lOMoAR cPSD| 47270246
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------&-----------
Báo cáo tiểu luận môn: An Toàn Thực Phẩm
Đề tài: Thực trạng nhiễm fumonisin trên lương
thực thực phẩm ở Việt Nam
Nhóm thực hiện : Nhóm 8 GVHD :
Thạc sĩ. Nguyễn Vĩnh Hoàng
Thời gian :
Tuần học 6 ( 2023 – 2024)
DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN Điểm thái độ tham gia 1 lOMoAR cPSD| 47270246 1 Châu Quỳnh Nhung 6650299 9.5 2 Nguyễn Thị Oanh 6653818 10 3 Nguyễn Thị Kiều Oanh 6653618 9.5 4 Nguyễn Thị Oánh 6653820 9.5 5 Lê Trung Phúc 6151990 9.5 6 Phan Thị Phương 6655135 9.5 MỤC LỤC
MỤC LỤC.................................................................................................................3
1.KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI ĐỘC TỐ NẤM FUMONISIN..............................4
1.1.Khái niệm.........................................................................................................4
1. 2.Phân loại..........................................................................................................4
2. BIỂU HIỆN NHIỄM BỆNH TRÊN CÁC ĐỐI
TƯỢNG.................................5
2.1. Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên đối tượng thực phẩm........................ 5
2.2. Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên đối tượng động vật...........................6
2.2.1 . Biểu hiện nhiễm độc trên các bộ phận của lợn....................................... 6
2.2.3. Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên gia súc nhai
lại............................. 9
2.2.4. Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên gia cầm và thủy
cầm.................. 10
2.3. Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên cơ thể người....................................10
3. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM ĐỘC TỐ FUMONISIN VÀ CÁCH 2 lOMoAR cPSD| 47270246
THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘC TỐ..................................................................11
3.1. Con đường lây nhiễm độc tố nấm fumonisin.............................................. 11
3.2. Cách thức hoạt động của độc tố fumonisin...............................................12
4. THỰC TRẠNG NHIỄM FUMONISIN TRÊN LƯƠNG THỰC THỰC
PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ CÁC TÁC NHÂN GÂY RA.....................................12
4.1. Thực trạng nhiễm fumonisin trên lương thực thực phẩm ở Việt Nam.... 12
4.2. Một số tác nhân gây nhiễm độc fumonisin trên thực phẩm..................... 13
4.3. Thực trạng số người nhiễm độc fumonisin ở Việt nam............................. 13
5. BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU TÌNH TRẠNG NHIỄM FUMONISIN TRÊN
LƯƠNG THỰC Ở VIỆT NAM............................................................................14
6. TRÍCH DẪN TÀI LIỆU THAM
KHẢO.........................................................15 3 lOMoAR cPSD| 47270246
1 .KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI ĐỘC TỐ NẤM FUMONISIN 1.1 .Khái niệm
Fumonisin là loại độc tố thuộc nhóm Mycotoxin ,được sinh ra từ Fusarium
moniliforme, Fusarium proliferatum.... ,đặc biệt khi khí hậu ấm và ôn đới.
Chúng được tìm thấy chủ yếu trong ngô và các sản phẩm từ ngô.
Fumonisin là hợp chất dieste của acid tricabocylic với các rượu bậc cao khác nhau. 1.2 .Phân loại
Độc tố nấm mốc Fumonisin được chia thành nhiều loại dựa và cấu trúc hóa
học và những đồng phân. Về cơ bản, Fumonisin gồm 6 loại: + Fumonisin FB 1 + Fumonisin FB 2 + Fumonsin FB 3 + Fumonsin FB 4 + Fumonisin FA 1 + Fumonisin FA 2
Trong đó Fumonisin B1 là độc tố nhiều nhất và phổ biến nhất.
