Biện pháp hạn chế PAHs trong chế biến thực phẩm môn An toàn thực phẩm | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Biện pháp hạn chế PAHs trong chế biến thực phẩm
Giảm lượng PAHs trong khói trước khi chế biến:
Một phương pháp khác để hạn chế hàm lượng PAHs là lọc khói bằng bằng
sợi cotton hoặc sợi thép trước khi để khói tiếp xúc với thực phẩm, phương pháp
này có ưu điểm là giảm đáng kể hàm lượng PAHs trong sản phẩm mà vẫn giữ
được mùi thơm đặc trưng của quá trình xông khói.
Đông tụ khói bằng phương pháp tĩnh điện cũng giảm đáng kể hàm lượng
nhựa và PAHs trong sản phẩm, đặc biệt có thể giảm đến 98% lượng BaP trong sản phẩm [51].
Sử dụng phương pháp xông khói lỏng thay cho xông khói truyền thống:
Một trong những phương pháp quan trọng có thể giảm hàm lượng PAHs và
những hợp chất nhựa không mong muốn là phương pháp xông khói lỏng vì khói
sau quá trình xử lý để tạo khói lỏng thì đã loại hầu hết lượng PAHs chỉ còn lại
khoảng 0.05 – 1.05 ppb. Do đó khi phân tích các sản phẩm xông khói lỏng chỉ
tìm thấy hàm lượng PAHs ở dạng vết.
Khi chế biến các thực phẩm nướng hoặc quay nên sử dụng lò ga hay lò điện thay vì dùng lò than.
Dụng cụ chế biến nên được thiết kế tránh để dầu hoặc mỡ từ nguyên liệu
nhỏ xuống nguồn nhiệt, nên loại bỏ hết phần mỡ bên ngoài nguyên liệu trước khi chế biến.
Tránh sự tiếp xúc trực tiếp giữa nguyên liệu (thịt, cá) với ngọn lửa, nên để
nguyên liệu ở khoảng cách xa ngọn lửa.
Nên chế biến thực phẩm ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài tốt hơn so với
chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn và chỉ nên chế biến thực phẩm chín
tới, đủ để tiêu diệt các mầm gây bệnh tránh nấu chín quá kỹ thực phẩm.
Trước khi chế biến thực phẩm quay hoặc nướng có thể xử lý nhiệt sơ bộ
thực phẩm bằng phương pháp dùng hơi nước để giảm nhiệt độ và thời gian chế biến.
Giảm kích thước nguyên liệu (thái mỏng) trước khi chế biến nhằm giảm thời
gian và nhiệt độ chế biến.
Sử dụng các nguồn nhiên liệu phù hợp và các phương pháp nấu ăn thay thế
Nhận thấy quy trình nấu bằng lò vi sóng là một phương pháp lành mạnh hơn so
với các phương pháp khác với mức độ hình thành PAHs giảm. Quy trình nướng
và luộc tốt hơn, vì các phương pháp này làm giảm nồng độ PAH4 trong gà hun
khói (lần lượt là 10,52 μg / kg 51% và 64,35%).
Loại dầu này cũng rất quan trọng, vì các phát hiện cho thấy rằng việc sử dụng dầu
hạt cải dầu, đậu tương, vừng và dầu hướng dương làm giảm PAHs Để giảm sự
hình thành PAHs trong quá trình chiên thịt, có thể sử dụng dầu tươi và không sử
dụng . Hơn nữa, nên sử dụng kỹ thuật chiên bằng chảo cạn hoặc chiên bằng không
khí nóng, vì nó tương đối an toàn hơn so với chiên ngập dầu Tuy nhiên, nếu được
lựa chọn, các kỹ thuật nấu ăn như hấp, luộc và giằng sẽ tốt hơn vì nguy cơ gây
ung thư ít hơn so với chiên .
