Văn hóa biển :
TÊN ĐÀ TÀI : NghÁ làm mÁm của ng°ời dân vùng biển Phan Thi¿t • Mai ngọc ánh
A. Lý do chọn đÁ tài :
Trong khi loay hoay chọn đề tài, nhiều lần chọn đến chọn lui một đề tài sao cho
phù hợp, sao cho vừa đặc sắc mà phải gần gũi với ngưßi nghe, giúp các bạn có thể
dễ hình dung, tiếp cận được đề tài này một cách dễ dàng nhất. Trong lúc ấy, em có
nhìn vào mâm cơm của mình, chẳng phải từ lâu, nước mắm luôn đồng hành cùng
bữa cơm của mỗi gia đình ngưßi Việt hay sao.
Nước mắm trá thành một gia vị phổ biến trong hầu hết mọi cách chế biến đồ ăn,
đâu đâu cũng hiện hữu vị đặc trưng của mắm. Vậy sao chúng ta không thử tìm hiểu
về văn hóa làm mắm của ngưßi dân làng nghề ? Không chỉ là quy trình làm mắm
mà còn là văn hóa của ngưßi dân làm mắm, về cuộc sống của họ để hiểu hơn
những hi sinh tần tảo họ đã phải bỏ ra để cho chúng ta có một bữa ăn đong đầy trọn vẹn.
Nghĩ đến đây, nhóm chúng em đã bắt đầu làm ngay về văn hóa làm mắm và nơi
chúng em lựa chọn chính là vùng biển Phan Thiết. Nơi làm mắm từ rất sớm và vô
cùng nổi tiếng tại Việt Nam. • Nguyễn Ngọc Ánh
1. Vị trí địa lí :
Phan Thiết là một thành phố ven biển thuộc tỉnh Bình Thuận Việt Nam thuộc vùng
Duyên Hải Nam Trung Bộ. Vùng đất Phan Thiết đã trá nên rất thu hút với các ngư
dân đến đây để sinh nhai cùng nghề biển, có lẽ là bái vì nơi đây có vị trí rất thuận
lợi cho nghề tôm cá chài lưới. Ban đầu những ngưßi định cư đến chỉ dựng lều tạm,
lều chòi để cốt có thể tìm việc sinh sinh quanh khu vực dọc bß sông, bãi biển này.
Rồi dần dà từ đó về sau, việc thuận lợi ôn hòa đã khiến cả một vùng ấy ăn nên làm
ra, họ bắt đầu xây dựng được nhà cửa kiên cố rồi quyết định cùng nhau góp vốn để
xây Dinh, Vạn, Lăng thß thần Cá Voi. Thêm bằng chứng để chứng minh rằng ngư
dân từ Phan Thiết làm nghề chài lưới sớm hơn những nơi khác đó là việc Đình
làng Vạn Thủy Tú được xây dựng vào năm 1762 á Phưßng Đức Thắng – đây chính
là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất tại Phan Thiết
Thành phố Phan Thiết (Bình Thuận) nổi tiếng với những cảnh đẹp thiên nhiên trù
phú, nơi vùng biển đầy nắng gió được mệnh danh là một trong những tỉnh có ngư trưßng lớn của cả nước với vùng biển rộng 52.000
km2, bß biển dài 192 km. Hàng năm, sản lượng khai thác hải sản đạt trên 200.000
tấn. Với nguồn lợi hải sản dồi dào, đây chính là nguồn nguyên liệu phong phú, chất
lượng tạo nên thương hiệu nước mắm Phan Thiết nổi tiếng từ xưa đến nay. •
ĐiÁu kián tă nhiên tác đßng đ¿n nghÁ làm mÁm ở Phan Thi¿t
- Nguồn lợi hải sản dồi dào
- Thành phố Phan Thiết nằm trong vùng khô hạn, khí h¿u nhiát đái điển hình,
nhiÁu gió, nhiÁu nÁng, ít bão, không có s°¡ng mußi, có nhiát đß trung bình
hàng năm từ 26 °C đ¿n 27 °C. Tháng 1, tháng 2 và tháng 12 (nhiệt độ trung bình
25,5 °C) mát hơn so với các tháng khác trong năm.
- Biến thiên nhiệt độ giữa các tháng không lớn, ít mưa, nhiều nắng và gió -> điều
kiện lí tưáng cho việc cá chín trong muối
- Độ mặn, nhiệt độ và dòng chảy hải lưu của biển làm ảnh hưáng trực tiếp đến nguyên liệu cá •
Biển có độ mặn từ 1-34% •
Dòng chảy ấm vận chuyển nước giàu dinh dưỡng từ vùng Đông Nam Bộ
lên. Dòng chảy lạnh vận chuyển nước có nhiệt độ thấp hơn và có độ muối
cao hơn. Từ tháng 5 đến tháng 10 với gió mùa Tây Nam, hai dòng chảy giao
nhau tạo ra vùng (frony) có nhiệt độ, môi trưßng thích nghi với các loại
phanton phát triển, là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng cho các loại cá nổi •
Biển Phan Thiết là vùng biển cát, ít phù sa nên cá sạch, không có mùi bùn.
Khu vực sản xuất nước mắm nằm ven biển, khi cá được đánh bắt đưa vào là
sử dụng để sản xuất ngay. Do vậy cá dùng để sản xuất đảm bảo đc độ tươi nguyên
2. Lịch sÿ hình thành và phát triển
Nhắc đến nghề sản xuất mắm tại Việt Nam, là nhắc đến cả một thßi kỳ vàng son
của làng nghề nước mắm Phan Thiết. Nghề làm mắm á đã hình thành và phát triển
được 300 năm rồi. Hoàn cảnh để ra đßi nghề sản xuất nước mắm truyền thống
Phan Thiết có lẽ được bắt đầu từ cuối thế kỷ 17, khi mà đạo quân của ông Nguyễn
Hữu Cảnh lãnh đạo tiến sâu vào vùng đất Phương Nam, khi đó thì nhiều ngư dân
từ các tỉnh miền ngoài bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên đã
thực hiện cuộc di cư vượt biển rồi lần lượt đi đến vùng đất mới Phan Thiết, cốt chỉ
mong tìm kiếm được nơi á mới để an cư lạc nghiệp.
