Báo cáo thí nghiệm môn Công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

RAU QUẢ Nhóm 01:
1. Phan Kiều Nguyệt Anh 2022200229
2. Hồ Huỳnh Ngọc Bích 2022202003 3. Nguyễn Hoàng Như Bình 2022200240
4. Phạm Nguyễn Ngọc Dung 2022200330 Mục Lục
Bài 1: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG DẦU DỪA..............5
1.1. Giới thiệu về dầu dừa:..............................................................................5
1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ............................................................5
1.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................5
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị.....................................................................6
1.2.3. Thực nghiệm...............................................................................................7
1.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa.......................................................7
1.2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất..........................................................7
1.3. YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM.....................................................................8
1.4. SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM.....................................................................8 Bài 2: KIỂU TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU
DỪA……………………………...11
2.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất.................................................................11
2.2. Độ ẩm.......................................................................................................11
2.2.1. IV...............................................................................................................12
2.2.2. AV..............................................................................................................12
2.2.3. PEROXID..................................................................................................13
Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG DỨA NƯỚC
ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP.....................................................................................14
3.1. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ..........................................................14
3.1.1. Nguyên liệu................................................................................................14
3.1.1.1. Dứa......................................................................................................14
3.1.1.2. Đường saccharose...............................................................................15
3.1.1.3. Acid thực phẩm..................................................................................16
3.2. Hóa chất...................................................................................................16
3.3. Dụng cụ và thiết bị..................................................................................16
3.4. Thực nghiệm...........................................................................................18
3.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................18
3.4.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................18
3.4.3. Nhãn sản phẩm.........................................................................................21
3.5. Số liệu thực nghiệm................................................................................21
3.6. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM........................................................................24
Bài 4: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NECTAR
XOÀI…………………....25
4.1. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ..........................................................25
4.1.1. Nguyên liệu................................................................................................25
4.1.1.1. Xoài......................................................................................................25
4.1.1.2. Đường saccharose...............................................................................26
4.1.1.3. Acid thực phẩm..................................................................................27
4.2. Hóa chất...................................................................................................27
4.3. Dụng cụ và thiết bị..................................................................................27
4.4. Thực nghiệm...........................................................................................29
4.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường.............................................29
4.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất..............................................................30
4.4.3. Nhãn sản phẩm.........................................................................................31
4.5. SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM...................................................................31
4.6. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM........................................................................33
Bài 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA...............................................…..34
5.1. Giới thiệu chung.....................................................................................34
5.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA..........................35
5.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị..................................................................35
5.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua..................................36
5.2.3. Thuyết minh qui trình:............................................................................36
5.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và giải pháp nâng cao chất lượng....39
5.3.1. Tính toán hiệu suất quá trình..................................................................39
Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN....................................................…..40
6.1. Giới thiệu.................................................................................................40
6.1.1. Chuối nguyên liệu.....................................................................................40
6.1.2. Một số loại chuối.......................................................................................40
6.1.3. Thành phần hóa học của chuối chín........................................................41
6.1.4. Nguyên liệu khác.......................................................................................41
6.2. Quy trình sản xuất chuối chiên giòn.....................................................42
6.2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................42
6.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn.........................43
6.2.3. Thuyết minh quy trình............................................................................43
6.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và giải pháp nâng cao chất lượng....47
Bài 1: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG DẦU DỪA
1.1. Giới thiệu về dầu dừa:
Cây dừa là một loài cây rất quen thuộc với ở nước ta cùng nhiều nước thuộc khu vực
Đông Nam Á. Nó có tên khoa học là Cocos nucifera thuộc họ Arecaceae. Dừa thực sự
là một trái cây quý mà thiên nhiên ban tặng.
Từ 1 quả dừa mà giờ đây chúng ta có thể chế biến hàng chục, trăm sản phẩm khác
nhau, phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Như vậy mới hiểu được lợi ích từ quả dừa mang lại.
Về dầu dừa thì nó được chế biến từ nguyên liệu chính đó là phần cơm (cùi dừa xay ra) của quả dừa già.
