-
Thông tin
-
Hỏi đáp
Công nghệ sản xuất bánh kẹo | Công nghệ thực phẩm | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Công nghệ sản xuất bánh kẹo của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.
36
18 lượt tải
Tải xuống
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNHCM) 14 tài liệu
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 277 tài liệu
Thông tin:
28 trang
3 tuần trước
Tác giả:
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Phân loại bánh
lOMoARcPSD|44862240
Phân loại kẹo
NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Bột mì
Vai trò: là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh
- Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh nướng (do mạng gel của bột mì khi hấp thụ nước tạo ra)
- Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng màu sắc, hương thơm cho bánh (phản ứng caramel,
melanoid)
- Cung cấp các enzyme thủy phân
- Là nguồn dinh dưỡng của nấm men (đối với bánh cần lên men)
Đặc điểm: bột mì gồm protein, đường, tinh bột, chất béo, enzyme
- Protein: là thành phần quan trọng nhất tạo cấu trúc bánh.
lOMoARcPSD|44862240
Hàm lượng protein chiếm từ 8 -13% với 4 loại chính là albumin, globulin, gliadin, glutenin.
Gliadin và gluten chiếm 70 -80% không tan trong nước, khi hút nước và đánh trộn sẽ tạo thành
khung mạng 3 chiều gọi là gluten bột mì.
Gliadin sẽ ảnh hưởng đến độ giãn, glutenin ảnh hưởng đến độ đàn hồi của bột nhào.
Chất lượng của protein sẽ quyết định đến chất lượng gluten làm ảnh hưởng đến chất lượng bột
nhào và cấu trúc nướng. Vì nó sẽ ảnh hưởng đến số lượng và chất lượng gliadin và glutenin có
trong bột ảnh hưởng đến bột nhào và cấu trúc bánh.
- Đường chiếm khoảng 0.5 -2,4 %, chất béo chiếm 0.2 – 0.7% trong bột mì và chúng ít có tác
dụng đối với sản xuất bánh.
- Glucid bột mì: chiếm 70 - 90% trọng lượng chất khô. Với tinh bột chiếm chủ yếu khoảng 80 –
86% glucid. Hạt tinh bột có hình bầu dục 10um, hạt nhỏ có hình cầu 4- 10um. Hạt tinh bột chứa
2 thành phần chính là AM và AP. Với cấu trúc chặt hơn ở hạt tinh bột có kích thước nhỏ sẽ làm
cho quá trình hồ hóa, đường hóa chậm hơn hạt tinh bột kích thước lớn hơn.
Vai trò của tinh bột: khi nhào bột sẽ hút nước trương nở tăng độ nhớt bột nhào, cùng với protein
tạo ra hệ gel, khi nướng sẽ hồ hóa tạo nên bánh khô, cứng giòn góp phần tạo nên cấu trúc bánh.
- Enzyem: trong bột mỳ có các enzyme thủy phân protein (protease), thủy phân tinh bột
(amylase).
Ngoài ra với chất lượng bột mì khác nhau mà có thể có tro ( chủ yếu ở cám của hạt lúa mì).
lOMoARcPSD|44862240
Chất ngọt
Vai trò: trong sản xuất bánh tạo vì ngọt, tạo màu, mùi cho sản phẩm. Trong sản xuất kẹo tạo
nên cấu trúc, màu sắc và hương vị của kẹo. Trong sản xuất bánh kẹo tùy các mục đích mà các
loại ngọt được chọn để sử dụng. Có 5 loại chất ngọt: đường tự nhiên, đường nhân tạo và đường
bán tổng hợp Đường saccharose:
- Tính chất: là disaccharic cấu tạo từ 2 đường đơn glucose và fructose, độ hòa tan trong nước cao,
dung dịch bão hòa 67% ở 25
o
C, khi lớn hơn 120
o
C saccharose sẽ bị caramel hóa tạo thành các
lOMoARcPSD|44862240
sản phẩm có màu sậm và hương vị đường cháy đặc trưng. Khi nhiệt độ lớn hơn 70 pH < 5
saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch chuyển. Đường nghịch chuyển tham gia phản
ứng maillard vs các acid amine tạo ra sản phẩm có màu mùi vị khác đặc trưng. Tính chất của
đường ảnh hưởng đến công nghệ: tính hòa tan, tính dễ chuyển hóa thành dung dịch bão hoà,
phản ứng thủy phân, phản ứng tạo caramel. Mật tinh bột, mạch nha
- Nguồn gốc: là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn với tác
nhân xúc tác là aicd HCl, enzyme amylase. Thành phần chính là hỗn hợp dextrin, glucose và
maltose.