Sự vụ dẫn đến việc làm ra nước mắm ban đầu chỉ là do ngư dân Chăm Pa trước
đây sinh sống á vùng đất này đánh bắt được quá nhiều cá tôm nhưng không đem
bán được hết, nên mới phải sử dụng muối để ủ chượp bảo quản, từ gốc tiếng Chăm Pa. Về sau này họ quan sát và rồi sáng tạo ra phương pháp kéo rút
sống để lấy nước mắm từ mắm nước thô cho đến thành phẩm hoàn chỉnh.
Không chỉ có vậy, sử sách còn ghi lại theo <Địa chí Bình Thuận= rằng: thßi gian từ
cuối thế kỷ 19 cho đến năm 1930, thì nghề sản xuất nước mắm của Phan Thiết đã
được công nhận là một ngành công nghiệp độc đáo, tính chung với cả nước thì
nghề này cũng là ngành công nghiệp duy nhất của nền kinh tế địa phương lúc bấy
giß. Đến năm 1904, một lần nữa Phan Thiết được Công sứ Pháp á Bình Thuận đã
đánh giá là vùng đất trung tâm quan trọng bậc nhất của Trung Kỳ về việc phát triển
vượt bậc nền thương mại cũng như nền công nghiệp chế biến nước mắm ngon và sạch.
Ông Trần Ngọc Dũng- Giám đốc Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa, chia sẻ: nghề nước mắm tại vùng đất Phan Thiết thì có sự giao thoa rất lớn giữa 2 dân tộc
Chăm và Kinh, cách đây 06 năm tôi về lại Phan Thiết và bắt tay thực hiện dự án
này, với những ý tưởng đã phác thảo trong đầu thì tôi bắt tay vào làm để kết nối
những mảnh ghép đó thành những câu chuyện mà nó có nguồn gốc, có hồn cốt của
vùng đất này, đặc biệt là kể về lịch sử 2.000 năm từ La Mã Ý, rồi dân tộc Đại Việt -
tiếp thu và ở vùng đất này 300 năm=. • Nguyßn Hà
3. Tổng quan vÁ quy trình sản xuất mÁm •
Lý do nghÁ mÁm đ°ợc ra đời
Ban đầu do lượng cá đánh bắt được khá lớn, mỗi đợt tàu thuyền đem về từ 10 đến
20 tấn. Vì không thể tiêu thụ hết nên ngư dân đã dùng cách lấy muối ướp cá để bảo
quản được lâu hơn. Nhưng không ngß lại phát hiện ra rằng, việc ủ cá với muối lại
tạo thành một thứ nước đậm đà mà ngưßi ta còn gọi là nước mắm.
Trong đầu bạn khi nghĩ tới nước mắm chắc hẳn sẽ nghĩ đến việc đơn giản như chỉ
cần cá và muối, ủ đủ ngày tháng là sẽ được thành phẩm phải không? Thật ra thì
không hề dễ dàng như thế, ngưßi làm nghề cần phải rất kĩ lượng trong từng khâu
chuẩn bị, ủ chượp, ra thành phẩm. Quy trình chọn lọc nguyên liệu cũng là một điều
rất gắt gao để có thể quyết định việc nước mắm có ngon và đủ dinh dưỡng, chất lượng hay không đó.
3.1. Nguyên liáu n°ác mÁm Phan Thi¿t
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt. Có nhiều loại cá
cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng
ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng
tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng
phân rã thành mắm nhanh, nên thßi gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên,
nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thßi gian
đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon
và đạt độ đạm cao nhất.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không
tươi. Khi muối, không rửa lại vì trước khi đem lên bß, cá đã được rửa bằng nước
biển. Nước mắm Phan Thiết có hương vị đặc trưng bái có thêm quá trình ủ dưới trßi
nắng và gió của vùng cực Nam Trung Bộ. 3.2. Đß đ¿m
Vì nguyên liệu làm ra nước mắm Phan Thiết là loại cá cơm cao đạm, nhất là các loại
cá cơm than, cơm phấn, cá cơm sọc tiêu…á quanh vùng biển Phan Thiết. Loại cá
cơm này cho ra lượng đạm tự nhiên cao, đạt đến 40-45 độ, đó cũng là độ đạm cao
nhất có thể tạo được bằng phương pháp tự nhiên. Nhiều cơ sá sản xuất nước mắm
lâu năm cho biết rằng chất lượng còn phụ thuộc vào thßi gian đánh bắt cá. Nhất là
cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Ngoài ra, quá trình thuỷ phân của chượp thưßng đi song song với quá trình phân huỷ
của các vi khuẩn gây thối, vì thế, thành phần đạm của nước mắm bao gồm 2 sản
phẩm của 2 quá trình đó, tức là đạm dinh dưỡng và đạm urê (tức đạm thối). Tỷ lệ
đạm dinh dưỡng trong nước mắm càng cao, thì nước mắm càng ngon. Tỷ lệ trung
bình á các loại nước mắm ngon chiếm khoảng 60-70% đạm tổng. • Đoàn huyÁn
3.3. Ph°¡ng pháp ch¿ bi¿n 3.3.1. Ch¿ bi¿n trong lÁu
Dụng cụ sản xuất nước mắm rất đơn giản. Ngưßi ta dùng 3 loại thùng gỗ: thùng
trổ, thùng phơi, thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng
nhỏ hơn gọi là thùng ba có sức chứa khoảng 4 tấn cá, thùng lớn hơn gọi là thùng tư
có sức chứa từ 5 đến 6 tấn cá, đưßng kính thùng khoảng 2,5m, chiều cao từ 2,5m
đến hơn 3m. Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.
Trước khi muối cá phải dọn thùng thật sạch để khô ráo, lấy vỏ ốc, vỏ ken ken hay
đá bạc để phía trong lỗ lù, đặt lên trên một chổi dành dành hình quạt, đắp sau là
một lớp trấu đựng trong bao tải, sau cùng đắp một lớp muối hạt lên trên. Công việc này gọi là đắp lù.
Nước mắm có thể phân loại thành nước bổi, nước đục và nước nhỉ. Nước bổi là
nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối,
màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước nhỉ hay nước ép là nước đục đưa vào thùng
mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước.
