Báo cáo Thực hành Doanh nghiệp 1 tại Cơ sở Nem Bà Chín | Môn Thực tập doanh nghiệp - Trường Cao đẳng Công thương Thành phố Hồ Chí Minh

lOMoAR cPSD| 58794847
B Ộ CÔNG THƯƠNG
TRƯ Ờ NG CAO Đ Ẳ NG CÔNG THƯƠNG THÀNH PH Ố H Ồ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH Ệ HÓA H Ọ C VÀ TH Ự C PH Ẩ M BÁO CÁO TH ỰC H P 1
ÀNH DOANH NGHI Ệ T
Ạ I CƠ S Ở NEM BÀ CHÍN NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M
SVTH : H ồ Th ị Bích Ng ọ c L ớ p : CCQ2121D MSSV : 2121210106 Khóa : 2021 – 2024
GVHD: Th.S Nguy ễ n Th ị Sao Ly
Tp. H ồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022 lOMoAR cPSD| 58794847 LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước hết, tôi xin gửi đến quý thầy, cô giáo
trong khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm trường Cao Đẳng Công Thương Thành
Phố Hồ Chí Minh lời cảm ơn chân thành. Đặc biệt, tôi xin gửi đến Cô Nguyễn Thị Sao Ly,
người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này với
lời cảm ơn sâu sắc nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn Chú Lê Nguyên Hùng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được
tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở nem bà chín và các cô, chú, anh,
chị làm việc trong cơ sở đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian rèn luyện nghề qua.
Qua công việc thực tập này tôi nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc rèn luyện
nghề để giúp ích cho công việc sau này của bản thân.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình
làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy, cô bỏ qua. Đồng thời
do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể
tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp thầy, cô để em học
thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới.
Cuối cùng, trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và kính
chúc quý thầy cô toàn thể trường Cao Đẳng Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh nói
chung và Quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm Và Hóa Học nói riêng và toàn
thể Quý Thầy Cô ngành Công Nghệ Thực Phẩm dồi dào sức sức khỏe, thành đạt và thăng
tiến trong công việc giảng dạy. Chúc các cô chú anh chị trong cơ sở thật nhiều sức khỏe và
đưa cơ sở phát triển và tiến xa hơn. Kính chào Thầy Cô! lOMoAR cPSD| 58794847
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập Tự Do Hạnh Phúc
BẢN NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
Nhà máy (viện, trung tâm ):Cơ sở Nem Bà Chín ..................................................................
Xác nhận anh (chị ): Hồ Thị Bích Ngọc _ 2121210106 là sinh viên lớp CCQ2121D – Khoa
Công nghệ hóa học – thực phẩm, trường CĐ Công thương thành phố Hồ Chí Minh, đã đến
nhà máy (xí nghiệp ) thực tâp từ ngày 14 tháng 11 đến ngày 14 tháng 12 năm 2022 Nội dung nhận xét:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày.....tháng.....năm 2022 NGƯỜI NHẬN XÉT
( Ký và ghi họ tên, đóng dấu) lOMoAR cPSD| 58794847
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày.....tháng.....năm 2022 NGƯỜI NHẬN XÉT
( Ký và ghi họ tên, đóng dấu) lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1 n Thị Sao Ly GVHD: Th.S Nguyễ MỤC LỤC Lời mở đầu Trang
CHƯƠNG 1: TỔNG QUÁT NHÀ MÁY ......................................................................... 1
1.1 Lịch sử hình thành.................................................................................................. 1
1.2 Dụng cụ thiết bị ...................................................................................................... 1
1.2.1. Dụng cụ ........................................................................................................... 1
1.2.2. Thiết bị ............................................................................................................ 2
1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức .............................................................................................. 3
1.4 Sản phẩm nhà máy ................................................................................................. 3
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA ........................ 4
2.1 Nguyên liệu ............................................................................................................ 4
2.1.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................... 4
2.1.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 7
2.1.3. Phụ gia ............................................................................................................. 8
2.1.4. Bao bì nem ...................................................................................................... 8
2.2 Chế biến thực phẩm ............................................................................................... 9
2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nem chua ................................................................. 9
2.2.2 Giải thích quy trình ....................................................................................... 11
2.3 Bao gói sản phẩm ................................................................................................. 15
2.4 Cách thức lưu kho và bảo quản ............................................................................ 20
2.4.1 Cách thức lưu kho ......................................................................................... 20