- Tính chất: thủy phân tăng dần độ ngọt tăng, độ nhớt giảm, hàm lượng dextrin càng cao độ nhớt
càng cao, chất khô giảm, độ trong tăng.
Chỉ số DE chỉ hàm lượng glucose trong mật rỉ, DE cao hàm lượng glucose tạo ra cao.
Tùy loại enzyme sử dụng có thể tạo ra mật tinh bột có cơ cấu tỷ lệ giữa glucose, maltose,
dextrin rất khác nhất. Với syrup có lượng maltose > 40% được gọi là maltose syrup hay
highmaltose glucose syrup. Trong bánh kẹo thông số DE là thông số đặc trưng được dùng với
DE: 40 -45%, độ Brix: 80 -82%.
- Vai trò: là tác nhân chống hồi đường rất hiệu quả, tăng phần trăm nồng độ chất khô, tăng chất
lượng kẹo như cải thiện độ cứng, độ giòn, độ trong…
Dextrin: độ nhớt cao, không ngọt, kém trong, hút ẩm kém. Đường khử: độ ngọt thấp, khó kết
tinh, dễ hút ẩm.
- Mạch nha: là sản phẩm truyền thống khá giống với mật tinh bột về thành phần nhưng maltose
chiếm tỷ lệ cao, thủy phân tử tinh bột của hạt thóc nảy mầm, trong công nghiệp bánh kẹo
thường không dùng vì độ nhớt quá cao và giá cao.
lOMoARcPSD|44862240
Đường hóa học: nguồn gốc: tổng hợp từ các chất hóa học. Vai trò: giảm giá thành sản phẩm,
không cung cấp năng lượng, đáp ứng một số yêu cầu công nghệ
Nguyên liệu phụ
Chất béo: trong sản xuất bánh kẹo dùng dầu thực thực vật ( dầu cọ, dầu dừa, dầu nành, cooking
oil), bơ (thường dùng: bơ sữa, bơ ÀM, đâu bơ, chất thay thế bơ), magarine và shortening.
- Magarine: được sản xuất chủ yếu từ dầu thực vậ đã được hydro hóa, bổ sung thêm các chất
màu, mùi, vit để thay thế bơ với mục đích giảm giá thành, đây là hệ nhũ tương với 85% chất
béo, 15% nước.
- Shortening: là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật nhưng không được bổ sung mà, mùi và thường
được trộn chất nhũ hóa , hàm lượng chất béo > 99,5%, có vao trò kỹ thuật quan trong hơn vai
trò chất lượng, khó bị oxy hóa hơn bơ giúp tăng hạn use của sp.
- Vai trò: tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng, tăng chất lượng cảm quan, đối với bánh làm
mềm bột giúp bột nhào xốp, dẻo, hỗ trợ giữ khí, tạo xốp, độ tan cho bánh, tạo cảm giác ướt khi
ăn. Đối với kẹo giúp chống dính, giảm sự biến dạng do va đập cơ học, tạo xốp, làm giảm độ dai,
dính răng khi ăn.
lOMoARcPSD|44862240
Trứng: cấu tạo gồm lớp vỏ, lòng trắng (chứa nhiều albumin) có chức năng tạo bọt, lòng đỏ (các chất
dinh dưỡng chủ yếu là chất béo và leucithin 1 chất nhũ hóa)
- Vai trò: chỉ có vai trò trong bánh, tăng chất lượng cảm quan và dinh dưỡng, tạo ra hệ bọt có độ
bền cao, làm sản phẩm bánh có độ giòn xốp, dễ tan, mịn và tăng thể tích bánh.
