HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT
NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH
HỌC PHẦN: AN TOÀN THỰC PHẨM
Nhóm thực hành: Chiều Thứ 2 Lớp: K66KDTPA
Giảng viên hướng dẫn: Lê Thị Ngọc Thúy
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ và tên MSV 1 Phạm Thị Anh 6660037 2 Nguyễn Ngọc Anh 6662094 3 Hồ Hải Đăng 6661311 4 Đào Ngọc Hoàng 6650526 5 Nguyễn Thị Hương 6653554 6 Cao Sĩ Kiên 6650275 7 Hoàng Thị Phương Linh 6651431 MỤC LỤC
BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT TRÊN RAU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1. Tồn dư Nitrat trên rau quả. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2. Định lượng nitrat bằng so màu axit
disunfophenic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
3. tiến hành. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
BÀI 2: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG CÁC HOÁ CHẤT SỬ DỤNG TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM. . . . . . . . . . . . . .4
1. Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu cơ (Wofatox). . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
2. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
BÀI 3: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG MỘT SỐ LOẠI
THỰC PHẨM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1. Nội dung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2. Các bước tiến hành. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3. Kết quả. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4. So sánh với quy chuẩn QCVN. . :
2013/BYT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT TRÊN RAU
1. Tồn dư Nitrat trên rau quả:
Sự tạo thành nitrat (NO3-) và nitrit (NO2-) là một quá trình chuyển hóa nitơ tự nhiên trong cây trồng.
Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng nitrat trên rau:
- Lạm dụng phân hóa học: người trồng rau sử dụng lượng phân đạm hóa học
quá nhiều và bón gần thời gian thu hoạch.
- Ô nhiễm đất trồng nước tưới: đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm các hợp
chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt và công nghiệp chế biến.
2. Định lượng nitrat bằng so màu axit disunfophenic:
Nguyên tắc: Ion NO3 phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol
màu vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat. C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3 C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 + H2 Axit disunfophenic Trinitrophenol (màu vàng)
Xác định NO3- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế tại bước
sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh). Phương pháp này có độ nhạy rất cao đến 0,001ppm.
3. Các bước tiến hành:
3.1. Xây dựng phương trình đường chuẩn:
Lấy 0; 5; 10; 15; 20; 25 ml dung dịch tiêu chuẩn KNO3 0,01mg/ml lần lượt
vào 6 cốc. Cô cạn trên bếp điện đến khi còn 1-2 giọt. Cho thêm 1ml dung dịch axit disunfophenic vào
láng đều bề mặt cạn. Cho thêm 25-30 ml nước cất,
trung hòa bằng NaOH 10% đến khi dung dịch có màu vàng không đổi thì dừng
lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml. Xác định cường độ màu bằng máy quang
phổ tại bước sóng 420 nm. Cốc 1 2 3 4 5 6 VKNO3 0,01mg/ml 0 5 10 15 20 25 VH2O (ml) 25 20 15 10 5 0 Vdd (ml) 25 25 25 25 25 25 C(mg/ml) 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01
3.2. Tiến hành phân tích mẫu
Mẫu được sử dụng để phân tích: rau lang Rau lang Tuốt lá Rửa sạch Để ráo nước Cân (5g mẫu) Cho
mẫu vào bình tam giác 250ml
Thêm 75ml nước cất vào bình Đun sôi bằng bếp điện (1 phút) Để nguội
Lọc lấy dịch ( bằng bông) Lên thể tích 100ml
Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml
cô cạn (còn 1 – 2 giọt nhưng không cháy mẫu) Để nguội
Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic cho 25 – 30ml nước cất
trung hoà bằng NaOH 10% đến pH 7,5 – 8 đến khi
chuyển màu vàng thì dừng lại lên thể tích 50ml Đo màu ở máy quang
phổ tại bước sóng 420 nm.
