Báo cáo quy trình công nghệ sản xuất kẹo | Công nghệ thực phẩm | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Báo cáo quy trình công nghệ sản xuất kẹo môn Công nghệ thực phẩm của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.
13
7 lượt tải
Tải xuống
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNHCM)
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Thông tin:
22 trang
1 tuần trước
Tác giả:
BÀI BÁO CÁO
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO
GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC
Lớp: DHTP17ATT
Nhóm: 2
Trần Việt Ý
Cao Tiến Dũng
Đoàn Diễm Quỳnh
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
Table of Contents
1
I. MỞ BÀI..........................................................................................................................................2 II.
nguyên liệu sản xuất kẹo...............................................................................................................3
III. Qui trình công nghệ.......................................................................................................................4
1. kẹo cứng..........................................................................................................................................4
2. kẹo dẻo............................................................................................................................................4
3. kẹo mềm..........................................................................................................................................5
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.......................................................................................................6
1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng........................................................................................6
1) Phối liệu.......................................................................................................................................7
2) Lọc...............................................................................................................................................7
3) Nấu siro caramen.........................................................................................................................7
4) Trộn.............................................................................................................................................8
5) Làm nguội khối
kẹo.....................................................................................................................8
6) Cán:.............................................................................................................................................8 7)
Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt................................................................8 8)
Làm và nạp nhân: (the Contimix)................................................................................................9
9) Lăn
côn:.......................................................................................................................................9
10) Vuốt:........................................................................................................................................9
11) Tạo hình kẹo:...........................................................................................................................9
12) Làm nguội kẹo viên:............................................................................................................10
13) Chọn
kẹo:...............................................................................................................................10
14) Làm bóng:..............................................................................................................................10
15) Gói kẹo:.................................................................................................................................10
- Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là
giấy nhãn...........................................................................................................................................10
16) Đóng bao:..............................................................................................................................10
17) Bảo quản:...............................................................................................................................10
lOMoARcPSD|44862240
2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm......................................................................................11
V. MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO..................................................................12
VI. Công nghệ sản xuất một số kẹo đặc sản VIệt
Nam....................................................................15
1. Kẹo võng, lạc thanh.......................................................................................................................15
2. Kẹo mè sửng..................................................................................................................................16
3. Kẹo chuối......................................................................................................................................17
VII. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT...............................................................18
1. Quá trình hòa tan và phối liệu :......................................................................................................18
2. Quy trình cô đặc chân không.........................................................................................................18
3. Quy trình nguội khối kẹo. Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo:............................................18
4. Quá trình nấu nhân Những biển đổi trong quá trình nấu nhân.......................................................18
5. Quá trình quật. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật:..................18
6. Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính hảo nước của kẹo khi bảo quản:.........................................19
VIII. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM..........................................................................................20
I.MỞ BÀI
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì
nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa
trên thành phần nguyên liệu chính là một ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này.
Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt
đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thi công nghệ làm bánh kẹo
bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra
nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống
của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ
được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong
nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí
mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh...).
