-
Thông tin
-
Hỏi đáp
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến Cây nhiệt đới | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Báo cáo thực hành Cây nhiệt đới của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.
33
17 lượt tải
Tải xuống
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNHCM) 14 tài liệu
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 277 tài liệu
Thông tin:
37 trang
3 tuần trước
Tác giả:
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT
ĐỚI
Giáo viên hướng dẫn: TS Đỗ Viết Phương
Lớp: DHTP17D – 420300201304
Nhóm 1-Tổ 3
STT
HỌ VÀ TÊN MÃ SỐ SINH VIÊN
1
Nguyễn Hoàng Huy 21105911
2
Phạm Đăng Khang 21094981
3
Tạ Nguyên Anh 21093761
4
Mai Thanh Sương 21091851
TP. Hồ Chí Minh, ngày 11 tháng 5 năm 2024
lOMoARcPSD|44862240
LỜI CẢM ƠN
Lời cảm ơn đầu tiên chúng em xin gửi đến ban lãnh đạo nhà trường cùng ban lãnh
đạo Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật
chất cho chúng em có thể tiếp cận việc sản xuất và nắm bắt quy trình công nghệ sản
xuất cả phê.
Chúng em cũng xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Đỗ Viết Phương đã tận tâm
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và tận tình hướng dẫn để chúng em có thể
hoàn thành bài báo cáo này.
Bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót mong thầy sẽ góp ý để chúng em
có thể hoàn thiện hơn kỹ năng viết báo cáo cho sau này ạ.
Chúng em xin chân thành cám ơn!
lOMoARcPSD|44862240
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. Kế hoạch khảo sát.............................................................................................4
1.1. Chuẩn bị nội dung khảo sát......................................................................................4
1.2. Nội dung khảo sát.....................................................................................................5
1.2.1. Nguyên liệu......................................................................................................5
1.2.2. Dụng cụ, Thiết bị..............................................................................................5
1.2.3. Khảo sát 1: Ảnh hưởng của thời gian rang đến nhiệt độ của hạt......................5
1.2.4. Khảo sát 2: Ảnh hưởng của thời gian rang đến màu sắc của hạt:.....................6
1.2.5. Khảo sát 3 và 4: Ảnh hưởng của thời gian rang đến khối lượng và thể tích của
hạt 7
1.2.6. Khảo sát 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến đến chất lượng sản phẩm:.......8
1.2.7. Hoàn thiện sản phẩm........................................................................................8
CHƯƠNG 2. Kết quả khảo sát...............................................................................................9
2.1. Kết quả các khảo sát.................................................................................................9
2.1.1. Khảo sát 1: Ảnh hưởng của thời gian rang đến nhiệt độ của hạt......................9
2.1.2. Khảo sát 2: Ảnh hưởng của thời gian rang đến màu sắc của hạt....................12
2.1.3. Khảo sát 3 và 4: Ảnh hưởng của thời gian rang đến khối lượng và thể tích của
hạt 18
2.1.4. Khảo sát 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến đến chất lượng sản phẩm......23
2.1.5. Hoàn thiện sản phẩm......................................................................................28
2.2. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay quy mô phòng thí nghiệm32
2.2.1. Quy trình.........................................................................................................32
2.2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................33
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ..............................................................................36
CHƯƠNG 1. KẾ HOẠCH KHẢO SÁT
1.1. Chuẩn bị nội dung khảo sát
STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ
THỜI
GIAN
THỰC
HIỆN
KẾT QUẢ
THỰC
HIỆN
lOMoARcPSD|44862240
1 Phạm Đăng Khang 21094981
Rang thử 1
Thực hiện khảo
sát 1
Viết báo cáo
khảo sát 1
Tổng hợp báo
cáo.
Thiết kế nhãn.
30/03/2024
Từ trang 5
đến trang 12
2 Tạ Nguyên Anh 21093761
Rang thử 2
Thực hiện khảo
sát 2
Viết báo cáo
khảo sát 2
Đề xuất quy
trình rang xay cà
phê quy mô
PTN
06/04/2024
Từ trang 12
đến trang 17
Và từ trang
32 đến trang
35
3 Mai Thanh Sương 21091851
Rang thử 3
Thực hiện
khảo sát 3+4
Viết báo cáo
khảo sát 3+4
Đưa ra kết luận
13/04/2024
Từ trang 18
đến trang 22
và trang 36
4 Nguyễn Hoàng Huy 21105911
Rang thử 5
Thực hiện khảo
sát 5
Viết báo cáo
khảo sát 5 và
báo cáo sản
phẩm.