1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu thực hành: 1,5kg cơm dừa tươi/nhóm
Thành phần hóa học của Cơm dừa
Hàm lượng theo phần % khối lượng Tên thành phần Cơm dừa tươi Cơm dừa khô Nước 46.6 2.5÷3.6 Dầu 35.9 65÷72 Protein 5.5 7.8 Cellulose 2.9 5.9
Chất hoàn tan không chứa 8.1 Nitơ 14.0 Chất tro 1.0 2.4
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị STT Hóa chất Quy cách Đơn vị Số lượng 1 Cồn 98o ml 100 2 KOH trong cồn 0.1N ml 30 3 Phenolphtalein 1% ml 10 DỤNG CỤ STT Dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng 1 Nồi inox 5 lít Cái 1 2 Bếp gas Cái 1 3 Muỗng lớn Cái 1 4 Rây Cái 1 5 Thau nhựa 5 lít Cái 1 6 Vải lọc Miếng 1 7 Chảo Cái 1 8 Bình tam giác 150ml Cái 3 9 Pipet 1ml-10ml Cái 1 10 Buret Cái 1 11 Bóp cao su Cái 1 12 Bình tia Cái 1 13 Giá gỗ Cái 1 14 Cốc thủy tính 50ml Cái 1 15 Nhiệt kế Cái 1 THIẾT BỊ 1 Cân kỹ thuật 2 số lẻ Cái 1 2 Cân sấy hồng ngoại Cái 1 3 Cân Cái 1 1.2.3. Thực nghiệm
1.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa
1.2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất Nạo:
- Lựa chọn dừa tươi để nạo lấy cơm dừa. Để đảm bảo đucojw nhiều dầu dừa thì
phải chọn cơm dừa không quá khô, cứng, và cơm dừa phải trắng sạch
- Lưu ý cân khối lượng nguyên liệu ban đầu khi tiến hành công đoạn tiếp theo. Ngâm:
- Cần ngâm cơm dừa trong nước nóng (80÷90oC) với tỉ lệ 1 nước 1 cơm và ngâm trong 10 phút. Vắt:
- Tách hỡn hợp cơm dừa và dung dịch nước dừa ra bằng vải lọc và rây nhằm tách
chất béo ra khỏi nguyên liệu. Gia nhiệt:
- Đun dung dịch nước dừa trên bếp với nhiệt độ từ 95÷100oC cho đến khi nước bốc
hơi hoàn toàn. Đến khi trên bếp chỉ còn lớp dầu và lớp cặn bã màu vàng Lọc:
- Dùng vải lọc và rây để tách lớp dầu và bã ra. Nhiệt độ khi lọc ở khoảng 75÷80oC
- Hoàn thiện sản phẩm: Sản phẩm hoàn chỉnh phải có nhãn hàng hóa theo quy định
1.3. YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM
- Cảm quan: sản phẩm dầu dừa phải trong, có màu vàng nhạt hoặc không màu, và
có mùi đặc trưng của dầu dừa.
1.4. SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Nguyên liệu m dừa ban đầu = 1500g W= 40,5% Ngâm
Tỉ lệ nước - dừa: 1-1
Ngâm ở nhiệt độ nước 85oC trong 10 phút Vắt Thu được dịch sữa: m = 860g V= 980ml Thu đươc bã: m= 580g Gia nhiệt
Đun dịch ở nhiệt độ 96 - 97oC trong 47 phút Lọc
mdầu dừa= 220,45g => % dầu dừa/dịch = = 38%
sữa Vdầu dừa= 251ml mcặn= 203g => % bã/dịch sữa= 203×100 580 35% = m dầu lý thuyết = 538.5g
𝑚 𝑑ầ𝑢 𝑡ℎự𝑐 𝑡ế Hiệu suất thu hồi = 220,45−(100%−2,83%)
𝑚 𝑑ầ𝑢 𝑙ý 𝑡ℎ𝑢𝑦ế𝑡 × 100= 540 × 100= 40,64%
Bài 2: KIỂU TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU DỪA
Dầu dừa được kiểm tra chỉ tiêu dựa trên:
- Chỉ tiêu vật lý: tỷ trọng, độ nhớt, độ nóng chảy
- Chỉ tiêu hóa học: IV, PoV
2.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất HÓA CHẤT STT TÊN HÓA CHẤT 1 Hồ tinh bột 2 Chloroform 3 Acid acetic băng 4 KI 5 Na2S2O3 :5H2O 6 Thuốc thử Wijs DỤNG CỤ 1
Côc thủy tinh (100ml, 250ml, 500ml) 2 Đũa thủy tinh 3 Ống đong 4 Bình tam giác 5 Bình tam giác nút gài 6 Bình tia 7 Bóp cao su 8 Pipet (1ml, 5ml, 10ml) 9 Buret nâu+trắng 10 Giá đỡ (buret và pipet) THIẾT BỊ 11 Bếp điện 12
Cân phân tích (2 sso và 4 số) 2.2. Độ ẩm
Xác định độ ẩm cân 0.61g mẫu cho vào cân sấy ẩm hồng ngoại.
