Báo cáo thực hành môn Công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Tháng 4/2021
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................3
DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................6
DANH MỤC BẢNG BIỂU..............................................................................................7
Bài 1. Công nghệ sản xuất dầu dừa...................................................................................8 1.1.
Giới thiệu..........................................................................................................8 1.2.
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất................................................................................8 1.3.
Trả lời lý thuyết................................................................................................8 1.4.
Quy trình sản xuất:............................................................................................9 1.5.
Mô tả quy trình:................................................................................................9 1.6.
Tính toán kết quả:...........................................................................................12
Bài 2. Công nghệ sản xuất bơ đậu phộng........................................................................13 2.1.
Tổng quan.......................................................................................................13 2.2.
Dụng cụ, thiết bị.............................................................................................13 2.3.
Trả lời lý thuyết:.............................................................................................13 2.4.
Quy trình chế biến:.........................................................................................13 2.5.
Mô tả quy trình:..............................................................................................14
BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP.............................................17 3.1.
Trả lời câu hỏi chuẩn bị:.................................................................................17 3.2.
Giới thiệu:.......................................................................................................17 3.2.1.
Dứa nước đường đóng hộp:......................................................................17 3.2.2.
Dứa:.........................................................................................................18 3.3.
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.............................................................................19 3.4.
Thực hành.......................................................................................................19 3.4.1.
Sơ đồ quy trình:........................................................................................19 3.5.
Tính toán:........................................................................................................25 3.6.
Kết quả:...........................................................................................................25
BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI.............................................................................27 4.1.
Trả lời câu hỏi chuẩn bị:.................................................................................27 4.2.
Giới thiệu:.......................................................................................................28 4.2.1.
Xoài..........................................................................................................28 4.3.
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:.............................................................................28 4.4.
Thực hành:......................................................................................................28 4.4.1.
Sơ đồ quy trình:........................................................................................28 4.4.2.
Thuyết minh quy trình:.............................................................................29 4.5.
Tính toán:........................................................................................................34 4.6.
Kết quả:...........................................................................................................35
BÀI 5. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (KIM CHI)...........................................36 5.1.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM...................................36 5.1.1.
Giới thiệu.................................................................................................36 5.1.2.
Quá trình lên men lactic...........................................................................36 5.1.3.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:..........................................37 5.1.4.
Sản phẩm..................................................................................................38 5.2.
Nguyên liệu, hoá chất dụng cụ, thiết bị...........................................................40 5.3.
Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải muối chua....................................................41 5.3.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................41 5.3.2.
Thuyết minh quy trình..............................................................................42 5.3.3.
Xử lý số liệu và kết quả............................................................................44 5.4.
Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi.....................................................................44 5.4.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................44 5.4.2.
Thuyết minh quy trình..............................................................................45 5.4.3.
Xử lý số liệu và kết quả............................................................................48 5.5.
TRẢ LỜI CÂU HỎI.......................................................................................49
BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN...................................................................51 6.1.
GIỚI THIỆU...................................................................................................51 6.1.1.
Chuối nguyên liệu....................................................................................51 6.1.2.
Dầu ăn......................................................................................................52 6.1.3.
Nguyên liệu làm chuối chiên....................................................................52 6.2.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................................53 6.2.1.
Sơ đồ quy trình.........................................................................................53 6.2.2.
Thuyết minh quy trình..............................................................................54 6.3.
Nhận xét sản phẩm..........................................................................................57 6.4.
TRẢ LỜI CÂU HỎI.......................................................................................58 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Dứa nước đường đóng hộp......................................20
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất Nectar xoài..............................................................29
Hình 5.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải muối chua...................................................41
Hình 4. Cải bẹ xanh trước khi xử lý................................................................................42
Hình 5. Cải bẹ xanh sau khi xử lý...................................................................................42
Hình 6. Xếp cải bẹ xanh, hành tím, củ riềng vào hũ.......................................................43
Hình 7. Sản phẩm dưa cải muối chua.............................................................................44
Hình 8. . Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi.....................................................................45
Hình 9. Xử lý hẹ, cà rốt..................................................................................................46
Hình 10. Định hình.........................................................................................................47
Hình 11. Ướp muối.........................................................................................................47
Hình 12. Sản phẩm kim chi............................................................................................48
Hình 6. 13. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên...........................................................53
Hình 6.14. Xử lý chuối...................................................................................................54
Hình 6.15. Thái lát và ngâm phụ gia...............................................................................55
Hình 6.16. Chuối chiên lần 1..........................................................................................55
Hình 6.17. Chuối ngâm nước đường...............................................................................56
Hình 6.18. Chuối chiên lần 2..........................................................................................56
Hình 019. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên giòn.....................................................58 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa ........................................................................ 7
Bảng 2. Một số tính chất, acid béo của dầu dừa ................................................................ 7
Bảng 3. Tiêu chuẩn xoài ................................................................................................... 29
Bảng 4. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa cải muối chua ............................. 40
Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi..............................................................40
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên................................................................52
Bài 1. Công nghệ sản xuất dầu dừa 1.1. Giới thiệu
Phương pháp ướt trong sản xuất dầu được dùng cho các nguyên liệu có độ ẩm cao (hơn
50%), độ xốp cao mà ít nhớt như cơm dừa. Phương pháp có ưu điểm dễ thực hiện, ít đòi
hỏi thiết bị, dầu dừa ít bị biến đổi vật lý hóa học hơn các phương pháp khác.
Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa Tên thành phần
Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô Nước 46,6 2,5 – 3,6 Dầu 35,9 65 – 72 Protein 5,5 7,8 cellulose 2,9 5,9
Chất tan không chứa N 8,1 14 Tro 1 2,4
Bảng 2. Một số tính chất, acid béo của dầu dừa Tính chất Tỷ trọng ở 15 oC 0,92 – 0,938
Chỉ số khúc xạ ở 40 oC 1,445 – 1,448
Điểm đông đặc của acid béo 23 – 28 oC Chỉ số xà phòng hóa 240 – 268 Chỉ số iod 7 – 10 Thành phần acid béo
Acid béo không no (chủ yếu là oleic) < 10 % Acid lauric 45 – 51 % Acid myristic 16 – 29 % Acid palmitic 4 -8 %
Các acid béo dễ bay hơi (C6 – C10) 19 – 23 %
1.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
Hóa chất: cồn 90⁰; KOH trong cồn 0,1N; phenolphtalein 1%
Dụng cụ: nồi inox, bếp ga, muỗng lớn, ray, thau nhựa, chảo lớn, chai đựng dầu, bình tam
giác, pipet, giá đỡ pipet, bình tia, cốc thủy tinh, nhiệt kế, cân đồng hồ Thiết bị: cần kỹ thuật (4 số)
1.3. Trả lời lý thuyết
1/ nêu cơ sở lý thuyết của khai thác dầu bằng phương pháp ướt?
Sự gia nhiệt khiến nước bay hơi, thành phần khác dầu kết tụ và tách riêng với dầu. Mặt
khác nhiệt độ tăng khiến dầu lỏng ra dễ thu hoạch.
2/ phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu nào? Tại sao?
Thường áp dụng cho nguyên liệu có chứa dầu ẩn sâu trong cấu trúc và (hoặc) nhiều thành phần tan trong dầu.
Nhưng chúng phải cho ra loại dầu nhiệt độ nóng chảy thấp và ít bị oxy hóa.
3/ vì sao nên lọc dầu ở 70-80⁰C? Vì dầu sẽ bắt đầu hóa lỏng triệt để ở mức 75⁰C
4/ vì sao cần khuấy đảo liên tục khi gia nhiệt?
Để nhiệt độ được truyền đều giúp hơi nước thoát ra mọi vị trí cũng như không khiến chất
khác dầu cháy cứng bám vào một phần chảo làm giảm khả năng truyền nhiệt.
1.4. Quy trình sản xuất: Nạo Ngâm Lọc Cặn Sản phẩm
1.5. Mô tả quy trình: Bước 1: nạo dừa
Mục đích: làm nhỏ cơm dừa để các quá trình sau dễ thực hiện hơn và thu nhiều dầu hơn
Thực hiện: Mua loại nạo sẵn ở chợ, dừa nạo mịn, tinh nhỏ Bước 2: ngâm
Mục đích: nhiệt độ cao để chất béo rắn tan ra nên sẽ dễ vắt
Thực hiện: ngâm trong nước nóng 80-90oC với tỉ lệ nước:cơm=2:1 trong 10 phút Bước 3: vắt
Mục đích: thu nước cốt dừa
Thực hiện: cơm dừa sau ngâm thì dùng rây, vải lọc để ép lấy nước sạu cho đủ 1kg nước
cốt dừa Bước 4: gia nhiệt
Mục đích: tách nước, biến tính kết tủa các thành phần khác dầu thu được dầu thô
Thực hiện: gia nhiệt 95-100oC và sên tới khi thành phần khác dầu kết tụ lại thành cặn đỏ và dầu tách riêng ra. Bước 5: lọc
Mục đích: làm trong dầu thô thành dầu tinh
Tiến hành: lọc cặn bằng rây, nhiệt độ dầu đem lọc 75-80⁰C Bước 6: kiểm tra
Mục đích: kiểm định chất lượng phù hợp theo TCVN 6120:1996
Thực hiện: đánh giá cảm quan và đo chỉ số acid dầu bằng cách định mức KOH
1.6. Tính toán kết quả:
Chỉ số acid của dầu dừa: MKOH .V KOH .CKOH 56,1.0,4.0,1 AV=
= =¿ 0,1116 (mg) mmẫu 20,1
Vậy ta cần 0,1116 (mg) KOH để trung hòa tính acid của sản phẩm
Bài 2. Công nghệ sản xuất bơ đậu phộng 2.1. Tổng quan
Bơ đậu phộng là một loại bơ thực vật với nguyên liệu chính là đậu phộng, đường và
dầu. Đây là sản phẩm có nhiều protein và chất béo không bão hòa. Bơ đậu phộng có thể
bảo quản được 6 tháng trong tủ lạnh khi đã mở ra.
