao hơn như
omega-3 và các axit béo khác, đồng thời ít có khả năng chứa chất phụ gia hoặc hormone.
Hạn chế tiêu thụ thực phẩm không lành mạnh. Bằng cách bao gồm nhiều thực phẩm
chức năng trong chế độ ăn uống, nó sẽ giúp thay thế các lựa chọn kém lành mạnh hơn.
Giảm thiểu lượng đường bổ sung bằng cách tránh các sản phẩm từ sữa, gia vị và đồ uống
có đường. Kiểm tra cẩn thận nhãn thực phẩm để đảm bảo rằng tránh thêm đường, có thể
được liệt kê dưới nhiều tên khác nhau, chẳng hạn như fructose, dextrose, xi-rô, v.v. Điều
quan trọng là chọn ngũ cốc nguyên hạt 100% chưa qua chế biến, thay vì các sản phẩm
được làm bằng bột ngũ cốc tinh chế.
2.2.3 Thực phẩm chức năng điều trị
Thực phẩm chức năng đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt vì
chúng là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, chẳng hạn như vitamin, khoáng
chất và chất béo lành mạnh. Chúng có thể giúp bảo vệ chống lại các bệnh khác nhau, bao
gồm bệnh tim, ung thư và tiểu đường, bằng cách cung cấp hàm lượng chất chống oxy hóa
cao giúp trung hòa các gốc tự do có hại, ngăn ngừa tổn thương tế bào.
Ngoài ra, một số thực phẩm chức năng, chẳng hạn như thực phẩm giàu axit béo
omega-3, có thể giảm viêm, thúc đẩy chức năng não và hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Hơn
nữa, hàm lượng chất xơ cao trong một số loại thực phẩm chức năng có thể cải thiện việc
kiểm soát lượng đường trong máu và bảo vệ chống béo phì, tiểu đường, bệnh tim và đột
quỵ. Ngoài ra, chất xơ có thể ngăn ngừa các rối loạn tiêu hóa như viêm túi thừa, loét dạ
dày, trĩ và trào ngược axit. Kết hợp nhiều loại thực phẩm chức năng có thể giúp đảm bảo
dinh dưỡng tối ưu và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính (Trần Đáng, 2017).
Phân tích cơ chế hỗ trợ điều trị của Thực phẩm chức năng (TPCN) được thực hiện
dựa trên cơ chế sinh lý của bệnh và bao gồm ba vấn đề chính: (1)
Tổn thương cấu trúc và chức năng của tế bào, cơ quan và cơ thể. lOMoARcPSD|36991220 (2)
Rối loạn cân bằng nội môi. (3)
Giảm khả năng thích nghi của cơ thể.
Cơ chế hỗ trợ điều trị của TPCN là tác động vào ba vấn đề này. Để cụ thể hơn,
TPCN có thể hỗ trợ các chức năng và cấu trúc sinh lý của tế bào, cơ quan và cơ thể bằng
cách phục hồi, tăng cường và duy trì các chức năng và cấu trúc của các bộ phận trong cơ
thể. Điều này có thể được đạt được thông qua việc bổ sung các sản phẩm chứa vitamin để
tăng cường chức năng chuyển hóa, chất khoáng để tăng cường cấu trúc sinh lý, sâm, đông
trùng hạ thảo, vitamin E, Zn, phytestrogen, arginin, hà thủ ô, hải mã để tăng cường chức
năng sinh lý và các sản phẩm probiotic, chất xơ để tăng cường chức năng đường ruột (Trần Đáng, 2017).
Thực phẩm chức năng (TPCN) giúp hỗ trợ điều chỉnh cân bằng nội môi, ổn định
các hệ số sinh lý trong cơ thể như sau: Giúp điều chỉnh đường huyết bằng các chất xơ,
acid béo không no như 3, 6, crom, tinh chất từ bí ngô, tảo biển, mướp đắng và các chất
khác. Hỗ trợ điều chỉnh mỡ máu với PUFA, MUFA, Fiber, Iridoids, Polyphenols,
Resveratrol, Flavonoids, Lignan, Lycopen, Gypenosides, ẞ-caroten, Quercetin, Chitosan
và các chất khác. Điều chỉnh calci máu bằng các sản phẩm bổ sung canxi (Trần Đáng, 2017).
TPCN tăng cường sức đề kháng, khả năng thích nghi của cơ thể bằng cách: Cung
cấp các vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học giúp tăng cường sức đề kháng tổng quát
và đặc hiệu của cơ thể. Tăng cường tổng hợp kháng thể với các sản phẩm từ tảo biển, linh
chi, sâm, đông trùng, hoàng kỳ, các vitamin D, A, E, C, các chất khoáng Zn, Ca, các acid
amin và các chất khác.Tăng cường sức đề kháng của da với vitamin E, C, các sản phẩm
collagen, tảo, flavonoid, Zn, Si, S và các chất khác (Trần Đáng, 2017). 2.3. Phân loai
Có rất nhiều cách phân loại các sản phẩm chức năng:
- Phân loại dựa theo các công bố về dinh dưỡng: công bố về chất lượng dinh dưỡng,
so sánh dinh dưỡng, không bổ sung, … lOMoARcPSD|36991220
- Phân loại dựa vào các lợi ích sức khỏe: chức năng dinh dưỡng, chức năng khác,
giảm nguy cơ mắc bệnh, …
- Phân loại dựa vào phương thức chế biến: bổ sung vitamin, bổ sung khoáng chất, bổ
sung các hoạt chất sinh học, bào chế từ thảo dược, …
- Ngoài ra, còn phân loại theo dạng sản phẩm: dạng viên, dạng nước, dạng bột, dạng
trà, dạng rượu, dạng cao, dạng kẹo, dạng thực phẩm cho mục đích đặc biệt, …
- Phân loại theo tác dụng chức năng: hỗ trợ tiêu hóa, chống lão hóa, giảm huyết áp, hỗ
trợ giảm đái tháo đường, bổ sung chất xơ, phòng ngừa rối loạn tuần hoàn não, tăng
cường miễn dịch, làm đẹp, bổ mắt, giảm cholesterol, hỗ trợ điều trị ung thư, chống
mất ngủ, phòng chống độc, phòng chống bệnh nội tiết, …
Các sản phẩm chức năng thường được làm từ các thành phần tự nhiên, đầy đủ dinh dưỡng
như vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa và chất béo có lợi cho tim. Những sản
phẩm tăng cường dinh dưỡng cung cấp thêm các thành phần bổ sung như vitamin,
khoáng chất, men vi sinh hoặc chất xơ để cải thiện tác động đến sức khỏe của thực phẩm.
Bảng 8. Phân biệt các loại thực phẩm chức năng, thực phẩm truyền thống và thực phẩm tăng cường
Tiêu chí so Thực phẩm truyền thống Thực phẩm tăng cường Thực phẩm chức sánh
(Conventional food) (food fortification) năng (functinal food) lOMoARcPSD|36991220
phần tự nhiên hoặc tổng hợp Công bố Là TPCN Là thuốc
trên nhãn Giúp ngăn ngừa, phòng tránh các tác Thưởng sử dụng dưới sự chỉ và công nhân
gây hại cho sức khỏe và tác hại của định của bác sĩ nghệ sản bệnh tật xuất
Điều kiện Người tiêu dùng
Được bác sĩ chỉ dịnh và kê đơn sử dụng Theo liều lượng của nhà sản xuất
Đối tượng Người khỏe mạnh Người mắc bệnh dùng Người mắc bệnh
Cách dùng Thường xuyên, liên tục Từng đợt Nguồn
Nguồn gốc từ thiên nhiên Nguồn gốc tự nhiên, tổng hợp gốc, nguyên liệu Tác dụng
Tác dụng lan tỏa, hiệu quả hòa tan Tác dụng chữa bệnh 2.4. Ứng dụng 2.4.1 Probiotics
Gần đây, tại cả Nhật Bản và châu Âu, thị trường sản phẩm chức năng liên quan đến sức
khỏe đường ruột được chiếm ưu thế bởi các sản phẩm chứa vi khuẩn có lợi đặc biệt là
probiotics (Alzamora et al., 2005; Jones & Jew, 2007; Saarela, La¨hteenma¨ki, Crittenden,
Salminen, & Mattila-Sandholm, 2002) với 379 sản phẩm được ra mắt trên toàn thế giới
trong năm 2005 (Ouwehand, 2007). Probiotics được định nghĩa là "vi khuẩn sống, khi
được tiêu thụ với số lượng đủ có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng", với sự tranh luận
liên quan đến việc liệu các loại vi khuẩn này phải còn sống để đảm bảo hiệu quả trong tất
cả các trường hợp (Charalampopoulos, Pandiella, & Webb, 2003; Charalampopoulos,
Wang, Pandiella, & Webb, 2002; Stanton et al., 2005). Vi khuẩn lactic acid (LAB) và
bifidobacteria, được nghiên cứu nhiều nhất và được sử dụng rộng rãi nhất trong lĩnh vực
probiotics, là thành phần bình thường của vi sinh vật đường ruột và có một truyền thống
lâu dài về ứng dụng an toàn trong ngành thực phẩm (Kociubinski & Salminen, 2006).
Thành công của các sản phẩm probiotics từ sữa có thể được giải thích một phần bởi hình
ảnh tích cực chung của chúng trong mắt người tiêu dùng (Ma¨kinen-Aakula, 2006; Szaka
´ly, Szigeti, Ma´the´, & Szente, 2007), tuy nhiên, một số yếu tố khác cũng hỗ trợ cho sự
phát triển này: sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4-8 độ C), tuổi thọ tương đối lOMoARcPSD|36991220
ngắn (28-35 ngày), tất cả các dưỡng chất cho sự phát triển của probiotics đều có sẵn và
các hướng dẫn cũng như quy định cho ứng dụng trong sản xuất sữa có sẵn. Ngược lại, độ
nhạy cảm của probiotics với các tác động vật lý và hóa học, nhiệt độ và độ axit làm cho
việc phát triển sản phẩm khó khăn hơn đối với các loại thực phẩm khác
(MattilaSandholm et al., 2002). Gần đây, việc bao bọc được đánh giá là công nghệ khả
thi để giảm độ nhạy cảm của probiotics (Clair, 2007; Mattila-Sandholm et al., 2002).
Nước trái cây cũng đã được đề xuất là một phương tiện mới, phù hợp để bổ sung vi khuẩn
có lợi vì nó đã được định vị là một sản phẩm thực phẩm lành mạnh và được tiêu thụ
thường xuyên và trung thành bởi một phần lớn dân số tiêu dùng (Tuorila & Cardello,
2002). Tuy nhiên, nghiên cứu đã cho thấy rằng, ví dụ, các hương vị khác thường (ví dụ:
hương vị sữa, mặn) được liên kết với nước cam có vi khuẩn có lợi (Luckow & Delahunty,
2004; Luckow, Sheehan, Delahunty, & Fitzgerald, 2005; Luckow, Sheehan, Fitzgerald, & Delahunty,
2006), điều này có thể giới hạn sự thành công của thị trường. 2.4.2 Prebiotics
Các chất xơ giàu chất dinh dưỡng không thể tiêu hóa (prebiotics) có tác dụng có lợi cho
cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng và/hoặc hoạt động của một hoặc một số vi
khuẩn trong đại tràng, từ đó cải thiện sức khỏe của chủ nhân (Charalampopoulos et al., 2003;
Stanton et al., 2005). Nhu cầu toàn cầu cho prebiotics được ước tính là khoảng 167.000
tấn và 390 triệu euro. Trong số đó, fructo-oligosaccharide (FOS), inulin,
isomaltoligosaccharides (IMO), polydextrose, lactulose và tinh bột kháng đường được coi
là các thành phần prebiotic chính. Các oligosaccharide, chủ yếu là các oligosaccharide
đậu nành (SOS), galacto-oligosaccharides (GOS) và xylo-oligosaccharides (XOS), cũng
được bán tại Nhật Bản (Ouwehand, 2007). Oligosaccharide đóng vai trò quan trọng trong
việc kiểm soát béo phì thông qua việc tăng cường cảm giác no và giảm cơn đói.
Ngoài ra, chúng còn có ảnh hưởng đến quá trình hình thành glucose trong máu và giảm
mức đường và lipid huyết thanh (López-Molina et al., 2005). Prebiotics có thể tăng lOMoARcPSD|36991220
cường sự phát triển và sinh tồn của vi khuẩn có lợi bằng cách ảnh hưởng đến sự phát triển
và chất trao đổi của cả vi khuẩn có lợi và vi khuẩn khởi đầu. Do tiềm năng tương hỗ giữa
probiotics và prebiotics, các loại thực phẩm chứa sự kết hợp của những thành phần này
thường được gọi là synbiotics.