lOMoARcPSD|44862240
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoảng sinh
tố...Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit disaccarit (saccarose, mantose...) mà dạ dày có thể
hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá
phổ biến trong bánh kẹo, thưởng các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal g đường. Ngoài ra chất béo cũng
có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin
cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ y thể. Hàm lượng
albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất
lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng. hay albumin thực vật như
lạc, vùng...Trẻ em trong thời kì tăng trưởng phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa
albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được
nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoảng cần
thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A.B.D trong kẹo
bơ, kẹo sữa canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm...Các loại kẹo này không những là
thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được
cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình
là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu
tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình
công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản
xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm
nhiều loại:
Các loại Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo kẹo
Hàm ẩm ≤3% 5-20% 4-5%
Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt Mềm hoặc mềm xốp, béo,đục hoặc Mềm dẻo hoặc
trong. đàn hồi
Nguyên Đường saccarozo Đường sacccarozo, chất tạo đông liệu
chính
Nguyên Đường khử, mạch nha, mật tinh bột, cung cấp RS
liệu phụ
Acide Citric, tạo vị, tạo RS
Chất béo,sữa
Nguyên Phá vỡ trạng thái tinh Tạo khối keo sau đó đánh trộn với Tạo khối keo có lý sản
thể của đường keo đông tụ với syrup đường để đàn hồi cao nhờ xuất saccarozo, kết
tinh trở hình thành khối keo ngâm đường , sử dụng các chất
lại trạng thái vô định có cấu trúc mềm và bền vững. có năng lục tạo
hình đông cao
Các sản - Kẹo cứng hoa quả. - Kẹo mềm tinh bột: quýt, Kẹo cao su: bạc
phẩm cam, dứa, táo, nho... nho, vải, hà, chanh, cam
lOMoARcPSD|44862240
(không nhân, có nhân) - Kẹo mềm petin:quýt, chanh, thảo…
- Kẹo cứng tinh dầu: dâu
bạc hà, hoa hồng hoa - Kẹo mềm aga: cam, chanh,
quế dứa, sữa
Kẹo cứng bờ: bờ sữa, - Kẹo mềm albumin: quýt, bọ
dừa, cacao...
Bảng 1: phân loại kẹo
Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trưởng
II. nguyên liệu sản xuất kẹo
-nguyên liệu chính: đường khính (saccarozo), mật tinh bột, nước -
nguyên liệu phụ: phẩm màu, chất thơm, chất phụ gia, Paradin và sáp
III. Qui trình công nghệ
1. kẹo cứng
Kẹo thuốc kẹo kháng
sinh (penicilin,
biomixin..).
dứa...
-
chuối, nho...
lOMoARcPSD|44862240
2. kẹo dẻo
lOMoARcPSD|44862240
3. kẹo mềm
lOMoARcPSD|44862240
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng
lOMoARcPSD|44862240
Kẹo cứng còn gọi là caremen sản xuất từ đường với mặt tinh bột hoặc nha đến độ ẩm là 1-3%. -
Caramen có nhân.
- Caramen không nhân.
Những công đoạn chính trong sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirô caramen, chuẩn bị khối
kẹo, tạo hình caramen, bao gói và bảo quản
Chuẩn bị xirô và caramen để chuẩn bị xirô caramen có thể dùng hai phương pháp sau:
* Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phương pháp giản
đoạn là không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn đường với
mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước không nhiều khoảng 17%. Sau đó nấu đến hàm lượng
khô 85-86%, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng chứa trung gian từ đẩy dùng bơm chuyển
vào thiết bị nấu.
1) Phối liệu
Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng
sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể
thực hiện theo 2 cách.
- Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
- Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến
40-45 độ C.
2) Lọc
- Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc
lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các
tạp chất keo trong nguyên liệu.
- Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-36% thì cho siro vào bộ phận lọc
cáctạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi
dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không.
- Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox...), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗi cm, đường kính
lỗ0,3-0,5 mm
2) Nấu siro caramen
- Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%. - Sau khi được gia nhiệt
sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%.
- Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3% .
Yêu cầu kĩ thuật:
- Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiện của sự hồi đường. - Màu vàng tươi.
lOMoARcPSD|44862240
- Độ ẩm không được quá 3%.
- Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%.
- Cần phải dễ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịuđược lực kéo dài để tạo ra
hình dạng bất kì.
Thành phần hóa học của khói kẹo sau khi nấu:
Đường Saccarroza: 55%.
Dexintrin: 20%.
Glucozo: 10%
Fuctoza: 3%.
Naltoza:7%.
- Độ ẩm: 2%.
2) Trộn
- Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương
liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia ... Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải
hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không
tạo mẩm kết tinh.
- Không nên khuấy nhiều quá vì không khi dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm
kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan
2) Làm nguội khối kẹo.
- Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hỏi đường và giữ được tính dẻo
thìphải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
2) Cán:
- Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối - Kẹo và khối kẹo có
hình dạng đồng nhất.
- Sau khi cân khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.
2) Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.
lOMoARcPSD|44862240
Mục đích của quật :
- Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khi xâm nhập vào khối kẹo. - Khả năng
hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng. - Kẹo làm ra ít dính hơn vì
sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản
kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật - Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có
một lớp không khi nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật. 8) Làm và nạp nhân:
(the Contimix) Các loại nhân:
- Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.
- Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.
- Nhân sửa.
- Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ...).
- Nhân socola hạt thơm
- Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa
- Nhân quả cây. nấu purê quả (phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột9) Lăn côn:
- Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình
chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được.
- Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp
được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng
hình chóp.
- Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt. - Phôi kẹo ra khỏi
máy lăn còn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt 10)Vuốt:
- Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.
- Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và
chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kinh của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra
khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.
11) Tạo hình kẹo:
- Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất
định.
- Máy đập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia
nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo đập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt
nẻ. - Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân.
Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa
vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C,
nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyển hẹp không được quá 70 độ C. mit.
lOMoARcPSD|44862240
- Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn
- Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thi kẹo sẽ dễ bị biến
dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quả lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra
ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).
- Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.
12)Làm nguội kẹo viên:
Mục đích:
- Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến
dạng.
- Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng.
Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dồn, cứng và không bị
biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quân.
13)Chọn kẹo:
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi
đường bị bể .. nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn...) cũng như không đạt yếu tố
cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẽ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.
14)Làm bóng:
Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thẩm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng
của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
15)Gói kẹo:
- Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ
trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống
- Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên
ngoài là giấy nhãn.
16)Đóng bao:
Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg.
17)Bảo quản:
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18°C. Độ ẩm của không khi khoảng 75%
* Phương pháp giản đoạn: trong phương pháp này có thể nấu xirô bằng 2
cách sau:
Cách 1: Đầu tiên nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến nhiệt độ 60°C, sau đó cho đường vào tiếp
tục nấu đường để hòa tan. Lượng nước cho vào khoảng 17% so với đường. Nếu hỗn hợp đến
hàm lượng chất khô 84-86%. Sau khi nấu cho qua rây lọc có kích thước lỗ rây 0,5-3 mm, lọc
xong cho vào thùng chứa tạm thời, từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu....
lOMoARcPSD|44862240
Cách 2: Theo sơ đồ này thì hòa tan đường bằng lượng nước khoảng 20-25% so với đường, sau
đó nấu với mặt tinh bột.
Để tăng cường tốc độ hòa tan của đường nên khuấy trong thời gian hòa tan đường. Thời gian hòa
tan đường khoảng 20-30 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và nồng độ của
xirô sẽ đạt tới 80%. Khi đã đạt tới hàm lượng trên ta cho mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu tiếp để
đạt tới hàm lượng chất khô khoảng 84-86%. Sau đó cho qua bộ phận lọc rồi chuyển vào thùng
chứa để bơm đi nấu.
Thời gian chung để chuẩn bị xirô theo cách này là 40-45 phút. Hàm lượng đường khử có trong
xirô là 13-16%.
Qua hai cách trên trong phương pháp gián đoạn ta thấy cách thứ nhất vụ điểm nhiều hơn, vì hàm
lượng đường khi tạo ra ít hơn, đồng thời nhanh hơn cách thứ 2, do đó màu sắc của xirô sáng hơn.
2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha, cũng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ,
trứng, sữa vv.....
Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đó dây chuyền sản xuất cũng không giống nhau. Nhưng có
thể rút ra những công đoạn chính như sau: Chuẩn bị khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng, bao
gói bảo quản.
Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do đó mà công thức sản xuất và quy trình công
nghệ cũng có một số khâu đặc trưng.
Công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng lòng trắng trứng gà. Trong
kẹo mềm còn có một số chất tạo đông như pectin hoặc aga.
Dây chuyền sản xuất kẹo mềm luôn luôn có giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm có đánh kem và
đánh trộn thành khối kẹo.
