Bài giảng môn Quản trị kinh doanh | Trường Đại học Kiến trúc Đà Nẵng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIẾN TRÚC ĐÀ NẴNG KHOA DU LỊCH BÀI GIẢNG
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Biên soạn: ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Đà Nẵng, tháng 07 n ăm 2021
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Mục tiêu: Sau khi học chương này, sinh viên có khả năng: o Biết được lịch sử hình
thành và xu hướng phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng. o Hiểu được khái
niệm nhà hàng và phân loại nhà hàng.
o Phân tích được các đặc điểm kinh doanh nhà hàng, vận dụng được vào thực tế
kinh doanh với vai trò là người quản trị. o Hiểu và phân tích được ý nghĩa của
ngành kinh doanh nhà hàng đối với ngành du lịch và xã hội. Phân tích được ý nghĩa
của ngành kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam.
1.1. LƯỢC SỬ HÌNH THÀNH VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG
Lược sử hình thành của ngành kinh doanh nhà hàng
1.1.1.1. Kinh doanh nhà hàng thời Cổ đại
Nhu cầu về các quán ăn công cộng đã được hình thành từ thời Đế chế La Mã và
Trung Quốc cổ đại. Từ những năm 776 đến năm 394 trước Công Nguyên, ở Hy Lạp cứ 4
năm lại tổ chức Thế vận hội Olympic một lần. Ở đây hoạt động thể thao rất phát triển và
thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ. Ở đế quốc La Mã cổ đại, du lịch phát triển mạnh
nhất giai đoạn từ TK I đến TK IV với các loại hình du lịch thể thao, giải trí, văn hóa, giáo
dục. Dưới thời hoàng đế August (năm 27 trước CN đến năm 14 sau CN) nghiệp vụ phục
vụ du lịch đầu tiên được thành lập, chỉ phục vụ cho hoàng đế, các nhân viên cao cấp và
tùy tùng. Sau đó, nghiệp vụ này dần dần phát triển thành dịch vụ phục vụ cho cả những cá
nhân khác. Khi hoạt động đó được mở rộng, ở các đại lộ chính đã được xây dựng những
trạm nghỉ cho khách qua đường, phục vụ thức ăn cho người và ngựa bên cạnh dịch vụ lưu
trú. Đây chính là hình thức kinh doanh ăn uống đầu tiên. Sau đó, nhu cầu phát triển dịch
vụ ăn uống ngày càng tăng, loại hình kinh doanh ngày càng đa dạng và phong phú, từ trạm
nghỉ cao cấp cho quý tộc đến các trạm nghỉ nhỏ để dừng chân, các quán ăn uống.
Bên cạnh đó, nông dân từ các miền quê mang vật nuôi và hàng hóa đến các chợ ở
thành thị để mua bán, họ thường đi lại nhiều ngày và phát sinh nhu cầu nghỉ ngơi trên
đường đi, điều này đã dẫn đến hình thức đầu tiên của các nhà hàng - quán trọ ven đường.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Các quán trọ này thường nằm giữa vùng nông thôn và phục vụ bữa ăn trên một bàn chung
cho khách du lịch, không có thực đơn hay bất kỳ sự lựa chọn nào cho khách hàng mà thức
ăn đều tùy thuộc vào đầu bếp. Trong thành phố, xuất hiện những người bán thức ăn trên
những xe đẩy nhỏ hay những bếp ăn ven đường, bán thức ăn nấu sẵn, giá rẻ - là tiền thân
của loại hình thức ăn nhanh ngày nay. Một quầy ăn điển hình thường có hình chữ L với
những bồn lớn có thể chứa cả thức ăn nóng hoặc lạnh và mọi người có thể dễ dàng mua
những thức ăn được chuẩn bị sẵn.
Vào thế kỷ thứ 11, trong giai đoạn đầu tiên của triều đại nhà Tống (960-1279), ở Khai
Phong - Trung Quốc, đã xuất hiện cơ sở phục vụ thức ăn có thể được mô tả như là nhà
hàng ngày nay. Những nhà hàng này phục vụ theo các phong cách ẩm thực khác nhau và
có sẵn nhiều chọn lựa cho khách hàng. Ở đây cũng đã xuất hiện các phòng trà và quán ăn phục vụ khách du lịch.
1.1.1.2 Kinh doanh nhà hàng từ thời Trung Cổ đến thời hiện đại.
Trong suốt thời Trung cổ và Phục Hưng, ở Châu Âu, quán rượu và quán trọ vẫn là
nơi chủ yếu để mua bữa ăn đã được chuẩn bị sẵn. Tất cả nhà hàng sơ khai này đều phục
vụ đơn giản, mức giá chung với thức ăn đơn giản có thể dễ dàng tìm thấy ở nhà người bình
dân. Sau chuyến đi của Columbus đến châu Mỹ vào năm 1492, cà phê, trà và sô cô la được
phục vụ trong nhà ăn công cộng cùng với rượu vang, và bia.
Sau Cách mạng Pháp cuối thế kỷ 18, các phường hội bị bãi bỏ, các đầu bếp làm việc
trong các hộ gia đình quý tộc, hoàng gia bị thất nghiệp, nhiều người trong số này mở nhà
hàng riêng của họ ở Paris, mang đến một phong cách ăn uống mới. Khách không phải
dùng bữa ở một bàn ăn chung vốn là điển hình của các quán rượu và quán trọ bên đường.
Thay vào đó, họ đã có bàn ăn riêng, được đặt trước, sử dụng đồ sứ, dụng cụ ăn và khăn
trải bàn theo phong cách ăn hiện đại ngày nay.
