Bài Thực Hành 3: Ứng Dụng Chất Màu Từ Thực Vật | Sinh trưởng và phát triển thực vật | Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội

BÀI: ỨNG DỤNG CỦA CHẤT MẦU TỪ THỰC VẬT TRONG SẢN XUẤT MỸ PHẨM HAY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM Ngày 3 tháng 5 năm 2024
1. Quan sát, nhận biết, so sánh các đặc điểm của các loài thực vật có khả năng cho màu (Nội
dung này sinh viên tự làm qua phần lý thuyết). - Nghệ: Curcuma longa L. (*)
- Củ Dền: Beta vulgaris var. rubra (L.) Moq. (*)
- Đậu biếc: Clitoria ternatean - Cẩm: (L.) Merr Peristrophe bilvalvis .
- Dành dành: Gardenia jassminoides L.
- Dứa, lá nếp: Pandanus maryllifolius Roxb. - Gấc: Lour Momordica cochinchinensis .
- Hoa phấn: Mirabilis jalapa L.
- Ngoài ra có thể giới thiệu thêm Hoa giấy, hoa Dâm bụt,... Mẫu có dấu * là mẫu cần nghiên cứu
còn các mẫu khác để tham khảo. Yêu cầu:
- Quan sát các đặc điểm của cơ quan sinh dưỡng và cơ quan sinh sản, nhận biết, đưa ra vị trí của
loài trong họ, so sánh đặc điểm của loài có giá trị sử dụng trên với các loài cùng chi đã được học hay bạn đã biết.
- Các bộ phận có khả năng sử dụng để tạo mầu ứng dụng trong mỹ phẩm, thực phẩm,...
- Hoàn thành bảng sau (hãy thực hiện với 5 loài thực vật tùy chọn): Ví dụ STT Loài cây Bộ phận Màu thu được Ứng dụng, cho màu Ghi chú 1
Đậu biếc: Clitoria ternatean Cánh hoa Xanh lam đến tím Nhuộm xôi, thạch, nước uốn, cơm,... 2 3 4 5
2. Giới thiệu quy trình thí nghiệm đối với quá trình nhuộm màu cho xôi hay thạch từ Củ dền,
Nghệ, Lá dứa, Đậu biếc. 2.1. Dụng cụ:
- Máy xay sinh tố/ Cối sứ - Cân điện tử
- Bếp từ/ dùng bếp để đun sôi nên sử dụng bếp gì cũng được (chỉ để làm thạch). 1
- Lò vi sóng (chỉ để làm xôi) - Ống đong - Dao cắt/ kéo, Thìa. - Giấy/Khăn lau - Vải/ Dây lọc
- Đĩa/ dụng cụ có thể quay được trong lò vi sóng (đối với xôi) hay hộp (khuôn, có nắp đậy) có thể
cho được vào thùng đá (đối với thạch).
- Bảng màu tiêu chuẩn (để so màu).
2.2. Chọn nguyên liệu (Lựa chọn 2 loại màu để chuẩn bị, thực tập với 2 loài chất màu x 2 nồng độ,
có thể thay đổi tùy theo mùa).
- Củ dền đỏ: 0,2 g/ Lá dứa: g/ Củ nghệ tươi: 0, kg/ Hoa đậu biếc: 0,5g hoa
- Gạo nếp (đã ngâm nước sau 8g): 40g x 4 nhóm hoặc Bột rau câu /agar: 1 gói (cần khoảng 20g), 4g/ nhóm. - Nước lọc
- Đá để làm đông/ tủ lạnh: 1 túi.
(Lưu ý: không làm với nước cốt dừa và đường) 2.3. Tiến hành B1. Sơ chế nguyên liệu
B2: Cân: chia 4 nhóm, N1: 10g củ dền; N2: 5g củ dền; N3: 10g nghệ tươi/Lá dứa; N4: 5g nghệ tươi/Lá dứa;
B3: Nghiền bằng cối sứ/xay bằng máy xay sinh tố đối với Nghệ tươi/ Lá dứa/ Củ dền đỏ; cần thêm
50 ml nước trước khi xay hay trong khi nghiền.
Lưu ý đối với hoa đậu biếc khô: Cho vào 100ml nước và đun sôi trong 2-5 phút. Có thể sử dụng
bột hoa đậu biếc đã xay sẵn với tỷ lệ 0,5 g bột với 1 lít nước.
B4. Lọc lấy nước màu: Thêm 50 ml nước vào nguyên liệu đã nghiền, lọc lấy nước màu, loại bỏ bã khô. Cân bã đã lọc.
B5.1. Ngâm vào gạo: 40 g gạo + ? ml nước màu: Ngâm khoảng 15-30 phút. Có thể thay đổi tỷ lệ
đối với gạo 50g, hay 60g cho 0,5g đậu biếc.