2 . BIỂU HIỆN NHIỄM BỆNH TRÊN CÁC ĐỐI TƯỢNG
2.1 . Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên đối tượng thực phẩm
Fumonisins được thấy chủ yếu trong ngô và các sản phẩm từ ngô. Ngô có thể chế
biến thành nhiều món ăn khác nhau như bột trôi ngô, mèn mén đặc biệt ở vùng cao 4 lOMoAR cPSD| 47270246
ngô là lương thực chính trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Mỗi mùa thu hoạch ngô được
phơi đầy đường, chính cách phơi thô sơ này là cơ hội lý tưởng để nấm mốc xâm
nhập vào ngô. Những bắp ngô lốm đốm xanh, vàng của nấm mốc không phải hiếm
gặp. Dù ngô đã qua chế biến nhưng vẫn không thể loại bỏ hết được các độc tố do
fumonisin bền nhiệt và chỉ bị phá hủy khi tác động nhiệt độ cao hơn 200 C. Vậy
nên nó chính là sát thủ trong mỗi bữa ăn của người vùng cao. Hàng năm các tỉnh
Hà Giang,Cao Bằng,Sơn La lại xảy ngộ độc chết người do ăn bánh trôi ngô. Ngoài
ngô ra, gạo cũng sẽ bị nhiễm mốc khi xuất hiện biểu hiện vón cục. Các sản phẩm
đậu đỗ, lạc, óc chó, hạnh nhân khi có biểu hiện biến dạng về màu sắc, mùi vị, mùi
hôi cũng là những dấu hiệu biểu hiện thực phẩm chứa độc tố nấm fumonisin.
hình 2.1 Hình ảnh ngô bị nhiễm độc
2.2 . Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên đối tượng động vật
Fumonisin đã được chứng minh là gây tổn thương gan ở nhiều loài bao gồm lợn,
ngựa, (Jaskiewicz và cộng sự, 1987; Osweiler và cộng sự,1993; Ross và cộng sự
1993; Voss và cộng sự 1989) cũng như độc tính của cơ quan cụ thể theo loài ,
chẳng hạn như phổi ở lợn( Haschek và cộng sự, 1992), não ở ngựa ( Ross và cộng
sự, 1993), thận ở chuột thỏ và cừu. 5 lOMoAR cPSD| 47270246
2.2.1 . Biểu hiện nhiễm độc trên các bộ phận của lợn
Liều lượng được báo cáo gây phù phổi ở lợn bao gồm 100 ppm fumonisin B1 và
fumonisin B2 trong ngô bị nhiễm tự nhiên, 16 mg fumonisin B1/kg/ngày dưới dạng
vật liệu nuôi cấy. Một số báo các khác chỉ ra rằng thậm chí với liều lượng thấp hơn
cũng có thể gây ra bệnh ở phổi. Các dấu hiệu lâm sàng liên quan đến sự phát triển
của phù phổi bắt đầu liên tục 36 ngày sau khi bắt đầu tiếp xúc với nồng độ
fumonissin cao. Chúng bao gồm khó thở và thở há miệng, tăng nhịp hô hấp, tím tái
da và niêm mạc màng, không hoạt động và đột tử ( Osweiler et al, .., 1992). Lợn
thường chết trong vài giờ sau khi phát bệnh dứt điểm suy hô hấp. Về mặt mô học,
phù phổi xuất hiện vào ngày thứ ba sau khi tiếp xúc với fumonissin. ( Gumprecht
và cộng sự, 1998) và được đặc trưng bởi phù nề kẽ xung quanh đường thở và mạch
máu,ở các tiểu thuỳ 3 và mô liên kết dưới màng phổi và trong kẽ phế nang (
Gumprecht và cộng sự, 1998). Hệ bạch huyết bị giãn ra và thường có phù phế nang.