Thế kỷ 19 đánh dấu sự nổi lên của Cafeteria-một phong cách nhà hàng không cung
cấp dịch vụ phục vụ tại bàn, thay vào đó, khách hàng gọi món ăn của họ từ quầy bán hàng
và tự phục vụ. Cuối thế kỷ 19, sự cải tiến trong giao thông vận tải thông qua máy hơi nước,
đường ray xe lửa, ô tô đã mang lại thay đổi lớn trong du lịch. Nhiều người bắt đầu đi du
lịch ở những khoảng cách xa hơn kéo theo đó là sự gia tăng nhu cầu về nhà hàng. Du lịch
sang trọng phát triển và cùng với nó là thói quen dùng bữa tại hàng quán bên ngoài. Nhu
cầu ăn uống trong khi đi du lịch không chỉ là một nhu cầu thiết yếu nữa mà được nâng lên
tầm thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Một phần của trải nghiệm du lịch là ăn uống tại quán
cà phê và nhà hàng nổi tiếng.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Thế kỷ 20 chứng kiến sự phát triển của các nhà hàng trên toàn cầu, nổi bật là các nhà
hàng kiểu Pháp, và trong suốt thế kỷ 20, các nhà hàng tiếp tục phát triển qua hai cuộc chiến
tranh thế giới và cuộc Đại khủng hoảng. Vào những năm 1950 chứng kiến sự tăng trưởng
nhanh chóng của các nhà hàng thức ăn nhanh, và khoảng những năm 1960 đánh dấu sự
khởi đầu của loại hình chuỗi nhà hàng.
Xu hướng phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.2.1. Xu hướng phát triển trên thế giới
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách, hoạt động kinh doanh ăn uống
có xu hướng đa dạng hóa loại hình phục vụ, hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt
động theo chuỗi thương hiệu phạm vi quốc gia, phạm vi khu vực và quốc tế, tìm thế mạnh
của mình để tạo điểm nhấn trong kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín trên thị trường.
Nhìn chung, ngành kinh doanh ăn uống đã xuất hiện nhiều loại hình kinh doanh đa
dạng, đáp ứng nhu cầu của khách hàng, từ những nhà hàng đặc biệt sang trọng, cao cấp,
nhà hàng tự phục vụ, nhà hàng thức ăn nhanh đến các nhà hàng bình dân.
Các nhà hàng đặc biệt được thể hiện từ địa điểm nhà hàng, đầu bếp, đến thực đơn,
để thu hút khách hàng. Món ăn được chế biến mới lạ, đầu bếp cũng là những người có tay nghề xuất sắc.
Bên cạnh đó địa điểm nhà hàng cũng được bố trí ở những không gian đặc biệt như:
trong nhà cổ, ven biển, ven sườn đồi, thung lũng, nhà hàng trên không trung… đáp ứng
thị hiếu mới lạ của khách.
Ngoài ra còn có những nhà hàng phục vụ cho bữa ăn gia đình, phục vụ thức ăn nhanh
với tiêu chí: chất lượng món ăn – vệ sinh sạch sẽ - dịch vụ tốt, cũng đem lại hiệu quả kinh doanh rất cao.
1.1.2.2. Xu hướng phát triển tại Việt Nam
Hoạt động kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam cũng có sự phát triển lâu dài từ thời
phong kiến xa xưa với các tửu quán lộng lẫy xa hoa, mang đậm phong cách Á Đông. Dưới
thời Pháp thuộc (1858 -1945) Việt Nam tiếp thu nhiều tinh hoa ẩm thực nước ngoài, lúc
này tại các thành phố lớn đã xuất hiện nhiều khách sạn nhà hàng sang trọng với phong
cách Châu Âu được ưa chuộng. Từ những năm 1954, cùng với sự du nhập của các nước
phương Tây, Việt Nam đã xuất hiện nhiều hình thức nhà hàng mới, thực đơn cũng được
xây dựng thành hai loại riêng biệt Âu - Á. Từ sau năm 1975, kinh doanh nhà hàng ở Việt
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Nam cũng từng bước phát triển, vừa giữ phong cách truyển thống, vừa tiếp thu và giao
thoa các phong cách phục vụ ẩm thực trên thế giới.
Cùng với sự phát triển du lịch, ngành kinh doanh nhà hàng đang là một ngành kinh
doanh được nhiều nhà đầu tư quan tâm. Những năm gần đây, số lượng các nhà hàng không
ngừng tăng lên tại, đặc biệt tại các thành phố lớn như Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh, Đà Nẵng,
Nha Trang, … Có thể thấy, hiện có những xu hướng kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam như:
- Sự phát triển của các nhà hàng mang phong cách ẩm thực quốc gia - dân tộc Á, Âu
như nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Ấn Độ, nhà
hàng Ý, nhà hàng Pháp …
- Kinh doanh nhà hàng theo mô hình nhượng quyền, các chuỗi nhà hàng thức ăn
nhanh của các tên tuổi lớn như McDonald, KFC, Lotteria, ….
- Kinh doanh nhà hàng độc lập theo xu hướng tập trung vào thế mạnh nhà hàng như
phục vụ các món ăn đặc sản Việt Nam độc đáo, tên tuổi của đầu bếp để tạo ưu thế cạnh tranh.
- Các nhà kinh doanh nhà hàng ngày càng chú trọng đầu tư kỹ càng hơn trong việc
xây dựng thương hiệu, thiết kế nhà hàng, hoạt động nghiên cứu đáp ứng nhu cầu khách hàng.
1.1.2.3. Một số xu hướng mới trong kinh doanh nhà hàng hiện nay
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống vật chất ngày càng cao, nhu cầu ăn uống không
chỉ dừng lại ở mức nhu cầu thiết yếu, mà đòi hỏi sự phát triển cao hơn ở nhu cầu thưởng
thức, nâng cao sức khoẻ, và tính thẩm mỹ trong nghệ thuật ẩm thực…
Theo đó đòi hỏi các cơ sở kinh doanh ăn uống phải kiện toàn sản phẩm, đáp ứng nhu cầu
ngày càng đa dạng của thực khách. Một số xu hướng tiêu biểu là:
- Sử dụng thực phẩm “sạch” (thực phẩm hữu cơ – organic) trong việc chế biến món ăn.