2.4.3 Đô uống chức năng
Một sản phẩm quan trọng khác trong phân khúc thực phẩm chức năng là các loại đồ uống
không cồn được bổ sung vitamin A, C và E hoặc các thành phần chức năng khác. Mặc dù
có một số lượng sản phẩm khá lớn có sẵn trong phân khúc này, thị trường vẫn nhỏ và
phân mảnh ở hầu hết các quốc gia châu Âu. Đức là quốc gia duy nhất ở châu Âu có thị
trường đồ uống chức năng đáng kể, chủ yếu là do thành công của các loại đồ uống ACE ở
quốc gia này. Vào năm 1999, các đồ uống này đạt khối lượng tiêu thụ là 89 triệu USD,
tăng từ mức bán hàng khoảng 15 triệu USD vào năm 1996 (Hilliam, 2000a). Năm 2000,
hơn 117 triệu lít đồ uống không cồn bổ sung vitamin được tiêu thụ ở Đức, tương đương
với khoảng 1% tổng lượng tiêu thụ của các loại đồ uống này (Menrad, 2003).
Các loại đồ uống chức năng khác bao gồm những loại đồ uống giảm cholesterol (kết hợp
giữa omega-3 và đậu nành), đồ uống "chăm sóc mắt" (chứa lutein) hoặc đồ uống "chăm
sóc xương" (chứa canxi và inulin) (Keller, 2006). Tại Estonia, ví dụ, các loại nước ép
tăng cường được sản xuất dưới tên thương hiệu Largo chứa inulin, L-carnitine, vitamin,
canxi và magiê như là các thành phần chức năng (Tammsaar, 2007). Thị trường đồ uống
chức năng châu Âu được ước tính chiếm khoảng 7% trong tổng thị trường nước giải khát
vào năm 2004, với sự tăng thêm lên đến 8% vào năm 2005. Theo dự đoán, tiêu thụ sẽ đạt
5,1 tỷ lít vào năm 2009, tương ứng với mức tăng 23% so với năm 2005 (Keller, 2006).
2.4.4 Ngũ cốc chức năng
Các loại ngũ cốc, đặc biệt là yến mạch và lúa mạch, cung cấp một lựa chọn khác cho việc
sản xuất các loại thực phẩm chức năng. Có thể tận dụng nhiều tác dụng có lợi của ngũ
cốc để thiết kế các loại thực phẩm mới hoặc thành phần ngũ cốc có thể nhắm đến các
nhóm dân số cụ thể. Ngũ cốc có thể được sử dụng như một chất dưỡng men để phát triển
vi khuẩn có lợi. Ngoài ra, ngũ cốc còn có thể được sử dụng làm nguồn các loại tinh bột
không thể tiêu hóa, đồng thời thúc đẩy nhiều hiệu ứng sinh lý có lợi khác, cũng như kích lOMoARcPSD|36991220
thích sự phát triển của các loại lactobacilli và bifidobacteria có mặt trong đại tràng và có
tác dụng như prebiotic. Các loại ngũ cốc chứa chất xơ tan trong nước, chẳng hạn như
beta-glucan và arabinoxylan, oligosaccharide, chẳng hạn như galacto- và
fructooligosaccharide và tinh bột kháng, đã được đề xuất để đáp ứng khái niệm prebiotic.
Cuối cùng, các thành phần của ngũ cốc, chẳng hạn như tinh bột, có thể được sử dụng làm
vật liệu bao phim cho probiotics để cải thiện sự ổn định của chúng trong quá trình lưu trữ
và tăng khả năng sống sót của chúng khi đi qua các điều kiện khắc nghiệt của đường ruột
(Brennan & Cleary, 2005; Charalampopoulos et al., 2002).
Một số thành phần ngũ cốc chức năng như beta-glucan cũng được áp dụng trong các
ngành công nghiệp sữa và bánh mỳ. Nghiên cứu gần đây tập trung vào việc sử dụng
betaglucan trong sản xuất kem và sữa chua ít béo. Sự kết hợp của beta-glucan với các loại
sợi dinh dưỡng tan trong nước khác vào sản phẩm sữa ít béo có thể làm cho cảm giác
trong miệng, độ đặc và tính chất giác quan của sản phẩm giống như sản phẩm đầy béo
(Brennan và Cleary, 2005). Một dự án nghiên cứu khác của EU đã được thực hiện gần
đây để thiết kế các loại thực phẩm khác nhau có chức năng cải thiện và hiệu quả sức khỏe
tốt hơn sử dụng beta-glucan của ngũ cốc.
2.4.5 Sản phẩm bánh
Trong khi các sản phẩm thực phẩm chức năng đang ngày càng trở nên phổ biến trong các
ngành sản xuất như sản phẩm sữa chế biến hoặc kẹo, thì trong ngành bánh mì thì vẫn còn
khá ít phát triển. Ví dụ, ở Đức, khoảng 20-21% các sản phẩm thực phẩm chức năng mới
được giới thiệu vào năm 2001 là sản phẩm sữa và kẹo, và chỉ khoảng 13% là từ ngành
công nghiệp bánh mì (Menrad, 2003). Sự khác biệt này được phát hiện là cao hơn ở Tây
Ban Nha vào năm 2006, trong đó khoảng 45% các sản phẩm thực phẩm chức năng được
giới thiệu là sản phẩm sữa so với khoảng 13% của sản phẩm bánh mì chức năng (Mona´r,
2007). Tuy nhiên, các sản phẩm bánh mì cung cấp ma trận lý tưởng để cung cấp chức
năng cho người tiêu dùng trong một sản phẩm thực phẩm chấp nhận được. Vào cuối năm
2003, Unilever đã đổi mới ngành công nghiệp bánh mì bằng cách giới thiệu một loại
bánh mì trắng được gọi là Blue Band Goede Start, đó là loại bánh mì trắng đầu tiên chứa
các yếu tố dinh dưỡng thường có trong bánh mì nâu bao gồm chất xơ, vitamin B1, B3 và lOMoARcPSD|36991220
B6; sắt; kẽm; inulin, một loại tinh bột từ lúa mì (Benkouider, 2005a). Trong việc phát
triển các sản phẩm bánh mì chức năng (bao gồm bánh mì), điều quan trọng là nhận ra
rằng đạt được chất lượng thực phẩm chức năng không chỉ đơn giản là cung cấp nguyên
tắc hoạt động tại mức độ phù hợp để có hiệu quả sinh lý, mà còn cung cấp một sản phẩm
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về mặt hình dạng, hương vị và kết cấu (Alldrick, 2007). 2.4.6 Spreads
Có thể dự đoán rằng các loại bơ giảm cholesterol sẽ trở nên ngày càng quan trọng trong
những năm tới do sự ra mắt của thị trường của một loại bơ Becel1 chức năng của
Unilever (được đặt tên là 'Becel pro-activ'), chứa este phytostanol được cho là giảm mức
cholesterol. Một sản phẩm có tính chất tương tự có tên là 'Benecol1' đã được công ty
Raisio của Phần Lan giới thiệu tại một số quốc gia Scandinavia vào giữa những năm
1990. Gần đây, thương hiệu Benecol1 đã được bổ sung với các loại bơ chứa dầu cá mè
như một nguồn axit béo omega-3 (Hopia, 2006). Bơ ít cholesterol với thương hiệu
BaladeTM đã được sản xuất và tiếp thị tại Bỉ từ năm 1992. Trong trường hợp này, hơn
90% cholesterol trong chất béo sữa đã được loại bỏ bằng cách thêm betacyclodextrin tinh
thể vào bơ tan chảy. Công nghệ này cũng được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa ít
cholesterol khác, chẳng hạn như phô mai, kem, hoặc trứng ít cholesterol.
2.4.7 Thịt chức năng
Thịt và các sản phẩm tương tự cũng có thể được coi là các loại thực phẩm chức năng
trong mức độ chúng chứa nhiều hợp chất được cho là có tác dụng chức năng. Ý tưởng sử
dụng thực phẩm cho mục đích sức khỏe thay vì dinh dưỡng mở ra một lĩnh vực hoàn toàn
mới cho ngành công nghiệp thịt. Ngoài các dạng truyền thống, ngành công nghiệp thịt có
thể khám phá nhiều khả năng khác nhau, bao gồm việc kiểm soát thành phần của nguyên
liệu và sản phẩm chế biến thông qua cải thiện các hàm lượng axit béo hoặc bổ sung chất
chống oxy hóa, chất xơ hay probiotics, vv.
2.4.8 Trứng chức năng
Trứng là một nguồn dinh dưỡng đặc biệt từ quan điểm chức năng, bởi vì chúng tương đối
giàu axit béo và các hợp chất tan trong chất béo đi kèm. Loại và tỷ lệ axit béo là một yếu lOMoARcPSD|36991220
tố quan trọng xác định sức khỏe của con người. Ý tưởng bổ sung trứng với axit béo
omega3 đồng thời với chất chống oxy hóa và các loại vitamin khác đã được sử dụng gần
đây để sản xuất VITA Eggs bởi Freshlay Foods (Devon, Vương quốc Anh). Họ khẳng
định trứng của họ được bổ sung axit béo omega-3, Se, các loại vitamin D, E, B12 và axit
folic. Trứng được bổ sung axit béo omega-3 và vitamin E được sản xuất bởi Belovo dưới
tên thương mại Columbus đã xuất hiện lần đầu tại Bỉ vào năm 1997, và kể từ đó chúng đã
được bán tại Vương quốc Anh (từ năm 1998), Hà Lan (từ năm 1999), Ấn Độ, Nhật Bản
và Nam Phi (từ năm 2000). Hiện nay, sản xuất trứng Columbus vượt quá 50 triệu chiếc /
năm tại Châu Âu. Các loại trứng tương tự được sản xuất bởi Pilgrim's Pride Company,
Gold Circle Farms và OmegaTech tại Hoa Kỳ (Surai & Sparks, 2001).
2.5. Lịch sử nghiên cứu và phát triển
Trong vài thập kỷ qua, ngành sản phẩm chức năng đã phát triển rất nhanh trên toàn cầu.
Nhờ khám phá ra tác dụng năng lượng và vai trò quan trọng của các thành phần dinh
dưỡng thiết yếu, con người đã có thể hiểu hơn về các bí mật của thực phẩm và kiểm soát
được nhiều bệnh tật và vấn đề sức khỏe liên quan. Tuy nhiên, cho đến nay, con người vẫn
chưa có đầy đủ kiến thức về các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm và tác động của
chúng đến các chức năng sinh lý của cơ thể. Như các danh y lừng danh như Hypocrates,
Tuệ Tĩnh đã từng nói: "Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn".
Với sự phát triển của xã hội loài người, mô hình bệnh tật cũng thay đổi và ngày càng
phức tạp hơn, đặc biệt là từ giữa thế kỷ XX đến nay. Sự già hóa dân số, tăng tuổi thọ
trung bình và thay đổi lối sống dẫn đến sự gia tăng của các bệnh mạn tính liên quan đến
dinh dưỡng và thực phẩm. Việc chăm sóc và kiểm soát các bệnh này là một thách thức
lớn đối với y học, y tế và phúc lợi xã hội. Tuy nhiên, chế độ ăn đóng một vai trò quan
trọng trong việc phòng ngừa và điều trị nhiều chứng bệnh mạn tính. Do đó, việc nghiên
cứu và phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng trở thành một ngành khoa học mới.
Các nhà doanh nghiệp và nhà khoa học đam mê y học Phương Đông đã đầu tư nghiên
cứu, học hỏi và phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng trong các nước không có
truyền thống y học Phương Đông. Một số tập đoàn như Forever Living Products và lOMoARcPSD|36991220
Amway của Mỹ đã dành nhiều nguồn lực để sản xuất các sản phẩm TPCN và cung cấp cho người tiêu dùng.
Việc sử dụng thực phẩm để bảo vệ sức khỏe, phòng bệnh và trị bệnh đã được khám phá từ
hàng ngàn năm trước Công nguyên tại các quốc gia như Trung Quốc, Ấn Độ và Việt Nam.
Hypocrates của phương Tây cũng đã tuyên bố từ 2500 năm trước rằng "Hãy để thực phẩm
là thuốc của bạn, thuốc là thực phẩm của bạn".
Trung Quốc là nước nghiên cứu và sản xuất nhiều loại thực phẩm chức năng nhất trên thế giới,
với hơn 10.000 loại được sản xuất và chế biến. Một số cơ sở đã xuất khẩu sản phẩm TPCN
đến hơn 100 quốc gia trên toàn thế giới, mang lại lợi nhuận đáng kể. Các nước tiếp theo
nghiên cứu nhiều về thực phẩm chức năng bao gồm Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Canada, Anh,
Úc và nhiều nước khác ở châu Á và châu Âu.
Vì khoa học công nghệ chế biến thực phẩm phát triển ngày càng mạnh mẽ, nên người ta
có nhiều khả năng để nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm chức năng để cải thiện
sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, phòng ngừa các bệnh mạn tính và tăng cường chức năng sinh
lý của cơ thể khi sức khỏe suy yếu. Bằng cách bổ sung thêm "các thành phần có lợi" hoặc
loại bỏ "các thành phần có hại", người ta đã tạo ra nhiều loại thực phẩm chức năng theo
các công thức cụ thể để đáp ứng nhu cầu của con người. Nhờ khoa học công nghệ, con
người đã khoa học hóa các lý thuyết và kỹ thuật chế biến thực phẩm chức năng. Có nhiều
loại thực phẩm chức năng đang được sản xuất với đa dạng hình thức, với hầu hết là dạng
viên để dễ dàng đóng gói, vận chuyển, bảo quản và sử dụng.
