Tinh hoa ẩm thực Huế
Tinh hoa ẩm thực Huế
Môn: Quản trị lữ hành (QTLH - 01)
Trường: Trường Cao đẳng Du lịch Sài Gòn
Thông tin:
Tác giả:
Tài liệu liên quan:
-
Hội thoại check in phòng
76 38
Preview text:
lOMoAR cPSD| 36238895
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt
GVHD: ThS. Nguyễn Hồn MỞ ĐẦU g
Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con
người. Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc
dù, người xưa rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, “có thực
mới vực được đạo”, nhưng không vì thế
mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn
uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này. Việt
Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam.
Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những
đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị
đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phú và đa dạng.
Đến với ẩm thực miền Trung, ta không thể không nhắc tới ẩm thực
của Xứ Huế mộng mơ và cổ kính. Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ
Chúa Nguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao
động cả nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới. Một trong những đặc trưng
nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon
Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon
cung đình do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa
ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian.
Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ
truyền, sâu sắc. Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa quyện với
tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng NỘI DUNG
I. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế
1.1. Lịch sử hình thành
Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam,
Thừa Thiên Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời
vùng đất này trong những thế kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng
Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán.
Từ năm 192 sau CN vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó là
vương quốc Champa kéo dài gần 12 thế kỷ. Sau chiến thắng Bạch Đằng của
Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần về phía Nam. Năm 1306, vua Trần
Anh Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô - Rí.
Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quan cai trị.
Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị sở và
trung tâm chính trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa. Sau hơn hai thế
kỷ mở mang khai khẩn, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi
“đô hội lớn của một phương”. Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến
Kim Long là bước khởi đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sử hình thành và
phát triển của thành phố Huế sau này. Hơn nửa thế kỷ sau, năm 1687 chúa
Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ chính đến làng Thụy Lôi, đổi là PHÚ XUÂN, ở vị
trí tây nam trong kinh thành Huế hiện nay, tiếp tục xây dựng và phát triển Phú
Xuân thành một trung tâm đô thị phát đạt của xứ Đàng Trong. Chỉ trừ một thời
gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời ra Bác Vọng, song khi Võ Vương lên ngôi
lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc
đông nam Kinh thành Huế hiện nay. Tiếp đó, Phú Xuân là kinh đô của nước Đại
Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn (1788 - 1801) và là kinh đô của nước Việt
Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945).
Ngày 20/10/1898, dụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày
30/8/1899 Toàn quyền Đông Dương ra Nghị đị
nh chuẩn y đạo dụ và ngày lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
12/12/1929 được nâng thành thành phố Huế (địa giới hành chính chỉ gồm 9
phường nằm ngoài Kinh thành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đến
năm 1934 được sắp xếp thành 11 phường). Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã
Huế bao gồm cả khu vực nội ngoại thành, là tỉnh lị của Thừa Thiên. Năm
1956 Ngô Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổ hành chính, Huế là thành phố
(về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên nhưng tỉnh lỵ Thừa Thiên
vẫn đặt tại Huế. Sau năm 1975 Huế là tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm
18 phường, 22 xã. Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là
thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên - Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã.
Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huế
vẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt. Ngày nay Huế là
thành phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn
hóa du lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia. Và bên
cạnh đó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung. Bởi lẽ với
bề dày lịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của
ba miền cũng hội tụ đủ trong ẩm thực Huế.
1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không
nhỏ đến ẩm thực Huế. Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến
16,450 độ vĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km2, bắc
giáp Quảng Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải
Trường Sơn hùng vĩ và giáp nước bạn Lào. Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh
Thừa Thiên Huế dài khoảng 88km. Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng
Thuận An và Cảng nưóc sâu Chân Mây. lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng Bản đồ Huế
Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh
tế trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khu
khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng,
khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc..., Huế có hệ thống giao
thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và
nhiều tỉnh, thành khác trong cả nước. Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với
các vùng trong cả nước đặc biệt là về ẩm thực.
Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa
dạng, phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây
dựng trong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình,
đồi Thiên An - Vọng Cảnh. Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi,
đồng bằng, sông hồ; tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế
và cũng là nguyên nhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình.
Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á
xích đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp
giữa miền Bắc và miền Nam nước ta. Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa
khô nóng và mùa mưa ẩm lạnh. Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
bằng khoảng 24°C - 25°C. Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng
của gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt độ cao. Mùa lạnh: tháng 10 đến Từ
tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời
lạnh. Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú
trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những
thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm.
1.3. Điều kiện kinh tế, xã hội
Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với
nhiều nghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ.
Chính sự phát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và
tạo đà cho những bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện
để nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân.
Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng
cây không ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn. Diện tích
mặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp cũng đang phát triển
và đã hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố. Hiện tỉnh
Thừa Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để
lấp đầy các dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa bàn. Về Cơ sở
hạ tầng - Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã
kiên cố hoá hơn 2/3 trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh. UBND
tỉnh đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm
2015 và tầm nhìn đến 2020. Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và
nâng cấp hoàn thiện kết cấu hạ tầng nông nghiệp.
1.4. Văn hóa, con người Huế
Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc
thái văn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của
nước Việt trong nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi lOMoAR cPSD| 36238895
hành chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên
Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá Hồng
được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa
ra biển Đông. Văn hóa Huế
dạng về loại hình, phong phú và độc đáo
về nội dung, được thể hiện rất phong
phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, âm
nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập
quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là
trong văn hóa ẩm thực,... Vì vậy, có thể
khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của văn hóa Huế như sau:
Văn hóa Huế, một nền văn hóa của
sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường
sống và chủ nhân của nó. Người ta
thường nói văn hóa là cái tự nhiên được
biến đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong
lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu
tình vì có con người và cho con người. Con người nơi đây đã biết dựa vào và
biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài
hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế nhuần nhị và sâu lắng.
Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn
uống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn
trọng thứ bậc thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân
biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với
nhiều vùng). Đối với xóm giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà
ăn nói. Trên địa bàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là
tiếng Huế, chung là thứ giọng là giọng Huế, không phân biệt dân làng hay lOMoAR cPSD| 36238895
thành phố. Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế. lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng,
tế nhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều
chồng thương con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên
bổn phận làm mẹ, làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng
hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân. Cái
lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo
khéo léo đầy sang tạo và chứng tỏ sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh. Đối
người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nên, mà còn
là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để
phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình
khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế
phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa.
II. Đặc điểm ẩm thực xứ Huế
Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là
kinh đô của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân
tộc. Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự
kết hợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm
nét cầu kì của lối sống cung đình xưa. Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ
tinh tế đạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn.
2.1. Ẩm thực Huế mang tính dân giã
Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực
như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm
nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm.
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải
đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí
đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm
thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
nhất, vì là ăn bằng... miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao
hơn một bậc - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc,
hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc
này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã
chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng
cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh
tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị.
Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực
gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh
tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong
lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những
chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính
trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý
thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày.
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ
không phải là “ăn cái gì?”. Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời
thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc
lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm
thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà
người Huế nhân hậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh
dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang.
2.2. Ẩm thực Huế mang tính cung đình
Khi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực
cung đình. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian.
Người Việt từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa
Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình. Rồi tục lệ tiến
cung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, Hồng lOMoAR cPSD| 36238895
người tài xâm nhập cung vua, phủ
chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn…
Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của
người Chăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh
hưởng nhất định đến văn hóa ẩm thực Huế. Nhiều món mắm Huế đều có
gốc tích từ món ăn Chăm. Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi,
Mường) là chủ nhân của nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng
của họ. Các món nướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các
món ăn người Việt cổ. Rồi người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của
mình. Đó là các món nấu, ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu
hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến
tiệc cung đình Huế. Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm,
gân nai hầm… cũng có nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa.
Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm
thực cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân
gian vùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.
Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa
phát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác.
Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã
hội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn
hóa ẩm thực. Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một
bức tranh tổng thể đa sắc màu trong từng phương diện thể hiện. Và cũng
chính sự phong phú và đa dạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một
dấu ấn không thể phai nhạt trong lòng người.
III. Sự phong phú và đa dạng của trong ẩm thực Huế
Sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Huế được thể hiện trên nhiều
phương diện, có thể khái quát lại ở những nội dung chính như sau: lOMoAR cPSD| 36238895
Hồn + Bữa ăn và các món ăn g
+ Nguyên liệu, gia vị sử dụng trong món ăn
+ Cách chế biến các món ăn + Cách trình bày món ăn + Cách thưởng thức
3.1. Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế
3.1.1. Các nhóm món ăn Huế
Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền
văn hóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự
hội tụ của nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự
phong phú đa dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển... trên địa
bàn vung Huế. Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của
nhà nghiên cứu Trần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm
1300 món, hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món. Theo bà Hoàng Kim Cúc, tác
sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” Thị giả
thực đơn cho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể
món tráng miệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt. Nếu dùng
cho cả ăn sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm như sau: - Nhóm món mặn - Nhóm món chay - Nhóm cháo xúp - Nhóm nem chả - Nhóm dưa mắm - Nhóm bánh mặn - Nhóm bánh ngọt lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng - Nhóm mứt - Nhóm món ăn làm thuốc - Nhóm món ăn cung đình. Món ăn chay Cơm Huế
Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi
bữa thường xuyên, kích thích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng. Đây là
một khả năng thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình ở Huế. Du khách đến một
gia đình Huế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yên tĩnh, ăn các bữa
cơm gia đình trong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đến lần thứ hai.
3.1.2. Bữa ăn của người Huế
Chúng ta đều biết, Huế vốn là vùng đất kinh đô xưa, vì vậy trong ẩm
thực cũng mang đậm nét cung đình vì thế các bữa ăn, bữa cơm Huế đã phong
phú và đa dạng. Có lẽ, khi nói đến lối ăn Huế, người ta thường nghĩ ngay đến
cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong
rồi trở thành kinh đô của
nước. Các món cơm và món ăn dành cho vua cả
được gọi là cơm vua, hay còn gọi là món cung đình. Theo sử sách có ghi rõ: bữa
ăn hằng ngày của vua gồm 3 bữa chính:
- Ăn sáng lúc 6 giờ gồm 12 món
- Ăn trưa lúc 11 giờ gồm 50 món mặn, 16 món ngọt lOMoAR cPSD| 36238895 -
Ăn tối lúc 5 giờ chiều gồm 50 món mặn, 16 món ngọt. lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Như vậy, mỗi ngày vua chỉ ăn 3 bữa nhưng lại dọn đến 100 món mặn
và 32 món ngọt, chưa kể bữa điểm tâm.
Còn trong dân gian, ngoài các bữa ăn chính trong ngày là bữa điểm tâm,
bữa trưa, bữa chiều như
mọi miền, người dân Huế
còn chuộng thêm các bữa ăn
khác, nổi bật trong số đó là bữa lỡ. Bữa lỡ ở
Huế thường được thưởng
thức với nhiều loại quà bánh bán dạo trên đường.
Các loại bánh đó bao gồm
bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít ram... Các loại bánh Huế thường
được làm nhỏ và mỏng. Khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ
ăn hết, tức là món ăn không áp đảo chế ngự con người. Người ăn không phải
ăn lấy no mà cốt để thưởng thức, ăn hương ăn hoa, ăn cho vui mà thôi.
Ở Huế, ăn bữa lỡ không mất nhiều tiền, đa số các món ăn được dùng vào
buổi xế chiều, kể cả ăn vào lúc chạng vạng tối cũng không ảnh hưởng gì
lắm đến các bữa ăn khác, vì các món trong bữa lỡ không nhiều chất dinh
dưỡng, ít béo, ít đạm. Bữa lỡ do đó chỉ là bữa ăn phụ trong ngày, tuy nhiên nếu
là người lao động thì không thể thiếu bữa ăn này. Ăn bữa lỡ được gọi là ăn
hàng. Du khách đến với Huế, dù chỉ ăn hàng có một lần cũng khó quên được
món ăn cũng như những người đã chế biến ra các món ăn này bằng cả tâm hồn mình.
