-
Thông tin
-
Hỏi đáp
Đề tài Lên men lactic sữa chua truyền thống | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Đề tài Lên men lactic sữa chua truyền thống của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.
41
21 lượt tải
Tải xuống
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNHCM) 14 tài liệu
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 277 tài liệu
Thông tin:
25 trang
3 tuần trước
Tác giả:
lOMoARcPSD|44862240
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
Đề tài: LÊN MEN LACTIC SỮA CHUA TRUYỀN
THỐNG
Mã lớp học phần: 420300336902
Giảng viên hướng dẫn: Lưu Huyền Trang
Lớp: DHTP17A
Nhóm: 7
lOMoARcPSD|44862240
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 1 NĂM 2023
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 7
Mức độ
Họ và tên MSSV Phân công công việc
hoàn thành
Thuyết minh quy trình,
Trịnh Long Biên 21000641 tìm hiểu các biến đổi 100%
trong quá trình lên men
Tìm hiểu sơ đồ - quy
Trần Văn Tiến 21013921 trình sản xuất, viết lời 100% mở đầu
Giới thiệu về lên men
Nguyễn Ngọc lactic, nguyên liệu sữa,
21030431 100%
Bảo Trân tổng hợp word, xây
dựng powerpoint Tìm
hiểu các chủng vi sinh
vật được sử dụng,
Phạm Ngọc
21016611 đặc điểm, tính chất và 100%
Tú Trinh vai trò của chúng trong quá trình lên men
Tìm hiểu về các biến
Nguyễn
21027221 đổi trong quá trình lên 100%
Huyền Trân
men
Giới thiệu tổng quan về
Lê Hoàng Yến Vi 21021411 sữa chua gồm nguồn 100%
gốc, lịch sử và tên gọi
Tìm hiểu các thiết bị
sản xuất trong công
Vương Thanh Nhã 20087991 100%
nghiệp sản xuất sữa chua
Tìm hiểu nguyên liệu
Nguyễn Như
20108271 phụ gồm đường, chất 100%
Ý Nhi
ổn định, hương vị
MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU......................................................................................................4
lOMoARcPSD|44862240
PHẦN 2: NỘI DUNG...................................................................................................5
2.1 Giới thiệu về lên men lactic:............................................................................5
2.1.1 Khái niệm:..........................................................................................5
2.1.2 Cơ chế chuyển hóa của sự lên men:...................................................5
2.2 Tổng quan về sữa chua:....................................................................................6
2.2.1 Giới thiệu chung:................................................................................6
2.2.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi, phân loại:..............................................7
2.3 Nguyên liệu về thiết bị trong công nghệ lên men sản xuất:.............................8
2.3.1 Nguyên liệu chính:.............................................................................8
2.3.2 Nguyên liệu phụ:..............................................................................10
2.3.3 Thiết bị sản xuất:..............................................................................11
2.4 Quy trình công nghệ lên men sản xuất sữa chua:...........................................15
2.4.1 Sơ đồ - quy trình sản xuất:...............................................................15
2.4.2 Thuyết minh quy trình:....................................................................17
2.4.3 Các biến đổi trong quá trình lên men……………………………...18
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men……………………...19
PHẦN 3: KẾT LUẬN…………………………………….……………………...…21
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………...22
lOMoARcPSD|44862240
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Hệ sinh vật trên thế giới rất đa dạng và phong phú với số lượng giống và
các chủng loài khác nhau cùng sinh sống, phát triển. Hệ vi khuẩn cũng là một
trong những hệ sinh vật có các chủng loại đa dạng trên thế giới và hệ ấy cũng là
ngọn nguồn của sự sống, kể từ khi sự sống xuất hiện và cho tới hiện tại, con
người ta vẫn chưa thể khám phá hết được giống loài và khả năng của nó.
Vi khuẩn được xem là cái nôi của những mầm bệnh nhưng bên cạnh đó
nó cũng có những mặt tốt có thể giúp ích cho con người. Ví dụ như trong hàng
trăm, hàng triệu loài vi khuẩn, có một loài vi khuẩn có thể dùng để lên men
thực phẩm. Và đó là vi khuẩn lactic mà con người đã phát hiện và ứng dụng nó
vào đời sống.
