-
Thông tin
-
Hỏi đáp
Báo cáo thực hành đánh giá hạn sử dụng | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Báo cáo thực hành đánh giá hạn sử dụng của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.
33
17 lượt tải
Tải xuống
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNHCM) 14 tài liệu
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 277 tài liệu
Thông tin:
45 trang
3 tuần trước
Tác giả:
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|48624
MỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................................3
1.1. Lý do chọn đề tài..........................................................................................................3
1.2. Mục tiêu của đề tài.......................................................................................................3
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...............................................................................3
1.4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.........................................................................................4
II. TỔNG QUAN......................................................................................................................5
2.1. Giới thiệu về sản phẩm................................................................................................5
2.1.1. Nguyên liệu cam sành............................................................................................5
2.1.2. Thành phần hóa học..............................................................................................5
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của cam..................................................................................6
2.2. Giới thiệu nước cam ép................................................................................................7
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................10
3.1. Vật liệu........................................................................................................................10
3.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................10
3.1.2. Hóa chất...............................................................................................................11
3.2. Phương pháp nghiên cứu...........................................................................................11
3.3. Thiết kế thí nghiệm....................................................................................................14
3.3.1. Chuẩn bị mẫu......................................................................................................14
3.3.2. Số lượng mẫu.......................................................................................................15
3.3.3. Kế hoạch thí nghiệm............................................................................................15
3.4. Phương pháp phân tích.............................................................................................16
3.4.1. Chỉ tiêu hóa học...................................................................................................16
3.4.2. Chỉ tiêu vật lý.......................................................................................................17
3.4.3. Chỉ tiêu cảm quan................................................................................................19
3.5. Phương pháp xử lý số liệu.........................................................................................21
IV. KẾT QUẢ.........................................................................................................................22
4.1. Sự thay đổi độ pH theo thời gian bảo quản..............................................................22
lOMoARcPSD|44862240
4.2. Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản....................................22
4.3. Sự thay đổi độ đục theo thời gian bảo quản.............................................................24
4.4. Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian bảo quản...........................................................26
4.5. Sự thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản..........................................................27
4.6. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản..............................................30
4.7. Bàn luận......................................................................................................................31
V. KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................................................32
PHỤ LỤC.................................................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................49
lOMoARcPSD|44862240
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
I.1. Lý do chọn đề tài
Trong bối cảnh thị trường nước cam ép tại Việt Nam ngày càng phát triển, việc lựa chọn
sản phẩm phù hợp và chất lượng là vô cùng quan trọng. Nước cam ép không chỉ giúp giải khát
mà còn bổ sung dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Với hàm lượng vitamin C dồi dào, nước cam ép
đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ miễn dịch và duy trì làn da khỏe mạnh.
Các thương hiệu nước cam ép như Vfresh, Twister, Phước An, Malee, và Doveco đã góp
phần không nhỏ vào việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người Việt, mang đến nhiều sự lựa
chọn đa dạng về hương vị và chất lượng. Những sản phẩm này không chỉ chú trọng đến chất
lượng nguyên liệu mà còn áp dụng các công nghệ tiên tiến trong quá trình sản xuất, đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Với xu hướng người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng sản phẩm tự nhiên, không chứa chất
bảo quản, các thương hiệu đã nỗ lực phát triển và cải tiến sản phẩm để đáp ứng yêu cầu cao về
sức khỏe và chất lượng. Điều này không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn thúc
đẩy sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp nước giải khát tại Việt Nam.
Cuối cùng, nước cam ép không chỉ là thức uống thông thường mà còn là một phần quan
trọng trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày mà còn khuyến nghị người tiêu dùng hãy lựa chọn
những sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng để bảo vệ sức khỏe và tận hưởng
những lợi ích mà nước cam ép mang lại. Nhận định tầm quan trọng đó, nhóm chúng em quyết
định thực hiện thí nghiệm “Đánh giá hạn sử dụng sản phẩm nước cam ép”.
