Tìm hiểu về Glucid | Tiểu luận môn Hóa sinh đại cương | Đại học Bách khoa hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN KỸ THUẬT HÓA HỌC ***
Tiểu luận môn học: Hóa Sinh đại cương
Đề tài: Tìm hiểu về Glucid
Giảng viên hướng dẫn : TS. Giang Thị Phương Ly Sinh viên:
Bùi Phương Thảo 20175193
Hoàng Thị Hương 20174963
Đặng Thị Hằng 20174636
Trần Thị Hiền 20174674
Đỗ Đức Minh 20174950 Lớp: HH 01+02 K62 Hà Nội, 4/2021 1 MỤC LỤC
Bảng phân công công việc các thành viên ....................................................................... 5
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 6
I. ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID ( CACRBOHIDRATE) .................................................. 7
1.1. Khái niệm ................................................................................................................. 7
1.2. Các dạng cấu tạo ..................................................................................................... 7
1.2.1 Cấu tạo mạch thẳng ............................................................................................ 7
1.2.2. Cấu tạo mạch vòng ............................................................................................ 7
1.3. Vai trò ....................................................................................................................... 8
1.3.1. Cung cấp và dự trữ năng lượng ........................................................................ 8
1.3.2. Cấu trúc .............................................................................................................. 8
1.3. Phân loại glucid ....................................................................................................... 8
1.3.1. Phân loại theo tính chất .................................................................................... 8
1.3.2. Phân loại theo cấu trúc ..................................................................................... 9
II. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ GLUCID QUAN TRỌNG .......... 10
2.1. Monosaccharide ..................................................................................................... 10
2.1.1. Đồng phân ........................................................................................................ 10
2.2.Oligosaccharide ...................................................................................................... 18
2.2.1. Định nghĩa ....................................................................................................... 18
2.2.2. Phân loại .......................................................................................................... 18
2.3 Polysaccharide ........................................................................................................ 26
2.3.1 Polysaccharide thuần ....................................................................................... 26
2.3.2 Polysaccharide tạp ............................................................................................ 33 2
III. QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP GLUCID ...................................................................... 36
3.1. Tổng hợp các Glucid đơn giản (Quang hợp – Chu trình canvil): .................... 36
3.1.1. Khái niệm: ........................................................................................................ 36
3.1.2. Cơ chế quang hợp: gồm 2 pha là pha sáng và pha tối. .................................... 36
3.2. Tổng hợp Oligosaccharide .................................................................................... 42
3.3. Tổng hợp Polysaccharide: .................................................................................... 42
3.3.1. Tổng hợp tinh bột: .......................................................................................... 42
3.3.2. Tổng hợp glycogen .......................................................................................... 43
3.4. Sự chuyển hóa tương hỗ giữa các gluxit: ............................................................ 43
IV. QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI GLUCID ...................................................................... 44
4.1 Sự phân giải glycogen ............................................................................................ 44
4.2 Tinh bột ................................................................................................................... 47
4.2.1:Thủy phân tinh bột: .......................................................................................... 47
4.2.2:Phosphoryl hóa: ................................................................................................ 51
4.3 Cellulose .................................................................................................................. 51
V. SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN VÀ CÁC ĐƯỜNG HƯỚNG BIẾN
ĐỔI CỦA PYRUVATE ................................................................................................... 53
5.1 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN .................................................... 53
5.1.1 Khái niện ........................................................................................................... 53
5.1.2 Quá trình đường phân ...................................................................................... 53
5.2 CÁC ĐƯỜNG HƯỚNG BIẾN ĐỔI CỦA PYRUVATE .................................... 56
5.2.1 Acetyl CoA ......................................................................................................... 56
5.2.2 Tạo gluconeogenesis ......................................................................................... 56
5.2.3 Alanin ................................................................................................................ 56 3
5.2.4 Tổng hợp kỵ khí của axit Lactic ....................................................................... 57
5.2.5 Lên men – Ethanol............................................................................................ 58
VI.CHU TRÌNH PENTOSE PHOTSPHATE ............................................................... 59
6.1 Định nghĩa chu trình pentose photsphate ............................................................ 59
6.1.1 Sơ đồ chuyển hóa .............................................................................................. 59
6.1.2 Ý nghĩa của quá trình pentosephotsphate ....................................................... 64
6.2 Ý nghĩa thực tiễn của glucid .................................................................................. 64
6.2.1. Định nghĩa glucid ............................................................................................ 64
6.2.2 Vai trò của glucid .............................................................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 66 4
Bảng phân công công việc các thành viên STT
NỘI DUNG THỰC HIỆN NGƯỜI THỰC HIỆN 1 *Tổng Quan Bùi Phương Thảo - Khái niệm
- Các dạng tồn tại của glucid (thẳng, vòng)
- Vai trò, chức năng, tính chất chung
- Phân loại, tính chất đặc trưng
( các phản ứng qua trọng: khử, DNS, pư O-, N-Glycoside,
melanoidin, chuyển vị amadori, phân hủy streck, caramen, tạo gel…)
*Các loại glucid qua trọng (tên, pư đặc trưng, vai trò, tác
dụng, phân biệt một số loại có cấu trúc gần giống nhau,….) 2
*Quá trình tổng hợp cacbonhydrat Hoàng Thị Hương 3
*Quá trình phân giải cacbonhydrat: Sự tiêu hóa Đặng Thị Hằng
(tinh bột, cellulose) và hấp thu, biểu dưỡng glycogen 4
*Sơ lược về quá trình đường phân, các đường hướng biến đổi Đỗ Đức Minh của pỷuvate 5 *Chu trình pentose phosphate Trần Thị Hiền
Những ứng dụng thực tế của glucid mà em biết trong cuộc sống 5 ươ ả LỜI MỞ ĐẦU
Hóa sinh hay sinh hóa là môn khoa học nghiên cứu đến những cấu trúc và quá
trình hóa học diễn ra trong cơ thể sinh vật.[1] Bằng cách kiểm soát luồng thông tin thông
qua các tín hiệu sinh hóa và dòng chảy của năng lượng hóa học thông qua sự trao đổi chất,
các quá trình sinh hóa làm tăng sự phức tạp của cuộc sống. Trong những thập kỷ cuối cùng
của thế kỷ 20, hóa sinh đã thành công trong việc giải thích các quá trình của sự sống, đến
mức mà bây giờ hầu như tất cả các lĩnh vực của khoa học đời sống từ thực vật học, y học,
tới di truyền học đều có tham gia vào nghiên cứu hóa sinh.[2]
Đây là một bộ môn giao thoa giữa hóa học và sinh học, và lĩnh vực nghiên cứu có
một số phần trùng với bộ môn tế bào học, sinh học phân tử hay di truyền học. Nó là một
môn học cơ bản trong y khoa và công nghệ sinh học. Với những diễn tiến trao đổi chất diễn
ra trong các cơ quan của cơ thể sống, môn học này giúp con người hiểu rõ cơ chế cũng như
các thay đổi trong cơ thể sống. Đây là bộ môn quan trọng, giữ vai trò nền tảng, cơ sở cho
những môn học chuyên ngành.
Cùng với protein và lipid, glucid là một hợp chất hữu cơ giữ vai trò thiết yếu đối
với cuộc sống, phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm. Trong khẩu phần ăn hằng ngày,
glucid chiếm tỷ lệ lớn nhất về khối lượng, cung cấp phần lớn năng lượng giúp chúng ta hoạt
động bình thường. Kể cả những loại carbohydrate không tiêu hóa được cũng có vai trò quan
trọng trong cân bằng dinh dưỡng. Cơ thể thực vật là một cỗ máy sinh học tuyệt vời tổng
hợp nên glucid từ những hợp chất vô cơ ban đầu (CO2, H2O) năng lượng ánh sáng mặt trời).
Cơ thể người, động vật thì sử dụng nguồn nguyên liệu glucid lấy từ thực vật là chính, qua
quá trình phân giải với cơ chế chặt chẽ tạo ra đơn vị cơ bản là glucose
– nguyên liệu chủ yếu cho hoạt động sống, trung tâm của sự chuyển hóa.
