Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ và tên Nhiệm vụ Điểm Hạng 1 Nguyễn Thị Thúy Ngọc Tổng hợp word 9,5 2 2 Huỳnh Ngọc Thanh Ngân Bài 3+4 9,75 1 3 Lê Thị Quỳnh Như Bài 1+2 9,25 3 4 Thái Thị Huỳnh Như
Thuyết kế nhãn sản phẩm 9 4
MỤC LỤC BÀI 1: KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ..... Lỗi! Thẻ đánh
dấu không được xác định.
1.1. Giới thiệu ....................................................................................................................... 1
1.1.1. Phương pháp ướt ................................................................................................ 1
1.1.2. Giới thiệu về dừa ................................................................................................ 1
1.1.3. Cơm dừa ............................................................................................................. 1
1.1.4. Dầu dừa .............................................................................................................. 2
1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................................ 4
1.2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 4
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị ................................................................................. 5
1.3. Thực hành ...................................................................................................................... 6
1.3.1. Sơ ồ quy trình công nghệ ................................................................................... 6
1.3.2. Tiến hành ............................................................................................................ 6
1.4. Nhãn sản phẩm ............................................................................................................ 10
1.5. Kết quả và nhận xét ..................................................................................................... 10
1.6. Trả lời câu hỏi ............................................................................................................. 10
BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ..................................................................................... 11
2.1. Giới thiệu ..................................................................................................................... 11
2.1.1. Nguồn gốc của nguyên liệu .............................................................................. 11
2.1.2. Sơ lược về bơ ậu phộng .................................................................................... 13
2.1.3. Công dụng của bơ ậu phộng ............................................................................. 15
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị ...................................................................................... 16
2.2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................... 16
2.2.2. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................... 17
2.3. Thực hành .................................................................................................................... 18
2.3.1. Sơ ồ quy trình công nghệ ................................................................................. 18
2.3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 18
2.4. Nhãn sản phẩm Bơ ậu phộng ...................................................................................... 21
2.5. Kết quả và nhận xét: .................................................................................................... 21
2.6. Trả lời câu hỏi ............................................................................................................. 22
BÀI 3: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ........................................................ 23
3.1. Giới thiệu ..................................................................................................................... 23
3.1.1. Giới thiệu về sản phẩm ồ hộp quả nước ường ................................................. 23
3.1.2. Sơ lược nguyên liệu dứa ................................................................................... 23
3.1.3. Đường saccharose ............................................................................................ 24
3.1.4. Acid thực phẩm ................................................................................................ 25
3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ................................................................ 26
3.3. Thực hành .................................................................................................................... 27
3.3.1. Quy trình sản xuất ............................................................................................ 27
3.3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 28
3.4. Nhãn sản phẩm ........................................................................................................... 33
3.5. Kết quả và nhận xét ..................................................................................................... 33
3.6. Trả lời câu hỏi ............................................................................................................. 34
BÀI 4: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI ........................................................................................ 36
4.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm ...................................................................... 36
4.1.1. Giới thiệu: ......................................................................................................... 36
4.1.2. Tổng quan về nguyên liệu: ............................................................................... 37
4.2. Nguyên vật liệu ........................................................................................................... 38
4.3. Thực hành .................................................................................................................... 39
4.3.1. Quy trình công nghệ ......................................................................................... 39
4.3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 39
4.4. Nhãn sản phẩm ............................................................................................................ 42
4.5. Nhận xét và kết quả: .................................................................................................... 43
4.6. Trả lời câu hỏi ............................................................................................................. 43
