Báo cáo Độc tố nấm mốc Mycotoxin môn An toàn thực phẩm | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Môn: AN TOÀN TP
( mycotoxin- độc tố nấm mốc)
A. mở đầu: thực trạng B. phân tích C. kết luận D. tài liệu tham khảo 1. Tổng quan
- Độc tố nấm mốc là sản phẩm chuyển hoá thứ cấp do nấm mốc sinh ra trong những
điều kiện nhất định, chủ yếu từ các giống Aspergillus, Penicilium, Fusarium, có khả
năng gây nhiễm thực phẩm và gây ra tác hại với sức khoẻ con người.
- Có tới 20% nông sản bị nhiễm độc, ngày nay số lượng độc tố nấm mốc lên tới 400
loại nhưng chỉ có khoảng 20 loại độc tố trong thực phẩm gây độc cho người
- Sự xuất hiện của độc nấm trong thực phẩm có thể gây nhiễm độc cấp tính đến phơi
nhiễm mãn tính ( ung thư, ức chế miễn dịch, đột biến, rối loạn chức năng thận,..) ở
người và động vật ngay cả ở nồng độ nhỏ
- Thời tiết nhiệt đới nóng ẩm là điều kiện lý tưởng cho nấm phát triển, đặc biệt điều kiện bảo quản ko tốt.
- Có thể có đặc tính kháng sinh
- Hầu hết các loại độc tố bền nhiệt ( tồn tại trong qt gia nhiệt) 2. Phân loại
- Bản chất hóa học: kháng sinh, gốc peptid, cyclopenin, họ quinon...
- Theo chủng nấm mốc: Aspergillus flavus; A. spp; Penicillium; Fusarium; Starchybotrys.
- Theo bệnh lý: ung thư nhiễm độc gan (aflatoxin, ochratoxin, islanditoxin); nhiễm độc
thận (citrinin, ochratoxin); nhiễm độc tim (penicilic acid); nhiễm độc thần kinh (clavacin) 3. Giới thiệu mối nguy 3.1. gth chung
- Aflatoxin B1 được biết là loại độc tố nguy hiểm nhất, xuất hiện thường
xuyên hơn so với mấy loại khác.
- mức độ rủi ro với các loại độc tố khác nhau với liều lượng khác nhau
- có thể gây nên tình trạng cấp tĩnh hay mãn tính
- có thể xuất hiện ở hầu hết các loại thực phẩm khô với hoạt độ nước
0.75-0.85, nó có thể nhiễm trước thu hoạch, trong thu hoạch và sau thu hoạch. 3.2.
sản phẩm dễ bị nhiễm - ngũ cốc - trái cây sấy khô - các loại củ
- các loại hạt nhiều dầu
- gia vị từ hạt và quả - sữa và phomat - sản phẩm lên men 3.3.
yếu tố gây nhiễm độc tố - Yếu tố môi trường - Yếu tố thu hoach - Yếu tố bảo quản
- Yếu tố chế biến phân phối - Yếu tố đất trồng
4. Phân tích từng loại nấm mốc nguồn: https://icert.vn/iso-22000-2018-tim-hieu-ve-moi-
nguy-an-toan-thuc-pham.htm nguồn: bài giảng an toàn thực phẩm cô Vân 4.1. Aflatoxin B1 (AFB1) Aflatoxin B1
- Aflatoxin được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus
- Là 1 chất gây ung thư tiềm năng liên quan đến ung thư gan, đột biến,…
- Thực phẩm dễ nhiễm: hạt cây, đậu phộng, bơ, sung và ngô
- Triệu chứng khi nhiễm:
+ Mạn tính: chán ăn, chậm lớn, sụt cân, rối loạn chức năng gan mật -> ung thư, quái thai, đột biến
+ Cấp tính: tụ máu phổi, tăng sinh tế bào ống dẫn mật -> tử vong 4.2. Deoxynivalenol ( DON )
- Deoxynivalenol được sản xuất bởi nhiều loài nấm mốc, đáng chú ý nhất là Fusarium
- DON ko được biết đến là chất gây ung thư, tuy nhiên nó gây ức chế mạnh mẽ qt
tổng hợp protein và DNA => ức chế miễn dịch và gây độc tế bào.
- Thực phẩm dễ nhiễm: ngũ cốc : lúa mì, lúa mach, ngô,…; thức ăn chăn nuôi
- Triệu chứng: buồn nôn, chán ăn 4.3. Ochratoxin A (OTA) C20H18CINO6
- Ochratoxin A là 1 chất chuyển hoá độc hại được tạo thành từ Aspergillus ochraceus,
Penicillium verrucosum và các loài nấm mốc khác.
- Là chất độc mãn tính như :gây ung thư thận, quái thai , độc thần kinh, … hiện chưa
được phát hiện là chất độc cấp tính
- Thực phẩm tìm thấy bị nhiễm : ngũ cốc ( chủ yếu ở ngô) , cà phê, mẫu thịt động vật
tiêu thụ thức ăn bị nhiễm Ochratoxin A (OTA) 4.4. Patulin
- Là 1 hoá chất độc hại được sản xuất bởi các loại nấm mốc Penicillium spp,
Aspergillus spp, Byssochlamys spp.