Một thùng cá 4 tấn cho trung bình 800 đến 1000 lít nước mắm này, sau khi lấy hết
nước mắm nhất, lại qua một quá trình kéo nước long hay còn gọi là đổ nước bổi
vào thùng cá muối để lấy nước nước mắm trong cá đã muối. Rút nước trong lần
đầu gọi là long 1, rồi đổ nước long vào, rút nước long ra, cứ thế kéo đến lần thứ 4
gọi là long tư. Lần này nếu nước bổi không đủ, thì ngưßi ta cho một lượng muối đổ
vào thùng chứa, pha trộn để chế biến thành một loại nước mắm ăn 110 đạm. 3.3.2. Ch¿ bi¿n trong lu
Ngoài cách chế biến trong lều thì nước mắm Phan Thiết còn có một cách ủ nước
mắm rất độc đáo là ủ bằng lu. Ngưßi làm nước mắm phải nhập muối trước một
năm rồi phơi lại cẩn thận sau đó ủ trong chum, vại sành để cho muối thật già. Cá
và muối được trộn theo tỷ lệ 10 trên 3.
Không phơi, ủ các vại mắm dưới nắng trßi, ngưßi làm nước mắm để chum to dưới
bóng râm. Hỗn hợp cá muối sẽ được làm chín tự nhiên sau khoảng 12 tháng. Các
chum mắm sẽ được đánh dấu theo ký tự thßi gian để tiện căn chỉnh thßi gian mắm
chín. Khi đạt độ ngấu, dậy mùi thơm, ngưßi dân sẽ tiến hành công đoạn lọc qua
dụng cụ chuyên biệt được gọi là chuột mắm. Nhß phương pháp chế biến thủ công
truyền thống, từ bao đßi nay, ngưßi dân Phan Thiết vẫn bảo tồn nguyên vẹn hương
vị thơm ngon đặc trưng có loại nước mắm bản xứ.
3.4. Quy trình sản xuất ( lấy h¿t )
- Giai đoạn 1: Tiếp nhận nguyên liệu
- Giai đoạn 2: Muối mắm (chượp cá)
+ Công đoạn này chủ yếu là trộn cá với muối theo tỷ lệ nhất định. Cá nục: 4 phần
cá, 1 phần muối; cá tạp: 6 phần cá, 1 phần muối; còn theo công thức sinh hóa: 25 – 30kg NaCL/100kg cá
+ Cá đổ lần đầu vào thùng theo tỷ lệ: 1 lớp cá + 1 lớp muối (gọi là muối lớp), đồng
thßi đổ đầy ngọn (ngọn 1). Sau đó, ngưßi ta ém cá (biện pháp cơ học) bằng gài vỉ,
đậy chặt, chống ruồi nhặng. Vài ngày sau thì gạn ém, để lâu dễ bị dòi ăn. Gạn ém
là cách rút lù cho nước thßi lớp cá tầng dưới từ từ xẹp dần xuống, lại tiếp tục đổ thêm cá vào thùng theo
thể thức trên (ngọn 2). Sau thßi gian vài ba ngày đợi cho cá thấm muối, từ thùng cá
muối được rút lù để nước bổi theo vòi chảy hết ra, rồi đổ muối lên đầy thùng,
không cho cá nổi lên, dễ hôi sinh dòi bọ. Cá nục trương nhanh, nổi lên sớm hơn cá
cơm. Nếu có côn trùng phát sinh phải hớt bỏ ngay. Sau đó, mua cá thêm ngọn,
đồng thßi để làm cuốn chiếu (tức làm ngọn liên tục), các công đoạn làm gối lên
nhau (gọi là kéo rút), nhằm tránh <đứt cá=. Bái vậy, phía trên thùng hoàn toàn gồm
muối. Xong đâu đấy, dùng lá dừa hoặc vỉ tre lót lên mặt trên, ém muối xuống, nêm
thật cứng trước khi đổ nước bổi trá lại đầy thùng để hoàn tất công đoạn muối cá.
- Giai đoạn 3: Chăm sóc cá
+ Công đoạn này lặp đi lặp lại trong một thßi gian khá dài gồm xáo trộn đều nồng
độ cá và muối, ủ lại rồi làm + Long là loại nước cốt lấy ra từ thùng cá. Nước long sau khi đã lấy ra, phải đổ
thêm nước muối vào cho đầy thùng. Lấy 1 thùng trổ nước cốt mỗi ngày, <đánh=
nước muối đổ lên thùng cá và cho chảy xuống từ từ đến khi nước trong mới đổ qua
thùng chứa. à thùng nước long, ngưßi ta bắt đầu cho chảy xuống thùng trổ, đổ lên
thùng cá gọi là tháo trộn cho ra chất đạm. Nước trong thùng trổ của thùng cá –
không phải á thùng long – được lấy ra đổ qua thùng chứa, rồi lấy thùng trổ của
thùng long 1 đổ qua thùng cá và thùng long 2 đổ qua thùng long 1. Làm liên tục
như vậy cho đến thùng long 6 thì lấy xác. Xác cá dùng làm phân bón.
- Giai đoạn 4: Kéo rút nước mắm + Tháo tiêm lớn + Tháo tiêm nhỏ + Lấy giá
- Giai đoạn 5: Lắng lọc
- Giai đoạn 6: Đóng chai, dãn nhãn - Giai đoạn 7: Vào thùng • Đoàn Thị Hạnh
3.5. Să khác biát giāa n°ác mÁm Phan Thi¿t vái các lo¿i khác
Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm
Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu
nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Khác
biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trßi nắng
và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men –
điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung Bộ.