Các nguyên liệu thô như thịt, nhiên liệu và dầu ăn có khả năng bị nhiễm bẩn trước
bởi PAHs trước khi chế biến. Hơn nữa, hầu hết PAHs trong các sản phẩm thịt chế
biến được tạo ra trong quá trình nấu ăn truyền thống và bị lỗi. Do đó, các biện
pháp phòng ngừa sẽ có lợi để giảm thiểu mật độ hình thành PAHs trong quá trình
nấu. Về vấn đề này, nên sử dụng gỗ cứng có chứa ít lignin thay vì gỗ mềm, vì sau
đó cháy nhanh ở nhiệt độ cao dẫn đến hình thành nhiều PAHs hơn trong phương
pháp hun khói truyền thống . Để ủng hộ tuyên bố này, người ta đã phát hiện ra
rằng lửa đốt, nón thông, gỗ mesquite tạo ra hàm lượng 4PAHs cao trong các sản
phẩm thịt truyền thống khác nhau trong quá trình hút thuốc
Ngay cả gáo dừa cũng được sử dụng làm than "không cháy và không khói", làm
giảm quá trình thủy phân nhiệt . Nhận thấy rằng việc sử dụng bã mía thay vì gỗ
làm nguồn tạo khói có thể làm giảm hiệu quả hàm lượng PAH4 trong cá hun khói.
Than trắng ít tạo ra PAH4 khi so sánh với than đen và than ép đùn trong các quy
trình nướng thịt khác nhau. Do đó, các nhà sản xuất thịt hun khói truyền thống có
thể được khuyên nên sử dụng gỗ cứng (phong, sồi, hickory, v.v. hoặc bã mía) hoặc
than trắng làm biện pháp phòng ngừa.
Do đó, cần phải điều tra sâu rộng để giám sát kỹ lưỡng các nguyên liệu thô trong
quá trình vận chuyển, chế biến, lưu trữ và khả năng phơi nhiễm môi trường (ví
dụ: chất lượng không khí, đất và nước mặt) từ quan điểm an toàn. Nhiệt lông, các
chiến lược giảm PAHs công nghiệp thành công cần được điều chỉnh bởi các nhà
sản xuất thịt hun khói truyền thống, bất kể sở thích của người tiêu dùng và các thuộc tính .
Sử dụng một số nguyên liệu để giảm PAHs
Một số nghiên cứu cho thấy thêm hành tây (30 g / 100 g thịt) hoặc tỏi (15 g /
100 g thịt) trong quá trình xử lý thịt dẫn đến giảm 60% và 54% mức 6PAHs [79].
Tiền xử lý bằng nước ép cà chua, bột tỏi, hành tây, muối và gia vị (thì là, rau mùi
và hạt tiêu đen) làm giảm đáng kể mức PAHs trong thịt gà sau khi chế biến nhiệt
so với chỉ sử dụng tỏi và điều đó có thể là do sự chống oxy hóa của hỗn hợp gia vị .
Trong một nghiên cứu gần đây, Onopiuk đã kết hợp các chiết xuất thực vật khác
nhau riêng lẻ hoặc dưới dạng hỗn hợp (lá nguyệt quế, pep đen per, nghệ, hạt tiêu
jalapeno và bột me) ướp để xử lý trước cổ lợn trước khi nướng. Các tác giả báo
cáo rằng mặc dù chiết xuất thực vật làm giảm đáng kể nồng độ PAHs để giao phối
trong các sản phẩm thịt lợn, các thành phần phenolic, đặc biệt là hạt tiêu jalapeno
giảm gần 95% 12PAHs (4,76 ± 0,08 μg / kg).
Giấm, một sản phẩm lên men, sở hữu các thành phần hoạt tính như các hợp chất
phenolic và thường được sử dụng để cải thiện chất lượng vi sinh, an toàn và thời
hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm . Trong một nghiên cứu được thực hiện
bởi Cordeiro , giấm với mức độ khác nhau của hiệu suất chống oxy hóa cho thấy
sự khác biệt rõ rệt trong việc ức chế nồng độ PAHs trong các sản phẩm thịt hun
khói. Nó đã được báo cáo rằng việc sử dụng các chất có tính axit trong ướp có
thể làm giảm mức độ PAHs đáng chú ý trong quá trình chế biến nhiệt thịt, thay
cho các thành phần kiềm hoặc dầu trong ướp làm tăng mức độ hình thành PAHs nặng trong thịt.