Thiết kế nhãn.
20/04/2024
Từ trang 23
đến trang 31
1.2. Nội dung khảo sát
1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu đầu vào: cà phê vối, cà phê chè.
Chất lượng:
Hạt có trạng thái khá tốt, ít hạt bị vỡ, độ ẩm không cao.
Kích thước các hạt tương đối đồng đều.
lOMoARcPSD|44862240
Có lẫn vài hạt còn lớp vỏ quả do quá trình xay xát không đồng đều.
Nhân còn vỏ trấu: xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật.
1.2.2. Dụng cụ, Thiết bị
Nồi
Đũa, khay inox.
Ly nhựa, phin pha cà phê
Ống đong
Nhiệt kế
1.2.3. Khảo sát 1: Ảnh hưởng của thời gian rang đến nhiệt độ của hạt
Mục đích: khảo sát thời gian rang ảnh hưởng như thế nào đến nhiệt độ của hạt cà
phê.
Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát:
Kích cỡ hạt cà phê
Khối lượng cà phê giữa các lần rang: 100g
Các chỉ tiêu đo đạt trong khảo sát:
Thời gian rang .
Nhiệt độ khối hạt.
Các hiện tượng diễn ra trong quá trình rang.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị nguyên liệu cần dùng cho khảo sát: 100g/lần rang
Tiến hành rang thử 1 trước khi thực hiện rang khảo sát 1.
Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa cho phù hợp.
Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất cho đến khi
nhiệt độ tại vị trí đó không đổi.
Sau đó tiến hành cân khối lượng cà phê cần rang thử 1 (100g) và cho cà phê vào nồi.
Dùng đũa đảo đều khối hạt với tốc độ nhanh và đều để khối hạt không bị cháy mặt.
Cứ 1 phút trôi qua sẽ tiến hành đo nhiệt độ khối hạt đến khi nhiệt độ của khối hạt
không đổi 5 – 6 lần liên tiếp thì dừng quá trình rang thử.
Kết thúc quá trình rang thử 1, nếu nhiệt độ đạt từ 200oC thì không tắt bếp và tiến
hành thực hiện khảo sát 1. Các bước thực hiện khảo sát 1 (lặp lại 2 lần) tượng tự như
rang thử 1.
1.2.4. Khảo sát 2: Ảnh hưởng của thời gian rang đến màu sắc của hạt:
lOMoARcPSD|44862240
Mục đích: Khảo sát thời gian rang ảnh hưởng như thế nào đến màu sắc của hạt cà
phê.
Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát:
Kích cỡ hạt cà phê
Khối lượng cà phê giữa các lần rang: 150g
Các chỉ tiêu đo đạt trong khảo sát:
Màu sắc của hạt cà phê ở từng phút.
Thời gian rang.
Nhiệt độ khối hạt.
Cách tiến hành:
Tiến hành rang thử 2 trước khi thực hiện rang khảo sát 2.
Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa cho phù hợp.
Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất cho đến khi
nhiệt độ tại vị trí đó không đổi.
Sau đó tiến hành cân khối lượng cà phê cần rang thử 2 (150g) và cho cà phê vào nồi.
Dùng đũa đảo đều khối hạt với tốc độ nhanh và đều để khối hạt không bị cháy mặt.
Cứ 1 phút trôi qua sẽ tiến hành đo nhiệt độ khối hạt đến khi nhiệt độ của khối hạt
không đổi 5 – 6 lần liên tiếp thì dừng quá trình rang thử.
Kết thúc quá trình rang thử 2, nếu nhiệt độ đạt từ 200oC thì không tắt bếp và tiến
hành thực hiện khảo sát 2. Các bước thực hiện khảo sát 2 (lặp lại 2 lần) tượng tự như
rang thử 2 nhưng cách 1 phút đo nhiệt độ và lấy một lượng hạt nhất định (10 – 15
hạt) ra quan sát và chụp hình màu sắc của hạt. Đồng thời ghi nhận thời gian xuất hiện
các hiện tượng vật lý trong quá trình rang.