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Cơm dừa .............................................................................................................. 2
Hình 1. 2: Hình ảnh minh họa dầu dừa ................................................................................ 3
Hình 1. 3: Dừa sau khi nạo ................................................................................................... 7
Hình 1. 4: Dừa khi ngâm với nước nóng .............................................................................. 7
Hình 1. 5: Vắt cơm dừa ........................................................................................................ 8
Hình 1. 6: Gia nhiệt dầu dừa ................................................................................................ 9
Hình 1. 7: Sản phẩm ............................................................................................................. 9
Hình 1. 8: Nhãn sản phẩm .................................................................................................. 10
Hình 2. 1: Hình dáng ậu phộng cả bên trong và bên ngoài hạt ........................................ 12
Hình 2. 2: Rang – tách vỏ ................................................................................................... 19
Hình 2. 3: Xay nhuyễn ậu ................................................................................................. 20
Hình 2. 4: Nấu phối trộn sản phẩm .................................................................................... 21
Hình 2. 5: Sản phẩm ........................................................................................................... 21
Hình 2. 6: Nhãn sản phẩm .................................................................................................. 22
Hình 3. 1: Dứa nước ường óng hộp ................................................................................ 24
Hình 3. 2: Dứa Queen ......................................................................................................... 25
Hình 3. 3: Dứa nguyên liệu ................................................................................................ 30
Hình 3. 4: Cắt hai ầu, gọt vỏ, ội lõi, sửa mắt .................................................................. 30
Hình 3. 5: Định hình ........................................................................................................... 31
Hình 3. 6: Chần dứa ............................................................................................................ 32
Hình 3. 7: Khử trùng lọ thủy tinh ....................................................................................... 32
Hình 3. 8: Xếp dứa vào lọ .................................................................................................. 33
Hình 3. 9: Sản phẩm dứa nước ường óng hộp ................................................................ 34
Hình 3. 10: Nhãn sản phẩm ................................................................................................ 34
Hình 4. 1: Sản phẩm nectar xoài trên thị trường ................................................................ 38
Hình 4. 2: Xoài Cát Chu ..................................................................................................... 39
Hình 4. 3: Xay, chà xoài ..................................................................................................... 41
Hình 4. 4: Phối chế, ồng hóa ............................................................................................ 42
Hình 4. 5: Gia nhiệt ............................................................................................................ 42
Hình 4. 6: Sản phẩm nectar xoài ........................................................................................ 43
Hình 4. 7: Nhãn sản phẩm nectar xoài ............................................................................... 44 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của cơm dừa ...................................................................... 2
Bảng 1. 2: Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa ........................................ 3
Bảng 1. 3: Đặc trưng chất lượng cho sản phẩm dầu dừa ...................................................... 4
Bảng 1. 4: Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .................................................................................. 5
Bảng 2. 1: Các chất dinh dưỡng có trong 100g ậu phộng ................................................ 12
Bảng 2. 2: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bơ ậu phộng ............................................... 14
Bảng 2. 3: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ ........................................................................... 15
Bảng 2. 4: Các chỉ tiêu lý - hóa của bơ .............................................................................. 15
Bảng 2. 5: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ ................................................................... 15
Bảng 2. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ ............................................................................. 15
Bảng 2. 7: Dụng cụ, thiết bị ................................................................................................ 17
Bảng 3. 1: Chỉ tiêu chất lượng của ường .......................................................................... 25
Bảng 3. 2: Chỉ tiêu hóa học ................................................................................................ 26
Bảng 3. 3: Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................... 27
Bảng 3. 4: Kết quả và nhận xét .......................................................................................... 35
Bảng 3. 5: Yêu cầu dứa nguyên liệu................................................................................... 35
Bảng 3. 6: Yếu tố ảnh hưởng ến chất lượng sản phẩm .................................................... 37
Bảng 4. 1: Nguyên vật liệu ................................................................................................. 39
Bảng 4. 2: Đánh giá sản phẩm và kết luận ......................................................................... 44 lOMoARcPSD|47231818
BÀI 1: KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1. Giới thiệu
1.1.1. Phương pháp ướt
Phương pháp ướt thường áp dụng cho các loại nguyên liệu có ộ ẩm trên 50%, cấu trúc xốp
và thành phần có chứa ít các chất keo, ví dụ như cơm dừa.
Phương pháp này có ưu iểm là dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị ơn giản. Ngoài ra, dầu dừa
chế biến bằng phương pháp ướt ít bị biến ổi các tính chất vật lý, hóa học hơn các phương pháp khác.