3.3. Tính toán kết quả Cốc 1 2 3 4 5 6 C(mg/ml) 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 OD420nm 0,044 0,538 1,247 1,734 2,479 3,162
Dựa vào bảng chỉ số OD và Nồng độ C ta xây dựng được phương trình đường chuẩn.
Đồ thị đường chuẩn OD = f(C)
- Khối lượng mẫu rau lang 5g.
- Chỉ số OD mẫu 1,293 thay vào phương trình đường chuẩn y= 312,86x -
0,0303 tìm được x = 9,063.10-3 (Nồng độ nitrat có trong 5g rau lang đơn vị mg/ml).
- Dư lượng Nitrat NO3- có trong 1kg rau lang: NO3- (mg/kg) = Trong đó: X là nồng độ nitrat
V là thể tích rút ra từ mẫu (ml)
V1 là thể tích trích ra để so màu (ml) P là khối lượng mẫu
- Thay số liệu vào công thức ta được:
NO3- (mg/kg) = = 18,126 (mg/kg)
Vậy dư lượng Nitrat NO3- có trong 1kg rau lang là 18,126(mg/kg).
Kết luận: Hàm lượng nitrat có trong 1kg rau lang là 18,126 (mg/kg), hàm
lượng nitrat tồn dư trong rau ở mức cho phép
BÀI 2: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG CÁC HOÁ CHẤT SỬ DỤNG TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
1. Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu cơ (Wofatox)
Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl, không bền vững ở môi trường kiềm
NaOH và sẽ thủy phân thành Natri paranitrophenolat và Natri Dimetyl-
OThiophosphat.Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng.
1.1. Cách tiến hành
Bước 1: Chiết xuất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm
- Chiết xuất Wofatox bằng cồn etylic 90-100o kết hợp với việc ma sát, cọ
rửa bằng bông, xối rửa bằng bình tia dung môi.
- Tiến hành thí nghiệm với mẫu là dưa chuột và đỗ. Đặt dưa chuột và đỗ
trong lòng phễu trên 2 bình tam giác. Dùng bình tia đựng cồn phun ướt
nửa trên của mẫu. Dùng bông lau lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ
trên xuống dưới. Xoay mẫu 180o và tiến hành tương tự.
Bước 2: Làm đậm đặc thuốc trong dung môi
- Nếu nồng độ thuốc trong dung môi nhỏ, ta phải làm đậm đặc bằng cách cô
cách thủy ở nơi thoáng gió, trong tủ hút. Bước 3: Tiến hành
- Lấy 5 ml dung dịch mẫu vừa rửa của dưa chuột vào ống nghiệm.Thêm 5
ml NaOH 1N, lắc đều dung dịch, quan sát và đánh giá.
1.2. Kết quả: Mẫu dưa chuột Mẫu đỗ
Không thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: chứng tỏ dưa chuột và đỗ
không có dư lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ.
2. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm
Hàn the: là một hợp chất hoá học hay được gọi là Borax một loại muối rắn
màu trắng đục, không mùi, không vị, dễ tan trong nước, có khả năng diệt khuẩn và nấm.
Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng. Nếu
cho dung dịch này tác dụng với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch sẽ
chuyển thành axit, sẽ mất màu hồng, trở thành không màu(phản ứng axit với
phenoiphtalein do tạo thành axit glyxero boric có tính axit)
2.1. Cách tiến hành
- Cân 15 g mẫu bún và phở mỗi loại, thái nhỏ 3-5mm, ngâm trong 20-25 ml nước cất đã đun sôi.
- Sau 5 phút gạn lấy nước.
- Lọc lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm.
- Nhỏ vào ống nghiệm 2-3 giọt phenolphtalin 1% rồi lắc đều.
2.2. Đánh giá kết quả
- Nếu có màu hồng xuất hiện nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính, màu
hồng sẽ mất đi thành không màu sản phẩm có hàn the.
- Nếu không có màu hồng xuất hiện
sản phẩm không có hàn the.
2.3. Kết quả: Phở Bún
Không có màu hồng xuất hiện nên sản phẩm bún và phở không có hàn the.
