Tổng quan về an toàn vệ sinh thực phẩm trong Cơ sở điện sinh học | Thực tập cơ bản | Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐIỆN - ĐIỆN TỬ -------------
Môn: Cơ sở điện sinh học Đề tài:
Thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới. Sinh viên thực hiện :
Trần Thị Phương Thảo - 20193121 Lớp Điện tử 06 – K64 Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Phan Kiên
Hà Nội, tháng 10 năm 2022.
I. Tổng quan về an toàn vệ sinh thực phẩm: 1. Định nghĩa:
- Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề vô cùng nóng và dành được
nhiều sự chú ý, quan tâm từ người dân và chính quyền. Trước sự tràn lan của thực
phẩm bẩn trên thị trường thì nhận thức của người dân về thực phẩm sạch hay an
toàn vệ sinh thực phẩm là cần thiết để người dân có thể an tâm sử dụng mà không
lo sợ về các yếu tố gây hại đến sức khoẻ con người.
- Theo Khoản 1 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010, an toàn vệ sinh thực phẩm là
việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người
cũng như áp dụng các biện pháp, phương án khác nhau để triệt tiêu các yếu tố gây
hại đến sức khoẻ, tính mạng con người, và giữ cho thực phẩm luôn sạch sẽ, vê
sinh, dinh dưỡng đến tay người tiêu dùng. 2. Mục đích:
- Đảm bảo an toàn cho tính mạng con người: việc giữ an toàn vệ sinh thực phẩm
giúp chúng ta đề phòng, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, dị ứng cũng như dễ dàng
kiểm soát những rủi ro nghiêm trọng khi ăn uống
- Là tiêu chuẩn để doanh nghiệp kinh doanh lĩnh vực thực phẩm đảm bảo an toàn
cho người tiêu dùng: cần phải đảm bảo tất cả các loại thực phẩm – phụ gia, bao bì
cũng như của dây chuyền sản xuất liên quan đến thực phẩm hoạt động đúng quy
chuẩn về an toàn thực phẩm. Như vậy mới đảm bảo được thực phẩm đủ tiêu chuẩn
đến tay người tiêu dùng
3. Các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm:
- ISO 22000 (Food safety management systems – Requirements for any
organization in the food chain): do tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO xây dựng
trong lĩnh vực ATTP, có liên kết và quan hệ chặt chẽ với tiêu chuẩn ISO 9001
- HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control): được xây dựng dựa trên nguyên
tắc, phân tích nhưngx mối nguy hại và kiểm soát giới hạn trong suốt quá trình sản
xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
- GMP ( Good manufacturing Practice): bao gồm những nguyên tắc, quy định ,
hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất, áp dụng cho các cơ sở sản
xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm,…nhằm
đảm bảo sản xuất đạt hất lượng an toàn. GMP quan tâm đến yếu tố quan trọng:
Con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các
khu vực cuả quá trình sản xuất
- FSSC 22000: dựa trên tiêu chuẩn ISO 22000, được bổ sung bởi các tiêu chuẩn kỹ
thuật như: ISO TS 22002-1 cho sản xuất thựuc phẩm, ISO TS 22002-4 cho sản xuất bao bì,…
4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm:
Trong thời đại toàn cầu hoá như hiện nay thì an toàn thực phẩm (ATTP) là vấn
đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành
quyền cơ bản đối với mỗi con người và là then chốt để duy trì sự sống và tăng
cường sức khoẻ. Tuy nhiên, thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, vi rút, ký
sinh trùng hoặc các chất hoá học có hại có thể gây ra hơn 200 bệnh từ tiêu chảy
đến ung thư, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người.
An toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang
tạo nhiều lo lắng cho người dân. Nhiều hiện tượng như sử dụng những hoá chất
cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thuỷ sản, thực phẩm; sản xuất một số
sản phẩm kém chất lượng hay quy trình chế biến mất vệ sinh hoặc do nhiễm độc
từ môi trường,.. đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Hậu quả của
mất ATTP là vô cùng nguy hiểm khi có thể dẫn đến ngộ động, ung thư, thậm chí
là tử vong đối với người tiêu dùng.