Nói chung, tổng chi phí để phát triển một sản phẩm thực phẩm thông thường mới được
ước tính tăng thêm 1 hoặc 2 triệu USD, trong khi chi phí phát triển và tiếp thị sản phẩm
thực phẩm chức năng có thể vượt xa mức này. Ngoài các nguồn lực và kiến thức về
nghiên cứu dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm, chứng minh tính hiệu quả của sản phẩm
thực phẩm chức năng còn yêu cầu kiến thức trong lĩnh vực y tế. Để đáp ứng các yêu cầu
nghiêm ngặt về xác thực khoa học của sản phẩm thực phẩm chức năng, cần trình bày dữ
liệu được xác nhận thống kê từ các hệ thống mô hình khác nhau, từ các nghiên cứu dịch lOMoARcPSD|36991220
tễ học thuộc loại phòng ngừa và thuộc loại tiền lượng, cũng như từ các nghiên cứu can
thiệp trên con người. (Menrad, 2003).
Các loại thực phẩm chức năng, bao gồm các loại bổ sung Vitamin và Khoáng chất, cũng
như các loại bổ sung từ thảo dược, đã được phát triển ở nhiều quốc gia như Nhật Bản, Mỹ,
Trung Quốc và Canada từ rất sớm. Luật về Thực phẩm chức năng đầu tiên được ban hành
tại Nhật Bản vào năm 1991, Mỹ vào năm 1994 và Đài Loan, Trung Quốc vào năm 1999.
Các quốc gia khác đã ban hành luật liên quan đến Thực phẩm chức năng trong giai đoạn
từ 2000 đến 2004. Thị trường Thực phẩm chức năng là một trong những thị trường phát
triển nhanh nhất, với tỷ lệ tăng trưởng khoảng 20-30% mỗi năm đối với nhiều quốc gia.
Ví dụ, tại Nhật Bản, vào năm 2004, doanh số của các sản phẩm FOSHU (Thực phẩm
chức năng có lợi cho sức khỏe) đạt 5,5 tỷ USD và các sản phẩm sức khỏe đạt 12,5 tỷ
USD. Tại Mỹ, vào năm 2006, chỉ tính riêng 20 loại Thực phẩm chức năng từ thảo dược
được bán thông qua các cửa hàng bán lẻ thực phẩm và thuốc tây (FDM) đã đạt
249.425.000 USD. Toàn bộ thị trường Thực phẩm chức năng tại Mỹ chiếm 32% của thị
trường toàn cầu. Thị trường Thực phẩm chức năng trên toàn thế giới đạt 70 tỷ USD vào
năm 2007 và tăng lên trên 110 tỷ USD vào năm 2010, đạt gần 180 tỷ USD vào năm 2012.
Sản phẩm Vitamin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong số đó với 82 tỷ USD, sản phẩm giảm cân
đạt 13 tỷ USD và sản phẩm cho thể thao đạt 8 tỷ USD. Tỷ lệ tăng trưởng bình quân của
thị trường Thực phẩm chức năng là 7,4% mỗi năm (Trần Đáng, 2017).
Năm 2010, thị trường thực phẩm chức năng (TPCN) của ASEAN đạt 4,8 tỷ USD, tăng
10% so với 7 năm trước, góp phần tạo thu nhập cho khoảng 10 triệu người. Malaysia,
Indonesia, Thái Lan, Singapore, Philippines và Việt Nam là các nước đứng đầu trong khu
vực này. Trong khi đó, ở châu Âu, trong khối EU gồm 27 nước và dân số là 400 triệu
người, vào những năm 1990, 100% sản phẩm TPCN tiêu thụ ở EU được nhập khẩu từ Mỹ,
nhưng đến năm 2012, 60% sản phẩm TPCN tiêu thụ ở EU được sản xuất trong khu vực
này, và tỷ lệ này đang tăng lên từng năm. Năm 2007, thị trường TPCN ở EU đạt 15 tỷ
USD, với tốc độ tăng trưởng bình quân 16% mỗi năm. Số lượng người sử dụng TPCN
cũng đang tăng lên, với mức đầu người sử dụng trung bình là 126 USD/năm tại Nhật Bản, lOMoARcPSD|36991220
70 USD/năm tại Mỹ và 61 USD/năm tại châu Âu. Số người trưởng thành sử dụng TPCN
ở Mỹ đã tăng từ 40% vào năm 2006 lên 52% vào năm 2007 và 72% vào năm
2010, trong khi ở Nhật Bản tỷ lệ này là 80%. Năm 2004, Hiệp hội TPCN quốc tế
(International Alliance of Dietary/Supplement Association—IADSA) được thành lập với
hơn 60 thành viên trên toàn thế giới, trong khi đó, ASEAN thành lập Hiệp hội TPCN
ASEAN (Alliance of Health Supplements Association – AAHSA) vào cùng năm với 8
nước thành viên. Việt Nam đã gia nhập Hiệp hội TPCN quốc tế và ASEAN khi thành lập
Hiệp hội TPCN Việt Nam vào tháng 12/2007. Hội nghị quốc tế đầu tiên về TPCN được
tổ chức tại Mỹ vào năm 2004 với chủ đề "TPCN cho dự phòng và điều trị", và đến năm
2012, đã có 13 hội nghị quốc tế về TPCN được tổ chức trên toàn thế giới, cùng với 16 hội
nghị TPCN và thuốc y học cổ truyền của ASEAN (Trần Đáng, 2017).
Kể từ năm 1999, các sản phẩm chức năng từ các nước khác bắt đầu được nhập khẩu
chính thức vào Việt Nam. Nhờ có nguồn nguyên liệu dồi dào, có nền y học cổ truyền có
lịch sử lâu đời, sẵn sàng dây chuyền sản xuất thuốc và đội ngũ công nhân lành nghề, cùng
với xu hướng phát triển toàn cầu của sản phẩm chức năng, các công ty dược và cơ sở sản
xuất thuốc y học cổ truyền đã chuyển sang sản xuất sản phẩm chức năng. Số người sử
dụng sản phẩm chức năng ngày càng tăng. Chỉ tính số người mua sản phẩm chức năng
thông qua hệ thống bán hàng đa cấp, số người sử dụng sản phẩm chức năng ở 23 tỉnh vào
năm 2005 là khoảng 1 triệu người (chiếm 1,1% dân số), trong khi số người sử dụng sản
phẩm chức năng ở khắp 63 tỉnh và thành phố tăng lên 5,7 triệu người vào năm 2010
(chiếm 6,6% dân số). Các cuộc điều tra của Cục An toàn thực phẩm vào năm 2011 cho
thấy rằng 43% số người trưởng thành tại Tp. Hồ Chí Minh và 63% số người trưởng thành
tại Hà Nội sử dụng sản phẩm chức năng.
3. Quy trình chế biến thực phẩm chức năng 3.1. Nguyên liệu
3.1.1. Rong biển đỏ cận nhiệt đới (Hypnea charoides và Hypnea
japonica ) và rong biển xanh ( Ulva lactuca) : lOMoARcPSD|36991220
Bảng 10. Thành phần dinh dưỡng trong 3 loại rong biển H. japonica,
H.charoides, U.lactuca (K.H. Wong, Peter C.K. Cheung, 2000 ) Thành phần H.japonica H.charoides U.lactuca Chất đạm 19.0 ± 0.36a 18/4±0.30a 7.06±0.06b Tro 22.1 ± 0.72a 22.8±2.23a 21.3±2.78a Hàm lượng chất xơ 53.2±0.56ab 50.3±2.78a 55.4±2.00b
Chất béo 1.42±0.35a 1.48±0.15a 1.64±0.10a Carbohydrate 4.28±1.52a 7.02±4.06b 14.6±4.94c Độ ẩm 9.95±0.27a 10.9±0.62a 10.6±1.14a
Hình 7. Hypnea charoides lOMoARcPSD|36991220
Hình 8. Hypnea japonica Hình 9. Ulva lactuca
Vai trò: theo bảng *, ta có thể nhận thấy hàm lượng xơ hòa tan có trong rong biển chiếm
hơn 50% và các chất hòa tan >20% và các thành phần tốt như nhiều cacbohidrat.
Chất xơ hòa tan: có tác dụng làm chậm quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa sự gia tăng đột
biến của lượng đường trong máu giúp kiểm soát bệnh tiểu đường hiệu quả. Đồng thời,
loại chất xơ này còn làm mềm, tăng kích thước giúp phân di chuyển trong đường tiêu
hóa dễ dàng hơn, tăng lợi khuẩn trong đường ruột nhờ đó tránh táo bón… lOMoARcPSD|36991220
Hình 10. Tiêu hóa ở con người
Cholesterol trong máu cao là nguyên nhân chính dẫn đến các bệnh về tim mạch như
bệnh tim mạch vành, tăng huyết áp… Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, thực hiện
chế độ ăn nhiều chất xơ sẽ góp phần làm giảm cholesterol xấu LDL (khoảng 20%) và
tăng cholesterol tốt HDL giúp ngăn ngừa, cải thiện các vấn đề tim mạch (Marc P. McRae et al, 2017 )
Giảm cân cũng là một trong những vai trò của chất xơ. Bởi tất cả các thực phẩm giàu
chất xơ thường chứa rất ít chất béo, thời gian nhai lâu, hơn nữa dạ dày không hấp thụ và tiêu
hóa được nó do đó khiến người ăn nhanh no và no lâu. Việc này giúp giảm cảm giác thèm
ăn từ đó giúp giảm cân. Chế độ ăn tăng cường chất xơ giảm cân thường được nhiều người
áp dụng (Derek C Miketinas et al, 2019 ).
Đái tháo đường hay còn gọi tiểu đường, là loại bệnh do đường trong máu tăng cao,
do thiếu insulin hoặc tác dụng của insulin trong cơ thể bị giảm. Theo đó, những người
mắc tiểu đường nếu tuân thủ chế độ ăn giàu chất xơ quá trình tiêu hóa sẽ chậm lại, điều
này đồng nghĩa với việc cơ thể cũng sẽ chậm hấp thụ đường glucose từ thực phẩm và
ngăn ngừa đường máu tăng cao (Marc P. McRae et al, 2018 ).
Hàm lượng chất đạm: cũng mang giá trị dinh dưỡng cao, những thành phần dinh
dưỡng này cung cấp năng lượng cho con người và chất đạm còn là enzyme xúc tác cho lOMoARcPSD|36991220
quá trình trao đổi chất và phản ứng sinh hóa ở con người và chất đạm cũng mang tinh
vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy và các chất dinh dưỡng như vitamin, glucose, khoáng chất,…
Hàm lượng chất béo: Hỗ trợ cơ thể hấp thụ vitamin như: A, D, K, E và cung cấp
axit thiết yếu cho cơ thể như: omega 3, omega 6,… để giúp ta có một giấc ngủ ngon.
Bảng 11. Các thành phần amino acid trong 3 loại rong biển H.japonica, H.charoides,
U.lactuca (K.H. Wong, Peter C.K. Cheung, 2000 ) Amino acids H.japonica H.charoides U.lactuca Aspartic acid 98.4 88.6 98.7 Threonine 45.9 51.3 50.6 Serine 47.5 44.9 55.4
Rong biển rất giàu chất xơ (>50% DW), đặc biệt ở dạng hòa tan (Darcy-Vrillon, B, 1993)
(Mabeau, S., & Fleurence, J, 1993). Fleury và Lahaye (1991) đã báo cáo rằng các tính
chất hóa lý của bột rong biển có thể được coi là phản ứng lại những tính chất của chất xơ
hiện có (Fleury, N., & Lahaye, M, 1991). Hơn nữa, vì các protein rong biển có liên quan
chặt chẽ với các polysaccharid của thành tế bào (Fleurence, J., Le Coeur et al, 1995 ), nên
chúng cũng có thể đóng một vai trò trong các tính chất hóa lý như khả năng giữ nước. lOMoARcPSD|36991220
nắm giữ (Chou, D. H., & Morr, C. V, 1979 ). Trong số ba mẫu rong biển, giá trị SWC và
WHC cao đáng kể của H. charoides và H. japonica cho thấy rằng rong biển đỏ có thể
được sử dụng như một thành phần chức năng để giảm lượng calo, tránh hiện tượng tổng
hợp và thay đổi độ nhớt cũng như kết cấu của thực phẩm công thức . Trong nghiên cứu
này, SWC và WHC của ba mẫu rong biển ở 37oC lần lượt nằm trong khoảng từ 13,0 đến
24,1 ml/g DW và 9,71 đến 14,0 g/g DW (Bảng 3). SWC của U. lactuca có thể so sánh với
SWC của L. digitata (15,6 ml/g DW) ở 37oC (Fleury, N., & Lahaye, M. 1991 ), trong khi
SWC của H. charoides và H. japonica phù hợp với SWC của Nhật Bản. các loại rong biển
như nori, hijiki, kombu và aonori (khoảng 20,0 ml/g DW) được xác định ở cùng nhiệt độ ( Suzuki, T. et al, 1996).
Đối với cơ thể, axit amin không chỉ cấu thành nên cơ thể sống mà còn liên kết với nhau
để tạo thành protein và tham gia điều hòa gần như mọi chức năng thiết yếu của cơ thể.