Từ thuở xa xưa, con người đã biết sử dụng vi khuẩn lactic để lên men,
hay còn gọi là lên men lactic để tạo ra những thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức
khỏe. Càng về sau, con người đã dốc sức nghiên cứu về việc bổ sung thêm các
loại vi sinh vật khác có lợi vào trong quá trình lên men nhằm cải tiến và gia
tăng hương vị, đẩy nhanh quá trình lên men, làm cho các sản phẩm lên men
ngày càng hoàn thiện hơn. Một số loại chế phẩm đã được bổ sung như:
Probiotic, Prebiotic,…vào thức uống hoặc thực phẩm giúp làm tăng giá trị dinh
dưỡng cũng như gia tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch đường ruột của cơ thể.
Điều này là một bước ngoặt quan trọng trong việc lên men lactic để tạo ra các
loại đồ uống.
Tại Việt Nam, vi khuẩn lactic thường xuất hiện chủ yếu trong các sản
phẩm lên men truyền thống như dưa cải muối chua, sữa chua, cơm mẻ và một
số sản phẩm men tiêu hóa khác.
Như vậy, bài tiểu luận này sẽ giúp các bạn hiểu thêm về sự lên men
lactic, về sự tham gia của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo ra sản
phẩm chúng ta thường sử dụng hàng ngày. Đó là quá trình lên men lactic để sản
xuất sữa chua
PHẦN 2: NỘI DUNG
2.1 Giới thiệu về lên men lactic:
2.1.1 Khái niệm:
Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo ra là axit
lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. Bản chất của quá trình này là sự
chuyển hóa đường thành axit pyruvic không bị phân giải sâu xa hơn mà thu
nhận hydro tạo thành axit lactic.
C
6
H
12
O
6
→ CH
3
CHOHCOOH
Trong quá trình phát triển của vi khuẩn lactic, khi nồng độ của axit lactic
đạt đến 2-3% sẽ ức chế các hoạt động của các loại vi sinh khác, kể cả E. Coli.
Chính vì thế người ta đã ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều
sản phẩm, thực phẩm khác nhau dùng trong đời sống hằng ngày.[1]
2.1.2 Cơ chế chuyển hóa của sự lên men:
Có hai kiểu lên men lactic:
lOMoARcPSD|44862240
Lên men lactic đồng hình: Sản phẩm tạo thành là axit lactic, quá trình
lên men phụ thuộc vào giống vi khuẩn sử dụng. Sự chuyển hóa đường glucose
thành axit lactic xày ra theo chu trình Embden - Meyerhof để tạo thành axit
pyruvic, sau đó chuyển thành axit lactic khối lượng lớn nhờ vi sinh vật. Axit
lactic được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, công nghiệp hóa học
và y học. Vi sinh vật sử dụng thông thường là họ Lactobacillus và
Streptococcus.
Người ta thường dùng dịch thủy phân tinh bột và cặn sữa làm nguyên
liệu. Trong quá trình sản xuất cần duy trì lượng đường trong môi trường ở nồng
độ 10-15%. Sau 2-3 ngày nồng độ axit lactic sẽ đạt tới 90%. Lúc này nồng độ
axit cao sẽ kìm hãm vi khuẩn phát triển, do đó người ta thường thêm CaCO
3
vào môi trường, axit lactic sẽ chuyển thành muối, để có thể duy trì pH ở 5,5-6.
Quá trình sinh hóa của sự lên men lactic diễn ra gần giống như quá trình lên
men rượu: glucose → pyruvat → lactat. Tuy nhiên, hiệu suất sản phẩm rất cao
lên đến 90% lượng đường sử dụng.
Lên men lactic dị hình: Sản phẩm tạo thành cũng là axit lactic, etanol,
axit acetic, CO
2
. Thông thường, axit lactic chiếm khoảng 40%, axic succinic
chiếm gầm 20%, rượu etylic khoảng 10% và các chất khác khoảng 20%. Quá
trình lên men lactic dị hình không có ý nghĩa công nghiệp do tạo nhiều sản
phẩm cuối nên việc tách và cô lập các sản phẩm khác nhau là rất tốn kém. Vi
khuẩn lên men lactic dị hình là Lactobacillus brevis, Leuconostoc
mesenteroides đi kèm với vi khuẩn lên men lactic đồng hình Lactobacillus
plantarum. [2], [3]
2.2 Tổng quan về sữa chua:
2.2.1 Giới thiệu chung:
Sữa chua là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men lactic. Trong
quá trình lên men, casein trong sữa sẽ bị đông đặc lại, các vi khuẩn lactic sẽ
phát triển. Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với
sức khỏe con người.