- Thành phần lòng trắng trứng:
Sữa: vai trò: tăng giá trị dinh dưỡng tăng giá trị cảm quan tạo màu, mùi vị cho sản phẩm, trong sx kẹo
mềm có vài trò như chất nhũ hóa, tạo hệ nhũ bền.
Muối: tạo vị, ảnh hưởng khả năng hydrate hóa của gluten ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của bột
nhào, giảm sự lên men, giảm hoạt động của các enzyme thủy phân.
Tác nhân tạo gel, tạo keo đông: bột trứng, gelatin, pectin, agar, các loại gum khác.
Bột trứng: dùng trong bánh và kẹo mềm tác dụng giống lòng trắng trứng.
Vai trò của gellatin, pectin,agar: trong sản xuất kẹo mềm, kẹo jelly gelatine được dùng để tạo độ
dẻo, dai, hỗ trợ 1 phần độ xốp giữ ẩm, phối hợp với các loại khác để tạo ra cấu trúc, tính chất cảo quan
khác biệt cho sp.
Gelatin: có nguồn gốc từ chất ko động vật thu được từ các nguyên liệu có collagen, thành phần cấu
tạo: là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen chứa chủ yếu 3 aa glycerin, proline và
hydroproline liên kết vs nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Đặc điểm: ở nhiệt độ thường
không tan, hút nước, trương nở khi gia nhiệt ở 50 -55
o
C có thể hóa lỏng làm tăng khối lượng và thể tích,
khi nhiệt độ từ 10 -15
o
C sẽ đông tụ. Khi thời gian gia nhiệt kéo dài, pH thấp <5 do pu thủy phân pr và các
lOMoARcPSD|44862240
peptide tạo thành các phân tử ngắn hơn làm gel bị yếu. Để tăng khả năng tạo gel tối ưu nên ngâm gelatin
với nước nguội để trương nở hoàn toàn.
Peptin: là các polysaccharide dị thể mạch thẳng dẫn xuất của methyl là acid pectin. Chúng có khả năng
hydrat hóa cao với chỉ số đặc trưng là MI và DE. Chỉ số metoxyl MI: đặc trưng cho mức độ methyl hóa, là
% khối lượng nhpms metoxyl trên tổng khối lượng phân tử. Chỉ số DE(chỉ số ester hóa): thể hiện mức độ
ester hóa của pectin, là % số lượng các gốc acide galacturonic được ester hóa trên tổng số lượng các gốc
acide galacturonic có trong phân tử. Sự tạo gel: phụ thuộc vào sự methoxyl hóa. HPM tạo gel bằng lk
hydro với đường >50%, pectin 0.5 01&, pH: 3 -3.5. LPM: tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
với điều kiện
không cần đường và acid.
Agar: gồm agarose là thành phần tạo gel chính và agaropectin không tạo gel. Có tính chất không tan trong
nước ở nhiệt độ thường, gia nhiệt độ nước lên 80 độ hóa lỏng hạ nhiệt về 30 -40 độ dông tụ với pH tối ưu
8-9.
Các loại hạt: trong bánh làm nhân ấn lên bề mặt tạo, trong kẹo tạo kết cấu và mùi vị đặc trưng cho các
loại keo có hạt. Ngoài ra nó còn tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm.
Tương tự như các loại hạt các loại bột có mục đích tạo tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài ra tinh bột và tinh bột biến tính góp phần cải thiện tính chất chức năng, giảm giá thành sản phẩm
nhưng sử dụng nhiều có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan sản phẩm.
Nấm men: vai trò: làm cải thiện cấu trúc gluten và bột mì, tạo ra hương vị đặc trưng hấp dẫn của sản
phẩm lên men, sinh ra khí CO2 tao nở. Các dạng nấm men sử dụng:
•Men lỏng
-Dễ sử dụng, khó bảo quản
-Hoạt lực cao, lượng dùng 1-10% KL bột
-Dễ nhiễm VSV nên ít sử dụng
•Men ép
-Thu được khi ly tâm men lỏng
-W 70-75%, lượng dùng 1-5% KL bột
-Bảo quản 4-7 độC: thời gian sử dụng 10 ngày
-Hoạt lực <men lỏng
•Men khô
-Thu được khi sấy men ép ở < 40độC có bổ xung 1 số chất
-Lượng dùng 4-7% KL bột. Nhiệt độ tối ưu: 28 -30 độ, pHop4,5-5,5
-W 7.5-8% (max 11-12%), hoạt lực <men ép Enzyme: các loại
enzyme thường dùng:
lOMoARcPSD|44862240
Chất tạo nổi.