Bên cạnh đó độc tố fumonisin cũng tác động lên gan lợn bao gồ các triệu
chứng: Tăng hoạt động của enzyme liên quan đến gan, thay đổi hóa học lâm sàng,
thay đổi thông số spakenolipid và những biến đổi hình thái. Ở lợn độc tính xảy ra
tại gan trước khi phát triển phù phổi và sự thay đổi này phụ thuộc vào thời gian và
liều lượng (Motelin và cộng sự,1994).
Fumonisin cũng tác động đến tim mạch ở lợn và được chứng minh là làm giảm tâm
thất trái co bóp, nhịp tim, cung lượng tim, huyết áp động mạch trung bình đồng thời
tăng áp lực động mạch phổi trung bình mức tiêu thụ oxy và lượng oxy tỷ lệ chiết
xuất ở lợn. Tiếp xúc lâu dài với nồng độ thấp hơn fumonisin dẫn đến sự phát triển
của tâm thất phải, phì đại và phì đại trung gian của các động mạch phổi nhỏ ở lợn
dẫn đến tình trạng tăng áp phổi ( Casteel và cộng sự, 1994). 6 lOMoAR cPSD| 47270246
Hình 2.2 Phổi của một con lợn được cho ăn vật liệu nuôi cấy có chứa
fumonisin với liều 20 mg fumonisin B1 /kg trọng lượng cơ thể trong 4 ngày.
Phù phổi được đặc trưng bởi sự mở rộng nghiêm trọng của các tiểu thùy vách ngăn
2.2.2 . Biểu hiện nhiễm độc tố fumonisin trên ngựa trong lịch sử Một số
đợt bùng phát bệnh thần kinh ở ngựa xảy ra ở Hoa Kỳ vào những năm 1990
với hàng nghìn ca tử vong được báo cáo ở một số bang. Báo cáo sớm nhất về
các trường hợp tử vong do thần kinh liên quan đến việc cho ăn ngô bị ô
nhiễm là ở Mảyland (Maccallum và Buckley, 1902). Tình trạng này được gọi
là viêm não màng tủy và có các dấu hiệu đặc trưng được gọi là “viêm màng
não tủy”. Thời gian mắc bệnh thay đổi từ vài giờ đến vài tuần và não của các
con ngựa bị ảnh hưởng đã “làm mềm” những vùng trong não chỉ liên quan
đến chất trắng. Các đợt bùng phát sau đó Các dấu hiệu thần kinh được tóm
tắt là khởi phát đột ngột của một hoặc nhiều dấu hiệu sau : điên cuồng, không
mục đích, đi vòng tròn, ấn đầu , liệt, mất điều hoà, mù , trầm cảm và dễ bị
kích thích ( Ross và cộng sự, 1991; Wilson và cộng sự, 1992). Các báo cáo 7 lOMoAR cPSD| 47270246
khác đã tuyên bố rằng “ bệnh bắt đầu bằng việc chán ăn, sau đó là sự rối loạn
nuốt và nhai cho thấy sự tê liệt của cơ đầu và cơ họng. Liệt đầu và cơ cổ lan
đến các cơ ở tứ chi và thân. Con vật di chuyển khó khăn, loạng choạng và
mất điều hoà phát triển. Dấu hiệu mù phát triển ở một số con vật.
Ở giai đoạn cuối bệnh , người bệnh và động vật nằm xuống và chết.
Hình 2.3 Mặt cắt ngang của bán cầu não ở ngựa cho thấy hoại tử hóa lỏng
của chất trắng điển hình của chứng nhuyễn não chất trắng ở ngựa.
2.2.3 . Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên gia súc nhai lại
Gia súc nhai lại có khả năng đề kháng cao với Fumonisin. Trong một thí nghiệm
khi sử dụng Fumonisin với lượng 148 mg/kg thức ăn trong 31 ngày liên tục với bê,
Osweiler và cộng sự (1993) chỉ quan sát thấy có hiện tượng trúng độc gan nhẹ.