- Quan tâm đến khách hàng trẻ em.
- Sử dụng mạng xã hội trong việc tiếp cận khách hàng và truyền thông của nhà hàng.
- Điều chỉnh thực đơn với những hương vị mới lạ, khách hàng ngày càng thích thử
hương vị mới lạ tại nhà hàng quen.
1.2. KHÁI NIỆM NHÀ HÀNG VÀ PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
Khái niệm nhà hàng
Nhà hàng là một đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo
cho khách nhằm mục đích thu lợi nhuận. Tuy nhiên, không phải tất cả các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống nhằm mục đích thu lợi nhuận đều được gọi là nhà hàng.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Sự khác biệt giữa nhà hàng với các cơ sở phục vụ ăn uống thông thường (như quán ăn bình
dân…) được thể hiện ở hệ sản phẩm, chất lượng phục vụ, và giá cả.
Các điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống theo thông tư số 18/1999/TT-BTM gồm:
điều kiện về chủ thể kinh doanh, điều kiện về cơ sở vật chất, kỹ thuật và trang thiết bị, điều
kiện về bảo vệ môi trường, phòng chống cháy nổ, điều kiện về sức khoẻ…
(Xem thêm phụ lục 1&2).
Có thể khái niệm nhà hàng một cách đầy đủ và ngắn gọn như sau: “Nhà hàng là cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn, uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo với chất lượng phục vụ
cao, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng”.
Như vậy, nhà hàng là nơi mà khách đến không chỉ thoả mãn nhu cầu ăn uống đơn
thuần mà còn các dịch vụ bổ sung đi kèm. Hoạt động cơ bản của nhà hàng là chế biến và
phục vụ các sản phẩm ăn uống, tuỳ theo loại hình kinh doanh và điều kiện cụ thể mà các
nhà hàng triển khai hệ sản phẩm phù hợp.
Phân loại nhà hàng
Có nhiều cách phân loại nhà hàng tuỳ theo sự khác nhau về hoạt động, quy chế pháp
lý của cơ sở… Một số tiêu thức phổ biến được dùng để phân loại nhà hàng như sau:
1.2.2.1. Căn cứ theo hình thức sở hữu (hay mức độ liên kết):
- Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là doanh nghiệp độc
lập không phụ thuộc vào cơ sở kinh doanh nào khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động hoàn toàn trong kinh doanh.
- Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng không có tư cách pháp lý như một doanh nghiệp
độc lập, mà chỉ là một đơn vị, một phần trong cơ sở kinh doanh nào đó. Hoạt động của
nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động của doanh nghiệp mà nó là thành viên. Ví dụ: nhà hàng
trong khách sạn, nhà hàng thuộc một khu vui chơi giải trí…
- Nhà hàng nhượng quyền: Có hai loại nhượng quyền thương mại cơ bản:
nhượng quyền sản phẩm hoặc tên thương mại; và nhượng quyền mô hình kinh doanh. Loại
nhượng quyền thường thấy trong ngành dịch vụ ăn uống là nhượng quyền mô hình kinh
doanh. Nhượng quyền mô hình kinh doanh bao gồm việc sử dụng sản phẩm (và dịch vụ)
cùng với việc truy cập và sử dụng tất cả các hệ thống và tiêu chuẩn liên quan tới việc kinh doanh.
- Chuỗi nhà hàng: Khi việc kinh doanh nhà hàng độc lập đã phát triển và tạo được
chỗ đứng trên thị trường trong khu vực, có thể mở rộng hoạt động kinh doanh ở nhiều địa
điểm hơn, từ đó hình thành chuỗi nhà hàng tạo nên những thế mạnh về tính kinh tế của quy mô.
1.2.2.2. Căn cứ theo quy mô:
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng
phục vụ, thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả
năng phục vụ (trong cùng một thời điểm) của nhà hàng.
- Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi.
- Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ đến dưới 150 chỗ ngồi.
- Nhà hàng lớn: là nhà hàng có quy mô hơn 150 chỗ ngồi.
1.2.2.3. Căn cứ theo chất lượng phục vụ:
Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính và cảm tính, phụ thuộc nhiều vào sự
đánh giá chủ quan của khách hàng.
Phổ biến thường chia nhà hàng thành 3 cấp phục vụ:
- Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant): là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn,
giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ cơ bản.
- Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng đạt
những tiêu chuẩn nhất định, chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có
giá cả cao hơn nhà hàng bình dân.
- Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng đạt những
tiêu chuẩn khắt khe (như Michelin Guide từ 1 sao đến 3 sao/ hay Gault Milau với thang
điểm từ 1 đến 20), chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, mức giá cao, đáp ứng nhu cầu
của đối tượng khách có khả năng chi trả cao.
1.2.2.4. Căn cứ theo hình thức phục vụ:
- Nhà hàng phục vụ ăn uống đơn thuần: phục vụ khách ăn uống theo kiểu gọi món, buffet, …
- Nhà hàng cà-phê có phục vụ ăn uống (Cafeteria/Coffee shop): phục vụ cà-phê và
một số món nước uống, có kèm theo một số món ăn nhẹ.
- Nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh (Fast food): phục vụ như cầu ăn uống nhanh, gọn,
với đồ ăn thường được làm sẵn, phổ biến ở các thành phố lớn, các trung tâm thương mại.
- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): chuyên phục vụ các bữa tiệc chiêu đãi như
hội nghị, tiệc cưới…
1.2.2.5. Căn cứ vào đặc điểm món ăn của nhà hàng:
- Nhà hàng tổng hợp: là nhà hàng phục vụ tất cả các món ăn, đồ uống theo nhu cầu
của nhiều đối tượng khách, từ món ăn bình dân cho đến các món ăn cao cấp, các món ăn
đặc sản hay các các món ăn của các quốc gia, vùng miền.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
+ Nhà hàng ăn Âu: là nhà hàng được bài trí theo phong cách châu Âu và chuyên phục
vụ các món ăn Âu. Nhà hàng này thường có nhiều bàn nhỏ, bố trí từ 2 đến 4 ghế ngồi cho
mỗi bàn, phục vụ từng món ăn lần lượt theo quy chuẩn.
+Nhà hàng ăn Á: là nhà hàng được bài trí theo phong cách châu Á, chuyên phục vụ các món ăn Á.
+ Nhà hàng đặc sản: là nhà hàng chuyên kinh doanh đặc sản của địa phương như
nhà hàng hải sản ở các vùng biển, nhà hàng đặc sản miền núi…
1.3. CHỨC NĂNG HOẠT ĐỘNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NHÀ HÀNG
Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng
Hoạt động cơ bản của nhà hàng là chế biến và phục vụ các món ăn, đồ uống cho
khách, có 3 chức năng sau:
- Chức năng sản xuất (chế biến sản phẩm): nhà hàng tổ chức sản xuất ra thức ăn, đồ
uống để phục vụ khách hàng.
- Chức năng trao đổi (bán sản phẩm): nhà hàng tiến hàng bán cho khách các món
ăn, đồ uống đã được sản xuất ra và bán các món ăn, đồ uống do đơn vị khác sản xuất (hàng chuyển bán).
- Chức năng phục vụ (tiêu thụ sản phẩm): nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng các
món ăn đồ uống và phục vụ các nhu cầu giải trí bổ sung cho khách trong thời gian khách
tiêu dùng sản phẩm ăn uống (nếu có).
- Ba chức năng trên có mối qun hệ biện chứng với nhau, chức năng này là điều kiện
để thực hiện chức năng kia và ngược lại, nếu thiếu một trong ba chức năng này thì sẽ phá
vỡ sự thống nhất, làm thay đổi bản chất của hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Nhằm đảm bảo thực hiện cả ba chức năng này, nhà hàng trong khách sạn hay nhà hàng
hoạt động độc lập đều có chung một mô hình tổ chức bao gồm ba bộ phận riêng lẻ nhưng
hoạt động phối hợp nhịp nhàng với nhau đó là: + Bộ phận Bếp. + Bộ phận Bàn. + Bộ phận Bar.
Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.3.2.1. Đặc điểm về sản phẩm
- Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp
Sản phẩm của nhà hàng là toàn bộ các món ăn đồ uống mà khách được phục vụ trong
quá trình tiêu dùng ở nhà hàng. Đó là sự kết hợp giữa yếu tố hàng hóa và yếu tố dịch vụ.
Ngoài việc chăm sóc chất lượng món ăn, đồ uống, nhà quản trị cần chú ý đến khâu thiết
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
kế, bài trí cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo không gian, khung cảnh thưởng thức, âm thanh,
ánh sáng hài hoà. Các yếu tố này đều không thể thiếu trong việc tạo ra một sản phẩm hoàn hảo cho nhà hàng.
- Danh mục sản phẩm trong nhà hàng thường đa dạng và phong phú
Tương ứng với các khu vực địa lý, cũng như thị hiếu của khách hàng mà nhà hàng lựa
chọn danh mục sản phẩm phù hợp với năng lực kinh doanh. Tuy nhiên, tùy theo khả năng
đáp ứng, nhà hàng có thể ấn định giới hạn phục vụ của mình qua thực đơn.
- Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ
Sự kết hợp yếu tố hàng hóa và dịch vụ trong sản phẩm nhà hàng đã tạo nên tính
không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng. Cùng một sản phẩm, dịch vụ nhưng đối
tượng tiêu dùng khác nhau, cùng một món ăn nhưng những lần thưởng thức khác nhau của
thực khách cũng không chắc là hoàn toàn giống nhau, bởi nó có thể tùy thuộc vào tâm
trạng, sức khỏe của nhân viên phục vụ và đầu bếp khi chế biến món ăn, và tâm trạng của
khách hàng khi thưởng thức, đôi khi còn phụ thuộc vào vấn đề thời tiết.
Từ đặc điểm này có thể thấy, chất lượng sản phẩm dịch vụ ăn uống của nhà hàng phụ
thuộc vào nhiều yếu tố chủ quan và khách quan, đòi hỏi nhà hàng phải có biện pháp quản
lý phù hợp để giữ được chất lượng phục vụ - yếu tố quyết định sự thành công của nhà hàng.
1.3.2.2. Đặc điểm về lao động
- Kinh doanh nhà hàng cần số lượng lao động lớn, tính chuyên môn hóa cao
Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, đòi hỏi kỹ năng nghề nghiệp
cao, máy móc công nghệ khó có thể thay thế. Mặt khác, quá trình sản xuất và tiêu dùng
sản phẩm diễn ra đồng thời, cần có sự tiếp xúc trực tiếp cũng như gián tiếp của nhân viên
trong việc phục vụ khách hàng. Ngoài ra, nhà hàng cần có đội ngũ cán bộ quản lý, kế toán,
thu ngân, nhân viên bảo dưỡng, nhân viên bảo vệ, tạp vụ, vệ sinh… tham gia gián tiếp vào
việc phục vụ khách hàng.
Lao động trong nhà hàng có tính chuyên môn hóa cao, mỗi bộ phận chuyên về một
lĩnh vực, mỗi công việc nhất định. Mỗi bộ phận trong nhà hàng như bàn, bar, bếp có các
chức năng nghiệp vụ thao tác riêng, đòi hỏi lao động ở mỗi bộ phận đa số phải trải qua quá
trình đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ kỹ càng như nhân viên bếp, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên pha chế.