Báo cáo của Quốc hội về Kết quả Giám sát việc thực hiện Chính sách, Pháp
luật về An toàn Thực phẩm giai đoạn 2011-2016 cho thấy từ năm 2011 đến măm
2016, có 7 bệnh lây truyền qua thực phẩm được báo cáo với 4.012.038 trường hợp
bệnh, bao gồm 123 trường hợp tử vong. Theo báo cáo định kỳ về công tác vệ sinh
an toàn thực phẩm của bộ y tế (2021), riêng khoảng thời gian từ 18/12/2020 đến
ngày 17/02/2021, Việt Nam có 7 vụ ngộ độc thực phẩm gây ra với 192 người,
trong đó có 2 người tử vong. Riêng trong 6 tháng đầu năm 2021, báo cáo về tình
hình kinh tế - xã hội của Tổng cục thống kê cho biết, có 42 vụ ngộ độc thực phẩm,
trong đó có 902 người bị ngộ độc và 5 người tử vong.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Ước tính có khoảng 600 triệu
- gần 1 trên 10 người trên thế giới - bị mắc bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm
và khoảng 420.000 người chết mỗi năm. Bệnh tiêu chảy là bệnh thường gặp nhất
do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm dây ra, khoảng 550 triệu trường hợp mắc bệnh
và 230.000 trường hợp tử vong do tiêu chảy hàng năm. Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm
40% gánh nặng bệnh tật do thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm. Từ 2011
đến 2016, tính trung bình, mỗi năm có 668.673 trường hợp mắc và 21 trường hợp
tử vong do bệnh lây truyền qua thực phẩm. Ngoài ra, cũng trong giai đoạn này,
1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 trường hợp ngộ độc thực phẩm đã được báo cáo. 4.1.
Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm:
Theo thống kê của bộ y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực
phẩm, trong đó 29.6% số vụ do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, 5.2% số vụ do hoá
chất, 24.7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40.5% số vụ không xác định được nguyên nhân.
Các hoá chất không được phép sử dụng nhưng vẫn được người sản xuất, kinh
doanh sử dụng trong chăn nuôi, bảo quản, chế biến thực phẩm như: formol, hàn
the, màu công nghiệp đặc biệt phẩm sudan,..
Các hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được
dùng quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp, chất bảo quản
chống mốc, chất chống oxy hoá…
Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau củ vượt quá mức cho phép
Chât độc gốc tự nhiên trong một số thuỷ sản như cá nóc, mực xanh…, trong
một số thực phẩm như măng, sắn, độc tố sinh học biển gây tiêu chảy, gây mất trí
nhớ, gây liệt cơ trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt như các loại hạt ngô, đậu
tương, lạc, hat dẻ bị mốc.
Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, dioxin …. 4.2.
Các hoá chất nguy hiểm dùng cho thực phẩm:
4.2.1. Các hoá chất dùng trong thịt, trứng và mật ong:
- Tinopal: chất độc trong thực phẩm có tác dụng làm tăng độ trắng quang học.
Bản thân là hóa chất tẩy rửa dạng bột màu vàng nhẹ được sử dụng trong công
nghiệp. Chất này là chất làm trắng cơ bản được sử dụng trong quá trình sản
xuất giấy. Tuy nhiên, Tinopal được người bán cho vào bún, phở, sợi hủ tiếu
nhằm tăng độ trắng đẹp mắt cho những thực phẩm này. Nếu sử dụng nhiều
thực phẩm chứa Tinopal sẽ gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Có thể dẫn tới
viên loét dạ dày, ruột, nặng hơn gây suy gan, suy thận hoặc có thể dẫn tới ung thư.