I.2. Mục tiêu của đề tài
Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm nước cam ép dựa trên các chỉ tiêu: vật lý,
hoá học, cảm quan theo thời gian (ngày 0, 3, 5, 7) tồn trữ để xác định hạn sử dụng của sản
phẩm nước cam ép của mẫu thanh trùng và không thanh trùng.
I.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng: Nước cam ép
Phạm vi nghiên cứu: Trong phòng thí nghiệm
lOMoARcPSD|44862240
I.4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Tìm hiểu được cách thức đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm nước cam ép. Theo dõi
được các tác nhân làm thay đổi chất lượng nước cam ép theo thời gian qua các thí nghiệm và đo
đạc các chỉ tiêu hóa, lý, cảm quan. Qua đó quyết đinh yếu tố nào có ảnh hưởng trực tiếp cũng
như yếu tố nào thay đổi nhanh nhất. Từ đó căn cứ chọn ra hạn sử dụng phù hợp nhất cho sản
phẩm nước cam ép qua các ngày bảo quản khác nhau. Thực tế nghiên cứu này có ý nghĩa sâu
sắc đến thực tiễn đời sống vì thị trường tiêu thụ nước ép cam ngày càng tăng và các xư hướng
người tiêu dùng lụa chọn các sản phẩm có xu hương quan tâm đến hạn sử dụng ngày càng tăng.
lOMoARcPSD|44862240
II. TỔNG QUAN
II.1. Giới thiệu về sản phẩm
II.1.1. Nguyên liệu cam sành
Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi
Cam chanh có quả gần như quả cam (Citrus
reticulata x maxima), có nguồn gốc từ Việt Nam.
Cam sành được gắn nhiều tên khoa học khác nhau
như Citrus nobilis, Citrus reticulata, hay Citrus
sinensis, trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C.
reticulata x C. sinensis (tên tiếng Anh: king
mandarin). Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ
dày, sần sùi giống bề mặt mảnh sảnh, và thường có
màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có
màu cam, thịt trái nhiều nước, hương vị chua ngọt,
Hình 1: Cam Sành
trọng lượng trung bình 275
gram trái. Chu kỳ khai thác 10 – 15 năm. Cam sành nước ta hiện trồng chủ yếu ở khu vực Đồng
bằng sông Cửu Long, như: Vĩnh Long Tiền Giang, Cần Thơ...
II.1.2. Thành phần hóa học
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Múi Vỏ
Năng lượng 37 - Kcal
Thành phần Nước 88,06 75,95 %
Protein 0,9 - %
Tinh dầu Vết 2,4 %
Saccharose 3,9 1,22 %
Glucose 1,25 3,49 %
Fructose 1,45 3,24 %
lOMoARcPSD|44862240
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Muối khoáng Ca 42 - mg%
P 23 - mg%
Fe 0,4 - mg%
Vitamin A 0,09 - mg%
β – Carotene 0,4 0,09 mg%
B1 0,04 0,02 mg%
B2 0,06 - mg%
PP 0,75 1,27 mg%
C 65 170 mg%
Bảng 2.1.2.Thành phần hóa học trong cam
II.1.3. Giá trị dinh dưỡng của cam
Cam là loại quả giàu chất chống oxy hóa và chất phytochemical. Theo các nhà khoa học
Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất
dưỡng da và chống lão hóa”. Chuyên gia dinh dưỡng Monique dos Santos cho biết cam được
yêu thích và có lợi cho người khỏe mạnh cũng như các bệnh nhân. Cam giúp giải nhiệt, thỏa
mãn cơn khát cho người có cường độ vận động cao, tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch
của cơ thể. Không chứa chất béo hay cholesterol, cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và
được chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế động máu và chống
oxy hóa mạnh. Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm 15 – 20% tổng số các chất kháng
oxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao gấp
6 lần vitamin C: hesperidin từ flavanoid có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và
một ít trong tép, hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt
lOMoARcPSD|44862240
(HDL). Ngoài ra, các chất dinh dưỡng trong cam còn giúp cân bằng huyết áp, hỗ trợ hệ thống
miễn dịch, trị sốt, cảm lạnh, táo bón, lão hóa da...