1.1.2. Giới thiệu về dừa
Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae), có thể trồng và phát triển ở vùng vành ai từ 20° vĩ
Bắc ến 20° vĩ Nam của xích ạo, nhiệt ộ thích hợp cho quá trình phát triển là 30°C. Dừa là một
ặc sản ở vùng nhiệt ới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á như Philipin, Malaysia, Indonesia,
Việt Nam (Bến Tre, Thanh Hóa, Bình Định,…), là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau
khi trồng 5 năm bắt ầu có quả.
Diện tích trồng dừa ở Việt Nam: 172 900 ha, sản lượng 1 165 000 tấn
Giống dừa thế giới: Lượng củi là 6 tấn / ha / năm với số quả là 200 quả / cây.
Giống dừa Việt Nam: Lượng củi là 2 tấn / ha / năm với số quà khoảng 50 quả / cây.
Nước dừa chiếm khoảng 30 % so với số quả / khoảng 50 quả / cây.
Quả dừa có ường kính khoảng 300mm. Vỏ dày, có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong
sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu. Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa (hay cùi dừa) của
quả dừa. Bảo quản cơm dừa ể làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy.
Chính nhờ vào nhiệt ộ cao của những vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt
trời cho quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng ược tận dụng.
Dầu dừa thu ược từ cơm dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm ặc trưng của dừa. Dầu dừa
thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt ộ nóng chảy thấp và ông ặc thấp là vì khối lượng
phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngoài ra, vì mức ộ không bão hòa trong dầu dừa
thấp (< 10 %), nên dầu dừa biến ổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi. Dầu dừa thường chứa các
hợp chất hydrocarbon a vòng.
Dầu dừa ược dùng ể ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xà phòng. 1.1.3. Cơm dừa 1 lOMoARcPSD|47231818
Cơm dừa là phần cùi thịt của quả dừa già trồng phổ biến ở vùng nhiệt ới, có màu trắng và là
phần có thể ăn ược của quả dừa. Nó là phần chứa nhiều thành phần giá trị dinh dưỡng nhất bên
trong quá dừa như: nước, cacbonhydrat, chất béo, chất xơ, protein, các vitamin… Cơm dừa
thường ược sử dụng ăn liền hay chế biến dầu dừa. Ngoài ra nó còn có rất nhiều ứng dụng khác
như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa ông lạnh,…hay dùng nước cốt ược chiết xuất từ
cơm dừa ể làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác như: kẹo dừa, mức dừa, bánh phồng, bánh
tráng, các món ăn ịa phương, . . . Cơm dừa ược chú trong khai thác tối a ể ép lấy dầu làm nguyên
liệu trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn,… Ngoài ra
cơm dừa còn giúp tăng cường tiêu hóa cho cơ thể các chất béo bão hoà có trong cơm dừa có tác
dụng kháng khuẩn, nấm và ký sinh trùng, còn có tác dụng giúp cơ thể hấp thụ các dưỡng chất
khác như vitamin, khoáng chất và axit amino.
Hình 1. 1: Cơm dừa
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của cơm dừa Tên thành phần
Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô Nước 46,6 2,5 - 3,6 Dầu 35,9 65 - 72 Protein 5,5 7,8 Cellulose 2,9 5,9
Chất hòa tan không chứa nito 8,1 14,0 Chất tro 1,0 2,4 1.1.4. Dầu dừa
Dầu dừa ược biết là trái dầu thu ược từ những trái dừa già, là một loại dầu ăn ược chiết tách
từ cơm dừa. Đây là một chất lỏng, nhưng nó lại rất dễ trở thành một trạng thái rắn. Dầu dừa ở 2 lOMoARcPSD|47231818
một trạng thái lỏng khi nhiệt ộ của nó trên 25 ộ C, và trạng thái rắn khi nó dưới 25 ộ C. Và khi
nói ở trạng thái rắn thì chúng ta có thể ung nóng nó lên ể trở lại trạng thái lỏng. Hiện nay dầu
dừa có chứa các axit béo thiết yếu, nhưng hầu hết các axit béo bão hoà, ây chính là những phân
tử có kích thước vừa phải.