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
Công nghệ sản xuất bánh
Quy trình công nghệ tổng quát: nguyên liệu, phụ gia -> đánh kem -> nhào trộn (bột mì thêm vào) -> ủ
bột nhào -> tạo hinh -> nướng -> làm nguội -> đóng gói -> sản phẩm.
Đánh kem:
- Mục đích: tạo kem từ nguyên liệu bạn đầu tạo thành 1 hệ đồng nhất gồm 3 pha rắn – lỏng khí.
- Yêu cầu: đồng nhất. túi khí nhỏ và nhiều.
lOMoARcPSD|44862240
- Phương pháp: tác động lực cơ học -> khuấy.
- Thiết bị: thiết bị khuấy trộn gồm 3 phần cánh khuấy, thùng chứa, mô tơ (tốc độ khuấy)
- Những biến đổi: chuyển dạng từ chất rắn – lỏng thành trạng thái đồng nhất, hình thành hệ bọt, nhiệt
độ và thể tích khối kem tăng.
- Những yếu tố ảnh hưởng:
Thời gian: thời gian dài dẫn đến sự đông tụ và tập hợp protein cục bộ biến pro hòa tan thành không
hòa tan giảm độ nhớt, tăng nhiệt độ khối nguyên liệu, lực tác động cơ học lớn.
Tốc độ đánh kem: tốc độ đánh kem thấp dẫn đến đồng hóa kém kéo dài thời gian đánh kem giảm thể
tích bọt kem. Tốc độ cao tăng khả năng phân tán bọt, tăng khả năng tiếp xúc giữa các rp để hòa tan và
đồng nhất chúng và tăng lượng khí trong khối nguyên liệu.
Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường cao làm biến tính pro, thủy phân lk peptide, ngưng tụ pro vs những
phân tử khác, giảm độ nhớt dung dịch giảm sự tạo bọt. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo bọt
- Đường: hòa tan tăng độ nhớt của bột nhào làm giảm độ giãn nở của bọt nhưng lại tăng độ bền bọt.
- Muối: giảm độ nhớt bột nhào
- Ion Ca
2+
: tạo cầu nối giữa các nhóm carboxyl của pro làm tăng độ bền bọt
- Chất béo: ảnh hưởng đến ứng suất bề mặt làm giảm độ bền bọt
- pH: tối ưu ở 8 -9 pro tích điện âm sẽ giảm mạch trải mỏng lớn nhất, độ nhớt cao.
Nhào bột
- Mục đích: tạo bột nhào, phân bổ các tp với nhau, phối trộn các thành phần tạo khối bột nhào.
- Yêu cầu: tạo thành 1 khối đồng nhất, các thành phần phân bố đồng đều với nhau, có cấu trúc và
độ ẩm phù hợp theo yêu cầu.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: vật liệu rời thành 1 khối đồng nhất, giảm V tăng KLR do nglieu lk chặt chẽ vs nhau.
+Hóa lý: hạt tinh bột trương nở do hút nước, chất rắn hòa tan, hydrat hóa protein bột mì tạo
mạng gluten, độ nhớt tăng.
+Hóa sinh: enzyme thủy phân tinh bột, pr tạo thành các phần tử đơn giản.
+Hóa học: tạo những lk hóa học mới do quá trình hình thành mạng gluten.
+Cảm quan: thay đổi về trạng thái, màu sắc và mùi vị
+Sinh học: quá trình lên men rượu với Topt 25 -35
0
C, pH 4 -6, lên men lactic tạo CO2 giảm pH
ảnh hưởng cấu trúc tính chất của bột nhào.
lOMoARcPSD|44862240
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột: phụ thuộc nhiều yếu tố gluten trương nở tốt
nhất ở 40 độ
- Cỡ hạt bột
- Độ ẩm bột: độ ẩm bột giảm 1% tăng khả năng hút nước 1.6 lần
- Hàm lượng và chất lượng gluten
- Hàm lượng tinh bột
- Nhiệt độ nhào
- Chất béo đường, muối sữa, tinh bột giảm 0.6% hút nước khi tăng 1% lượng đường.