BÀI 3: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM 1. Nội dung
1.1. Chỉ tiêu Coliforms tổng số
Coliforms là trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy
tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh hơi) ở 37oC trong 24 - 48h.
Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật.
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng
hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi
số coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao.
Nhóm coliforms gồm 4 giống là: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Thành phần G/L Peptone 7 Yeast Extract (Cao nấm men) 3 Lactose 10 Đỏ trung tính 0.03 Tím tinh thể 0.002 NaCl 5 Agar 20
Môi trường VRBL (Coliforms tổng số):
1.2. Chỉ tiêu tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí:
Vi khuẩn hiếu khí là vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều
kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu phản ánh vệ sinh chế biến, độ
tươi mới hay nguy cơ gây hư hỏng của thực phẩm.
Tổng số các nhóm vi khuẩn này trong thực phẩm có thể xác định bằng phương
pháp nuôi cấy trải lên bề mặt thạch hoặc bằng phương pháp tạo hộp đổ. Thông
qua số lượng khuẩn lạc đếm được trên các đĩa peptri cho phép xác định được
lượng vi sinh vật còn có khả năng sinh trưởng trong môi trường trong mẫu ban đầu.
Plate count agar (PCA) là môi trường được sử dụng cho xác định tổng số
lượng vi khuẩn hiếu khí sống trong mẫu.
Đây không phải là dạng môi trường chọn lọc.
Đĩa được ủ ở 20 hoặc 30°C trong ba ngày.
Sau khi ủ, tiến hành đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa, con số này nên nằm
trong khoảng 25-250 là thích hợp nhất để đưa ra kết quả chính xác. Thành phần G/L Yeast Extract (Cao nấm men) 2 Glucose 1 Agar 20 Peptone 5
Môi trường nuôi cấy Tổng số VSVHK (PCA)
1.2. Chỉ tiêu tổng số lượng nấm men và nấm mốc:
Nấm men, nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, tất cả các loài nấm men,
nấm mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng.
Nấm mốc có cấu tạo dạng sợi phân nhánh, tạo thành một hệ chằng chịt phát
triển rất nhanh gọi là khuẩn ti thể hoặc hệ sợi nấm.
Nấm men là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, phát triển
thành các khuẩn lạc tròn, lồi viền đều, bóng hoặc mờ trên bề mặt môi trường thạch.
YGC Agar (Yeast Glucose Chloramphenicol Agar) được khuyến cáo bởi
APHA và Liên đoàn sữa quốc tế. Yeast Glucose Chloramphenicol Agar là một
môi trường dinh dưỡng mà ức chế sự sinh trưởng của các sinh vật không phải
nấm men và nấm mốc do sự có mặt của chloramphenicol.
Chiết xuất nấm men cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản cần thiết cho sự
sinh trưởng. Glucose là nguồn cung cấp nguyên tố các-bon cho sinh vật phát
triển. Chloramphenicol ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn. Sau khi ủ ở 25°C,
khuẩn lạc được đếm là khuẩn lạc của nấm men được phân biệt với nấm mốc bởi hình thái của chúng. G / Lít Thành phần Yeast extract (Cao nấm men) 5 Glucose 20 Chloramphenicol 0.1 Agar 20
Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc (YCG)
2. Các bước tiến hành:
2.1. Định lượng coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi
trường VRBL, YGC và PCA: * Nguyên tắc:
- Quá trình lên men lactose dẫn đến kết quả axit hóa môi trường, được thể
hiện bằng màu đỏ của chỉ thị pH (màu đỏ trung tính) và kết tủa muối mật xung quanh các khuẩn lạc.
- Sự hiện diện đồng thời của muối tinh thể tím và muối mật ức chế vi khuẩn Gram dương.
- Mẫu được đồng nhất được cấy một lượng thích hợp trên môi trường thạch
chọn lọc chứa lactose. Đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 37oC trong 48h.
- Trên môi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm,
đường kính > 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật.