Bơ đậu phộng là một thực phẩm nhanh được dùng rộng rãi ở phương Tây nhưng vẫn có
một số quốc gia phía Đông sử dụng nó thường xuyên như Philippin, Việt Nam, Singapo,…
2.2. Dụng cụ, thiết bị
Dụng cụ: cối chay gỗ, vá, chảo, muỗng, hộp đựng, cân đồng hồ
Thiết bị: máy xay đậu, cân kĩ thuật
2.3. Trả lời lý thuyết:
1/ cho biết phương pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng khi chế biến?
Ta có thể sên trên lửa lâu hơn để giảm độ ẩm sản phẩm hoặc bổ sung thêm đậu phộng xay nhuyễn vào bơ.
2/ công đoạn rang đạu có ảnh hưởng tới sản phẩm thế nào?
Công đoạn rang quyết định tới:
- Mức độ dậy mùi của sản phẩm
- Lượng vỏ đậu có thể tách ra
- Độ mịn của đậu xay nhuyễn
- Độ sệt của sản phẩm
3/ trình bày các chỉ tiêu chất lượng bơ đậu phộng?
- Không bị tách béo, đồng nhất
- Màu vàng nhạt tới nâu đậm
- Mùi thơm đặc trưng cho đậu và bơ, không có mùi vị lạ
- Vị béo, ngọt, mặn hài hòa
2.4. Quy trình chế biến: Đậu phộng nhân Tạp chất Rang, tách vỏ Hộp sạch Dán nhãn
2.5. Mô tả quy trình:
Bước 1: lựa chọn và loại bỏ tạp chất
Mục đích: đảm bảo đậu phộng đạt yêu cầu
Thực hiện: Mua loại được đóng gói kín sẵn nên chỉ cần kiểm tra chất lượng bao bì Bước 2: rang- tách vỏ
Mục đích: làm chín đậu, lên mùi thơm, làm giòn vỏ dễ dàng tách ra
Thực hiện: rang đều đậu trên chảo tới khi đậu khô cứng, màu hơi nâu vàng và vỏ bong
tróc tự nhiên khi đảo trộn; đậu không được rang tới cháy đen; sau khi rang thì phải xát vỏ
lần cuối để tách vỏ hoàn toàn. Bước 3: xay nhuyễn
Mục đích: làm nhỏ, mịn đậu để thành hỗn hợp quánh đặc, dễ dàng phối trộn và tạo đặc
tính vốn có của bơ đậu phộng.
Thực hiện: cho đậu phộng đã rang vào máy xay nhuyễn, xay tới khi thu được đậu hơi keo lại và sánh mịn.
Bước 4: nấu – phối trộn
Mục đích: phối trộn biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.
Thực hiện: làm nóng chảo và nung chảy bơ cùng với sữa đặc tới khi thu một hỗn hợp
đồng nhất; cho đậu phộng vào phối trộn và bổ sung muối vào liên tục; sên liên tục tới khi
bơ sệt lại rõ rệt thì ngưng.
Bước 5: rót hộp – dán nhãn
Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
Tiến hành: cho bơ đậu phộng vào một ngay khi còn nóng để bơ ít bị đông cứng.
Bước 6: Đánh giá sản phẩm
Mục đích: kiểm tra chất lượng sản phẩm có hài lòng hay không
Thực hiện: đánh giá cảm quan dựa theo: không bị tách béo, màu vàng sậm, mùi thơm đặc trưng.
BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP Bài 3.
3.1. Trả lời câu hỏi chuẩn bị: 1.
Trình bày yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?
-Hình dạng bên ngoài: quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường, không bị
men mốc, dập nát hoặc hư hỏng do sâu bệnh.
-Trạng thái thịt quả bên trong: chắc tự nhiên, không có vết thâm hoặc đen.
-Hương vị: đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ.