- Hàn the (Borax): là muối natri của acid boric. Hàn the ở dạng tinh thể không
màu, có vị chua, hơi đắng , tan được trong nước, rượu. Đây là chất sát khuẩn
và nước yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt nấm và diệt
khuẩn. Do có tính năng giữ thực phẩm tươi lâu, làm chậm quá trình phân rã
của thực phẩm, đặc biết hàn the giúp thực phẩm trở lên giòn, dai, nên hàn the
được nhiều người bán ưa chuộng sử dụng như 1 chất bảo quản thực phẩm. Hàn
the ít tính độc trực tiếp và tức khắc nhưng lại có tính tích lũy lâu dài, từ từ
trong cơ thể. Đặc biệt, hàn the tích lũy nhiều trong mô mỡ, mô thần kinh, gây
ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu của các quá trình chuyển hóa. Hàn the
được tìm thấy trong gần 70% các thực phẩm trên thị trường như giò, chả lụa,
mì sợi, bánh cuốn, quán ăn uống bình dân, và hơn 50% sản phẩm tại các cơ sở
sản xuất. Hàn the còn xuất hiện trong các loại bánh giò, phu thê, da lợn, bánh
đúc, bảo quan thực phẩm sống như tôm, cá, thịt…Theo nhiều nghiên cứu, cho
thấy, ở mức độ thấp (sử dụng 3-5g/ ngày) sẽ gây chán ăn, khó chịu toàn thân.
Ở mức độ cao (trên 5g/ ngày) gây chậm lớn, tổn thương gan, teo nhỏ tinh hoàn, giảm cân.
- Foocmôn là chất hữu cơ có độc, được sản xuất rộng rãi. Foocmôn dễ dàng kết
hợp với các Protein ( thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành
những hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. Vì
vậy, Foocmôn được nhiều người lợi dụng để làm chất bảo quản thực phẩm
trong thời gian dài. Các đoàn vệ sinh an toàn thực phẩm đã phát hiện Foocmôn
có mặt trong nhiều thực phẩm tiêu dùng như bánh phở, nấm lợn, cá khoai…
Nếu Foocmôn xâm nhập vào cơ thể có thể gây khó tiêu hóa, dẫn đến viêm loét
dạ dày, ruột, thực quản…Nếu nhiễm phải Foocmôn với hàm lượng cao có thể
gây tử vong. Foocmôn ở thể khí, nếu hít phải có thể gây ngạt thở và mắc nhiều bệnh về hô hấp.
- Urê: là chất đạm vô cơ, dùng làm phân bón trong nông nghiệp. Urê được dùng
để bảo quản thực phẩm và tăng độ đạm cho nước mắm, nước chấm. Urê là
chất độc trong thực phẩm không được phép sử dụng, tác hại của nó gây ra là
không lường trước được. Với hàm lượng nhỏ có thể gây ngộ độc thực phẩm,
gây đau đầu, tiêu chảy…Nếu tích lũy trong một thời gian dài có thể gây ung thư
- Methanol hay rượu methyl là 1 chất cồn, có công thức hóa học CH OH, không 3
màu, dễ cháy, dễ tan trong nước. Nhiều người vì lợi nhuận không nhỏ của việc
kinh doanh rượu đã làm rượu bằng việc pha cồn vào rượu trắng.Methanol là
chất độc trong thực phẩm có tính độc thấp nhưng khi được đưa vào cơ thể sẽ
chuyển hóa thành acid formic có tính độc rất cao. Đó chính là nguyên nhân
gây lên các ca ngộ độc rượu, dẫn tới tình trạng toan chuyển hóa, mù lòa
- Dioxin: là chất độc trong thực phẩm vô cùng độc hại. Hiện có khoảng hơn
90% sự phôi nhiễm dioxin ở con người thông qua các loại thực phẩm như thịt,
cá, trứng, sữa. Dioxin rất độc hại, ảnh hưởng đến sinh sản, ảnh hưởng tới hệ miễn dịch, gây ung thư.