Việc tìm hiểu kỹ hơn về các dạng tồn tại, cấu trúc của glucid và sự chuyển hóa của
glucid trong sinh học là một việc làm vô cùng cần thiết. Nó giúp chúng ta hiểu rõ hơn về
cơ chế, bản chất của sự chuyển hóa, qua đó có những kiến thức nhất định sẽ giúp ích rất
nhiều cho việc học tập, nghiên cứu sau này. Đó chính là mục đích của nhóm khi lựa chọn
nghiên cứu đề tài này. 6 ươ ả
I. ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID ( CACRBOHIDRATE) 1.1. Khái niệm
- Carbohydrat (tiếng Anh: carbohydrate) hay glucid (tiếng Pháp: glucide) là một chất hữu
cơ có chứa 3 nguyên tố là cácbon (C), oxi (O) và Hiđrô (H) với tỷ lệ H:O = 2:1 (tương tự
tỷ lệ của nước H2O). Một cách tổng quát, có thể biểu diễn công thức phân tử của
Carbohydrat là Cm(H2O)n hoặc Cn(H2O)m (trong đó m và n là các số tự nhiên khác không,
có thể bằng hoặc khác nhau).[3] Đây là một nhóm phổ biến nhất trong bốn nhóm phân tử
sinh học chính. Ví dụ công thức phân tử của glucid: C3H10O5.
- Là những polyhydroxy andehyde hay ketone (có hai nhóm OH trở lên) và dẫn xuất của chúng.
- Công thức tổng quát: (CH2O)n- trừ deoxyribose
1.2. Các dạng cấu tạo
1.2.1 Cấu tạo mạch thẳng
- Cấu tạo mạch thẳng: Đồng phân lập thể L/D.
Vì trong cấu tạo monosaccharide có nhiều C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể khác
nhau. Quy ước cấu hình đồng phân lập thể D hay L của monosaccharide dựa vào cấu hình
của glyceraldehyde (so sánh vị trí -OH ở C* gần với nhóm CH2OH).
Cấu hình D: Nhóm –OH của C* cạnh nhóm rượu bậc nhất ở bên phải trục thẳng đứng, cấu
hình L thì ngược lại. Cấu hình L là hình ảnh đối xứng qua gương của cấu hình D. Thêm
dấu (+) để chỉ sự quay mặt phẳng tia phân cực về bên phải, dấu (-) về bên trái. 7 ươ ả
1.2.2. Cấu tạo mạch vòng
 Cấu tạo mạch vòng: Đồng phân lập thể Alpha/Beta
Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông thường nhưng không xảy ra với một số
monosaccharide nhóm -CHO. Monosaccharide dễ dàng tạo hợp chất ester với metanol, thu
được hỗn hợp hai đồng phân có chứa nhóm –OCH3, monosaccharide có chứa một nhóm
-OH đặc biệt khác với nhóm –OH thông thường. Số đồng phân lập thể lớn hơn 2n tính theo
C, từ đó dự đoán ngoài dạng mạch thẳng, monosaccharide còn có cấu tạo vòng.
Dạng vòng: Trong dung dịch nhóm aldehyde của các aldose hay nhóm ketose của các ketose
tác dụng với một nhóm -OH trong cùng phân tử tạo thành dạng hemiacetal.
- Vòng 5 cạnh: Vòng furanose.
- Vòng 6 cạnh: Vòng pyranose.
Quy ước: Dạng vòng của monosaccharide biểu diễn theo nguyên tắc của Haworth: Các
nhóm –H và –OH nằm bên phải trong công thức hình chiếu Fisher được biểu diễn dưới mặt
phẳng vòng, nếu ở bên trái thì được biểu diễn ở trên mặt phẳng vòng.
- Đồng phân alpha: nhóm –OH ở dưới mặt phẳng.
- Đồng phân beta: nhóm –OH ở trên mặt phẳng.[4] 8 ươ ả 1.3. Vai trò
1.3.1. Cung cấp và dự trữ năng lượng
- Khi oxy hoá 1g carbohydrate tạo ra 4,1 kcal.
- Cung cấp 60-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể.
- Đối với loài nhai lại: Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng chính. 1.3.2. Cấu trúc
- Ở thành tế bào vi khuẩn, thành tế bào thực vật và tế bào mô liên kết ở động vật,
carbohydrate không tan đóng vai trò là yếu tố cấu trúc.