Việc lựa chọn nguyên liệu dứa làm quả nước đường vô cùng quan trọng. Quả dứa được
chọn cần đáp ứng các tiêu chí trên và không bị thối dập. Không chọn những quả dứa quá
chín vì chúng có khả năng lên men rượu, tạo ra sản phẩm có mùi rượu. Không chọn dứa quá
sống vì cấu trúc nó còn cứng, ảnh hưởng đến quá trình xếp hộp, màu sắc không được đẹp mắt. 2.
Trình bày quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp?
Nguyên liệu→Xử lý→Định hình→ Rửa→ Chần (nếu có)→ Xếp hộp→ Rót dung dịch→
Bài khí, ghép nắp→ Thanh trùng→ Sản phẩm Dứa nước đường đóng hộp. 3.
Hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp?
Chất lượng nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, độ Brix, kích thước và cách xếp dứa vào lọ…. 4.
Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?
Lọ thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ tránh sự thay đổi nhiệt độ đột ngột làm hư hay vỡ lọ. 3.2. Giới thiệu:
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp như:
vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp,…
Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưa chuộng. 1. 2. 3. 3.1. 3.2.
3.2.1. Dứa nước đường đóng hộp:
- Dứa nước đường đóng hộp được chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý(gọt
vỏ, bỏ lõi, chần,..) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
- Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa không bị qua nhiệt nhiều nên sản
phẩmgiữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của sản phẩm dưới dạng nước đường, không có
tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm hương vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Chỉ tiêu chất lượng:
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1994 để làm cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu cảm quan:
-Màu sắc: sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín, cho phép có một vài vết trắng.
-Hương vị: có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi lạ.
-Trạng thái: dứa chắc, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi còn sót lại không quá 7%
khối lượng cái. Dung dịch nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục, không lẫn tạp chất.
-Độ đồng đều về kích thước: khối lượng khoanh lớn nhất không được vượt quá ¼ lần
khối lượng khoanh bé nhất có trong lọ.
-Độ đầy của lọ: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm có trong lọ phải chiếm 90%
dung tích nước cất chứa đầy trong lọ đóng kín ở 20℃. Chỉ tiêu hóa lý:
Đảm bảo hàm lượng chất khô của sản phẩm là 16-18%, acid 0,2-0,5%. 3.2.2. Dứa:
-Dứa (thơm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comomus, là một loại quả nhiệt đới.
-Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang, Tiền
Giang, là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.
Các giống dứa tiêu biểu: +Nhóm dứa Queen +Nhóm dứa Cayene +Nhóm dứa Spanish
3.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: Hóa chất: -Acit citric -Phenolphtalein -NaOH Dụng cụ:
Thau nhựa, rổ nhựa, nồi inox, bếp gas mini, muỗng lớn, rây, chén nhựa, ống đong, dao
inox lớn-nhỏ, dao đột lõi, dao châm mắt dứa, thớt, muỗng cà phê, đũa tre, cốc nhựa, cốc thủy
tinh, pipet, cân đồng hồ, nhiệt kế. Thiết bị: -Cân phân tích -Chiết quang kế -Máy đo pH (pH kế) -Máy ép trái cây -Nồi thanh trùng 3.4. Thực hành 3.3. 3.4.
3.4.1. Sơ đồ quy trình: Chần (nếu có) Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch Thanh trùng phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Dứa nước đường đóng hộp
a. Bước 1: Nguyên liệu:
-Dứa được lựa chọn phải tươi ngon, có độ chín vừa phải. Nếu chín thấp thì sản phẩm có
màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
b. Bước 2: Xử lý:
-Bẻ hoa, cuống: sau khi lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn, tiến hành bẻ hoa, cuống.
-Rửa: ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi nên cần được rửa sạch, sau đó để ráo nước.
-Cắt hai đầu: dứa được cắt hai đầu với chiều dài lát cắt là 10-15mm (phần phía hoa dứa
thường được cắt dày hơn) mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đục lõi và gọt vỏ.
-Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ. Dao gọt vỏ có đường kính 60-80mm, sau
đó đột lõi 18-22mm. Sau khi đột lõi gọt vỏ, dứa bán
thành phẩm được rửa lại bằng nước sạch.
-Tiến hành loại bỏ mắt dứa bằng dao châm mắt
dứa nhằm loại bỏ mắt đen quả dứa.
-Cắt khoanh: dùng dao cắt dứa thành những
khoanh đều nhau sao cho không quá dày cũng không quá mỏng (10-15mm).
-Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa.
*Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm
sạch các chân mắt dứa đen, không làm dập nát thịt
c. Bước 3: Định hình:
-Mục đích: tạo hình cho sản phẩm.