II.2. Giới thiệu nước cam ép
Nước cam ép là một thức uống chiết xuất từ quả cam, có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Nó
có hương vị ngọt ngào, thơm và được sử dụng rộng rãi làm đồ uống, cocktail và là thành phần
trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau. Nước cam thực sự là một lựa chọn lành mạnh vì nó
chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết hỗ trợ sức khỏe tổng thể. Nước cam có chứa flavonoid có
lợi cho sức khỏe và là một nguồn cung cấp các chất chống oxy hóa hesperidin. Đồng thời trong
nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi. Nước
cam thường có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng, mặc dù một số màu đỏ ruby hoặc màu
cam giống màu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng
Sự khác biệt giữa các loại nước ép được xử
lý thương mại và nước cam mới vắt là do các tác
động kết hợp của trái cây giống và độ chín, điều
kiện nhiệt độ thời gian được sử dụng để ổn định
nước ép, số lần được làm nóng, nước ép có được cô
đặc hay không, và nếu được cô đặc, độ bay hơi bị
mất trong quá trình cô đặc đã được khôi phục như
thế nào. tại thời điểm tiêu thụ. Mặc dù các quy trình
thay thế đã được phát triển, nhưng hầu hết tất cả
đều được sản xuất thương mại nước cam được xử lý
bằng nhiệt vì xử lý nhiệt vẫn là phương tiện tiết
Hình 2 : Nước cam ép
kiệm chi phí nhất để giảm quần thể vi khuẩn và
hoạt động của enzym. Tuy nhiên, xử lý nhiệt sẽ làm giảm nồng độ của một số chất bay hơi
nước ban đầu cũng như tạo ra một loạt các phản ứng hóa học phức tạp mà cuối cùng có thể tạo
ra mùi lạ đối với nước ép mới vắt.
Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự hư hỏng của nước cam ép bao gồm độ pH của
nước ép, khả năng khử oxy hóa, hoạt tính của nước, sự sẵn có của các chất dinh dưỡng, sự hiện
diện của các hợp chất kháng khuẩn và hệ vi sinh vật cạnh tranh. Trong số các yếu tố này, độ pH
lOMoARcPSD|44862240
và hoạt độ nước là những yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến sự hư hỏng của nước ép. Sự hư
hỏng do vi sinh vật gây ra trong nước ép bao gồm mất vẩn đục, phát triển mùi vị lạ, sản sinh
CO 2 và thay đổi màu sắc, kết cấu và hình thức dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Các chi vi khuẩn
được báo cáo phổ biến nhất bao gồm Acetobacter , Alicyclobacillus , Bacillus , Gluconobacter ,
Lactobacillus, Leuconostoc , Zymomonas và Zymobacter . Trong số các loại nấm men Pichia ,
Candida , Saccharomyces và Rhodotorula là những loài thường gặp gây hư hỏng nước trái cây.
Một số loại nấm mốc phổ biến như Penicillium sp., Aspergillus sp., Eurotium , Alternaria ,
Cladosporium , Paecilomyces và Botrytis cũng đã được báo cáo là gây hư hỏng nước cam ép.
Việc nước cam ép để được bao lâu còn phụ thuộc vào cách bảo quản nước cam sau khi ép
chúng.Bảo quản ở nhiệt độ thường: Đối với nước cam để ở nhiệt độ phòng thì bạn nên uống
ngay sau khi vắt, tốt nhất là trong vòng 1 giờ đồng hồ. Bảo quản ở trong ngăn mát tủ lạnh:
Thông thường, với các loại nước ép nói chung và cam vắt nói riêng, bạn có thể sử dụng trong
vòng 24 giờ. Tốt nhất bạn không nên uống nước cam vắt để qua đêm trong tủ lạnh, tránh gây ra
những ảnh hưởng không tốt với sức khỏe.
Như vậy nước cam ép bạn nên uống luôn hoặc để trong ngăn mát không quá một ngày.