Tùy theo từng loại kẹo mà ta tạo ra xirô có hoặc không có chất tạo đông (aga, pectin), nhưng
trong công thức sản xuất kẹo mềm lượng mặt tinh bột hoặc mật nha luôn luôn nhiều hơn kẹo
cứng. Để chuẩn bị xirô có thể dùng chảo hai vỏ hoặc bằng phương pháp thủ công.
Độ ẩm của kẹo có dùng chất tạo động là 20-24%, còn độ ẩm của kẹo không dùng chất tạo đông
10-12%.
Sau khi có xirô ta làm nguội đến nhiệt độ theo yêu cầu rồi cho qua khâu đánh trộn với chất tạo
bột như lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng có tác dụng làm cho kẹo xốp. Nhưng trước khi đưa
vào máy đánh trộn với xirô kẹo nó phải đánh trước thật bông xốp, nếu không nó không thể tạo
độ bông xốp cho kẹo.
Đối với kẹo dùng chất tạo đông thì độ ẩm có thể khoảng 23-25% còn loại kẹo mềm nuga khoảng
10-12%.
lOMoARcPSD|44862240
Sau khi làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình. Để tạo hình có thể dùng phương pháp
cần thành tấm rồi cắt viên, hoặc phương pháp rót khuôn có hình dạng tùy thích hoặc rót vào khay
để tạo thành tấm rồi cắt. Tùy theo từng loại kẹo mà chọn phương pháp cho thích hợp.
Kẹo mềm có dùng chất tạo đông aga hay pectin phải có thời gian để yên cho chất tạo đông đông
tụ. Còn loại kẹo không dùng chất tạo đông thì có thể tạo hình ngay sau khi làm nguội.
Tạo hình kẹo mềm có thể dùng máy. Máy gồm có máy cán máy cắt thành viên. Máy cần dùng là
máy cắt dao đĩa. Ngoài ra có thể tạo hình bằng phương pháp thủ công.
Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn caramen, ngoài ra còn dùng
một khối lượng bơ hoặc các chất báo khác, do đó nên bao gói bằng ba lớp giấy gói gồm giấy
chống chất béo, giấy chống ẩm và ngoài cùng là lớp giấy nhãn.
V. MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO
Máy đóng gói kẹo
Đặc điểm của máy
Kích thước máy nhỏ gọn, cấu trúc đơn giản.
Hệ thống điều khiển 3 servo, truyền động cơ học được đơn giản hóa, độ chính xác cao, vị trí vào
sản phẩm chính xác, tốc độ cao.
Có tùy chọn bộ phận nối màng tự động, giảm thiểu thời gian lắp đặt thủ công.
lOMoARcPSD|44862240
Giao diện người – máy thân thiện với người dùng với chức năng bộ nhớ, thuận tiện cho việc sử
dụng hàng ngày và thay đổi thông số kỹ thuật đóng gói.
Phù hợp với nhiều loại bao bì sản phẩm
Thông số kỹ thuật
Tốc độ đóng gói 25 – 120 gói/phút
Phạm vi đóng gói Dài: 120 – 500 mm
Rộng: Max 200 mm
Cao: Max 80 mm
Khổ màng 200 – 600 mm
Công suất 4.7 Kw
Nguồn điện 1 Pha 220V 50Hz
Kích thước máy 4260 * 1130 * 1400 mm
Trọng lượng máy 550 Kg
Ứng dụng
Máy này được sử dụng để làm kẹo cứng, kẹo dẻo, các loại thiết bị kẹo trong các cửa hàng thực
phẩm, thiết bị nhà máy thực phẩm ăn nhẹ, kẹo.
lOMoARcPSD|44862240
VI. Công nghệ sản xuất một số kẹo đặc sản VIệt Nam.
1. Kẹo võng, lạc thanh
lOMoARcPSD|44862240
2. Kẹo mè sửng
lOMoARcPSD|44862240
3. Kẹo chuối
lOMoARcPSD|44862240
VII. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Quá trình hòa tan và phối liệu :
Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hồ tan.
2. Quy trình cô đặc chân không
- Sự biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo.
- Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian
do sự thuỷ phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt.
3. Quy trình nguội khối kẹo. Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo:
Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.