- Ví dụ: glucose chuyển hóa thành acetyl glucosamine, đây là chất quan trọng trong cấu
trúc màng, tạo ra yếu tố chỉ định tính kháng nguyên của màng. 1.3. Phân loại glucid
1.3.1. Phân loại theo tính chất 1.3.1.1. Glucid tinh chế
- Glucid tinh chế chỉ những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế biến làm
sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo glucid trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng
mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng glucid càng
tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn.
- Glucid tinh chế là yếu tố chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và
cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay.
- Glucid có trong các loại đồ ăn: đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay
xát kỹ,… Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường thường chiếm quá 70% năng lượng, hoặc
hàm lượng đường thấp (40-50% năng lượng) nhưng chất béo lại cao chiếm từ 30% năng lượng trở lên
- Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng
thuộc là loại glucid tinh chế vì khi ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy trong cơ thể.
.3.1.2 Glucid bảo vệ. 9 ươ ả
- Là các glucid thực vật dưới dạng tinh bột kèm theo lượng cellulose không ít hơn 0.4%
hay gọi cách khác là những loại glucid có chứa nhiều chất xơ.
- Nhóm glucid này chậm tiêu và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. Sử dụng glucid nhóm này
tránh được các hậu quả như béo phì, tăng cholesterol trong máu, xơ vữa động mạch.
- Hạt cốc chưa xay xát kỹ như gạo lứt có chứa nhiều chất xơ tan và không tan có tác dụng
liên kết với cholesterol trong đường tiêu hóa đào thải ra ngoài.
- Trong đường ruột người tuy không có men phân giải và tiêu hóa chất xơ, nhưng nó có ý
nghĩa sinh lý dinh dưỡng rất quan trọng. Trong thành phần thức ăn thực vật có rất nhiều
loại chất xơ, mỗi loại có những ý nghĩa riêng của nó.
- Xét về giá trị dinh dưỡng thì glucid tinh chế kém hơn glucid bảo vệ. Do được thuỷ phân
và hấp thụ nhanh hơn nên glucid tinh chế là yếu tố nguy cơ gây thừa cân, béo phì, rối loạn
chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người cao tuổi, người già, nguời ít lao đông chân tay.
- Những bệnh nhân đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp cần hạn chế tối đa sử dụng các
glucid tinh chế trong thực đơn hằng tuẩn. Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động
thể lực nên hạn chế lượng glucid tinh chế dưới 1/3 tổng số glucid khẩu phần.
1.3.2. Phân loại theo cấu trúc 1.3.2.1. Monosaccharide
- Một monosaccharide đơn giản có một mạch hở không phân nhánh chứa nguyên tử cacbon
liên kết với nhóm chức cacbonyl (-C=O), và một nhóm hidroxyl (-OH) ở mỗi nguyên
tử cacbon còn lại. Do đó, công thức phân tử của monosaccharide đơn giản có thể viết là
H(CHOH)n(C=O)(CHOH)mH, trong đó n+1+m = x; để công thức hoá học là CxH2xOx.
- Theo quy ước, các nguyên tử cacbon được đánh số từ 1 tới x dọc theo chuỗi mạch chính
bắt đầu từ đầu gần nhất với nhóm -C=O.
- Nếu nhóm cacbonyl ở vị trí 1 (nghĩa là n hay m bằng 0), thì phân tử sẽ bắt đầu với
nhóm formyl H(C=O)-, nghĩa là chúng là andehit. Trong trường hợp đó, chúng được xếp
loại là aldose., hoặc phân tử có nhóm xeton, một nhóm cacbonyl -C=O- giữa 2 nguyên tử
cacbon, thì được xếp loại là ketose. Ketose trong đối tượng sinh học thường có nhóm 10 ươ ả
cacbonyl ở vị trí số 2. Các sự phân loại trên có thể kết hợp, tạo ra tên như " aldohexose" hay "ketotriose".
- Số lượng carbon trong phân tử monosaccharide ít nhất là bằng 3 (triose).