- Thời gian: tinh bột hút nước không đủ (time ngắn) làm cho khố bột hút nước không đồng nhất
ảnh hưởng đến cấu trúc bánh.
Những yếu tố ảnh hưởng sự tạo gel và sự hình thành bột nhào
- Số lượng và chất lượng gluten. (Số lượng tăng vị trí tiếp xúc để tạo các nút mạng lưới tăng
lên,số lượng liên kết ưa béo, liên kết cầu disuful (-S-S-) tăng lên; chất lượng tốt: cấu trúc bậc
cao chiếm ưu thế làm cho tỉ lệ lk S-S chiếm tỉ lệ vượt trội làm cho khối bột chặt và có sức căng
bề mặt lớn.
- Lượng ẩm trong công thức: phải đủ để gluten hút nước và trương nở, đủ để làm chin bánh khi
nướng, phải phù hợp với pp tạo hình, phù hợp vs yêu cầu chất lượng bánh và time bảo quản.
- Cường độ, nhiệt độ, thời gian nhào.
+ Cường độ: mạnh tăng quá trình tạo mạng gluten nhưng giảm khả năng giữ khí, thích hợp cho
bột nhào có gluten mạnh.
+ Thời gian: ngắn làm bột mì chưa hydrat hóa tốt, các tp chất rắn khác chưa kịp hòa tan, mạng
gel kém phát triển, khối bột nhào không đồng nhất. Thời gian dài thì gluten bị vụn nát.
+ Nhiệt độ: cao làm cho tương tác ưa béo phát triển tạo đk gluten trương nở nhanh tuy nhiên dễ
bị vụn nát, cấu trúc bột nhào mềm, nhớt nhưng kém đàn hồi đẫn đến khả năng giữ khí kém.
Thấp: làm giảm vận tốc hút nước, trương nở, các lk H được tăng cường và củng cố khung
gluten chặt dẫn đến bột nhào khô héo và khó giãn nở.
- Sự có mặt chất khử, chất oxy hóa, muối, đường chất béo, ion canxi.
- Các chất đồng tạo gel: xuất hiện khi các pro có bản chất khác nhau liên kết với nhau hoặc khi có
nhóm chất đồng tạo gel. Với polysaccharide tạo cầu nối giữa các hạt, alginate tích điện âm tạo
ion giữa các chuỗi peptide, gelatin tích điện dương.
lOMoARcPSD|44862240
- pH bột nhào: làm ảnh hưởng khả năng ion hóa và tích điện của pro lực hút và lực đẩy giữa các
phân tử pro, khuynh hướng kết hợp nước làm tăng khả năng hydrat hóa và trương nở.
Xác định chất lượng bột nhào: sự đàn hồi hay khả năng phục hồi, độ chịu kéo giãn, khả năng hút nước,
độ chắc, độ xốp, độ ẩm, độ nhớt.
Làm nở bánh: trong cđ này có 3pp đó là sinh học, cơ học, hóa học.
- Làm nở bánh bằng pp sinh học: việc sử dụng nấm men tiến hành thực hiện quá trình lên men,
bột tiếp tục hút nước và trương nở, các thành phần đồng nhất. Tùy vào sp mà có yêu cầu nhiệt
độ và thời gian ủ khác nhau. Đặc điểm: thể tích tăng lên sau khi ủ
- PP hóa học: sử dung bột khai, baking soda với bản chất thành phần hóa học chủ yếu là liên kết
phân giải để tạo khí CO2 , yêu cầu hàm lượng cho vào phải tuân theo quy định, nhược điểm tốn
kém. - PP cơ hc Ủ bột:
- Mục đích: thực hiện quá trình lên men (ppsh), bột tiếp tục hút nước và trương nở, các tp đồng
nhất.
- Yêu cầu: nhiệt độ và thời gian ủ
- Đặc điểm: đối vs pp sh thì thể tích bắng tăng còn pp hóa và cơ học V bột không tăng.