B5.2. Cho dung dịch chất màu đã tạo được ở trên, thêm 1 gam bột rau câu, hòa tan, thêm 100 ml
hay 150 ml nước. Đun trên bếp với lửa nhỏ, đến khi sôi, khuấy đều nhẹ tay, hạ nhiệt độ thấp, giữ
sôi trong khoảng 1 phút, tắt bếp.
B6.1. Làm chín xôi: Đặt vào đĩa, hấp chín. Lưu ý: Quay bằng lò vi sóng trong 5 phút. Lấy ra trộn
đều. Quay lại bằng lò vi sóng trong 5 phút.
B6.2. Đổ thạch vào các khuôn cho sẵn, để trong ngăn mát tủ lạnh 5-10 phút. 2.4. Yêu cầu sản phẩm:
- Đối với xôi: chín đều. Màu sắc trung thực với màu của nguyên liệu. So màu với bảng màu tiêu
chuẩn và viết công thức: ? g gạo + ? g nguyên liệu tạo màu + ? g nước.
- Đối với thạch: Không vẩn đục. Màu sắc trung thực với màu của nguyên liệu. So màu với bảng
màu tiêu chuẩn và viết công thức: ? g bột rau câu + ? g nguyên liệu tạo màu + ? g nước 2
BÁO CÁO KẾT QUẢ BÀI THỰC HÀNH SỐ 3
QUY TRÌNH TIẾN HÀNH NHUỘM MÀU CHO XÔI/THẠCH BẰNG ????? (TÙY THEO
SỰ LỰA CHỌN CỦA NHÓM SINH VIÊN)
Họ và tên các thành viên trong nhóm:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
PHẦN 1. Các loài thực vật có khả năng cho màu (hãy thực hiện với 5 loài thực vật tùy chọn): STT
Loài cây (lưu ý ghi cả tên Việt Nam và Bộ phận cho Màu thu Ứng dụng, tên khoa học) màu được Ghi chú 1 2 3 4 5 PHẦN 2. Nhuộm màu
I. NGUYÊN LIỆU (SINH VIÊN CHỌN NHỮNG NGUYÊN LIỆU GÌ THÌ LIỆT KÊ, SỐ
LƯỢNG LÀ BAO NHIÊU?, ĐỂ LÀM GÌ?) II. CÁCH THỨC TIẾN HÀNH
B1. Sơ chế nguyên liệu: (Lưu ý cách chọn, cách sơ chế như thế nào?)
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
B2: Cân nguyên liệu: (Lưu ý tỷ lệ nguyên liệu như thế nào?)
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
B3: Nghiền bằng cối sứ/xay bằng máy xay sinh tố đối với nguyên liệu, cần thêm ??? ml nước trước
khi xay hay sau khi xay, (Lưu ý những gì khi nghiền?).
...............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................... 3
B4. Lọc lấy nước: (Lưu ý sinh viên đã sử dụng gì để lọc, có thêm nước vào khi lọc không? Quá
trình loại bã như thế nào? Khối lượng bã cân được?)
...............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................... B5. Trộn nước màu:
- Ngâm vào gạo (đối với làm xôi): (Lưu ý bao nhiêu g gạo, bao nhiêu ml nước màu, thời gian ngâm là bao nhiêu)
- Trộn màu với bột rau câu (đối với làm thạch): (Lưu ý bao nhiêu g bột/thạch, bao nhiêu ml nước
màu, thời gian trộn đều là bao nhiêu)
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
B6. Làm chín (đối với xôi): (Lưu ý cách làm chín xôi? Bằng vật dụng gì, thời gian, cách thức làm);
Làm đông (đối với thạch): (Cách làm chín, thời gian, cách làm đông thạch? Bằng vật dụng gì, thời gian đông đặc);
...............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................... III. SẢN PHẨM
3.1. Mô tả sản phẩm thu được, chụp ảnh đính kèm minh họa. So sánh kết quả với thang màu tiêu
chuẩn (ví dụ: Thang màu Uyên Huy hay thang màu cho trước). Sinh viên làm theo nhóm, gửi
ảnh/bài lên lớp ggclassroom. Ảnh sản phẩm Kết luận màu
3.2. Tính được tỷ lệ sử dụng bột màu (lưu ý, trừ đi số bã đã lọc).
Tỷ lệ % sử dụng bột màu = (số g nguyên liệu thô cho màu khi cân - số g bã đã lọc) x 100/(số g
nguyên liệu cho màu thô khi cân + số g nước đã thêm + số g thạch rau câu)
Tỷ lệ % sử dụng bột màu =
So với quy định của Bộ Y tế, tỷ lệ như vậy có an toàn với sức khỏe con người không? 3.3. Công thức
- Nhuộm xôi: ....... g gạo + ......... g ........... + ? g nước, được màu .................................... .......
- Nhuộm thạch: ....... g bột rau câu + ....... g ....... ....... + ....... g nước, được màu ....... ....... ........ ./. ./. 4