Bài giảng Vi khuẩn lactic và các sản phẩm lên men từ chúng môn Vi sinh vật thực phẩm | Đại học Bách Khoa Hà Nội

Một số ứng dụng của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm Đặng Minh Hiếu, PhD VJU – FATE
Microbial applications in food industry
Vi khuẩn lactic và các sản phẩm lên men từ chúng Vi khuẩn lactic Lactococcus Lactobacillus Pediococcus Leuconostoc
Sữa không chứa kháng sinh được làm
Vi khuẩn lactic và các sản phẩm lên
lạnh và trữ trong thùng ở <5oC trong 2h men từ chúng
Chất lượng sữa được xác định trước khi trữ lạnh tới 72h Lên men sữa, phô mai
Loại bỏ chất kết lắng bằng ly tâm và
chuẩn hoá hàm lượng béo
Các thành phần khác được trộn vào tạo thành hỗn hợp
Hỗn hợp được làm nóng tại 85-95oC
trong 10-40 phút để giết vi khuẩn và
cải thiện cấu trúc của sản phẩm cuối
Hỗn hợp được đồng hoá để làm ổn định sản phẩm
Hỗn hợp được làm lạnh, giống ban
đầu được bổ sung 0,5-5%, sau đó sản
phẩm được ủ cho tới khi pH hạ tới giá trị mong muốn
Sản phẩm đông tụ được làm lạnh và
các thành phần khác như trái cây, Sữa kefir
hương vị hoặc gia vị được trộn vào trước khi đóng gói.
Vi khuẩn lactic và các sản phẩm lên men từ chúng Lên men tạo hương, vị
Axit lactic là sản phẩm cuối cùng
chính trong quá trình lên men
sữa. Nó góp phần tạo nên vị
chua, nhưng không tạo ra mùi
thơm. Hương thơm và hương vị
chính của sữa lên men đến từ axit
axetic, axetaldehyt và diacetyl.
Vi khuẩn lactic và các sản phẩm lên men từ chúng Lên men rau củ
1.Chọn các loại rau củ chắc, không bị hư hỏng, kích
thước đồng đều và độ chín thích hợp.
2.Tiền xử lý, ví dụ, bằng cách bóc vỏ, chần hoặc nấu chín.
3.Đặt các loại rau củ: nguyên, cắt nhỏ hoặc thái lát
vào bình lên men. Các bình thường có thể chứa từ
100 lít đến 100 tấn. Các canh trường khởi đầu
cũng có thể được thêm vào.
4.Phủ hoàn toàn rau bằng nước muối. Đậy kín các
bình lên men để loại trừ oxy và đảm bảo điều kiện yếm khí.
5.Để quá trình lên men diễn ra tự nhiên. Thời gian
lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, loại sản phẩm và vi khuẩn hiện diện.
6.Phân phối sản phẩm lên men cuối cùng ở dạng
tươi, chưa đóng gói, đóng gói, hoặc tiệt trùng.
Vi khuẩn lactic và các sản phẩm lên men từ chúng Lên men thịt
1. Giảm kích thước của thịt chất lượng cao bằng cách xay nhỏ.
2. Thêm muối diêm (nitrit ở <150 ppm), glucose 3%
làm đường có thể lên men, gia vị và canh trường
khởi động ở ∼ 10^7 CFU/g.
3. Trộn đều các nguyên liệu.
4. Hút chân không nhồi thịt vào vỏ.
5. Ủ (còn được gọi là “ủ chín”) xúc xích.
6. Nhiệt để bất hoạt canh trường khởi động và mầm bệnh.
7. Lưu giữ (làm khô) xúc xích.
Nấm men và ứng dụng lên men nấm men Bánh mỳ
+ Vai trò chính của nấm men
trong sản xuất bánh mì là tạo
ra khí cacbon dioxide làm cho
bánh mì nở ra. Tuy nhiên, nấm
men cũng tạo ra amylase phân
hủy tinh bột thành glucose dễ lên men hơn.
+ Hỗn hợp ổn định của vi
khuẩn axit lactic (LAB) lên
men dị hình cũng được sử
dụng để lên men bánh mỳ chua.
Hình 20.1, Food Microbiology: An Introduction, by Karl R. Matthews, , Kalmia E.
Kniel, and Thomas J. Montville. ASM Press 2017.
Nấm men và ứng dụng lên men nấm men Lên men bia
+ Nghiền/ủ malt (Malting): Trong quá trình nảy mầm của
đại mạch, thành tế bào bị phân hủy, các hạt tinh bột được
giải phóng và tạo ra các enzym tạo đường lên men.
+ Đường hoá (Mashing): Tinh bột trong lúa mạch hoặc chất
bổ trợ được chuyển đổi thành carbohydrate có thể lên
men. Nước nóng được sử dụng để hòa tan các chất dinh
dưỡng và các enzym để tạo ra hương vị “ngọt”.
+ Nấu hoa (Wort boiling): Đun sôi đường và hoa bia chiết
xuất các hợp chất hương vị.
+ Lên men (Fermentation): Các loại nấm men chuyển đổi
đường có thể lên men thành rượu và carbon dioxide.
+ Quá trình sau lên men (Postfermentation processing):
(Tùy chọn) Bia được ủ, làm trong, tiệt trùng và đóng chai.
Nấm men và ứng dụng lên men nấm men Lên men rượu vang
Hình 20.3, Food Microbiology: An Introduction, by Karl R. Matthews, , Kalmia E. Kniel, and Thomas J. Montville. ASM Press 2017. The End Thank You !