- Gây tổn hại DNA và nhiễm sắc thể -> có khả năng gây ung thư
- Thực phẩm dễ nhiễm: trái cây bị mốc đặc biệt là táo và các sp của táo, vài loại rau, ngũ cốc bị mốc
- Triệu chứng: tăng huyết áp, chảy máu, loét đường tiêu hóa 4.5. Fumonisin B1 ( FB1 )
- Là độc tố gây ra bởi nhiều loại nấm mốc , điển hình: Fusarium verticilloides, Fusarium proliferatum
- Gây ra 2 bệnh ở lợn và ngựa, với con người thì nó có thể gây ung thư thực quản và
gan, thận, dị tật ống thật kinh ở trẻ
- Thường gặp nhất ở ngô 4.6. Zearalenone (ZEN)
- là một chất chuyển hoá estrogen mạnh được sản xuất bởi một số loài Fusarium và Gibberella
- độc tố chính liên kết với các hocmon, gây ra cá vấn đề về sinh sản : vô sinh, dậy thì sớm ở trẻ
- được tìm thấy ở 1 số ngũ cốc: lúa mì, lúa mạch,… chủ yếu ở ngô
5. Liều gây nhiễm, mức độ gây ảnh hưởng
- mức độ gây hại phụ thuộc vào
+ tình trạng vệ sinh nglieu trước khi nấu
+ loại độc tố : AFB1, FB1, OTA, ZEA, DON (độc tính của từng loại)
+ liều lượng dùng tuỳ vào loại độc tố +
tình trạng sức khoẻ và độ tuổi ng dùng - liều gây nhiễm ?
Liều tiếp xúc ( µg/kg thể trọng mỗi ngày) = mức độc tố nấm mốc trung bình (µg/kg )
* mức tiêu thụ thực phẩm trung bình ( kg/ người mỗi ngày ) * trọng lượng cơ thể
trung bình ( kg thể trọng / người )
6. ngưỡng cho phép nguồn: http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-8-1_2011-byt- gioi-han-o-nhiem-vi-nam.pdf
- Mức tối đa cho phép (ML) của các độc tố vi nấm đã được Bộ Y tế quy định trong QCVN 8-1 : 2011/BYT như sau:
+ aflatoxin trong khoảng từ 0,1 - 15 µg/kg,
+ ochratoxin A trong khoảng từ 0,5 - 80 µg/kg,
+ deoxynivalenol trong khoảng từ 200 - 1.750 µg/kg,
+ zearalenone trong khoảng từ 20 - 400 µg/kg,
+ fumonisin trong khoảng từ 200 - 4.000 µg/kg.
Bảng 4. Giới hạn tối đa lượng độc tố nấm mốc
nguồn ảnh: bài giảng ATTP
nguồn ảnh: https://vjfc.nifc.gov.vn/ajax/research/getfile?filecode=8168fe70-e4c8-4075-bd7a- 74fabd285123
Chú ý: Có ít quốc gia đưa ra ngưỡng cho phép, trong số các nước đưa ra giới hạn,
ngưỡng khống chế cũng rất khác nhau, ngưỡng an toàn thấp nhất chưa được khẳng
định do làm được điều này không dễ bởi lẽ kèm theo nó còn phải có quy định về
phương pháp lấy mẫu cũng như phương pháp phân tích
7. Biện pháp phòng tránh
ng uồn : https://www-who-int.translate.goog/news-room/fact- sheets/detail/mycotoxins?
_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=vi&_x_tr_hl=vi&_x_tr_pto=sc •
Áp dụng các nguyên tắc kiểm soát của hệ thống HACCP
Hành động thiết thực, ai cũng có thể thực hiện: •
kiểm tra các loại ngũ cốc nguyên hạt (đặc biệt là ngô, lúa miến, lúa mì, gạo), các loại hạt
quả đều thường xuyên bị nhiễm aflatoxin để tìm bằng chứng về nấm mốc và loại bỏ bất
kỳ loại nào trông bị mốc, đổi màu hoặc nhăn nheo; •
tránh làm hỏng hạt trước và trong khi sấy khô cũng như trong bảo quản, vì hạt bị hỏng
dễ bị nấm mốc xâm nhập và do đó nhiễm độc tố nấm mốc; •
mua ngũ cốc và các loại hạt càng tươi càng tốt; •
đảm bảo rằng thực phẩm được bảo quản đúng cách – không có côn trùng, khô ráo và không quá nóng; •
không để thực phẩm quá lâu trước khi sử dụng; •
đảm bảo chế độ ăn uống đa dạng – điều này không chỉ giúp giảm phơi nhiễm độc tố
nấm mốc mà còn cải thiện dinh dưỡng
Mức tối đa (ML – Codex Maximum level) đối với một chất nhiễm bẩn trong thực phẩm hoặc
thức ăn chăn nuôi là giới hạn tối đa của chất đó do Ủy ban Codex quốc tế khuyến nghị cho
phép có trong sản phẩm đó. nguồn: https://vanbanphapluat.co/tcvn-4832-2009-chat-nhiem-
ban-va-cac-doc-to-trong-thucpham