1.3.2.3. Đặc điểm về môi trường phục vụ -
Thời gian làm việc liên tục, theo ca:
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Nhà hàng luôn tồn tại và hoạt động theo nhu cầu của khách, trong thực tế nhà hàng
hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ tết. Nhà hàng càng uy tín với khách hàng thì càng
bận rộn, để đáp ứng được nhu cầu của khách, nhà hàng thường phân chia ca làm việc tuỳ
theo thời gian ăn bữa của khách. Ví dụ, nhà hàng trong khách sạn mở cửa phục vụ từ 6h30
sáng đến 22h30 đêm, thường phân 2 ca làm việc: ca 1 (từ 6h30 –
14h30) và ca 2 (từ 14h30 – 22h30), và nhân viên thường phải đến sớm trước 30 phút để giao ca.
Thực khách khi thưởng thức dịch vụ ăn uống, có thể diễn ra trong nhiều giờ, cũng có
thể trong thời gian ngắn, có thể tiến hành cùng một lúc theo đoàn, nhóm, hoặc riêng lẻ,
không ấn định thời gian cụ thể, do đó, đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có sức khoẻ để đảm
bảo yêu cầu làm việc liên tục, kéo dài.
- Môi trường làm việc mang tính tổng hợp và phức tạp
Để kinh doanh và phục vụ khách tốt, đáp ứng đầy đủ các nhu cầu của khách với mức
chất lượng cao, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp
vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận phục vụ bàn, bộ phận chế biến món ăn, bộ phận pha
chế đồ uống và bộ phận làm thủ tục thanh toán nhằm tạo ra dịch vụ hoàn hảo cho khách
hàng. Một sơ suất nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm và lượng khách của nhà hàng, hình ảnh và uy tín của nhà hàng.
Đồng thời do tính chất công việc, lao động trong nhà hàng yêu cầu sự nhanh nhẹn,
hoạt bát, có sức khoẻ tốt, chịu được áp lực công việc cao. Nhân viên thường chịu sức ép
cao về mặt tâm lý, đặc biệt là nhân viên phục vụ trực tiếp. Bởi nhiệm vụ nhân viên phục
vụ là phải tối đa hóa sự hài lòng của khách hàng, đòi hỏi nhân viên phải luôn giữ thái độ
lịch sự, vui vẻ, nhã nhặn cũng như tác phong chuyên nghiệp trong quá trình phục vụ khách.
Thêm vào đó, hoạt động của nhà hàng có tính thời vụ cao làm cho hoạt động kinh
doanh của nhà hàng phức tạp hơn: tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng phức tạp, diễn
ra hàng ngày (sáng-trưa-chiều, phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là phục
vụ khách ăn bữa hay ăn tiệc), hàng tuần (nhà hàng thường đông khách vào các ngày cuối
tuần), hàng năm (thời điểm cuối năm hay đầu năm thường là dịp diễn ra các hội nghị, lễ tết, tiệc cưới).
1.4. Ý NGHĨA CỦA HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỐI VỚI NGÀNH
KINH DOANH KHÁCH SẠN, NGÀNH DU LỊCH VÀ XÃ HỘI
Ý nghĩa của kinh doanh nhà hàng đối với ngành kinh doanh khách sạn
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Khách lưu trú tại khách sạn thường có nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống để thỏa mãn
nhu cầu thiết yếu cũng như khám phá văn hóa ẩm thực nơi đến, vì vậy, nhà hàng trong
khách sạn sẽ giúp mang đến những ý nghĩa thiết thực như sau:
- Tạo sự thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự
đồng bộ cho hệ sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách.
- Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu
trú của khách tại khách sạn, tăng khả năng khai thác chi tiêu của khách.
- Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn.
- Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn.
Ý nghĩa của kinh doanh nhà hàng đối với ngành du lịch và xã hội
Kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch, mối
quan hệ giữa kinh doanh nhà hàng và ngành du lịch là quan hệ tương hỗ hai chiều, kinh
doanh nhà hàng tác động tích cực đến sự phát triển của ngành du lịch và đời sống kinh tế - xã hội.
- Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác.
- Thông qua việc khai thác các món ăn địa phương, kinh doanh nhà hàng còn
góp phần tích cực trong việc bảo tồn các giá trị văn hoá ẩm thực độc đáo của vùng
miền địa phương, quốc gia, khu vực, tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt đối với du khách.
- Giúp du khách hiểu thêm phong tục tập quán và văn hóa của từng vùng miền.
- Tạo công ăn việc làm cho người lao động và đóng góp vào thu nhập quốc
gia, góp phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển.
*Bài thảo luận nhóm:
1. Sưu tầm ít nhất 3 nhà hàng khác nhau (tuỳ chọn), và phân biệt đó là loại nhà hàng
gì theo các tiêu thức phân loại đã được học.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ TỔNG KẾT CHƯƠNG 1
1. Phân biệt sự khác nhau giữa nhà hàng và quán ăn bình dân? Cho ví dụ minh hoạ.
2. Phân tích các tiêu thức phân loại nhà hàng. Cho ví dụ minh hoạ.
3. So sánh các hình thức sở hữu trong kinh doanh nhà hàng: độc lập, nhượng quyền
và chuỗi. Phân tích ưu-nhược điểm và trường hợp áp dụng trong kinh doanh nhà hàng.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
4. Phân tích các đặc điểm của kinh doanh nhà hàng? Cho biết vấn đề đặt ra cho nhà
quản trị nhà hàng với từng đặc điểm.
5. Trình bày đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng? Tại sao nói “Lao động
trong ngành nhà hàng có tính chuyên môn hóa cao”? Trình bày ưu và nhược
điểm của việc chuyên môn hóa lao động.