Tạo hình
- Mục đích: tạo hình dạng, kích thước, hoa văn cho sp.
- Yêu cầu: về pp phải phù hợp với độ ẩm và cấu trúc bột nhào, hình dạng kích thước đúng chuẩn
k móp méo, bề mặt láng bóng, nhẵn mịn không sần sùi, nứt nẻ.
- Các pp tạo hình: cán, phân tấm và cắt; cán cắt; đúc, đùn, đổ rót
Nướng
- Mục đích: làm chính bánh, tiêu diệt vsv, vô hoạt E cố định khung gluten, tạo cấu trúc, làm
bánh tăng thể tích, giảm ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tạo màu , mùi đặc trưng.
- Các biến đổi:
+Vật lý: khối lượng riêng giảm, thể tích tăng, kích thước tăng, khối lượng giảm
+Hóa lý: độ ẩm giảm, hệ keo chuyển từ dạng đồng nhất thành dạng rắn.
+ Hóa học: diễn ra pu màu mùi caramel, melanoidine.
+Cảm quan: thay dodoir màu sắc, cấu trúc,..
+ Hóa sinh, vi sinh: vsv bị tiêu diệt, E vô hoạt
- Yếu tố ảnh hưởng: Chế độ nướng: xem xét 3 tiêu chí nhiệt độ, thời gian và độ ẩm.
lOMoARcPSD|44862240
Nhiệt độ: với bánh kích thước nhỏ nướng trong thời gian ngắn nhiệt độ cao và ngược lại. Khi
nướng protein bị biến tính giãn nở nhanh giữ nguyên khung bánh trong sản phẩm. Tuy nhiên
khi nướng bánh ở nhiệt độ cao khí giản nở nhanh hơn khung gluten dẫn đến bánh sau khi
nướng nị sụp.
Thời gian: nướng lâu bánh chin quá mức có thể bị khét, hoặc phá vỡ cấu trúc bánh., nướng
ngắn bánh không chin.
3 yếu tố trên liên quan đến việc hình thành vỏ bánh
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ bốc hơi ẩm: độ ẩm tương đối của kk môi trường nướng,
nhiệt độ lò nướng, tiết diện bề mặt và size miếng bánh sống, sự tạo vỏ bánh.
Hiện tượng hình thành vở bánh sớm
Vỏ bánh hình thành muộn:
lOMoARcPSD|44862240
Thiết bị: theo cách cấp nhiệt: lò nướng đối lưu,lò nướng gas, lò nướng hơi.
Làm nguội: đạt đến độ ẩm yêu cầu
Bao gói
1 SỐ QUY TRÌNH S BÁNH
Giải thích nguyên nhân bánh bị khô, cứng, ướt ruột,….
Tự điền thông số công nghệ nha
lOMoARcPSD|44862240
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
Hòa tan:
- Mục đích: hòa tan hoàn toàn dung dịch đường
- Yêu cầu: Tạo thành 1 pha đồng nhất
- Tb: nồi có cánh khuấy
- Biến đổi: nồng độ chất khô tăng, chuyển từ 2 pha rắn – lỏng thành 1 pha lỏng duy nhất.
- Các yếu tố ảnh hưởng: tốc độ khuấy trộn, nhiệt độ, tỉ lệ nguyên liệu đường, nước.
Phối trộn:
lOMoARcPSD|44862240
- Mục đích: phối trộn các tp lại vs nhau tạo thành 1 dung dịch đồng nhất. (Mạch nha, mật tinh
bột, … cho vào trong kẹo giúp tăng nồng độ chất khô trong kẹo, chống quá trình hồi đường)
- Yêu cầu: hoàn tan phối trộn hoàn toàn tạo thành 1 pha đồng nhất
- Biến đổi: tương tự như hòa tan, ngoài ra độ nhớt tăng
- Các yếu tố ảnh hưởng: hàm lượng acid và nhiệt độ gia nhiệt hay bảo quản
- Các chất ức chế quá trình kết tinh: acid, dextrin, glucose, chất béo, protein, chất keo…
- Các biện pháp ổn định kẹo khi bảo quản: nâng cao độ hòa tan sucrose, nâng cao hệ số bão hòa
của dd sucrose, tăng % chất khô trong dung dịch
Biện pháp giảm quá trình hồi đường trong kẹo: tăng độ nhớt của dd (maltose, glucose), tăng nồng
độ đường khử, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ nhớt dd. Nấu kẹo
- Mục đích: cô đặc dịch đường và nguyên phụ liệu khác chuẩ bị cho việc kết tinh dạng phi tinh
tạo cấu trúc kẹo.