2.2. Cách tiến hành:
Mẫu sử dụng: Bánh quy Cosy.
* Bước 1: Pha loãng mẫu: làm giảm nồng độ coliforms trong mẫu, tạo điều kiện cho quá trình đếm:
- Cân chính xác 10 g mẫu, sau đó cho vào 9 ml dung dịch pha loãng tạo nồng độ
pha loãng 10-1. Và tiếp tục pha loãng đến dung dịch có nồng độ 10-4.
* Bước 2: Chuẩn bị môi trường:
- Cân hoá chất, môi trường với lượng thích hợp
- Hoà tan hoá chất bằng khuấy từ
- Đo và điều chỉnh pH môi trường
- Cho môi trường vào hấp khử trùng 121o, 15 phút * Bước 3: Cấy mẫu:
- Chuyển 1ml mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri.
- Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch VRBL, YGC và PCA ở 45oC.
- Xoay đĩa – để mẫu và môi trường hòa đều vào nhau.
- Chờ cho môi trường trong đĩa đông đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 370C trong 48h.
* Bước 4: Đếm số khuẩn lạc và tính kết quả mật độ của Coliforms: Trong đó:
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được n1: số đĩa có khuẩn
lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa
fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R: tỷ lệ khẳng định (R = 0.9 đ/v VRBL; R = 1 đ/v PCA và YGC) 3. Kết quả:
3.1. Chỉ tiêu Coliforms tổng số:
Kết quả đếm khuẩn lạc sau khi nuôi cấy trong môi trường VRBL 37 độ C trong 48 giờ. 10-2 10-2 10-3 10-3 Khuẩn lạc 0 0 0 0 Nồng độ pha loãng -
Không thấy sự xuất hiện của khuẩn lạc. Do nồng độ dinh dưỡng thấp
không đủ môi trường nuôi cấy.
3.2. Chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí:
Kết quả đếm khuẩn lạc sau khi nuôi cấy trong môi trường PCA 25 độ C trong 48 giờ. Nồng độ pha loãng 10-2 10-2 10-3 10-3 Khuẩn lạc n n n n -
Lượng khuẩn lạc nhiều không đếm được. Do số lượng vi khuẩn phát triển
nhanh và dày đặc cộng với sự có mặt của các VSV xâm nhiễm từ môi trường bên
ngoài vào trong quá trình cấy.
3.3. Chỉ tiêu nấm men, nấm mốc:
Kết quả đếm khuẩn lạc sau khi nuôi cấy trong môi trường YGC 25 độ C trong 48 giờ. Nồng độ pha loãng 10-2 10-2 10-3 10-3 Khuẩn lạc .n n n n -
Lượng khuẩn lạc nhiều không đếm được. Do số lượng vi khuẩn phát triển
nhanh và dày đặc cộng với sự có mặt của các VSV xâm nhiễm từ môi trường bên
ngoài vào trong quá trình cấy.
4. So sánh với quy chuẩn QCVN. . : 2013/BYT:
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH
QUY National technical regulation for cookie products
Trích phụ lục 2: Giới hạn tối đa vi sinh vật của các sản phẩm hòa tan dạng lỏng. ST
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa trên T 100ml sản phẩm 1 Coliforms =< 102 (Tính theo phương pháp đếm số có xác suất lớn) 2 E.coli 0 3 Các vi sinh 0 vật gây bệnh 4 Nấm men 0 nấm mốc
Kết luận: Chỉ tiêu nấm men, nấm mốc và chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí vượt ngưỡng
giới hạn cho phép tối đa. Nguyên nhân dẫn đến là việc nhiễm vi sinh là do quá
trình nuôi cấy bị lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài. Tài liệu tham khảo
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909:1995 về bánh bích quy - yêu cầu kỹ thuật (thuvienphapluat.vn)
Document Outline

• MỤC LỤC
• BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT TRÊN RAU
• QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
• THỰC PHẨM
• QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH
• Tài liệu tham khảo