- Monosaccharid: glucose, fructose, galactose là các phân tử đơn giản nhất của glucid, dễ
hấp thu đồng hóa nhất. Chúng khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động
vật và thực vật đều có chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm. 1.3.2.2. Oligosaccharide
- Là cacbohydrate có 2-10 gốc monosaccharide, các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết
glycoside. Oligosaccharide phổ biến nhất là disaccharide (2 gốc monosaccharide). 1..3.2.3. Polysaccharide
- Là những đại phân tử glucid có hàng ngàn mắt xích là monosaccarit.
- Polysaccharide cụ thể như: tinh bột (amilose, amilopectin), glycogen, cenllulose là các
dạng phân tử glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucid này rất khác nhau
trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm.
II. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ GLUCID QUAN TRỌNG 2.1. Monosaccharide
2.1.1. Đồng phân
2.1.1.1. Đồng phân cấu trúc
- Cùng công thức hóa học nhưng cấu trúc hóa học hoàn toàn khác nhau. 11 ươ ả Một số loại aldose Một số loại ketose
2.1.1.2. Đồng phân quang học
- Cacbon bất đối: nguyên tử C liên kết với 4 nhóm (gốc) hóa học khác nhau.
- Là những chất có hoạt quang có khả năng quay mặt phẳng ánh sáng phân cực qua trái/phải.
- Số đồng phân quang học là 2n, trong đó n là số lượng C bất đối.
- Tất cả monosaccharide đều có ít nhất 1 nguyên tử C bất đối. 12 ươ ả - Tên gọi:
* Enantiomer: chỉ 2 dạng của đồng phân quang học.
* Epimer: khi 2 phân tử đường chỉ khác nhau bởi sự sắp xếp của các nhóm –OH, –H xung quanh nguyên tử
- Danh pháp cho monosaccharide bao gồm là tiền tố Hy Lạp để xác định số nguyên tử
cacbon (tri-,tetr-, pent-, hex-,...), hậu tố '-ose' cho aldose ( Ví dụ: glucose) và '-ulose'
cho ketose ( Ví dụ: Cellulose)[3]
2.1.1.3. Công thức vòng
- Trong dung dịch, các đường từ 4C trở lên có khả năng hình thành cấu trúc dạng vòng.
- Nguyên tắc: dựa trên phản ứng giữa nhóm aldehyt (hoặc xeton) và rượu để hình thành
dạng hemiacetal (hoặc hemiketal) Cấu trúc vòng pyran 13 ươ ả
Cấu trúc vòng Furan
2.1.2. Tính chất
2.1.2.1. Tính chất vật lý - Không màu, vị ngọt.
- Hòa tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ. - Không bay hơi.
- Tính hoạt quang: làm lệch mặt phẳng của ánh sáng phân cực khi cho ánh sáng đi qua dung dịch đường.
2.1.2.2. Tính chất hóa học
2.1.2.2.1. Phản ứng oxi hóa
- Tác nhân oxy hóa yếu (HClO, HBrO, HIO) sẽ oxy hóa nhóm aldehyt tại C1 tạo ra sản phẩm axit aldonic. 14 ươ ả
- Khi oxi hóa nhẹ các monosaccharide bằng các dung dịch như Cl2, Br2 hay I2 trong môi
trường kiềm hoặc dung dịch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm aldehyt bị oxy hóa thành nhóm cacboxylic.
- Tác nhân oxy hóa mạnh (HNO3): Oxy hóa đồng thời cả nhóm aldehyt và rượu tại C6 tạo
sản phẩm axit 2 chức aldaric. [4] 15 ươ ả
Tính chất này được sử dụng để xác định hàm lượng glucose bằng cách sử dụng thuốc thử
Fehling qua việc xác định hàm lượng cặn Cu+ tạo thành. 2.1.2.2.2. Phản ứng khử
- Nhóm C=O của aldose hay ketose có thể bị khử thành C-OH bởi NaBH4 hay H2/ Ni.
Tên của đường rượu mới tạo thành được gọi bằng cách thêm hậu tố itol vào tên gốc của đường ban đầu. [4]
2.1.2.2.3. Phản ứng tạo thành este
- Dưới tác dụng xúc tác của pyridine, anhydrie acetic phản ứng với các nhóm –OH của
đường cho ta acetat este.[4] 16 ươ ả
- Nhóm –OH tại C số 1 và nhóm –Oh tại C số 6 thường tham gia phản ứng tạo este. Trong
đó quan trọng nhất là phức este với các phosphat như D-glyceraldehyde-3-phosphat, D-
glucose-1-phosphat, D-glucose-1,6-biphosphat.