lOMoARcPSD|44862240
Hình 2.1: Sữa chua chúng ta sử dụng hàng ngày
2.2.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi, phân loại:
a) Nguồn gốc:
Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ
xưa. Ngày nay, sữa chua được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải,
trung tâm châu Âu và châu Á.
b) Lịch sử:
Sữa chua là một loại thực phẩm cổ xưa đã có nhiều tên gọi qua hàng
thiên niên kỷ: katyk (Armenia), dahi (Ấn Độ), zabadi (Ai Cập), mast (Iran),
leben raib (Ả Rập Xê Út), laban (Iraq và Lebanon), roba (Sudan), iogurte
(Brazil), cuajada (Tây Ban Nha), coalhada (Bồ Đào Nha), dovga (Azerbaijan)
và matsoni (Georgia, Nga và Nhật Bản). Người ta tin rằng các sản phẩm sữa đã
được đưa vào chế độ ăn uống của con người vào khoảng 10000 – 5000 năm
trước Công nguyên, với việc thuần hóa động vật sản xuất sữa (bò, cừu và dê,
cũng như bò Tây Tạng, ngựa, trâu và lạc đà).[4] Tuy nhiên, sữa rất dễ bị hư
hỏng, gây khó khăn cho việc sử dụng. Vào thời điểm đó, những người chăn
nuôi gia súc ở Trung Đông đã mang sữa trong túi làm từ đường ruột động vật.
Người ta phát hiện ra rằng khi sữa tiếp xúc với dịch vị khiến sữa bị đông lại và
bị chua, điều đó có thể làm cho sữa được bảo quản trong một thời gian dài.[5]
c) Tên gọi:
Axit lactic hay axit sữa là một hợp chất hóa học đóng vai trò rất quan
trọng trong nhiều quá trình sinh hóa và lần đầu được phân tách vào năm 1780
bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele. Axit lactic là một axit
lOMoARcPSD|44862240
carboxylic với công thức hóa học C
3
H
6
O
3
. Nó có một nhóm hydroxyl đứng gần
nhóm carboxyl khiến nó là một axit alpha hydroxy (AHA).
Trong dung dịch, nó có thể mất một proton từ nhóm acid, tạo ra ion
lactate CH
3
CH(OH)COO−.
Khi vận động mạnh và cơ thể không cung cấp đủ oxy nữa, thì cơ thể sẽ
thoái hóa glucose từ các tế bào để biến thành axit lactic. Quá trình này sinh ra
150kJ năng lượng.
Phương trình:
C
6
H
12
O
6
-->
2
C
3
H
6
O
3
+ 150kJ
Axit lactic là chất chính tạo ra cảm giác mỏi ở cơ bắp, đây là sản phẩm
của quá trình oxy hóa.
Axit lactic được lên men từ sữa, sản phẩm này còn có tên gọi sữa chua
hay còn gọi là yaourt (hoặc yogurt). Công dụng là kích thích tiêu hóa, đẹp da.
Mỗi tối trước khi ngủ, dùng yaourt thoa lên mặt trong vòng 15 phút sẽ làm
trắng da, mịn da, da hồng hào. Trong yogurt có nhiều lợi khuẩn giúp cải thiện
quá trình tiêu hóa thức ăn và trao đổi chất.[6]
d) Phân loại:
Sữa chua truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn.
Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được
xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì
làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Sữa chua dạng khuấy (Stirred type): khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học.
Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và
cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm
lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel
mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống.
Sữa chua uống (Drinking type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử
dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình
lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng
hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Sữa chua đông lạnh (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như
kem, quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dụng, tiếp theo
hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lí và làm đông để tăng độ cứng cho sản
phẩm rồi bao gói.
Sữa chua cô đặc (Concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm
các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản
phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản
phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là Strained yaourt hay Labneh.
lOMoARcPSD|44862240
Sữa chua béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp
hơn 3%.