2.4.2 Bảo quản ........................................................................................................ 20
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................................................. 20
2.5.1 Thành phần nguyên liệu ................................................................................ 20
2.5.2 Hệ vi sinh vật ................................................................................................ 20
2.5.3 Nhiệt độ ......................................................................................................... 21
2.5.4 Nồng độ dịch men ......................................................................................... 21
2.5.5 pH môi trường ............................................................................................... 21 lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1 n Thị Sao Ly
2.5.6 Độ yếm khí của môi trường .......................................................................... 22
2.5.7 Độ ẩm ............................................................................................................ 22
2.5.8 Hàm lượng đường ......................................................................................... 22 ọc GVHD: Th.S Nguyễ
2.5.9 Hàm lượng muối ........................................................................................... 22
2.5.10 Các yếu tố sinh học ....................................................................................... 22
2.5.11 Bao bì ............................................................................................................ 22
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ....................................... 24
3.1. Máy xay thịt ......................................................................................................... 24
3.1.1 Cấu tạo........................................................................................................... 24
3.1.2 Nguyên tắc hoạt động .................................................................................... 24
3.2. Máy giã thịt .......................................................................................................... 24
3.2.1 Cấu tạo........................................................................................................... 24
3.2.2 Nguyên tắc hoạt động .................................................................................... 25
3.3. Máy cắt sợi bì ....................................................................................................... 25
3.3.1 Cấu tạo........................................................................................................... 25
3.3.2 Nguyên tắc hoạt động .................................................................................... 26
3.4. Máy phối trộn ....................................................................................................... 26
3.4.1. Cấu tạo........................................................................................................... 27
3.4.2. Nguyên tắc hoạt động .................................................................................... 27
CHƯƠNG 4: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................................. 28
4.1. Chỉ tiêu hóa-lí ...................................................................................................... 28
4.2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................ 28
4.3. Chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................................... 28
CHƯƠNG 5 : HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG .............................................. 30
6.1. Nguyên tắc an toàn lao động ................................................................................ 31 lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1 n Thị Sao Ly
6.2. Quy định vệ sinh .................................................................................................. 31
6.3. Sự cố xảy ra và cách khắc phục ........................................................................... 31
6.3.1. Sự cố xảy ra ................................................................................................... 31
6.3.2. Cách khắc phục ............................................................................................. 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 32
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV : Vi sinh vật NXB : Nhà xuất bản ọc lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
CHƯƠNG 1: TỔNG QUÁT NHÀ MÁY
1.1 Lịch sử hình thành
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá chuối (hoặc lá ổi, lá vông,
lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật
phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra
đầu tiên. Cách chế biến nem có thể chia thành hai kiểu Nem Miền Bắc có thể chế biến ăn
sống cùng các loại lá đặc biệt thì Nem Miền Trung đặc biệt Thanh Hoá và Huế được đóng
gói và lên men trong một số loại lá trong đó có lá chuối - lá ổi.
Mỗi dịp Tết, xuân về người Thủ Đức lại truyền tai nhau câu ca được truyền tụng từ
ngày xưa: “Nem Thủ Đức, rượu Gò Đen
Bến Lức”. Nhắc đến đây bất kỳ ai cũng
đều muốn thưởng hương vị nem Thủ Đức
bởi vị chua, ngọt, thơm ngon từ làm những
lò nem truyền thống. Trong đó, phải kể đến
Lò nem Bà Chín (số 58 Trần Hưng Đạo,
phường Hiệp Phú, TP.Thủ Đức, TP.HCM).