3.2. Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn
3.2.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn
Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên là phải biết chọn nguyên liệu,
nói nôm na là phải biết đi chợ. Để có được thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, lOMoAR cPSD| 36238895
người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá cả và các thực lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
phẩm bày bán vào mùa ấy. Ý nghĩa mùa màng rất quan trọng trong thực đơn
Huế, bởi vì tôm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá,
miếng thịt mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xuân là thời kì mà rau
quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại
đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa
của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông
lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn,
cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa
thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn
ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ
rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…
Nguyên liệu chế biến
Trong tổng thể nguyên liệu chế biến, ngoài các nguyên liệu có từ
nguồn gốc động vật và thực vật của địa phương, nổi bật vẫn là hai nguyên liệu
bột và đường trong món ăn và món bánh Huế, được chế biến rất phong phú và
đa dạng. Tuy món ăn Huế không nêm đường nhưng lượng đường tiêu thụ lại
rất lớn, chủ yếu cho các món bánh. Chỉ riêng nguyên liệu đường đã có hàng
chục loại, mỗi loại là mỗi công dụng cho mỗi món bánh khác nhau. lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh, nhất là các loại bánh
đặc sản của miền Trung.
Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha còn có các loại đường
khác như đường cát, đường thẻ…Đường có rất nhiều màu khác nhau
từ đậm tới nhạt tùy thuộc vào quy trình và nguyên liệu chế biến. Thông
thường trong dân gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hay đường thẻ
tức là đường nguyên chất không qua xử lý màu để chế biến thức ăn. Để nấu
các loại chè như chè đậu xanh, đậu đỏ, người ta thường sử dụng đường thẻ vì đường có
ngọt nhiều hơn các loại đường khác, đồng thời có mùi thẻ vị
thơm đặc trưng. Đường cát dùng cho các món chè cần độ trong như chè sen,
chè bắp, chè đậu xanh đánh. Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và các
loại vi cá, nấu chè giải nhiệt…Ngày nay, do công nghệ sản xuất các loại đường
phát triển, người ta quen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến
món ăn, nhưng một số nơi vẫn còn sử dụng một số loại đường khác vì giá
thành rẻ đồng thời cũng có mùi vị đặc trưng.
Trong các loại nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngoài đường thì bột
cũng là nguyên liệu chính. Bột được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau
như gạo, nếp, sắn, khoai, ngô…Từ các loại bột khác nhau, người ta chế biến ra
hàng trăm thứ bánh rất phong phú. * Bột gạo
Có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành khối nhỏ rắn chắc hoặc
có khi là bột mịn. Bột gạo có độ co giãn, độ dai thấp hơn bột mì và bột năng.
Bột gạo được dùng làm các loại bún, mi Quảng, bánh bèo, bánh lá, bánh canh,
bánh khoái, bánh nậm….. * Bột nếp
Bột nếp tốt có màu trắng đặc trưng, khi chin bột rất dẻo và ít nở. So với
bột gạo thì bột nếp có khả năng hút ẩm, có độ dai và độ co giãn cao hơn.
Bột nếp rang có mùi vị thơm ngon, rất hợp khẩu vị Việt Nam. Ở miền lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Trung,bột ếp được sử dụng làm bánh măng, bánh in, bánh hòn, bánh ít lá gai, bánh ram….. * Bột mì
biến từ lúa mì, thuộc họ hòa thảo (Graminae), có tên khoa Được chế
học là Triticum Vulgare, được trồng nhiều ở các nước châu Âu. Đây là loại cây
lương thực quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta một số nơi đã
trồng được lúa mì nhưng năng suất chưa cao, do đó lượng bột mì mà ta đang sử
dụng phần lớn được nhập từ các nước khác như Úc, Canada… Bột
mì không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh để
trương nở. Khi bột mì chín, nó thường trắng ra và phẩm chất bánh tăng lên,
nhưng nếu để lâu thì phẩm chất yếu đi và có khi không còn sử dụng được nữa.