Sữa chua bán gầy (Partially Skimmed Yaourt): Hàm lượng chất béo
nằm trong khoảng 0,5-3%.
Sữa chua gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn
0,5%.[7]
2.3 Nguyên liệu và thiết bị trong công nghệ lên men sản xuất sữa chua
truyền thống:
2.3.1 Nguyên liệu chính:
a) Sữa:
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa chua là sữa tươi. Có thể thay
thế bằng sữa bột gầy.
Cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất
kháng sinh, chất tẩy rửa, chất sát khuẩn,..có khả năng ức chế quá trình lên men.
b) Các chủng vi sinh vật được sử dụng:
Trong sản xuất sữa chua thường sử dụng hai loại sau:
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus)
Streptococcus thermophilus (S. thermorphilus)
c) Đặc điểm, tính chất của vi sinh vật được sử dụng:
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): Là vi khuẩn lên men điển
hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 50
0
C trong môi trường có độ axit cao. L.
bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% axit lactic từ đường lactose.
pH tối thích của L. bulgaricus là 5.2 - 5.6.
Hình 2.2: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus (S. thermorphilus): Phát triển tốt ở nhiệt
độ 50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 - 400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên
lOMoARcPSD|44862240
men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút. pH tối thích của
S. thermorphilus là 6.6 - 6.8.
Hình 2.3: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus
d) Vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men:
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết
quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có chứa enzyme phân
giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino axit từ casein. Các
amino axit này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích
hoạt động S. thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt
nhất (về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S. thermophilus/L. bulgaricus bằng
1/1.
Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai
đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động
chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ
của các enzyme phân huỷ casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của
S. thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus thay thế.
Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn đó.[7]
2.3.2 Nguyên liệu phụ:
a) Đường:
Lượng đường trong thành phần của sữa chua chủ yếu là ở dạng đường
đơn lactose và galactose. Hàm lượng các chất như sau:
Hàm lượng lactose trong sữa chua thấp hơn sữa, do trong quá trình lên
men lactic, cả vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus trong sữa chua làm cho lactose bị phá vỡ và chuyển hóa
thành gatactose và glucose.
Hầu hết glucose sẽ chuyển hóa thành axit acetic làm nên vị chua của
sản phẩm.
lOMoARcPSD|44862240
Lượng đường của sữa chua thường không cố định và có thể dao động
từ 4,7% đến 18,6% hoặc cao hơn.[8]
b) Phụ gia:
Chất ổn định thường gặp trong sản xuất sữa chua công nghiệp là pectin
(INS 440) và gelatin, khi cho hai chất này vào sản phẩm thì sản phẩm sẽ
chuyển từ dạng lỏng sang dạng sệt hoặc đông đặc.
Trong sữa chua Mono- và diglyceride của axit béo (E471) đề cập đến
một loại phụ gia thực phẩm tự nhiên bao gồm diglyceride và monoglyceride
được sử dụng như một chất nhũ hóa.[8]
Hình 2.4: Sữa chua có sử dụng chất nhũ hóa và chất ổn định cho cấu trúc sánh
mịn, không tách nước
c) Trái cây và hương vị:
Ngoài sữa chua truyền thống thì hiện nay thị trường còn có các loại sữa
chua trái cây như nha đam, kiwi, đào, xoài, chanh dây, dưa lưới, lựu,…được
thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm tăng khẩu vị cho người tiêu dùng có
nhiều dinh dưỡng và có nhiều lợi ích cho người sử dụng.
Hương vị sữa chua trong quá trình lên men lactic có vị chua nhẹ, thơm
mùi sữa, đồng thơi các loại sữa chua có nhiều hương như trái cây, thạch... sẽ có
mùi vị đặc trưng của từng loại trái cây trong sữa chua đó, để khích thích thị
hiếu tiêu dùng của khách hàng.[8]
Ngoài ra, để tăng vị ngọt cho sữa chua, người ta bổ sung đường
(glucose,saccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể bổ sung
trực tiếp hoặc dưới dạng purée trái cây đối với những sản phẩm dành cho người
ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame.
Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo,…được bổ sung vào sữa chua thường
dưới dạng purée. Có hai dạng purée:
• Purée tự nhiên (không bổ sung thêm đường).
lOMoARcPSD|44862240
• Purée có bổ sung thêm đường.[7]
Hình 2.5: Các loại sữa chua trái cây trên thị trường hiện nay
2.3.3 Thiết bị sản xuất:
a) Thiết bị ly tâm:
Trong quá trình sản xuất sữa chua, người ta sử dụng thiết bị ly tâm cho
các mục đích sau:
Tách chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu nhằm điều chỉnh hàm lượng
lipid sẽ có trong sản phẩm.
Tách vi sinh vật ra khỏi sữa, trong đó có các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt.
Tách các chất rắn không cần thiết ra khỏi sữa.
lOMoARcPSD|44862240
Hình 2.6: Thiết bị ly tâm
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc liên tục
Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp
theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian
hẹp giữa các đĩa ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân
chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển
động về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng
cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng
sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên
đến 55 - 65
o
C.[9],[10]
1
5
lOMoARcPSD|44862240
Thông số kĩ thuật:
Bảng 2.1: Thông số kĩ thuật của thiết bị ly tâm
b) Thiết bị bài khí:
Ngăn chặn sự oxy hóa và chuyển màu, đồng thời, loại bỏ các khí có
trong sản phẩm và loại bỏ vi khuẩn bụi, dừng các hạt upping, hiêu năng sự’
dụng cao, giảm bong bóng nhiêt độ trong quá trình chiết rót, giảm sự mài mòn.“
Giúp cấu trúc gel đồng nhất, hạn chế bọt khí => Tăng hiệu quả truyền
nhiệt, giảm sự oxy hóa.[9],[10]
Hình 2.7: Thiết bị bài khí
Downloaded by nguyen Kate (katenguyen1357@gmail.com)
Công suất tách (L/h) FL (1000-5000)
Tách bể bên trong (mm) Φ200
Tách mảnh 47±2
Yếu tố tách 4949
Tốc đô
tách (r/min) 6650
Công suất động cơ (kw) 1.5
Kích cỡ (mm) 749×488×924
Cân nặng (kg) 178
lOMoARcPSD|44862240
Thông số kĩ thuật:
Bảng 2.2: Thông số kĩ thuật của thiết bị bài khí
c) Bồn lên men:
Sau khi men được bổ sung vào bồn, cánh khuấy sẽ được khởi động 15
phút sau đó bắt đầu quá trình lên men. Khi độ pH đã đạt được ở mức tối ưu, hệ
thống mở khuấy, mở lạnh, kết thúc quá trình lên men.[9],[10]
Hình 2.8: Bồn lên men
Bảng 2.3: Thông số kĩ thuật của bồn lên men
Dung tích đến nắp bồn 6,83m3/ cái
14
Downloaded by nguyen Kate (katenguyen1357@gmail.com)
Model
ZTD-1 ZTD-2 ZTD-3
Năng suất
làm việc
1000L/H 2000L/H 3000L/H
Tổng công
suất
6.2 kw 7.3 kw5.2 kw
Kích cỡ
1035×750×2840 1135×780×3040 1185×800×3140
Cân nặng
270 kg 350 kg 450 kg
1
5
lOMoARcPSD|44862240
Thông số kĩ thuật:
Dung tích hữu ích 6m3/ cái
Chiều cao bồn 3.075mm Chiều cao bồn 1 cánh
d) Thiết bị trao đổi nhiệt:
Thiết bị trao đổi nhiệt là thiết bị dùng để trao đổi nhiệt giữa một hoặc
nhiều chất tải nhiệt. Các chất tải nhiệt có thể được ngăn cách bởi các ống hay
các tấm để ngăn cản sự pha trộn hoặc tiếp xúc trực tiếp giữa các chất tải nhiệt.
[9],[10]
Hình 2.9: Máy trao đổi nhiệt
e) Thiết bị đồng hóa:
Thiết bị đồng hóa bao gồm 2 bộ phận chính là bơm cao áp và hệ thống
tạo đối áp.
Hoàn thiện – làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị
giảm kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm.[9],[10]
Downloaded by nguyen Kate (katenguyen1357@gmail.com)
lOMoARcPSD|44862240
Hình 2.10: Thiết bị đồng hóa
Thông số kĩ thuật:
Bảng 2.4: Thông số kĩ thuật thiết bị đồng hóa
f) Máy chiết rót:
Đây là một thiết bị thực hiện các công việc liên hoàn bao gồm: đưa hũ
vào, rót sữa chua vào hũ, hàn cắt sơ bộ, cắt. Ngoài ra, máy còn được trang bị
một tủ cấp điện cùng bảng điều khiển hệ thống, gió tiệt trùng, cụm máy nén
thủy lực và thiết bị vệ sinh bộ phận rót.