4. Giá trị của làng nghÁ làm mÁm truyÁn thßng
4.1. Vài nét vÁ Bảo tàng n°ác mÁm Làng Chài X°a – bảo tàng đßc đáo duy nhất t¿i VN
- Được xây dựng tại địa chỉ 360 Nguyễn Thông, Phú Hải, Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận
- Với tổng diện tích lên đến 1600m2 đủ cho 14 không gian vừa và nhỏ với từng
chủ đề riêng biệt nhau nhằm tái hiện trọn vẹn lịch sử hình thành và phát triển trong
suốt 300 năm qua của làng chài Phan Thiết
- Không gian bên trong: đc thiết kế với phong cách đương đại, dạng phim trưßng tương tác nhập vai
+ Các bức tranh có chủ đề làng chài từ xưa đc bố trí và sắp xếp theo một trật tự nhất định
+ Bảo tàng là nơi trưng bày và lưu giữ của 2 tấm sắc phong của vua Đồng Khánh đã
ban tặng cho ngưßi dân làng biển Phan Thiết. Tấm còn lại do vua Khải Định ban
tặng cho thần Ông Nam Hải vì đã có công cứu giúp nhiều ngư dân làng chài thoát nạn
+ Kế đến là không gian tái hiện các khung cảnh đồng muối, đồi cát, làng Rạng, tiệm khâu băng ngày xưa,…
- Hoạt động nếm thử nước mắm Rin với hương vị gia truyền 300 năm từ xưa
- Là nơi lưu giữ toàn bộ các bằng chứng để xác định rằng: Phan Thiết mới chính là
cái nôi của nước mắm VN chứ không phải Phú Quốc
4.2. Giá trị văn hóa của làng nghÁ n°ác mÁm ở Phan Thi¿t
Giá trị cố kết cộng đồng • ( Nguyễn Hà)
Sự tồn tại của làng nghề tác động tích cực đến cơ cấu xã hội của làng. Đó là yếu tố
nghề được duy trì theo kiểu cha truyền con nối, thợ cũ truyền dạy cho thợ mới trong
làng, góp phần làm tăng tính cố kết gia đình, cố kết cộng đồng vững chắc, là động
lực và là nền tảng cho truyền thống đạo đức của dân tộc.
Giá trị cố kết cộng đồng được hình thành và thể hiện từ trong hiện thực của nhu cầu
lao động, hoạt động sản xuất, trong sinh hoạt hằng ngày và các yếu tố tinh thần của
cộng đồng. Với đặc điểm là làng chài ven biển, việc cố kết cộng đồng tạo nên sức
mạnh trong đánh bắt thủy hải sản, kéo chài lưới và hỗ trợ khi gặp các biến cố về thßi
tiết trên biển…; trong hoạt động sản xuất, việc chia sẻ về nguyên liệu đầu vào, hỗ
trợ kỹ thuật sản xuất, vốn, tiêu thụ sản phẩm… là cần thiết cho quá trình sản xuất và
hoạt động sống, góp phần tăng thêm tình làng nghĩa xóm, tinh thần tương trợ, cách
ứng xử của những ngưßi cùng chung làng.
Giá trị cố kết cộng đồng còn thể hiện trong tín ngưỡng thß cá Ông và lễ hội lăng
Ông. Việc tổ chức lễ hội và các hoạt động gắn với lăng/ miếu…đều mang tính cộng
đồng, thể hiện trách nhiệm của cả làng với việc làng, việc nước thông qua sự chung
tay, góp sức của từng gia đình. Đó vừa là trách nhiệm, vừa là tinh thần đoàn kết trên
cơ sá tín ngưỡng chung của làng. Các hoạt động từ phần lễ tới phần hội của lễ hội
đều đề cao tính cộng đồng (phân chia công việc làng giữa các ban, thành phần, các
hội cho đến sinh hoạt cộng đồng như hội đua thuyền, cả làng cùng hát… thể hiện sự
gắn bó, liên kết chặt chẽ giữa các thành viên trong cộng đồng hướng tới giáo dục
con ngưßi lòng biết ơn đối với tiền nhân).
Với nghề làm nước mắm Phan Thiết, giá trị cố kết cộng đồng thể hiện á việc gắn kết
các hộ gia đình làm mắm vào Hội làng nghề nước mắm để cùng sinh hoạt, chia sẻ
kinh nghiệm, khó khăn, hỗ trợ trong sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và hơn hết là truyền
dạy nghề cho các thế hệ kế cận. Đây là điều kiện cần thiết cho việc bảo tồn và phát
huy giá trị văn hóa làng nghề. Hơn nữa, tính cố kết cộng đồng trong nghề làm mắm
còn thể hiện á sự phân chia trách nhiệm, phần công việc trong từng khâu của quá
trình làm mắm như đàn ông, thanh niên thì kéo chài, đi biển, đàn bà lựa cá, chọn
muối, muối cá, phụ nữ chiết mắm, đóng chai… cho thấy công việc được chia sẻ với
từng thành viên phù hợp với độ tuổi, sức khỏe và hơn hết tạo sự liên kết với các
thành viên, tính kế thừa và tiếp cận với nghề truyền thống đảm bảo sự trao truyền
nghề, tạo dựng niềm đam mê, gắn bó với nghề trong các thế hệ của một gia đình nói
riêng, một cộng đồng làng nghề nói chung.
Như vậy, làng nghề, ngoài phạm vi là đơn vị sản xuất và khái niệm đơn vị hành
chính còn có đặc trưng riêng biệt là tính cộng đồng cư trú, cộng đồng lợi ích và cộng
cảm rất cao thể hiện cho sức mạnh cộng đồng trong quá trình tồn tại và phát triển. • T¾ THU HÂNG
Bảo lưu giá trị văn hóa đặc sắc
Nghề làm nước mắm Phan Thiết đã được gìn giữ và trao truyền qua nhiều thế hệ,
trong đó sản phẩm làng nghề không chỉ lưu giữ những giá trị văn hóa biển, tinh hoa
văn hóa dân tộc trong những tri thức, kinh nghiệm bản địa mà còn thể hiện á sự tiếp
biến, giao thoa về văn hóa của nghề, làng nghề. Đó là sự giao thoa văn hóa Việt -
Chăm thể hiện trong nền văn hóa biển đa dạng và độc đáo. Kể từ khi những lưu dân
ngưßi Việt từ đồng bằng Bắc Bộ trên bước đưßng Nam tiến đã vào đây định cư, họ
là ngưßi Chăm - một dân tộc nổi tiếng trong lịch sử với nghề buôn bán, khai thác,
đánh bắt thủy hải sản trên biển. Trong quá trình chung sống, ngưßi Việt đã giao lưu
học hỏi cách làm thuyền buồm, cách chế tác ngư cụ để đánh bắt xa bß của ngưßi
Chăm, dần dần họ trá thành chủ nhân của vùng đất mới. Kỹ thuật sản xuất nước
mắm tại Phan Thiết ngày nay mang đậm dấu ấn giao thoa văn hóa Việt - Chăm qua
kỹ thuật ủ chượp độc đáo, công thức muối mắm 3 muối 1 cá và cách thức tạo ra các
loại mắm: mắm nước, mắm nêm, mắm cá cơm… Từ những giá trị văn hóa biển độc
đáo của ngưßi Chăm, được kế thừa và phát triển, cải tiến, sáng tạo nghề phù hợp với
nhu cầu, hoàn cảnh và thực tế cuộc sống tạo nên bản sắc văn hóa riêng có của cư
dân làng biển trong tiến trình bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa dân tộc.