Hình 1. 2: Hình ảnh minh họa dầu dừa
Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic,…) có
khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả năng kháng khuẩn rất
mạnh mẽ. Bên cạnh ó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic, acid oleic), các
polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi, magie,… Các polyphenol (acid
gallic) là chất tạo mùi vị ặc trưng của dừa trong sản phẩm chưa tinh luyện. Các dẫn xuất
chloride, alcohol sulphate và ether sunfat của chất béo. Vitamin E, vitamin K,… các khoáng chất như Fe, Ca,…
Các dẫn Các acid béo chiếm phần lớn trong dầu dừa là các acid béo có mạch carbon trung
bình C12-C14, có khả năng tương thích tốt với da. Dầu dừa chứa chủ yếu là các acid béo bão
hòa mạch trung bình nên về giá trị dinh dưỡng, dầu dừa ược chứng minh là rất tốt cho tim
mạch và hệ tiêu hóa với khả năng kháng oxy hóa mạnh.
Bảng 1. 2: Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa Tính chất Tỷ trọng ở 15oC 0,920 - 0,938
Chỉ số khúc xạ ở 40oC 1,445 - 1,448
Điểm ông ặc của acid béo 23 - 28oC Chỉ số xà phòng hóa 240 - 268 3 lOMoARcPSD|47231818 Chỉ số iod 7 - 10
Thành phần acid béo
Các acid béo không no (chủ yếu là oleic) <10% Acid lauric 45 - 51% Acid myristic 16 - 29% Acid palmitic 4 - 8%
Các acid béo dễ bay hơi (C6-C10) 19 - 23%
Bảng 1. 3: Đặc trưng chất lượng cho sản phẩm dầu dừa Màu sắc
Đặc trưng của sản phẩm ã ịnh Mùi và vị
Đặc trưng của sản phẩm ã ịnh và không có mùi vị lạ Chỉ số acid
Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu Dầu ã tinh chế: < 0,6 mg KOH/g dầu Chỉ số peroxit
< 10 mili ương lượng peroxit oxi/kg dầu
 Công dụng của dầu dừa:
− Dầu dừa làm cân bằng lượng ường trong máu kháng khuẩn, chống viêm, hỗ trợ hấp thụ
vitamin và khoáng chất, v,v.....Có thể thấy, tác dụng mà dầu dừa mang lại là rất lớn
− Có tác dụng mát xa giúp làm dịu sự mệt mỏi cho cơ bắp
− Giúp kích thích mọc tóc,nuôi dưỡng tóc
− Giảm quầng thâm mắt, nuôi dưỡng lông mi, lông mày dài hơn.
− Có tính kháng nấm mạnh giúp ngăn chặn những căn bệnh về nấm
− Dầu dừa sẽ giúp bạn loại bỏ những vết bụi bẩn nhanh chóng và hiệu quả.
− Nó ược sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, và công nghiệp
 Phương pháp bảo quản dầu dừa:
Bảo quản ở nơi khô mát như tủ ựng thức ăn, nơi có nhiệt ộ mát như ngăn mát tủ lạnh.
Không nên thay ổi nhiệt ộ liên tục từ nóng sang lạnh và lạp lại khiến dầu dừa nhanh bị hư
hỏng. Không ể dầu dừa ở gác mái, garage, phòng tắm, nơi có nhiệt ộ giao ộng cao.
1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.2.1. Nguyên liệu 1 kg cơm dừa tươi 4 lOMoARcPSD|47231818
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 1. 4: Dụng cụ, hóa chất, thiết bị A. HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng 1 Cồn 98o ml 100 2 KOH 0,1 N ml 30 3 Phenolphtalein 1% ml 10 B. DỤNG CỤ 1 Nồi inox cái 1 2 Bếp gas cái 1 3 Giá inox cái 1 4 Muỗng inox cái 1 5 Rây cái 1 6 Thau nhựa cái 1 7 Chảo lớn cái 1 8 Bình tam giác 150ml cái 3 9 Buret 25ml cái 1 10 Bóp cao su cái 1 11 Bình tia cái 1 12 Cốc thủy tinh 50ml cái 1 13 Nhiệt kế 200oC cái 1 14 Cân ồng hồ 1 kg cái 1 C. THIẾT BỊ 1 Cân kỹ thuật 2 số lẻ cái 1 2 Tủ sấy cái 1 3 Tủ hút ẩm cái 1 5 lOMoARcPSD|47231818 1.3. Thực hành
1.3.1. Sơ ồ quy trình công nghệ
Sơ ồ quy trình công nghệ khai thác dầu bằng phương pháp ướt từ nguyên liệu dừa tươi 1.3.2. Tiến hành Bước 1: Nạo
− Mục ích : Làm nhỏ kích thước cơm dừa, chuẩn bị cho các quá trình sau thực hiện dễ
dàng hơn, ạt hiệu quả cao hơn.