Mức giảm PAHs cao nhất là với giấm Elderberry (82%), fol thấp bởi giấm rượu
vang trắng (79%), rượu vang đỏ và giấm táo (66%) và giấm trái cây với nước ép
quả mâm xôi (55%). Tài nguyên thiên nhiên của thực phẩm với các thành phần
phe nolic hiệu quả và khả năng nhặt rác gốc tự do của chúng có thể đóng vai trò
là chất ức chế tiềm năng cho sự hình thành chất gây ung thư trong các sản phẩm
thịt hun khói. Tuy nhiên, sau đó, cần có nhiều nghiên cứu tiên tiến hơn trong lĩnh
vực này để thư giãn các cơ chế bí ẩn chính xác của việc áp dụng nước xốt có tính
axit và các hành động hạn chế của chúng đối với PAHs forma tion khi xử lý nhiệt
nghiêm trọng. Tương tự như vậy, nước xốt có chứa các chất chống oxy hóa khác
nhau (epigallocatechin gal late, gallocatechin, catechin, epicatechingallate,
catech ingallate, eriodictyol, naringenin, axit quinic) chiết xuất từ trà xanh đã tạo
ra phân nhỏ đáng chú ý trong PAHs con cô đặc trong quá trình nướng hoặc nướng
cánh gà hoặc thịt lợn [86–88] có thể do sự hiện diện của poly phenol là thành phần chính hoạt động.
Hệ thống đóng gói, chất hấp phụ và ứng dụng tia cực tím (UV)
Sử dụng bao bì có đặc tính hấp phụ PHAs tốt. Trong những năm gần đây, người
ta rất chú ý đến việc phát triển aerogel mới như một sự thay thế lý tưởng cho các
chất hấp phụ khác nhau vì các đặc tính chất lượng mong muốn của chúng, chẳng
hạn như mật độ thấp, độ xốp cao và diện tích bề mặt lớn. Tiến hành một nghiên
cứu sử dụng aerogel xenlulo tự nhiên, tái tạo và thân thiện với môi trường (NaOH
/ urê, LiBr và LiOH / urê) làm lớp hấp phụ để loại bỏ PAHs khỏi thịt hun khói và
các sản phẩm thịt. Dựa trên cấu trúc bề mặt và sự phân bố kích thước lỗ rỗng của
aerogel xenlulo, chất hấp thụ chức năng LiBr thể hiện hiệu quả hấp phụ cao nhất cho tổng PAHs.
Trong một nghiên cứu gần đây, chiếu xạ gamma của thịt chuột lang hun khói
(Numida meleagris) với liều 5 kg màu xám (kGy) đã được báo cáo là có khả năng
làm giảm nồng độ PAHs và các dẫn xuất gây ung thư của chúng so với thịt diated
không irra . Do đó, có thể giả định rằng nghiên cứu tiên tiến tiến bộ về hệ thống
lão hóa gói thông minh hoặc hoạt động và ứng dụng tia cực tím có thể là các công
cụ giảm thiểu tuyệt vời của PAHs để đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thịt.
Rửa các sản phẩm thịt hun khói
Rửa các sản phẩm thịt hun khói đề cập đến việc loại bỏ da hoặc lớp ngoài của sản
phẩm, rửa sạch bằng nước ấm, làm sạch dưới vòi nước chảy, v.v. Ứng dụng men vi sinh và LAB
Các phương pháp sinh học hiện đang trở thành người bản địa thay đổi đầy hứa
hẹn so với các phương pháp khử nhiễm vật lý và hóa học để loại bỏ các hợp chất
gây ung thư và gây đột biến khỏi thực phẩm.