Việc để nước cam càng lâu thì những giá trị dinh dưỡng của nó mất đi càng nhanh. Chất lượng
của nước cam chủ yếu liên quan đến hàm lượng vitamin C, màu sắc, hương vị của nó, ngoài ra
còn liên quán đến độ đục, độ Brix và độ pH cũng không kém phần quan trọng. Những thay đổi
chính xảy ra trong quá trình bảo quản là sự phát triển của mùi vị lạ và màu nâu. Bởi vì giá trị
dinh dưỡng của nước cam có liên quan đến nó hàm lượng vitamin C, sự phát triển và không ổn
định của nó được nghiên cứu rộng rãi.
Theo nghiên cứu của Clara Cortes và cộng sự nói về giá trị pH của mẫu nước cam sau khi
xử lí bằng phương pháp thanh trùng so với giá trị pH của nước trái cây chưa được xử lí [2].
Theo tác giả Mai Thành Thái và cộng sự đã nói về độ Brix của cam theo từng loại [3].
Theo Mathias Oulé và cộng cũng tìm hiểu về độ đục trong nước ép cam về 4 cách: nước ép
được xử lí bằng CO
2
, nước ép tiệt trùng, nước trái cây chưa qua xử lí bị ô nhiễm và nước ép
không được xử lý bị ô nhiễm [4].
Theo tác giả Pedro V. Rodrigues và cộng sự có tìm hiểu về pH, đo màu của sản phẩm nước
ép cam [5].
lOMoARcPSD|44862240
Theo tác giả Polydera A.C và cộng sự có đề cập đến hàm lượng Vitamin C và sự giảm hàm
lượng trong thời gian bảo quản [6]
lOMoARcPSD|44862240
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
III.1. Vật liệu
III.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu cam là giống cam sành Vĩnh Long được mua ở chợ. Cam quả to, dạng tròn
dẹp, màu vàng sậm, nhiều nước, vị chua lẫn ngọt. Vỏ cam dày, sần sùi màu xanh sẫm. Đừng
quên lựa chọn cam đạt độ chín kỹ thuật đặc trưng khi vỏ quả chuyển từ vàng xanh sang vàng.
Quả không bị thối hỏng, dập nát và có mùi thơm tự nhiên.
Các thí nghiệm được thực hiện tại Viện Công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, Trường
Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM.
III.1.2. Hóa chất
Dung dịch I
2
0,01N
lOMoARcPSD|44862240
Dung dịch chỉ thị hồ tinh bột 0,5%
Acid sulfuric 2N
III.2. Phương pháp nghiên cứu
Cam sau khi xử lý đóng chai: 20 chai, 100ml/chai.
+ Không gia nhiệt (10 chai)
+ Gia nhiệt (10 chai)
Các mẫu đều được bảo quản ở 4
O
C .
+ Ngày 0 cấp đông 8 mẫu (gồm:4 mẫu 0 không gia nhiệt và 4 mẫu không gia nhiệt ).
+ Ngày 3 cấp đông mỗi ngày 4 mẫu (gồm 2 mẫu 3 không gia nhiệt và 2 mẫu 3 gia nhiệt).
+ Ngày 5 cấp đông mỗi ngày 4 mẫu (gồm 2 mẫu 5 không gia nhiệt và 2 mẫu 5 gia nhiệt).
+ Ngày 7 cấp đông mỗi ngày 4 mẫu (gồm 2 mẫu 7 không gia nhiệt và 2 mẫu 7 gia nhiệt).
Bảng 1.2. Bố trí thí nghiệm
Chỉ tiêu đánh giá Nội dung
Chỉ tiêu vật lí Giá trị pH Độ pH được theo dõi bằng máy đo pH, model
AE150, Thermo Fisher Scientific -
Mỹ ,Singapore
lOMoARcPSD|44862240
Độ nhớt Nhớt kế mao quản: nhớt kế Ostwald
Độ đục Độ đục được xác định bằng máy quang phổ
huỳnh quang (model F – 2700, Hitachi, Nhật
Bản) ở bước sóng 660 nm sau khi hiệu chuẩn
bằng nước cất.
lOMoARcPSD|44862240
Đo màu Xác định giá trị đo màu bằng giá trị L*, a*, b* sử
dụng thiết bị đo màu Minotal model CR400.