2.1.2.2.4. Phản ứng tạo ete
- Ở dạng vòng hóa, các nhóm –OH của đường bị biến đổi thành OR bằng phương pháp tổng
hợp Willliamson, sảm phẩm bền trong môi trường kiềm. [4] 17 ươ ả
2.1.2.2.5. Phản ứng tạo thành các hợp chất glucoside
- Phản ứng của đường với rượu hoặc anime trong môi trường axit, đường tồn tại dạng cân
bằng α và β-hemiacetal, sản phẩm tạo thành sẽ là cả hai anomer của acetal. Phần liên kết
không phải đường được gọi là aglucon, sản phẩm được gọi là glucoside.[4]
2.1.2.2.6. Một số phản ứng khác.[4]
- Phản ứng với phenyl hydrazin. - Tạo phức với Cu(OH)2.
- Phản ứng nối dài, cắt, giảm mạch C. 2.2.Oligosaccharide 2.2.1. Định nghĩa
- Oligosaccharide là nhóm gluxit cấu tạo bởi sự liên kết của một số ít monosaccharide (2-
10 gốc) bằng liên kết O-glucoside. 18 ươ ả
- Còn giữ đc một số tính chất của monosaccharide. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme
tương ứng sẽ làm đứt các liên kết glucoside giữa các monosaccharide và giải phóng monosaccharide. - Tan tốt trong nước. - Có vị ngọt. 2.2.2. Phân loại
- Tùy theo số lượng monosaccharide liên kết với nhau mà người ta phân loại ra: * Disaccharide (2 gốc). * Trisacharide (3 gốc). * Tetrasaccharide (4 gốc). * Pentasaccharide (5 gốc).
- Hai oligosaccharide tiêu biểu: * Disaccharide. * Trisaccharide. 2.2.2.1. Disaccharide
- Là oligosaccharide đơn giản nhất có hai gốc monosaccharide liên kết với nhau bằng liên
kết -OH-glucoside. Khi kết hơp như vậy sẽ loại một phân tử nước.
- Sự kết hợp có thể giữa hai monosaccharide giống nhau hay khác nhau.
* Maltose do hai phân tử glucose liên kết với nhau.
* Saccharose do 1 phân tử glucose liên kết với 1 phân tử fructose.
* Lactose do 1 phân tử glucose liên kết với 1 phân tử galactose.
- Kiểu liên kết: Tùy kiểu liên kết mà disaccharide còn có tính khử hay không:
* -OH glucoside + -OH thường tạo ra liên kết oside-ose (1,4 hay 1,6), nên còn 1 nhóm
OH glucoside. Vì vậy, tính khử giảm 1 nửa.
* -OH glucoside + -OH glucoside tạo ra liên kết oside-oside(1,1 hay 1,2) nên không
còn nhóm –OH glucoside. Vì vậy, không còn tính khử ( tiêu biểu là saccharose). 19 ươ ả 2.2.2.1.1. Saccharose
 Trạng thái tự nhiên:
- Saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường (dùng để sản
xuất đường) và một số thực vật khác. Trong củ cải đường và mía chứa 20-25% đường saccharose.
- Trong đời sống saccharose có những tên gọi khác nhau:
* Đường phèn: Saccharose kết tinh ở 30⁰C dưới dạng những cục lớn.
* Đường kính: Saccharose có độ tinh khiết khá cao.
* Đường cát: Saccharose có lẫn tạp chất màu vàng nâu,…  Cấu tạo:
- Saccharose do một ∝-glucose ở dạng piranose liên kết với β-fructose ở dạng furanose
bằng liên kết glucoside xảy ra ở C₁ của gốc ∝-glucose và C₂ của gốc β-fructose, loại đi 1
phân tử nước. Do vậy saccharose còn đc gọi là ∝-D-glucopyranoside(1 2)β-D-
frucofuranoside (có độ quay cực bằng +66,5⁰). 20