- BHA được dùng như chất bảo quản và ổn định màu thực phẩm, có nguy cơ
gây ung thư. BHA ảnh hưởng tới hệ bài tiết , sự phát triển và sinh sản, có thể
gây ung thư. Các loại thực phẩm chứa BHA như xúc xích, khoai tây chiên, các
loại ngũ cốc có chứa BHA. Người tiêu dùng nên sử dụng những loại thực
phẩm chưa qua chế biến sẵn.
- Clenbuterol: vốn được dùng làm thuốc trị hen nhưng nó có tác dụng làm giảm
mỡ nên nhiều người đã trộn vào thức ăn gia súc để tạo nạc. Nếu người ăn phải,
nhất là bệnh nhân tim mạch sẽ rất dễ bị ngộ độc.
- Rhodamine B: là loại chất màu nâu đỏ công nghiệp, được nhiều nhà sản xuất
dùng để nhuộm màu tương ớt, hạt dưa, nước lẩu,…Ăn thực phẩm chứa
rhodamine B rất dễ bị ung thư.
- Auramine O: là tên thương mại của chất diarylmethane dùng để nhuộm vải,
giấy, quét tường nhưng bị nhiều người sử dụng để nhuộm thịt gà. Nhiễm độc
Auramine O qua đường hô hấp sẽ gây sặc, lên cơn viêm phế quản, qua đường
tiêu hóa gây đau bụng, nôn ói, đau rát cổ, tiêu chảy và qua tiếp xúc da sẽ gây ngứa, bong tróc da.
- Organophosphates là chất có trong một số loại thuốc trừ sâu nông nghiệp.
Organophosphates gây hại tới hệ thần kinh, cản trở chức năng của các bộ phận
trong cơ thể,... gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Chất này được xem là
một trong những nguyên nhân gây ra chứng rối loạn tăng động ở trẻ em. Trong
nông nghiệp Organophosphates được dùng để diệt sâu bọ trên cây trồng, vì
vậy một số sản phẩm nông nghiệp có thể còn tồn dư Organophosphates. Nếu
hấp thụ liên tục, chúng sẽ tích tụ trong cơ thể gây hại cho sức khỏe.
- Diêm tiêu: là muối nitrat, nitrit. Đây là phụ gia thực phẩm có tác dụng bảo quản và làm
cho thịt có màu đỏ hồng do diêm tiêu kết hợp với protein myoglobin của thịt. Diêm tiêu
thường bị dùng quá nhiều để có jambon, xúc xích, lạp xường màu đỏ đậm. Diêm tiêu
khi vào trong cơ thể tạo sẽ bị biến đổi ra nitrosamine, là chất gây ung thư mạnh đường
tiêu hóa. Dưa muối xổi, có chứa nhiều nitrosamine nên ăn nhiều cũng có vấn đề đường tiêu hóa.
- Malachite green là hợp chất h@u cơ có màu xanh, thường dùng trong công nghiêBp dêBt,
thuôBc da, làm giấy… Trong ngành thủy sản trước đây người ta hay dùng chế phẩm
leuco malachite green (LMG) để tẩy uế ao, hồ diêBt rong, tảo, nấm, kI sinh trùng; Ngoài
ra malachite green còn được dùng trong phòng xMt nghiêBm làm chất chN thị màu. Ở Việt
Nam, một số nhà sản xuất thức ăn đã dùng malachite green để nhuộm cốm, bánh lá… - IV. Tài liệu tham khảo:
[1] https://vnce.vn/an-toan-ve-sinh-thuc-pham-la-gi
[2] https://fosi.vn/an-toan-thuc-pham-la-gi.html
[3] https://kinhtevadubao.vn/kinh-doanh-thuc-pham-an-toan-tai-viet-nam-thuc- trang-va-giai-phap-21230.html
[4] https://www.who.int/vietnam/vi/health-topics/food-safety.
[5] https://vntoworld.com/tinh-hinh-ve-sinh-an-toan-thuc-pham-tren-the-gioi/