6. Phân tích ý nghĩa của ngành kinh doanh nhà hàng đối với ngành kinh doanh
khách sạn, ngành du lịch và xã hội? PHỤ LỤC
Phụ lục 1: THÔNG TƯ HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN KINH DOANH NHÀ HÀNG BỘ THƯƠNG MẠI
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
******** Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Số: 18/1999/TT-BTM ********
Hà Nội, ngày 19 tháng 5 năm 1999 THÔNG TƯ
Hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân
Thi hành Nghị định 11/1999/NĐ - CP ngày 3 tháng 3 năm 1999 của Chính phủ về hàng
hoá cấm lưu thông, dịch vụ thương mại cấm thực hiện; hàng hoá, dịch vụ thương mại hạn
chế kinh doanh, kinh doanh có điều kiện; Bộ Thương mại hướng dẫn các điều kiện kinh
doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân như sau:
I. Phạm vi áp dụng 1.
Thông tư này điều chỉnh hoạt động kinh doanh nhà hàng ăn uống và quán ăn uống bình dân.
1.1. Nhà hàng ăn uống: là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất
lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu
của mọi đối tượng khách hàng.
Nhà hàng ăn uống gồm: nhà hàng chuyên doanh ăn, nhà hàng chuyên doanh uống, nhà
hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống đặc sản (sau đây gọi chung là nhà hàng ăn uống). 1.2.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
Quán ăn uống bình dân: là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật
và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giá bán phù hợp
với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư.
Quán ăn uống bình dân gồm: cửa hàng ăn uống, quán ăn, quán giải khát.....(sau đây gọi
chung là quán ăn uống bình dân). 2.
Thương nhân hoạt động kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải
tuân thủ các điều kiện quy định tại Thông tư này. 3.
Thương nhân có vốn đầu tư nước ngoài kinh doanh ăn uống phải thực hiện theo các
quy định của Luật đầu tư nước ngoài tại Việt Nam và các quy định có liên quan tại Thông tư này.
II. Điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân
Thương nhân kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải có đủ 4 điều kiện sau:
1. Điều kiện về chủ thể kinh doanh:
Là thương nhân, có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh trong đó có đăng ký kinh doanh ngành nghề ăn uống.
2. Điều kiện về cơ sở vật chất, kỹ thuật và trang thiết bị:
2.1. Yêu cầu về địa điểm kinh doanh:
- Có địa điểm kinh doanh cố định, được sử dụng hợp pháp.
- Địa điểm kinh doanh phải xa khu vệ sinh công cộng, bãi chứa rác thải, xa nơi sản xuất
có thải ra nhiều bụi, chất độc hại có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm ít nhất là 100 mét.
2.2. Yêu cầu tối thiểu về cơ sở vật chất và trang thiết bị:
- Nhà hàng ăn uống: thực hiện theo quy định tại phụ lục 1 kèm theo Thông tư này.
- Quán ăn uống bình dân: thực hiện theo quy định tại phụ lục 2 kèm theo Thông tư này.
3. Điều kiện về bảo vệ môi trường, phòng chống cháy nổ:
3.1. Có hệ thống cấp nước sinh hoạt và hệ thống thoát nước thải hợp vệ sinh.
3.2. Phải có thùng, sọt có nắp đậy kín để đựng rác, chất thải.
3.3. Phải có các phương tiện tối thiểu để đảm bảo an toàn về phòng cháy, chữa cháy
theo quy định của cơ quan công an.
4. Điều kiện về sức khoẻ:
Những người làm việc trong nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải có sức khoẻ
phù hợp với ngành nghề kinh doanh theo quy định của Bộ Y tế. Trước khi tuyển dụng phải
được kiểm tra sức khoẻ, sau đó cứ mỗi năm (12 tháng) khám sức khoẻ và làm các xét
nghiệm lại một lần để phát hiện các bệnh truyền nhiễm.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
III. Các quy định phải thực hiện khi kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân 1.
Thường xuyên đảm bảo thực hiện 4 điều kiện kinh doanh theo quy định của Thông tư này. 2.
Đảm bảo những yêu cầu về vệ sinh trong kinh doanh ăn uống và quy định việc báo
cáo điều tra ngộ độc do ăn uống tại Thông tư 04/1998/TT - BYT ngày 23 tháng 3 năm
1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành, cụ thể:
2.1. Yêu cầu về vệ sinh đối với cơ sở kinh doanh ăn uống (thực hiện theo phụ lục 3 kèm theo Thông tư này).
2.2. Quy định về việc báo cáo, điều tra ngộ độc do ăn uống: -
Khi phát hiện hoặc nghi ngờ có vụ ngộ độc do ăn uống (ít nhất 2 người cùng ăn bị
tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng... trong cùng một thời điểm), chủ cơ sở ăn uống hoặc người
có trách nhiệm phải có nghĩa vụ báo cáo ngay với cơ quan y tế gần nhất. -
Sản phẩm ăn uống nghi ngờ gây ngộ độc phải được giữ lại để cơ quan điều tra,
kiểm nghiệm, xác định nguyên nhân. -
Cơ sở ăn uống có loại sản phẩm ăn uống gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách
nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí về khám, chữa bệnh cho bệnh
nhân bị ngộ độc, cũng như chi phí cho việc điều tra tìm nguyên nhân gây ra ngộ độc.
2.3. Người phụ trách đơn vị có trách nhiệm tổ chức việc khám sức khoẻ định kỳ cho nhân
viên. Nếu người nào mắc một trong các bệnh truyền nhiễm theo quy định của phụ lục 4
thì tạm thời phải nghỉ việc cho tới khi điều trị khỏi bệnh hoặc chuyển sang làm việc khác.
3. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy định có liên quan đến kinh doanh ăn uống tại Nghị
định 36/ CP ngày 29 tháng 5 năm 1995 và Nghị định 87/ CP ngày 12 tháng 12 năm 1995 của Chính phủ.