Tục thß cúng cá Ông tại và lễ hội Cầu ngư cũng mang những dấu ấn giao thoa văn
hóa vốn được xem là tín ngưỡng của cư dân Chăm pa mà những lưu dân ngưßi Việt
trên bước đưßng Nam tiến đã tiếp thu được trong quá trình giao lưu văn hóa giữa hai tộc ngưßi.
Những dấu ấn lịch sử, văn hóa, tri thức dân gian…thể hiện đậm nét cốt cách, đặc
trưng văn hóa vùng miền, dấu ấn văn hóa riêng có của cư dân địa phương cùng với
sự tiếp biến, giao thoa văn hóa Việt - Chăm tạo nên bức tranh văn hóa đặc sắc với
những gam màu độc đáo trong bức tranh toàn cảnh của Bình Thuận.
Lưu giữ di sản văn hóa phi vật thể
Thông qua sản phẩm nước mắm Phan Thiết, những tri thức bản địa (kho tàng kinh
nghiệm, kỹ thuật, bí quyết nghề nghiệp, sử dụng nguyên vật liệu…) từ khâu chọn
nguyên liệu cá, muối, kỹ thuật thêm bớt muối, cá tùy theo mùa, kỹ thuật khuấy, đảo
mắm… cho đến những kiêng kỵ trong lúc muối cá… được lưu giữ để cho ra đßi
những chai mắm đẹp về màu sắc, ngon về chất lượng, cho thấy đó là phần tồn tại vô
hình cần được bảo tồn của làng nghề và sản phẩm của làng nghề.
Trong tâm thức ngưßi dân làng nghề, biển cả và cá Ông luôn che chá, độ trì cho dân
làng được mùa, ấm no, cá về đầy khoang để làm mắm, cho ra những hũ mắm mang
hương hồn biển cả. Vì vậy, ngoài các hình thức thß cúng tổ tiên, tiền hiền, nhân thần,
thiên thần… thì tục thß cá Ông được đặc biệt chú trọng và lễ hội Cầu ngư thể hiện
sự biết ơn của dân làng đối với cá Ông và cầu mong một mùa biển bình an, tôm cá
đầy khoang, mắm cá tươi ngon. Gắn với nghi thức thß cá Ông là phần hội cũng chứa
đựng những yếu tố mang đậm dấu ấn văn hóa biển, thể hiện màu sắc văn hóa dân
gian, nét độc đáo của địa phương tạo nên đặc trưng riêng biệt về tính cộng đồng cư
trú, cộng đồng lợi ích và cộng cảm rất cao.
Làng nghề nước mắm Phan Thiết cũng có những quy ước, luật lệ để giữ gìn bí quyết
nghề nghiệp và bảo tồn nghề truyền thống của cộng đồng. Việc giữ bí quyết nghề á
làng không chỉ mang tính giữ nghề, mà còn chi phối các quan hệ xã hội khác trong
cộng đồng. Vì vậy, truyền nghề tại làng nghề nước mắm Phan Thiết , ngoài những
kỹ thuật cơ bản có thể trao truyền rộng rãi cho cộng đồng thì được trao truyền trong gia đình theo kiểu cha truyền con nối và cho đến nay, tất cả
các bí quyết nghề nghiệp đó vẫn duy trì trong từng gia đình theo kiểu truyền miệng.
à làng còn có những ngưßi dân, mặc dù chưa được công nhận là nghệ nhân nhưng
với tuổi đßi, tuổi nghề trên 50 năm luôn được xem là tài sản vô giá của cộng đồng,
đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn, trao truyền và phát huy giá trị văn hóa
làng nghề thông qua việc truyền dạy cho các thế hệ con cháu. Mỗi gia đình, mỗi
nghệ nhân đều có những bí quyết nghề nghiệp riêng vì thế sản phẩm làm ra sẽ khác
nhau về màu sắc, mùi vị cũng như chất lượng sản phẩm. Những đã và đang nắm giữ các di sản văn hóa phi vật thể, góp phần gìn giữ giá trị văn hóa,
tiếp tục duy trì, truyền dạy, lan tỏa nghề cho các lớp kế cận.
Lưu giữ di sản văn hóa vật thể • ( Đoàn Thị Hạnh )
Từ những sản phẩm nước mắm, chúng ta dễ dàng nhận thấy gốc tích nông nghiệp
trong từng công đoạn, thể hiện qua các khâu của quá trình làm nghề: đó là dụng cụ
sản xuất nước mắm, giá trị sử dụng, tính chuyên dụng và sinh hoạt cộng đồng của
cư dân trên những sản phẩm của làng. Cụ thể: dụng cụ để muối cá ngon nhất phải là
lu sành - nét đặc trưng văn hóa nông nghiệp, chứa đựng những yếu tố truyền thống,
triết lý âm dương và giá trị sử dụng giúp mắm không bị biến chất và đảm bảo an
toàn tuyệt đối cho ngưßi sử dụng; các sản phẩm từ nông nghiệp như vỉ tre để gài
nén, phễu tre và vải mịn để lọc mắm không chỉ thể hiện sự hài hòa, linh hoạt trong
ứng xử với thiên nhiên mà những vật dụng truyền thống đó còn giúp cho sản phẩm
được tối ưu dưỡng chất và mùi vị. Cho đến ngày nay, kỹ thuật sản xuất hiện đại đã
được thay thế á một số khâu của quá trình, nhưng các vật dụng truyền thống trong
sản xuất nước mắm vẫn được gìn giữ và duy trì để tạo nên hương vị riêng biệt của
mắm Phan Thiết cùng với những khác biệt khác trong kỹ thuật chọn cá, con nước, nguồn muối...