- Yêu cầu: độ ẩm và độ nhớt đạt yêu cầu, tùy sản phẩm kẹo, màu sắc k biến đổi, sự kết tinh dưới
dạng tinh thể trong giới hạn cho phép và kích thước phải đủ nhỏ, ít bọt khí.
- ĐK kết tinh dạng phi tinh: độ nhớt cao, các chất ức chế trong quá trình kết tinh, làm nguộ
nhanh, quá trình khuấy trộn mạnh giảm quá trình lk để kết tinh hạn chế các pt đường lk vs nhau,
tốc độ làm nguội nhanh.
- Cơ chế của các chất ức chế quá trình kết tinh dạng tinh thể: khi cho vào không kết tinh
cùng sucrose làm cho độ nhớt dung dịch tăng, làm tăng độ hòa tan sucrose tạo thành 1 lớp
màng hay hàng rào ngăn cản quá trình kết trinh của sucrose.
- Những yếu tố ảnh hưởng đến kích thước tinh thể đường trong kẹo: pH và độ nhớt của dd,
chất ức chế quá trình kết tinh, nhiệt độ, thời điểm hình thành, độ ẩm và sl mầm tinh thể., tốc độ
hạ nhiệt.
- Các biến đổi:
+ Hóa học: pu tạo màu làm độ màu tăng, thủy phân saccharose làm cho lượng đường khử tăng
+Vật lý: tăng nhiệt độ sôi và độ nhớt của dung dịch, giảm m v
+Hóa lý: nước bốc hơi giảm ẩm có thể xuất hiện trạng thái kết tinh dạng tinh thể xuất hiện bọt
khí.
Bổ sung màu, mùi
- Mục đích: đưa màu, mùi vào khối kẹo
lOMoARcPSD|44862240
- Yêu cầu: ngay sau khi nấu xong, phụ gia ở dạng dung dịch, khuấy trộn nhẹ, các loại hương
liệu cần phân tán trong dầu hoặc cồn, lưu ý quá trình oxh, tiến hành bổ sung dịch quả cô đặc cần
lưu ý đến độ ẩm và sự thay đổi trong thời gian lưu trữ, lưu ý các tương tác hương, màu với
choco, caramel.
Làm nguội
- Mục đích: tạo đk xh quá trình kết tinh đường dạng phi tinh.
- Yêu cầu: làm nguội nhanh tránh sự xh của các tinh thể đường, cấu trúc kẹo hình thành hoàn
toàn
- Những biến đổi: nhiệt độ giảm, độ nhớt tăng, đường saccharose chuyển từ dạng hòa tan sang
kết tinh
- PP làm nguội: cưỡng bức với tác nhân giải nhiệt là nước lạnh, kk lạnh
- Tác nhân làm nguội: s tiếp xúc, chênh lệch nhiệt độ
- Thiết bị: hở hoặc kín Tạo hình
- Mục đích: tạo viên kẹo có hình dạng và kích thước xác định
- Yêu cầu: hình dạng đều, đúng kích thước và khối lượng, k nứt nẻ, móp méo, bề mặt láng bóng k
sần sùi
- PP: đút, rót, cắt, dập, tạo que, nhỏ giọt Qúa trình phủ kẹo:
Mục đích: tạo ra tính chất cảm quan đặc trưng, thay đổi cấu trúc, làm kẹo rời k dính nháu
Yêu cầu: lớp phủ đều, độ bám dính tốt
Các yếu tố ảnh hưởng: lớp phủ có độ dày, độ đồng đều, mức độ bám dính, độ ẩm; vật liệu phủ: vl
ướt độ nhớt dịch phủ, vật liệu khô kích thước hạt, Lõi kẽo: cấu trúc, độ ẩm bề mặt
Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.