IV. Xử lý vi phạm và tổ chức thực hiện 1.
Thương nhân kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân vi phạm các
quy định của Thông tư này, tuỳ theo mức độ vi phạm sẽ bị xử lý theo pháp lệnh xử phạt
hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự theo quy định của pháp luật. 2.
Sở Thương mại các tỉnh, thành phố có trách nhiệm: 2.1. Sắp xếp, quy hoạch mạng
lưới kinh doanh ăn uống, đảm bảo văn minh thương nghiệp, vệ sinh môi trường và trật tự an toàn xã hội.
2.2. Phối hợp với Sở Y tế, Sở Khoa học Công nghệ - Môi trường và các cơ quan liên quan
để hướng dẫn, kiểm tra thương nhân các thành phần kinh tế kinh doanh ăn uống theo đúng
các quy định tại Thông tư này, xử lý kịp thời các vi phạm theo quy định của pháp luật. 3.
Thông tư này có hiệu lực sau 15 ngày kể từ ngày ký và thay thế các quy định về
kinh doanh nhà hàng ăn uống tại Thông tư 27 LB/ TCDL - TM ngày 10 tháng 1 năm 1996
của Liên Bộ Tổng cục Du lịch - Thương mại "Hướng dẫn điều kiện kinh doanh cơ sở lưu
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
trú và nhà hàng ăn uống ", các quy định về kinh doanh ăn uống bình dân tại Quyết định
747 TM/ KD ngày 7 tháng 9 năm 1995 của Bộ trưởng Bộ Thương mại ban hành kèm theo
" Quy chế kinh doanh ăn uống bình dân và nhà trọ"./.
Phụ lục 1.1. Điều kiện về trang thiết bị trong kinh doanh nhà hàng ăn uống I. Phòng ăn:
1. Yêu cầu thiết kế và trang trí:
- Phòng ăn thoáng mát đảm bảo sạch, đẹp.
- Sàn nhà lát đá hoa hoặc lát gỗ..., phải phẳng, nhẵn dễ lau chùi.
- Tường quét vôi hoặc phủ chất chống thấm có màu sáng dịu.
2. Trang thiết bị phục vụ:
a) Đồ gỗ: Phải đảm bảo chắc chắn, tiện lợi. -
Bàn ăn và ghế ngồi các loại.
- Tủ đựng dụng cụ ăn uống. b) Đồ vải:
- Khăn trải bàn: Bằng vải sợi lanh, sợi bông... với kích thước tuỳ theo loại bàn để đảm bảo
khi trải các mép rủ xuống quanh bàn dài 30 cm. Nếu nhà hàng dùng loại bàn foóc - mi -
ca hoặc lát đá thì có thể không cần dùng khăn trải bàn.
- Khăn ăn: Bằng vải hoặc bằng giấy ăn.
c) Dụng cụ ăn uống: Phải đảm bảo đầy đủ, đẹp và đồng bộ.
- Bát, chén, đũa, thìa, dĩa.... - ống đũa.
- Hộp đựng các loại gia vị. - Hộp đựng tăm.
3. Trang thiết bị điện, cơ:
- Hệ thống ánh sáng: Phải đảm bảo đủ sáng và dịu.
- Hệ thống gió: Có điều hoà hoặc quạt máy bố trí ở các vị trí thích hợp.
- Hệ thống thông tin: Nhà hàng từ 50 chỗ trở lên phải có điện thoại.
4. Nhà vệ sinh: Phải có nhà vệ sinh cho nam và nữ riêng.
5. Nhà hàng phải có bảng giá: Thực đơn ghi tên, giá của từng loại sản phẩm ăn uống bán trong ngày.
II. Khu vực chế biến:
1. Yêu cầu thiết kế:
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
- Bếp ăn phải được tổ chức phù hợp, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh.
- Có hệ thống chiếu sáng đủ để làm việc.
- Có hệ thống thông gió tự nhiên và trang bị quạt máy.
- Đảm bảo cho phòng ăn không bị ảnh hưởng của tiếng ồn, khói và mùi từ nhà bếp.
- Sàn bếp đảm bảo không bị trơn trượt, bảo đảm độ nghiêng cần thiết để thông thoát nước.
- Có hệ thống cung cấp nước đầy đủ.
2. Trang thiết bị dụng cụ: a) Đồ gỗ:
- Bàn: Phải có ít nhất các loại bàn sau:
+ Bàn sơ chế thực phẩm + Bàn tinh chế thức ăn + Bàn soạn đồ ăn + Bàn làm việc. (Mặt bàn có thể lát đá hoặc bằng thép không gỉ). - Tủ: Gồm các loại:
+ Tủ đựng các loại gia vị + Tủ đựng bát, đĩa
+ Tủ đựng tài liệu, sổ sách
+ Tủ đựng quần áo nhân viên nấu bếp. - Giá: + Giá để bát, đĩa
+ Giá để hàng hoá trong kho.
b) Đồ vải: Gồm khăn lau các loại dụng cụ.
c) Các loại khác: - Tủ bảo quản thực phẩm - Tủ bảo quản thức ăn.
Phụ lục 1.2. Điều kiện về trang thiết bị trong kinh doanh tại quán ăn uống bình dân
1. Nơi phục vụ khách ăn:
- Phải đảm bảo sạch, thoáng.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
- Sàn nhà phẳng nhẵn, dễ lau chùi.
- Phải có trang bị, dụng cụ tối thiểu sau: + Bàn ăn + Ghế ngồi + Khăn vải + Bát, đũa, thìa... + Hộp đựng gia vị + Hộp đựng tăm + ống đũa + Lồng bàn. 2. Nơi chế biến:
- Phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng.
- Có đèn chiếu sáng đủ để làm việc - Có hệ thống cung cấp nước
và thoát nước. - Phải có trang bị, dụng cụ tối thiểu sau:
+ Bếp (than, củi, trấu, ga, điện, bếp dầu...)