Không những thế, axit amin còn điều hòa và duy trì chức năng của cơ thể bằng cách trở
thành các hormone hoặc enzyme.
Hình 11. Sự cân bằng dinh dưỡng cho cuộc sống khỏe
Vai trò của axit amin đối với cơ thể còn phải kể đến việc nó là nguồn cung cấp năng
lượng. Với một cơ thể khỏe mạnh có chế độ ăn bình thường cần dùng carbohydrate để
làm nguồn năng lượng chính. Tuy nhiên, khi nguồn cung cấp chính bị cạn kiệt do luyện lOMoARcPSD|36991220
tập thể thao hay vận động thể chất với cường độ cao thì vẫn có thể dùng protein và axit
amin như nguồn năng lượng.
Bảng **, cho ta thấy hàm lượng Aspartic acid cao và Aspartic acid thực tế là tiền chất của
rất nhiều loại axit amin khác. Có thể kể đến một số cái tên tiêu biểu như: Methionin. Threonine. Lysin. Isoleucin.
Quá trình để aspartic acid có thể chuyển đổi thành những dạng trên được bắt đầu thông
qua cách khử. Sau đó, hợp chất này cũng phải trải qua một số phản ứng amid hóa. Từ đó
có được những dạng axit amin cần thiết đối với cơ thể con người. Chính nhờ công dụng
này mà aspartic acid có vai trò vô cùng quan trọng. Việc thiếu hụt chất này cũng có thể
gây ra rất nhiều vấn đề khác. Thế nên tình trạng này cần phải được chú trọng và xử lý kịp
thời để có được một cơ thể khỏe mạnh. Hình 12. Aspartic acid
Aspartic acid là mốt loại axit amin có vai trò vô cùng quan trọng trong chu trình ure. Hợp
chất sẽ tham gia thực tiếp vào quá trình tân tạo đường (Darcy-Vrillon, B, 1993). Đồng
thời, aspartic acid cũng có ảnh hưởng rất lớn đối với kênh vận chuyển malate – aspartate
của những ti thể (Fleurence, J., Le Coeur et al, 1995 ). Trong thực tế thì aspartic acid sẽ lOMoARcPSD|36991220
cung cấp một nguyên tử nitơ để có thể dễ dàng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp của inosine.
Đây chính là một tiền chất vô cùng quan trọng của bazơ purine.
Đối với mùi vị của thực phẩm, axit amin cũng đóng vai trò rất quan trọng. Protein vốn
không có vị rõ nét nhưng bản thân mỗi axit amin lại có vị riêng nên sự kết hợp của các
axit amin sẽ là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên vị cho thực phẩm.
Cuối cùng, cơ thể người không có khả năng tự tổng hợp mọi axit amin nên cần thông qua
chế độ ăn chứa nhiều loại thực phẩm khác nhau để tiêu thụ các axit amin cần thiết. Nếu
duy trì được chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng bằng cách cung cấp đầy đủ các axit amin
thiết yếu sẽ đảm bảo tốt nhất cho hoạt động của cơ thể.
Để có một cuộc sống khỏe mạnh thì nền tảng thiết yếu chính là cân bằng dinh dưỡng
trong đó cần đảm bảo cân bằng 5 nhóm chất dinh dưỡng chính là khoáng chất, vitamin,
chất béo, carbohydrate và protein. Khi phá vỡ sự cân bằng này thì sẽ đứng trước nguy cơ
mắc các bệnh lý liên quan đến lối sống, tim mạch và béo phì. Bằng cách bổ sung axit
amin, chúng ta sẽ cải thiện được giá trị dinh dưỡng của protein trong cơ thể. 3.1.2. Đường
Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến mứt rim, giúp mứt có những
hương vị đặc trưng và bảo quản sản phẩm, Sử dụng đường mía ( saccarose ) bởi vì có độ
ngọt cao, khi thủy phân sẽ ra đường glucose và fructose và giá trên thị trường rẻ hơn so
với các loại đường khác. lOMoARcPSD|36991220
Hình 13. Hình ảnh 3D của đường saccarose 3.1.3. Phụ gia
3.1.3.1. Acid citric ( INS: 330; ML: GMP)
Công thức phân tử: C6H8O7 Hình 14. Acid citric
- Trinatri citrate (INS: 331(ii); ML: GMP)
Công thức phân tử: Na3C6H5O7 lOMoARcPSD|36991220
Hình 15. Trinatri citrate Tính chất: + Kết tinh dạng cục + Hòa tan trong nước Vai trò
+ Sử dụng 2 chất phụ gia 330 và 331(ii) là một chất điều vị trong nước tăng lực rong
biển, sử dụng để giảm độ pH và tạo vị chua cho sản phẩm.
3.1.3.2. Sorbitol ( INS: 420; ML: GMP )
Công thức phân tử: C6H14O6 Hình 16. Sorbitol Tính chất: lOMoARcPSD|36991220
+ Kết tinh dạng bột mịn. + Hòa tan trong nước
+ Hút ẩm mạnh và giữ hương Vai trò
+ Sorbitol có hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% so với đường mía ( đường
Saccharose ). Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi. Được sử dụng
như một chất giữ ẩm và tạo độ nhớt, độ bóng, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường mía.
Không xảy ra phản ứng caramel hóa nên có thể cải thiện cảm quan của nước trái cây. Độ
nhớt của syrup Sorbitol hữu ích trong việc làm chậm kết tinh. Thường sử dụng cho người bị đái tháo đường.
3.1.3.3. Natri polyphosphate ( INS: 452(i); ML: 1000 )
Công thức phân tử: (NaPO3)n
Hình 17. Natri polyphosphate Tính chất: + Kết tinh dạng bột lOMoARcPSD|36991220 + Hút ẩm tốt Vai trò
+ Vì sản phẩm có nhiều khí CO2 nên nó mang vai trò là chất chống oxy hóa, giữ cho sản
phẩm có màu sắc đẹp hơn và không bị sẫm màu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.1.3.4. Natri benzoate ( INS: 211; ML: 250 )
Công thức phân tử: C7H5NaO2
Hình 18. Natri benzoate Tính chất:
+ Kết tinh dạng bột mịn + Hoà tan trong nước
+ Hoạt động tốt trong pH acid Vai trò:
+ Được sử dụng như một chất bảo quản, giúp sản phẩm hạn chế được sự hư hỏng và nấm
mốc gây ra, gia tăng được thời gian sử dụng sản phẩm, giúp cho sản phẩm giữ được tính ổn
định của sản phẩm lâu hơn.
3.1.3.4. Dioxyd silic vô định hình ( INS: 551 ; ML: GMP )
Công thức phân tử: SiO2 lOMoARcPSD|36991220
Hình 19. Dioxyd silic Tính chất:
+ Cấu trúc dạng bột mịn Vai trò:
+ Sử dụng Dioxyd silic để chống sự đông vón trong sản phẩm, tạo cho khả năng trích ly
sản phẩm và hiệu suất sản phẩm tốt hơn.
3.1.3.5. Acesulfame Potassium tông hợp ; INS: 950 ; ML: 600
Công thức phân tử: C4H4KNO4S
Hình 20. Acesulfame potassium Tính chất: + Bột kết tinh trắng lOMoARcPSD|36991220 + Không mùi, có vị ngọt Vai trò:
+ Kali acesulfame (hay còn gọi là acesulfame K hoặc ace K) là một chất tạo ngọt nhân
tạo. Nó ngọt hơn đường thông thường gấp 200 lần và được dùng để tạo vị ngọt cho các loại
thực phẩm không thêm calo.
+ Acesulfame K hoạt động bằng cách kích thích các tế bào cảm nhận vị ngọt trên lưỡi, vì
thế chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt mà không cần tiêu thụ đường. lOMoARcPSD|36991220
3.3. Thuyết minh quy trình sản xuất lOMoARcPSD|36991220
3.3.1. Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính là thành phần cấu tạo nên viên nén nên nó cần được kiểm tra kỹ
lưỡng và bảo quản cẩn thận khi đưa vào kho. Với các loại thuốc viên nén đông dược thì
nguyên liệu chủ yếu là thảo dược thiên nhiên nên cần đảm bảo xuất xứ rõ ràng. Khi
nguyên liệu được nhập về sẽ được chọn để kiểm nghiệm về chất lượng, người ta sẽ kiểm
tra xem trong nguyên liệu có chứa chất gì độc hại gì không và đồng thời loại bỏ những
nguyên liệu không kết hợp được với nhau.
Rong biển được chọn hoặc được sử dụng hoàn toàn không qua chế biến, hoặc trước đó
đã được xử lý công nghệ (Valente et al. 2019b). Có thể kể đến một số loài rong biển sử
dụng làm thực phẩm như: Porphyra crispata và P. suborbiculata, Gracilaria. tenuistipitata,
Gracilariopsia bailenea, G. eucheumoides, G. coronopifolia, G. salicornia và Caulerpa lentilifera.
3.3.2. Phân loai, làm sach Phân loại:
Rong biển được đưa ra khỏi các thùng chứa và được đặt trên bàn phân loại đã được vệ
sinh sạch sẽ, được làm bằng những vật liệu không thấm nước dễ dàng làm sạch. Nếu rong
biển đã được lưu trữ trong túi braer, thang máy thủy lực hoặc cần cẩu có thể được sử
dụng để nhấc túi ra khỏi thùng chứa.
Khu vực phân loại ngoài trời nên được che phủ để ngăn chặn chất gây ô nhiễm từ bên
trên. Rong biển sau đó được vận chuyển qua vòng phân loại đầu tiên của nó. Bất kỳ sinh
vật gây ô nhiễm nên được loại bỏ và xử lý đúng cách, các tạp chất khác nên được loại bỏ khỏi rong biển. Làm sạch
Sau khi được phân loại, rong biển mong muốn có thể được cắt bằng dao thành các
phần chiều dài khác khi cần thiết, để dễ dàng xử lý rong biển. Phần cắt có thể sau đó
được nhúng vào bồn làm sạch. Nước rửa nên là nước sạch có thể uống được và bao gồm
dung dịch tẩy rửa, chẳng hạn như axit peracetic, nhưng không cần thiết nếu rong biển đã được chần. lOMoARcPSD|36991220
Axit peracetic là một chất khử trùng phổ biến và sạch hơn được sử dụng trong ngành
công nghiệp thực phẩm. Khi áp dụng đúng cách, chất tẩy rửa này vô hiệu hóa rất nhiều
mầm bệnh vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn, vi rút và bào tử bằng oxy hóa màng tế bào
bên ngoài của vi sinh vật. Làm sạch và vệ sinh các thùng chứa được sử dụng để làm sạch
rong biển vì chúng có thể bị nhiễm vi khuẩn và sự phát triển của vi khuẩn có thể xảy ra
trong điều kiện thích hợp. Rong biển nên được ngâm trong ít nhất 50–60 giây, hoặc theo
chỉ dẫn của dung dịch làm sạch cho đầy đủ vệ sinh, và tiếp xúc với dung dịch ở nồng độ từ 60–80 ppm.
Sau đó, rong biển sạch, ráo nước có thể được xếp vào dàn để ổn định thông qua xử lý
nhiệt hoặc sấy khô. Lý tưởng nhất là rong biển được giữ ở nhiệt độ môi trường bằng hoặc
dưới 40°F để ngăn chặn sự phát triển hoặc hư hỏng của vi sinh vật.
Các biến đổi
Các biến đổi chính trong quá trình làm sạch hoàn toàn phụ thuộc vào từng phương
pháp làm sạch, mang tính chất đặc trưng cho từng phương pháp. Thông thường, quá trình
làm sạch dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với nguyên liệu. Phổ biến nhất
trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu, nhất
là đối với các loại nguyên liệu thực vật có vỏ mềm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Các ảnh hưởng
Trong tất cả các quá trình làm sạch, vấn đề cần quan tâm nhiều nhất là tính chất của
nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặt. Phụ thuộc vào các tính chất đặc trưng của
nguyên liệu, ta mới có thể lựa chọn phương pháp làm sạch phù hợp. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 3.3.3. Nghiền
Quá trình tạo kích thước theo yêu cầu, tránh nghẹt đường ống thiết bị từ đó tăng hiệu quả trích ly.
Nghiền như một quá trình được sử dụng rộng rãi như là quá trình chính trong các công nghệ
khác nhau để xử lý và sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và động vật, cũng như lOMoARcPSD|36991220
các sản phẩm phế thải. Việc sử dụng quá trình nghiền trong công nghệ sản xuất rong biển góp
phần tăng khả năng cung cấp chất dinh dưỡng do sự hình thành kết quả của việc nghiền nát
nhiều các hạt có diện tích bề mặt cao, giúp tăng tốc độ tiêu hóa và cải thiện sự hấp thụ chất
dinh dưỡng. (Titova S A et al 2017)
Quá trình chế biến nên liên quan đến các nguyên liệu thô chưa được rã đông trước đó,
cụ thể là đông lạnh rong biển thành khối. Kết quả là loại bỏ giai đoạn rã đông của chúng
khỏi quá trình chế biến. Cho phép bạn bảo quản các đặc tính của nguyên liệu thô đã qua
chế biến và ngăn ngừa mất chất dinh dưỡng trong sản phẩm cuối cùng sản phẩm. Điều
này trở nên khả thi khi sử dụng phương pháp đùn lạnh với mục đích nghiền thô nguyên
liệu từ rong biển. (Titova S A et al 2017) Các biến đôi
Vật lý: kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên. Dưới tác
dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên, đặc biệt là trong quá trình nghiền mà
lực ma sát chiếm ưu thế.