1.2.5. Khảo sát 3 và 4: Ảnh hưởng của thời gian rang đến khối lượng và
thể tích của hạt
Mục đích: Khảo sát thời gian rang ảnh hưởng như thế nào đến khối lượng và thể tích
của hạt cà phê.
Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát:
Khối lượng cà phê giữa các lần rang: 15g/1 mẫu.
Các chỉ tiêu đo đạt trong khảo sát:
Khối lượng và thể tích của hạt.
Màu sắc của hạt cà phê ở từng phút.
Thời gian rang.
lOMoARcPSD|44862240
Nhiệt độ khối hạt.
Các hiện tượng diễn ra trong quá trình rang.
Cách tiến hành:
Tiến hành rang thử 3 trước khi thực hiện rang khảo sát 3 và 4.
Đặt nồi lên bếp và chỉnh mức độ lửa cho phù hợp.
Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi tại vị trí có nhiệt độ cao nhất cho đến khi
nhiệt độ tại vị trí đó không đổi.
Sau đó tiến hành cân khối lượng cà phê cần rang thử 2 (100g) và cho cà phê vào nồi.
Dùng đũa đảo đều khối hạt với tốc độ nhanh và đều để khối hạt không bị cháy mặt.
Cứ 1 phút trôi qua sẽ tiến hành đo nhiệt độ khối hạt đến khi nhiệt độ của khối hạt
không đổi 5 – 6 lần liên tiếp thì dừng quá trình rang thử.
Kết thúc quá trình rang thử 3, nếu nhiệt độ đạt từ 200oC thì không tắt bếp và tiến
hành thực hiện khảo sát 3, 4. Chuẩn bị 20 mẫu, mỗi mẫu 15g, tiến hành rang từng
mẫu:
Mẫu 1: rang 1 phút.
Mẫu 2: rang 2 phút.
Mẫu 3: rang 3 phút.
...
Sau khi rang đến mẫu cuối cùng, tiến hành đo khối lượng của từng mẫu, đo thể tích
hạt của từng mẫu và chụp hình khối hạt.
1.2.6. Khảo sát 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến đến chất lượng sản
phẩm:
Mục đích: Khảo sát nhiệt độ rang ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của sản
phẩm.
Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát:
Kích cỡ hạt cà phê
Khối lượng cà phê giữa các lần rang: 100÷150g
Các chỉ tiêu đo đạt trong khảo sát:
Màu sắc của hạt cà phê.
Thời gian rang.
Nhiệt độ khối hạt.
Các hiện tượng diễn ra trong quá trình rang.
lOMoARcPSD|44862240
Đánh giá cảm quan 3 mẫu cà phê.
Cách tiến hành:
Rang thử 5: 200oC, 20 – 25 phút
Khi rang thử đạt, không tắt bếp. Rang 3 mẫu ở 3 nhiệt độ rang khác nhau:
Trong đó:t
Trong quá trình rang 1 phút đo nhiệt độ 1 lần. Cả 3 mẫu rang đến màu giống nhau
(chụp hình 3 mẫu). Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu.
1.2.7. Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích:Tiến hành rang 2 loại cà phê vối và chè, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm
nhằm nộp chấm điểm.
Các thông số cố định khi thực hiện khảo sát:
Kích cỡ hạt cà phê
Khối lượng cà phê giữa các lần rang: 300gr
Các chỉ tiêu đo đạt trong khảo sát:
Thời gian rang.
Nhiệt độ khối hạt.
Pha và đánh giá cảm quan 2 mẫu cà phê nộp sản phẩm.
Cách tiến hành:
Chọn được nhiệt độ rang từ khảo sát 5.
Rang thử để điều chỉnh.
Rang hai sản phẩm: + Cà phê vối:300g
+ Cà phê chè :300g
Đo nhiệt hạt mỗi 1p.
Chụp hình sản phẩm cuối.
Xay và pha 2 loại cà phê, nộp và nhận kết quả cảm quan từ giảng viên.