+ Nồi nấu, chảo, bàn sản...
+ Bát, chén, đũa, đĩa... + Âu (men, nhôm) + Chậu rửa + Dao, thớt các loại.
Phụ lục 1.3. Yêu cầu về vệ sinh đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống
1. Yêu cầu vệ sinh đối với địa điểm kinh doanh:
- Phòng ăn, khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. - Có
đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của nhà hàng, quán ăn, cũng như cho
khách hàng rửa tay trước khi ăn. Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy.
Miệng giếng, bể cách mặt đất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài và được cọ, rửa, bảo quản sạch sẽ.
- Rác, chất thải phải đựng vào sọt, thùng có nắp đậy kín và phải đổ rác, chất thải hàng ngày.
- Cống, rãnh khu vực nhà hàng, quán ăn phải thông thoáng, không ứ đọng.
- Phải có biện pháp chống chuột, ruồi, muỗi định kỳ.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên
- Nhà hàng, quán ăn uống ở gần đường có nhiều bụi phải có phương tiện chống bụi thích hợp.
2. Yêu cầu vệ sinh đối với trang bị, dụng cụ:
- Các tủ đựng thức ăn, bàn ghế, giá đựng dụng cụ, bát đĩa... phải thường xuyên lau chùi sạch sẽ.
- Nồi, xoong, dao, thớt, bát, đĩa, đũa... dùng xong phải rửa ngay.
- Có dao, thớt dùng cho thực phẩm sống và chín riêng.
- Chỉ dùng các chất tẩy, rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm,
không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
3. Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên phục vụ:
- Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải nắm được những kiến thức về vệ sinh
thực phẩm và trách nhiệm, nhiệm vụ về vị trí làm việc của mình.
- Người phục vụ phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay.
- Quần áo và tư trang của các nhân viên trong cửa hàng phải được xếp đặt gọn gàng trong
tủ hoặc treo lên mắc áo, không để trong khu vực chế biến.
- Sau khi đại, tiểu tiện, chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác phải rửa tay bằng xà
phòng và nước sạch rồi mới chuyển sang chế biến, phục vụ, bán sản phẩm ăn uống đã chế biến.
- Trong khi phục vụ không được ăn hành, tỏi, uống rượu, hút thuốc lá, không khạc nhổ ra sàn nhà.
4. Yêu cầu trong chế biến, bảo quản thực phẩm:
- Sử dụng thực phẩm phải rõ nguồn gốc.
- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không
nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép.
- Nguyên liệu chế biến phải đảm bảo chất dinh dưỡng phù hợp với tiêu chuẩn quy định
của rừng loại. Không dùng thực phẩm ôi, thiu, ươn, thực phẩm có nguồn gốc động vật
bị bệnh để chế biến ăn uống.
- Đối với các sản phẩm ăn uống đã nấu chín, các loại thực phẩm có thể ăn ngay phải được
che đậy và bao gói khi đem bán cho khách hàng.
- Các loại rau tươi phải được ngâm hoặc rửa bằng nước sạch, vẩy khô trước lúc đun nấu
hay đem ra phục vụ khách ăn sống.
Phụ lục 1.4. Danh mục các bệnh truyền nhiễm
Những người bị mắc một trong các bệnh truyền nhiễm sau đây không được làm các công
việc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm và hành nghề kinh doanh ăn uống. - Lao.
Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng ThS. Nguyễn Thị Bảo Uyên - Kiết lỵ. - Thương hàn. - Tiêu chảy, tả. - Són tiểu - Mụn nhọt. - Viêm gan siêu vi trùng.
- Viêm mũi, viêm họng mủ. - Các bệnh ngoài da. - Các bệnh da liễu.
- Những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
(Trích tiêu chuẩn vệ sinh lương thực - thực phẩm - Quyết định 505/ BYT-QĐ ngày
13/4/1992 của Bộ Y tế)./.
Phụ lục 2: CÁC YÊU CẦU TỐI THIỂU VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT
VÀ TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ CỦA NHÀ HÀNG
Các trang thiết bị, dụng cụ ăn uống nhằm phục vụ cho các hoạt động ăn uống của
khách bao gồm nhiều loại khác nhau như đồ gỗ, kim loại, sành sứ, đồ vải, nhựa, đồ điện.
Yêu cầu chung của các trang thiết bị, dụng cụ ăn uống là đồng bộ, có tính thẩm mỹ cao và
đảm bảo tốt vệ sinh, an toàn thực phẩm. Khi lựa chọn và sắp đặt các trang thiết bị, dụng
cụ phải căn cứ vào tính linh hoạt trong sử dụng, tác động đến tâm lý khách, mẫu mã thiết
kế, màu sắc, độ bền, khả năng cất trữ và tiết kiệm không gian, đặc biệt tạo cảm giác thoải
mái cho nhân viên phục vụ cũng như cho khách lúc sử dụng. 1. Phòng ăn
- Diện tích khu vực phục vụ ăn uống:
Khu vực phục vụ khách ăn uống luôn chiếm diện tích lớn nhất, thường khoảng 2/3
diện tích nhà hàng, để đảm bảo rộng rãi, đủ chỗ cho khách ăn uống và thuận tiện việc đi
lại phục vụ của nhân viên được dễ dàng. Khu vực bàn còn phải được bố trí gần khu vực
bếp để đảm bảo phục vụ món ăn nóng cho khách, tiết kiệm thời gian chuyển thức ăn từ bếp đến bàn.
Sức chứa của nhà hàng thuộc khách sạn, theo tiêu chuẩn quốc tế, phải bằng 1,5 lần
sức chứa của khách sạn để ngoài việc phục vụ lượng khách lưu trú trong khách sạn, nhà
hàng còn có thể phục vụ thêm một lượng khách vãng lai bên ngoài (trong cùng một thời điểm).