Những thí nghiệm của một số nhà khoa học khác về khả năng gây độc của 8 lOMoAR cPSD| 47270246
Fumonisin với bò và dê đều không quan sát được dấu hiệu thay đổi nào về lâm sàng.
2.2.4 . Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên gia cầm và thủy cầm
Ở gia cầm và thủy cầm, FB1 , FB2 và FB3 có khả năng gây chết phôi gà với
tỷ lệ tương ứng là 56%, 18,4% và 14,6% khi gây nhiễm với lượng 16 µg/
phôi (Henry và Wyatt, 2001). Ngoài ra, FB1 làm giảm tăng trọng, gây tiêu
chảy, làm tăng trọng lượng của gan, dạ dày cơ, dạ dày tuyến, teo tuyến ức,
hoại tử điểm ở gan khi được cho ăn với liều trên 100mg/kg thức ăn.
Fumonisin cũng làm giảm tăng trọng của vịt và làm tăng khối lượng của gan
và thận khi được cho ăn với liều 32mg/kg thức ăn.
2.3 . Biểu hiện nhiễm độc fumonisin trên cơ thể người
Fumonissin có liên quan đến việc tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư thực quản
ở Nam Phi và Trung Quốc ( IARC, 1993) và có thể là yếu tố gây ra dị tật ống
thần kinh và dị tật bẩm sinh liên quan ( Marasas et al.., 2004). Thực phẩm
chứa ngô là mối lo ngại chính về fumonissin đối với ngành công nghiệp thực
phẩm. Tác dụng estrogen rõ rệt như sưng âm hộ và núm vú hoặc sa trực tràng
và âm đạo. Thậm chí có thể xảy ra hiện tượng phá thai hoặc giảm khả năng
thụ thai. Các triệu chứng lâm sàng của tổn thương gan và thận có thể xảy ra,
làm tăng khả năng nhiễm độc nấm là yếu tố gây bệnh. 9 lOMoAR cPSD| 47270246
3. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM ĐỘC TỐ FUMONISIN VÀ CÁCH
THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘC TỐ
3.1 Con đường lây nhiễm độc tố nấm fumonisin
Các vụ ngộ độc fumonisin trên người và vật nuôi gia súc, gia cầm, thủy
sản đa phần là do tiêu thụ nguồn lương thực thực phẩm bị nhiễm nấm mốc
mà sản phẩm chủ yếu bị nhiễm là trên bắp ngô. Fusarium moniliforme,
Fusarium proliferatum và sản sinh ra độc tố fumonisin. Trong quá trình chế
biến thực phẩm, fumonisin B1 có thể bị thủy phân thành HFB1 nếu nhiệt độ
tăng đến 100 C, dẫn đến sự thay đổi hóa học thông qua phản ứng Mailard
hoặc thủy phân. Quá trình thủy phân FB1 thành HFB1 cũng có thể là do vi
khuẩn đặc hiệu mã hóa carboxylesterase nhóm B. Trong thức ăn chăn nuôi
phản ứng này sau đó được sử dụng như một chiến lược tiềm năng để giảm sự
hấp thụ fumonisin. Tuy nhiên một số nghiên cứu cho rằng sự hấp thụ
fumonisin trong đường ruột vì HBF1 bởi niêm mạc ruột thì nhiều hơn FB1
và đã được xác nhận lại vào năm 2014 bởi Cirlini cùng cộng sự. Điều này
gây nên một mối lo ngại vì mặc dù với một mức độ tương đương HFB1 ít
độc hại hơn nhưng nếu chúng dễ bị nhiễm độc trên niêm mạc ruột thì chúng
có thể gây nhiễm độc với nhiều vật nuôi do nhiều HBF1 được hấp thụ hơn.
Thật vây, Cirlini cùng cộng sự đã quan sát thấy sự giảm đáng kể HBF1 trong
ruột, cho thấy rằng HBF1 có thể trải qua sự hấp thụ và biến đổi sinh học.