Chỉ tiêu hoá
học
Hàm lượng
Vitamin C
Được xác định bằng chuẩn độ oxy hoá khử với
dung dịch Iod chuẩn,một lượng nhỏ iod dư được
thêm vào phản ứng với tinh bột, chuyển thành
màu xanh tím.
lOMoARcPSD|44862240
Chỉ tiêu cảm
quan
Phép thử phân
biệt tam giác
Mẫu được đánh giá cảm quan bằng phép thử tam
giác đối với mẫu gia nhiệt và không gia nhiệt
được đánh giá theo các thuộc tính (trạng thái,
màu sắc, mùi, vị), thực hiện trong phòng thí
nghiệm chuyên dụng với hội đồng đánh giá.
III.3. Thiết kế thí nghiệm
III.3.1. Chuẩn bị mẫu
- Mẫu 1 : Mẫu nước cam không gia nhiệt bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4
o
C)
- Mẫu 2 : Mẫu nước cam được thanh trùng ở 90
o
C và giữ nhiệt 60 giây, làm lạnh
nhanh trong nước đá và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4
o
C)
Mẫu được bảo quản trong 7 ngày, lấy các mẫu phân tích ở ngày 0,3,5,7 đem bảo quản ở
-20
o
C
lOMoARcPSD|44862240
III.3.2. Số lượng mẫu
- Chỉ tiêu vật lý và hóa học
+ 4 chai nước cam 100 mL không gia nhiệt
+ 4 chai nước cam 100 mL gia nhiệt
- Chỉ tiêu cảm quan
+ 6 chai nước cam 100 mL không gia nhiệt
+ 6 chai nước cam 100 mL gia nhiệt
III.3.3. Kế hoạch thí nghiệm
Buổi 1 : Chuẩn bị mẫu
Buổi 2 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 0 ( gia nhiệt và không
gia nhiệt )
Buổi 3 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 3 ( gia nhiệt và không
gia nhiệt ) và chỉ tiêu cảm quan với 2 chai mẫu ngày 0 và 2 chai mẫu ngày 3 ( gia nhiệt và
không gia nhiệt )
Buổi 4 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 5 ( gia nhiệt và không
gia nhiệt ) và chỉ tiêu cảm quan với 2 chai mẫu ngày 0 và 2 chai mẫu ngày 5 ( gia nhiệt và
không gia nhiệt )
Buổi 5 : Phân tích chỉ tiêu vật lý và hóa học với 2 chai mẫu ngày 7 ( gia nhiệt và không
gia nhiệt ) và chỉ tiêu cảm quan với 2 chai mẫu ngày 0 và 2 chai mẫu ngày 7 ( gia nhiệt và
không gia nhiệt )
Buổi 6 : Tổng hợp và báo cáo
III.4. Phương pháp phân tích III.4.1.
Chỉ tiêu hóa học
Xác định hàm lượng vitamin C (Phương pháp chuẩn độ iốt) −
Mục đích: xác định hàm lượng acid ascorbic có trong nước ép
− Nguyên tắc:
lOMoARcPSD|44862240
+ Axit ascorbic (AA) được xác định bằng chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch iod
chuẩn (iodine). Iod (iodine) được AA khử thành iodide (I
-
). Phương trình như sau:
+ Điểm kết thúc chuẩn độ đạt được khi AA hết, một lượng nhỏ iốt dư được thêm vào
phản ứng với tinh bột, chuyển thành màu xanh tím − Chuẩn bị hóa chất:
+ Chuẩn bị dung dịch iodine 0.01 N: Cân chính xác 1 g KI và 0,65 g I
2
thêm nước, lắc
cho đến khi hòa tan. Chuyển dung dịch iot vào bình định mức 500 mL, đảm bảo tráng hết các
vết dung dịch trong bình định mức bằng nước cất, thêm nước đến vạch.