Bột mì được sử dụng làm bánh thuẫn và các loại bánh nướng trong các ngày lễ, Tết.
* Bột năng, bột huỳnh tinh
Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, không mùi. Bột năng, bột huỳnh tinh có độ
dính cao, cao hơn so với các loại bột khác. Sản phẩm ở dạng khô rất giòn. Bột
năng và bột huỳnh tinh còn được sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn. Các loại
bánh Huế sử dụng bột năng trong chế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha vào
bánh canh tạo độ dai cho bánh.
3.2.2. Gia vị trong món ăn
Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu
sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon. Trải qua
nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước,
bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, lOMoAR cPSD| 36238895
đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào
rõ ràng minh bạch vị ấy, muốn ngọt thì có chè đậu xanh đánh, béo thì chè thịt
quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, bún bò. Người lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Huế ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp
nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt. Gia vị chính là để bảo toàn vị
thô của thức ăn đồng thời cải tạo nó trở thành hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra
một món ăn giống như sáng tác một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người nội
trợ phải trang bị một tay nghề bậc thầy trong việc sử dụng gia vị. Gia vị ở đây
còn được gọi là “đồ màu”. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ
mỉ nhưng rất chính xác, nhiều khi quan trọng không khác thịt cá. Chính vì thế mà
nó tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ. Có ba gia vị không bao
vắng mặt trong tất cả các món ăn là thứ giờ
nước mắm, muối và ruốc. Nước mắm là linh hồn của món ăn. Nước mắm ngon
hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm
thịt heo quay không pha thêm một gia vị nào khác. Người Huế tuyệt đối không
bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau
muốn chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo
chấm nước mắm ngọt, còn bánh khoái dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm
dùng muối rang với tiêu, chanh. Muối rang cũng ba bảy loại, đi chợ người ta
chọn muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng
muối nổi tiếng. Người nội trợ Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của
thức ăn. Tôm cá tự nó tạo ra vị ngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối. lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc
trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam - Bắc du lịch Cố đô vẫn cay
tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến
nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay.
3.3. Cách chế biến và thưởng thức món ăn
3.3.1. Cách chế biến các món ăn
Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số
lượng các món ăn mà còn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế
biến. Người Huế cũng có nhiều cách
biến các món ăn, cùng một loại chế
thực phẩm người ta có thể
chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra
những món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ đơn giản như
món ra cải, người ta có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…
Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử
dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có
sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, lOMoAR cPSD| 36238895
tráng,…); làm chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín
bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui, …). lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng Chả cá Canh rau khoai
Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú. Các sản
phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp
(như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như
các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn). Các sản phẩm nông nghiệp từ
lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh
bao, các loại bánh nướng). Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực
tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm
các loại bánh). Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè)
hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu
xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng
tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn. Thịt
hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai).