Hóa học: khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy
hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin, … sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do
đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra nên sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Hóa lý: trong quá trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các
cấu tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong quá trình nghiền sẽ sinh ra nhiệt. Hiện tượng
này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm.
Hóa sinh: đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được
xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
Sinh học: khi nghiền vật liệu, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu
diệt nhưng mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, mật
độ vi sinh vật có thể tăng lên. Sự phát triển của vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng sản
phẩm, đặc biệt là sự hình thành của các cấu tử tạo mùi xấu do vi sinh vật sinh tổng hợp nên. lOMoARcPSD|36991220 Các ảnh hưởng
Kích thước nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ bị vỡ ra khi
chịu tác động cùng một lực cơ học.
Độ cứng: nguyên liệu càng cứng thì năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền càng lớn
và thời gian chịu lực của nguyên liệu phải càng dài. 3.3.4. Trích ly
Việc trích ly sẽ tách các chất khô các chất khô ra khỏi dung dịch, loại bỏ bã. Cần trích ly
nhiều lần, hạn chế lượng bột mịn tan vào trong nước khi trích ly.
Phương pháp trích ly fucoidan thường được tiến hành theo các bước tiền xử lý khác
nhau, tuy nhiên vẫn dựa trên nguyên tắc sử dụng dung môi cho quá trình trích ly, kết tủa
và chạy cột sắc ký để tinh sạch fucoidan có trong dịch trích. Tiền xử lý là cần thiết để loại
bỏ chất màu, lipid, mannitol, muối và các hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ khác. Hệ
MeOH-CHCl3-H2O với tỷ lệ 4:2:1 (Ale M.T., Mikkelsen J.D., Meyer A.S) hoặc ethanol
80-85% là hai phương pháp thường được sử dụng để xử lý nguyên liệu trước khi trích ly.
(Yang, C., Chung D., Shin I., Lee H., Kim J, Lee Y., You S, 2008)
Theo các nghiên cứu tách chiết fucoidan bằng dung dịch axit (chẳng hạn như HCl) sẽ
tăng hiệu suất trích ly fucoidan. Việc trích ly bằng dung môi là axit (Luo D., Zhang Q.,
Wang H., Cui Y., Sun Z., Yang J., Zheng Y., Jia J., Yu F., Wang X. 2009) hoặc nước
nóng với nhiệt độ 60-100 °C (Bilan M.I., Grachev A.A., Ustuzhanina N.E., Shashkov A.S.,
Nifantiev N.E., and Usov A.I., 2002) và CaCl2 đôi khi được sử dụng để kết tủa alginate
trong quá trình chiết có thể làm tăng độ tinh khiết của fucoidan nhưng lại có thể làm giảm hiệu suất thu hồi. lOMoARcPSD|36991220
Các biến đổi
Hóa lý: biến đổi hóa lý được xem là nhóm biến đổi quan trọng nhất trong quá trình
trích ly. Đó là sự hòa tan của các cấu tử từ nguyên liệu (pha rắn) vào dung môi (pha lỏng).
Cần lưu ý là tùy theo tính chọn lọc của dung môi mà thành phần và hàm lượng các cấu tử
hòa tan thu được trong dịch trích sẽ thay đổi.
Vật lý: sự khuếch tán là biến đổi vật lý quan trọng trong quá trình trích ly. Các phân tử
chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng
bề mặt nguyên liệu vào dung môi. Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài
nguyên liệu vào bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu. Sự khuếch tán sẽ giúp
cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu vào dung môi xảy ra nhanh và triệt để hơn.
Hóa sinh và sinh học: khi sử dụng dung môi là nước và thực hiện quá trình trích ly ở
nhiệt độ phòng thì một số biến đổi hóa sinh và sinh học có thể xảy ra. Các enzyme trong
nguyên liệu sẽ xúc tác phản ứng chuyển hóa những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu.
Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ phát triển. Tuy nhiên, nếu chúng ta thực hiện quá trình
trích ly ở nhiệt độ cao thì các biến đổi hóa sinh và sinh học xảy ra không đáng kể.
Hóa học: trong quá trình trích ly, có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa các cấu tử
trong nguyên liệu. Tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ gia tăng khi chúng ta thực hiện
quá trình trích ly ở nhiệt độ cao.
Các ảnh hưởng
Tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung môi: với cùng một lượng nguyên liệu, nếu
ta tăng lượng dung môi sử dụng thì hiệu suất trích ly sẽ tăng theo. Đó là do sự chênh lệch
nồng độ của cấu tử cần trích ly trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ càng lớn.
Nhiệt độ trích ly: khi tăng nhiệt độ, các cấu tử sẽ chuyển động nhanh hơn, do đó sự hòa
tan và khuếch tán của cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ được tăng cường. lOMoARcPSD|36991220
Thời gian trích ly: khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ gia tăng.
Tuy nhiên, nếu thời gian trích ly quá dài thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ không tăng thêm đáng kể.
Tốc độ của dòng dung môi chảy qua lớp nguyên liệu trong thiết bị trích ly: nếu dòng
dung môi được bơm với tốc độ cao vào thiết bị chứa nguyên liệu cần trích ly thì sẽ làm
giảm di kích thước lớp biên bao bọc xung quanh nguyên liệu, đây là nơi tập trung các cấu tử hòa tan.
Áp suất: trong phương pháp trích ly bằng lưu chất siêu tới hạn, áp suất và nhiệt độ là
hai yếu tố ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi chất chiết. 3.3.5. Lọc
Mục đích chính của quá trình lọc là thu được sản phẩm tinh khiết và sạch hơn. Đây
cũng là một công đoạn cần thiết và cực kỳ quan trọng trong các công nghệ sản xuất sản
phẩm dạng dung dịch lỏng. Rong biển sau quá trình lọc sẽ được loại bỏ cặn, một lượng vi
sinh vật, các thực thể vật lý không có lợi cho sản phẩm, giúp sản phẩm đạt trạng thái cảm
quan tốt hơn để phục vụ cho các quá trình tiếp theo. Trong và sau quá trình lọc, các biến
đổi của rong biển hầu như không thay đổi về thành phần hóa học và các thành phần khác,
tuy nhiên có thay đổi vật lý như: trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng lên do đã tách hết
tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn.
Các biến đổi
Vật lý: khi lọc huyền phù, chúng ta sẽ thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật
lý của dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỉ trọng, độ trong.
Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù. Tuy
nhiên, nếu chúng ta thực hiện quá trình lọc ở nhiệt độ cao hoặc trong điều kiện tiếp xúc
với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có thể bị biến đổi hoặc tương tác với nhau
và tạo ra một số hợp chất hóa học mới. lOMoARcPSD|36991220
Hóa lý: quá trình lọc huyền phù sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn. Thông thường
không xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc. Tuy nhiên, một số cấu tử dễ bay hơi như
các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
Sinh học: quá trịnh lọc không gây ra những biến đổi sinh học. Nếu thời gian lọc huyền
phù kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc các vi sinh vật từ môi trường
sản xuất bị nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển. Để hạn chế vấn đề này, các nhà sản xuất
thực phẩm thường tiến hành lọc nhanh và trong điều kiện kín.
Hóa sinh: quá trình lọc không xảy ra những biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu.
Các ảnh hưởng
Tính chất của vách ngăn:
Khả năng giữ pha rắn được xác định bởi tỷ lệ phần trăm lượng pha rắn bị giữ lại
trên vách ngăn so với tổng lượng pha rắn có trong huyền phù ban đầu. Giá trị này
nói lên hiệu quả của quá trình phân riêng bởi vách ngăn. Khả năng giữ pha rắn của
vách ngăn càng cao thì hiệu quả phân riêng của quá trình lọc sẽ càng cao
Khả năng khuếch tán của pha lỏng qua vách ngăn được xác định bởi tốc độ dòng
dịch lọc. Giá trị này giúp cho chúng ta dự đoán thời gian thực hiện quá trình lọc.
Tính chất của huyền phù
Pha phân tán: tỷ lệ phần trăm khối lượng của pha phân tán trong huyền phù và các
tính chất của pha phân tán như kích thước, hình dạng, khả năng chịu nén. . sẽ ảnh
hưởng đến tốc độ lọc và độ phân riêng. Trong quá trình lọc, bã lọc sẽ được hình
thành từ pha rắn của huyền phù. Người ta chia bà lọc thành hai nhóm: không bị
nén ép và bị nén ép. Trở lực và lượng pha lỏng còn sót trong hai loại bã này sẽ
thay đổi theo những quy luật khác nhau.
Pha liên tục: thành phần định tính và định lượng các cấu tử có trong pha liên tục,
giá trị pH, độ nhớt. . sẽ ảnh hưởng đến tốc độ lọc và độ phân riêng. Điều kiện lọc lOMoARcPSD|36991220
Áp suất lọc: như đã đề cập ở phần trên, động lực của quá trình lọc là sự chênh lệch
áp suất ở hai bên bề mặt của vách ngăn. Chênh lệch áp suất này càng lớn thì tốc độ lọc sẽ tăng theo.
Nhiệt độ lọc: nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt của pha lỏng trong huyền phù.
Khi tăng nhiệt độ, độ nhớt giảm, khả năng khuếch tán của các cấu tử trong pha
lỏng sẽ gia tăng nên tốc độ lọc cũng tăng theo. 3.3.6. Cô đặc
Cô đặc là quá trình làm bay hơi hoặc bốc hơi một phần dung môi của dung dịch chứa
chất tan không bay hơi, với mục đích làm tăng nồng độ chất tan, tách chất rắn hòa tan
hoặc thu hồi dung môi. Cô đặc thường được tiến hành ở nhiệt độ sôi dưới mọi áp suất (áp
suất chân không, áp suất thường hoặc áp suất dương), trong hệ thống một hoặc nhiều thiết
bị cô đặc (nồi cô). Quá trình có thể gián đoạn hay liên tục. Hơi bay ra trong quá trình cô
đặc gọi là hơi thứ, thường có nhiệt độ cao, ẩn nhiệt hóa hơi lớn, có thể dùng làm hơi đốt
trong các nồi cô khác. Nếu hơi thứ được sử dụng ngoài hệ thống cô đặc thì gọi là hơi phụ.
Thường sử dụng thiết bị cô đặc chân không để tăng nồng độ chất khô hòa tan đến
4550% nhằm tăng hiệu suất sấy. Dung dịch rong biển được bơm vào thiết bị, lúc này
nước dịch rong biển hấp thu nhiệt và bốc hơi nhanh chóng. Độ chân không được tạo ra
nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi
nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì ngừng. Nhiệt độ sôi càng thấp 80-82°C thì càng hạn
chế sự thất thoát mùi vị sản phẩm.
Các biến đổi
Vật lý: trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm
lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng. . Tuy nhiên, khối lượng và thể tích
nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm.
Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong
nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. lOMoARcPSD|36991220
Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha
của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển
sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấp
hơn 100°C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế. Các
biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra.
Các ảnh hưởng
Hiện tượng màn biên: Lớp nguyên liệu chảy dòng tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt (lớp
màng biên) thường tạo ra một trở lực lớn cho quá trình truyền nhiệt. Để làm giảm chiều
dày của lớp màng biên này, các nhà sản xuất có thể tạo ra những dòng đối lưu tự nhiên
hoặc cưỡng bức trong thiết bị cô đặc.
Độ nhớt của nguyên liệu: Khi tăng độ nhớt của nguyên liệu, chỉ số Reynolds sẽ giảm
nên tốc độ truyền nhiệt sẽ giảm đi. 3.3.7. Sấy phun
Sấy phun là phương phương pháp sản xuất bột khô từ dung dịch lỏng hoặc cao lỏng,
nhũ tương, … bằng cách làm khô nhanh từ khí nóng chỉ từ vài giây.
Nhiệt độ sấy từ 205-232°C tạo sản phẩm dạng bột. Dịch rong biển cô đặc được bơm
vào đỉnh cyclon, có một đĩa có nhiều lỗ nhỏ, tốc độ quay rất cao nên dung dịch rong biển
đi vào thiết bị tách lốc dưới dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi vào cyclone
để làm khô sương rong biển thành bột. Bã rong biển hòa tan thu thập ở dưới cùng của lốc
xoáy. Sau khi sấy ta được bột rong biển hòa tan có độ ẩm 1-2%.