Ngoài ra các tác giả nhấn mạnh rằng các dữ liệu liên quan đến độc tính
HBF1 đang gây tranh cãi, cho thấy cần phải nghiên cứu thêm để hiểu biết về
vận mệnh và độc tính của HBF1 trước khi sử dụng quá trình biến đổi sinh 10 lOMoAR cPSD| 47270246
học như là một chiến lược để giảm độ nhiễm và độc của fumonisin trong thức ăn.
Hình 3.1 Độc tố fumonisin hấp thụ qua thành ruột non
3.2 . Cách thức hoạt động của độc tố fumonisin
Fumonisin đặc trưng cho một đơn vị hydrocacbon chuỗi dài, tương tự như
pialosine và spinganine có vai trò gây nên độc tính (Wang et al., 1992).
Fumonisin ức chế spiralamin (sphingosine) N – acyltransferase một loại
enzyme chủ chốt trong chuyển hóa lipid, dẫn đến sự gián đoạn của quá trình
này. Enzyme này xúc tác cho quá trình acyl hóa sphinganine trong quá trình
tổng hợp spakenolipids. Spakenolipids rất quan trọng với cấu trúc màng và
lipoprotein và đối với sự sắp xếp và trao đổi thông tin của tế bào (Berg et al., 2003). 11 lOMoAR cPSD| 47270246
4. THỰC TRẠNG NHIỄM FUMONISIN TRÊN LƯƠNG THỰC THỰC
PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ CÁC TÁC NHÂN GÂY RA
4.1 Thực trạng nhiễm fumonisin trên lương thực thực phẩm ở Việt Nam
Sự xuất hiện tình trạng nhiễm fumonisin trong ngũ cốc ở Việt Nam trong
5 đến 10 năm qua là một vấn đề đáng lo ngại. Trong những năm gần đây, đã
có những báo cáo và nghiên cứu cho thấy sự hiện diện của fumonisin trong
ngũ cốc ở Việt Nam. Những nghiên cứu này bao gồm cả ngũ cốc được sản
xuất trong nước cũng như ngũ cốc nhập khẩu. Mức độ ô nhiễm rất khác
nhau, với một số mẫu cho thấy hàm lượng thấp trong khi những mẫu khác
cho thấy hàm lượng fumonisin cao hơn. Đã có một số nghiên cứu về hàm
lượng độc tố vi nấm ở Việt Nam được thực hiện và công bố. Trong ngô và
gạo ở Lào Cai có khoảng 6,3 % mẫu gạo và 23,3 % mẫu ngô bị nhiễm FB.
Đánh giá mức độ ô nhiễm các mycotoxin trong ngô và lạc ở Bắc Giang cho
thấy có 58,3 % số mẫu bị nhiễm fumonisin B1 nhưng đều không vượt quá
giới hạn cho phép. Trong các mẫu gạo được lấy ở 5 tỉnh miền Trung của Việt
Nam đã được xác định cho thấy có 51 % số mẫu gạo bị nhiễm B1 với hàm
lượng cao nhất là 30 µg/kg.
4.2 . Một số tác nhân gây nhiễm độc fumonisin trên thực phẩm
Tác nhân gây nhiễm fumonisin có thể là do nhiều yếu tố khác nhau như
điều kiện bảo quản không phù hợp, thực hành nông nghiệp kém và thay đổi
kiểu khí hậu. Ngoài ra, việc thiếu nhận thức và thực thi hạn chế các quy định
liên quan đến kiểm soát độc tố nấm mốc cũng góp phần gây ra vấn đề này. Ô
nhiễm Fumonisin trong ngũ cốc là mối quan tâm đáng kể do nguy cơ tiềm ẩn
đối với sức khỏe. Nồng độ fumonisin cao có liên quan đến nhiều vấn đề sức
khỏe khác nhau, bao gồm tổn thương gan và thận, ung thư và suy giảm chức 12 lOMoAR cPSD| 47270246
năng hệ thống miễn dịch. Việc tiếp xúc lâu dài với fumonisin có thể gây hậu
quả nghiêm trọng cho sức khỏe con người và động vật.