+ Chuẩn bị dung dịch chỉ thị hồ tinh bột 0,5%: Tinh bột hòa tan (0,25g) cho vào bình
nón hoặc cốc 100 mL và thêm 50 mL nước cất. Đun nóng dung dịch và khuấy ở 79
o
C trong 5
phút, phải cẩn thận để không vượt quá nhiệt độ đã nêu. Để dung dịch nguội đến nhiệt độ
phòng. Pha chỉ thị HTB vào mỗi ngày khi bắt đầu làm, không sử dụng lại HTB.
+ Acid sulfuric 2N: được pha từ acid sulfuric đậm đặc 98%.
− Cách tiến hành: cho vào bình tam giác 10ml mẫu, 2ml acid sulfuric 2N, 2ml hồ tinh
bột 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch iod 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh đen.
D×C ×V −
Tính toán kết quả: X=100×
V
m
Trong đó:
+ X: hàm lượng vitamin C có trong mẫu (mg/100ml)
+ D: mili đương lượng gam của acid ascorbic: 88mg
+ C: nồng độ dung dịch iod dùng để chuẩn độ: 0,01N
+ V: thể tích dung dịch iod tiêu tốn (ml)
+ 𝑉
𝑚
: thể tích mẫu dùng để chuẩn độ (ml)
III.4.2. Chỉ tiêu vật lý
lOMoARcPSD|44862240
III.4.2.1. Màu sắc Hunter L,a, b
Sử dụng thiết bị đo màu Minotal
III.4.2.2. Độ đục
Lấy 10 mL nước cam và ly tâm ở tốc độ 4200×g ở 25 °C trong 10 phút. Sau đó, phần
nổi phía trên được thu thập và đo ở 660 nm bằng máy quang phổ với nước cất làm mẫu blank.
Độ đục (%T) = 100 – 100 × 10
−Abs
III.4.2.3. Độ nhớt
Phương pháp xác định độ nhớt của chất lỏng
Phương pháp I: Phương pháp đo thời gian chảy của chất lỏng qua ống mao quản.
− Nhiều nhớt kế mao quản với những kích thước khác nhau, thích hợp cho việc xác định
độ nhớt của các chất lỏng khác nhau. Mỗi loại có một hằng số dụng cụ (k) riêng. Trong
số những nhớt kế mao quản, nhớt kế Ostwald thường hay được sử dụng nhất.
− Lặp lại TN 5 lần, lấy trung bình cộng của các kết quả đo được làm thời gian t cần xác
định. Sai số các kết quả đo không vượt quá 0,5 %. Để đỡ mắc sai số lớn, cần chọn nhớt
kế thích hợp sao cho thời gian t không được dưới 200 s.
− Tính độ nhớt lực học η hoặc độ nhớt động học v lần lượt theo công thức sau: Khi không
có giá trị k, có thể tự xác định hằng số k bằng cách dùng một chất lỏng đã biết trước độ
nhớt η hoặc v và tính k theo công thức (1) hoặc (2).
η = 𝑘 ∗ 𝜌 ∗ 𝑡 (1)
𝜗 = 𝑘 ∗ 𝑡 (2)
Phương pháp II: Công thức tính độ nhớt thông qua độ nhớt 1 chất lỏng cho trước:
− Xử lý kết quả thí nghiệm:
− Tại nhiệt độ đo (30
o
C) tra sổ tay quá trình thiết bị ta có:
− Độ nhớt của nước ηo = 0,801 Cp − Tỷ trọng
của nước do = 1
lOMoARcPSD|44862240
μ0. d.t η=
d0. t0
Trong đó:
+ η: độ nhớt chất lỏng + 𝑡: thời gian chất lỏng chảy qua ống mao quản (AB),
+ η
𝑜
: độ nhớt của nước cất + 𝑡
𝑜
: thời gian nước chảy qua ống mao quản (AB),
+ 𝑑: tỷ trọng của chất lỏng + 𝜗: 𝑙à độ 𝑛ℎớ𝑡 độ𝑛𝑔 ọ ℎ 𝑐 (mm
2
/s hoặc cSt)
+ 𝑑
𝑜
: tỷ trọng của nước + k: hằng số dụng cụ đo
Phương pháp III
- Thiết bị thường dùng là loại nhớt kế quay, dựa trên việc đo lực trượt trong môi trường