CHƯƠNG 2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
2.1. Kết quả các khảo sát
2.1.1. Khảo sát 1: Ảnh hưởng của thời gian rang đến nhiệt độ của hạt
Bảng 1.Bảng thời gian rang và nhiệt độ khảo sát 1
Thời gian Rang thử Rang 1 Hiện Rang 2 Hiện Nhiệt độ
lOMoARcPSD|44862240
( Phút) 1
( Nhiệt độ
℃ )
( Nhiệt
độ ℃ )
tượng
rang 1
( Nhiệt
độ ℃ )
tượng
rang 2
Rang Trung
Bình
1. 137 133 129 131
2. 140 145 137 141
3. 145 166 155 160
4. 148 173
Khói nhẹ
kèm theo
tiếng nổ
nhẹ
162
Hạt mất
nuóc khói
nhẹ bốc
lên
167
5. 160 180 172 176
6. 163 182 180 181
7. 177 186 182 184
8. 182 190 186 188
9. 186 194 190 Xuất hiện 192
tiếng nổ
hạt lách
tách
10. 195 196 Hạt nổ
lần 1
193 195
11. 198 199 Khói nhẹ 195 197
12. 200 200 199 200
13. 201 200
Hạt nổ
lớn kèm
theo khói
nhiều
hơn
200
Khói bốc
lên mạnh
kèm theo
tiếng nổ
nhiều và
lớn
200
14. 203 202 200 201
15. 203 204 200 202
lOMoARcPSD|44862240
16. 207 205 203 204
17. 208 205 Hạt nổ
lần 2
204 Màu cà
phê thay
đổi rõ rệt
205
18. 208 205
Khói
mạnh,
hạt
chuyển
sang nâu
đậm
204 205
19. 208 206 205 206
20. 209 206 205 206
Khảo sát 1 lần 1
Khảo sát 1 lần 2
Vẽ biểu đồ
lOMoARcPSD|44862240
Hình 1.Biểu đồ thời gian rang và nhiệt độ trung bình khảo sát 1
Nhận xét
Tổng quát khi thời gian càng lâu thì nhiệt độ khối hạt càng tăng theo. Trong đó nhiệt
độ từ phút 1-4 có sự tăng cao từ (131-160)„ khoảng thời gian đầu của quá trình rang cà
phê là để truyền nhiệt cho hạt cà phê, hạt cà phê từ từ bắt đầu có xuất hiện khói do
hạt bị bay hơi nước hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Giai đoạn
tiếp theo từ phút(5-10) là giai đoạn nhiệt tăng cao đến 200 ℃ .Lúc này, hạt cà phê
vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích
bắt đầu có khói mạnh hơn kèm tiếng nổ. Từ phút (11-20) giai đoạn này nhiệt độ cà
phê tăng nhẹ từ 200 - 206 ℃ có mùi thơm và nhiệt độ ổn định kéo dài từ 5-6 phút và
không có sự thay đổi và màu sắc hạt chuyển từ màu nâu nhạt sang nâu đậm thì kết
thúc khảo sát.
Giải thích
Ở giai đoạn đầu nhiệt độ khối hạt tăng cao vì khối hạt đang mất nước và hấp thu
nhiệt, đến giai đoạn giữa nhiệt độ hạt tăng đều do nhiệt độ bên trong hạt cũng đang
tăng dần theo thời gian. Ở giai đoạn cuối, nhiệt độ hạt không đổi do nhiệt độ bên
trong và bên ngoài khối hạt đạt nhiệt độ bằng nhau.
Kết Luận
Khái quát lại thì thời gian rang cà phê có ảnh hưởng tới nhiệt độ cà phê, thời gian
càng lâu thì nhiệt độ truyền vào hạt càng cao. Tuy nhiên nếu rang với thời gian ngắn,
nhiệt độ cao thì cũng sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng nên cần điều chỉnh thời
gian rang và nhiệt độ sao cho phù hợp.
2.1.2. Khảo sát 2: Ảnh hưởng của thời gian rang đến màu sắc của hạt
Rang thử khảo sát 2:
1 .
2 .
3 .
4 .
5 .
. 6
. 7
8 .
9 .
10 .
11 .
. 12
13 .
14 .