5. Đời sßng của ng°ời dân làm MÁm t¿i Phan Thi¿t (làng Phú Hài) • Đặng Mai Chi
Cũng như nhiều làng chài khác á Bình Thuận, làng biển Phú Hài có một ngôi vạn
chài nằm sát biển. Vạn có tên là Phú Bình, trong vạn thß Cá ông cùng với đó là các
vị thủy thần và ông tổ nghề cá. Trong thßi chiến tranh ngôi vạn cũ bị phá hủy, ngôi
vạn hiện tại được trùng tu, tôn trang vào năm 1997. Hiện nay trong vạn còn giữ 16
sắc phong, ngoài ra còn có các đồ thß cúng và chu cổ đc đúc từ thßi xa xưa. Điều đó
chứng tỏ ngôi vạn chài này cũng đã tồn tại lâu đßi trên vùng đất Phú Hài. Ngư dân
địa phương cho biết hằng năm vạn Phú Bình đều duy trì tổ chức các nghi lễ lớn nhằm
cầu mong cho mùa đánh bắt cá được bội thu, nhân dân ấm no, hạnh phúc. Đó cũng
là nét tín ngưỡng văn hóa đặc trưng của các làng chài ven biển Bình Thuận.
Trước biển cả bao la, nghề đi biển luôn đối diện với biết bao hiểm nguy, gian khổ.
Trước sóng to gió lớn họ đặt niềm tin vào các vị thần linh. Trong đó tín ngưỡng thß
cá ông và khấn vái cầu xin các vị thần linh trên biển phù hộ là điều thưßng thấy trong
quan niệm của ngưßi đi biển. Ai cũng mong có chuyến hải trình an lành trá về thuyền đầy tôm cá.
Đến với Phú Hài vào buổi sớm mai chúng ta có thể nhận thấy nét yên bình của một
làng chài ven sông. Nơi cửa biển các ghe thuyền đánh cá lần lượt vào neo đậu. Họ
trá về sau chuyến đi biển đầy hứng khái. Những chiếc ghe lớn tiến vào sâu trong
bến cá nằm bên con đưßng biển thông. Còn những chiếc thuyền, thúng nhỏ gần bß
thì tấp ào làng chài để bán hải sản. Hơn 3 thế kỉ trước Phú Hài đc biết đến là nơi có
cửa biển rộng phù hợp cho ghe thuyền ra vào đánh bắt hải sản. Hằng năm một lượng
lớn phù sa ra sông cá đổ về cửa biển mang theo nguồn thức ăn dồi dào cho sinh vật
biển. Nhß vậy mà biển Phú Hài – Phan Thiết trá nên lắm nguồn hải sản. Lần giá
những trang sử cũ chúng ta có thể nhận thấy vai trò của cửa biển này đối với quá
trình phát triển của Phan Thiết xưa. Đối với ngưßi dân vạn chài cửa biển có vị trí
quan trọng bái đó không chỉ là nơi neo đậu tàu thuyền mà còn là nơi diễn ra các hoạt
động mua bán, trao đổi hàng hóa, nhất là những loại sản phẩm do chính ngưßi dân địa phương làm ra.
Khẩu vị ăn ußng của ng°ời dân : Từ khi làm ra nước mắm phát triển nó thành nghề
truyền thống và rồi lưu truyền , giữ gìn nghề làm mắm đến ngày hôm nay , nước mắm
đã gắn bó với ngưßi dân nơi đây khoảng 300 năm lịch sử . Nó trá thành hương vị không
thể thiếu trong mỗi bữa cơm của ngưßi dân nơi đây . Một bữa cơm thiếu nước mắm như
thiếu một cái gì da diết, thân thương , làm cho bữa cơm vốn đậm đà nay trá nên nhạt
nhẽo và không còn mang hương vị đậm đà , chân chất của quê hương . • Mai ngọc ánh
7. SO SÁNH SĂ KHÁC BIàT GIĀA N¯àC MÀM TRUYÀN THÞNG VÀ HIàN Đ¾I
Nước mắm truyền thống có thành phần chính là cá và muối biển. Được
sản xuất nhờ phương pháp ủ thủ công trong các dụng cụ sản xuất nước
mắm chuyên dụng như: lu, bể,… Nghĩa là những giọt nước mắm được chiết
ra từ việc ủ trên. Thời gian ủ thường từ 12 đến 15 tháng.
Quá trình ủ cá và muối biển làm cho cá ngấm dần trong muối và phân giải
protein, cùng các axit amin. Đây đều là các chất cần thiết cho sức khỏe của chúng ta.
Nước mắm công nghiệp cũng có thành phần chính từ cá và muối. Tuy
nhiên, nhà sản xuất thêm vào đó các nguyên liệu, phụ liệu khác như: tạo
màu, tạo sánh,.. để bảo quản nước mắm được lâu hơn.