=> Vượt quá mức độ ẩm quy định 2.2.1. IV
Bước 1: Cân 0,2g dầu + 25ml thuốc thử ICl + 10ml CHCl3. Mẫu trắng cân 0,2g nước
cất + 25ml thuốc thử ICl + 10ml CHCl3.
Bước 2: Lắc đều trong 2 phút đậy kín bình và ủ trong tối 60 phút.
Bước 3: Sau đó cho vào mỗi bình 50ml nước cất và 10ml KI 0,1N.
Bước 4: Đem đi chuẩn độ bằng Na2SO3 0,01N cho đến khi dung dịch có màu vàng
nhạt sau đó cho thêm 2-3 giọt hồ tinh bột rồi chuyển sang màu xanh rồi sau đó chuẩn độ mất đi màu xanh. *Số liệu thực nghiệm:
𝑚1 = 0,20𝑔 𝑉1 = 20,8𝑚𝑙
𝑚2 = 0,20𝑔 𝑉2 = 22,5𝑚𝑙 IV= 12,69 × = 10,8 2.2.2. AV
Bước 1: Đun 50ml cồn 98°C đến khi nhiệt độ trong cồn là 70°C
Bước 2: Cho cồn đã gia nhiệt đi chuẩn độ bằng dung dịch KOH đến khi xuất hiện màu
hồng nhạt và bền trong 30 phút.
Bước 3: Sau đó cho 2-3 giọt chỉ thị PP và 10g dầu. Lắc đều hỗn hợp
Bước 4: Đem hỗn hợp chuẩn độ bằng dung dịch KOH cho đến khi mất màu.
* Số liệu thực nghiệm: m1= 5g mTB= 5,05g m2= 5,2g V1= 0.1ml V2= 0.2ml VTB= 0.1ml AV= = 2.2.3. PEROXID
Bước 1: Cân mẫu 5g dầu + 9ml acid acetic + 6ml CHCl3 + 1ml KI bão hòa. Cân mẫu
trắng 5g nước cất + 9ml acid acetic + 6ml CHCl3 + 1ml KI bão hòa.
Bước 2: Lắc đều trong 1 phút đem đi ủ tối trong vòng 10 phút.
Bước 3: Tiếp tục thêm vào mỗi bình 50ml nước cất.
Bước 4: Chuẩn độ bằng dung dịch Na2SO3 0,01N đến khi có màu vàng sau đó cho chỉ
thị hồ tinh bột rồi sau đó tiếp tục chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh.
Nhận xét: mẫu thử khi cho hồ tinh bột không có dấu hiệu vì trong đó không có iot
Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
3.1. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 3.1.1. Nguyên liệu 3.1.1.1. Dứa
Dứa có các tên gọi khác như là: khóm, thơm, ba la, tên khoa học Ananas comosus, là
một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.
Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại,
còn quả thật là các "mắt dứa". Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp. Có hai loại dứa, dứa có gai và không có gai:
dứa có gai, miền Tây gọi là "khóm" còn không có gai gọi là "Thơm".