lỏng được đặt giữa hai ống hình trụ đồng trục, một ống được quay nhờ môtơ, còn ống kia
quay được do sự quay của ống thứ nhất tác động vào. Dưới những điều kiện như vậy, độ nhớt
(hay độ nhớt biểu kiến) trở thành phép đo (M) độ lệch của góc đối với ống hình trụ thứ 2,
tương ứng với momen lực, biểu thị bằng N-in. Đối với lớp chất lỏng rất mỏng, độ nhớt động
lực η, biểu thị bằng Pa-S được tính theo công thức: Hằng số k của máy được tính ở các tốc độ
quay khác nhau bằng cách sử dụng các chất lỏng có độ nhớt chuẩn. Các máy luôn được cung
cấp một bảng có các hằng số liên quan đến diện tích bề mặt của các ổng trụ được dùng và tốc
độ quay của chúng. Độ nhớt được tính theo công thức: η = k (M/ω)
− Cách đo: Đo độ nhớt theo sự chỉ dẫn cách vận hành nhớt kế quay. Nhiệt độ đo được chỉ
dẫn trong chuyên luận. Nếu không thể đặt được tốc độ trượt chính xác như chỉ dẫn thì đặt tốc
độ trượt cao hơn một chút và thấp hơn một chút sau đó dùng phương pháp nội suy để tính độ
nhớt.
III.4.3. Chỉ tiêu cảm quan
Phép thử phân biệt – Phép thử tam giác
Nguyên tắc: người tham gia thử nhận được một bộ gồm 3 mẫu sữa tươi đã được mã hóa
gồm 3 chữ số. Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn mã số gồm 3
chữ số, trong đó có 2 mẫu giống nhau (mẫu lặp lại). Người thử sẽ thử mẫu từ trái sang phải và
xác định mẫu nào không lặp lại trong 3 mẫu vừa thử.
Trật tự mã hóa mẫu
Mã hóa mẫu bằng phần mềm R
lOMoARcPSD|44862240
+ Trật tự trình bày mẫu: dùng phần mềm R
Phép thử tam giác có 6 tổ hợp trình bày trật tự mẫu, bao gồm:
1 2 3 4 5 6
AAB ABA BAA BBA BAB ABB
Trong đó: Mẫu A là mẫu nước cam ( gia nhiệt hoặc không gia nhiệt ) của các ngày 3,5,7
Mẫu B là mẫu nước cam (gia nhiệt hoặc không gia nhiệt của ngày 0
Bảng trật tự mã hóa mẫu không gia nhiệt
Mã số
người thử
Trật tự
mẫu
Trật tự mã
hóa mẫu
Đáp án
đúng
1 AAB 173 886 758 758
2 ABA 498 133 529 133
3 BAA 543 273 489 543
4 BBA 439 648 674 674
5 BAB 386 484 342 484
6 ABB 677 426 372 677
7 AAB 584 506 663 663
Bảng trật tự mã hóa mẫu gia nhiệt
Mã số
người thử
Trật tự
mẫu
Trật tự mã
hóa mẫu
Đáp án
đúng
1 ABA 885 556 491 556
2 BAA 426 108 783 426
3 BBA 723 430 722 722
4 BAB 344 172 312 172
5 ABB 130 658 380 130
lOMoARcPSD|44862240
6 AAB 692 203 568 568
7 ABA 266 458 841 458
III.5. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lí số liệu trên phần mềm excel ( về giá trị pH, độ đục, độ nhớt, hàm lượng Vitamin C)
bằng cách thống kê kết quả tính toán kết hợp phân tích biểu đồ. Kết quả đánh giá cảm quan về
phép thứ phân biệt tam giác bằng cách dựa vào tra bảng phép thử tam giác trong phần phụ lục 4
sách kỹ thuật phân tích cảm quan trang 135 để nhận biết được sự khác biết giữa các mẫu
IV. KẾT QUẢ
IV.1. Sự thay đổi độ pH theo thời gian bảo quản
Bảng 2.1. Sự thay đổi của độ pH trong thời gian bảo quản nước cam ép
Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.