Nước mắm công nghiệp được sản xuất theo các quy trình hiện đại cùng với
những công nghệ pha chế tiên tiến. Được sản xuất nhanh hơn so với nước
mắm truyền thống. Nước mắm công nghiệp đảm bảo hơn về độ an toàn và được kiểm định. VÁ thành phần •
Nước mắm truyền thống: Chỉ có cá và muối ủ chượp phương pháp thủ công
từ 12-15 tháng. Không sử dụng các chất bảo quản. Tuy nhiên có sự điều chỉnh
của nước mắm bằng cách thêm mì chính, chất tạo ngọt,.. •
Nước mắm công nghiệp: Là sự pha loãng của nước mắm truyền thống, sau đó
trộn các chất tạo màu, bảo quản, điều vị,.. Có thể tạo ra từ 1 đến 2 ngày. VÁ mùi h°¡ng •
Nước mắm truyền thống: Hương thơm tự nhiên, dịu nhẹ, ngậy bùi,… Tùy vào
từng loại cá, theo vùng miền với cách ủ khác nhau sẽ tạo ra từng mùi thơm đặc trưng khác nhau. •
Nước mắm công nghiệp: Dùng một số hương thơm nhân tạo để làm cho mùi
nước mắm thơm hơn. Nhưng mùi không đặc như nước mắm truyền thống. VÁ h°¡ng vị •
Nước mắm truyền thống: Đậm đà, ngọt tự nhiên của các axit amin có trong nước mắm. •
Nước mắm công nghiệp: Vị ngọt nhẹ của đưßng hóa học và vị ngọt tan nhanh
Hiện nay, nước mắm Phan Thiết đang đối mặt với những khó khăn và thách thức to
lớn. Có thể kể ngay đến những sản phẩm đang làm mưa làm gió tại Việt Nam mà
ngưßi làm nước mắm truyền thống gọi là 2009, các nhãn hàng nước mắm công nghiệp đóng chai giá rẻ Chinsu và Nam Ngư
của Công ty cổ phần Hàng tiêu dùng Masan ổn định chất lượng, được ngưßi tiêu
dùng chấp nhận. Thị phần nước mắm Chinsu và Nam Ngư gia tăng nhanh chóng nhß
quy mô sản xuất, lợi thế sản phẩm vị ít mặn, chất lượng ổn định, hương thơm dịu,
chậm trá màu sau khi má nắp chai. Masan kết hợp các phương thức quảng bá, phát
sản phẩm miễn phí đến tận hộ dân. Giá bán lẻ sản phẩm chỉ bằng khoảng 1/2 giá
nước mắm truyền thống chính hiệu của Phan Thiết, Phú Quốc dùng cho nhu cầu làm
nước mắm chấm trực tiếp .
Với sự tăng trưáng mạnh mẽ của nước mắm công nghiệp trong gần 20 năm qua cùng
với sự giảm sút nghiêm trọng của nguồn cá cơm trong tự nhiên, làm cho nước mắm
truyền thống hoạt động khá manh mún, điêu đứng. Ông Trương Quang Hiến - Chủ
tịch Hội nước mắm Phan Thiết thông tin, từ 200 đơn vị sản xuất nước mắm năm
2005, đến nay trên địa bàn Phan Thiết chỉ còn 150 đơn vị sản xuất 25 đến 38 triệu
lít/năm. Cũng như á Phú Quốc, một số nhà lều tại Phan Thiết đã từng trực tiếp đưa
sản phẩm ra các miền Bắc, Trung, Nam nay đã chuyển đổi sang nghề khác. Lý do,
ngoài lượng cá nguyên liệu giảm sút, nguyên nhân chính vẫn là khó cạnh tranh với
nước mắm công nghiệp. Chỉ có một số doanh nghiệp vốn có uy tín trong cộng đồng
sản xuất nước mắm truyền thống đã định vị lại thương hiệu, thay đổi mẫu mã, đa
dạng hóa sản phẩm để giữ chân khách hàng truyền thống và tiếp cận các kênh phân
phối hiện đại như thâm nhập vào các siêu thị... còn tồn tại được á Phan Thiết ; còn
những cơ sá nhỏ chủ yếu bán nguyên liệu cho Masan hoặc bán sỉ theo thùng nên
doanh thu không cao. Đến năm 2018, Việt Nam có sản lượng khoảng 380 triệu lít
nước mắm, nước nắm truyền thống vẫn khiêm tốn với sản lượng 120 lít (trong đó
nước mắm Phan Thiết đạt khoảng 40 triệu lít bao gồm cả sản lượng nước mắm do
Công ty CP Hồng Phú sản xuất theo quy trình và tính đặc thù về chất lượng của nước
mắm mang thương hiệu Phan Thiết). T¿ Thu HÃng
8. Nhāng ti¿n bß trong sản xuất n°ác mÁm truyÁn thßng ở Bình Thu¿n
Bình Thuận là cái nôi của sản xuất nước mắm truyền thống của Nam miền Trung
nói riêng và của cả nước nói chung. Nghề làm nước mắm á đây được hình thành từ
Thế kỷ XVII và được bảo tồn lưu truyền và phát triển cho đến ngày nay.
Sản lượng nước mắm tại đây rất lớn, cung cấp cho thị trưßng cả nước từ trong Nam
đến ngoài Bắc. Năm 1925, tỉnh Bình Thuận đã có 638 nhà lều nước mắm với 1.525
thùng lớn[1] (mỗi thùng chứa 7-10 tấn cá trá lên), 7.759 thùng nhỏ và trung bình,
cùng nhiều hộ sản xuất ủ chượp bằng lu, khạp (mỗi lu chứa 100-200 kg cá). Theo số
liệu từ Sá Thuế Phan Thiết, năm 1925, nước mắm bán ra khỏi tỉnh đạt gần 41 triệu
lít và đến năm 1928 sản lượng nước mắm Bình Thuận đạt sản lượng 50 triệu
lít/năm[2]. Những năm bao cấp, Bình Thuận, mà chủ yếu là thành phố Phan Thiết là
nơi cung cấp nguyên liệu nước mắm chủ yếu cho khu vực Tương Mai để pha đấu và
cung cấp sản phẩm nước mắm các loại cho thị trưßng Hà Nội và một số tỉnh phía
Bắc. Mặc dù vậy, trong con mắt của một số ngưßi, nước mắm Phan Thiết trước đây
thưßng đi liền với một số đặc trưng như mùi nồng, vị mặn và có vẻ như hơi… mất
vệ sinh, an toàn thực phẩm do sản xuất bằng thủ công, sử dụng sức ngưßi là chủ yếu.
Tuy nhiên, đấy là cái thßi xa xưa, nay đã thành dĩ vãng.
Đến Phan Thiết, Bình Thuận hôm nay có thể thấy nghề làm nước mắm truyền thống
nơi đây đã có những cải tiến, tiến bộ vượt bậc. Thành phố Phan Thiết đã dành ra một
khu vực rộng lớn của phưßng Phú Hài, ven sông Cà Ty (nơi phát tích của nghề làm
nước mắm Tĩn ngày xưa) cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống
triển khai các hoạt động sản xuất của mình. Hơn 40 doanh nghiệp của Hiệp hội nước
mắm truyền thống Phan Thiết đều có cơ sá sản xuất rộng rãi, khang trang và rất đảm
bảo an toàn thực phẩm tại khu vực này. Hầu hết các cơ sá sản xuất nước mắm truyền
thống á đây đều được cấp giấy phép quan có thẩm quyền.