4.3 Thực trạng số người nhiễm độc fumonisin ở Việt nam
Một vài trường hợp ngộ độc fusarium ở Việt Nam :
Năm 2014, tại tỉnh Quảng Trị, có 12 trường hợp ngộ độc fumonisin sau khi
sử dụng lúa gạo bị nhiễm nấm Fusarium. Các triệu chứng bao gồm khó thở,
đau ngực, suy kiệt, suy nhược cơ, và suy hô hấp. Ngoài ra, một số trường
hợp ngộ độc fumonisins khác cũng đã được ghi nhận tại Việt Nam, tuy nhiên
thông tin chi tiết về số lượng và địa điểm xảy ra vụ việc không được công bố
rõ ràng. Tuy nhiên, thông tin về số lượng và phạm vi các trường hợp ngộ độc
fumonisins ở Việt Nam vẫn còn hạn chế, đòi hỏi thêm nghiên cứu và theo dõi
từ cơ quan y tế và các chuyên gia trong lĩnh vực này. Điều quan trọng là
thông qua việc nâng cao nhận thức và kiến thức về ngộ độc fumonisins,
người dân có thể phòng tránh và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc này trong cuộc sống hàng ngày.
5. BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU TÌNH TRẠNG NHIỄM FUMONISIN TRÊN
LƯƠNG THỰC Ở VIỆT NAM -
Đảm bảo vệ sinh đất: Fusarium thường tồn tại trong đất và có thể tồn
tại trong thân cây bị nhiễm. Việc đảm bảo vệ sinh đất là rất quan trọng để
ngăn chặn sự lây lan của Fusarium. Cần thực hiện các biện pháp như quay
phần cây, áp dụng phân bón hữu cơ và phân bón hợp lý để tăng cường sức khỏe đất. 13 lOMoAR cPSD| 47270246 -
Chọn giống cây kháng Fusarium: Một số giống cây được phát triển có
khả năng kháng Fusarium. Chọn giống cây có khả năng chịu được Fusarium
sẽ giúp giảm nguy cơ nhiễm bệnh. -
Quản lý tưới nước và cung cấp đủ ánh sáng: Fusarium thường phát
triển và lây lan trong môi trường ẩm ướt và tối om. Đảm bảo quản lý tưới
nước sao cho không quá đọng nước và đảm bảo cây nhận đủ ánh sáng để giữ
cho môi trường trở nên khô ráo và sáng sủa. -
Xử lý cây bị nhiễm: Nếu một cây bị nhiễm Fusarium, nên lập tức cắt
bỏ phần bị nhiễm để ngăn chặn sự lây lan của bệnh này. Các phần bị cắt phải
được tiêu hủy một cách an toàn, không được để lại hoặc ném xuống đất. Sử
dụng các chất kháng khuẩn: Một số chất kháng khuẩn và chất kháng nấm có
thể được sử dụng để kiểm soát Fusarium. Tuy nhiên, cần phải tuân thủ hướng
dẫn sử dụng và liều lương đúng để tránh gây hại cho cây và môi trường.
6 . TRÍCH DẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.OBERTO E. GUZMAN and STAN W. CASTEEL Veterinary Medical
2.Diagnostic Laboratory, College of Veterinary Medicine, University of Missouri, Columbia, MO 65211
3 .Chapter 71 Fumonisins Geof W. Smith
4.Martina Cirlini1 Irene Hahn2 , Claudia Falavigna1 , , Daniele Del Rio1, ,
5 .Franz Berthiller2, , and Chiara Dall'Asta 1
6.https://www.olmix.com/vn/su-hap-thu-ong-ruot-cua-fumonisin-b1-v- ccdan-xuat-cua-chng 14