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa
được sử dụng trong chế biến một số món ăn như hải sản xào để giúp thịt nhanh mềm
và tạo hương vị đặc trưng. Ở Thái Lan người ta dùng dứa chua thay
vì me hay chanh, cóc để tạo vị chua thanh cho món tomyum cũng như người Việt sử
dụng chứa để nấu canh như canh dứa nấu cá.
Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất
khoáng, nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C. Đặc biệt
trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thuỷ phân protein. Hình 1. Nguyên liệu dứa
3.1.1.2. Đường saccharose
Đường dùng trong sản xuất đồ hộp nước đường phải đạt chỉ tiêu theo TCVN 6959:2001 Chỉ tiêu đường Đường cát trắng Hạng A Hạng B Độ pol (oZ), không nhỏ 99,5 99,7 hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % 0,06 0,07
khối lượng không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, % 0,15
khối lượng không lớn hơn 0,10 Tro dẫn điện, % khối 0,10 0,07 lượng không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, 160 không lớn 200
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đèu, tơi Ngoại hình khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị Mùi, vị
ngọt, không có mùi vị lạ Tinh thể màu trắng. Khi Tinh thể màu trắng ngà Màu sắc pha vào nước cất cho đến trắng, khi pha vào dung dịch trong
dung dịch tương đối trong
3.1.1.3. Acid thực phẩm
Acid thực phẩm thường được sử dụng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường là acid
citric. Acid citric có nhiều trong quả họ citrus, với công thức phân tử: C6H6O7.H20, tồn
tại dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen. Acid
citric có vị chua dịu so với các loại acid thực phẩm khác, được dùng làm chất điều vị,
góp phần chống kết tinh đường.
Yêu cầu khi đưa vào sản xuất phải đạt: -
Chỉ tiêu cảm quan: dạng tinh thể, màu trắng, không mùi. Khi hòa tan trong nước
cất phải tạo dung dịch trong suốt, vị chua, không có vị lạ - Chỉ tiêu hóa học: Kim loại nặng: ≤ 50ppm Độ tinh khiết: > 99 - Tạp chất cho phép: Độ tro: ≤ 0,5% H2SO4 tự do: ≤ 0,005% Asen: ≤ 0,00014% 3.2. Hóa chất STT Hóa chất Đơn vị Số lượng 1 Acid citric g 10 2 NaOH 0,1N ml 20 3 Phenolphtalein ml 1
3.3. Dụng cụ và thiết bị STT Hóa chất Đơn vị Số lượng 1 Thau nhựa Cái 1 2 Nồi inox Cái 1 3 Bếp gas Cái 1 4 Muỗng Cái 1 5 Ống đong Cái 1 6 Dao inox lớn, nhỏ Cái 1 7 Dao đột lõi Cái 1 8 Dao châm mắt lưới Cái 1 9 Thớt Cái 1 10 Cốc nhựa 500ml Cái 1 11 Pipet 5ml Cái 1 12 Nhiệt kế Cái 1 THIẾT BỊ 1 Cân Cái 1 2 Chiết quang kế Cái 1 3 Nồi thanh trùng Cái 1 3.1. Thực nghiệm
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Dứa tươi Xử lý Định hình Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch Bài khí,Ghép nắp Thanh trùng
3.1.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
a. Lựa chọn và phân loại: Lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ chín, không dập
nát, sâu thối. Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có hàm lượng chất khô ≤ 9%; Hàm lượng acid ≤ 0,3%
Các chỉ tiêu cần kiểm soát: -
Xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu dứa: kiểm soát bằng chiết quang kế. -
Hàm lượng acid của nguyên liệu: kiểm soát bằng phương pháp chuẩn độ acid. b.
Cắt bỏ 2 đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt:
Quả dứa được cắt 2 đầu (phần hoa dứa thường cắt dày hơn).