Khác với khi xưa, các cơ sá sản xuất nước mắm truyền thống á đây đã có rất nhiều
cải tiến cả về công nghệ lẫn hệ thống sản xuất nước mắm truyền thống. Hầu hết các
lều mắm á Phan Thiết đều đã thay thế các thùng gỗ (dù là thùng bằng gỗ quý có tuổi
đßi hàng trăm năm) bằng các bể xi măng để ủ chượp. Mỗi dãy bể có thể chứa được
hàng chục đến cả trăm tấn cá, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa dễ dàng cơ giới
hóa các công đoạn sản xuất. Mặt bằng sản xuất được lát bằng gạch bông hoặc các
vật liệu chống thấm khác với các đưßng gom nước thải hợp lý, đảm bảo cho khu vực
sản xuất luôn sạch sẽ. Hầu hết các cơ sá sản xuất đều trang bị bơm hút để thuận tiện,
dễ dàng cho việc kéo rút nước khi ủ chượp… Đặc biệt, một số cơ sá sản xuất đã và
đang cơ giới hóa công đoạn trộn muối với cá trước khi ủ chượp
Thực hiện cải tiến này, thay vì trộn cá với muối bằng tay, các nhà lều xây dựng một
phễu trộn với các cánh trộn quay tròn. Công nhân chỉ việc đổ cá và muối theo tỷ lệ
định sẵn của cơ sá sản xuất xuống đó. sau một thßi gian nhất định, hỗn hợp cá, muối
được vít tải đưa lên đổ vào các thùng chứa hỗn hợp cá, muối. Các thùng này khi đầy
được cầu trục vận chuyển lên cao, đưa đến vị trí các bể chượp và tự động đổ cá muối
xuống. Sử dụng dây chuyền trộn cá này á Phan Thiết, các cơ sá sản xuất nước mắm
truyền thống chẳng những tiết kiệm được công sức lao động, mà còn nâng cao được
chất lượng cá đưa vào ủ chượp, qua đó làm tăng chất lượng và bảo đảm an toàn thực
phẩm của cả cơ sá sản xuất lẫn sản phẩm nước mắm truyền thống của họ do mặt
bằng sản xuất được thu gọn, giảm đáng kể thßi gian cá phải chß vào muối, tăng độ
tươi của cá, và vì vậy giảm mạnh hàm lượng histamine có trong nước mắm truyền thống của họ.
Nhß chịu khó cải tiến công nghệ và dây chuyền sản xuất, các cơ sá sản xuất nước
mắm truyền thống á Phan Thiết nói riêng và á Bình Thuận nói chung đã cải thiện
đáng kể hình ảnh, chất lượng sản phẩm của mình. Dù giữa trưa hè nóng bức, nhưng
khi đến khu sản xuất tập trung, dù đang đi trong khu vực sản xuất nước mắm truyền
thống của thành phố Phan Thiết tại phưßng Phú Hài, du khách đều cảm thấy rất dễ
chịu với mùi hương nước mắm truyền thống dìu dịu nhẹ nhàng và cảm nhận được
sự thơm ngon của những giọt nước mắm truyền thống màu nâu nhạt, trong vắt đang
chảy ra từ những chiếc bể khổng lồ. ( Đặng Mai Chi) 8. Tổ chức sản xuất
Hiện tại, mô hình sản xuất phố biến là cá thể và công ty cổ phần. Các hộ cá thể có
quy mô nhỏ, gọi là Hàm hộ. Đối với hộ cá thể, vì gọn nhẹ về bộ máy sản xuất, nên
thuận lợi hơn trong việc cải tiến sản phẩm. Mặc dù, so với nhiều thực phẩm thông
thưßng khác, nước mắm là một mặt hàng đòi hỏi nhiều thßi gian cho quy trình chế
biến, từ khâu thu mua nguyên vật liệu, chượp cá, chăm sóc quá trình thủy phân, rút
mắm… tất cả diễn ra trong khoảng thßi gian 1 năm.
Các Hàm hộ nói chung thưßng sử dụng thùng lều và thùng mái để sản xuất nước
mắm. Mỗi loại thùng có ưu điểm riêng, tuy nhiên đối với thùng lều, số vốn đầu tư
cho nhà xưáng, các vật dụng sản xuất tương đối lớn, không phải hộ nào cũng tận
dụng được khả năng này. Trước đây, Hàm hộ nhằm chỉ những gia đình khá giả. Họ
không những có tiềm năng về nhà xưáng, thùng lều mà còn có nhiều vốn trả lương
cho công nhân. Trải qua thßi gian dài thực tế đã thay đổi. Các hộ cá thể giß đây
(hiểu tương đương với Hàm hộ trước đây) thưßng tập trung vào thùng mái, ít làm
thùng lều, vì số vốn đầu tư bị thu hẹp, đồng thßi tránh rủi ro trong điều kiện cạnh
tranh khốc liệt như hiện nay.
Đối với mô hình công ty cổ phần, như Công ty Nước mắm Phan Thiết Con cá vàng
chẳng hạn. Nó cũng hình thành từ nhiều Hàm hộ và đi lên từ xí nghiệp liên doanh
nước mắm. Vì vậy, công ty đã quy tụ được một lực lượng đông đảo, gồm cả số
Hàm hộ trước đây phân tách ra và nhiều kỹ sư thừa hưáng tri thức từ hai nguồn
dân gian và đào tạo trưßng lớp, phương thức sản xuất về cơ bản vẫn duy trì phương pháp truyền thống.
Nhìn chung Nước mắm Phan Thiết cho đến tận ngày nay vẫn luôn làm
tròn được nhiệm vụ gìn giữ cái truyền thống vốn có trong từng giọt nước
mắm ngon sạch nguyên chất, dù đã trải qua rất nhiều thăng trầm của 300
năm làng nghề nhưng sự phát triển đó luôn được công nhận bái sự nổi
tiếng của nước mắm Phan Thiết, sự có mặt của nước mắm trong mọi gian
bếp của gia đình Việt, ai cũng trân trọng cũng cảm nhận được giá trị của nước mắm mang lại.