Hình 1.1 Cơ sở nem bà chín
Là một trong những lò nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức, được khắp các tỉnh, thành phố
miền Đông Nam Bộ đặt mua là lò nem “Bà Chín”, Bà Chín có tên thật là Nguyễn Thị Kim
Cẩn, sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa - Nha Trang, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa truyền
thống nên ngay từ nhỏ, bà đã biết làm nem. Từ sự ủng hộ của nhiều người, cơ sở sản xuất nem của bà ra đời.
Từ những chiếc nem chua truyền thống, bà còn nghiên cứu cho ra đời thêm các loại nem
nướng phục vụ khách hàng trong những tiệc chiêu đãi, họp mặt. Hiện nay, thương hiệu nem
Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, sản phẩm có mặt tại TPHCM, và nhiều tỉnh thành
khác như: Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đà Lạt... Không những thế, bà con
Việt kiều về quê cũng đến cơ sở của bà sắm nem làm quà. lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
1.2 Dụng cụ thiết bị 1.2.1. Dụng cụ
Thớt, dao, liếc dao, cân 100kg, cân
Hình 1.1 Cân 1000g Hình 1.2 Cân 100kg 1.2.2. Thiết bị
Hình 1.3 Máy xay thịt Hình 1.4 Máy phối trộn lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly Hình 1.5 Máy quết thịt Hình 1.6 Máy cắt sợi bì
1.3 Sơ đ ồ cơ c ấ u t ổ ch ứ c
Chủ cơ sở: Ông Nguyễn Nguyên Hùng Bộ phận thu Bộ phận sản Bộ phận tiếp Bộ phận đóng Bộ phận vệ ngân xuất nhận nguyên sinh liệu gói C Khâu ph ố i ắ t, gói Đóng gói, Khâu lóc th ịt Khâu xay th tr ị nem t ộ n bao bì
1.4 Sản phẩm nhà máy
Gồm 5 sản phẩm: nem chua, nem nướng, chả lụa, giò thủ, chả giò lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly Hình 1.8 Các loại nem, chả Hình 1.7 Nem chua
Hình 1.9 Nem nướng đã chín
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính
a) Thịt Đặc điểm
Là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie
(Mg), photpho (P),.... ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin B1 ( thiamin),
B2 ( riboflavin), B6, PP.... và trong thịt có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Vai trò
Là nguyên liệu chính trong nem chua. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản
phẩm, cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
Tạo ra bộ khung hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai, độ đàn hồi của sản
phẩm, có khả năng tạo nhũ tương.
Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua
liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm.
Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo (nguồn: interner) lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly Thịt heo
Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid Tro Nạc 73 19 7 0.4 1.0 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7
Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu của thịt heo (nguồn: công nghệ chế
biến thịt và thủy sản) Acid amin Hàm lượng (%) Acid amin Hàm lượng (%) Lysin 7.8 Valin 5.0 Methionine 2.5 Leucine 7.5 Tryptoplan 1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Arginine 6.4 Histdine 3.2
Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo nạc (mg/100gr thịt) (nguồn: interner) Thịt heo Ca Mg Fe Na P K Nạc 10.9 29 2.2 161 150 442
Chỉ tiêu chất lượng thịt
Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt (nguồn: TCVN 7046:2002) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái -
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. - Mặt cắt mịn. -
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. -
Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi (nguồn: TCVN 7046:2002) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35 lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (nguồn: TCVN 7046:2002) Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g 106 sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản 102 phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản 10 phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản 0 phẩm
Bảng 2.7: Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi (nguồn: TCVN 7046:2002) Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thuỷ ngân (Hg) 0.03 b) Da heo Đặc điểm
Da heo thuộc nhóm protein, đặc biệt là da có chưa nhiều collagen cũng rất bổ dưỡng,
nhưng không toàn diện, vì một số dưỡng chất khác ở bộ khác của heo. Vai trò
Da heo được sử dụng trong chế chế nem chua làm tăng khả năng kết dính Là chất độn
Giúp định hình sản phẩm
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
Thành phần hóa học của da
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể
heo. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để hiểu
được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen.
Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô liên
kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da collagen
chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô).
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen cấu trúc
bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân tử
có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở collagen.
c) Mỡ heo Đặc điểm
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Nem dùng được các loại mỡ lưng. Thành
phần chủ yếu của mỡ là triglyceride. Các chất béo glyceride gồm những acid béo no và
không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic,... Vai trò
Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương. Làm tăng độ
dính, độ béo, độ bóng và làm làm tăng giá trị cảm quan.
Thành phần hóa học của mỡ
Mỡ heo chủ yếu là triglycerit-este của glycerin và acid béo. Phần còn lại là acid béo
tự do photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy,... 2.1.2. Nguyên liệu phụ a) Đường
Một vài loại đường khiến vị giác của con người cảm thấy vị là ngọt.
Đường dễ bị phân hủy thành Glucose và Fructose khi có sự xuất hiện của nước cùng
với nhiệt độ và axit; đường cháy thành dạng lỏng, màu đen. lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
Lượng sử dụng 0,5-5% so với khối lượng thịt.
Đường không ẩm ướt, không vón cục.
Đường có màu trắng, sáng.
Các tinh thể đường kích thước đồng đều.
Đường làm tăng tính cảm quan,giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Công dụng của đường làm nem chua: Đường sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc,
hơi cứng, vị chua, có thi thoảng mùi rượu, mùi giấm,... là kết quả của quá trình lên men
lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, nguyên liệu,...
Đường là nguồn cơ chất chính cho quá trình lên men, do vi khuẩn sử dụng để lên men, tạo
vị cho nem, giúp nem trạng thái liên kết gel thêm chặt. Là cơ chất cho quá trình lên men. b) Muối
Trong sản xuất nem chua, muối là một gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm có vị đậm đà,
làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin. Muối ăn tạo vị
mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh
vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế
được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua.
Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiển tra lại thành phần của muối để đảm bảo
chất lượng của nem chua. c) Tiêu
Tiêu hạt là quả chín của cây tiêu (hồ tiêu).
Tên khoa học: Pipemigrun L.
Có hai loại tiêu hạt: Tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu đen. Tiêu trắng là trái chín được loại vỏ và
phơi khô. Tiêu đen là tiêu già được phơi khô nên vỏ nhăn nheo, ít cay hơn nhưng thơm hơn tiêu trắng.
Thành phần và công dụng của tiêu: Là một loại gia vị quý, độc có vị cay dịu, hương thơm
hấp dẫn trong thực phẩm. lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
Tạo cho sản phẩm nem chua có tính cảm quan hơn. Trong sản xuất nem chua ta chọn tiêu
đen tạo cảm giác cay nhẹ và thơm hơn. d) Tỏi
Thành phần hóa học chính của tỏi gồm: Chất kháng sinh allicin C6H10OS2 là một hợp chất
sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như:
Staphylococcus, Salmonella, Shigella…
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thành
phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid.
Vai trò của tiêu: tạo vị cay, kháng khuẩn, kháng nấm mốc, kích thích tiêu hóa. 2.1.3. Phụ gia a) Bột ngọt
Bột ngọt có tên khoa học là: Monosodium glutamate.
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Bột ngọt được sử
dụng như một chất điều vị cho sản phẩm, tạo cảm giác đặc trưng của vị thịt. Bột ngọt được
bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua. b) Chất tạo màu
Rượu rum pha với STD – Came Color 1
Tạo màu hồng cho sản phẩm
Cách dùng: cho vào trong quá trình xay 2 – 3.3g cho một sản phẩm.