Yêu cầu gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm
sạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không được sót lõi
Các chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, lõi, mắt dứa còn sót: kiểm tra bằng cảm quan
Bước 2: Định hình
Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chia sản phẩm dứa ra
nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, rửa rẻ quạt, dứa miếng nhỏ… -
Khoanh dứa được cắt với chiều dày 10 - 12 mm. Độ dày của các khoanh dứa và
kích thước của các khoanh phải đồng đều.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: -
Kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa, độ đồng đều của bán thành phẩm
dứa: kiểm soát bằng cảm quan, thước đo. -
Tỷ lệ dứa miếng vụn (%): kiểm soát bằng cân. Bước 3: Rửa
Cho các miếng dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong
các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước.
Bước 4: Xếp hộp, rót dung dịch
Chuẩn bị lọ thủy tinh: bao bì được chuẩn bị, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và
úp cho ráo nước trước khi cho dứa vào. Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước nóng
(60 - 75°C) và để ráo nước. Tiến hành xếp các bán thành phẩm dứa đã rửa vào lọ, xếp
cách miệng lọ 10-15mm. Khối lượng cái chiếm ít nhất 50% khối lượng tịnh.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.
Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: kiểm soát bằng cân.
Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch syrup cần chuẩn bị để xếp vào lọ như sau: bao gồm
đường và acid citric sao cho thành phẩm có: hàm lượng chất khô 16-18% và acid citric 0.2 – 0.5%.
Rót dung dịch: Ta tiến hành rót dung dịch ngay, nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm
bảo đạt trên 80oC và dung dịch không rót đầy bao bì mà rót cách miệng 5-7 mm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: -
Hàm lượng chất khô bán thành phẩm, hàm lượng chất khô của dung dịch rót: kiểm
sót bằng máy chiết quang kế. -
Hàm lượng acid của bán thành phẩm dứa, hàm lượng acid của dung dịch rót: kiểm
soát bằng chiết quang kế. -
Nhiệt độ của dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Bước 5: Bài khí, ghép nắp
Sau khi rót đung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công được
kết hợp với rót dung dịch nóng).
Bước 6: Thanh trùng
Đối với sản phẩm dứa đóng trong lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ thanh trùng trong 15 phút ở 90°C.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: -
Nhiệt độ thanh trùng được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh
trùng trên thiết bị thanh trùng. -
Thời gian thanh trùng được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh
trùng trên thiết bị thanh trùng. Bước 7: Bảo ôn
Bảo ôn ở nhiệt độ thường trong 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: -
Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm
nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn. 3.3.1. Nhãn sản phẩm
3.4. Số liệu thực nghiệm Nguyên liệu: m dứa ban đầu = 2kg Độ Brix: 11o
Hàm lượng acid: VNaOH tiêu tốn = 6,6ml
% acid = 𝑁𝑥 𝑉 (𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑚Đ (𝑎𝑐𝑖𝑑)𝑥 100
0,1 𝑥 6,6 𝑥 0,064 𝑥 100 == 0,42 (%) 𝑚 (𝑚ẫ𝑢) 10,09
Nhận xét: Nguyên liệu dứa đạt yêu cầu Xử lý: m lõi = 120g m vỏ mắt dứa = 480g
m dứa bán thành phẩm = 480g
% lõi dứa = 120 x 100 / 2000 = 6(%)
% vỏ và mắt dứa = 480 x 100 / 2000 = 24 (%)
Nhận xét: Tổng khối lượng dứa cân được = 1080g. Có sự hao hụt khối lượng là do cất
dứa, có sự rơi vụn bên ngoài, không gom sạch các vỏ dứa, mắt dứa.
Chuẩn bị dịch rót: N2= (N3x2)-N1 = (18x2)-11 = 25
Nồng độ của dịch đường sẽ được tính toán dựa theo công thức: G1.N1 + G2.N2 = G3.N3 → 11+ G2.25 = 500.18 →G2= 254,4 Mđường= 63,6g
Vnước= 254,4 – 63,6= 190,8 (ml) Trong đó:
G1: Khối lượng nguyên liệu vào hộp: 240g
N1 : Nồng độ chất khô nguyên liệu: 11o
G2: Khối lượng dịch đường cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hôp
G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất: 500g
N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu: 18o Thanh trùng
Xác định độ acid trong dứa: Độ brix sản phẩm: 19o