Quá trình sấy phun chủ yếu bao gồm năm bước: (i)
Cô đặc: nguyên liệu thường được cô đặc trước khi đưa vào máy sấy phun. (ii)
Nguyên tử hóa: giai đoạn nguyên tử hóa tạo ra điều kiện tối ưu để bốc hơi
thànhsản phẩm khô có các đặc tính mong muốn. lOMoARcPSD|36991220 (iii)
Tiếp xúc với giọt không khí: trong buồng, chất lỏng được nguyên tử hóa là
tiếpxúc với khí nóng, dẫn đến bốc hơi 95% + lượng nước chứa trong giọt trong vài giây. (iv)
Sấy giọt: quá trình bay hơi ẩm diễn ra trong hai giai đoạn- 1) trong giai đoạn
đầutiên, có đủ độ ẩm trong giọt để thay thế chất lỏng bay hơi trên bề mặt và sự bay hơi
diễn ra ở một tỷ lệ tương đối ổn định (Keey & Pham, 1976), và 2) giai đoạn thứ hai bắt
đầu khi không còn đủ độ ẩm để duy trì điều kiện bão hòa ở bề mặt giọt nước, gây ra một
vỏ khô để hình thành tại bề mặt. sau đó bay hơi phụ thuộc vào sự khuếch tán của độ ẩm
qua vỏ, đang gia tăng trong độ dày. (v)
Tách: lốc, túi bộ lọc và tĩnh điện thiết bị kết tủa có thể được sử dụng cho giai đoạntách cuối cùng.
Các biến đổi
Vật lý: Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích thước, khối
lượng, tỉ trọng, độ giòn. . Tùy thuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số công nghệ
trong quá trình sấy mà những biến đổi nói trên sẽ diễn ra theo những quy luật và mức độ khác nhau.
Hóa học: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo. Do đó,
trong quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu.
Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của sản phẩm sấy.
Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi.
Sinh học: trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động
thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao. Nguyên nhân chính là do hệ enzyme
trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch. Ngoài ra, các thành phần khác trong tế bào như
DNA cũng có thể bị biến tính nhiệt. lOMoARcPSD|36991220
Hóa sinh: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng
cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ.
Các ảnh hưởng
Tốc độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng
đến thời gian sấy. Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ
truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc độ tác nhân sấy được gia tăng.
Áp lực: áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu
cần sấy. Khi sấy trong điều kiện chân không, do áp suất hơi của không khí giảm nên quá
trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn, đặc biệt là trong giai đoạn sấy đẳng tốc. Tuy nhiên, áp
suất chân không ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm ở bên trong nguyên liệu. 3.3.8. Khử khí
Quá trình khử khí tự nhiên diễn ra trong 12-24 giờ, khử khí Nito là khoảng 45 phút.
Quá trình này vô cùng quan trọng giúp kéo dài thời gian bảo quản, duy trì độ ẩm, tránh hiện tượng oxy hóa. 3.3.9. Phối trộn
Phối trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối
nguyên liệu. Hiệu quả của quá trình khuấy trộn sẽ càng cao nếu tốc độ theo phương thẳng
đứng và tốc độ theo hướng ly tâm càng cao. Thông thường, tốc độ của các phần tử chất
lỏng tại vị trí gần cánh khuấy là lớn nhất, do đó, đây là vùng diễn ra quá trình phối trộn
nhanh nhất. Nếu cánh khuấy được gắn tại tâm của thùng khuấy, các phần tử chất lỏng có
xu hướng chuyển động tròn quanh trục của cánh khuấy. Nếu vận tốc cánh khuấy thấp,
chất lỏng sẽ ở điều kiện chảy tầng, khi đó, các lớp chất lỏng sẽ được hình thành và
chuyển động tròn quanh trục, hiệu quả quá trình trộn sẽ thấp. Nếu vận tốc của cánh khuấy
tăng lên, vận tốc chuyển động tròn càng tăng, có thể xuất hiện hiện tượng xoáy trên bề
mặt chất lỏng. Chuyển động tròn càng nhanh thì xoáy sẽ càng sâu. Hiện tượng xoáy sẽ
làm cho khí trên bề mặt bị hút vào chất lỏng theo đường xoáy và làm giảm hiệu quả của
quá trình phối trộn. Ngoài ra, chuyển động tròn có thể làm cho các huyền phù trong chất
lỏng (nếu có) sẽ bị tách ra do lực ly tâm. lOMoARcPSD|36991220
Các biến đổi
Khi phối trộn các loại nguyên liệu dạng vật liệu rời, quá trình phối trộn thường không
tạo ra biến đổi nào đáng kể. Trong quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp với
nhau, thường có sự thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tỉnh chất quang học của sản
phẩm sau quá trình phối trộn. Sự thay đổi này phụ thuộc vào sự tương tác giữa các cấu tử
có trong thành phần nguyên liệu ban đầu.
Ngoài ra, sự phối trộn này đôi khi cũng dẫn đến hiện tượng thay đổi nhiệt độ do hiện
tượng hydrate hóa. Các biến đổi trên cũng diễn ra khi tiến hành trộn một chất rắn hòa tan
vào dung môi (như trong sản xuất syrup saccharose). Khi phối trộn bột vào trong chất
lỏng, thường diễn ra quá trình chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng
paste đồng nhất. Ngoài ra, những quá trình phối trộn như thế cũng thường góp phần tạo
cấu trúc cho sản phẩm, đặc biệt là trong trường hợp mà thành phần tạo cấu trúc của sản
phẩm chịu tác động của lực cơ học.
Các ảnh hưởng
Quá trình phối trộn hai chất lỏng với nhau: tỷ trọng, độ nhớt và tính chất lưu biến của
nguyên liệu có ảnh hưởng mang tính chất quyết định đến quá trình phối trộn. Tùy theo
các tính chất này, việc thiết kế và lựa chọn các thiết bị khuấy trộn cũng như lựa chọn các
thông số thích hợp cho quá trình sẽ khác nhau. 3.3.10. Chiết rót
Cần định lượng khoảng 5.7-5.8g/viên nén. Quá trình phải đảm bảo về độ ẩm, lượng
oxy, độ brix sao cho đồng nhất ở mỗi sản phẩm.
Ta sử dụng viên nang tinh bột để chiết rót sản phẩm vì gần đây viên nang tinh bột đã
được sử dụng trong nhiều công thức giải phóng có kiểm soát do nhu cầu ngày càng tăng
đối với các sản phẩm không có nguồn gốc từ động vật. Vỏ gelatin có thể bị hòa tan hoặc
bị mềm khi phun vật liệu phủ và có thể trở nên giòn khi sấy khô. Trong khi viên nang
tinh bột có thể dễ dàng được bọc hơn viên nang gelatin, chẳng hạn như vật liệu nhạy cảm
với oxi hóa khử hoặc vật liệu nhạy cảm với pH có thể được sử dụng để vận chuyển vào lOMoARcPSD|36991220
ruột non. Những viên nang này cũng có thể được bọc bằng vật liệu có thể bị phân hủy bởi
các enzym hoặc vi khuẩn cụ thể có trong ruột kết để có được phương pháp phân phối
được nhắm mục tiêu. Lớp phủ đồng đều hơn được tìm thấy do mật độ khối cao hơn nếu
viên nang tinh bột. Viên nang tinh bột được chuẩn bị bằng quy trình ép phun mang lại
kích thước chính xác và nén sản phẩm thích hợp. Quá trình bơm sản phẩm quá trình nén
diễn ra đồng thời dẫn đến thành phẩm có chất lượng tốt và kín, an toàn trong các thao tác
vận dụng. Nó cung cấp khả năng chống nóng và độ ẩm cao hơn gelatin và cũng cho phép
dễ dàng đổ đầy vì chúng không tĩnh điện. Độ hòa tan không phụ thuộc vào độ pH và nó
sẵn sàng để chiết rót ngay sau khi sản xuất ( Kathpalia et al, 2014) .
3.3.11. Đóng thùng, hộp/ phun date
Rong biển sẽ được đóng kín trong hộp viên nang nhựa hoặc nhôm, chứa khí trơ hoặc
khí hiếm không độc hại giúp kéo dài thời gian sử dụng. Mỗi viên nén rong biển thiết kế
theo hình dạng, kích cỡ đa dạng, thích hợp. Sau đó in ngày tháng, lập thông tin.
3.4. Thiết bị sản xuất 3.4.1. Làm sach
Hệ thống máy rửa rong biển được chia làm hai phần gồm máy rửa sơ bộ vi bọt khí và
máy rửa siêu âm và Ozone tích hợp. Rong biển được đưa vào bể rửa cơ học, dưới tác
dụng của các tia nước kết hợp với các đầu phun lắp ráp chìm bên dưới giúp thay đổi được
các góc độ để rửa trong thời gian t1, sau đó rong biển được vận chuyển trung gian đến bể
rửa hóa học, tại đây quá trình phối trộn khí ozone và cấp nước trộn ozone vào bể rửa tích
hợp với thiết bị vi bọt khí. Nước rửa rong biển được cấp liên tục nhờ máy bơm nước. Nhờ
đó, dòng nước áp lực đi qua các đầu phun lắp ráp chìm dưới mực nước trong lòng bể rửa
tạo ra các tia nước mang động năng khi rửa. Để đảm bảo tỉ lệ giập nát rong biển thấp, áp
lực của tia nước được tính toán sơ bộ và điều chỉnh thông quá quá trình thực nghiệm bằng
cách thay đổi lưu lượng nhờ van tiết lưu. Quá trình rửa rong biển được thực hiện bằng
phương pháp rửa dạng giũ. Trong đó có hệ thống bơm trộn Ozone để tạo ra hỗn hợp dung
dịch rửa, máy bơm để cấp nước tuần hoàn phun rửa cho máy rửa sơ bộ và hệ thống bơm lOMoARcPSD|36991220
để thực hiện quá trình đẩy rong biển đi lên băng tải nhanh để giúp tăng hệ số điền đầy của
băng tải khi vận chuyển rong biển qua máy rửa hóa học.
Hình 21. Máy rửa cơ học *Máy rửa cơ học:
Thời gian ngâm tngâm= 6 phút.
Lượng nước cấp mới Q = 50 lít/phút.
Năng suất rửa Nrửa= 3,5 kg/phút.
Độ sạch cơ học trung bình đạt 98%. lOMoARcPSD|36991220
Hình 22. Máy rửa hóa học *Máy rửa hóa học:
Chọn thời gian ngâm rửa trong máy rửa hóa học là t3 = 2 phút.
Nồng độ của dung dịch nước rửa Ozone 1,0 ppm.
Năng suất rửa Nrửa = 3,5kg/phút.
Kết quả cho thấy Khả năng diệt vi sinh vật máy rửa hóa học đạt 96.5% và loại bỏ gần
phần lớn dư lượng bảo vệ thực vật Deltamethrin. 3.4.2. Nghiền
Mục đích: Làm giảm kích thước của nguyên liệu phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng.
Tăng diện tích tiếp xúc để sản phẩm sẽ dễ dàng nước đồng đều và trương nở nhanh hơn.
Cấu tạo: gồm có hai trục 1 và 2. Trục 1 lắp trên ổ trục di động được, trục 2 lắp trên ổ trục cố định.
Nguyên lý hoạt động: tùy theo kích thước của rong biển mà có thể điều chỉnh được
kích thước khe hẹp máy nghiền nhờ vào bộ phận hiệu chỉnh khoảng cách giữa hai trục.
Thông số kỹ thuật Năng suất: 50 - 300kg. Công suất: 7,5kw. lOMoARcPSD|36991220
Kích thước máy: 150 × 120 × 150cm. Trọng lượng: 500kg.
Hình 23. Mặt phẳng cắt thiết bị nghiền
Hình 24. Thiết bị nghiền 3.4.3. Trích ly
Quá trình tách các chất có thành phần phức tạp chứa một hay nhiều cấu tử bằng dung
môi gọi là trích ly. Máy trích được sản xuất từ thép chứa ít cacbon và là một khối kín bất
động, bên trong có rôto được chia làm 16 hình quạt làm quay trục đứng. Mỗi ngăn có đáy
lưới với bề sâu 0,23-0,36 m. Khi rôto quay chậm các khoang hình quạt trên liên tục đi
qua bốn khu vực. Ở khu vực đầu canh trường được gia công bằng nước, sau đó nhờ bơm lOMoARcPSD|36991220
chân không phần chiết được lọc và chảy vào thùng chứa. Sau khi trích ly, phần chiết được
làm giàu enzim cho vào gia công tiếp theo, còn bã sinh học được thải ra và cho vào sấy.
Cho nên khi hoạt động liên tục trong mỗi khoan hình quạt của máy trích ly dạng rôto, cho
phép tiến hành gia công canh trường bằng nước một cách liên tục và gia công canh
trường bằng nước chiết cho đến khi tách hoàn toàn enzim.