Đó là vì tình trạng GRAS (Gen erally Certified là An toàn), thiên nhiên rẻ tiền và
các đặc tính thân thiện với thiên nhiên. Lý do là nhiều vi sinh vật (vi khuẩn, tảo
và nấm) có khả năng sử dụng PAHs làm nguồn carbon, cần thiết cho sự tăng
trưởng và phát triển của chúng.
Trong những năm gần đây, một chiến lược giảm thiểu thân thiện với môi trường
mới để giảm ô nhiễm PAHs trong thực phẩm đã thu hút sự chú ý bằng quy trình
phân hủy logic sinh học với vi khuẩn axit lactic (LAB) và men vi sinh [99, 100].
Trong một nghiên cứu khác, nước ép khoai tây lên men có chứa các chất chuyển
hóa (bacteriocin, pediocin, v.v.) của các chủng vi khuẩn axit lactic khác nhau
(Pediococcus acidilactici KTU05-7, Pediococcus pentosaceus KTU05-9 và Lac
tobacillus sakei KTU05-6) được phân lập từ bột chua lúa mạch đen tự phát đã
được áp dụng trên bề mặt thịt lợn. Tóm tắt :
Biện pháp hạn chế PAHs trong chế biến thực phẩm bao gồm:
- Giảm lượng PAHs trong khói trước khi chế biến : Có hai phương pháp để
hạn chế hàm lượng PAHs trong thực phẩm, đó là lọc khói bằng sợi cotton
hoặc sợi thép trước khi tiếp xúc với thực phẩm và đông tụ khói bằng phương pháp tĩnh điện.
- Sử dụng phương pháp xông khói lỏng, chế biến ở nhiệt độ thấp trong thời
gian dài, tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa.
- Nấu thịt bằng lò vi sóng và luộc giảm độc hại hơn so với nướng. Sử dụng
dầu cải, đậu nành, vừng và dầu hướng dương giảm PAHs. Chiên thịt nên
sử dụng dầu tươi. Sử dụng gỗ cứng, tránh lửa đốt gỗ mesquite. Sử dụng
than trắng hoặc gỗ cứng phòng ngừa hình thành PAHs. Cần phải điều tra
và giám sát cẩn thận các nguyên liệu thô và các bước chế biến để giảm hình
thành PAHs trong thực phẩm
- Đề xuất sử dụng nguyên liệu như hành tây, tỏi, và các loại gia vị để giảm
PAHs trong thịt. Giấm có thể giảm nồng độ PAHs trong thịt hun khói, đặc
biệt là giấm Elderberry với mức giảm cao nhất lên đến 82%. Sử dụng nước
xốt có tính axit hoặc chất chống oxy hóa như từ trà xanh cũng có thể giảm
PAHs trong thịt khi xử lý nhiệt.
- Hệ thống đóng gói sử dụng aerogel có thể loại bỏ PAHs từ thịt hun khói,
và việc chiếu xạ gamma thịt cũng giảm hàm lượng PAHs.
- Việc rửa sản phẩm thịt hun khói cũng quan trọng để loại bỏ da hoặc lớp
ngoài của sản phẩm, rửa sạch bằng nước ấm, làm sạch dưới vòi nước chảy, v.v.
- Sử dụng men vi sinh và LAB cũng là phương pháp sinh học tiềm năngđể
giảm PAHs từ thực phẩm. Vi sinh vật như vi khuẩn, tảo và nấm có khả
năng sử dụng các chất gây hại làm nguồn carbon, giúp tiêu diệt hợp chất
độc hại. Chiến lược giảm ô nhiễm PAHs trong thực phẩm bằng phân hủy
logic sinh học với vi khuẩn axit lactic và men vi sinh đã thu hút sự quan
tâm. Áp dụng nước ép khoai tây lên men chứa bacteriocin và pediocin từ
các vi khuẩn axit lactic khác nhau cũng cho kết quả tích cực trên bề mặt thịt lợn