− Cách tiến hành : Mua cơm dừa tươi ã ược nạo sẵn bán ở chợ. Để cho ra ược nhiều
dầu và ảm bảo dầu tốt nên chọn những quả dừa khô , cứng và cơm dừa phải trắng sạch.
− Lưu 礃Ā : Cân khối lượng ban ầu trước khi tiến hành các công oạn tiếp theo.
+ Khối lượng cơm dừa: 1kg + W cơm dừa = 37,75%
+ Khối lượng chất béo: 360g (tính theo lý thuyết) 6 lOMoARcPSD|47231818
Hình 1. 3: Dừa sau khi nạo Bước 2: Ngâm
− Mục ích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm ể các thành phần chất béo no
trong cơm dừa ở trạng thái rắn ược chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong
quá trình vắt nước cốt dừa.
− Cách tiến hành:
+ Cơm dừa tươi ược trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 1 nước : 1 cơm dừa và ể trong 10 phút.
+ Nhiệt ộ ngâm: 80 – 900C + Thời gian: 10 phút
+ Tỷ lệ: 1 nước:1 dừa
Hình 1. 4: Dừa khi ngâm với nước nóng 7 lOMoARcPSD|47231818 Bước 3: Vắt
− Mục ích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
− Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ ược vắt lấy nước cốt bằng
cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
− Lưu 礃Ā: vắt từ 2-3 lần ể thu kiệt nước cốt.
+ Khối lượng dịch sữa thu ược: 1200g + Thể tích: 1,25 lít + Khối lượng bã: 600g
Hình 1. 5: Vắt cơm dừa
Bước 4: Gia nhiệt
− Mục ích: hỗn hợp nước cốt dừa ược loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu ược dầu thô.
− Cách tiến hành: Nước cốt dừa ược gia nhiệt trên chảo ở nhiệt ộ 95-1000C cho ến
khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng.
− Lưu 礃Ā: Trong quá trình này cần khuấy ảo liên tục ể hơi nước thoát nhanh hơn và
ể tránh tình trạng bị cháy khét làm biến ổi màu của dầu dừa sau này.
+ Nhiệt ộ gia nhiệt: 95 -1000C
+ Thời gian gia nhiệt: 110 phút 8 lOMoARcPSD|47231818
Hình 1. 6: Gia nhiệt dầu dừa Bước 5: Lọc
− Mục ích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.
− Cách tiến hành: phần cặn ược tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).
+ Nhiệt ộ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C. + Khối lượng dầu: 200g + Thể tích dầu: 180ml + Cặn: 100g + Độ ẩm: 0,58%
Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm
− Chất lượng dầu thô ược ánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp quy ịnh ở TCVN 6120:1996. − Dầu sau khi lọc
Hình 1. 7: Sản phẩm 9 lOMoARcPSD|47231818
1.4. Nhãn sản phẩm
Hình 1. 8: Nhãn sản phẩm
1.5. Kết quả và nhận xét
 Đánh giá cảm quan
− Màu: màu vàng nhạt, trong suốt
− Mùi: có mùi thơm ặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét −
Trạng thái: lỏng, trong suốt.
 Kết quả thu ược: mmẫu1 = 10g V1 = 0,3 ml mmẫu2 = 10,05g V2 = 0,35ml
Hiệu suất thu hồi = (mdầu / mbéo ) . 100 = (200/360).100 = 55,56%
Chỉ số acid: AV1 = 5.61×CKOH×VKOH = 5.61×0.1×0.3 = 0.17mg KOH/g m mẫu 1
Chỉ số acid: AV2 = 5.61×CKOH×VKOH = 5.61×0.1×0.35 = 0.2mg KOH/g m mẫu 2
1.6. Trả lời câu hỏi 1.
Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt ?
Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt ộ sôi, nhiệt ộ bay hơi của 2 dung dịch
khác nhau và dùng nhiệt ộ ể phá hủy kiên kết protein của hỗn hợp. Theo bài, giữa nước và dầu
dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn không bay hơi. Nước cốt
dừa là một hỗn hợp nước và dầu ( gọi là nhũ tương) ược ổn ịnh bởi các protein. Để tách dầu
khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải ược phá hủy bằng cách un ở nhiệt ộ cao. 2.
Phương pháp ướt thường ược áp dụng cho các loại nguyên liệu có ặc iểm gì? Tại sao? 10 lOMoARcPSD|47231818
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có ộ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc xốp và
thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tại nhà, dụng cụ
thiết bị ơn giản, ít tốn chi phí.
Phương pháp này ược áp dụng cho những nguyên liệu có ộ ẩm cao vì trong quá trình nấu sẽ
giúp bay hơi hết lượng nước, làm giảm ộ ẩm giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm. 3.
Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt ộ 75 – 800C?
Nếu nhiệt ộ dưới 750C thì ộ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi thấp.
Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến dạng, dẫn ến
chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75-800C ể quá trình lọc dầu ạt hiệu quả, khoảng nhiệt ộ
này ộ nhớt của dung dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn, hạn chế ược sự nhiễm của một
số vi sinh vật gây hại vào sản phẩm. 4.
Vì sao cần phải khuấy ảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?
Trong quá trình gia nhiệt cần phải khuấy ảo liên tục ể tránh hiện tượng cháy khét dưới á y chảo
làm ảnh hưởng ến màu và mùi của dầu dừa.Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết,
còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu ược tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các
chất hòa tan, kết tủa ọng dưới áy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy ảo liên tục nhằm
mục ích thúc ẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết ể quá trình trích ly dầu nhanh hơn.
BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 2.1. Giới thiệu
2.1.1. Nguồn gốc của nguyên liệu
Đậu phộng, ậu phụng(cách gọi miền Nam) hay Lạc (cách gọi miền Bắc) có danh pháp khoa
học là Arachis hypogaea, là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và
Nam Mỹ. Ở một số nước phương Tây, ậu phộng hiếm khi ược dùng ể ăn sống, thay vào ó,
chúng hầu hết ược sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ ậu phộng.
Các sản phẩm khác làm từ ậu phộng bao gồm dầu ậu phộng, bột ậu phộng, protein ậu
phộng,… Các sản phẩm ậu phộng thường ược dùng nhiều trong loại thực phẩm khác nhau như
các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, ồ ăn nhẹ và nước sốt.
Đậu phộng không chỉ có vị ngon mà còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất cho cơ thể. 11 lOMoARcPSD|47231818
Đậu phộng là một nguồn thực phẩm phổ biến tốt cho sức khỏe. Chúng là một nguồn protein
thực vật tuyệt vời, chứa nhiều vitamin , chất khoáng và các hợp chất thực vật với hàm lượng
cao. Đậu phộng có thể dùng như một thành phần giúp hỗ trọ giảm cân và có thể giảm nguy cơ
mắc bệnh tim và sỏi mật. Tuy nhiên với hàm lượng chất béo cao, ậu phộng là thực phẩm có
năng lượng lớn, do ó sử dụng ậu phộng ở mức ộ hợp lý, vừa phải sẽ có kết quả tốt nhất.
Hình 2. 1: Hình dáng ậu phộng cả bên trong và bên ngoài hạt
Bảng 2. 1: Các chất dinh dưỡng có trong 100g ậu phộng Năng lượng 567 Nước 7% Protein 25,8g Tinh bột 16,1g Đường 4,7g Chất xơ 8,5g Chất béo 49,2g Bão hòa 6,28g Bão hòa ơn 24,43g Bão hòa a 15,56g 12