3.3.2. Cách thưởng thức
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ
không phải là “ăn cái gì?”. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung
tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho
đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con
người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và
thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là cách thưởng thức “thời”. “ Mời nghệ Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc. Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa cơm mời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt
ể húp, lấy đũa và rất tự nhiên, hồn nhiên. Ở Huế có nhiều Quán bún sang trbọữnag. cóDobànkhăônn,gghế ngồi, nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp lOMoAR cPSD| 36238895 đã ái ngại nhìn dường trấu d những chiếc dĩa con như là đã hoặc ù con, mà không dám được định dưới n “thực lòng”... Đặc hình trong đụn g biệt, dù đơn giản từng món rơm. hay bày biện phong ăn cụ thể. Chè hột v phú, bữa ăn phải Trong đặc sen ngồi ừ thanh tịnh, chén đĩa sản Đồng tràng kỷ, a tươm tất, tư thế Khánh, chè hột ngồi đằng thẳng. Châu Nhật sen bọc đ Không lăng xăng, ồn Nam viết nhãn ũ ào trong lúc ăn. Ðưa về món ăn phải a bữa là những câu và chỗ ngồi sập , chuyện gia đình vui ngồi ăn gụ, bún v vẻ. Hết sức tránh của Huế bò bánh ừ những chuyện buồn, xưa rất lý khoái a chuyện đàm tiếu, thú: “Ăn ngồi ở tranh luận cãi vã mồng năm, quán...”. t đoan ngọ trong bữa ăn. Chính Cò h phải ngồi trong bầu không khí chiếu trải. n với các ì ấ Bánh đúc, y, các thành viên thức quà a bánh bèo trong gia đình ý thức phải ngồi thường . nhiều hơn về sự bao chõng. ngày như V dung và cẩn trọng Cháo môn, bún, ừ trong hành xử hằng chè nếp phở.. a ngày. Vấn đề chỗ ngồi bàn người ngồi khi thưởng độc. Khoai Huế chỉ k thức các món ngon nướng dùng h kiểu Huế cũng rất phải ngồi đũa, ề được chú trọng, cạnh bếp không u
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Còn người Huế, kể cả người giàu lẫn người nghèo đều thích ăn bún ở những
gánh hàng rong bên đường. Ngồi đòn, ngay bên nồi nước xáo sôi sùng sục, tay
bưng, tay gắp. Ăn như thế ai cũng cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên, nên
ngon miệng hơn. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa
lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn, không dùng cốc để đựng
trứng, thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế
thể hiện quan niệm miếng ngon
ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không
qua trung gian, cách biệt chăng.
Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm
năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ
cung đình ảnh hưởng đến dân
gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi “Cách uống” quan trọng
hơn “Cái uống”. Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc
như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan
lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm. Từ
năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà
Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An... rất được khách hàng
ưa chuộng. Một cuộc trà phải có trà thất (tức phòng uống trà) với không gian cổ
kính, tiêu tao. Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư
pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm
chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay
trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những ấm, chén cổ nhỏ xinh, chiếc
những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà... Người Huế
thường uống trà sen Tịnh Tâm. Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo
thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen, buộc lại, sang hôm sau người ta có loại
trà ướp xen tinh khiết. Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc
nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác
pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà.
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp lOMoAR cPSD| 36238895
Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú
vui quý phái sang trọng của người Huế.
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một
phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.
3.4. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn
cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi
nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh
cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế
cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau.
Mâm cơm được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm
cung đình mà ta hay gọi là “cơm vua”, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình,
phải đảm bảo một đặc tính nổi bật là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn
bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm
giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyết rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài
hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong
cục chén, đũa, bát, dĩa. Vâng, hài hòa như tự nhiên, bố
thiên nhiên. Để làm những việc đó, người Huế hết sức chú trọng đến: Sắc màu
trong từng món nấu và cách thức trang trí bày biện món ăn.
3.4.1. Sắc màu trong món ăn Huế
Sắc màu trong món Huế cho chúng ta những bức tranh nghệ thuật ẩm
thực tuyệt vời. Nếu so sánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ
thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu thẩm mỹ
nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lại hoàn
toàn rất khác. Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái
đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra. Điều này có
thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế: “Người đàn bà
Huế luôn Nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần
nào trong bảng sắc màu chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây
ấn tượng không phai cho những ai thưởng thức. lOMoAR cPSD| 36238895
Hồn Chỉ với một đĩa rau sống thôi, nhưng lại chứa đựng cả một thế giới g
chan hòa màu sắc như một bức tranh thiên nhiên miền nhiệt đới. Có học giả ví
von rằng, trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng
màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình
nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe... Bạn
có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua
nổi tiếng-một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi
hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.
Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đông y thì sắc màu của Thực phẩm còn có
một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan phổi,
màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim và Vàng tỳ. Trong
bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể. Khi
nhìn vào một bữa ăn Huế, chúng ta sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các
sắc màu này một cách vô cùng tinh tế và khoa học.
Trong mâm chè dân dã với năm sắc
màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ,
kê. Thoạt trông rất bình dị, nhưng bên
trong từng món nấu, người chế biến đã
am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.
Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh
điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống
thệ điểm lát thơm Vàng (dứa) trong làn
nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát
(lương) khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.
Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ
nấu chua lại phối những lát cà chua và lOMoAR cPSD| 36238895
những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền
sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm
(ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về… lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ
trong Thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa,
lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía... để làm thăng hoa hơn sắc màu
nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít
khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói
quen ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những
dụng cụ nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo
nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ.
3.4.2. Cách thức trang trí bày biện món ăn
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải
đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn và với những tiêu chí đã
nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm
thực, trong đó “Nhãn thực” tức là ăn bằng mắt, thưởng thức cái đẹp trong sự
đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu
ứng thẩm mỹ cao, đóng một vai trò quan trọng.
Với quan niệm trên nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo
hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào mâm cơm.
Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau
trông giống như một đĩa hoa! Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành
hình bông hoa, mỗi loại là một dạng hoa khác nhau. Rau muống ăn sống
phải thái nhỏ như sợi bún. Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi,
hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được
trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa
cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm
thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là
quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trông rất “ngon mắt”. Chả tôm dọn ra đĩa
được xếp thành hình con tôm; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành
hình con chim phụng (phượng) y như thật,… Bánh đậu xanh được nặn thành lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
hình các loại trái cây, gắn vào cành thật. Bánh in được đựng trong những chiếc
hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác dùng dọn trong
tiệc cưới. Thậm chí món bánh đúc là món ăn ăn được xem là của
người nhèo, có màu trắng nguyên thủy như bột gạo, nhưng để đẹp mắt,
người ta lại dùng la dứa, lá ngót pha màu để làm thành bánh đúc xanh. Món Phụng Hoàng
Món nộm vả hình rồng
Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng,
tâm hồn tinh tế nhạy cảm của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được!
Ngoài ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi
món ăn đều có một loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hòa. Nếu ăn
cơm Hến thì dùng tô sành đất thô, bún bò múc trong tô, ăn bằng đũa, bánh bèo
đĩa đất nung và dao tre, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua
không dọn sẵn ra đĩa mà vừa lột bánh vừa ăn, chè hột sen, chè đậu ngự không
dùng li mà dùng chén sứ và món đậu hũ bình dân được cô bán hàng bưng mời
bằng chén kiểu rồng. Đặc biệt, bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp
cũng không to quá, không "lấn" thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to
hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng
loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi
ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức gò bó
- ăn uống tự nhiên là lịch sự, từ tốn. lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng
Cách sắp đặt trang trí và sắc màu trên bàn ăn của người Huế từ xưa
đến nay được xem là cả một nghệ thuật trình diễn hội họa. Chính sự tỉ mỉ, kì
công này đã nâng ẩm thực Huế lên thành sản phẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi
vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác. lOMoAR cPSD| 36238895 Hồng KẾT LUẬN
Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ẩm thực quả chiếm nhiều
thời gian. Người ta thích ăn ngon hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì những niềm
vui tinh thần nữa. Đối với người Huế, chuyện ăn uống được coi là một nghệ thuật
và là một lạc thú ở đời. Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong
thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế
kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại,
nho sĩ. Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí
thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế
không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ.
Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế - chính trị lớn
hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một
triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc
trưng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ
trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Tuy nhiên, nhiều
thập niên trở lại đây, nghệ thuật ẩm thực xứ Huế đã có rất nhiều thay đổi theo sự
biến chuyển của xã hội, trong đó có đến hàng chục món ăn Huế xưa đã bị thất
truyền hoàn toàn. Tính chất của vị trí trung tâm vùng cho đến kinh đô đất nước một
thời của Huế với các điều kiện về chính trị, kinh tế, lịch sử, xã hội và văn hoá in
đậm và mang tính chất rất riêng thông qua các món ăn xưa. Tính chất riêng đó được
tích tụ từ tinh hoa các miền, và được người Huế kế thừa, tái hiện theo điều kiện và
tính cách riêng của mình.