Thành phần của STD – Came Color1: Carmine, bột gạo đỏ lên men, muối, maltodextrin, dixtrose. 2.1.4. Bao bì nem a) Lá chuối
Lá chuối được bao bên ngoài lá chùm ruột. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn lá ta
có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem thường
dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với
các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem. lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
Hình 2.1 Lá chuối b) Lá chùm ruột
Lá chùm ruột là một bộ phận của cây chùm ruột, còn gọi là tam ruột. Lá chùm ruột mọc
so le, hình trứng dài với kích thước khoảng 4–5cm, rộng khoảng 1,5–2cm. Lá chùm ruột
có tính nóng, làm tan huyết ứ, tiêu độc tiêu đờm và sát trùng. Bên cạnh đó, lá chùmruột có
khả năng trị bệnh scorbut (một bệnh do thiếu hụt vitamin C). Lá được sử dụng gói nem
không quá non hoặc quá già. Nếu lá quá non hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo
quản nem chua. Lá non chưa đủ độ bền để gói, còn lá già sẽ dễ bị phân hủy. Ngoài lá chùm
ruột người ta còn có thể sử dụng lá vông, lá rau ngót, lá ổi…. Tùy điều kiện của mỗi vùng
miền mà sử dụng các lá để gói thích hợp.
Lá chùm ruột có vị chua nhẹ, được sử dụng để gói nem chua vì tính sát khuẩn mạnh. Lá
chùm ruột sau khi tiếp xúc với nem sẽ tạo ra men làm cho nem nhanh chín, vị chát của lá
kiềm lại vị chua của nem tạo ra một hương vị đặc biệt.
Hình 2.2 Lá chùm ruột
2.2 Chế biến thực phẩm
2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nem chua lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly Th ịt n ạ c Da heo ( ) nóng Lo ạ i b ỏ gân, m ỡ X ử lý sơ b ộ Lu ộ c chín C ắ t mi ế ng Làm l ạ nh Xay th ịt Qu ạ t ráo Qu ế t nhuy ễ n Gia v ị, ph ụ gia ( 30 – 35 phút ) C ạ o lông Tách m ỡ Ph ố i tr ộ n C ắ t s ợ i T ỏ i Đ ịnh hình Tiêu Bao gói Vô h ộ p Lên men B ả o qu ả n Nem chua lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly
2.2.2 Giải thích quy trình Thịt nạc (nóng)
Thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ, sử dụng thịt heo nạc ở đùi sau heo vì đùi sau ít gân,
da, mỡ heo, đảm bảo thịt có chất lượng và ít hao phí.
Loại bỏ gân và mỡ
Thịt nạc có gân và mỡ cắt bỏ gân và mỡ qua một bên ta chỉ lấy thịt nạc. Để loại bỏ hoàn
toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi quyết. Do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel
protein, nếu thịt dùng làm nem chua dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Hình 2.3 Loại bỏ gân và mỡ Cắt miếng
Thịt sau khi lấy mỡ và gân ta đem cắt thành các miếng nhỏ có độ dày khoảng 5 cm theo
xé của thịt. Vì làm cho thịt không bị mất nước trong quá trình xay và quyết.
Hình 2.4 Cắt miếng lOMoAR cPSD| 58794847
Báo cáo thực hành doanh nghiệp 1
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sao Ly Xay thịt
Ta trộn tỏi và thịt nạc đã được cắt thành từng miếng xay chung với nhau
Làm nhỏ thịt phá vỡ cấu trúc của miếng thịt, thuận lợi cho việc quết nhuyễn thịt. Hình 2.5 Xay thịt Gia vị và phụ gia
Gia vị được phối trộn trong quá trình quết.
Cho đường vào trước nhằm mục đích nhanh tan còn muối chất tạo màu và bột ngọt, tỏi phi
cho vào sau khối thịt sau đường vì muối tạo ra áp suất thẩm thấu làm cho tế bào thịt bị mất
nước. Giúp cho thịt sẽ khô hơn, làm tăng chất lượng cảm quan đoòng thời quá trình tạo hình dễ dàng hơn. Quết thịt
Thịt sau khi xay ta đem vào cối đá tiến hành quết thịt cùng với các gia vị và phụ gia hòa
trộn vào nhau đồng đều, quết nhuyễn trong vòng 30 – 35 phút làm cho thịt dẻo và có sự đàn hồi kết dính.