15 .
. 16
. 17
18 .
. 19
20 .
0
50
100
150
200
250
Nhiệt độ trung bình
lOMoARcPSD|44862240
Bảng 2.Bảng thời gian rang và nhiệt độ rang thử 2
Thời gian Nhiệt độ
1 94
2 113
3 127
4 130
5 135
6 155
7 162
8 163
9 164
10 166
11 169
12 170
13 173
14 178
15 180
16 190
17 197
18 200
19 202
20 208
21 220
22 220
23 221
24 222
25 222
Khảo sát 2:
Bảng 3.Bảng thời gian rang và nhiệt độ khảo sát 2
Thời gian
Lần 1 Lần 2
Nhiệt
độ
trung
bình
Nhiệt độ Hình ảnh Nhiệt độ Hình ảnh
1 75 86 80,5
lOMoARcPSD|44862240
2 97 104 100,5
3 112 108 110
4 124 118 121
5 132 123 127,5
6 141 126 133,5
7 146 129 137,5
8 155 137 146
9 162 147 154,5
lOMoARcPSD|44862240
10 168 157 162,5
11 171 161 166
12 172 172 172
13 173 176 174,5
14 173 183 178
15 173 188 180,5
16 178 189 183,5
17 182 191 186,5
lOMoARcPSD|44862240
18 184 193 188,5
19 186 199 192,5
20 188 200 194
21 196 203 199,5
22 200 206 203
23 201 206 203,5
24 201 206 203,5
lOMoARcPSD|44862240
25 203 207 205
Vẽ biểu đồ
Nhiệt độ trung bình
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Hình 2.Biểu đồ thời gian rang và nhiệt độ trung bình khảo sát 2
Nhận xét, giải thích, kết luận khảo sát
- Biểu đồ cho ta thấy mối quan hệ giữa thời gian rang và nhiệt độ của hạt
càphê.Trong những phút đầu tiên quá trình rang nhiệt độ hạt cà phê tăng dần. Điều
này là do nhiệt độ nồi tăng dẫn đến việc truyền nhiệt cho hạt cà phê.Khi hạt đạt đến
nhiệt độ tối đa thì hạt vẫn giữ nguyên nhiệt độ vì điều này là do hạt cà phê đã hấp
thụ hết nhiệt có thể từ nồi rang.Màu sắc của hạt cà phê thay đổi theo thời gian rang.
Càng rang lâu thì màu sắc sẽ sẫm hơn chuyển từ màu nâu nhạt sang nâu đen.
Kết luận khảo sát
- Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê ràng là thời gian. Thời gian
rang cà phê cần được xác định chính xác ngay từ đầu để đảm bảo được nhiệt độ tối
ưu và tạo màu màu sắc mong muốn cho hạt cà phê.
- Ngoài ra, thời gian còn ảnh hưởng đến vị và độ đậm đặc của cà phê. Càng rang lâu
thì hương vị cà phê càng đăng hơn. Vì thế cần lựa chọn thời gian rang phù hợp tạo
ra hương vị cà phê chuẩn và phù hợp vớ người tiêu dùng.
2.1.3. Khảo sát 3 và 4: Ảnh hưởng của thời gian rang đến khối lượng và
thể tích của hạt
lOMoARcPSD|44862240
Rang thử 3
Bảng 4.Bảng thời gian rang và nhiệt độ rang thử 3
Thời gian (phút)
Nhiệt độ (
o
C)
1 114
2 119
3 126
4 145
5 160
6 166
7 171
8 178
9 184
10 188
11 193
12 197
13 201
14 202
15 204
16 206
17 208
18 209
19 209
20 209
Khảo sát 3+4
Bảng 5.Bảng khối lượng và thể tích hạt của khảo sát 3+4
Thời
gian
(p)
Hình ảnh
Khối
lượng (g)
Hình ảnh
Thể tích
hạt
(ml)
lOMoARcPSD|44862240
1 14,49 16
lOMoARcPSD|44862240
2 13,85 16
3 13,79 16
4 12,89 17
5 12,71 19
6 12,32 19
lOMoARcPSD|44862240
7 12,04 20
8 11,83 20
9 11,73 20
10 11,65 20
11 11,57 20
Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.