Hình 25. Máy trích ly hoạt động liên tục dạng rôto
Thông số kỹ thuật
Năng suất theo phần chiết, l/h: 250 – 1500
Số phòng hình quạt trong rôto: 16 – 20
Chiều sâu của phòng hình quạt, mm: 230 – 360
Đường kính của rôto, mm: 6200 – 7570
Tổng bề mặt lọc, m2: 20 3.4.4. Lọc
Nguyên tắc: thiết bị dùng để phân chia các hệ thống không đồng nhất bằng phương
pháp lọc qua lớp ngăn được gọi là máy lọc. Các máy lọc được ứng dụng trong các quá lOMoARcPSD|36991220
trình tách sinh khối chất lỏng canh trường để làm trong dung dịch chứa các chất hoạt hóa
sinh học, để lọc tiệt trùng, để tách các chất hoạt hóa sinh học dạng kết tủa khỏi dung dịch…
Cấu tạo: máy lọc chân không dạng băng tải: chất kết tủa có chiều cao đến 120 mm có
thể tạo thành trên bề mặt lọc một lớp hoạt hóa. Các tiểu cặn cứng, nặng khi qua lớp lọc
được giữ lại gần vải lọc, còn những tiểu phần nhẹ hơn nằm ở trên lớp lọc và không bịt kín
các lỗ vải lọc. Thiết bị lọc chân không dạng băng tải gồm bàn nằm ngang với các tang
dẫn động và các tang kéo băng tải gợn bằng vải cao su khép kín, cơ cấu dẫn động của các
phòng chân không và các cơ cấu để rửa băng tải, sấy và tháo chất kết tủa và thùng thu nhận chất kết tủa.
Hình 26. Sơ đồ thiết bị lọc chân không dạng băng tải với quá trình kết tủa ngược dòng.
Ưu điểm: khả năng lắng của các hạt lớn dưới tác động của trọng lực, nên quá trình lọc
được tăng nhanh, tạo tiện lợi cho quá trình rửa cặn với lớp kết tủa mỏng cũng có thể hoạt động được. lOMoARcPSD|36991220
Nhược điểm: kích thước lớn, bề mặt lọc tương đối nhỏ, thận trọng trong việc nạp
huyền phù, phần chiết thu nhận bị đục và phải làm lạnh huyền phù lọc.
3.4.5. Cô đặc chân không
Nguyên tắc: làm tăng nồng độ chất trong dung dịch, dễ hiểu hơn là làm đậm đặc dung
dịch, bằng phương pháp đun sôi. Qua quá trình này, dung môi sẽ bay hơi và tách khỏi
dung dịch, còn lại chất hòa tan. Dung dịch giảm và lượng chất hòa tan giữ lại sẽ có nồng
độ cao và đậm đặc hơn. Quá trình cô đặc có thể xảy ra ở mọi nhiệt độ sôi và mọi áp suất.
Với áp suất chân không, dung dịch cần cô đặc phải có nhiệt độ sôi dưới 100 độ C. Dung
dịch tách bằng phương pháp cô đặc tuần hoàn tốt, dung môi ít tạo cặn và có sự bay hơi liên tục.
Cấu tạo: với các nguyên liệu khác nhau, chúng ta có thể tiến hành cô đặc bằng thiết bị
chân không gián đoạn hoặc liên tục, thiết bị cô đặc chân không 1 nồi đốt hoặc nhiều nổi
đốt, thiết bị cô đặc chân không có ống tuần hoàn trung tâm hoặc kết hợp để có hiệu quả
tốt phù hợp với mục đích. Cấu tạo chung gồm: khoang đun nóng nguyên liệu, khoang
chứa hơi, khoang nước ngưng.
Hình 27. Thiết bị cô đặc chân không lOMoARcPSD|36991220
Thông số kỹ thuật
Năng suất: 5 – 1000 lít/mẻ Công suất: 2 – 60 kw
Điện nguồn: 380 V, 3 phase
Kích thước: 2300 x 1200 x 1800 mm Trọng lượng: 1000 kg 3.4.6. Sấy phun
Nguyên tắc: chuyển đổi trạng thái vật liệu sấy từ dạng lỏng sang dạng bột. Không khí
đi qua bộ lọc và bộ phận gia nhiệt giúp làm nóng không khí sau đó vào bộ phận phân
phối không khí trên đỉnh thiết bị, khí nóng đưa vào buồng sấy theo hình xoáy ốc. Nguyên
liệu dạng lỏng hoặc huyền phù được bơm từ thùng chứa nguyên liệu lên bộ phun sương
trên đỉnh buồng sấy. Tại bộ phận đĩa phun quay với tốc độ quay ly tâm cực lớn nguyên
liệu sẽ được phân tán thành hạt sương cực nhỏ qua đĩa phun vào buồng sấy tiếp xúc với
không khí nóng. Lượng nước trong nguyên liệu bay hơi cực nhanh chỉ khoảng vài giây,
nguyên liệu sẽ được sấy khô thành hạt mịn và được đưa xuống phần đáy của buồng sấy.
Không khí trong buồng duy trì một mô hình dòng chảy, ngăn chặn sự lắng đọng của sản
phẩm khô một phần trên tường hoặc máy phun (Ronald, 1997). Không khí chuyển động
và nhiệt độ của không khí đầu vào ảnh hưởng đến loại sản phẩm cuối cùng. Bộ phận phân
tách bột- hơi ẩm dạng lốc xoáy cyclon bố trí cuối đường ống, tách hơi nước và xả hơi
nước ra ngoài, sản phẩm thu hồi ở bầu chứa lắp cuối đường ống.
Cấu tạo gồm 6 bộ phận chính: hệ thống cấp dịch, hệ thống phun sương, hệ thống điều
khiển điện tử, hệ thống cấp nhiệt, buồng sấy, hệ thống đường ống xả hơi nước và bột.
Toàn bộ chi tiết máy được làm bằng inox 304 không gỉ.
Buồng sấy: gồm 2 lớp inox sus304 được xử lý đánh bóng gương chống bám dính,
dễ dàng vệ sinh. Có lớp bảo ôn ngăn cách giữa 2 thành bằng chất liệu bông thủy tinh cách nhiệt.
Hệ thống cấp dịch: bằng bơm chân không có điều chỉnh điều tiết lượng. lOMoARcPSD|36991220
Hệ thống cấp nhiệt: dùng gia nhiệt bằng điện và hệ thống quạt gió hút thổi tuần
hoàn khí nóng vào buồng sấy.
Hệ thống phun sương: gồm đĩa phun chứa các lỗ kim phun lắp trên đỉnh tháp. Đĩa
phun quay ly tâm có điều chỉnh tốc độ tạo bụi sương chuyển động hình xoáy ốc bên trong tháp sấy. lOMoARcPSD|36991220
Hệ thống đường xả: chia làm 2 nhánh tại cuối đường ống, 1 nhánh xả hơi nước ra
ngoài, 1 nhánh thu hồi sản phẩm.
Tủ điều khiển tự động: có nhiệm vụ cài đặt và điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ
kim phun, bộ gõ, quạt gió, …. Phân loại:
(i) Dòng chảy đồng thời: trong máy sấy đồng thời, vòi phun được hướng vào
khôngkhí nóng đi vào máy sấy và cả hai đi qua qua buồng theo cùng một hướng.
(ii) Dòng chảy ngược dòng: trong thiết kế máy sấy này, bình xịt và không khí
đượcđưa vào ở hai đầu đối diện của máy sấy, với bộ phun đặt ở trên cùng và không khí đi vào tại đáy.
(iii) Dòng chảy hỗn hợp: máy sấy này loại kết hợp cả hai đồng thời và truy cập dòngđiện.
Trong máy sấy dòng hỗn hợp, không khí đi vào ở phía trên và bộ phun được nằm ở dưới cùng.
Hình 28. Thiết bị sấy phun Thông lOMoARcPSD|36991220
số kỹ thuật Năng suất: 5-200 Kg/h
Vật liệu: Inox 304 hoặc Inox 306 Điện áp: 380V
Gia nhiệt: Điện hoặc hơi
Nhiệt độ gió nóng đầu vào: 180-2500C
Nhiệt độ gió nóng đầu ra: 60-1000C 3.4.7. Khử khí
Nguyên tắc: Thiết bị bài khí chân không thường được sử dụng trong việc khử khí
trong chân không để ngăn chặn sự oxy hóa và chuyển màu, đồng thời, loại bỏ các khí có
trong sản phẩm và loại bỏ vi khuẩn bụi, dừng các hạt upping, hiêu năng sử dụng cao,
giảm bong bóng nhiêt độ trong quá trình chiết rót, giảm sự mài mòn.̣
Cấu tạo: Các bề mặt của máy này liên lạc với các tài liệu thông qua chất lượng cao
bằng thép không gỉ, và niêm phong đóng gói cổ áo được làm bằng gel silica . lOMoARcPSD|36991220
Hình 29. Thiết bị khử khí
Thông số kỹ thuật
Năng suất làm việc: 1000L/H
Làm việc chân không: 0,064-0,087 Mpa Tổng công suất: 5,2 Kw Kích cỡ: 1035x750x2840 Trọng lượng: 270 Kg 3.4.8. Phối trộn
Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo: cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy,
bên trong có một cánh khuấy dạng một bản mỏng (flat blade) được gắn vào trục khuấy.
Tốc độ quay của cánh khuấy thường tương đối thấp, khoảng 20-150rpm. Với thiết bị loại
này, các phần tử chất lỏng thường được chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly lOMoARcPSD|36991220
tâm là chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít. Thiết bị loại này luôn
luôn cần lắp thêm các thanh chặn trên thành thiết bị.
Có thể thiết kế một số mái chèo kiểu khác như dạng khung (sử dụng cho chất lỏng có
độ nhớt trung bình), dạng mỏ neo (cơ cấu mỏ neo quay áp sát thành thiết bị, giúp truyền
nhiệt tốt và hạn chế hiện tượng đóng cặn trên thành trong quá trình trao đổi nhiệt) hoặc
dạng cánh khuấy có hai đoạn làm chất lỏng chuyển động ngược chiều nhau theo phương
thẳng đứng (sẽ làm tăng tốc độ trượt tại vị trí gần cánh khuấy).
Hình 30. Thiết bị phối trộn các cánh khuấy máy chèo
Thông số kỹ thuật Công suất động cơ: 4 kW lOMoARcPSD|36991220
Kích thước: 1200x1200x1300(mm) Trọng lượng: 200 Kg lOMoARcPSD|36991220 3.4.9. Chiết rót
Tính năng: kiểm tra trọng lượng tịnh trực tiếp, không cần thêm diện tích để lắp đặt hệ
thống cân thông thường. Vật liệu GUR trong phễu để giảm thiểu tĩnh điện được tạo ra
trên sản phẩm. Động cơ servo được ứng dụng cho các hệ thống định lượng, cân để vận
hành chính xác hơn. Các mô-đun cân có độ chính xác cao được áp dụng cho các sản
phẩm được nạp đầy/dưới mức trực tiếp với độ chính xác tối đa.
Hình 31. Thiết bị chiết rót
Thông số kỹ thuật
Tốc độ đếm: 6000 viên/phút Chai lọ: Đường kính: 30-100mm Chiều cao: 50-180mm lOMoARcPSD|36991220 Phạm vi đo: 0,5-600g
Kích thước (mm): 2,200(L)x1500(W)x1800(H)
Trọng lượng: 700 Kg Nguồn cấp: 220/380V, 50/60Hz
4. Đánh giá chất lượng Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái : dạng viên nén
Mùi vị : Không có mùi vị lạ, không hôi mốc. lOMoARcPSD|36991220 lOMoARcPSD|36991220
Những chất không đủ cơ sở dữ liệu để xác định liều dung nạp tối đa : Vitamin
K, B1, B12, Riboflavin, Pantothenic, Biotin lOMoARcPSD|36991220
Ngưỡng dung nạp tối đa là liều lượng tối đa một loại vi chất cơ thể có thể hấp thu mà
không gây độc hoặc tổn hại cho sức khỏe.
KC: không đủ cơ sở dữ liệu để xác định liều dung nạp tối đa.
Ghi chú: Bảng trên sẽ được cập nhật theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. 5. KẾT LUẬN
Công nghiệp thực phẩm trên toàn cầu tạo ra một lượng lớn chất thải và sản phẩm
phụ hàng năm từ nhiều nguồn khác nhau. Những chất thải và sản phẩm phụ này chứa các
hoạt chất sinh học và dinh dưỡng có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Hiện nay,
chuyển đổi chất thải và sản phẩm phụ thành các sản phẩm chức năng là một xu hướng
tích cực trong ngành công nghiệp thực phẩm. Quản lý chất thải là một trong những nhiệm
vụ chính của ngành công nghiệp thực phẩm và sử dụng sản phẩm phụ thấp giá thành là
cách tiết kiệm kinh tế và có lợi cho môi trường. Khi mọi người hiểu được mối quan hệ lOMoARcPSD|36991220
giữa chế độ ăn uống và sức khỏe tốt, thị trường thực phẩm chức năng sẽ phát triển với tiềm năng lớn.
Người tiêu dùng đang yêu cầu các sản phẩm sức khỏe và tin tưởng rằng chúng có tác
động trực tiếp đến sức khỏe của họ. Thị trường thực phẩm chức năng đang mở rộng với
nhiều ngành công nghiệp thực phẩm khác nhau sử dụng nguyên liệu thực phẩm chức
năng để sản xuất các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con người. (Helkar,2016)
Không thể phủ nhận rằng các loại thực phẩm chức năng đang tạo ra một trong
những phân khúc ngành công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ và tiềm năng nhất.