Để thực hiện tạo hũ, nhựa cần được làm mềm và tiêu diệt vi sinh vật ở
1500
0
C. Mức nhiệt có thể điều chỉnh tùy theo loại nhựa được sử dụng. Sữa
chua sau khi được rót vào hũ sẽ được chuyển qua mâm hàn kín miệng dưới
mức nhiệt 180 - 240
0
C. Đây là khâu quan trọng, vì nếu miệng hũ không được
hàn kín sẽ khiến vi khuẩn dễ dàng xâm nhập và gây hư hỏng sản phẩm.[9],[10]
Năng suất 14.000l/ giờ
Kích thước 1670 x 800 x 750mm
Áp suất đồng hóa 250 bar
Công suất động cơ 17 KW
lOMoARcPSD|44862240
Hình 2.11: Máy chiết rót
2.4 Quy trình công nghệ lên men sản xuất sữa chua:
2.4.1 Sơ đồ - quy trình sản xuất:
lOMoARcPSD|44862240
Hình 2.12: Quy trình sản xuất các loại sữa chua
lOMoARcPSD|44862240
Hình 2.13: Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền công nghiệp
2.4.2 Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Nhập nguyên liệu
Nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa là bước đầu tiên trong quy
trình sản xuất sữa chua. Cần kiểm tra và tiệt trùng dụng cụ chứa sữa tươi
nguyên liệu trước khi nhập sữa nguyên liệu. Khi nhập sữa phải khuấy đều sữa,
lOMoARcPSD|44862240
đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ
sinh.
Bước 2: Phối trộn
Sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo, nước đun nóng được trộn
đều để tạo thành thể đồng nhất, Hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột gầy sử dụng
thường không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi. Yêu cầu là sữa bột phải tan
trong nước, không để lại hạt thô, không có hạt cháy xém tránh để lại màu.
Chất ổn định được thêm vào để ổn định sữa, tạo thành gel ổn định và sản
phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Bước phối trộn của quy trình
sản xuất sữa chua có thể thực hiện các bước như sau: sữa tươi (2 – 3ºC) → pha
hoàn toàn → đun nóng (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → sữa bột gầy, sữa bột 25%
béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút).
Bước 3: Lọc
Mục đích loại bỏ các tạp chất trong quá trình vắt sữa và vận chuyển,
ngoài việc loại bỏ các váng sữa còn sót lại trong quá trình hoàn nguyên sữa bột.
Dung dịch đã trộn được bơm qua bộ lọc hình ống, sau đó được chuyển sang bể
cân bằng.
Bước 4: Bể cân bằng
Bể cân bằng giúp đảm bảo mực trộn ở mức không đổi giúp quá trình sản
xuất sữa chua được liên tục, giảm biến động dòng chảy của sản phẩm và tránh
tạo bọt khí trong sản phẩm.
Bước 5: Xử lý nhiệt
Việc xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95ºC trong 3-5 phút để tiêu diệt
hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngoài ra, quy trình sản xuất sữa chua này còn
làm biến tính trước protein trong sữa. Kết quả là trong quá trình lên men lactic,
một khối sữa đông được hình thành với cấu trúc ổn định khi bảo quản sữa chua.
Bước 6: Đồng hóa 1
Đồng hóa để ngăn ngừa sự tách lớp của kem trong quá trình ủ và lên
men, hãy giảm đường kính trung bình của các hạt chất béo vào micelle casein,
và tránh sự tách pha của chất béo.
Bước 7: Thanh trùng 1
Tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết có trong sữa, làm cho sữa có môi
trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật cần
thiết. Dung dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút. Quá trình nâng
nhiệt độ của sữa lên 62ºC được thực hiện trong ngăn đầu tiên của thiết bị trao
đổi nhiệt dạng tấm bằng cách trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh
trung bình được kiểm soát theo giá trị cài đặt nhờ bộ điều khiển nhiệt độ tự
động.
Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.