Có nhiều yếu tố hỗ trợ sự gia tăng của các sản phẩm chức năng như sự nhận thức ngày
càng tăng của người tiêu dùng kết hợp với các tiến bộ mới trong các lĩnh vực khoa học
khác nhau. Các loại thực phẩm chức năng đã được phát triển trong hầu hết các danh mục
thực phẩm, tuy nhiên sự phân phối của chúng trên các phân khúc thị trường không đồng
đều và sự ưa thích sản phẩm có thể khác nhau giữa các thị trường. Đặc biệt là ở châu Âu,
sự chấp nhận của các loại thực phẩm chức năng có sự khác biệt lớn giữa các khu vực.
Việc phát triển và thương mại hóa các sản phẩm thực phẩm chức năng khá phức tạp, tốn
kém và rủi ro, vì điều kiện đặc biệt cần được đáp ứng. Trong trường hợp phát triển sản
phẩm thành công, cần chú ý đến cả nhu cầu của người tiêu dùng và các điều kiện kỹ thuật,
hơn nữa, không nên bỏ qua nền tảng pháp luật. Đặc biệt là các công ty đa quốc gia có thể
đáp ứng các yêu cầu đặc biệt xảy ra trong quá trình phát triển và tiếp thị các sản phẩm
chức năng. Họ sở hữu hoạt động nghiên cứu và phát triển thích hợp, kiến thức chuyên
môn và tiềm năng kinh tế do sản phẩm nổi tiếng của họ mang lại, đưa ra cơ hội giới thiệu
một sản phẩm mới đến thị trường.
Các cuộc khảo sát khác nhau cho thấy sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các
loại thực phẩm chức năng không hoàn toàn vô điều kiện, trong đó một trong những điều
kiện chính là về hương vị, ngoài ra còn bao gồm chất lượng sản phẩm, giá cả, tiện lợi và
tính đáng tin cậy của các tuyên bố về sức khỏe. Nhìn chung, người tiêu dùng có vẻ nhận lOMoARcPSD|36991220
thức các sản phẩm chức năng trước hết là thực phẩm. Các lợi ích chức năng có thể cung
cấp giá trị bổ sung cho người tiêu dùng nhưng không thể vượt qua các đặc tính cảm quan
của thực phẩm. Bằng cách mua các sản phẩm chức năng nói chung, người tiêu dùng có
thể tạo được ấn tượng hiện đại và tích cực về bản thân mình. Những sản phẩm này cung
cấp cho người tiêu dùng một cách hiện đại để theo đuổi lối sống lành mạnh, khác với chế
độ ăn uống lành mạnh theo định nghĩa truyền thống của các chuyên gia dinh dưỡng. Nói
chung, thái độ đối với cả thực phẩm chức năng và người tiêu dùng của chúng là tích cực,
vì vậy khái niệm này đại diện cho một xu hướng bền vững trên một thị trường đa ngành.
Ngành công nghiệp thực phẩm chức năng có thể hưởng lợi từ việc sử dụng các sản
phẩm phụ của ngành công nghiệp thực phẩm làm nguyên liệu thực phẩm chức năng, đây
là một thách thức đáng kể đối với lĩnh vực khoa học và công nghệ thực phẩm. Với sự trợ
giúp của nghiên cứu khoa học và đổi mới, các sản phẩm phụ từ thực phẩm có thể được
chuyển đổi thành hàng hóa có giá trị, tăng lợi nhuận cho ngành. Những phụ phẩm này
chứa protein, khoáng chất, axit béo, chất xơ và các hợp chất có hoạt tính sinh học nên là
nguyên liệu lý tưởng để phát triển thực phẩm chức năng. Khi nhu cầu về thực phẩm chức
năng có đặc tính chữa bệnh tăng lên, việc sử dụng các sản phẩm phụ của ngành công
nghiệp thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng. Việc sử dụng hiệu quả các sản phẩm
phụ này không chỉ giúp giảm chi phí tiêu cực và ô nhiễm môi trường mà còn có thể đóng
góp vào sự bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm và tác động tích cực đến nền
kinh tế của đất nước. Bằng cách áp dụng phương pháp này, ngành công nghiệp thực
phẩm có thể giúp tạo ra một xã hội và quốc gia không rác thải (Helkar và cộng sự, 2016). TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
Lê Văn Việt Mẫn. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm (NXB Đại Học Quốc Gia 2010). lOMoARcPSD|36991220
Phương Ngọc, Thủy sản Việt Nam. Đánh thức ngành rong biển. Link truy cập :
https://thuysanvietnam.com.vn/danh-thuc-nganh-rong-bien/.
Sơn, Trần Anh, and Đặng Quang Kỳ. "Nghiên cứu thiết bị và thực nghiệm quy trình sơ
chế rau sạch." Science and Technology Development Journal 20. K6-2017.
Trần Đáng, 2017. Thực phẩm chức năng (functional food). Nhà xuất bản y học, Hà Nội. TÀI LIỆU TIẾNG ANH
A.K. Pandey và cộng sự, 2020. Seaweeds – A Potential Source for Functional Foods
Ale M.T., Mikkelsen J.D., Meyer A.S. - Important determinants for fucoidan bioactivity:
A critical review of structure-function relations and extraction methods for
fucosecontaining sulfated polysaccharides from brown seaweeds, Marine Drugs 9 (10) (2011) 2106-2130.
Arti Joshi và cộng sự, 2015. Seaweed resources and utilization: an overview.
Bech-Larsen, T., & Grunert, K. G. (2003). The perceived healthiness of functional foods
A conjoint study of Danish, Finnish and American consumers’ perception of functional foods. Appetite, 40, 9–14.
Bilan M.I., Grachev A.A., Ustuzhanina N.E., Shashkov A.S., Nifantiev N.E., and Usov
A.I. - Structure of a fucoidan from the brown seaweed Fucus evanescens C. Ag,
Carbohydrate research 337 (8) (2002) 719-730.
Chou, D. H., & Morr, C. V. (1979). Protein-water interactions and functional properties.
Journal of the American Oil Chemists' Society. lOMoARcPSD|36991220
Coppens, P., Fernandes Da Silva, M., & Pettman, S. (2006). European regulations on
nutraceuticals, dietary supplements and functional foods: A framework based on safety. Toxicology, 221, 59–74.
Darcy-Vrillon, B. (1993). Nutritional aspects of the developing use of marine macroalgae
for the human food industry. International Journal of Food Science and Nutrition.
Derek C Miketinas, George A Bray, Robbie A Beyl, Donna H Ryan, Frank M
Sacks, Catherine M Champagne, Fiber Intake Predicts Weight Loss and Dietary
Adherence in Adults Consuming Calorie-Restricted Diets: The POUNDS Lost
(Preventing Overweight Using Novel Dietary Strategies) Study, The Journal of Nutrition, 2019.
Dwyer, J. T., Wiemer, K. L., Dary, O., Keen, C. L., King, J. C., Miller, K. B., Philbert, M.
A., Tarasuk, V., Taylor, C. L., Gaine, P. C., Jarvis, A. B., & Bailey, R. L. (2015).
Fleurence, J., Le Coeur, C., Mabeau, S., Maurice, M., & Landrein, A. (1995).
Comparison of different extractive procedures for proteins from the edible seaweeds
Ulva rigida and Ulva rotundata. Journal of Applied Phycology.
Fleury, N., & Lahaye, M. (1991). Chemical and physico-chemical characterization of
®bers from Laminaria digitata (Kombu Breton): a physiological approach. Journal of Science and Food Agriculture.
Fleury, N., & Lahaye, M. (1991). Chemical and physico-chemical characterization of
fibers from Laminaria digitata (Kombu Breton): a physiological approach. Journal of Science and Food Agriculture.
Fortification and health: challenges and opportunities. Advances in nutrition (Bethesda, Md.), 6(1), 124–131. lOMoARcPSD|36991220
Helkar, P. B., Sahoo, A. K., & Patil, N. J. (2016). Review: Food industry by-products
used as a functional food ingredients. International journal of waste resources, 6(3), 1-6.
Islam Mahmoud El-Manaway và Sarah Hamdy Rashedy, 2022. The Ecology and
Physiology of Seaweeds: An Overview.
K.H. Wong, Peter C.K. Cheung , Nutritional evaluation of some subtropical red and
green seaweeds Part I Ð proximate composition, amino acid profiles and some
physicochemical properties, Department of Biology, 2000.
Kaori O'Connor, 2017. Seaweed: A Global History.
Kathpalia, H., Sharma, K. and Doshi, G, Recent trends in Hard Gelatin capsule delivery
System. J. Adv. Pharm, 4. Journal of Advanced Pharmacy Education & Research Apr- Jun 2014 Vol 4 Issue 2.
Luo D., Zhang Q., Wang H., Cui Y., Sun Z., Yang J., Zheng Y., Jia J., Yu F., Wang X.
Fucoidan protects against dopaminergic neuron death in vivo and in vitro, European
Journal of Pharmacolog 617 (1-3) (2009) 33-40.
Lang T. (2007). Functional foods. BMJ (Clinical research ed.), 334(7602), 1015–1016.
https://doi.org/10.1136/bmj.39212.592477.BE
Maria Dyah Nur Meinita và cộng sự, 2022. Seaweed Exhibits Therapeutic Properties
against Chronic Diseases: An Overview.
Mathioudakis, B. (2007). Regulation on nutrition and health claims. Current status and
beyond. International developments in science & health claims, ILSI Europe
international symposium on functional foods. lOMoARcPSD|36991220
Menrad, K. (2003). Market and marketing of functional food in Europe. Journal of Food Engineering, 56, 181–188.
Marc P. McRae, MSc, DC, FACN, DACBN , Dietary Fiber Is Beneficial for the⁎
Prevention of Cardiovascular Disease: An Umbrella Review of Meta-analyses, 2017.
Marc P. McRae, Dietary Fiber Intake and Type 2 Diabetes Mellitus: An Umbrella Review of Meta-analyses. 2018.
Mabeau, S., & Fleurence, J. (1993). Seaweed in food products: biochemical and
nutritional aspects. Trends in Food Science and Technology.
M Good, C Sannito, L Meyer – 2021.
Mark-Herbert, C. (2004). Innovation of a new product category—Functional foods. Technovation, 24, 713–719.
R. P. Patel, M. P. Patel and A. M. Suthar Department of Pharmaceutics, S. K. Patel
College of Pharmaceutical Education and Research, Ganpat University, Kherva,
Mehsana, Gujarat382 711, India.
Silvia Lomartire và cộng sự, 2021. An Overview to the Health Benefits of Seaweeds Consumption.
Singh RB, Shastun S, Chibisov S, Itharat A, De Meester F, Wilson DW, et al. Functional
food security and the heart. J Cardiol Therapy 2016;3(6):18. Available from:
http://www.ghrnet.org/index.php/jct/article/view/1858.
Stanton, C., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., & Van Sinderen, D. (2005). Fermented
functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current Opinion in Biotechnology, 16, 198–203. lOMoARcPSD|36991220
Suzuki, T., Ohsugi, Y., Yoshie, Y., Shirai, T., & Hirano, T. (1996). Dietary fiber content,
water holding capacity and binding capacity of seaweeds. Fisheries Science.
Temjensangba Imchen, 2021. Nutritional value of seaweeds and their potential to serve as nutraceutical supplements.
Titova S A et al 2017 Development of technology for feed fish cryopharsh Vestnik MSTU 2017 20(3) 619-627.
W Sudarwati và cộng sự, 2020. Literature review: potential and opportunities for the
development of seaweed agro-industry.
Yang, C., Chung D., Shin I., Lee H., Kim J, Lee Y., You S. - Effects of molecular weight
and hydrolysis conditions on anticancer activity, International Journal of Biological
Macromolecules 43 (5) (2008) 433-437.
Document Outline
- Chlorophyta
- Ochrophyta
- Chất xơ
- Hàm lượng khoáng chất (các nguyên tố vô cơ)
- Axit béo
- Vitamin
- Protein
- Chlorophyll a
- Carotenoid
- Fucoxanthin
- Phenol
- Thay đổi dinh dưỡng trong sản phẩm thực phẩm
- Ứng dụng dược phẩm
- Ứng dụng y sinh
- Ứng dụng trong mỹ phẩm
- Thế giới
- Việt Nam
- Vai trò
- Vai trò
- Vai trò
- Làm sạch
- Các biến đổi
- Các ảnh hưởng
- Các biến đổi
- Các ảnh hưởng
- Các biến đổi
- Các ảnh hưởng
- 3.3.5. Lọc
- Các biến đổi
- Các ảnh hưởng
- 3.3.6. Cô đặc
- Các biến đổi
- Các ảnh hưởng
- 3.3.7. Sấy phun
- Các biến đổi
- Các ảnh hưởng
- 3.3.8. Khử khí
- 3.3.9. Phối trộn
- Các biến đổi
- Các ảnh hưởng
- 3.3.10. Chiết rót
- 3.3.11. Đóng thùng, hộp/ phun date
- 3.4. Thiết bị sản xuất
- 3.4.2. Nghiền
- Thông số kỹ thuật
- 3.4.3. Trích ly
- Thông số kỹ thuật
- Thông số kỹ thuật
- số kỹ thuật
- Thông số kỹ thuật
- Thông số kỹ thuật
- 3.4.2. Nghiền